03/09/2020

BIOKIMIA
PANGAN
Perubahan Biokimia Pada Sayuran dan Buah-buahan
 Merupakan komoditas hidup, artinya selama belum belum busuk
belum dapat dikatakan mati karena masih melakukan respirasi.
 Tiap komoditas hortikultura (sayur, buah dan bunga) memiliki
bentuk, ukuran, cita rasa dan warna tertentu.
 Konsumen mensyaratkan komoditas dengan ciri khas tersebut dan
bebas dari cacat.
 Perubahan biokimia setelah panen dan dalam penyimpanan sangat
berpengaruh terhadap karakteristik komoditas sayuran dan buah
segar, meliputi :
 Respirasi
 Transpirasi
 Perubahan warna
 Perubahan tekstur
 Perubahan cita rasa
 Pada tanaman, fase pertumbuhan = maturasi (pematangan)

Faktor yang mempengaruhi fase pertumbuhan :

1. Fotosintesis
2. Absorbsi air + mineral dari tanah
Substrat untuk metabolisme dihasilkan sendiri melalui proses ini,
nantinya akan mempercepat senesensi.

Setelah panen

1
03/09/2020

Fase Pematangan dan Senesensi

Faktor yang mempengaruhi :

1. Respirasi , Transpirasi

2. Perubahan biokimia = fisiologi pasca panen

Hidup dipertahankan

Menggunakan persediaan makanan + air yang masih

ada dalam sel, sampai habis.

Mati

Fase Hidup Sayuran dan Buah – Buahan

1 Perkembangan 2
Pre Maturasi

3 4

Maturasi

Pematangan

Senesensi

2
03/09/2020

Keterangan :

1. Perkembangan : pembentukan organ yg dpt di makan

2. Terminasi (akhir dari perkembangan, seperti ukuran yang tidak
membesar lagi) pertumbuhan alami dari organ.
3. Awal dari periode kegunaan tapi umumnya masih terlalu muda
untuk konsumsi rata rata.(Titik dimana perubahan prematurasi ke
maturasi)
4. Periode dayaguna maksimum (rasa enak, warna, dan tekstur)
5. Perubahan degradatif menonjol (maturasi akhir dan pematangan
akhir)
6. Akhir masa daya guna untuk konsumsi manusia, kemudia proses
menuju kematian (senesensi

Fase Hidup Utama

Batas tidak bisa dibedakan dengan jelas (saling tumpang tindih)

1. Fase Pertumbuhan
 Pre maturasi
 Pembelahan dan pembesaran sel
 Menentukan ukuran akhir produk
3
03/09/2020

2. Fase Maturasi
 Mulai sebelum fase pertumbuhan berakhir
 Aktivitas berbeda-beda tergantung pada komoditas
 Fase pertumbuhan/prematurasi + maturasi = Fase perkembangan
3. Fase Senesensi
 Fase dimana proses-proses katabolisme (degradasi) lebih
dominan daripada proses anabolisme (sintesis) dengan akibat
terjadi penuaan (pelayuan) dan berakhir dengan kematian
 Fase pematangan (ripening) hanya dijumpai pada buah-buahan ;
fase akhir maturasi atau fase awal senesensi

Respirasi (Oksidasi Biologis)

 Definisi 1 : Proses hidup yang dilakukan oleh setiap organisme
hidup, dimana energi potensial diubah menjadi energi kinetik dengan
pembebasan panas.

 Definisi 2 : Proses penguraian bahan kompleks yang ada dalam sel

(pati, gula, asam organik) menjadi molekul yang lebih sederhana
seperti CO2, H2O disertai pembebasan energi dan molekul lain yang
akan digunakan untuk reaksi sintetis dari sel

C H O + 6O 6CO + 6H O + Energi
6 12 6 2 2 2

 Glukosa
Energi :
 Pati
 ATP 42 %
 Sakarida
 Panas sisanya
 Asam organik

ATP disimpan dalam sel,

panas dibebaskan ke lingkungan.

