BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Masa remaja merupakan periode pertumbuhan anak-anak menuju
proses kematangan manusia dewasa. Pada periode ini terjadi perubahan fisik,
biologis, dan psikologis. Perubahan fisik yang terjadi akan memengaruhi status
kesehatan dan nutrisinya. Ketidakseimbangan asupan gizi dan kebutuhannya
kan menimbulkan masalah gizi.2
Masalah gizi yang terjadi pada remaja umumnya disebabkan oleh satu
sumber utama yaitu pola makan yang kurang tepat. Secara garis besar, pola
makan dipengaruhi dua hal, yaitu faktor lingkungan dan faktor personal atau
individu dari remaja itu sendiri. Masalah gizi pada remaja dapat menyebabkan
kelebihan berat badan atau obesitas, kekurangan berat badan, anemia zat besi
atau kurang darah, hiperlipidemia, hipertensi, anorexia dan bulimia nervosa,
diabetes mellitus dan gangguan kesehatan reproduksi.10
Anemia merupakan masalah gizi yang banyak terdapat di seluruh dunia,
yang tidak hanya terjadi di negara berkembang tetapi juga di negara maju.
Pada remaja, data prevalensi anemia di dunia diperkirakan 46% (Beard, 2000).
Sedangkan di Indonesia, dari laporan Depkes (2005) prevalensi anemia pada
remaja wanita (usia 15-19 tahun) adalah 25,5%, dengan anemia pada remaja
pria sebesar 21% dan pada remaja wanita 30%. Prevalensi tersebut lebuh
besar di pedesaan (27%) dibandingkan dengan perkotaan (22,6%).2
Gaya hidup masyarakat modern yang identik dengan kesibukan yang
tinggi dan pola makan serba praktis menyebabkan terjadi perubahan pola
makan yang tinggi karbohidrat dan lemak namun rendah serat. Meski asupan
kalori dan protein sudah tercukupi namun elemen lain seperti besi, kalsium,
dan beberapa vitamin ternyata masih kurang.5
Nugget merupakan produk olahan dari daging giling, diberi penambahan
bumbu, dicetak kemudian dilumuri dengan tepung roti pada bagian
permukaannya dan digoreng. Selama ini dikenal nugget dengan bahan baku

1
 daging sapi, daging ayam, dan ikan. Kendala yang dihadapi pada nugget
daging sapi adalah mahalnya harga daging sapi dan daging ayam.
Berdasarkan hal tersebut, diperlukan alternatif sumber protein selain daging
sapi dan daging ayam yang dapat dibuat menjadi nugget.
Seperti jenis ikan lainnya, nilai cerna protein pada belut juga sangat
tinggi, sehingga sangat cocok untuk sumber protein bagi semua kelompok
usia, dari bayi hingga usia lanjut. Belut kaya akan zat besi (20mg/100 gram),
lebih tinggi dibandingkan zat besi pada telur dan daging (2,28 mg/100 gram).
Belut banyak di manfaatkan oleh masyarakat namun tidak cukup popular
dikarenakan banyaknya masyarakat yang tidak mau mengkonsumsinya
dengan melihat bentuk dari belut tersebut.
Didasarkan pada pemaparan di atas, oleh karena itu tercetus ide untuk
membuat produk olahan nugget ikan belut dengan penambahan sayuran
bayam, wortel dan kacang merah guna mengembangkan hasil produk ikan
belut dan meningkatkan daya simpan dari ikan belut tersebut. Selain itu, juga
bertujuan untuk meningkatkan konsumsi sayuran dalam makanan selingan
untuk remaja. Dalam hal ini, tentunya kami juga berharap pembuatan produk
nugget ini memiliki manfaat bagi remaja terutama remaja putri untuk mengatasi
permasalahan kekurangan zat gizi berupa mineral Fe atau anemia.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah daya terima konsumen terhadap nugget ikan belut dengan
penambahan bayam dan kacang merah?

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui sifat organoleptik dan daya terima pada nugget ikan
belut dengan penambahan bayam dan kacang merah.

2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui sifat organoleptik nugget ikan belut dengan penambahan
bayam, dan kacang merah ditinjau dari segi warna, rasa, aroma, dan
tekstur.

2
 b. Mengetahui daya terima konsumen terhadap nugget ikan belut dengan
penambahan bayam dan kacang merah.

D. Hipotesis
Ada pengaruh penambahan Bayam dan Kacang Merah terhadap sifat
Organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) Nugget “Lumrah”.

E. Manfaat Penelitian
1. Bagi Mahasiswa
Sebagai media pembelajaran untuk terus mengedepankan inovasi dan
ide-ide terbaru mengenai makanan selingan yang memiliki kandungan gizi
yang baik dan sehat untuk tubuh.
2. Bagi Institusi
Sebagai sumber pustaka dan pengembangan ilmu pengetahuan guna
meningkatkan mutu pendidikan selanjutnya.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerangka Teori
1. Remaja
Remaja adalah suatu masa dimana individu berkembang dari saat
pertama kali ia meneunjukkan tanda-tanda seksual sekundernya sampai
saat ia mencapai kematangan seksual.15 Remaja pada tahap tersebut
mengalami perubahan bayak, perubahan fisik secara emosi, tubuh, minat,
pola perilaku dan uga penuh dengan masalah-masalah pada masa
remaja.14
Remaja dapat dikategorikan rentan terhadap masalah gizi sehingga
beresiko terhadap kesehatan. Pertama, usia remaja percepatan
pertumbuhan dan perkembangan tubuh memerlukan energi lebih banyak.
Kedua, pada remaja terjadi perubahan gaya hidup dan kebiasaan suka
mencoba-coba makanan.16
Batasan usia remaja berbeda-beda sesuai dengan sosial budaya
daerah setempat. World Health Organization (WHO) membagi kurun usia
dalam 2 bagian, yaitu remaja awal (10 – 14 tahun) dan remaja akhir (15-20
tahun). Batasan remaja Indonesia usia 11-24 tahun dan belum menikah.15
Menurut Hurlock (2011), masa remaja dimulai dengan masa remaja awal
(12-24 tahun), kemudian dilanjutkan dengan masa remaja tengah (15-17
tahun), dan masa remaja akhir (18-21 tahun).
a. Tahapan Remaja
Menurut Sarwono (2011) dan Hurlock (2011) ada tiga tahap
perkembangan remaja,yaitu :
1) Remaja awal (early adolescence) usia 11-13 tahun
2) Remaja Madya (middle adolescence) usia 14-16 tahun
3) Remaja akhir (late adolescence) usia 17-20 tahun

