1.

MARZIPAN
A. PENGERTIAN MARZIPAN
Marzipan merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang-kadang disebut juga
almond-paste, karena memang bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan
tambahan lainnya. Kegunaannya bermacam-macam, bisa untuk menutup kue, dan juga
biasanya dibuat bentuk-bentuk tertentu seperti sayur-sayuran, buah-buahan, binatang dan
lain-lain.
Adapun resep marzipan sebagai berikut:
 250 gram almond paste
 60 gr putih telur
 450 gram tepung gula
Cara membuat:
1) Kocok putih telur hingga mengembang, masukkan almond paste, aduk rata. Tambahkan
sedikit demi sedikit tepung gula dan uleni hingga diperoleh adonan yang lembut dan
mudah dibentuk.
2) Memilih marzipan yang baik untuk dipakai hiasan ataupun modeling, merupakan hal
yang utama karena marzipan harganya cukup mahal. Marzipan yang baik tidak boleh
terlalu keras ataupun terlalu lembek, dan bersih dari partikel kecil sehingga bisa dibentuk
setipis mungkin seperti membuat lembaran kembang ros. Apabila membentuk atau
membuat hiasan dari marzipan, sisa marzipan harus selalu ditutup ataupun dibungkus
dengan plastik agar tidak mengulit atau mengeras.
Marzipan merupakan campuran dari pasta almond,gula icing,essence dan putih telur semua
bahan tersebut nantinya dicampur jadi satu. Hasil kombinasi tersebut member tekstut pada
produk marzipan yang dihasilkan. Bahan baku dan perkiraan proporsi dalam pembuatan
marzipan harus mengandung minimal 50% pasta kacang almond dan sisanya adalah gula.
 Pasta almond
    Pasta almond digunakan dalam pembuatan marzipan disebabkan karena almond yang banyak
manfaatnya yaitu almond terdiri dari kumpulan serat,protein dan asam lemak esensial,dan baik
untuk diet. Sudah jelas kacang almond mengandung lemak. Namun dari beberapa studi yang
dilakukan, seperti dilansir Food Facts Suite 101, jika dikonsumsi dengan takaran yang tepat dan
teratur malah mampu menurunkan berat badan. Kacang almond juga mengandung karbohidrat
sehingga saat memakanya kita akan merasa kenyang dalam beberapa waktu.

 Gula icing

    Gula yang digunakan dalam industri kembang gula harus berkualitas tinggi sehingga
menghasilkan tekstur yang tepat dan struktur yang baik. Hal ini merupakan karakteristik fisik
dan kimia yang unik dari gula yang memungkinkan memberi bentuk. Ketika gula dipanaskan,
gula meleleh dan berubah menjadi sirup. Sirup ini menjadi lebih kental dan mulai berbentuk
sesuai dengan wadahnhya (mempertahankan bentuk) ketika dingin. Dan ketika permen menjadi
dingin, kristal gula tergabung dan membentuk kembang gula yang solid (Anonimous, 2008).

Fungsi gula
 Memberi efek sensoris (rasa manis dan mouthfeel)
 Memberi body (bulky effect)
 Mempengaruhi tekstur
 Perasa atau essence

    Bahan yang digunakan untuk memberi marzipan kenampakan dan rasa yang lebih baik adalah
pewarna dan perasa. Kedua zat ini dapat ditambahkan dalam bentuk bubuk ataupun cair. Bentuk
bubuk harus dicampurkan dengan gelatin yang dilarutkan dalam air panas supaya semua bubuk
yang ditambahkan dapat larut sempurna. Sedangkan apabila ditambahkan dalam bentuk cair,
dapat ditambahkan sebelum dilakukan pengocokan atau mixing . Zat perasa maupun pewarna
yang ditambahkan dapat berupa zat perasa dan pewarna alami maupun sintetis. Seperti
penambahan asam, yakni asam sitrat dan asam laktat dapat meningkatan kenampakan dan flavor.
pewarna sintetis yang digunakan harus telah disertifikasi oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic
Act (FD&C), juga dipastikan bahwa zat tersebut bukan senyawa karsinogenik (Anonimous,
2008).