Respirasi bisa dalam keadaan :

 Aerob : glikolisis + TCA + Rantai pernafasan

 Anaerob : glikolisis jalur PP

TCA Cycle atau CA Cycle atau Krebs Cycle

4
03/09/2020

Laju Respirasi Digunakan Sebagai :

 Indikator aktivitas metabolisme dalam jaringan sehingga dapat
ditentukan umur simpan potensial komoditas
 Satuan ukuran :
1. ml atau mg CO2.Kg-1.jam-1
2. ml atau mg O2.Kg-1.jam-1

Pola Respirasi
 Kurva yang menggambarkan hubungan antara laju respirasi
terhadap waktu selama periode perkembangan, maturasi,
pematangan dan senesensi
 Pola respirasi pada buah ada 2 tipe :
1. Klimaterik : mangga, pisang, apel
2. Non-klimaterik : jeruk lemon, anggur

Laju respirasi buah klimaterik umumnya lebih tinggi daripada buah

non klimaterik.

5
03/09/2020

Pola Respirasi Klimetrik Beberapa Jenis Buah

 Pola respirasi sayuran tidak menunjukan ada klimaterik

 Umumnya sayuran buah bersifat non-klimaterik kecuali tomat
 Sayuran dari jaringan lain hanya menunjukan penurunan laju
respirasi
Laju Respirasi Sayuran dibedakan atas :
 Laju respirasi tinggi : umumnya jaringan muda yg aktif tumbuh,
contoh : mangga, asparagus, kapri
 Laju respirasi rendah : umumnya jaringan penyimpanan, contoh :
kentang, ubi, bawang
 Laju respirasi sedang : antara lain sayuran daun, contoh : kubis
Teori tentang pengendalian klimaterik :

6
03/09/2020

 Teori menurunnya permeabilitas sel

 Teori peningkatan sintetis protein
 Teori perubahan pada rantai pernafasan dalam hubungan dengan
kegiatan sitokhrom
 Teori perubahan aktivitas enzim pada masa transisi pra hingga pasca
klimaterik antara lain Malat dehidrogenase dan Fosfo fruktokinase
Inisiasi/pemicu Pematangan
ETILEN (CH2=CH2)

 Bahan volatil yang dihasilkan sendiri oleh sayuran, buah, bakteri dan
fungi
 Berfungsi sebagai hormon tumbuhan yang mengatur :
1. Berbagai aspek pertumbuhan, pekembangan dan senesensi
2. Pematangan buah (konsentrasi etilen 0,1-1 ppm)

Peranan Etilen Dalam Pematangan Buah

 Menstimulasi aktivitas respirasi, absorbsi O2 naik : pada sayuran +
bahan non-klimaterik
 Merangsang proses pematanagn
 Mempercepat terjadinya klimaterik
 menstimulasi biosintesis etilen pada buah klimaterik dalam fase
pematangan
Bila Etilen Diturunkan Maka:
 Pada bahan non-klimaterik, laju respirasi juga turun kembali
 Pada bahan klimaterik, laju respirasi tetap
Konsentrasi Etilen Sebagai Hormon Pematangan :
 Respon sudah tampak pada 10-20 ppm
 Dalam praktek : 200 - 500 ppm (0,5%)
 Jangan gunakan >500 ppm, karena :
1. Penghamburan = tidak efektif
2. Etilen eksplosif pada 3-30%
 Kondisi pemeraman dengan etilen :
Suhu : 21-240C (suhu min. 15.50C)
Rh : 85 - 90 %

7
03/09/2020

 Bahaya gas toksik etilen : Tidak sadar/pingsan dan sulit bernafas

 Bentuk cair : Iritasi kulit/mata dan kulit terbakar
Absorbsi O2 Oleh Bahan Klimaterik dan Non klimaterik

 Produksi etilen dalam jaringan buah

1. Klimaterik : Berfluktuasi
2. Non-klimaterik : Konstan
 Prekursor untuk sintesis etilen :
1. Metionin
2. Lipida
Biokimia Respirasi
Tujuan Respirasi :
 Mendapatkan sumber energi ATP untuk reaksi metabolisme yang
memungkinkan :
1. Mempertahankan keutuhan sel
2. Transportasi metabolit keluar masukl sel
3. Mempertahankan permeabilitas
 Mendapatkan prekursor untuk reaksi sintetis
 Jalur respirasi : aerob dan anaerob
 Substrat untuk respirasi :glukosa dan pati (utama), asam organik,
asam lemak