4
b. Gizi Remaja
Pada masa remaja dan peralihan kearah kemandirian, pengaruh
keluarga terhadap anak berubah, minat, perilaku dan rutinitas anak
berubah pada saat jumlah makanan yang dimakan diluar rumah semakin
banyak. Perubahan ini mengakibatkan remaja menitik beratkan kebesasan
dalam memilih makanan dipengaruhi oleh teman sebayanya ataupun
pergaulannya.
Angka kebutuhan gizi untuk remaja dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Angka Kecukupan Gizi Remaja
Jenis Kelamin Energi Protein Lemak HA Fe
(kkal) (g) (g) (g) (mg)
Laki-Laki 2675 66 89 368 13
Perempuan 2125 59 71 292 26
Sumber : Angka Kecukupan Gizi, 2013

2. Ikan Belut
a. Karakteristik Ikan Belut
Belut merupakan jenisikan air tawar dengan bentuk tubuh
bulat memanjang yang hanya memiliki sirip punggung dan
tubuhnya licin, biasanya hidup di sawah atau lumpur. Ikan belut
memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, protein merupakan
suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini
disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.1
Dalam klasifikasi hewan, menurt Wikipedia ikan belut
memiliki kedudukan taksonomi sebagi berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Pisces
Ordo : Synbranchiformes
Familia : Synbranchiddae
Genus : Monopterus

5
 Species : M. Albus
Pada ikan belut terdapat kandungan asam lemak tak jenuh
omega 3 yang berfungsi untuk kecerdasan otak pada anak dan
lain-lain. Selain kedua kandungan zat gizi tersebut, ikan belut juga
memiliki kadar vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi
kesehatan tubuh.
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Ikan Belut Segar 100 g.
Kandungan per 100 gram
Jenis Satuan
BDD
Energi (kkal) 70
Protein (gram) 14,6
Lemak (gram) 0.8
Karbohidrat (gram) 1
Kalsium (mg) 49
Fosfor (mg) 155
Besi (mg) 1,5
Vitamin A (IU) 0
Vitamin B1 (mg) 0,22
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017

3. Bayam
a. Definisi
Bayam merupakan salah satu tanaman yang mudah
ditemukan di Indonesia. Bayam termasuk kedalam family
Amaranthacea yang memiliki berbagai macam spesies dan
tumbuhan di seluruh dunia. Salah satu jenis bayam di daerah
tropis seperti Asia dan Afrika termasuk Indonesia adalah
Amernthus Tricolor L., bayam jenis ini dapat dikelompokkan
menjadi dua macam yaitu Red Amaranth dan Green Amaranth.
Amaranthus Tricolor L. merupakan jenis bayam yang memiliki
kandungan betalain tinggi dan cocok untuk diaplikasikan sebagai
pewarna makanan.

6
 Kandungan gizi dalam bayam sangat lengkap, mulai dari
karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Kandungan mineral dari
bayam cukup tinggi terutama zat besi/Fe yang dapat digunakan
mencegah kelelahan akibat anemia.
Tabel 3. Kandungan Zat Nutrisi pada Tanaman Bayam dalam
Per 100 gr:
No Kandungan bayam Berat Satuan
1. Air 94,5 g
2. Energi 16 kcal
3. Protein 0,9 g
4. Total lemak 0,4 g
5. Karbohidrat 2,9 g
6. Serat 0,7 g
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017.

4. Kacang Merah
Pada umumnya kacang merah merupakan jenis sayuran kacang
yang berbuah dan sangat kaya dengan kandungan protein. Kacang
yang satu ini kaya akan vitamin A, vitamin B, dan vitamin C, terutama
pada bagian bijinya. Adapun klasifikasi ilmiah tanaman kacang merah
ini adalah:
Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Rosales

Famili : Leguminoseae

Sub Famili : Papilionoideae

Genus : Phaseolus

7
 Spesies : Phaseolus vulgaris
Kacang merah ternyata memiliki kemampuan untuk
mengatasi bermacam-macam penyakit, di antaranya mampu
mengurangi kerusakan pembuluh darah, mampu menurunkan
kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi gula darah,
serta menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker payudara.
Kandungan gizi pada kacang merah sangat bagus bagi kesehatan
tubuh manusia.
Tabel 4. Komposisi nilai gizi kacang merah per 100 g bahan

Zat Gizi Komposisi

Air 12,0 g

Protein 23,1 g

Lemak 1,7 g

Karbohidrat 59,5 g

Mineral 3,7 g

Kalsium 80 mg

Kalori 336 kal

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017

Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati,
karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium,
fosfor, dan zat besi. Folasin adalah zat gizi esensial yang mampu
mengurangi resiko kerusakan pembuluh darah.

