Modul PMM D.iii

PENDAHULUAN
Halo, apa kabar? Mudah-mudahan Anda dalam keadaan sehat walafiat. Selamat
anda telah berhasil mempelajari modul I. Kami yakin Anda tentu sudah siap untuk
mempelajari modul ini. Kali ini Anda akan mempelajari modul yang berjudul
“Penyehatan Makanan Minuman”. Modul ini membahas tentang (1)
Pengambilan sampel makanan (2), Pencemaran pangan oleh jamur (3),
pemeriksaan kandungan Rhodamin-B (4) Pemeriksaan Methyl Yellow, (5)
Pemeriksaan boraks pada makanan (6) Pemeriksaan formalin, (7) Pengambilan
contoh usap dubur/rectal swab, (8) Pengambilan contoh usap alat makanan, (9)
Pemeriksaan Salmonella, (10) pemeriksaan Vibrio cholera, (11) pemeriksaan
shigella, (12) pemeriksaan staphylococcus, (13) Pemeriksaan E.coli dan (14)
Pemeriksaan Logam Berat pada Makanan. Agar memudahkan Anda mempelajari
modul ini, maka materi yang akan dibahas dibagi menjadi 14 Kegiatan Belajar,
yaitu:
Kegiatan belajar - 1 : Pengambilan sampel makanan
Kegiatan belajar - 2 : Pencemaran pangan oleh jamur
Kegiatan belajar - 3 : Pemeriksaan Kandungan Rhodamin-B
Kegiatan belajar - 4 : Pemeriksaan Methyl Yellow
Kegiatan Belajar - 5 : Pemeriksaan Boraks pada Makanan
Kegiatan Belajar - 6 : Pemeriksaan Formalin
Kegiatan belajar - 7 : Pengambilan Contoh Usap Dubur/Rectal Swab
Kegiatan belajar - 8 : Pengambilan Contoh Usap Alat Makan
Kegiatan belajar - 9 : Pemeriksaan Salmonella
Kegiatan belajar - 10 : pemeriksaan Vibrio cholera
Kegiatan Belajar - 11 : pemeriksaan Shigella
Kegiatan Belajar - 12 : Pemeriksaan E.coli
Kegiatan Belajar - 13 : Pemeriksaan Staphylococcus
Kegiatan Belajar – 14 : Pemeriksaan Logam Berat pada Makanan
Modul ini dapat Anda pelajari secara mandiri. Dalam mempelajari modul
ini sebaiknya Anda pelajari secara bertahap, mulai dari materi pembelajaran yang
disajikan pada Kegiatan Belajar-1 dan mengerjakan soal-soal latihannya serta
POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESLING D.III[Type text] Page 1

MODUL PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN
apabila telah yakin memahaminya, barulah Anda diperkenankan untuk

melanjutkan mempelajari materi pembelajaran Kegiatan Belajar-2. Anda dapat
melanjutkan mempelajari Kegiatan Belajar-2 setelah Anda memahami materi
Kegiatan Belajar-1 dan dapat menjawab soal-soal tugasnya dengan benar.
Demikian seterusnya. Anda dapat melanjutkan kegiatan belajar selanjutnya. Jika
Anda telah dapat menyelesaikan Kegiatan Belajar sebelumnya. Satu hal penting
adalah membuat catatan tentang materi pembelajaran yang sulit Anda pahami.
Cobalah terlebih dahulu mendiskusikan materi pembelajaran yang sulit dengan
sesama mahasiswa. Apabila memang masih dibutuhkan, Anda dianjurkan untuk
mendiskusikannya dengan narasumber pada saat kegiatan pembelajaran tatap
muka.
Dalam modul ini tersedia soal tugas mandiri dan hendaknya semua soal
tugas ini Anda kerjakan dengan tuntas. Dengan mengerjakan semua soal tugas
yang ada, Anda akan dapat menilai sendiri tingkat penguasaan atau pemahaman
terhadap materi pembelajaran yang disajikan dalam modul. Dengan mengerjakan
semua soal tugas juga akan dapat membantu Anda mengetahui bagian-bagian
mana dari materi pembelajaran yang disajikan di dalam modul yang masih belum
sepenuhnya dipahami.
Oleh karena itu, apabila semua soal tugas di setiap Kegiatan Belajar sudah
selesai Anda kerjakan, periksalah jawaban Anda dengan menggunakan Kunci
Tugas yang disediakan pada bagian akhir dari modul ini. Kemudian, hitunglah
jawaban Anda yang benar, lalu gunakan rumus di bawah ini untuk mengetahui
tingkat penguasaan Anda terhadap materi setiap Kegiatan Belajar.
Rumus
Tingkat penguasaan = Jumlah jawaban yang benar
X 100%
5
Arti tingkat penguasaan yang Anda capai :
90% - 100% = baik sekali
80% - 89% = baik
70% - 79% = cukup
- 69% = kurang
POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 2

Apabila tingkat penguasaan Anda mencapai 80% ke atas, bagus! Berarti

Anda telah memahami materi pembelajaran yang diuraikan pada Kegiatan
Belajar-1. Anda dapat meneruskan kegiatan belajar Anda mempelajari Kegiatan
Belajar-2 dan selanjutnya. Tetapi bila tingkat penguasaan Anda masih di bawah
80%, Anda harus bersabar untuk mempelajari kembali materi pembelajaran yang
dibahas pada Kegiatan Belajar-1, terutama bagian materi pembelajaran yang
belum Anda kuasai. Kemudian, kerjakanlah kembali soal tugasnya. Manfaat
mempelajari modul ini adalah membantu Anda untuk dapat memahami tentang
Penyehatan Makanan dan Minuman.
Perkiraan waktu yang dibutuhkan untuk mempelajari modul ini adalah
sekitar 6 x 50 menit. Sedangkan waktu yang diperlukan untuk kegiatan
pembelajaran secara tatap muka adalah 4 x 50 menit. Oleh karena itu, Anda dapat
membuat catatan-catatan mengenai hal-hal yang perlu didiskusikan pada waktu
pelaksanaan kegiatan pembelajaran secara tatap muka.
Keberhasilan Anda mempelajari modul ini tentunya sangat tergantung
pada keseriusan Anda. Hendaknya Anda tidak segan-segan untuk bertanya tentang
materi pembelajaran yang belum Anda pahami kepada nara sumber pada saat
dilaksanakannya kegiatan pembelajaran tatap muka, atau berdiskusi dengan rekan
Anda.
Di samping itu, Anda juga harus berusaha dengan sungguh-sungguh untuk
menyelesaikan semua tugas yang ada di dalam modul ini. Yakinlah bahwa Insya
Allah Anda akan berhasil dengan baik apabila memiliki semangat belajar yang
tinggi. Jangan lupa berdoa kepada Tuhan Yang Maha Kuasa agar senantiasa
diberikan kemudahan belajar. Selamat Belajar, Semoga Sukses.

