Rencana Produksi Pengola-

han Pengalengan Sarden

Tiara Shafa Ayu Prabhita

18.4.04.043
Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Semester IV
 Deskripsi Produk

Pengalengan Ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern yang
dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermatis dalam
suatu wadah baik kaleng, gelas, atau alumunium. Harga jual produk dipasaran:Rp25.000
Prosedur pengalengan Sarden
Link proses video pengolahan
->https://www.youtube.com/watch?v
=85Yue_suufU
1.Thawing
Dilakukan agar lapisan es pada tubuh ikan
dapat mencair sehingga ikan dapat diolah
menjadi produk yang dikehendaki.
Untuk mempercepat proses pencairan ikan
sebelum hari produksi terlebih dahulu ikan
dimasukkan kedalam ante room yang
bersuhu 5°C selama kurang lebih 24 jam.
2.Pemotongan dan Pengeluaran Isi Perut
Ikan pelagis yang akan diproses untuk dijadikan ikan
sarden kaleng terlebih dahulu dipotong pada bagian
belakang kepala dan mengeluarkan isi perut ikan,
kemudian memotong bagian ekor. Hal tersebut telah
sesuai dengan SNI 3548.3:2010 yang menyebutkan
bahwa proses pemotongan dilakukan dengan cara
membuang kepala, isiperut, sirip dan ekor ikan den-
gan
mempertahankan suhu produk 0°C-5°C.
3. Pencucian Ikan(Washing)
Proses pencucian ikan dilakukan dengan tujuan untuk
menghilangkan darah, lendir, lemak dan kotoran
lainnya. Karyawan yang bekerja dibagian ini
diwajibkan mengenakan sarung tangan untuk men-
jaga kebersihan dan kesterilan bahan yang sedang dio-
lah.
4. Pengisian(Filling)
Proses kegiatan berikutnya dilanjutkan dengan
pengisian ikan kedalam kaleng. Banyaknya ikan yang
dimasukkan harus disesuaikan dengan ukuran dan
berat kaleng untuk suatu produk tertentu. Hal tersebut
tidak sesuai dengan SNI 3548.3:2010 yang
mengatakan bahwa ikan dimasukkan kedalam kaleng
dan ditimbang secara cepat, cermat dan saniter.
Pengisian daging ikan dalam kaleng dengan posisi
yang berselangseling antara bagian badan dengan
ekor.
5.Cek Pengisian dan Pembersihan
Untuk memastikan keakuratan pengisian yang
dilakukan karyawan maka dilakukan pemeriksaan
terhadap keranjang-keranjang setiap kelompok
karyawan, pemeriksaan dilakukan dengan metode
sampling. Dalam satu keranjang terdapat 12 kaleng
dan dilakukan penimbangan setiap tiga kaleng.
6.Pemasakan Awal (Pre Cooking)
Ikan yang berada di dalam kaleng selanjutnya
dilakukan pemasakan awal atau dapat pula dikatakan
proses penghampaan udara (exhausting) karena
merupakan proses pengeluaran sebagian besar oksigen
dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi
dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu,
nilai gizi dan umur simpan produk kalengan.
7. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk mengeluarkan air dalam
kaleng sisa dari pemanasan pre cooking. Sesuai
SNI 3548.3:2010 kaleng diletakkan secara terbalik
dengan cara conveyor yang membalik secara otomatis
sehingga isi kaleng tidak ikut terbuang, dengan
demikian air dapat ditiriskan. Air didalam kaleng
perlu dibuang agar saus yang akan dimasukkan tidak
mengalami perubahan rasa.
8. Pengisian Medium (Filling Medium)
Saus tomat sebelum dimasukkan kedalam kaleng
terlebih dahulu dicampur dengan bahan-bahan lain
yang terdiri dari pasta saus ditambah dengan air,
garam dan Modified Corn Starch (MCS). Bahan-ba-
han tersebut dimasak pada kuali dengan sistem uap
hingga saus bersuhu 70°C.
9.Penutupan Kaleng(Seaming)
Kaleng yang telah berisi ikan dan saus tomat kemu-
dian melewati can seamer yang merupakan alat untuk
menutup kaleng. Penutupan kaleng merupakan tahap
pekerjaan yang sangat penting dalam pengalengan.
Kaleng yang tidak rapat mengakibatkan terjadinya
kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak
makanan dalam kaleng.
10.Pencucian II
Pencucian kaleng ini bertujuan untuk menghilangkan
sisa-sisa saus yang masih melekat pada kaleng. Pen-
cucian dilakukan dengan menggunakan air pencuci
bersuhu 70°C kemudian dialirkan melalui pipa-pipa
pencuci.
11.Sterilisasi
Dilakukan pada suhu 117°C dan tekanan 0,70-0,80
kg/cm2 dengan waktu yang berbeda bergantung pada
besar kecilnya ukuran kaleng. Untuk kaleng yang
berukuran besar (kaleng tipe 301) sterilisasi dilakukan
selama 90 menit.
12.Pendinginan
Wadah harus cepat didinginkan segera setelah proses
sterilisasi selesai, dengan tujuan untuk memperoleh
keseragaman (waktu dan suhu) dalam proses dan un-
tuk mempertahankan mutu produk akhir. Selama pro-
duk berada pada suhu antara suhu ruang dan suhu
proses, pertumbuhan spora bakteri tahan panas akan
distimulir dan bakteri yang masih bertahan hidup
mengalami shock sehingga akan mati .
13.Pengemasan dan pelabelan
sebelum dikemas dalam karton terlebih dahulu diberi
tanggal kadaluarsa dan kode produksi
14. Penyimpanan
Proses penyimpanan ini dilakukan di dalam gudang
yang diusahakan selalu kering dan tidak terkena ca-
haya matahari langsung. Kartonkarton tersebut dile-
takkan di atas pallet untuk menghindari kontak lang-
sung antara karton dengan lantai gudang.
 Diagram Alir Produksi Pengalengan Ikan
Acuan : SNI 3548.3:2010
Pemotongan dan
Penerimaan ba-
R=81% Thawing pengeluaran isi Pencucian I
han baku
perut
R=50%
249kg/hari 202kg/hari 200kg/hari
R=99% R=98%
100/hari
R=100% R=100% 100 R=100% R=100%
100kg 100kg/
/hari kg/hari hari
R=100% Cek pengisian
Penirisan Pemasakan awal Pengisian
dan kebersihan

