PERCOBAAN 11

SENYAWA BIO ORGANIK: LIPID DAN PROTEIN

I. Pendahuluan
1.1 Tujuan
1. Menjelaskan sifat umum dan sifat khusus lipid serta protein
2. Menganalisa lemak dan protein dalam suatu sampel secara kualitatif
II. Tinjauan Pustaka
2.1 Lemak
Lemak dapat kita ketahui sebagai rupa senyawa organik yang tersusun atas
karbon dan hidrogen, hanya larut dalam pelarut organik dan tidak mampu larut di
dalam air.
(Hartono, 2006)
Lemak atau lipid memiliki sifat non polar dan hidrofolik, dengan penyusun utama
ester gliserol yang memiliki tiga asam lemak dengan jenis yang beragam. Dalam
kehidupan lemak berperan sebagai salah satu sumber energi yang kita perlukan
dalam beraktivitas dan bermetabolisme.
(Mamuaja, 2017)
2.2 Klasifikasi Lemak
Pengelompokkan lemak didasarkan kepada jenis asam lemak yang menyusun
lemak tersebut. Dibedakan menjadi dua yaitu asam lemak tak jenuh dan asam
lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh dalam rantai karbonnya ditemukan ikatan
rangkap, sedangkan pada asam lemak tak jenuh hanya ditemukan ikatan tunggal.
Contoh asam tak jenuh adalah asam oleat dan contoh asam lemak tak jenuh
adalah asam stearat.
(Fessenden, 1986)
2.3 Asam Amino Penyusun Protein
Salah satu makromolekul yang erat kaitannya dengan kehidupan adalah protein.
Protein adalah makromolekul yang tersusun atas rantai asam amino dan kemudian
dihubungkan dengan ikatan peptida sehingga membentuk rantai peptida dengan
panjang yang beragam bergantung jumlah asam aminopenyusun protein tersebut.
 Agar fungsi protein dapat bekerja dengan maksimal, dibutuhkan 20 macam asam
amino yang dikelompokkan menjadi asam amino esensial dan asam amino non
esensial. Asam amino esensial terdiri atas 11 jenis asam amino, dimana asam
maino tersebut dapat diproduksi sendiri oleh tubuh. Asam amino esensial terdiri
atas alanin, arginin, asparagin, asam glutamat, dan lain-lain. Sedangkan untuk
asam amino non esensial berjumlah 9 dan tidak dapat diprosuksi sendiri oleh
tubuh.
(Gandy, 2014)
2.4 Analisa Bahan
2.4.1 NaOH
Sifat fisika NaOh adalah memiliki massa molar seberat 39,997 gram/mol,
melebur pada 318 derajat celcius dan mendidih pada 1390 derajar
celcius. NaOH larut dalam air, etanol dan metanol. Natrium hidroksida
merupakan senyawa yang tidak mudah terbakar.
(Chang, 2003)
2.4.2 H2SO4
Asam sulfat merupakan zat yang berwarna putih kekuningan, mendidih
pada 337 derajat celcius dan mencair pada 10 derajat Celcius. Merupakan
senyawa yang bersifat korosif dan mampu larut dalam air.
(Perry, 1999)
2.4.3 CuSO4
Tembaga sulfat dapat berwarna biru ataupun abu-abu putih. Melebur
pada suhu 110 derajat celsius dengan massa molar 160 gram/mol. Cupri
sulfat anhidrat tidak mampu bercampur pada etanol namun pentahidrat
bercampur di metanol.
(Perry, 2008)
2.4.4 Metilenklorida
Metilenklorida memiliki titik didih 40,2 derajat celcius dan berat jenis
sebesar 1.327 gram. Berwujud gas tidak berwarna dengan sifat kimia
yang mudah terbakar dan beracun.
(Mulyono, 2001)
2.4.5 Aquades
Memiliki bentuk zisik berupa cairan tidak berbau, dengan berat molekul
18 gram/mol. Mampu mendidih pada suhu 100 derajat Celcius. Sifat
kimia yang dimiliki aquades antara lain memiliki pH netral dan tidak ada
polimerasi pada senyawa tersebut.
(Mulyono, 2001)
III. Metodologi
3.1 Alat
Alat-alat yang dibutuhkan dalam percobaan ini meliputi labu erlenmeyer, gelas
ukur, gelas beker, gelas arloji, pipet tetes, lampu spiritus, kaki tiga, kasa asbes,
penangas, penjepit tabung reaksi, rak tabung reaksi, tabung reaksi, corong, serta
pengaduk kaca.
3.2 Bahan
Dalam percobaan ini digunakan kolesterol, leistin, minyak kelapa, lemak (gajih),
minyak jagung, minyak bijih kapas, asam stearat, asam oleat, metilenklorida,
aquades, eter, KHSO4, gliserol, minyak zaitun, kristal NaOH, etanol,
aquabromata, KmnO4, putih telur, susu, larutan gelatin, larutan jenuh tirosin,
NaOH 10%, CuSO4 0,5%, bouillon, Ninhidrin 0,2%, asam pikrat, asam
trikloroasetat, asam fosfo molibdat, asam fosfo wolframat, ferri klorida, larutan
merkuri klorida, larutan plumbo asetat, HNO3 pekat, ammonia, A-naftol dalam
alkohol, asam glioksilat, H2SO4 pekat, dan NaOH 40% sebagai bahan.
3.3 Langkah Kerja
3.3.1 Lipid
3.3.1.1 Uji Kekentalan dan Bau
Dalam percobaan ini perlu disispkan dua buah tabung reaksi,
dimana ke dalam tabung pertama diisikan minyak kelapa dan ke
dalam tabung kedua diisikan minyak jagung. Kemudian kedua
sampel diamati kekentalan dau bau lemaknya. Hasil pengamatan
dicatat pada data hasil pengamatan.
3.3.1.2 Uji Kelarutan
Siapkan dua buah tabung reaksi. Masukkan 3 mL aquades ke
dalam tabung pertama dan masukkan 3 mL metilenklorida ke
dalam tabung reaksi kedua. Kemudian lakukan penambahan
lesitin lalu gojog kedua tabung reaksi. Amati dan bandingkan
kondisi kedua tabung reaksi tersebut.
3.3.1.3 Uji Saponifikasi Lemak
 Pertama, siapkan 2 mL minyak zaitun yang ditambahkan dengan
