Commercial Cookery

PROGRAM
PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI
COMMERCIAL COOKERY
KODE PROGRAM PELATIHAN: I.5629000.01.19
KEMENTERIAN KETENAGAKERJAAN R.I.

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS
BALAI LATIHAN KERJA LOMBOK TIMUR
Jalan Ramban Biak Desa Lenek Daya, Kecamatan Lenek, Lombok Timur NTB
2019
1
KATA PENGANTAR
Dalam rangka mewujudkan pelatihan kerja yang efektif dan efesien dalam
rangka meningkatkan kualitas dan produktivitas tenaga kerja diperlukan suatu sistem
pelatihan yang sama. Sesuai dengan Peraturan Pemerintah Nomor 31 tentang Sistem
Pelatihan Kerja Nasional yang mengamanatkan bahwa pelatihan kerja berbasis
kompetensi.
Dalam rangka menerapkan pelatihan berbasis kompetensi tersebut diperlukan

adanya standar kompetensi kerja sebagai acuan yang diuraikan lebih rinci ke dalam
program, kurikulum dan silabus serta modul pelatihan.
Untuk memenuhi salah satu komponen dalam proses pelatihan tersebut maka
disusunlah program pelatihan berbasis kompetensi. Program pelatihan berbasis
kompetensi terdiri dari tujuan pelatihan, unit-unit kompetensi yang ditempuh, perkiraan
waktu pelatihan, persyaratan peserta dan instruktur pelatihan, kurikulum, silabus, serta
daftar bahan dan peralatan pelatihan.
Demikian program pelatihan berbasis kompetensi ini disusun, semoga

bermanfaat untuk menunjang proses pelaksanaan pelatihan di Balai Latihan Kerja
Lombok Timur.
Lombok Timur, Januari 2019
Instruktur Perhotelan
EDISON, A.Md
NIP. 19880616 201403 1 002
2
PROGRAM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI
1. Nama Pelatihan : COMMERCIAL COOKERY
2. Kode Program Pelatihan : I.5629000.01.19
3. Jenjang Program Pelatihan: Non-Jenjang
4. Tujuan Pelatihan : Setelah mengikuti pelatihan ini peserta

kompeten:
Mengorganisir dan menyiapkan makanan,
menyajikan makanan, menerima dan
menyiapkan persediaan, Menyiapkan sup, kaldu
dan saus serta menyiapkan pastry, kue dan
makanan yang mengandung ragi.
5. Unit Kompetensi yang Ditempuh:
Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan

5.1 PAR.HT01.003.01
keamanan di tempat kerja
5.2 PAR.HT02.058.01 Mengorganisir dan Menyiapkan Makanan
5.3 PAR.HT02.059.01 Menyajikan Makanan
5.4 PAR.HT02.061.01 Membersihkan Lokasi/Area dan Peralatan
5.5 PAR.HT02.062.01 Menggunakan Metode Dasar Memasak
5.6 PAR.HT02.074.01 Melaksanakan Prosedur Keselamatan Makanan
5.7 PAR.HT02.072.01 Menyiapkan Pastry, Kue dan Makanan Yang Mengandung
Ragi
6. Perkiraan Waktu Pelatihan: 280 Jam Pelatihan dan 4 Minggu OJT

7. Persyaratan Peserta Pelatihan:
7.1 Pendidikan : -
7.2 Pelatihan : -
7.3 Pengalaman Kerja : -
7.4 Jenis Kelamin : laki-laki/perempuan
7.5 Umur : minimal 17 tahun
7.6 Kesehatan : sehat jasmani dan rohani
7.7 Persyaratan Khusus : -
8. Persyaratan Instruktur
8.1 Pendidikan Formal : minimal D3
8.2 Kompetensi Metodologi : minimal memiliki sertifikat pelatihan Instruktur
Terampil Pelaksana
8.3 Kompetensi Teknis : sertifikat kompetensi Pelaksana Pariwisata
8.4 Pengalaman Kerja : satu tahun asistensi mengajar di pelatihan

3
Pariwisata bidang kapal pesiar
8.5 Kesehatan : sehat jasmani dan rohani
8.6 Persyaratan khusus :-
4
9. Kurikulum Pelatihan Berbasis Kompetensi
PERKIRAAN WAKTU
PELATIHAN (JP)
NO MATERI PELATIHAN KODE UNIT
PENGE- KETERA
JUMLAH
TAHUAN MPILAN
I. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI
1.1 Mengikuti prosedur kesehatan, 3 10 13

keselamatan dan keamanan di PAR.HT01.003.01
tempat kerja
1.2 Mengorganisir dan Menyiapkan 10 20 30

PAR.HT02.058.01
makanan
1.3 Menyajikan Makanan PAR.HT02.059.01 30 25 55
1.4 Membersihkan Lokasi/Area dan 10 20 30

PAR.HT02.061.01
Peralatan
1.5 Menggunakan Metode Dasar PAR.HT02.062.01 7 30 37

Memasak
1.6 Melaksanakan Prosedur PAR.HT02.074.01 10 25 35

Keselamatan Makanan
1.7 Menyiapkan Pastry, Kue, dan PAR.HT02.072.01 10 30 40

Makanan yang mengandung Ragi
Jumlah jampel I - 80 160 240
II. PELATIHAN DI TEMPAT KERJA