MATERI PEMBELAJARAN
KEGIATAN BELAJAR 1
PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN

1. Tujuan Pembelajaran Umum
Setelah selesai mempelajari materi pembelajaran yang diuraikan pada Kegiatan
Belajar-1 ini, Anda dapat memahami teknik pengambilan sampel makanan
yang benar.
2. Tujuan Pembelajaran Khusus
Belajar-1 ini, secara khusus Anda dapat:
a. Untuk mengetahui kontaminasi pada makanan yang telah diolah dan siap
untuk dikonsumsi.
b. Untuk memberikan dorongan (motivasi) kepada pengusaha dan karyawan
agar menghindari hal-hal yang dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi
terhadap makanan yang dikelolah.
c. Dapat menerapkan cara pengolahan makanan yang baik dan berkualitas.
3. Pokok-Pokok Materi
Pokok-pokok materi yang harus Anda pelajari pada Kegiatan Belajar-1 ini
adalah:
a. Parameter pengambilan sampel makanan
b. Alat yang digunakan pada pengambilan sampel makanan
c. Teknik atau prosedur pengambilan sampel makanan
4. Uraian Materi
a. Definisi Makanan
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan
kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki
nilai gizi yang optimal seperti: vitamin, mineral, hidrat arang, lemak, dan
lainnya (Djarismawati, 2004). Penyelenggaraan makanan diluar

lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena

berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah.
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan
oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain
yang digunakan untuk pengobatan (Chandra, 2007). Makanan jajanan
adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pembuat makanan
ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual
bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan
hotel (Depkes RI, 2003). Makanan mempunyai peranan penting dalam
kehidupan manusia dan makhluk hidup lainnya, dimana makanan
memiliki fungsi sebagai berikut:
a. Makanan sebagai sumber energi, yaitu makanan memberikan panas dan
tenaga pada tubuh.
b. Makanan sebagai zat pembangun, yaitu membangun jaringan tubuh
yang baru, memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah
tua.
b. Makanan sebagai zat pengatur, yaitu mengatur proses alamiah, kimiawi,
dan proses faal dalam tubuh.
Makanan sebagai unsur lingkungan, penting dalam meningkatkan
derajat kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, dapat pula
menjadi sumber penularan penyakit, jika tidak dikelola secara higienis.
Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi
pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah,
perlengkapan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan
pada semua tahap pengolahan dari peralatan, personaia, hama,
pengemasan, sampai penggudangan produk makanan.
Menurut PMK No. 1096 tahun 2011 tentang pedoman persyaratan
higiene sanitasi makanan, higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi makanan, baik yang
berasal dari bahan makanan, orang, tempat, dan peralatan agar aman
dikonsumsi.
Pengambilan sampel makanan sangat penting dan harus dilakukan
dengan benar. Tidak tepat dalam pengambilan sampel, hasil analisis yang
diperoleh tidak dapat menggambarkan kondisi yang representatif atau

mewakili keseluruhan dari bahan yang akan dianalisis. Oleh karena itu
sebelum sampel diambil, bahan harus dicampur secara merata atau sampel
diambil secara acak dari beberapa bagian baik bagian dasar, tengah
maupun bagian atas. Jumlah sampel yang diambil akan sangat
berpengaruh terhadap tingkat representatif sampel yang diambil. Sebagai
pedoman jumlah sampel yang diambil adalah 10 persen dari jumlah bahan.
Dan sampel yang telah diambil segera diamankan agar tidak rusak atau
berubah sehingga mempunyai sifat yang berbeda dari mana sampel
tersebut diambil.
b. Alat dan Bahan Pengambilan Sampel
1. Botol sampel atau kantong plastik yang steril untuk wadah sampel
2. Sarung tangan steril
3. Sendok yang steril
4. Pisau pemotong yang steril
5. Kertas cellotape
6. Tas pembawa contoh
7. Termos es
8. Alat tulis
c. Prosedur Kerja
1. Persiapkan alat dan bahan yang diperlukan untuk mengambil sampel
2. Persiapkan catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi yang
menjadi sasaran (nama TPM atau jasa boga), alamat, tanggal
pengambilan dan nama petugas pengambil contoh.
3. Mintalah makanan pada industri makanan, warung, rumah makan,
restoran, atau pedagang kaki lima (tempat yang dituju untuk sampel
makanan yang akan diperiksa) sebanyak satu porsi, kemudian dibayar
sebagaimana biasa, sehingga dapat dicegah kemungkinan diberikannya
sampel makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya.
4. Makanan dimasukkkan kedalam wadah sampel steril atau kantong
plastik steril, dengan cara yang sesuai keperluannya:
a. Untuk pemeriksaan secara total, cukup dengan cara memasukkan
bersama dalam satu wadah (dicampurkan).

b. Untuk pemeriksaan setiap jenis makanan, maka setiap makanan

dimasukkan kedalam wadah sendiri-sendiri yang terpisah. Untuk itu
diperlukan wadah yang cukup banyak sesuai dengan banyaknya jenis
makanan.
5. Pengambilan makanan dari porsi ke dalam wadah menggunakan sendok
steril dan pisau pemotong steril untuk memotong makanan yang
ukurannya besar dan mudah masuk dalam wadah (botol).
6. Pisau atau sendok steril harus dibungkus steril sebelum dipakai, dan
bila diperlukan untuk sterilisasi lapangan, dipanaskan diatas lampu
spirtus beberapa saat dan tunggu sampai pisau kembali dingin. (jangan
dipegang dengan tangan).
7. Wadah sampel ditutup dengan rapat, atau kantong plastik disegel agar
sampel aman selama perjalanan menuju laboratorium.
8. Wadah sampel atau kantong plastik sampel diberi label.
9. Persiapkan buku harian pengumpulan contoh kemudian uraikan secara
lengkap rincian dari nomor kode yang dipakai secara lengkap.
Penetapan kode dengan menggunakan huruf besar atau angka romawi
untuk aturan sasaran, kemudian huruf kecil atau angka biasa untuk
satuan jenis. Contohnya sebagai berikut:
a) Contoh-1
A. 1 : Jasa Boga Lily : Usap alat
A.2 : Jasa Boga Lily : Usap dubur,dst.
b) Contoh-2
1a : Rumah Makan Andy : Makanan
1a.1 : Rumah Makan Andy : Makanan: Daging. Sayur
1a.2 : Rumah Makan Andy : Makanan: Daging, Ayam,
Opor
10. Untuk membawa/mengirim contoh makanan, perlu diperhatikan
sebagai berikut:
a) Segera setelah pengambilan harus sudah sampai di laboratorium
pemeriksaan dalam waktu 1 X 24 jam.