1 gram NaOh padat dan juga 20 mL etanol di dalam labu
erlenmeyer. Lakukan pemanasan selama 10 menit, kemudian
dinginkan hasil reaksi tersebut. Lanjutkan dengan pelarutan hasil
pendinginan di tabung reaksi dan lakukan penggojogan. Setelah
selesai, lakukan pengamatan dan catat hasilnya.
3.3.1.4 Uji Ikatan Rangkap
Uji ikatan rangkap untuk melunturkan warna aquabromata
dlakukan dengan menyiapkan 2 buah tabung reaksi yang
kemudian ke dalam tabung 1 diisikan minyak zaitun dan ke dalam
tabung 2 diisikan dengan minyak kelapa. Kemudian ke dalam
kedua tabung reaksi dilakukan penambahan masing-masing 2tetes
aquabromata kemudian dilakukan penggojogan dengan kuat.
Setelah selesai dilakukan penggojogan, lakukan pengamatan
kondisi kedua campuran tersebut.
Untuk melunturkan warna KMnO4, digunakan 2 jenis sampel
yang sama hanya saja penambahan 2 tetes aquabromata diganti
dengan 2 tetes KMnO4. Kemudian dilakukan penggojogan dengan
kuat dan dilanjutkan dengan pengamatan hasil reaksi.
3.3.2 Protein
3.3.2.1 Uji Larutan Asam Amino dan Protein
Siapkan gelas bekker 500 mL kemudian isi dengan 1 butir putih
telur encer. Lakukan penambahan 300 mL aquades kemudian
aduk campuran tersebut. Saring campuran hasil pengadukan.
3.3.2.2 Uji Biuret
Gunakan 2 mL albumin telur dan 2 mL NaOH 10%. Tabhakan 2
mL larutan CuSO4 dan lakuka pengadukan. Amati perubahan
yang terjadi.
3.3.2.3 Uji Ninhidrin
Uji ninhidrin dilakukan dengan menggunakan 2 sampel berbeda
yaitu 1 mL putih telur dan 1 mL boullion dalam tabung reaksi.
 Lakukan penambahan larutan ninhidrin 0,2% sebanyak masing-
masing 1 mL. Lakukan penggojogan dan pemanasan. Kemudian
lakukan pengamatan.
3.3.2.4 Prespitasi dengan Alkaloid Reagensia
Digunakan 4 buah sampel putih telur encer, ke dalam tabung
pertama dilakukan penambahan asam pikrat. Ke dalam tabung ke
dua dilakukan penambahan asam trikloroasetat. Ke dalam tabung
tiga ditambahkan asam fosfo molibdat. Dan ke dalam tabung 4
ditambahkan asam fosfo wolframat. Lakukan pengamatan atas
tiap-tiap sampel setelah dilakukan penambahan.
3.3.2.5 Prespitasi dengan Lrutan Garam-Garam Logam Berat
Siapkan 4 buah tabung reaksi yang masing masing berisi larutan
putih telur encer. Tambahkan ferri klorida ke dalam tabung 1,
cupri sulfat ke dalam tabung 2, merkuri klorida ke dalam tabung
3, dan plumbo asetat ke dalam tabung 4. Lakukan pengamatan
akan gejala yang uncul setelah dilakukan penambahan larutan
garam-garam logam berat.
3.3.2.6 Uji Xanthoprotein
Uji xanthoprotein dilakukan dengan menggunakan 2 jenis sampel
yaitu larutan susu encer dan juga larutan putih telur encer.
Kemudian reaksikan degan asam nitrat pekat, letakkan pada
penangas air. Setelah itu lakukan penambahan ammnia. Lakukan
pengamatan dan catat hasilnya.
3.3.2.7 Uji Molisch
Uji molisch dlakukan dengan menggunakan 2 jenis sampel yaitu
larutan susu encer dan larutan putih telur encer. Ke dalamnya
ditambahkan alpha-naftol dalam alkohol. Lakukan pengojogan
kemudian amati gejala yang muncul setelah terjadi reaksi.
3.3.2.8 Uji Hopkin’s Cole
Sampel yang digunakan adalah larutan susu encer dan juga
larutan putih telur encer. Tambahkan ke dalam masing masing
 sampel asam glioksilat dan asam sulfat pekat. Lakukan
pengamatan terhadap kedua sampel kemudian catat hasilnya.
3.3.2.9 Uji Sulfida
Dalam uji sulfida hanya digunakan satu mascam sampel yaitu
larutan putih telur encer. Lakukan penambahan larutan sodium
hidroksida, kemudian letiakkan pada penangas air selama 4 menit.
Tambahkan plumbo asetat ke dalam campuran tersebut, lanjutkan
dengan pengamatan hasil yang muncul.
IV. Hasil dan Pembahasan
Telah dilakukan praktikum kimia dasar dengan judul “Senyawa Bio-Organik : Lipid
dan Protein” yang memiliki tujuan agar mampu memjelaskan sifat umum dan khisis
yang dimiliki oleh masing-masing lipid dan protein serta untuk dapat melakukan
analisa atas suatu sampel yang terdiri atas lemak dan protein secara kualitatif.
4.1 Lipid
4.1.1 Uji Kekentalan dan Bau
Pada uji kekentalan dan bau digunakan prinsip reaksi oksidasi. Sampel
yang digunakan adalah minyak kelapa dan minyak jagung, kemudian
dilakukan pengamatan kekantalan dan bau terhadap kedua sampel. Setelah
dilakukan pengamatan, didapatkan hasil bahwa minyak kelapa berwarna
bening, kental dan tidak memiliki bau yang menyengat. Sedangkan pada
minyak zaitun didapatkan hasil bau yang tengik dan menyengat, berwarna
kuning serta kental. Reaksi oksidasi yang terjadi menyebabkan munculnya
bau tengik pada minyak zaitun. Kemudian diketahui bahwa viskositas
menjadi faktor yang mempengaruhi kekentalan, dimana kalau viskositas
sebuah larutan kecil maka larutan tersebut memiliki konsistensi yang
kental.viskositas suatu larutan dipengaruhi oleh massa zat yang terlarut.
Sehingga diketahui bahwa pada kedua sampel sama-sama memiliki
viskositas yang nilainya kecil. Reaksi bau tengik adalah sebagai berikut:

(Wirahadikusumah, 1985)
4.1.2 Uji Kelarutan
Percobaan ini menggunakan prinsip like dissolve like, yang berarti suatu
senyawa hanya dapat larut pada pelarut dengan kepolaran yang sama.
Digunakan sampel aquades+lesitin dan juga metilenklorida+lesitin.
Aquades berperan sebagai pelarut polar, metilenklorida berperan sebagai
pelarut semipolar, dan lemak (lesitin) merupakan senyawa (non polar).
Melalui percobaan ini didapatkan hasil lemak tidak larut di dalam aquades
dan hanya sedikit bagian yang larut pada pelarut metilenklorida. Hasil ini
sesuai dengan prinsip yang digunakan dalam percobaan ini.
4.1.3 Uji Saponifikasi
Reaksi saponifikasi menjadi prinsip yang digunakan dalam percopaan Uji
Saponifikasi Lemak. Digunakan sampel berupa campuran antara minyak
zairun, NaOH, dan etanol. Setelah dilakukan pemanadan dan pendinginan
campuran kembali selama 10 menit, muncul endapan yang dapat berubah
menjadi busa apabila ditambahkan aquades ke dalamnya. Penambahan
NaOH diakukan agar dapat terbentuk gliserol dan busa hasil hidrolisis
lemak. Sedangkan etanol ditambahkan karena berperan sebagai pelarut.
Busa hasil reaksi ini muncul karena sabun merupakan sebuah gugus
hidrofil yang berarti tidak takut dengan air.