5. Nugget Ikan Belut dengan Penambahan Bayam, dan Kacang

Merah
a. Definisi
Nugget merupakan produk olahan dari daging giling, diberi
penambahan bumbu, dicetak kemudian dilumuri dengan tepung roti
pada bagian permukaannya dan digoreng. Nugget merupakan
salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk

8
 yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang
(precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya
memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º
C. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya.

b. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Nugget Ikan Belut, Bayam, dan

Kacang Merah
1) Bahan pengikat
Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih
tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak
dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam
adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi.
Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada
waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein di
percaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat
pengikatan.
Bahan pengikat yang digunakan antara lain :
a) Putih telur
b) Tepung maizena
Maizena terbuat dari jagung, tepung ini digunakan sebagai
perekat dan pengental pada nugget.
2) Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan
dalam produk restrukturiasi untuk menambah bobot produk
dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat
ditekan.12 Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu
meningkatkan volume produk. Bahan pengisi yang umum
digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung.
3) Bumbu - bumbu
Bumbu - bumbu adalah bahan yang sengaja
ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi,
nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan,
memantapkan bentuk dan rupa produk. Pembuatan nugget

9
 memerlukan bahan pembantu yaitu bawang merah, bawang
putih, lada, garam, tepung panir.8 Dalam pembuatan nugget
ikan belut dengan penambahan bayam, dan kacang merah ini
digunakan bumbu-bumbu sebagai berikut :
a) Bawang merah
Keuntungan aroma hasil ekstraksi ini dapat digunakan
untuk menambah aroma dari bahan lain. Bawang merah
banyak dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa
makanan.12
b) Bawang putih
Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu
penyedap masakan yang membuat masakan menjadi
beraroma dan mengundang selera. Bawang putih
disamping selain sebagai zat penambah aroma dan
aroma juga merupakan anti mikroba.12
c) Lada
Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap
masakan dan pemberi rasa pedas serta aroma yang
khas.
d) Garam
Garam merupakan komponen bahan makanan yang
ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa
dan bahan pengawet.8
e) Tepung panir
Fungsi dari tepung roti yaitu untuk memberikan warna
kuning keemasan dan tekstur renyah pada nugget.

c. Proses Pembuatan Nugget

1) Bahan-bahan dipersiapkan.
2) Ikan belut disiangi lalu dicuci hingga bersih.
3) Bayam dan kacang merah disiangi serta wortel dikupas dari kulit
luarnya.

10
 4) Ikan belut dikukus sampai empuk ± 15 menit. Setelah itu bahan
yang telah matang dipres untuk mengurangi kadar air.
5) Ikan belut digiling/dicincang hingga halus, bayam dan kacang
merah dicincang halus, serta wortel diparut dengan bentuk lebih
halus.
6) Bahan utama dicampurkan dengan bumbu-bumbu yang telah
dihaluskan hingga merata lalu di cetak dan dibungkus
menggunakan aluminium foil, selanjutnya dikukus hingga ± 30
menit.
7) Setelah dikukus, potong nugget sesuai ukuran lalu balut dengan
tepung roti.
8) Minyak dipanaskan dengan api sedang hingga mencapai suhu ±
150˚C. Masukkan nugget dalam penggorengan dan goreng
hingga berwarna kuning keemasan.
9) Angkat nugget yang telah berubah warna kemudian tiriskan
untuk mengurangi minyak yang masih menempel di nugget.

d. Syarat Mutu Nugget

Penerapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk
tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen.
Berikut adalah table Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk produk
nugget yaitu SNI-01-6683-2002.
Tabel 6. Syarat Mutu Nugget

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :
a. Aroma - Normal sesuai label

b. Rasa - Normal, sesuai label

c. Tekstur - Normal
Benda asing - Tidak boleh ada
Air %b/b Maks 60,0
Protein %b/b Min 12,0

11
 Lemak %b/b Maks 20,0
Karbohidrat %b/b Maks 25,
Kalsium (Ca) Mg/100gr Maks 30,0
Bahan tambahan makanan
a. pewarna Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
b. pengawet
Cemaran logam :
a. Timbal (Pb) Mg/kg Maks 2,0
b. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 20,0
c. Seng (Zn) Mg/kg Maks 40,0
d. Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0
e. Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,03
Cemaran arsen Mg/kg Maks 0,1
Cemaran mikroba :
a. Angka total lempeng Koloni/gr Maks 5x 104
b. Bakteri bentuk koli APM/gr Maks 10
c. Eccherichia coli APM/gr <3
d. Salmonella Koloni/25 gr Negative
e. Staphillococcus aureus Koloni/gr Maks 102
Sumber : Departemen Perindustrian RI (2002)

6. Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik merupakan penilaian yang dilakukan
dengan penginderaan. Penilaian dengan indera banyak digunakan
untuk menilai mutu suatu komoditi hasil pertanian maupun makanan.
Penilaian organoleptik bertujuan untuk memecahkan masalah yang
biasanya terdapat dalam sebuah industri khususnya industri pangan
seperti pemakaian bahan mentah, proses produksi, dan hasil akhir.
Penilaian organoleptikk dalam penilaian organoleptik dibutuhkan panel.
Panel merupakan alat yang terdiri dari orang atau kelompok orang yang
menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang

12
 menjadi anggota di dalam panel disebut dengan panelis. Terdapat
macam-macam jenis panel yang biasa digunakan dalam penilaian
organoleptik, yaitu (1) panel pencicip perorangan; (2) panel pencicip
terbatas; (3) panel terlatih; (4) panel tidak terlatih; (5) panel agak
terlatih; (6) panel konsumen.12