 Putih telur

    Putih telur membantu meningkatkan kehalusan pada marzipan. Selain itu, dalam putih telur
juga terkandung sedikit komponen lemak yang dimungkinkan dapat membantu melicinkan
adonan. Penambahan putih telur tampak lebih halus dan tidak pecah-pecah, sehingga ketika
dicetak kenampakannya lebih baik (glossy).
Proses yang dilakukan dalam pembuatan marzipan secara umum,meliputi:
1. Pencampuran
Pencampuran bertujuan untuk meratakan adonan dan menyempurnakan pelarutan
serta mencegah kristalisasi selain itu juga dilakukan penambahan putih telur yang
fungsinya untuk melicinkan adonan
2. Pencetakan
Proses pencetakan ini bertujuan untuk membentuk permen sesuai dengan yang
diinginkan. Dalam melakukan pencetakan pertama, dilakukan dengan menuangkan
adonan marzipan kedalam plastik dan setelah itu digiling sampai tipis. Kemudian
dicetak bulat dan dibentuk menyerupai bunga. Pencetakan ini disebut dengan
slabbing dimana mudah dilakukan pencetakan tetapi hasil akhir dari produk marzipan
tidak beraturan.
3. Pendinginan
Bertujuan untuk memberikan adonan untuk mengeras agar tekstur permen kokoh. Hal
ni dikarenakan untuk proses selanjutnya yakni pengemasan, diperlukan tekstur
marzipan yang cukup kokoh (Anonimous2, 2008).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan marzipan adalah pasta almond dan pemanis.
Pada pembuatan marzipan pemanis yang digunakan adalah gula icin untuk tekstur perbandingan
almond : gula 70:30,50:50,30:70 adalah sama tapi untuk kekerasannya dengan perbandingan
70:30 lebih keras karena banyak kristal gula yang terkandung dan kadar lemak, sedangkan bahan
bahan yang bertindak sebagai agen pengemulsi seperti putih telur yang berperan
mempertahankan distribusi lemak,memudahkan untuk pencetakan,pemotongan saat akan
dicetak/dibentuk. Untuk penambahan perasa atau essen yang digunakan fungsinya adalah
menetralisir bau amis yang disebabkan oleh putih telur saat penambahannya.
    Pembuatan marzipan mememiliki tujuan untuk memperindah kue tar atau cake, namun saat
penyimpanan sebaiknya disimpan pada suhu rendah karna lemak yang terkandung pada almond
mudah meleleh pada husu ruang sehingga akan mengurangi kekuatan dari tekstur dan
penampakan hiasahan marzipan itu sendiri.
    Marzipan yang baik harus dapat mempertahankan bentuknya pada suhu kamar dalam waktu
yang relatif lama. Semakin tinggi gula icing yang dipakai akan memperkuat daya tahan marzipan
 dan membuatnya tidak mudah meleleh, namun jika kadar gulanya melebihi 70% dari berat
adonan dapat mempersulit proses pencetakan marzipan karna almond yang digunakan terlalu
rendah.
2. PETIT FOURS
A. PENGERTIAN PETIT FOURS
Petit fours ialah sebutan untuk kue mungil/kecil yang kebanyakan berasa manis, tapi ada
juga varian rasa lainnya seperti gurih dan asin. Jenis kue yang termasuk dalam petit four ialah
pie, dan kue kering, cake dalam bentuk miniaturnya dengan olesan krim atau glazir, dan aneka
kembang gula. Kue di potong yang diberi krim warna warni sehingga tampilannya menarik, kue
kering juga termasuk ke dalam golongan petit fours.
Di barat petits fours disajikan dalam sajian buffet atau saat acara minum teh. Sedangkan di
Indonesia petits four sangat cocok disajikan dalam acara arisan, syukuran, atau pesta. Sesuai juga
sebagai bingkisan atau antaran di Hari Raya dan hari istimewa lainnya

Istilah lain dari petits fours diantaranya yaitu Mignardise dan Friandise. Mignardise

adalah istilah sajian pencuci mulut, sedangkan Friandise adalah sajian kue kering. Keduanya
adalah sajian manis.