b) Bila keadaan tidak memungkinkan, maka contoh harus dibungkus

dengan aluminium foil dan ditempatkan pada suhu dibawah 4ºC
selama dalam penyimpanan.
c) Penggunaan termos adalah cukup baik untuk membawa contoh,
atau bisa juga didalam kotak/dos yang diisi oleh es kering (dry es)
dan dibungkus rapat (es kering segera habis dalam ruang terbuka).
11. Membawa contoh ke dalam laboratorium dengan formulir pengiriman
contoh yang berisikan tentang tujuan pemeriksaan contoh yang
dikehendaki. Tujuan umum dalam contoh pemeriksaan makanan
secara laboratories adalah
a). Bakteri kontaminan : E.coli
b). Bakteri pathogen : - Salmonella
- Shigella
- Vibrio cholera/Parahaemolyticus
- Entero bacteri pathogen lain
Untuk tingkat kontaminan cukup dengan pemeriksan E.coli.

FORMULIR PENGIRIMAN CONTOH

Bersama ini dikirimkan contoh untuk keperluan pemeriksaan
bakteriologis, dengan pengantar
Tanggal : ……………………
Nomor : ……………………
Dari : ……………………
Untuk Laboratorium : ……………………
Pemeriksaan yang diminta : ……………………
No Nama Bahan No. Code Wadah Jenis Pemeriksaan Yang
. Contoh Contoh Pembawa Diminta
*) Diisi : E.coli, Salmonella, Vibrio, Shigella, dsb. Sesuai dengan

keperluan yang diminta.
Tanggal Diterima : ………………………………………………..
Petugas Laboratorium Yang mengirim/menyampaikan
………………………………… …………………………………

RANGKUMAN
Pengambilan sampel makanan sangat penting dan harus dilakukan dengan

benar, sehingga dapat menggambarkan kondisi yang representatif atau mewakili
keseluruhan dari bahan yang akan dianalisis. Oleh karena itu sebelum sampel
diambil, bahan harus dicampur secara merata atau sampel diambil secara acak dari
beberapa bagian baik bagian dasar, tengah maupun bagian atas. Jumlah sampel
yang diambil akan sangat berpengaruh terhadap tingkat representatif sampel yang
diambil. Sebagai pedoman jumlah sampel yang diambil adalah 10 persen dari
jumlah bahan. Dan sampel yang telah diambil segera diamankan agar tidak rusak
atau berubah sehingga mempunyai sifat yang berbeda dari mana sampel tersebut
diambil.

TES FORMATIF
Kerjakan soal berikut ini dengan memberikan tanda silang (x) pada salah
satu huruf yang dianggap paling tepat!
1. Makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk
air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. Definisi makanan tersebut menurut….
a. BPOM c. Menurut PMK No. 1096
b. WHO d. DEPKES
2. Dalam pengiriman sampel makanan, alat yang digunakan untuk menyimpan
sampel makanan agar pada saat pengiriman sampel dapat mencegah terjadinya
kontaminasi sampel dengan cemaran pada saat pengiriman….
a. Tas Ransel c. Sterofoam
b. Kantong Plastik d. Termos es
3. Dalam membawa/mengirim contoh makanan, banyak hal yang perlu
diperhatikan, salah satunya yaitu waktu pengiriman. Lamanya waktu
pengiriman contoh makanan adalah….
a. 1 x 24 jam c. 6 jam
b. 2 x 24 jam d. 12 jam
4. Pisau atau sendok harus steril sebelum dipakai, dan bila diperlukan untuk
sterilisasi lapangan. Pada saat di lapangan alat apa yang digunakan untuk
melakukan sterilisasi alat….
a. Lampu Spirtus c. Kapas
b. Tissu d. Larutan NaCl
5. Bila keadaan tidak memungkinkan dalam melakukan pengiriman sampel
makanan ke laboratorium maka hal yang perlu dilakukan….
a. Sampel harus dibungkus dengan aluminium foil dan ditempatkan pada suhu
dibawah 4ºC
b. Sampel harus direndam ke dalam larutan formalin dan ditempatkan pada
suhu dibawah 4ºC
c. Sampel dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 80ºC
d. Sampel dibungkus dengan plastik steril
SOAL-SOAL TUGAS
1. Jelaskan parameter yang perlu diperhatikan dalam mengambil sampel
makanan!
2. Hygiene sanitasi makanan menurut PMK no 1096 adalah?
3. Apa yag di maksud dengan makanan jajanan, menurut Depkes RI 2003
adalah?
4. Sebutkan alat dan bahan dalam pengambilan sampel makanan!
5. Jelaskan prosedur kerja dalam pengambilan sampel makanan!

KEGIATAN BELAJAR 2
PENCEMARAN PANGAN OLEH JAMUR

Belajar-2 ini, Anda dapat memahami cemaran pangan oleh jamur.
Belajar-2 ini, secara khusus Anda dapat mengetahui cara mengidentifikasi
jamur pada bahan pangan.
adalah:
a. Kerusakan pangan yang disebabkan oleh jamur
b. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur
c. Jenis-jenis jamur yang merusak pangan
d. Kriteria makanan yang layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan
penyakit
4. Uraian Materi
a. Kerusakan Pangan Oleh Jamur
Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan dalam
pertumbuhan akan menyebabkan terjadinya kerusakan pangan yang
bersangkutan, diantaranya kerusakan flavor, warna, pelunakan dan
terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan
karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah
senyawa-senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat
menghasilkan metabolic sekunder, yang bersifat toksik, disebut dengan
mikotoksin.
Pangan tercemar oleh jamur yang mengandung mikotoksin, sebab
banyak factor yang mempengaruhi pertumbuhan maupun pembentukan
mikotoksin pada pangan, namun demikian, karena sangat benyaknya spesies