7. Uji Penerimaan (acceptance tests)

Uji penerimaan atau acceptance tests atau preference tests
merupakan penilaian seseorang terhadap suatu sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan seseorang menyukai suatu sifat atau
bahan tersebut. Uji kesukaan (uji hedonik) merupakan uji dimana
panelis diminta untuk memberi tanggapan pribadi mengenai kesukaan
atau ketidaksukaan dan mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat
kesukaan dalam uji hedonik disebut dengan skala hedonik, misalnya
dalam penilaian “suka” memiliki skala hedonik seperti amat sangat
suka, sangat suka, suka, dan agak suka, dan sebaliknya. Skala
hedonik memiliki beberapa rentangan, rentangan tersebut dapat dibuat
sesuai kehendak peneliti. Jumlah rentangan skala hedonik dapat
berjumlah enam, tujuh, maupun sembilan.12

B. Kerangka Konsep

Ikan Belut
13
Bahan baku Sifat
Tepung terigu Organoleptik :
Warna
 Aroma
Putih telur belut
Kacang merah Rasa

wortel Tekstur

Minyak goreng

Bumbu yaitu : Daya terima

Bawang merah, Faktor-faktor konsumen terhadap
bawang putih, yang nugget ikan lele
lada, garam, mempengaruhi : dengan penambahan
Penambahan
tepung roti, garam,
bayam Proses wortel
dan minyak
goreng. pengukusan

Proses
penggorengan

Proses penirisan

Keterangan :

= variabel yang diteliti

= variabel yang tidak diteliti

BAB III

14
 METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Pembuatan produk Nugget Ikan Belut dengan penambahan Bayam
(Nugget Lumrah) beserta uji organoleptik akan dilakukan pada tanggal 28
Juli 2019 di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Mataram dan uji daya terima produk kepada konsumen akan
dilaksanakan pada tanggal 3 Agustus 2019.

B. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode exsperimental yang dilakukan di
laboratorium. Rancangan menggunakan penelitian Rancangan Acak
Lengkap (RAL) menggunakan satu faktor perlakuan yaitu penambahan
bayam (t) dengan 5 aras perlakuan :
t1: penambahan 3 gram bayam dan 13 gram kacang merah dalam 60 gram
ikan belut
t2: penambahan 6 gram bayam dan 13 gram kacang merah dalam 60 gram
ikan belut
t3: penambahan 9 gram bayam dan 13 gram kacang merah dalam 60 gram
ikan belut
t4: penambahan 12 gram bayam dan 13 gram kacang merah dalam 60 gram
ikan belut
t5: penambahan 15 gram bayam dan 13 gram kacang merah dalam 60 gram
ikan belut

C. Tata Letak Unit Percobaan

15
Tata letak penelitian ini menggunakan langkah-langkah sebagai berikut :
1. Tentukan jumlah unit percobaan
Diketahui :
Perlakuan (t) =5
Pengulangan (r) =3
Maka jumlah unit percobaan (n) =txr
=5x3
= 15 unit percobaan
Keterangan :
n = Jumlah unit perlakuan
t = Jumlah perlakuan
r = Banyaknya pengulangan (replikasi)

2. Beri nomor dari setiap unit percobaan yaitu dari nomor 1 sampai 15.
Pemberian nomor dapat dilakukan dengan cara :
a. Menggunakan bilangan acak (random) pada kalkulator yaitu
diperoleh :
7, 988, 539, 561, 417, 772, 917, 342, 472, 966, 27, 721, 504,
69, 943
b. Memberikan rangking sebagai unit nomor percobaan
Pengacakan unit percobaan
Nomor : 1 2 3
Bilangan random : 7 988 539
Ranking perlakuan : 1 15 8

Nomor : 4 5 6
Bilangan random : 561 417 772
Ranking perlakuan : 9 5 11

Nomor : 7 8 9
Bilangan random : 917 342 472
Ranking perlakuan : 12 4 6
Nomor : 10 11 12

16
 Bilangan random : 966 27 721
Ranking perlakuan : 14 2 10

Nomor : 13 14 15
Bilangan random : 504 69 943
Ranking perlakuan : 7 3 13

3. Tata letak percobaan

1 2 3
T1 T4 T5
4 5 6
T3 T2 T3
7 8 9
T5 T1 T2
10 11 12
T4 T2 T3
13 14 15
T5 T4 T1

D. Penatalaksanaan Penelitian
1. Alat percobaan
a. Alat yang digunakan dalam pembuatan nugget lumrah adalah
Waskom, piring, mangkuk, pisau, cobek dan anak cobek,
sendok, timbangan digital, telenan, dandang, parut
b. Alat yang digunakan dalam uji sifat organoleptik adalah piring,
sendok, gelas, form uji hedonic, dan ballpoint.
c. Alat yang digunakan dalam uji daya terima konsumen adalah
piring, sendok, gelas, form uji daya terima, dan ballpoint.

2. Bahan Percobaan :
a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan belut
dengan penambaahan bayam adalah ikan belut, bayam,

17
 wortel, tepung maizena, tepung terigu, kacang merah minyak
goreng, bawang merah, bawang putih, garam, seledri, daun
bawang prey, tepung roti, putih telur dan lada.
b. Bahan yang digunakan dalam uji sifat organoleptik adalah
produk Nugget Ikan Belut dan Bayam (Nugget Lumrah) dan
air mineral.
c. Bahan yang digunakan untuk uji daya terima yaitu produk
Nugget Ikan Belut dan Bayam (Nugget Lumrah) yang memiliki
hasil uji organoleptik terbaik dan air mineral.