(Fessenden,1999)
4.1.4 Uji Ikatan Rangkap
Pada uji ikatan rangkap digunakan prinsip reaksi adisi dan reaksi oksidasi.
1. Melunturkan warna aquabromata
Pada percobaan ini digunakan sampel minyak zaitun dan minyak
kelapa. Kemudian ke dalam kedua sampel tersebut ditambahkan
aquabromata dan dilanjutkan dengan melakukan penggojogan agar
kedua larutan tercampur dengan sempurna. Langkah terakhir yang
dilakukan adalah melakukan pengamatan akan perubahan yang terjadi.
Didapatkan hasil bahwa minyak zaitun dan minyak kelapa mampu
melunturkan warna aquabromata yang awalnya berwarna kuning
menjadi berwarna putih. Atau dapat diatikan bahwa kedua sampel
sama sama memiliki ikatan rangkap. Dalam reaksi ini, aquabromata
berfungsi sebagai reduktor.
 (Sastrohamidjojo, 2005)
2. Melunturkan warna KMnO4
Sama dengan percobaan sebelumnya, digunakan sampel berupa
minyak zaitun dan minyak kelapa. Selanjutnya ditambahkan KmnO 4
yang berfungsi sebagai oksidator ke dalam kedua sampel. Kembali
dilakukan penggojogan agar dihasilkan campuran yang homogen,
kemudian dilakukan pengamatan atas hasil yang muncul setelah reaksi.
Didapatkan hasil bahwa kedua sampel, yaitu minyak zaitun dan
minyak kelapa, mampu melunturkan warna KMnO4. Minyak zaitun
mampu mengubah warna KMnO4 dari warna ungu menjadi merah,
sedangkan pada tabung reaksi yang berisi minyak kelapa tampak
bahwa warna berubah menjadi coklat setelah awalnya berwarna ungu.
Hal ini berarti dalam minyak zaitun dan minyak kelapa terkandung
ikatan rangkap.

(Sumardjo, 1997)
4.2 Protein
4.2.1 Uji Larutan Asam Amino dan Protein
Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah putih telur encer, yang
kemudian ke dalamnya dilakukan penambahan aquades. Kemudian kepada
sampel dilakukan pengadukan yang dilanjutkan dengan penyaringan.
Percobaan ini bertujuan untuk menganalisis adanya asam amino dan
protein pada sampel yang digunakan. Dihasilkan larutan bening yang
mengindiksaikan bahwa di dalam sampel terkandung asam amino dan
protein.