8
03/09/2020

9
03/09/2020

Respiration Quotient (RQ)

Definisi :
Produksi CO2 ( ml )
RQ =
 Vakuola mangandung
Konsumsi Opersediaan,
2 (ml )
asam-asam organik yang dapat
digunakan sebagai substrat oksidari dalam mitokhondria yaitu dalam
siklus Krebs (TCA). Contoh :

C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O

Asam Malat
RQ Asam Malat = 1.3
RQ Glukosa = 1.0
RQ Asam Stearat = 0.7
Kesimpulan :
RQ rendah, substrat umumnya asam lemak,
RQ tinggi asam organik
Panas respirasi (Btu/ton/24 jam) = mg CO2/kg.jam x 220
Panas respirasi (kcal/1000kg/24jam = mg CO2/kg.jam x 61,2
Perubahan Warna Pada Buah-buahan
Buah-buahan matang penuh, umumnya setelah mencapai puncak
klimaterik, tetapi konsumen mengasosiasikan matang dengan ciri-ciri buah
akibat aktivitas etilen yaitu :
 Perubahan warna : perubahan pigmen
 Perubahan tekstur : perubahan komponen dinding sel
 Perubahan rasa
 Perubahan aroma
 Perubahan pada protein

Perubahan Warna
Pada buah matang penuh tampak :

10
03/09/2020

 Hilangnya warna hijau = Khlorofil, terkecuali : alpukat, apel granny

Smith. Pada buah lain a.l. jeruk juga terjadi degradasi khlorofil akibat
suhu rendah
 Timbul warna hijau lain (sintetis atau penampakan) terutama
karotenoida yang berwarna kuning sampai merah
Degradasi khlorofil disebabkan:
 Perubahan pH (kebocoran membran vakuola)
 Oksidasi
 Aktivitas enzim khlorofilase
 Umumnya ketiga faktor ini bekerja berurutan

 Warna kuning-merah dari pigmen karotenoida timbul karena :

a. Khlorofil yang menutupi warna tersebut terurai
b. Sintetis pigmen karotenoida dalam khromoplast

 Pigmen karotenoid (C40 + >ikatan rangkap)

a. Karoten : -karoten, -karoten, likopen
b. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin (cabe)

 Pigmen antosianin (merah-ungu kebiruan)

a. Ada di vakuola, terutama pada sel epidermis
b. Warnanya sering menutup warna pigmen karotenoida dan
khlorofil

Perubahan Pada Karbohidrat

11
03/09/2020

 Pati Gula

pada pematangan pisang (pati) turun : 22% 1%

 Akumulasi gula menimbulkan rasa manis

 Terjadi pada buah klimaterik dan non klimaterik
 Melibatkan enzim amilase dan fosforilase

Senyawa Pektat Dalam Hemiselulosa

 Penguraian senyawa pektat dan hemiselulosa mengakibatkan :
a. Dinding sel menjadi lemah
b. Gaya kohesi yang mengikat sel berkurang
 Akibatnya :
a. Mula-mula tekstur menjadi lebih disukai
b. Bila sudah berlanjut terjadi disintegrasi jaringan = bonyok
 Protopektin adalah bahan induk dari senyawa Pektat
 Protopektin adalah molekul besar
 Protopektin terikat satu sama lain dengan ikatan Ca, dan dengan
gula/sakarida serta derivat posfat dari sakarida sehingga terbentuk
molekul yang sangat besar
 Selam pematangan
Protopektin Senyawa Pektat
(Tidak larut dalam air) (larut dalam air)

12
03/09/2020

Laju degradasi sebanding dg laju pelunakan buah

Perubahan Pada Asam Organik (Sumber Enargi Lain)

 Umumnya selama pematangan/maturasi kadar asam organik
berkurang, karena diubah menjadi glukosa
 Kadar asam organik mencapai maksimum pada fase pertumbuhan
dan perkembangan, kemudian menurun pada fase pematangan dan
dalam penyimpanan, kecuali : pisang dan nanas, kadar maksimum
dijumpai pada saat matang penuh
 Asam organik utama :
a. As. Sitrat : jeruk, lemon, strawberry
b. As. Malat : apel, pir, plum
c. As. Askorbat
 Biasanya pada pemotongan terjadi penurunan kadar asam organik
bersamaan dengan menurunnya kadar pati dan meningkatnya kadar
asam.