jamur yang bersifat toksigenik, cemaran jamur pada pangan perlu mendapat
perhatian serius.
Cemaran dan kerusakan jamur pada pangan dapat dikelompokkan
menjadi dua, yakni cemaran pada pangan segar dan pangan tersimpan atau
pangan hasil olahan. Jamur yang mencemari pada kedua kelompok tersebut
sedikit berbeda. Pangan segar umumnya secara biologic masih aktif,
misalnya jaringan tanaman atau bagian dari tanaman, memiliki sifat
pertahanan diri terhadap predator alam, seperti jamur. Pada umumnya jamur
pencemarnya merupakan jamur parasit.
b. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Jamur
Pada umumnya pertumbuhan fungi dipengaruhi oleh faktor
substrat, kelembapan, suhu, derajat keasaman substrat (pH), dan senyawa-
senyawa kimia dilingkungannya (Ganjar, 2006).
a. Substrat
Substrat merupakan sumber nutrien utama bagi fungi. Nutrien-
nutrien baru dapat dimanfaatkan sesudah fungi mengekskresi enzim-
enzim ekstraseluler yang dapat mengurai senyawa-senyawa kompleks
dari substrat tersebut menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Fungi yang tidak dapat menghasilkan enzim sesuai komposisi subtrat
dengan sendirinya tidak dapat memanfaatkan nutrien-nutrien dalam
substrat tersebut.
b. Kelembapan
Faktor ini sangat penting untuk pertumbuhan fungi. Pada
umumnya fungi tingkat rendah seperti Rhizopus atau Mucor memerlukan
lingkungan dengan kelembapan nisbi 90%, sedangkan kapang
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, banyak Hyphomycetes lainnya dapat
hidup pada kelembapan nisbi yang lebih rendah, yaitu 80%. Dengan
mengetahui sifat-sifat fungi ini penyimpanan bahan pangan dan materi
lainnya dapat mencegah kerusakannya.
c. Suhu
Berdasarkan kisaran suhu lingkungan yang baik untuk
pertumbuhan, fungi dapat dikelompokkan sebagai fungi psikrofil,

mesofil, dan termofil. Secara umum pertumbuhan untuk kebanyakan

fungi adalah sekitar 25 – 30 0C. Beberapa jenis fungi bersifat
psikrotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es dan ada fungi
yang masih bisa tumbuh secara lambat pada suhu dibawah suhu
pembekuan, misalnya -5 0C sampai -10 0C. Selain itu, ada jamur yang
bersifat termofilik yakni mampu tumbuh pada suhu tinggi. Mengetahui
kisaran suhu pertumbuhan suatu fungi adalah sangat penting, terutama
bila isolat-isolat tertentu atau termotoleran dapat memberikan produk
yang optimal meskipun terjadi peningkatan suhu, karena metabolisme
funginya.
d. Derajat keasaman (pH)
pH substrat sangat penting untuk pertumbuhan fungi , karena
enzim-enzim tertentu hanya akan mengurai suatu substrat sesuai dengan
aktivitasnya pada pH tertentu. Umumnya fungi menyenangi pH dibawah
7,0. Namun beberapa jenis khamir tertentu bahkan dapat tumbuh pada
pH yang cukup rendah, yaitu pH 4,5 – 5,5.
e. Senyawa kimia
Selama pertumbuhannya fungi menghasilkan senyawa-senyawa
yang tidak diperlukannya lagi dan dikeluarkan ke lingkungan. Senyawa-
senyawa tersebut merupakan suatu pengamanan bagi dirinya terhadap
serangan oleh organisme lain termasuk terhadap sesama mikroorganisme.
c. Jenis-Jenis Jamur yang ditemukan pada Pangan
Jamur merupakan tumbuhan yang tidak mempunyai klorofil
sehingga bersifat heterotroph, tipe sel: sel eukarotik. Jamur ada yang
uniseluler dan multiseluler. Tubuhnya terdiri dari benang-benang yang
disebut hifa. Hifa dapat membentukan yaman bercabang-cabang yang
disebut miselium. Reproduksi jamur ada yang dengan cara vegetative dan
ada pula dengan cara generativ. Jamur dibagi menjadi enam divisi :

1. Zygomycota
Gbr. Jamur Jenis Zygomycota

Zygomycota adalah jamur yang menggunakan zigosporangium
sebagai alat reproduksi seksual dan zigospora sebagai hasil reproduksi
seksual. Selain itu, zygomycota juga dapat melakukan reproduksi
aseksual dengan fragmentasi miselium atau spora aseksual (spora
vegetatif) yang dihasilkan oleh sporangium. Berikut adalah ciri-ciri
zygomycota:
1. Memiliki hifa soenositik (bersekat dan tidak bersekat)
2. Alat reproduksi seksual berupa zigosporangium
3. Membentuk zigospora
4. Dinding sel tersusun dari zat kitin
5. Hidup saprofit
6. Miselium bercabang banyak
7. Mempunyai haustoria
8. Tidak memiliki zoospora
9. Spora berupa sel-sel berdinding
Jenis-jenis jamur Zygomycota yang ditemukan pada pangan:
1. Rhizopus stolonifer, jamur pada roti yang membusuk
2. Rhizopus oryzae, untuk pembuatan tempe
3. Rhizopus nigricans, jamur pada tomat
4. Mucor mucedo, hidup di kotoran hewan
5. Mucor javanicus, untuk pembuatan tape
6. Pilobolus, hidup di kotoran hewan
2. Ascomycota

Ascomycota
adalah jamur
yang berkembang
biak dengan
membentuk spora
Gbr. Jamur Jenis Ascomycota
di dalam selnya
yang disebut askus. Askus berbentuk seperti kantung kecil. Alat reproduksi
aseksual berupa hifa. Contoh ascomycota adalah Saccharomyces cerevisiae
(fermentasi alkohol) dan Aspergillus flavus (penghasil racun aflatoksin).
Berikut adalah ciri-ciri ascomycota:
1. Hifa bersekat
2. Alat reproduksi seksual berupa askus
3. Umumnya hidup saprofit
4. Perkembangbiakan secara aseksual dilakukan dengan pembentukan
konidium, fragmentasi, dan pertunasan
5. Memiliki banyak inti sel
6. Sebagian besar multiseluler
7. Spora tidak berflagela
8. Bentuk tubuh seperti mangkuk
3. Basidiomycota