(OJT)
2.1 Pelatihan sesuai dengan Jadwal - - 4 Minggu 4 Minggu

Unit Kompetensi yang di-OJT-kan
Jumlah jampel II 0 0
III. KELOMPOK NON-UNIT

KOMPETENSI
5.1 Soft Skills 13 22 35
5.2 FMD - 5 5
Jumlah jampel III 13 27 40
Jumlah jampel I s.d. III 93 187 280
Perkiraan waktu pelatihan 280 jampel dan 4 Minggu OJT
5
10. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi
I. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI
1.1 Unit Kompetensi : Mengikuti Prosedur Kesehatan, Keselamatan, dan Keamanan di tempat Kerja
Kode Unit : PAR.HT01.003.01
Perkiraan Waktu Pelatihan : 13 Jampel @ 45 menit
Perkiraan
Materi Pelatihan Waktu Pelatihan
Elemen Kriteria Indikator
(jampel)
Kompetensi Unjuk Kerja Unjuk Kerja
Penge- Keteram-
Pengetahuan Keterampilan Sikap
tahuan pilan
 menjelaskan prosedur
1. Mengikuti 1.1 Prosedur  Dapat menjelaskan prosedur  mengidentifikasi  Cermat 1 2
kesehatan, keselamatan, dan
prosedur kesehatan, kesehatan, keselamatan, dan prosedur kesehatan,  Teliti
keamanan sesuai dengan
tempat kerja keselamatan keamanan sesuai dengan keselamatan, dan  Taat asas
bijakan perusahaan
dan dan keamanan bijakan perusahaan keamanan
memberikan diikuti secara  Mampu mengidentifikasi
umpan balik benar sesuai prosedur kesehatan,
tentang dengan keselamatan, dan keamanan
kesehatan, kebijakan  Harus bersikap cermat, teliti,
keselamatan perusahaan taat asas.
dan keamanan dan hukum-
hukum yang
berkaitan serta
persyaratan-
persyaratan
asuransi
6
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
1.2 Pelanggaran  Dapat menjelaskan  menjelaskan pelanggaran  mengidentifikasi  Cermat
prosedur pelanggaran mengenai mengenai prosedur pelanggaran prosedur  Teliti
kesehatan, prosedur kesehatan, kesehatan, keselamatan, dan kesehatan,  Taat asas
keselamatan, keselamatan, dan keamanan keamanan keselamatan, dan
dan keamanan  Mampu mengidentifikasi keamanan
diidentifikasi pelanggaran prosedur
dan dilaporkan kesehatan, keselamatan, dan
segera keamanan
 Harus cermat, teliti, dan taat
asas
1.3 Setiap sikap  Dapat menjelaskan macam-  menjelaskan macam-macam  melaporkan sikap dan  Cermat
atau kejadian macam sikap atau kejadian sikap atau kejadian yang kejadian yang  Teliti
yang yang mencurigakan mencurigakan mencurigakan  Taat asas
mencurigakan  Mampu melaporkan sikap dan
dilaporkan kejadian yang mencurigakan
segera kepada kepada orang yang ditunjuk
orang yang  Harus cermat dan teliti.
telah ditunjuk
Asesmen
2. Menerapkan 2.1 Situasi darurat  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara mengenali  mengambil sikap yang  Taat asas 1 3
motiasi dan darurat mengenali situasi darurat dan situasi darurat dan darurat dibutuhkan dalam
yang potensial darurat yang potensial yang potensial situasi darurat dan
segera dikenali  Mampu mengambil sikap darurat yang potensial
dan tindakan yang dibutuhkan dalam dalam ruang lingkup
yang situasi darurat dan darurat tanggung jawab
dibutuhkan yang potensial dalam ruang individu
ditentukan dan lingkup tanggung jawab
diambil dalam individu
ruang lingkup  Harus taat asas
tanggung
jawab individu
7
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
 menjelaskan prosedur
2.2 Prosedur  Dapat menjelaskan prosedur  melaksanakan prosedur  Taat asas
keadaan darurat
keadaan keadaan darurat keadaan darurat secara
darurat diikuti  Mampu melaksanakan benar rencana
secara benar prosedur keadaan darurat
sesuai dengan secara benar
prosedur  Harus taat asas
perusahaan
2.3 Bantuan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara mencari  mencari kolega lain  Cermat
segera dicari mencari bantuan dari kolega bantuan dari kolega lain untuk mendapatkan  Teliti
dari kolega lain bantuan
 Taat asas
dan/atau
 Mampu mencari kolega lain
penguasa lain
untuk mendapatkan bantuan
bila perlu
asas
2.4 Rincian situasi  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara melaporkan  melaporkan rincian  Cermat
darurat secara melaporkan rincian situasi rincian situasi darurat situasi darurat secara  Teliti
akurat darurat akurat
 Taat asas
dilaporkan
 Mampu melaporkan rincian
sesuai dengan
situasi darurat secara akurat
kebijakan
perusahaan  Harus cermat, teliti, dan taat
asas
Asesmen
8
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
3. Menjaga 3.1 Menjaga  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara menjaga  menjaga kebersihan  Cermat 1 2
standar kebersihan menjaga kebersihan personil/ kebersihan personil/ grooming personil/ grooming  Teliti
presentasi personil/ grooming secara pantas  Taat asas
perorangan grooming yang  Mampu menjaga kebersihan
yang aman pantas personil/ grooming secara
pantas
asas
3.2 Pakaian dan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara memakai  memakai pakaian dan  Taat asas
sepatu yang memakai pakaian dan sepatu pakaian dan sepatu sepatu yang pantas
pantas yang pantas
 Mampu memakai pakaian dan
sepatu yang pantas
 Harus taat asas
3.3 Praktek-  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara praktek-  melakukan praktek-  Cermat
praktek yang praktek-praktek yang pantas praktek yang pantas praktek yang pantas  Teliti
pantas  Mampu melakukan praktek-
 Taat asas
praktek yang pantas
 Harus taat asas
Asesmen
9
1.2 Unit Kompetensi : Mengorganisir dan menyiapkan makanan
Perkiraan Waktu Pelatihan : 30 jampel @ 45 menit
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
 menjelaskan cara
1. Menyiapkan 1.1 Memastikan  Dapat menjelaskan cara  mengumpulkan  Cermat 4 5
mengumpulkan perlengkapan
perlengkapan bahwa mengumpulkan perlengkapan perlengkapan dapur  Teliti
dapur sesuai dengan jenis,
yang digunakan perlengkapan dapur sesuai dengan jenis, sesuai dengan jenis,  Taat asas
ukuran, serta dalam keadaan
dalam keadaan ukuran, serta dalam keadaan ukuran, serta dalam
bersih dan siap digunakan
bersih, jenis, bersih dan siap digunakan keadaan bersih dan
dan ukuran  Mampu menjelaskan cara siap digunakan
yang benar mengumpulkan perlengkapan
serta dapur sesuai dengan jenis,
dikumpulkan ukuran, serta dalam keadaan
dan siap bersih dan siap digunakan
digunakan  Harus bersikap cermat, teliti,
taat asas.
Asesmen
 Dapat menjelaskan cara  Cermat
2. Mengumpulkan 2.1 Bahan-bahan  menjelaskan cara  cara mengidentifikasi 4 5
mengidentifikasi bahan-bahan  Teliti
dan menyiapkan diidentifikasi mengidentifikasi bahan-bahan bahan-bahan dengan
dengan benar seusai dengan  Taat asas
bahan untuk dengan benar dengan benar seusai dengan benar seusai dengan
resep standar