Beberapa Tipe Petits fours.

 Petits Fours Sec, adalah kue kering atau dry bites. Unsur utama biasanya
memakai puff, tartlet, atau base cookies (Contoh : meringue, cookies, macaroon). Dilihat
dari base-nya, tipe ini merupakan tipe dengan daya tahan lama dibanding tipe lainnya, namun
kembali ke topping apa yang dipakai sebagai finishing-nya
 Petits Fours Glaces, adalah kue dessert kecil yang hasil akhirnya dipoles
dengan coating (Contoh coating dengan cream, fondant, dan sejenisnya),  sehingga
 sajian cake lebih mengkilap. Sajian tipe ini tidaklah tahan lama mengingat daya
tahan coating yang rentan.
 Petits Fours Salé, adalah sajian savory, yang disajikan pada setiap Appetizer; salah satu
item untuk Canapé atau Cocktail Party. Tipe ini juga tidak dapat bertahan dalam waktu lama
karena ada unsur buah yang dipakai sebagai topping.

Dua tipe lainnya yang dikenal adalah :

 Petits Fours Fraise; kue kecil yang didekor buah segar sebagai topping (Contoh : fruit
tartlet)
 Petits Fours Daguise; adalah kue/buah yang ‘disamarkan’ dalam penyajian dekorasinya
(Contoh : strawberry yang di-coating dengan cokelat).
Tampilan visual petits fours sangatlah penting. Seni yang ditumpahkan ke dalam
rasa petits fours-lah yang dijual. Penataan sajian dan penyusunannya secara proporsional, baik
dari tier, piring, sauce dishatau setiap tatakan yang dipakai, turut menentukan visual terbaik dari
sajian petits fours.
Ukuran Sajian Baku Petits Fours & Pairing
Tidak ada ukuran standar untuk petits fours secara resmi. Hanya petits fours biasanya
berukuran 2×2 cm; dapat dilahap dengan satu gigitan atau maksimum dua kali gigitan. Pada
dasarnya, baik kopi, teh, cocktail atau mocktailcocok menemani sajian petits fours. Meskipun
demikian, tetap bergantung dengan petits fours apa yang disajikan ke konsumen.”
 Sajian petits fours yang manis, lebih baik disandingkan dengan kopi atau teh jenis
apapun.
 Sajian petits fours yang asin, lebih baik disajikan dengan cocktailatau mocktail.

3. COKELAT PRALINE
A. PENGERTIAN COKLAT PARALINE
Coklat praline adalah jenis permen coklat yang pada proses pembuatan nya diberi isian seperti
selai, kacang kacangan, cream,dll. Untuk membuat permen cokelat atau cokelat praline tidak
begitu sulit dan tidak memerlukan peralatan yang rumit, adapun cara membuat adalah sebagai
berikut :
Bahan pembuatan coklat praline :
  Cokelat blok yang dark dan white
 pewarna cokelat, khusus untuk permen, bahan dasarnya minyak
 kacang mete, selai, krim, dan lain-lain untuk isian praline.
Alat pembuatan coklat praline :
 cetakan khusus untuk permen cokelat
 plastik segitiga
 es batu dan wadah, untuk ditaruh di bawah cetakan sehingga cokelat cepat beku
Cara membuat coklat praline :
 Potong cokelat blok, kemudian masukkan ke dalam wadah tahan panas atau ke dalam
plastik segitiga ,lalu di tim agar coklat meleleh.
 Tuangkan cokelat cair kurang lebih 1/2 cetakan, kemudian sapukan dengan kuas ke
sekeliling cetakan, tunggu sampai cokelat mengeras. Setelah cokelat keras tambahkan isi.
Isi bisa berupa selai/jam, kacang, buah, keju, krim dan lain-lain. Kemudian terakhir tutup
dengan cokelat cair lagi, hingga penuh. Biarkan dingin setelah dingin disimpan didalam
lemari pendingin.