Perubahan Pada Aroma

 Zat aroma bersifat volatil (BM<250), terbentuk pada fase
pematangan
 Zat volatil yang dihasilkan :
a. Etilen (sebagian besar)
b. Zat aroma (1090 mg/g bahan basah)
 Umumnya zat-zat aroma bahan klimaterik lebih aromatis daripada
buah non klimaterik

Perubahan Pada Sayuran

 Pada sayuran tidak ada peningkatan aktivitas metabolisme setara
dengan klimaterik pada buah
 Perubahan pada sayuran kecambah (taoge):
a. Perubahan anatomi
b. Perubahan komposisi : kadar gula naik, hasil penguraian lemak
atau KH
Perubahan Pada Sayuran Biji dan Polong

13
03/09/2020

 Polong-polongan yang dikonsumsi sbg bahan makanan pokok

memiliki kadar air rendah shg aktivitas metabolisme rendah.
Panen pada umumnya pada k.a 15%
 Biji-bijian dan polong-polongan yang dikonsumsi sebagai
sayuran antara lain sweet corn, kapri, buncis, memiliki aktivitas
metabolisme yang tinggi
 Kualitasnya ditentukan oleh citarasa dan tekstur (bukan umur
fisiologisnya)
 umumnya ketika masih muda lebih manis dan empuk
 Panen pada sayuran umumnya pd k.a 70%

Sayuran Akar dan Umbi

 Organ ini adalah organ persediaan makanan untuk pertumbuhan
 Laju metabolisme saat panen memang rendah dan selama
penyimpanan, dengan kondisi penyimpanan tertentu dormansi dapat
diperpanjang

Sayuran batang, daun, tunas dan bunga

 Aktivitas metaboliknya sangat berbeda, karena itu umur simpannya
juga berbeda
 Sayuran batang dan daun cepat mengalami senesensi, sehingga nilai
inderawi dan nilai gizinya berkurang
 Umumnya tekstur merupakan faktor penentu untuk saat panen dan
kualitas
 Cita rasa alami komoditas ini kurang diperhatikan karena pada
umumnya dikonsumsi setelah dimasak dan diberi bumbu

Penyimpanan Sayur dan Buah-buahan

 Tujuan : menyediakan suplai yang cukup sepanjang tahun untuk
konsumen dan industri pengolahan
 Cara penyimpanan : Refrigerasi, Controlled Atmosphere Storage
(CAS)
 Micro-environment Packaging

Refrigerasi

14
03/09/2020

 Metode yang sudah dikenal lama

 Tiap komoditas mempunyai suhu dan Rh optimal sendiri-
sendiri
 Suhu rendah

Controlled Atmosphere
 Komposisi atmosphere diubah untuk memperlambat respirasi dan
proses biokimia lain
Pada apel :
O2 diturunkan O = 1-3%
CO2 dinaikan 2
CO = 1-5%
 Catatan udara : 2
Na = 78.08%
O2 = 20.95%
CO2 = 0.03%
 Sayuran yang disimpan dengan CA :
Apel (50% produksi), Alpukat, Pisang
 Sayuran yang disimpan dengan CA :
Kol, Lettuce dan Asparagus
Catatan :
Refrigerasi dan CA memerlukan fasilitas yang mahal

Micro-environment Packaging
 Pengemasan bahan satu per satu dengan :
PE densitas tinggi atau PVC
 Sering juga diberi pelapisan dengan lilin/minyak
 Efek :
a. Mengurangi keriput
b. Mengurangi susut berat
c. Mengurangi cacat

15