Gbr. Basidiomycota
Basidiomycota adalah jamur yang bereproduksi aseksual dengan
membentuk spora di atas sel yang disebut basidium. Reproduksi seksual
dilakukan dengan membentuk spora konidia. Contoh basidiomycota
adalah Volvariella volvacea (bahan makanan), Puccinia graminis
(penyakit pada tebu), dan Ustilago scitamanae (parasit pada Graminae).
Berikut adalah ciri-ciri basidiomycota:
1. Hifa bersekat
2. Multiseluler
3. Vegetatifnya memiliki satu inti haploid
4. Memiliki basidiokarp
5. Badan buah berbentuk seperti payung atau kuping
6. Umumnya hidup saprofit
7. Beberapa jenis dapat dijadikan sumber makanan
4. Deuteromycetes
Deuteromycetes/deuteromycota/deuteromycotina adalah jamur
yang belum diketahui proses reproduksi seksualnya. Reproduksi aseksual
dilakukan dengan konidia. Contoh deuteromycetes adalah Aspergillus
wenti, Tinea versicolor, dan Trichophyton. Berikut adalah ciri-ciri
deuteromycota:

Gbr. Jamur Jenis Deuteromycota

1. Hifa bersekat
2. Reproduksi aseksual dengan konidia
3. Dinding sel terbuat dari zat kitin
5. Chytridiomycota
Gbr. Jamur Jenis Chytridiomycota
Chytridiomycota adalah jamur yang bereproduksi dengan zoospora.

Divisi ini sering disebut sebagai peralihan antara protista dan fungi.
Chytridiomycota dinyatakan termasuk ke dalam kingdom fungi setelah
membandingkan susunan DNA pada divisi tersebut. Contoh
chytridiomycota adalah Synchytrium endobioticum (patogen pada umbi
kentang), Chytridium, dan Physoderma maydis (noda pirang pada
jagung). Berikut adalah ciri-ciri chytridiomycota:

1. Sebagian besar hidup di air

2. Beberapa bersifat saprofitik
3. Bersifat parasit pada invertebrata di air
4. Mendapatkan nutrisi dengan cara absorpsi
5. Dinding sel tersusun atas senyawa chitin
6. Memiliki hifa senositik
7. Bereproduksi dengan membentuk zoospora berflagel
d. Kriteria Makanan yang Layak untuk dimakan dan Tidak
Menimbulkan Sakit
Makanan yang baik untuk dikonsumsi yaitu harus memenuhi syarat
sebagai berikut:
1) Hygienis, bersih tidak mengandung kuman atau bibit penyakit atau
racun.
2) Harus bergizi cukup mengandung kalori, karbohidrat, proyein,
lemak, vitamin, dan mineral.
3) Harus cukup mengandung karbohidrat dan protein yang memiliki
10 asam amino essensial
4) Harus mudah untuk dicerna
5) Harus cukup vitamin dan mineral
6) Harus selalu mengandung air.
e. Alat dan Bahan Identifikasi Jamur
1) Alat
a. Mikroskop e. Preparat
b. Label f. Pinset
c. Pipet tetes g. Wadah sampel
d. Obyek Glass
2) Bahan
a. Aquadesh d. Sampel (pangan mentah
b. Alkohol dan pangan olahan) yang
c. Kapas sudah ditumbuhi jamur.
f. Prosedur Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Kemudian bersihkan peralatan yang akan digunakan.

3. Setelah itu obyek glass dibersihkan dengan alcohol.
4. Kemudian sampel (pangan mentah dan pangan olahan) dan yang sudah
ditumbuhi jamur secukupnya.
5. Setelah itu ditetesi dengan aquadest sebanyak 1-3 tetes.
6. Kemudian media ditutupi dengan deck glass.
7. Setelah itu diberi label pada glas obyek.
8. Kemudian preparat diletakkan pada mikroskop untuk diidentifikasi
apakah sampel mengandung jamur atau tidak.
9. Setelah itu amati dan gambar jenis jamur yang terdapat pada sampel
pangan mentah dan pangan olahan.

RANGKUMAN
Identifikasi jamur pada pangan di kegiatan belajar ke-2 ini, sangat

penting untuk diketahui sehingga dapat mengetahui jenis-jenis jamur yang
tumbuh pada pangan dan dapat menimbulkan kerugian pada pangan maupun
kesehatan. Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan pertumbuhan
akan menyebabkan terjadinya kerusakan pangan yang bersangkutan, diantaranya
kerusakan flavor, warna, pelunakan dan terbentuknya senyawa yang bersifat
toksik.

TES FORMATIF
1. Kerusakan pada pangan yang disebabkan karena jamur dapat menghasilkan

enzim ekstraseluler yang akan memecah senyawa-senyawa tertentu pada
pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolic sekunder, yang
bersifat toksik dan disebut dengan….
a. Mikotoksin c. Toksigenik
b. Toksikologi d. Mikrotoksin
2. Jenis jamur yang ditemukan pada roti yang membusuk….
a. Rhizopus stolonifer c. Rhizopus nigricans
b. Rhizopus oryzae d. Mucor mucedo
3. Ascomycota adalah jamur yang berkembang biak dengan membentuk spora di
dalam selnya yang disebut askus. Contoh ascomycota adalah Saccharomyces
cerevisiae yang memiliki fungsi untuk….
a. Pembuatan Nata decoco c. Pembuatan Kecap
b. Pembuatan alcohol d. Pembuatan tempe
4. Pada pemeriksaan jamur, alat yang digunakan untuk mengambil jamur pada
makan yaitu…
a. Sendok c. Lidi steril
b. Pinset d. Pisau
5. Syarat makanan yang aman untuk dikonsumsi yaitu….
a. Hygienis, bersih tidak mengandung kuman atau bibit penyakit atau racun.
b. Makanan yang terbungkus kantong plastik
c. Makanan telah diawetkan
d. Tidak berwarna terang
SOAL-SOAL TUGAS
1. Sebutkan factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur!
2. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis jamur yang ditemukan pada pangan!
3. Ciri-ciri jamur zygomycota yang ditemukan pada pangan !
4. Sebutkan Alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi jamur!
5. Jelaskan prosedur kerja dalam identifikasi jamur pada pangan.