jenis-jenis sesuai dengan resep standar resep standar
 Mampu menjelaskan cara
makanan dalam resep standar
mengidentifikasi bahan-bahan
menu
dengan benar seusai dengan
resep standar
 Harus memperhatikan etiket
berkomunikasi dan taat asas
10
2.2 Jumlah, jenis,  Dapat menjelaskan cara  mengumpulkan dan  Cermat
mengumpulkan dan
dan mutu mengumpulkan dan menyiapkan bahan-  Teliti
menyiapkan bahan-bahan,
bahan-bahan menyiapkan bahan-bahan, bahan, jumlah, jenis,  Taat asas
jumlah, jenis, dan mutu
harus tepat jumlah, jenis, dan mutu dan mutu dengan benar
dengan benar
dikumpulkan dengan benar
dan disiapkan  Mampu menjelaskan cara
dalam bentuk mengumpulkan dan
yang benar menyiapkan bahan-bahan,
dan jangka jumlah, jenis, dan mutu
waktu yang dengan benar
sesuai
asas
Asesmen
3. Menyiapkan 3.1 Sayur-sayuran  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  membersihkan,  Cermat 4 10
produk yang dan buah- membersihkan, mengupas membersihkan, mengupas mengupas dan  Teliti
terbuat dari buahan dan mempersiapkan sayuran dan mempersiapkan sayuran mempersiapkan  Taat asas
susu, hidangan dibersihkan, dan buah dan buah sayuran dan buah
kering, buah- dikupas  Mampu menjelaskan cara
buahan dan dan/atau membersihkan, mengupas
sayur-sayuran disiapkan dan mempersiapkan sayuran
sebagaimana dan buah
yg dbutuhkan  Harus cermat, teliti, dan taat
untuk jenis asas
makanan di
dalam menu
11
3.2 Produk-produk  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara menangani  menangani dan  Cermat
yang terbuat menangani dan dan mempersiapkan produk- mempersiapkan  Teliti
dari susu mempersiapkan produk- produk yang terbuat dari susu produk-produk yang  Taat asas
ditangani produk yang terbuat dari susu terbuat dari susu
dengan benar  Mampu menjelaskan cara
dan disiapkan menangani dan
sebagaimana mempersiapkan produk-
yang produk yang terbuat dari susu
dibutuhkan  Harus cermat, teliti, dan taat
untuk jenis asas
makanan
dalam menu
3.3 Persiapan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  menjelaskan cara  Cermat
makanan mempersilahkan duduk tamu mempersilahkan duduk tamu mempersilahkan duduk  Teliti
secara umum  Mampu menjelaskan cara tamu  Taat asas
sebagaimana mempersilahkan duduk tamu
yang  Harus cermat, teliti, dan taat
dibutuhkan asas
jenis-jenis
makan dalam
menu. Hal ini
mencakup
Asesmen
4.1 Ikan dan
4. Menyiapkan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  membersihkan dan  Cermat 4 10
seafood
daging, seafood membersihkan dan membersihkan dan menyiapkan ikan tanpa  Teliti
dibersihkan dan
dan unggas menyiapkan ikan tanpa tulang menyiapkan ikan tanpa tulang tulang
disiapkan  Taat asas
dan/atau  Mampu menjelaskan cara
dibuang membersihkan dan
tulangnya menyiapkan ikan tanpa tulang
asas
12
4.2 Unggas
 Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara memotong  memotong dan  Cermat
dipotong dan
memotong dan menyiapkan dan menyiapkan unggas menyiapkan unggas  Teliti
disiapkan
unggas
secara benar  Taat asas
 Mampu menjelaskan cara
memotong dan menyiapkan
unggas
asas
Asesmen
13
1.3 Unit Kompetensi : Menyajikan makanan
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
1. Menyiapkan 1.1 Makanan  Dapat menjelaskan cara  mengidentifikasi item  Cermat 17 45
mengidentifikasi item menu
makanan untuk diidentifikasi mengidentifikasi item menu menu dengan benar  Teliti
dengan benar
disajikan secara benar dengan benar  Taat asas
untuk item  Mampu menjelaskan cara
menu mengidentifikasi item menu
dengan benar Harus bersikap
cermat, teliti, taat asas.
1.2 Saus dan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara menyusun  menyusun saus dan  Taat asas
penghias menyusun saus dan penghias saus dan penghias makanan penghias makanan
makanan makanan
disusun sesuai  Mampu menjelaskan cara
dengan menyusun saus dan penghias
persyaratan makanan
perusahaan  Harus taat asas
untuk
hidangan
khusus
Asesmen
14
 Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara menyajikan  menjelaskan cara  Cermat
2. Porsi dan 2.1 Dalam 7 20
menyajikan makanan dengan makanan dengan porsi dan menyajikan makanan  Teliti
hidangan menyajikan
porsi dan temperatur yang temperatur yang tepat dengan porsi dan  Taat asas
makanan makanan
tepat temperatur yang tepat
diperlukan
persediaan
menyajikan makanan dengan
yang cukup
porsi dan temperatur yang
bersih, tidak
tepat
ada kerusakan
dari memasak
yang tersedia
dalam
temperatur
yang tepat
2.2 Makanan  Dapat menjelaskan cara  menentukan makanan  Cermat
menentukan makanan
ditentukan menentukan makanan dengan porsi yang  Teliti
dengan porsi yang benar dan
porsinya dengan porsi yang benar dan benar dan tepat.  Taat asas
tepat.
secara benar tepat.
dengan resep  Mampu menjelaskan cara
standar menentukan makanan
dengan porsi yang benar dan
tepat.
asas
2.3 Makanan  Dapat menjelaskan cara  menghidangkan  Cermat
menghidangkan makanan
dihidangkan menghidangkan makanan makanan secara  Teliti
secara menarik dan tanpa
tanpa tetesan secara menarik dan tanpa menarik dan tanpa  Taat asas
tetesan atau tumpahan
dan tumpahan tetesan atau tumpahan tetesan atau tumpahan
dan disajikan
dengan rapi
menghidangkan makanan
dan menarik
secara menarik dan tanpa
sesuai dengan
tetesan atau tumpahan
peraturan
perusahaan
asas
untuk
hidangan
tertentu
15
2.4 Makanan yang  Dapat menjelaskan cara  Dapat menjelaskan cara  menghidangkan  Cermat
ditampilkan di menghidangkan makanan di menghidangkan makanan di makanan di depan  Teliti
area publik depan publik dengan menarik depan publik dengan menarik publik dengan menarik  Taat asas
harus dan dengan temperatur serta dan dengan temperatur serta dan dengan temperatur
dihidangkan di warna makanan yang benar warna makanan yang benar serta warna makanan
bawah  Mampu menjelaskan cara yang benar
temperatur menghidangkan makanan di
yang benar depan publik dengan menarik
dengan sikap dan dengan temperatur serta
yang menarik warna makanan yang benar
tanpa tetesan  Harus cermat, teliti, dan taat
dan tumpahan asas
dan berikan
perhatian pada
warna
makanan
Asesmen
3. Bekerja dalam 3.1 Kerja tim  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  mendemonstrasikan  Cermat 6 20
sebuah tim antara seluruh mendemonstrasikan kerja tim mendemonstrasikan kerja tim kerja tim untuk  Teliti
staf pelayanan untuk memberikan pelayanan untuk memberikan pelayanan memberikan pelayanan  Taat asas
didemonstrasik makanan yang tepat dan makanan yang tepat dan makanan yang tepat