(Arsyad, 2001)
4.2.2 Uji Biuret
Pada uji biuret kali ini digunakan prinsip adanya reaksi ion Cu 2+ dengan
ikatan peptida. Uji Biuret dilakukan untuk menentukan ikatan peptida pada
suatu sampel. Digunakan satu sampel pada percobaan kali ini, yaitu
albumin telur yang dicampur dengan NaOH. Terhadap sampel tersebut
kemudian dilakuan penambahan CuSO4. Kegiatan percobaan dengan
melakukan pengadukan dan pengamatan terhadap hasil percobaan. Dari
percobaan ini dihasilkan larutan berwarna ungu bening, dimana hal ini
berarti dalam albumin telur terkandung ikatan peptida.
4.2.3 Uji Ninhidrin
Prinsip yang digunakan dalam uji ninhidrin adalah reaksi antara asam
amino bebas dengan pereaski ninhidrin. Asam amino bebas adalah asam
amino dengan gugus amino yang tidak terikat. Digunakan 2 sampel yang
berbeda yaitu putih telur cair dan boullion. Kedalamnya ditambahkan
larutan ninhidrin sebagai pereaksi dalam reaksi uji ninhidrin ini. Dilakukan
 penggojogan dan pemanasan untuk memperoleh campuran yang homogen
serta mempercepat terjadinya reaksi antara asam amino bebas dan pereaksi
ninhidrin. Hasil dari percobaan ini adalah terjadinya perubahan warna
menjadi warna ungu pada kedua sampel. Dapat diartikan bahwa terkanding
asam amino bebas di dalam kedua sampel.