3. Formulasi Perlakuan
Formulasi perlakuan pembuatan nugget lumrah pernambahan bayam
dan ikan belut yang dibagi menjadi 5 aras perlakuan dengan 3 kali
pengulangan akan menghasilkan 15 unit percobaan. Formulasi
nugget lumrah dengan penambahan bayam dan ikan belut dapat
dilihat dari tabel 8.
Tabel 7. Formula dasar nugget

Bahan Berat (g)

Tepung terigu 41
Tepung maizena 13
Telur ayam 34
Wortel 20
Seledri 5
Daun bawang prey 20
Bawang putih 12
Bawang merah 21
Garam 6
Lada bubuk 5
Minyak goreng 50
Tabel 8. Formulasi Penambahan Bayam, Kacang Merah Dan Ikan
Belut Terhadap Nugget Lumrah

Bahan t1 t2 t3 t4 t5

Ikan belut 60 60 60 60 60
Kacang merah 13 13 13 13 13
Bayam 3 6 9 12 15
Tepung terigu 41 41 41 41 41

18
 Tepung maizena 13 13 13 13 13
Telur ayam 34 34 34 34 34
Wortel 20 20 20 20 20
Seledri 5 5 5 5 5
Daun bawang prey 20 20 20 20 20
Bawang putih 12 12 12 12 12
Bawang merah 21 21 21 21 21
Garam 6 6 6 6 6
Lada bubuk 5 5 5 5 5
Minyak goreng 50 50 50 50 50

4. Metode
Pembuatan nugget ikan belut dengan penambahan bayam dan
kacang merah ini dilakukan dengan prosedur kerja yaitu :
a. Bahan-bahan dipersiapkan.
b. Ikan belut, bayam dan kacang merah dicuci hingga bersih.
c. Ikan belut dikukus sampai empuk ± 20 menit. Setelah itu
bahan yang telah matang dipres untuk mengurangi kadar air.
d. Ikan belut di sisihkan dari tulangnya dan digiling hingga halus
dan bayam beserta kacang merah di potong kecil dengan
bentuk lebih menarik.
e. wortel di parut dengan bentuk lebih halus.
f. Bahan utama dicampurkan dengan bumbu-bumbu yang telah
dihaluskan hingga merata lalu di cetak dan dibungkus
menggunakan aluminium foil, selanjutnya dikukus hingga ± 30
menit.
g. Setelah dikukus, potong nugget sesuai ukuran lalu balut
dengan tepung roti.
h. Minyak dipanaskan dengan api sedang hingga mencapai suhu
± 150˚C. Masukkan nugget dalam penggorengan dan goreng
hingga berwarna kuning keemasan.
i. Angkat nugget yang telah berubah warna kemudian tiriskan
untuk mengurangi minyak yang masih menempel di nugget.
Untuk lebih jelasnya alur pembuatan Nugget Ikan belut
dengan penambahan bayam dan kacang merah dapat dilihat
pada gambar 1. Diagram alir pembuatan nugget lumrah.

19
20
 Bayam, wortel,
Ikan Belut dan kacang merah

Disiangi, dicuci

Disiangi,
dicuci
Dikukus ± 15 menit

Dimemarkan Diparut/dicincang
untuk
memisahkan
anatara tulang
dan dagingnya

Dicincang
Pencampuran
Bumbu bahan + bumbu
dihaluskan
(bawang merah,
bawang putih,
lada, dan
Dikukus ± 30 menit
garam)

Dibalut tepung
panir

Digoreng hingga kuning

keemasan dengan suhu ± 150˚C

Ditiriskan

21
 Nugget belut, bayam, kacang
merah

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan

Nugget Lumrah

E. Variabel Penelitian
1. Variabel Independen (bebas)
Variabel Independen (bebas) pada penelitian ini adalah penambahan
ikan belut, kacang merah, dan bayam sebesar (3 g bayam, 13 g kacang
merah, dan 30 g ikan belut), (6 g bayam, 13 g kacang merah, dan 30 g
ikan belut), (9 g bayam, 13 g kacang merah, dan 30 g ikan belut), (12 g
bayam, 13 g kacang merah, dan 30 g ikan belut), (3 g bayam, 13 g
kacang merah, dan 30 g ikan belut).
2. Variabel Dependen (terikat)
Variabel Dependen (terikat) pada penelitian ini adalah sifat
organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur serta hasil uji daya
terima konsumen terhadap formula terbaik dari Nugget Lumrah.

F. Data yang Dikumpulkan

Adapun data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut :
1. Data Sifat Organoleptik
Dalam uji organoleptik indera yang berperan dalam pengujian adalah
indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan yang paling
jarang digunakan adalah indera pendengaran, dalam melakukan
penilaian, panelis harus dilatih menggunakan indera untuk menilai
sehingga didapat suatu kesan terhadap mutu rangsangan (Rahayu,
1998).
2. Daya Terima Konsumen
Hasil uji daya terima konsumen berdasarkan jumlah Nugget Lumrah yang
dihabiskan dalam satu porsi yang disajikan.