an untuk berkualitas berkualitas dan berkualitas
memastikan  Mampu menjelaskan cara
layanan mendemonstrasikan kerja tim
makanan yang untuk memberikan pelayanan
tepat dan makanan yang tepat dan
berkualitas berkualitas
asas
16
3.2 Kerja rutin  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  mendemonstrasikan  Cermat
dapur untuk mendemonstrasikan kerja mendemonstrasikan kerja kerja personil dapur  Teliti
layanan personil dapur untuk personil dapur untuk untuk memberikan  Taat asas
makanan memberikan pelayanan mutu memberikan pelayanan mutu pelayanan mutu
didemonstrasik makanan yg maksimal makanan yg maksimal makanan yg maksimal
an untuk  Mampu menjelaskan cara
memaksimalka mendemonstrasikan kerja
n mutu personil dapur untuk
makanan dan memberikan pelayanan mutu
meminimalkan makanan yg maksimal
penundaan  Harus cermat, teliti, dan taat
asas
Asesmen
17
1.4 Unit Kompetensi : Membersihkan Lokasi/Area dan Peralatan
Perkiraan Waktu Pelatihan: 30 jampel @ 45 menit
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
1. Membersihkan, 1.1 Bahan kimia  Dapat menjelaskan cara  menggunakan bahan  Cermat 5 10
menggunakan bahan kimia
sanitasi dan digunakan menggunakan bahan kimia kimia untuk sanitasi  Teliti
untuk sanitasi perlengkapan
menyimpan untuk untuk sanitasi perlengkapan perlengkapan dapur  Taat asas
dapur secara benar
makanan pembersihan dapur secara benar secara benar
dan/ atau  Mampu menjelaskan cara
sanitasi menggunakan bahan kimia
perlengkapan untuk sanitasi perlengkapan
dapur secara dapur secara benar
benar  Harus bersikap cermat, teliti,
taat asas.
1.2 Perlengkapan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  membersihkan  Taat asas
dibersihkan membersihkan perlengkapan membersihkan perlengkapan perlengkapan sesuai
dan/ atau sesuai dengan instruksi pabrik sesuai dengan instruksi pabrik dengan instruksi pabrik
disanitasikan  Mampumenjelaskan cara
sesuai dengan membersihkan perlengkapan
instruksi pabrik sesuai dengan instruksi pabrik
dan tanpa  Harus taat asas
menyebabkan
kerusakan
18
1.3 Perlengkapan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara menyusun  menyusun dan  Taat asas
disusun dan menyusun dan membongkar dan membongkar membongkar
dibongkar perlengkapan dengan aman perlengkapan dengan aman perlengkapan dengan
dengan cara  Mampu menjelaskan cara aman
yang aman menyusun dan membongkar
perlengkapan dengan aman
 Harus cermat dan teliti.
1.4 Perlengkapan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara menyimpan  menyimpan  Cermat
disimpan pada menyimpan perlengkapan perlengkapan pada posisi perlengkapan pada  Teliti
posisi dan area pada posisi yang tepat, benar, yang tepat, benar, dan aman posisi yang tepat,  Taat asas
yang tepat dan aman benar, dan aman
secara benar  Mampu menjelaskan cara
dan aman menyimpan perlengkapan
pada posisi yang tepat, benar,
dan aman
 Harus cermat dan teliti
Asesmen
 Dapat menjelaskan cara  Cermat
2. Membersihkan 2.1 Jadwal  menjelaskan cara mengikuti  mengikuti jadwal 5 10
mengikuti jadwal  Teliti
dan sanitasi pembersihan jadwal pembersihan sesuai pembersihan sesuai
pembersihan sesuai dengan  Taat asas
lokasi digunakan dengan instruksi pabrik dengan instruksi pabrik
instruksi pabrik dengan hati-
dan/ atau dengan hati-hati dengan hati-hati
hati
disanitasikan
sesuai dengan
mengikuti jadwal
instruksi pabrik
pembersihan sesuai dengan
dan tanpa
instruksi pabrik dengan hati-
menyebabkan
hati
kerusakan
19
2.2 Bahan kimia  Dapat menjelaskan cara  menggunakan  Cermat
menggunakan perlengkapan
dan menggunakan perlengkapan perlengkapan dan  Teliti
dan bahan kimia untuk
perlengkapan dan bahan kimia untuk bahan kimia untuk  Taat asas
membersihkan dapur
digunakan membersihkan dapur membersihkan dapur
untuk  Mampu menjelaskan cara
membersihkan menggunakan perlengkapan
dan/atau dan bahan kimia untuk
disanitasi membersihkan dapur
tanpa  Harus cermat, teliti, dan taat
menimbulkan asas
kerusakan
sesuai dengan
peraturan
kesehatan
perusahaan
2.3 Dinding, lantai,  Dapat menjelaskan cara  membersihkan dinding,  Cermat
membersihkan dinding, rak,
rak dan membersihkan dinding, rak, rak, lantai, dan  Teliti
lantai, dan permukaan meja
permukaan lantai, dan permukaan meja permukaan meja  Taat asas
dengan baik
meja dengan baik dengan baik
dibersihkan
 Mampu V
dan/atau
disanitasi
asas
tanpa
menimbulkan
kerusakan
sesuai dengan
peraturan
kesehatanperu
sahaan
20
2.4 Prosedur  Dapat menjelaskan cara  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  Cermat
pertolongan menggunakan p3k saat menggunakan p3k saat menggunakan p3k saat  Teliti
pertama terjadi kecelakaan terjadi kecelakaan terjadi kecelakaan  Taat asas
digunakan  Mampu menjelaskan cara
dan/atau menggunakan p3k saat
diikuti saat terjadi kecelakaan
terjadi  Harus cermat, teliti, dan taat
peristiwa asas
kecelakaan
yang
disebabkan
oleh zat kimia
Asesmen
3. Menangani 3.1 Limbah disortir  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara menyortir  menyortir limbah sesuai  Cermat 3 10
limbah dan linen dan dibuang menyortir limbah sesuai limbah sesuai dengan dengan peraturan  Teliti
sesuai dengan dengan peraturan kesehatan peraturan kesehatan dan kesehatan dan  Taat asas
peraturan dan perusahaan perusahaan perusahaan
kesehatan dan  Mampu menjelaskan cara
praktek menyortir limbah sesuai
perusahaan dengan peraturan kesehatan
dan perusahaan
asas
3.2 Linen disortir  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara menyortir  menyortir linen dan  Cermat
dan menyortir linen dan linen dan memindahkannya memindahkannya  Teliti
dipindahkan memindahkannya dengan dengan aman dengan aman  Taat asas
secara aman aman
sesuai dengan  Mampu menjelaskan cara
peraturan menyortir linen dan
perusahaan memindahkannya dengan
aman
asas
Asesmen
21
4.1 program dan
4. pelatihan  Dapat menjelaskan manfaat  menjelaskan manfaat dari  manfaat dari program  Cermat 2 5
jadwal
dari program dan jadwal program dan jadwal pelatihan dan jadwal yang  Teliti
pelatihan
pelatihan yang diadakan oleh yang diadakan oleh diadakan oleh
diadakan dan  Taat asas
perusahaan perusahaan perusahaan untuk
diikuti untuk
memaksimumkan
memaksimumk  Mampu mengambil manfaat
pengetahuan dan
an dari program dan jadwal yang
praktek pada saat
pengetahuan diadakan oleh perusahaan
kejadian
dan praktek untuk memaksimumkan
keselamatan pengetahuan dan praktek
bila terjadi pada saat kejadian
asas
Asesmen
1.5 Unit Kompetensi : Menggunakan Metode Dasar Memasak