KEGIATAN BELAJAR 3
PEMERIKSAAN KANDUNGAN RHODAMIN-B

Belajar-3 ini, Anda dapat memahami identifikasi makanan yang mengandung
Rhodamin-B.
a. Untuk mengetahui cara pemeriksaan Rhodamine-B
b. Untuk mengetahui jenis makanan yang menggunakan Rhodamine-B
adalah:
a. Ciri-ciri makanan yang mengandung Rhodamin-B
b. Dampak dari penggunaan Rhodamin-B
4. Uraian Materi
a. Ciri Makanan yang Mengandung Rhodamin-B
Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa
digunakan pada industri tekstil dan kertas . Zat ini ditetapkan sebagai zat
yang dilarang penggunaannya pada makanan melalui Menteri Kesehatan
(Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85. Namun penggunaan Rhodamine
dalam makanan masih terdapat di lapangan. Contohnya, BPOM di Makassar
berhasil menemukan zat Rhodamine-B pada kerupuk, sambal botol, dan
sirup melalui pemeriksaan pada sejumlah sampel makanan dan minuman.
Rhodamin B ini juga adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan
pewarna dasar dalam tekstil dan kertas. Pada awalnya zat ini digunakan
untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk berbagai
keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar
matahari.

Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofotometri,

didapat informasi bahwa sifat racun yang terdapat dalam Rhodamine B
tidak hanya saja disebabkan oleh senyawa organiknya saja tetapi juga oleh
senyawa anorganik yang terdapat dalam Rhodamin B itu sendiri, bahkan
jika Rhodamin B terkontaminasi oleh senyawa anorganik lain seperti
timbale dan arsen ( Subandi ,1999). Dengan terkontaminasinya Rhodamin B
dengan kedua unsur tersebut, menjadikan pewarna ini berbahaya jika
digunakan dalam makanan.
Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan
iritasi bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila
terkena kulit hampir mirip dengan sifat dari Klorin yang seperti disebutkan
diatas berikatan dalam struktur Rhodamin B. Penyebab lain senyawa ini
begitu berbahaya jika dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa
yang radikal. Senyawa radikal adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam
struktur Rhodamin kita ketahui mengandung klorin (senyawa halogen), sifat
halogen adalah mudah bereaksi atau memiliki reaktivitas yang tinggi maka
dengan demikian senyawa tersebut karena merupakan senyawa yang radikal
akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh dengan berikatan dengan
senyawa-senyawa dalam tubuh kita sehingga pada akhirnya akan memicu
kanker pada manusia.
Adapun ciri-ciri makanan yang mengandung Rhodamin B, yaitu:
1. Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik.
2. Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun).
3. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.
4. Baunya tidak alami sesuai makanannya
5. Harganya Murah seperti saus yang cuma dijual Rp. 800 rupiah per botol
b. Dampak Penggunaan Rhodamin
Baik zat pewarna sintesis maupun alami yang digunakan dalam
industri makanan harus memenuhi standar nasional dan internasional.
Penyalahgunaan zat pewarna melebihi ambang batas maksimum atau
pengunaan secara illegal zat pewarna yang dilarang digunakan dapat
mempengaruhi kesehatan konsumen, seperti timbulnya keracunan akut dan

bahkan kematian. Pada tahap keracunan kronis, dapat terjadi ganguan

fisiologis tubuh sperti kerusakan syaraf, gangguan organ tubuh dan kanker.
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Petridish d. Pengaduk
b. Pipet tetes e. Tabung reaksi
c. Beaker glass f. Gelas ukur
2. Bahan
a. Reagen Rhodamine –B1
b. Larutan standar Rhodamine – B
c. Sampel makanan
d. Aquadest
D. Prosedur Pemeriksaan
1. Siapkan beaker glass dan masukkan sampel makanan 25 gr dalam volume
50 ml aquadest.
2. Hancurakan sampel dengan pengaduk sampai larut seluruhnya.
3. Untuk sampel minuman yang sudah cair tidak perlu dilakukuan.
4. Siapakan tabung reaksi dan msukkan 3 tetes Reagent Rhodamin – B1.
5. Tambahakan sampel sebanyak 5 ml secara perlahan dan diamkan
beberapa saat.
6. Amati, jika terjadi peruban warna Rhodamin – B tidak pekat warna
menjadi putih kebiruan, dibandingkan deret standart warna Rhodamin –
B.
7. Untuk lebih meyakinkan, bandingkan dengan standar Rhodamin – B
yang diperlukan sebagai sampel.


RANGKUMAN
Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan
pada industri tekstil dan kertas Di dalam Rhodamin B sendiri terdapat ikatan
dengan klorin ( Cl ) yang dimana senyawa klorin ini merupakan senyawa
anorganik yang reaktif dan juga berbahaya. Selain terdapat ikatan Rhodamin B
dengan Klorin terdapat juga ikatan konjugasi. Ikatan konjugasi dari Rhodamin B
inilah yang menyebabkan Rhodamin B bewarna merah. Ditemukannya bahaya
yang sama antara Rhodamin B dan Klorin membuat adanya kesimpulan bahwa
atom Klorin yang ada pada Rhodamin B yang menyebabkan terjadinya efek
toksik bila masuk ke dalam tubuh manusia. Secara illegal zat pewarna yang
dlarang digunakan dapat mempengaruhi kesehatan konsumen, seperti timbulnya
keracunan akut dan bahkan kematian.

TES FORMATIF
1. Didalam Rhodamin B sendiri terdapat ikatan dengan anorganik yang reaktif dan
juga berbahaya. Senyawa tersebut adalah….
a. Fenol c. Etana
b. Klorin d. Fosfor
2. Dalam mengidentifikasi makanan yang mengandung Rhodamin, secara kasat
mata dapat diketahui dengan melihat cirri fisiknya yaitu….
a. Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik.
b. Berwarna putih pucat
c. Memiliki harga lebih murah
d. Terasa pahit di pangkal lidah
3. Apabila dalam pemeriksaan Rhodamin-B menggunakan sampel makanan, maka
sampel makanan yang dibutuhkan sebanyak….
a. 50 gram sampel makanan c. 15 gram sampel makanan
b. 20 gram sampel makanan d. 25 gram sampel makanan
4. Apabila dalam pemeriksaan Rhodamin-B menggunakan sampel mainuman,
maka sampel minuman yang dibutuhkan sebanyak….
a. 15 ml sampel minuman c. 25 ml sampel minuman
b. 50 ml sampel minuman d. 30 ml sampel minuman
5. Bahan yang diguakan pada pemeiksaan Rhodamin-B, dengan memasukkan 3
tetes untuk pemeriksaan adalah….
a. Larutan Reagent FO-1 c. Larutan Reagent Rhodamin-B1
b. Larutan Reagent FO-2 d.Larutan Reagent BO4O7
SOAL-SOAL TUGAS
1. Jelaskan ciri-ciri makanan yang mengandung Rhodamin-B!
2. Sebutkan rumus molekul dari Rhodamin-B!
3. Apa dampak penggunaan Rhodamin-B pada kesehatan!
4. Sebutkan Alat dan bahan yang digunakan pada pemeriksaan Rhidamin-B!
5. Jelaskan prosedur kerja dalam pemeriksaan Rhodamin-B!