(Sumardjo, 1997)
4.2.4 Prespitasi dengan Alkaloid Reagensia
Dalam percobaan ini digunakan sampel putih telur encer dalam 4 tabung
reaksi yang berbeda. Ke dalam tabung reaksi tersebut ditambahkan asam
pikrat ke tabung reaksi 1, asam trikloroasetat ke dalam tabung reaksi 2,
asam fosfo molibdat ke tabung 3 dan asam fosfo wolframat ke dalam
tabung 4. Prinsip dalam percobaan ini adalah reaksi pengendapan.
Percampuran putih telur dan asam pikrat menghasilkan campuran
berwarna kuning dengan jumlah endapan yang banyak. Pada percampuran
putih telur dan trikloroasetat menghasilkan campuran berwarna putih
keruh seperti susu. Pada reaksi putih telur dengan asam fosfomolibdat
dihasilkan campuran berwarna putih tetapi agak keruh. Dan terakhir pada
campuran putih telur dengan asam fosfowolframat dihasilkan campuran
berwarna putih bening. Dari hasil yang didapat dinyatakan bahwa protein
dapat bereaksi dengan asam atau basa dan akan menghasilkan endapan.
4.2.5 Prespitasi dengan Larutan Garam-Garam Logam Berat
Prinsip percobaan ini adalah reaksi pengendapan. Dilakukan 4 macam
pencampuran pada reaksi prespitasi dengan larutan garam-garam logam
 berat. Sampel pertama adalan putih telur encer yang ke dalamnya
ditambahkan ferri klorida. Sampel kedua adalah putih telurencer yang
direaksikan dengan cupri sulfat. Sampel ketiga yaitu putih telur encer
dengan merkuri klorida. Sampel keempat adalah putih telur encer yang
dicampurkan dengan plumbo asetat. Dari sampel pertama dihasilkan warna
cmpuran kuning oranye. Dari sampel kedua dihasilkan campuran berwarna
putih kebiruan. Dari sampel 3 dihasilkan campuran berwarna putih keruh.
Dan pada sampel 4 didapatkan hasil campuran yang mulanya berwarna
putih keruh namun kemudian berwarna putih bening dengan endapan.
4.2.6 Uji Xanthoprotein
Dalam uji xanthoprotein diterapkan prinsip pemecahan protein menjadi
cincin benzena. Bertujua untuk mengetahui adanya cincin benzena pada
suatu zat. Digunakan 2 sampel yaitu susu encer dan larutan putih telur
encer. Kemudian ke dalam kedua buah sampel ditambahkan asam nitrat
dan dilanjutkan dengan meletakkan sampel ke penangas air serta dilakukan
penambahan ammonia. Pada sampel larutan susu encer yang mulanya
berwarna putih kekuningan, terjadi pembentukan endapan berwarna
kuning pada bagian atas dan kuning bening pada bagian bawah setelah
dipanaskan. Setelah ditambahkan amonia, bagian atas berubah menjadi
oranye pekat dan bagian bagian bawah menjadi berwarna kuning keputih-
putihan. Pada sampel putih telur terjadi perubahan warna, yang mulanya
berwarna putih kekuningan mengendap di atas dan bagian bawah bening,
terbentuk endapan putih kekuningan di bagian atas dan kuning di bagian
bawah setelah pemanasan. Dan setelah sampel putih telur ditambah dengan
amonia bagian atas berubah menjadi endapan putih pekat dan bagian
bawah berwarna putih bening.
4.2.7 Uji Molisch
Uji molisch menggunakan prinsip uji dehidrasi karbohidrat oleh asam
sulfat. Digunakan sampel larutan susu encer dan larutan putih telur encer.
Kemudian dilakukan penambahan α-naftol ke dama kedua buah sampel
dilanjutkan dengan penggojogan untuk menghasilkan campuran yang
 homogen. Uji ini dilakukan untuk mendeteksi adanya glikoprotein dalam
suatu zat. Untuk sampel larutan susu dihasilkan larutan berwarna pink
agak pudar. Untuk sampel larutan putih telur dihasilkan warna larutan
pink. Keduanya menunjukkan adanya glikoprotein.
4.2.8 Uji Hopkin’s Cole
Prinsip dalam uji Hopkin’s Cole adalah kondensasi inti adol oleh asam
kuat. Sama seperti beberapa uji sebelumnya, digunakan sampel larutan
susu dan larutan putih telur, keduanya encer. Ke dalam kedua buah sampel
dilakukan penambahan asam glioksilat dan asam sulfat pekat. Dihasilkan
larutan berwarna ungu untuk sampel larutan susu encer. Sedangkan untuk
larutan putih telur dihasilkan larutan yang terpisah dengan warna ungu dan
kepekatan yang lebih dari sampel sebelumnya.
4.2.9 Uji Sulfida
Dalam uji sulfida digunakan prinsip reaksi pengendapan oleh logam.
Digunakan sampel larutan putih telur encer yang kemudian ditambahkan
larutan sodium hidroksida ke dalamnya. Penambahan ini bertujuan untuk
memecah ikatan sulfida yang ada pada suatu zat. Setelah itu diletakkan di
atas penangas selama satuu menit kemudian dilanjutkan dengan
penambahan plumbo adetat yang berfungsi untuk membentuk endapan
berwarna coklat kehitaman. Hasil dari uji sulfida adalah adanya larutan
berwarna coklat kehitaman. Ini menunjukkan bahwa di dalam protein
terkandung sulfur.
V. Penutup
5.1 Kesimpulan
5.1.1 Lemak memiliki bau khusus dan kekentalannya sendiri, merupakan
senyawa non polar sehinga tidak dapat larut pada pelarut polar dan hanya
sedikit larut pada pelarut semipolar.
5.1.2 Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa membentuk endapan,
beberapa gugus protein mengandung asam amino bebas, ikatan peptida
dan juga cincin benzena serta sulfur.
 DAFTAR PUSTAKA

Arsyad, M. Natsir, 2001. Kamus Kimia Arti dan Penjelasan Istilah. Jakarta :
Gramedia.

Chang, Raymond. 2003. Kimia Dasar. Jakarta : Erlangga.

Fessenden, 1986. Kimia Organik. Edisi Ketiga. Jilid 2. Jakarta : Erlangga.

Gandy, J. W., dkk. 2014. Gizi dan Dietika. Jakarta : EGC.

Hartono, A., 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta : EGC

Mulyono, 2006. Kamus Kimia. Jakarta : PT Bumi Aksara.

Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Dasar. Yogyakarta : UGM Press.

Sumardjo, D., 1997. Buku Panduan Praktikum Kimia Dasar. Semarang :

Universitas Diponegoro.

Wirahadikusumah, 1987. Biokimia Metabolisme Karbohidrat dan Lipid.

Bandung : ITB.