22
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
1. Memilih 1.1 Perlengkapan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  menggunakan  Taat asas 10 30
menggunakan yang tepat mengidentifikasi dan memilih mengidentifikasi dan memilih perlengkapan memasak
peralatan dipilih dan dan menggunakan dan menggunakan yang benar sesuai
memasak digunakan perlengkapan memasak yang perlengkapan memasak yang dengan metode
secara benar benar sesuai dengan metode benar sesuai dengan metode memasak tertentu
untuk metode memasak tertentu memasak tertentu
memasak  Mampu menjelaskan cara
tertentu mengidentifikasi dan memilih
dan menggunakan
perlengkapan memasak yang
benar sesuai dengan metode
memasak tertentu
 Harus taat asas
1.2 Perlengkapan  Dapat menjelaskan cara  Dapat menjelaskan cara  menggunakan  Taat asas
digunakan menggunakan perlengkapan menggunakan perlengkapan perlengkapan dapur
secara higienis dapur secara higienis dapur secara higienis secara higienis
instruksi menggunakan perlengkapan
perusahaan dapur secara higienis
asas
Asesmen
23
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
2. Menerapkan 2.1 Menggunakan  Dapat menjelaskan cara  metode memasak yang  Cermat 10 30
menggunakan metode
metode metode menggunakan metode berbeda dalam  Teliti
memasak yang berbeda
pengolahan memasak yang memasak yang berbeda menyajikan makanan  Taat asas
dalam menyajikan makanan
makanan berbeda dalam dalam menyajikan makanan tertentu
tertentu
menyiapkan tertentu
hidangan  Mampu menjelaskan cara
sebagaimanan menggunakan metode
dikehendaki memasak yang berbeda
perusahaan dalam menyajikan makanan
tertentu Harus cermat, teliti,
dan taat asas
2.2 Memasak  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara memasak  cara memasak dengan  Cermat
dilaksanakan memasak dengan cara yang dengan cara yang aman dan cara yang aman dan  Teliti
dengan aman dan logis logis logis
 Taat asas
rangkaian cara  Mampu menjelaskan cara
yang logis dan memasak dengan cara yang
aman aman dan logis
asas
 menjelaskan cara memilih
2.3 Istilah dasar  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  Cermat
suatu metode memasak dan
tentang memilih suatu metode memilih suatu metode  Teliti
digunakan secara benar
memasak memasak dan digunakan memasak dan  Taat asas
digunakan secara benar digunakan secara benar
secara benar  Mampu menjelaskan cara
ketika memilih memilih suatu metode
suatu metode memasak dan digunakan
memasak secara benar
asas
24
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
 menjelaskan cara  mendemonstrasikan
2.4 Metode  Dapat menjelaskan cara  Cermat
mendemonstrasikan suatu suatu metode memasak
memasak mendemonstrasikan suatu  Teliti
metode memasak dan dan digunakan secara
didemonstrasik metode memasak dan
digunakan secara benar benar  Taat asas
an sesuai digunakan secara benar
dengan  Mampu menjelaskan cara
standar mendemonstrasikan suatu
perusahaan metode memasak dan
yang dapat digunakan secara benar
diterima
asas
asesmen
25
1.6 Unit Kompetensi : Melaksanakan Prosedur Keselamatan Makanan
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
1. Mengidentifikasi 1.1 Mengidentifikas  Dapat menjelaskan cara Mengidentifikasi bahaya 5 15
Mengidentifikasi bahaya yang
bahaya dan i bahaya yang Mengidentifikasi bahaya yang yang ditimbulkan  Cermat
ditimbulkan termasuk bakteri,
resiko ditimbulkan ditimbulkan termasuk bakteri, termasuk bakteri,  Teliti
jamur, dan ragi
keselamatan termasuk jamur, dan ragi jamur, dan ragi  Taat asas
makanan bakteri, jamur,  Mampu Mengidentifikasi
dan ragi bahaya yang ditimbulkan
termasuk bakteri, jamur, dan
ragi
asas
1.2 Mengidentifikas  Dapat menjelaskan cara  mengidentifikasi bahaya  Cermat
mengidentifikasi bahaya yang
i bahaya yang mengidentifikasi bahaya yang yang ditimbulkan logam  Teliti
ditimbulkan logam atau
ditimbulkan ditimbulkan logam atau atau pecahan kaca  Taat asas
pecahan kaca
termasuk pecahan kaca
pecahan kaca  Mampu menjelaskan cara
atau logam mengidentifikasi bahaya yang
ditimbulkan logam atau
pecahan kaca
asas
26
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
1.3 Mengidentifikas  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  mengidentifikasi bahaya  Cermat
i bahaya yang mengidentifikasi bahaya yang mengidentifikasi bahaya yang yang timbul dari bahan  Teliti
ditimbulkan timbul dari bahan pengawet timbul dari bahan pengawet pengawet
 Taat asas
termasuk  Mampu menjelaskan cara
bahan mengidentifikasi bahaya yang
pengawet timbul dari bahan pengawet
asas
1.4 Mengidentifikas  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  mengidentifikasi bahaya  Taat asas
i bahaya yang mengidentifikasi bahaya yang mengidentifikasi bahaya yang yang timbul termasuk
timbul timbul termasuk racun timbul termasuk racun racun kimiawi dan alami
termasuk racun kimiawi dan alami kimiawi dan alami
kimiawi dan  Mampu menjelaskan cara
alami mengidentifikasi bahaya yang
timbul termasuk racun
kimiawi dan alami
 Harus taat asas
Asesmen
 menjelaskan HACCP dari segi
2. Mengidentifikasi 2.1 Pembelian,  Dapat menjelaskan HACCP  menjelaskan HACCP  Memperhati- 5 10
pembelian, pengiriman dan
point kontrol pengiriman, dari segi pembelian, dari segi pembelian, kan etiket
penyimpanan
penting dalam dan pengiriman dan penyimpanan pengiriman dan berkomunika-
sistem produksi penyimpanan  Mampu menjelaskan HACCP penyimpanan si
makanan dari segi pembelian,  Taat asas
dengan pengiriman dan penyimpanan
menggunakan  Harus memperhatikan etiket
metode HACCP berkomunikasi dan taat asas
27
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
 menjelaskan HACCP dari
2.2 Persiapan dan  Dapat menjelaskan HACCP  menjelaskan HACCP  Cermat
persiapan dan pemasakan
pemasakan dari persiapan dan dari persiapan dan  Teliti
pemasakan pemasakan  Taat asas
 Mampu menjelaskan HACCP
dari persiapan dan
pemasakan
 Harus etiket berkomunikasi
dan taat asas
2.3 Pendinginan  Dapat menjelaskan HACCP  menjelaskan HACCP dari segi  menjelaskan HACCP  Hormat
dan dari segi pendinginan dan pendinginan dan dari segi pendinginan  Taat asas
penyimpanan penyimpanan penyimpanan dan penyimpanan
dari segi pendinginan dan
penyimpanan
 Harus hormat dan taat asas
 menjelaskan HACCP dari dari
2.4 Penanganan  Dapat menjelaskan HACCP  menjelaskan HACCP  Taat asas
segi penanganan dan
atau penyajian dari segi penanganan dan dari dari segi
penyajian makanan
penyajian makanan penanganan dan
 Mampu menjelaskan HACCP penyajian makanan
dari segi penanganan dan
penyajian makanan
 Harus taat asas
2.5 Pemanasan  Dapat menjelaskan HACCP  menjelaskan HACCP dari segi  menjelaskan HACCP  Cermat
kembali dari segi pemanasan kembali pemanasan kembali makanan dari segi pemanasan  Teliti
makanan kembali makanan  Taat asas
dari segi pemanasan kembali
makanan
 Harus taat asas
28
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
 menjelaskan HACCP dari segi
2.6 pelayanan  Dapat menjelaskan HACCP  menjelaskan HACCP  Taat asas
pelayanan
dari segi pelayanan dari segi pelayanan
dari segi pelayanan
 Harus taat asas
Asesmen
3. Melaksanakan 3.1 Menyiapkan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara menyiapkan  menjelaskan cara  cermat 5 10
rencana HACCP makanan menyiapkan makanan sesuai makanan sesuai dengan menyiapkan makanan  teliti
perusahaan sesuai dengan dengan spesifikasi keamanan spesifikasi keamanan sesuai dengan  Taat asas
spesifikasi makanan HACCP makanan HACCP spesifikasi keamanan
keamanan  Mampu menjelaskan cara makanan HACCP
makanan menyiapkan makanan sesuai
perusahaan dengan spesifikasi keamanan
metode HACCP makanan HACCP
asas
3.2 Mengikuti  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  menjelaskan cara  cermat
proses flow melaksanakan HACCP pada melaksanakan HACCP pada melaksanakan HACCP  teliti
chart bagian flow chart bagian flow chart pada bagian flow chart
 Taat asas
melaksanakan HACCP pada
bagian flow chart
asas
29
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
3.3 Menyimpan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  menjelaskan cara  cermat
catatan yang melaksanakan HACCP dengan melaksanakan HACCP dengan melaksanakan HACCP  teliti
sesuai menyimpan catatan yang menyimpan catatan yang dengan menyimpan
 Taat asas
sesuai sesuai catatan yang sesuai
melaksanakan HACCP dengan
menyimpan catatan yang
sesuai
asas
3.4 Memonitor  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  memonitor critical  cermat
poin kontrol melaksanakan HACCP pada melaksanakan HACCP pada control poin  teliti
penting bagian memonitor poin bagian memonitor poin
 Taat asas
control penting control penting
bagian memonitor poin
control penting
asas
3.5 Mengambil  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  menjelaskan cara  cermat
tindakan melaksanakan HACCP pada melaksanakan HACCP pada melaksanakan HACCP  teliti
koreksi bagianmengambil tindakan bagianmengambil tindakan pada bagianmengambil
 Taat asas
koreksi koreksi tindakan koreksi
bagianmengambil tindakan
koreksi
asas
30
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
3.6 Menyetujui  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  menjelaskan cara  Taat asas
validasi audit melaksanakan HACCP pada melaksanakan HACCP pada melaksanakan HACCP
internal dan bagian menyetujui validasi bagian menyetujui validasi pada bagian menyetujui
eksternal audit internal dan eksternal audit internal dan eksternal validasi audit internal
 Mampu menjelaskan cara dan eksternal
bagian menyetujui validasi
audit internal dan eksternal
asas
Asesmen
31
1.7 Unit Kompetensi : Menyiapkan Pastry, kue, dan makanan yang mengandung ragi
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
 menjelaskan cara memilih,
1. Menyiapkan, 1.1 Mesin-mesin,  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara 5 15
menyiapkan, dan