KEGIATAN BELAJAR 4
PEMERIKSAAN METHYL YELLOW

Belajar-4 ini, Anda dapat memahami cara pemeriksaan Methyl Yellow.
a. Mahasiswa dapat mengetahui dan mengidentifikasi Methyl Yellow pada
makanan
b. Mahasiswa dapat mengetahui makanan yang mengandung Methyl Yellow
adalah:
a. Jenis pewarna buatan yang sering digunakan
b. Cara membedakan pewarna alami dan pewarna non food colour
c. Pemeriksaan methyl yellow
4. Uraian Materi
a. Jenis Pewarna Buatan yang Sering digunakan
Zat pewarna buatan yang bisa mengganggu kesehatan manusia bila
dikonsumsi melebihi batas, di negeri kita juga sering kali ditemukan
makanan atau minuman yang mengganggu bahan pewarna yang dilarang
(Permenkes 722/menkes/per/IV/88)
Bahan-bahan pewarna tersebut di antaranya methyl yellow yang di
campurkan ke dalam saus tomat, minuman, mie basah maupun kering.
Tahu, dan makanan dan minuman yang diperjual belikan dilingkungan
kita. Padahal sebenarnya, pewarna tersebut digunakan untuk industri
tekstil. Bila methy yellow di konsumsi, akibatnya akan fatal. Dalam
jangka panjang akan terjadi kerusakan organ hati dan ginjal, hingga
menyebabkan kanker. Masih banyak jenis pewarna buatan yang sering
digunakan misalnya :

1. Tartazine ( kuning-jingga )
2. Rhodamine-B
3. Sunset yellow ( merah-jingga )
4. Carmoisine ( merah )
5. Quinoline yellow
6. Ponceau 4R ( merah terang )
7. Brilliant blue FCF, biasanya digunakan untuk es krim
8. Eritsorit ( merah )
b. Cara Membedakan Pewarna Alami dan Pewarna Non Food Colour
Sebagai langkah keamanan memang lebih baik mengkonsumsi
makanan yang tidak diwarnai. Ataupun kalau diwarnai, sebaiknya yang
menggunakan pewarna alami, karena dijamin tidak membahayakan.
Cara membedakan pewarna alami dan pewarna non food colour
Ciri-ciri visual yang dapat digunakan sebagai patokan dalam
memilih makanan di pasaran, ada;ah sebagai berikut :
Pewarna alami :
1. Warna agak suram
2. Mudah larut dalam air
3. Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak ( kurang mampu mewarnai
dengan baik )
4. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk
Pewarna Non Food Colour
1. Warna cerah sekali
2. Tidak mudah larut dalam air
3. Membutuhkan waktu yang leibh sedikit, karena dalam konsentrasi
rendah sudah mampu mewarnai dengan baik
4. Cepat meresap ke dalam produk
Makanan yang diwarnai dengan pewarna “ Non Food Colour “
akan cerah sekali, karena pewarna cepat meresap kedalam produk.
Biasanya tempat atau bejananya juga akan berwarna, sukar sekali di
hilangkan meskipun telah di cuci. Begitupun bila kita pegang, maka bekas
pewarna akan tetap melengket.

c. Alat dan Bahan Pemeriksaan Methyl Yellow

1. Alat
a. Lumpung d. Petridish
b. Beaker gelas e. Cawan perselin
c. Pipet ukur dan pipet tetes f. Tabung reaksi
2. Bahan
a. Sampel
b. Reagent methanyl yellow-1
c. Larutan standar warna methanyl yellow
d. Aquades
d. Prosedur Kerja
1. Timbang sampel sebanyak 25 gr dalam volume 50 ml air
2. Haluskan dengan menggunakan lumping
3. Untuk sampel minuman yang sudah cair tidak perlu dilakukan
perlakuan awal
4. Siapkan tabung reaksi dan masukkan 0,5 – 1 ml sampel
5. Tambahkan reagent “ methyl yellow, - 1 “ sebanyak 2 tetes
6. Diamkan beberapa saat akan terbentuk warna merah muda seulas
sampai pekat ( merah tajam ) menunjukkan methyl yellow positif
7. Bandingkan dengan deret standart methyl yellow.

RANGKUMAN
Zat pewarna buatan yang bisa mengganggu kesehatan manusia bila

dikonsumsi melebihi batas, di negeri kita juga sering kali ditemukan makanan
atau minuman yang mengganggu bahan pewarna yang dilarang ( permenkes
722/menkes/per/IV/88 ). Bahan-bahan pewarna tersebut di antaranya methyl
yellow yang di campurkan ke dalam saus tomat, minuman, mie basah maupun
kering. Masih banyak jenis pewarna buatan yang sering digunakan misalnya :
Tartazine ( kuning-jingga ), Rhodamine-B, Sunset yellow ( merah-jingga ),
Carmoisine ( merah ), Quinoline yellow, Ponceau 4R ( merah terang ), Brilliant
blue FCF, biasanya digunakan untuk es krim, Eritsorit ( merah ). Ciri makanan
atau minuman yang menggunakan pewarna buatan “ Non Food Colour “ akan
cerah sekali, karena pewarna cepat meresap kedalam produk. Biasanya tempat
atau bejananya juga akan berwarna, sukar sekali di hilangkan meskipun telah di
cuci.