22
G. Cara Pengumpulan Data
1. Data Sifat Organoleptik
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping
itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan
tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonic. Adapun cara
penyajian uji hedonic yaitu :
a. Uji hedonik dilakukan oleh 15 orang panelis dengan kriteria agak
terlatih, sehat jasmani dan rohani dan tidak mempunyai penyakit
alergi.
b. Bersedia secara suka rela sebagai panelis.
c. Tertarik dan mempunyai daya tangkap yang cukup untuk melakukan
uji organoleptik.
d. Penyajian contoh yang diujikan dilakukan secara acak dengan kode
tertentu.
e. Penyajian sampel kepada panelis diberikan satu persatu.
f. Kemudian para panelis dimohon menilai kemudian mengisi
lembaran penilaian yang sudah disiapkan.
g. Hasil penilaian panelis dalam kategori warna, bau, tekstur, dan rasa
dinyatakan dengan angka, menggunakan skala 5 yaitu 5 = sangat
suka, 4 = suka, 3 = agak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka.

2. Uji Daya Terima Konsumen

Uji daya terima dilakukan oleh 30 panelis konsumen dengan tahap-tahap
sebagai berikut :
a. Produk Nugget Lumrah dengan hasil sifat organoleptik terbaik.
b. Daya terima produk diperoleh dengan cara membandingkan berat
produk yang dihabiskan dengan berat produk yang disajikan dengan
rumus sebagai berikut :

Berat Produk yang

dihabiskan x 100
Berat Produk yang %
disajikan
23
 Persentase uji daya terima berdasarkan kuantitas makanan yang
dihabiskan dapat dikelompokkan menjadi (PGRS, 2013) :
1) Daya terima baik jika makanan dihabiskan ≥ 80%
2) Daya terima kurang jika makanan yang dihabiskan ≤80%
c. Mencatat hasil penilaian.
H. Cara Pengolahan dan Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan disajikan dalam bentuk
tabel.
1. Untuk mengetahui sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur) dari
setiap penambahan wortel terhadap sifat organoleptik Nugget Ikan belut
dianalisis sederhana dengan menghitung rata-rata dari jumlah skala
hedonik dibagi dengan jumlah panelis.
2. Untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap Nugget Lumrah
dianalisis sederhana dengan menimbang makanan sebelum dikonsumsi
dan sisa makanan setelah dikonsumsi (Jika ada sisa).

I. Definisi Operasional
1. Nugget merupakan produk olahan dari daging ikan giling dan
ditambahkan bayam beserta kacang merah, diberi penambahan bumbu,
dikukus dan dicetak, kemudian dilumuri dengan tepung roti pada bagian
permukaannya lalu digoreng hingga berwarna kuning keemasan.
2. Sifat organoleptik yaitu penilaian yang dilakukan menggunakan panca
indera terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur Nugget Lumrah.
3. Uji daya terima panelis konsumen yaitu penilaian untuk mengetahui
apakah produk dapat diterima oleh konsumen atau tidak dengan
menimbang sisa makanan yang tidak dihabiskan dalam satu porsi.
4. Persentase uji daya terima berdasarkan kuantitas makanan yang
dihabiskan dapat dikelompokkan menjadi daya terima baik jika makanan
yang dihabiskan ≥80% dan daya terima kurang jika makanan yang
dihabiskan ≤80%.13

24
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Nugget “lumrah” diuji sifat organoletiknya menggunakan metode uji hedonic

(warna, aroma, tekstur, dan rasa). Rata-rata hasil uji organoleptic terhadap nugget
“lumrah” disajikan pada grafik berikut :

Grafik Hasil Uji Organoleptik

5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Warna Aroma Tekstur Rasa

t1 t2 t3 t4 t5

Gambar 2. Grafik Hasil Uji Organoleptik

Berdasarkan grafik, hasil uji organoleptik dengan perlakuan yang mendapat

perlakuan paling tinggi yaitu t3, penambahan bayam sebanyak 9 gram.
Nugget dengan penambahan 9 gram diuji daya terimanya pada remaja putri.
Jumlah produk yang disajikan sebanyak 75 gram. Dengan nilai gizi per 150 gram
(untuk 2 kali penyajian) :

25
Energi : 254.72 kkal
Protein : 13.12 gram
Lemak : 7.44 gram
Karbohidrat : 35.68 gram
Fe : 2.48 mg
Vitamin C : 8.24 mg
Berdasarkan uji daya terima didapatkan bahwa 95.16% produk ini
dikonsumsi, yang berarti produk ini diterima dengan baik karena memenuhi syarat
untuk daya terima baik yaitu ≥80%.
Kelebihan produk nugget ini adalah berbeda dari nugget yang lain karena
menggunakan bahan pangan lokal yang mudah ditemukan dan memiliki kandungan
gizi yang tinggi terutama tinggi protein dan mineral Fe, serta merupakan produk
inovatif yang digemari oleh semua kalangan karena bentuk dari belut yang tadinya
tidak disukai dimodifikasi menjadi produk nugget yang juga dapat dijadikan sebagai
makanan selingan. Kekurangan dari produk ini adalah daya simpan yang rendah,
sehingga diperlukan produk nugget beku. Peluang yang dapat dilihat dari produk
nugget ini adalah karena kelebihannya yang menggunakan bahan pangan lokal dan
juga masih belum banyak orang yang membuat produk nugget menggunakan bahan
dasar belut. Produk ini juga dapat diproduksi dalam jumlah banyak dan dijual dalam
bentuk beku. Pembuatan produk nugget ini juga dapat berkerja sama dengan
pencari belut atau supplier belut. Hambatan dalam proses pemasaran produk ini
adalah daya saing dengan produsen lain yang juga menjual produk nugget.
Rencana ke depannya, produk nugget ini akan dikomersialkan.
Pengembangan produk ini akan dibuat dalam bentuk beku dan dikemas dalam
bentuk yang menarik serta diberi label zat gizi. Produk nugget ini juga akan
dibuatkan saus special dengan proses pembuatan alami.