100kg/hari R=100% R=100% 100kg/hari R=100% 100kg/hari

100kg/hari

Pengisian Penutupan
Pencucian II Sterilisasi
medium kaleng R=100%

• Rendemen Proses R=100% 100kg/hari 100kg/hari

100kg/hari
produksi :
100/249x100%=40% R=100% Pemberian label
penyimpanan Pendinginan
• Jumlah bakan baku yang dan pengemasan
• dibutuhkan= 249kg/hari
 Proyeksi Laba/Rugi
Harga bahan baku
Rp.18.000/kg
Kebutuhan bahan baku
Pemasukan total
249kg/hari
Harga x target produksi
Rp.25.000/425gr x 100kg/hari
Biaya bahan baku total
= Rp.5.882.000 hari
Harga bahan baku x kebutuhan bahan baku
18.000/kg x 249kg/hari =Rp.4.482.000 /hari
Nilai laba/rugi
Pemasukan total-biaya bahan baku
Harga jual produk =Rp.5.882.000/hari-4.482.000hari
Rp.25.000/425gr =Rp.1.400.000
Target Produksi
100kg/hari
Kesimpulan
Produk pengalengan ikan banyak digemari
masyarakat karena harga nya terjangkau dan
cita rasanya yang menggugah selera.
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan
pangan dalam wadah yang tertutup rapat
sehingga udara dan zat-zat maupun organisme
yang merusak atau membusukkan tidak dapat
masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai
suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada.
Produk pengalengan ikan telah mengalami
perlakuan awal sebelumnyaseperti pemotongan
kepala, ekor (tergantung jenis ikannya),dan
pencucian, kemudian dimasukkan ke dalam
kaleng yang memenuhi syarat dan di proses
melalui pemasakan awal (pre-cooking) dengan
atau tidak dibubuhi saus tomat serta diawetkan
dengan cara sterilisasi.. 
 Referensi

https://finance.detik.com/industri/d-1748799/
tergantung-impor-harga-ikan-sarden-kaleng-merayap-naik
https://www.academia.edu/3250936/
Teknologi_Hasil_Perikanan_PENGALENGAN_IKAN_
http://lautanmahasiswa.blogspot.com/2014/03/v-behaviorurldefaultvmlo.html
http://repository.unika.ac.id/726/1/12.70.0071%20-%
20KP%20Rizka%20Redhitasari.pdf
Thank you