menghias dan peralatan dan memilih, menyiapkan, dan memilih, menyiapkan,  Cermat
menggunakan mesin dan
menyajikan perlengkapan menggunakan mesin dan dan menggunakan  Teliti
peralatan, perlengkapan
pastry memasak peralatan, perlengkapan mesin dan peralatan,  Taat asas
memasak
dipilih, memasak perlengkapan memasak
disiapkan dan
digunakan
memilih, menyiapkan, dan
untuk
menggunakan mesin dan
memenuhi
peralatan, perlengkapan
persyaratan
memasak
 Harus taat asas
 menjelaskan cara memilih,
1.2 Bahan-bahan  Dapat menjelaskan cara  memilih, mengukur,  Cermat
mengukur, dan menakar,
dipilih, diukur, memilih, mengukur, dan dan menakar, serta  Teliti
serta menempatkan bahan-
dan ditakar menakar, serta menempatkan menempatkan bahan-  Taat asas
bahan untuk persyaratan
dan bahan-bahan untuk bahan untuk
standar resep
ditempatkan persyaratan standar resep persyaratan standar
pada suhu  Mampu menjelaskan cara resep
yang tepat memilih, mengukur, dan
sesuai dengan menakar, serta menempatkan
persyaratan bahan-bahan untuk
standar dari persyaratan standar resep
resep dan  Harus cermat, teliti, dan taat
praktek asas
perusahaan
32
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
1.3 Beragam roti,  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara membuat  membuat beragam roti,  Cermat
kue, dan membuat beragam roti, kue, beragam roti, kue, dan kue, dan produk roti  Teliti
produk roti dan dan produk roti sesuai produk roti sesuai dengan sesuai dengan resep  Taat asas
kue dibuat dengan resep resep
standar membuat beragam roti, kue,
perusahaan dan produk roti sesuai
dan mencakup dengan resep persyaratan
tetapi tidak standar resep
terbatas pada  Harus cermat, teliti, dan taat
short, puff, asas
manisan,
choux dough,
beserta
produknya
1.4 Pemilihan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara menyiapkan  menjelaskan cara  Taat asas
selai/bahan menyiapkan dan mengisi dan mengisi bahan isian pada menyiapkan dan
pengisi bahan isian pada roti dengan roti dengan tepat sesuai mengisi bahan isian
disiapkan tepat sesuai dengan resep dengan resep pada roti dengan tepat
sesuai dengan  Mampu menjelaskan cara sesuai dengan resep
rasa yang menyiapkan dan mengisi
diinginkan dan bahan isian pada roti dengan
kekentalan tepat sesuai dengan resep
yang tepat dan  Harus taat asas
dilakukan
dengan jumlah
yang tepat
sesuai dengan
spesifikasi dan
standar resep
dan praktek
perusahaan
33
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
Asesmen
 menjelaskan cara menyiapkan
2. Menyiapkan dan 2.1 Kue dan kue  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  Cermat 5 15
dan memanggang kue bolu
membuat kue bolu disiapkan menyiapkan dan menyiapkan dan  Teliti
dengan tepat
dan makanan menurut memanggang kue bolu memanggang kue bolu  Taat asas
yang aturan resep dengan tepat dengan tepat
mengandung dan  Mampu menjelaskan cara
ragi dipanggang menyiapkan dan
hingga memanggang kue bolu
berwarna, dengan tepat
struktur remah,  Harus memperhatikan etiket
dan berkomunikasi dan taat asas
kelembapan
yang tepat
 menjelaskan cara memilih
2.2 Pemilihan selai  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  Cermat
pilihan bahan isian sesuai
atau bahan memilih pilihan bahan isian memilih pilihan bahan  Teliti
dengan standar resep yang
pengisi/filling sesuai dengan standar resep isian sesuai dengan  Taat asas
ada
disiapkan yang ada standar resep yang ada
rasa yang memilih pilihan bahan isian
diinginkan dan sesuai dengan standar resep
kekentalan yang ada
yang tepat dan  Harus etiket berkomunikasi
dilakukan dan taat asas
dengan jumlah
yang tepat
sesuai dengan
spesifikasi dan
standar resep
perusahaan
34
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
2.3 Kue-kue  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara menyusun,  menjelaskan cara  Hormat
disusun, sisi- menyusun, melapisi dan melapisi dan menutupi menyusun, melapisi dan  Taat asas
sisi dan bagian menutupi seluruh permukaan seluruh permukaan kue menutupi seluruh
atasnya kue sesuai resep sesuai resep permukaan kue sesuai
ditutupi dan  Mampu menjelaskan cara resep
dilapisi hingga menyusun, melapisi dan
seluruh menutupi seluruh permukaan
permukaan kue sesuai resep
rata, lurus dan  Harus hormat dan taat asas
halus atau
menurut
aturan resep
 menjelaskan cara menghias
2.4 Kue-kue dihias  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  Taat asas
kue dengan indah sesuai
dengan indah menghias kue dengan indah menghias kue dengan
dengan standar resep
untuk sesuai dengan standar resep indah sesuai dengan
memaksimalka  Mampu menjelaskan cara standar resep
n minat menghias kue dengan indah
pelanggan dan sesuai dengan standar resep
sesuai dengan  Harus taat asas
standar
pembentukan
35
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
2.5 Bahan-bahan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara memilih,  menjelaskan cara  Cermat
dipilih, diukur memilih, mengukur dan mengukur dan menakar, serta memilih, mengukur dan  Teliti
dan ditakar menakar, serta menempatkan menempatkan bahan-bahan menakar, serta  Taat asas
dan bahan-bahan pilihan sesuai pilihan sesuai dengan resep menempatkan bahan-
ditempatkan dengan resep perusahaan perusahaan bahan pilihan sesuai
pada suhu  Mampu menjelaskan cara dengan resep
yang tepat dan memilih, mengukur dan perusahaan
dipanggang menakar, serta menempatkan
menurut bahan-bahan pilihan sesuai
aturan resep dengan resep perusahaan
dan praktek
 Harus taat asas
perusahaan
 menjelaskan cara menyiapkan
2.6 Adonan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  Taat asas
adonan pada bentuk dan
disiapkan dan menyiapkan adonan pada menyiapkan adonan
kekentalan yang tepat sesuai
didiamkan bentuk dan kekentalan yang pada bentuk dan
dengan resep
pada bentuk tepat sesuai dengan resep kekentalan yang tepat
dan kekentalan  Mampu menjelaskan cara sesuai dengan resep
yang tepat dan menyiapkan adonan pada
dipanggang bentuk dan kekentalan yang
menurut tepat sesuai dengan resep
aturan resep  Harus taat asas
dan praktek
perusahaan
36
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
2.7 Produk-produk  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  Cermat
memanggang produk bakery
bakery memanggang produk bakery memanggang produk  Teliti
pada suhu yang tepat sesuai
dipanggang pada suhu yang tepat sesuai bakery pada suhu yang
dengan resep yang ada  Taat asas
pada suhu dengan resep yang ada tepat sesuai dengan
tertentu resep yang ada
sehingga
memanggang produk bakery
tercapai warna,
pada suhu yang tepat sesuai
tekstur dan
dengan resep yang ada
tingkat
kelembapan  Harus cermat, teliti, dan taat
yang tepat asas
Asesmen
3. Menentukan 3.1 Perlengkapan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara memilih dan  memilih dan  cermat 5 15
porsi dan dan crockery memilih dan menyiapkan menyiapkan perlengkapan menyiapkan  teliti
menyimpan yang tepat perlengkapan memasak dan memasak dan crockery yang perlengkapan memasak
 Taat asas
pastry, kue, dan untuk crockery yang tepat tepat dan crockery yang tepat
makanan yang diperlihatkan  Mampu menjelaskan cara
mengandung dan penyajian memilih dan menyiapkan
ragi dipilih, perlengkapan memasak dan
disiapkan dan crockery yang tepat
digunakan  Harus cermat, teliti, dan taat
dengan cara asas
higienis
37
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
3.2 Makanan  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara menghias  menjelaskan cara  cermat
penutup dihias menghias makanan penutup makanan penutup dengan menghias makanan  teliti
secara tepat dengan cantik sesuai dengan cantik sesuai dengan resep penutup dengan cantik
 Taat asas
dan bergaya resep sesuai dengan resep
untuk  Mampu menjelaskan cara
mempercantik menghias makanan penutup
penampilan. dengan cantik sesuai dengan
Porsi makanan resep
penutup  Harus cermat, teliti, dan taat
ditentukan asas
menurut
standar
perusahaan.
Ukurwan
warna serta
bentuk dari
crockery dan
glassware
dipilih untuk
makanan
penutup
Asesmen
4. Menyimpan 4.1 semua kue  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara menyimpan  menjelaskan cara  cermat 5 15
pastry, kue dan disimpan pada suhu menyimpan kue pada suhu kue pada suhu yang tepat menyimpan kue pada  teliti
makanan yang yang tepat untuk yang tepat untuk menjaga untuk menjaga daya tahan suhu yang tepat untuk  Taat asas
mengandung menjaga kualitas daya tahan makanan makanan menjaga daya tahan
ragi dan  Mampu menjelaskan cara makanan
memperpanjang menyimpan kue pada suhu
umur/ daya tahan yang tepat untuk menjaga
kue daya tahan makanan
asas
38
Perkiraan
(jampel)
Penge- Keteram-
tahuan pilan
4.2 membungkus  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara  membungkus dengan  cermat
dengan benar membungkus dengan benar membungkus dengan benar benar untuk menjaga  teliti
untuk menjaga untuk menjaga kesegaran dan untuk menjaga kesegaran dan kesegaran dan
 Taat asas
kesegaran dan makanan makanan makanan
karakteristik saat  Mampu menjelaskan cara
dimakan membungkus dengan benar
untuk menjaga kesegaran dan
makanan
asas
4.3 Dasar  Dapat menjelaskan cara  menjelaskan cara memenuhi  menjelaskan cara  cermat
kebersihan dan memenuhi persyaratan persyaratan peraturan dasar memenuhi persyaratan  teliti
peraturan- peraturan dasar kebersihan kebersihan dalam pembuatan peraturan dasar
 Taat asas
peraturan serta dalam pembuatan makanan makanan kebersihan dalam
persyaratan yang  Mampu menjelaskan cara pembuatan makanan
berhubungan memenuhi persyaratan
dengan kesehatan peraturan dasar kebersihan
dan keselamatan dalam pembuatan makanan
kerja dipenuhi dan  Harus cermat, teliti, dan taat
diterapkan dalam asas
semua pekerjaan
Asesmen
39
II. PELATIHAN DI TEMPAT KERJA (OJT)
UNIT KOMPETENSI INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA

 Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan, dan keamanan di tempat kerja
1. PAR.HT01.003.01
 Mengorganisir dan menyiapkan makanan
2. PAR.HT.02.058.01
3. PAR.HT.02.059.01  Menyajikan makanan
 Membersihkan lokasi/área dan peralatan
4. PAR.HT.02.061.01
5. PAR.HT.02.062.01  Menggunakan metode dasar memasak
 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
6. PAR.HT.02.074.01
 Menyiapkan pastry , kue dan makanan yang mengandung ragi
7. PAR.HT.02.072.01
III. KELOMPOK NON-UNIT KOMPETENSI
3.1 Materi Pelatihan : Soft Skills

Perkiraan waktu pelatihan : 40 Jampel
Perkiraan Waktu Pelathan
MATERI PELATIHAN
(jampel)
NO.
Pengetahuan Keterampilan Sikap Pengetahuan Ketermpilan Jumlah
1  Soft Skills 10 30 40
3.2 Materi Pelatihan : Fisik Mental Disiplin (FMD)
40
Perkiraan waktu pelatihan : 5 Jampel
Perkiraan Waktu Pelathan

MATERI PELATIHAN
(jampel)
NO.
Pengetahuan Keterampilan Sikap Pengetahuan Ketermpilan Jumlah
1  Materi PelatihanFisik Mental dan Disiplin 5 5
41
11. Daftar Peralatan dan Bahan yang Digunakan
Judul/Nama Pelatihan : COMMERCIAL COOKERY

Kode Program Pelatihan : I.5629000.02.19
UNIT DAFTAR
NO KODE UNIT DAFTAR BAHAN KETERANGAN
KOMPETENSI PERALATAN
 Laptop, infocus,  Modul pelatihan
1. Mengikuti PAR.HT01.003.01
laserpointer (Buku Informasi,
prosedur
 VCD R/W Kerja, Penilaian)
kesehatan,
 Alat tulis :pulpen,  Kertas HVS
keselamatan
spidol  Flipchart
dan keamanan
 UU K3
di tempat kerja
2. Mengorganisir PAR.HT02.058.01
dan menyiapkan
makanan
spidol  Kertas Flipchart
 Large kitchen
equipment ( oven,
stove, sink, fryers,
boiler, steamer)
 Mechanical/electric
al equipment (meat
slicer, potato
peeler, grinder
chopper, dough
machine)
 Chilling/freezing
euipment ( chiller,
freezer, ice
machine)
 Herbs (basil,
thyme, rosemary,
taragon, pasrsley)
 Dairy Products
(milk UHT, Full
Cream, Cooking
Cream, Whipping
Cream, Butter,
chocolate
compound,
chocolate
couverture)
 Cheese (brie,
mozarella, blue,
parmesan,
ementhal,
mascarpone,
camembert, goat
cheese, grano
padano)
 Beef ( bacon,
42
tenderloin, chuck,
bone)
 Cold cuts (beef
sausage chorizo,
chicken paprika
ham, beef
peperoni, ham
prouitto)
 Poultry (duck
breast pecking,
egg chicken,
chicken breast)
 Fish and seafood
( fish tuna fillet,
prawn, scallop,
snapper, crabmeat
special)
 Vinegar (tomato
ketchup, kecap,
mustard, L&P,
tauco, oyster
sauce, balsamic
vinegar fish sauce,
tabasco, olive oil,
sesame oil)
 Pasta/noodle
(penne, fusilli)
 Vegetable Fresh
(Carrot, French
Bean, Cabbage
red, spinach, lime,
garlic, shallot,
asparagus,
avocado,
ginger,etc)
 Vegetable Frozen
(French Fries, Pear
Onion)
 Fresh Fruits
(Banana, Grape,
Apple,
Watermelon,
Honeydew,
rambutan, orange
sunkist)
 Canned Product
(olive green, baked
bean heinz, pear in
can, tomato paste)
 Dried Fruits
( Apricot, raisin)
 Nuts (almond
Ground, Almond
sliced)
 Bakery ( Gelatine,
Kraftkorn mix,
yeast, apricot
43
paletta, flour
cakra)
 Flour (cakra,
segitiga, sugar)
 Rice ( Risotto,
pandan wangi)
 Cereals (Corn
Flake)
 Ice cream and
sorbet
3. Menyajikan PAR.HT02.059.01
Makanan
 Linen
 Cutleries
 Round Table
 Glassware,
chinaware,
Silverware
4. Membersihkan PAR.HT03.061.01
lokasi/area dan
peralatan
 Broom
 Hand glove
 Brush
 Cleaning chemical
5. Menggunakan PAR.HT02.062.01
metode dasar
memasak
 Large kitchen
equipment ( oven,
boiler, steamer)
al equipment (meat
slicer, potato
peeler, grinder
chopper, dough
machine)
euipment ( chiller,
freezer, ice
machine)