26
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukkan produk nugget “lumrah” dengan
perlakuan t3 merupakan produk terbaik berdasarkan uji organoleptik (warna,
aroma, tekstur, rasa). Berdasarkan uji daya terima didapatkan hasil 95.16%
untuk rata-rata produk yang dikonsumsi, yang berarti produk ini diterima
dengan baik oleh sasaran yaitu remaja putri usia 13-18 tahun. Sehingga, ada
pengaruh penambahan bayam dan kacang merah terhadap sifat organoleptik
(warna, aroma, tekstur dan rasa) nugget “lumrah”.

B. Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut di laboratorium terhadap
kandungan dalam nugget “lumrah”. Jika ada nugget yang tidak habis, porsi
pemberian perlu diperhatikan kembali. Serta perlu dilakukan penelitian untuk
pengaruh dari pemberian nugget “lumrah” terhadap remaja putri yang
mengalami anemia.

27
 DAFTAR PUSTAKA

1. Suprayatmi M, Amalia L, Afianur A. Pemanfaatan belut (monopterus albus)

pada pembuatan crackers ber- omega 3. Jurnal argoindistri halal issn 2442-
3548. 2016;2(2).
2. Briawan D. Anemia masalah gizi pada remaja wanita. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC. 2013.
3. Dieny Ff. Permasalahan gizi pada remaja putri. Yogyakarta: Graha Ilmu.
2014.
4. Arisman. Gizi dalam daur kehidupan. Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
180195. 2012.
5. Muhlisah F, Hening S. Sayur & bumbu dapur berkhasiat obat. Jakarta:
Penebar Swadaya. 2009.
6. Departemen Perindustrian RI. Syarat mutu nugget. 2002.
7. Kementerian Kesehatan RI. Tabel komposisi pangan Indonesia. 2017.
8. . Peraturan menteri kesehatan republik indonesia
nomor 74 tentang angka kecukupan gizi yang dianjurkan bagi bangsa
Indonesia. 2013.
9. Aswar. Pembuatan fish nugget dari ikan nila merah (oreochromis sp.).
Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Bogor: Institut
Pertanian Bogor. 2005
10. Standar Nasional Indonesia. Nugget ayam. SNI 01-6638-2002:. Dewan
Standarisasi Nasional. 2002.
11. Story, et.al. Individual and enviromental influenfe on adolescents eating
behaviour. Journal of American Diet Association. 102 (3). 2006: 40-51.

28
12. Rahayu, WP. Penuntun praktikum penilaian organoleptik. Fakultas Teknologi
Pertanian. Bogor. 1998.
13. Departemen Kesehatan RI. Riset kesehatan dasar. 2010.
14. Hurlock, Elizabeth B. Psikologi perkembangan: suatu pendekatan sepanjang
rentang kehidupan. Jakarta: Erlangga. 2011.
15. Sarwono, S. Psikologi remaja. Jakarta: PT. Raja Grafindo. 2011.

16. Marmi. Gizi dalam kesehatan reproduksi. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. 2013.
17. Departemen Kesehatan RI. Pedoman gizi rumah sakit. 2013.

29
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Isian Untuk Uji Organoleptik Metode Hedonik

UJI HEDONIK
1. Nama Panelis :
2. Hari/Tanggal :
3. Jenis Contoh : Nugget Lumrah
4. Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berikan angka penilaian
(1,2,3,4, atau 5) pada pernyataan yang sesuai
dengan penilaian anda terhadap warna, bau, rasa,
dan tekstur nugget lumrah yang disediakan.

Kode Sampel
Penilaian
539 417 342 721 504
Sangat suka          
Suka          
Agak suka          
Tidak suka          
Sangat tidak suka

Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka

30
4 = suka
5 = sangat suka

Lampiran 2. Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Konsumen

UJI DAYA TERIMA KONSUMEN

1. Nama subyek :
2. Hari/Tanggal :
3. Jenis Contoh : Nugget lumrah

No Keterangan Jumlah (berat)

1. Yang disajikan (berat awal)
2. Yang dihabiskan

Daya Terima :

Berat nugget lumrah yang dihabiskan

x 100 %
Berat nugget lumrah yang disajikan
Persentase uji daya terima berdasarkan kuantitas makanan yang dihabiskan

dapat dikelompokkan menjadi :

1. Daya terima baik jika makanan dihabiskan ≥80%

2. Daya terima kurang jika makanan yang dihabiskan ≤80%

31
Lampiran 3. Data Panelis Konsumen Untuk Uji Daya Terima

No. Nama Umur

1. An. N. K. R 18 tahun 4 bulan
2. An. F. H 17 tahun 5 bulan
3. An. S. S 18 tahun 2 bulan
4. An. E. N. A 14 tahun
5. An. H. L 18 tahun 7 bulan
6. An. N. A. F. G 18 tahun 10 bulan
7.. An. D. A 17 tahun 8 bulan
8. An. R. H 15 tahun 9 bulan
9. An. R. R 14 tahun 5 bulan
10. An. T 16 tahun 7 bulan
11. An. I. R 17 tahun 6 bulan
12. An. L. M 17 tahun 3 bulan
13. An. J. N. A 16 tahun 9 bulan
14. An. A 17 tahun 1 bulan
15. An. R. S 15 tahun 6 bulan
16. An. A. A. I 15 tahun 2 bulan
17. An. N. R. Y 14 tahun 6 bulan
18. An. S. S 15 tahun 9 bulan
19. An. S. A. A 17 tahun 3 bulan
20. An. N. K. S 16 tahun 5 bulan
21. An. R. P. H 15 tahun 1 bulan
22. An. K. Z. A. H 14 tahun 3 bulan
23. An. T. D. H 15 tahun 7 bulan
24. An. F. D. M 15 tahun 5 bulan
25. An. D. S. A 17 tahun 7 bulan
26. An. N 15 tahun 2 bulan
27. An. M. A. H 17 tahun 2 bulan
28. An. M. A 15 tahun 4 bulan
29. An. D. M 14 tahun 7 bulan
30. An. L. I 16 tahun 5 bulan