6. Melaksanakan PAR.HT02.074.011
prosedur
keselamatan
makanan
 HACCP List
44
7. Menyiapkan PAR.HT02.072.01
pastry, kue, dan
makanan yang
mengandung
ragi
 Large kitchen
equipment ( oven,
boiler, steamer)
al equipment (meat
slicer, potato
peeler, grinder
chopper, dough
machine)
euipment ( chiller,
freezer, ice
machine)
 Herbs (basil,
thyme, rosemary,
taragon, pasrsley)
 Dairy Products
(milk UHT, Full
Cream, Cooking
Cream, Whipping
Cream, Butter,
chocolate
compound,
chocolate
couverture)
 Cheese (brie,
mozarella, blue,
parmesan,
ementhal,
mascarpone,
camembert, goat
cheese, grano
padano)
 Beef ( bacon,
tenderloin, chuck,
bone)
 Cold cuts (beef
sausage chorizo,
chicken paprika
ham, beef
peperoni, ham
prouitto)
 Fish and seafood
( fish tuna fillet,
prawn, scallop,
snapper, crabmeat
special)
 Vinegar (tomato
ketchup, kecap,
mustard, L&P,
tauco, oyster
45
sauce, balsamic
vinegar fish sauce,
tabasco, olive oil,
sesame oil)
 Pasta/noodle
(penne, fusilli)
 Vegetable Frozen
(French Fries, Pear
Onion)
 Fresh Fruits
(Banana, Grape,
Apple,
Watermelon,
Honeydew,
rambutan, orange
sunkist)
 Canned Product
(olive green, baked
bean heinz, pear in
can, tomato paste)
 Dried Fruits
( Apricot, raisin)
 Nuts (almond
Ground, Almond
sliced)
 Bakery ( Gelatine,
Kraftkorn mix,
yeast, apricot
paletta, flour
cakra)
 Flour (cakra,
segitiga, sugar)
 Rice ( Risotto,
pandan wangi)
 Cereals (Corn
Flake)
 Ice cream and
sorbet
NON-UNIT DAFTAR
NO DAFTAR BAHAN KETERANGAN
KOMPETENSI PERALATAN
 Laptop, infocus,
laserpointer
 Kertas HVS
1. Soft Skills  VCD R/W
Kertas Flipchart
Alat tulis :pulpen,
spidol
 Laptop, infocus,
laserpointer
 Kertas HVS
2. Fisik, Mental, Disiplin (FMD)  VCD R/W
Kertas Flipchart
Alat tulis :pulpen,
spidol
46
EVALUASI PROGRAM PELATIHAN
Judul/Nama Pelatihan : C O M M E R C I A L
COOKERY
Nilai
Penilaian
NO. UNSUR YANG DINILAI A B C D
(Assessment)
(91-100) (71-90) (61-70) (<50)
1. M AS U K AN : (0-100)
1.1 Peserta Pelatihan
1.2 Pelatih
1.3 Assessor Pelatihan
1.4 Tenaga Pendukung
1.5 Fasilitas Peralatan
1.6 Bahan Pelatihan
1.7 Modul PBK/Job Sheet/ Diktat
1.8 Biaya/Dana Pelatihan
2. PROSES : (0-100)
2.1 Kurikulum dan Silabus
2.2 Unit Kompetensi yang ditempuh
2.3 Metode Pelatihan
2.4 Jadwal Pelatihan
2.5 Pelatihan di Tempat Kerja
3. KELUARAN : (0-100)
3.1 Penguasaan Pengetahuan
3.2 Penguasaan Keterampilan
3.3 Sikap Kerja
3.4 Kedisiplinan
3.5 Motivasi Kerja
3.6 Jumlah Lulusan
……………………………, tgl …………………………….
47
Penanggung Jawab Program Evaluator Program Pelatihan
(menerima hasil evaluasi)
………………………………….. ……………………
48

Commercial Cookery

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Commercial Cookery

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROGRAM

PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

KODE PROGRAM PELATIHAN: I.5629000.01.19

KEMENTERIAN KETENAGAKERJAAN R.I.

Dalam rangka menerapkan pelatihan berbasis kompetensi tersebut diperlukan

Demikian program pelatihan berbasis kompetensi ini disusun, semoga

Lombok Timur, Januari 2019

2. Kode Program Pelatihan : I.5629000.01.19

3. Jenjang Program Pelatihan: Non-Jenjang

4. Tujuan Pelatihan : Setelah mengikuti pelatihan ini peserta

5. Unit Kompetensi yang Ditempuh:

Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan

6. Perkiraan Waktu Pelatihan: 280 Jam Pelatihan dan 4 Minggu OJT

8.4 Pengalaman Kerja : satu tahun asistensi mengajar di pelatihan

1.1 Mengikuti prosedur kesehatan, 3 10 13

1.2 Mengorganisir dan Menyiapkan 10 20 30

1.3 Menyajikan Makanan PAR.HT02.059.01 30 25 55

1.4 Membersihkan Lokasi/Area dan 10 20 30

1.5 Menggunakan Metode Dasar PAR.HT02.062.01 7 30 37

1.6 Melaksanakan Prosedur PAR.HT02.074.01 10 25 35

1.7 Menyiapkan Pastry, Kue, dan PAR.HT02.072.01 10 30 40

Jumlah jampel I - 80 160 240

II. PELATIHAN DI TEMPAT KERJA

2.1 Pelatihan sesuai dengan Jadwal - - 4 Minggu 4 Minggu

III. KELOMPOK NON-UNIT

5.1 Soft Skills 13 22 35

Jumlah jampel III 13 27 40

Jumlah jampel I s.d. III 93 187 280

Perkiraan waktu pelatihan 280 jampel dan 4 Minggu OJT

1.5 Unit Kompetensi : Menggunakan Metode Dasar Memasak

UNIT KOMPETENSI INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA

III. KELOMPOK NON-UNIT KOMPETENSI

3.1 Materi Pelatihan : Soft Skills

3.2 Materi Pelatihan : Fisik Mental Disiplin (FMD)

Perkiraan Waktu Pelathan

1  Materi PelatihanFisik Mental dan Disiplin 5 5

Judul/Nama Pelatihan : COMMERCIAL COOKERY

 Laptop, infocus,  Modul pelatihan

……………………………, tgl …………………………….

Anda mungkin juga menyukai