32
Lampiran 4. Tabel Hasil Uji Organoleptik

Hasil Uji Organoleptic dari Segi Warna

KODE
Panelis
539 417 342 721 504
1 4 4 5 3 4
2 4 4 4 3 3
3 3 3 4 4 3
4 5 3 3 5 4
5 4 3 4 3 3
6 4 3 5 4 4
7 3 4 5 5 4
8 4 3 5 4 4
9 4 4 3 5 4
10 4 3 4 4 4
11 4 4 4 4 4
12 5 3 3 4 5
13 3 3 4 4 3
14 4 3 4 5 3
15 3 4 5 4 4
Total 58 51 62 61 56
Rata-rata 3.87 3.40 4.13 4.07 3.73

33
Hasil Uji Organoleptic dari Segi Aroma

KODE
Panelis
539 417 342 721 504
1 5 5 5 5 5
2 4 4 5 4 4
3 5 5 4 4 5
4 3 4 4 4 4
5 4 4 4 4 4
6 4 5 5 4 5
7 3 4 5 5 4
8 3 4 4 4 3
9 4 5 5 3 4
10 4 3 5 4 3
11 3 4 4 3 3
12 4 3 4 4 4
13 3 4 5 5 5
14 4 4 4 3 3
15 4 4 5 3 4
Jumlah 57 62 68 59 60
Rata-rata 3.80 4.13 4.53 3.93 4.00

34
Hasil Uji Organoleptic dari Segi Tekstur

KODE
Panelis
539 417 342 721 504
1 4 5 5 5 5
2 4 4 4 4 4
3 4 5 4 4 4
4 4 4 5 5 4
5 3 3 5 4 3
6 4 5 5 4 4
7 4 3 4 4 4
8 3 4 5 4 4
9 5 3 4 5 4
10 3 3 4 3 4
11 4 4 5 3 4
12 5 4 3 4 4
13 3 3 4 4 3
14 3 3 4 4 4
15 4 3 3 4 5
Total 57 56 64 61 60
Rata-rata 3.80 3.73 4.27 4.07 4.00

35
Hasil Uji Organoleptic dari Segi Rasa

KODE
Panelis
539 417 342 721 504
1 4 4 5 5 4
2 3 4 5 4 4
3 4 4 5 5 4
4 4 4 4 5 4
5 3 4 5 4 4
6 4 3 3 4 4
7 4 3 5 4 4
8 4 3 5 5 3
9 3 4 4 4 3
10 4 4 4 4 4
11 5 4 4 3 4
12 5 5 5 5 5
13 4 3 4 5 4
14 5 4 4 3 4
15 3 5 4 3 3
Total 59 58 66 63 58
Rata-rata 3.93 3.87 4.40 4.20 3.87

Tabel Rata-rata Hasil Uji Organoleptik

Parameter Kode
t1 t2 t3 t4 t5
Warna 3.87 3.40 4.13 3.07 3.73
Aroma 3.80 4.13 4.53 3.93 4.00
Teksture 3.80 3.73 4.27 4.07 4.00
Rasa 3.93 3.87 4.40 4.20 3.87

36
Lampiran 5. Tabel Hasil Uji Daya Terima

Paneli Berat Awal Dihabiskan Rata-rata yang dihabiskan

Sisa (g)
s (g) (g) (%)
1 75 67 8 89.3
2 75 72 3 96.0
3 75 75 0 100.0
4 75 75 0 100.0
5 75 73 2 97.3
6 75 70 5 93.3
7 75 68 7 90.7
8 75 75 0 100.0
9 75 72 3 96.0
10 75 70 5 93.3
11 75 67 8 89.3
12 75 67 8 89.3
13 75 75 0 100.0
14 75 75 0 100.0
15 75 69 6 92.0
16 75 75 0 100.0
17 75 70 5 93.3
18 75 67 8 89.3
19 75 75 0 100.0
20 75 63 12 84.0
21 75 66 9 88.0
22 75 75 0 100.0
23 75 75 0 100.0
24 75 75 0 100.0
25 75 75 0 100.0
26 75 72 3 96.0
27 75 69 6 92.0
28 75 68 7 90.7
29 75 71 4 94.7
30 75 75 0 100.0
RATA-RATA (%) 95.16

37
Lampiran 6. Proses Pembuatan Nugget Lumrah

38
39
Lampiran 7. Tahapan Uji Organoleptik

40
Lampiran 8. Tahap Uji Daya Terima

41
BIODATA PENELITI

42
Nama Lengkap : Dea Putri Novianti
TTL : Mataram, 23 November 2000
Alamat : Jalan Amir Hamzah No. 9 Karang Bedil Mataram
No. Telepon : 082340822006
Prestasi yang Pernah Diraih : -

43
Nama : Fitri Indiarti
TTL : Dili, 29 Januari 1999
Alamat : Jalan Gora II Desa Bug-Bug Kecamatan Lingsar
No. Telepon : 087750871533
Prestasi yang Pernah Diraih : -

44
Nama Lengkap : Gina Edya Triandini
TTL : Mataram, 09 Juli 1999
Alamat : Jl. Nusa Indah IV/54 BTN Sweta
No. Telepon : 087765022253
Prestasi yang Pernah Diraih : -

45