TES FORMATIF
1. Zat pewarna buatan yang bisa mengganggu kesehatan manusia bila dikonsumsi
melebihi batas, diatur dalam….
a. Permenkes No.416 c. Permenkes 722/menkes/per/IV/88
b. Permenkes No.492 d. BPOM Cemaran mikroba
2. Salah satu ciri-ciri visual yang dapat digunakan sebagai patokan untuk
mengetahui pewarna buatan adalah ….
a. Warnanya lebih cerah
b. Mudah larut dalam air
c. Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak ( kurang mampu mewarnai
dengan baik )
d. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk
3. Untuk mengetahui ada tidaknya zat pewarna kuning pada makanan, dapat
diketahui dengan menambahkan reagent. Reagent yang ditambahkan pada
sampel makanan adalah ….
a. Reagent Pb-1 c. Reagent methanyl
b. Reagent Ar d. Reagent rhodamin
4. Pengonsumsian makanan yang mengandung zat pewarna kuning akan
menimbulkan dampak jangka panjang yaitu ….
a. Kerusakan organ hati c. Pusing dan mual
b. Penyakit ginjal d. Diare
5. Jumlah sampel makanan yang diperiksa dalam pemeriksaan methyl yellow
adalah
a. 15 gr c. 25 gr
b. 20 gr d. 5 gr
SOAL-SOAL TUGAS
1. Apa yang terkandung pada methyl yellow!
2. Sebutkan jenis pewarna buatan yang sering digunakan pada makanan!
3. Jelaskan cara membedakan pewarna alami dan pewarna buatan!
4. Sebutkan alat dan bahan pada pemeriksaan methyl yellow!
5. Jelaskan prosedur kerja pada pemeriksaan methyl yellow!

KEGIATAN BELAJAR 5
PEMERIKSAAN BORAKS PADA MAKANAN

Belajar-5 ini, Anda dapat memahami cara identifikasi boraks pada pangan.
a. Mahasiswa dapat mengetahui mengidentifikasi boraks pada makanan.
b. Mahasiswa dapat mengetahui makanan yang mengandung boraks.
adalah:
a. Jenis makanan yang menjadi sasaran penggunaan boraks
b. Cara mengetahui makanan yang mengandung boraks
c. Akibat penggunaan boraks
d. Pemeriksaan boraks pada makanan
4. Uraian Materi
a. Jenis Makanan yang Menjadi Sasaran Penggunaan Boraks
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil
pada suhu serta tekanan normal. Umumnya digunakan untuk mematri
logam, proses pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, serta
pembasmi kecoa. Boraks biasanya digunakan sebagai bahan pembersih dan
antiseptik yang berupa hablur (kristal) berwarna kuning atau serbuk
berwarna coklat, yang biasa juga digunakan membantu melelehkan zat
padat. Jika dikonsumsi manusia dapat menimbulkan berbagai penyakit,
dapat merusak jaringan syaraf dan gangguan hati dan ginjal.
Penggunaan boraks di industri farmasi ini sudah sangat dikenal. Hal ini
disebabkan banyaknya boraks yang dijual dipasaran dan harganya sangat
murah. Selain itu boraks bagi industri farmasi memberikan untung yang
besar.

Boraks dalam tubuh manusia bersifat akumulatif dalam organ tubuh

seperti menggunakan boraks. Bila digigit akan kembali ke bentuk semula.
Laju gatahan lama dan awet hingga beberapa hari, warnanya juga lebih
putih, berbeda dengan bakso tanpa boraks yang berwarna abu-abu dan
merata semua bagian.
Boraks sejak lama telah digunakan dimasyarakat untuk pembuatan
gender nasi, krupuk gender, atau krupuk puli yang secara tradisional di jawa
disebut “Karak: atau “Lempeng”. Disamping itu boraks digunakan di
industri makanan seperti dalam pembuatan mie basah, lontong, ketupat,
bakso bahkan dalam pembuatan kecap.
b. Cara Mengetahui Makanan yang Mengandung Boraks
Cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks.
Hanya lewat uji coba laboratorium, semua bisa jelas. Namun dilihat dari
luar tetap bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan
untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau tidak.
a. Mie Basah, ciri-cirinya:
- Teksturnya kental
- Terlihat lebih mengkilat
- Tidak lengket
- Dan tidak mudah putus
b. Bakso, ciri-cirinya:
- Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks
- Bila digigit akan kembali ke bentuk semula
- Tahan lama dan awet beberapa hari
- Bila dilempar ke lantai akan memantul seperti bola bekel
- Warna tidak kecoklatan seperti penggunaan daging, tetapi
cenderung keputihan.
- Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata disebua bagian,
baik dipinggir maupun tengah.
C. Akibat Penggunaan Boraks
Boraks berdampak buruk terhadap kesehatan apabila dikonsumsi
oleh manusia, karena mengandung bahan-bahan kimia yang sangat

berbahaya dan tidak layak untuk dikonsumsi. Boraks memberikan dampak

buruk terhadap kesehatan:
a. Tanda dan gejala akut:
1) Muntah-muntah
2) Perut terasa sakit dan diare
3) Konvulsi
4) Depresi SSP (Susunan Saraf Pusat)
b. Tanda dan gejala kronis:
1) Nafsu makan menurun
2) Gangguan pencernaan
3) Anemia, rambut rontok dan kanker
d. Alat dan Bahan Pemeriksaan Boraks
8. Alat
a. Lumpang d. Pipet ukur
b. Petridish e. Pipet tetes
c. Oven f. Cawan porselin
9. Bahan :
a. Sampel c. Larutan Standart Boraks
b. Reagent Boraks (BO4O7) d. Kertas Boraks
c. Prosedur Pemeriksaan
1. Timbang sampel sebanyak 25 gram.
2. Haluskan dengan menggunakan lumpang.
3. Tambahkan aquadest sebanyak 50 ml, aduk hingga homogen.
4. Untuk sampel minuman yang sudah cair, tidak perlu dilakukan perlakuan
awal, karena boraks dalam keadaan dingin membentuk garam sebaiknya
sampel sebelum diperiksa dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 80 oC
selama 3-5 menit setelah tercapai.
5. Masukkan sampel kedalam tabung sebanyak 5 ml.
6. Tambahkan reagent boraks 1 sebanyak 3 tetes diaduk hingga merata.
7. Siapkan kertas boraks teteskan sampel pada perlakuan “2” pada
permukaannya 3 tetes dan diamkan beberapa saat jika ada. Boraks
(B4O72) akan terbentuk perubahan warna dari kuning menjadi merah.

8. Untuk lebih meyakinkan bandingkan dengan standart boraks.
RANGKUMAN
Boraks dalam tubuh manusia bersifat akumulatif dalam organ tubuh seperti
menggunakan boraks. Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. Laju gatahan
lama dan awet hingga beberapa hari, warnanya juga lebih putih, berbeda dengan
bakso tanpa boraks yang berwarna abu-abu dan merata semua bagian.
Boraks biasanya digunakan sebagai bahan pembersih dan antiseptik yang
berupa hablur (kristal) berwarna kuning atau serbuk berwarna coklat, yang biasa
juga digunakan membantu melelehkan zat padat. Jika dikonsumsi manusia dapat
menimbulkan berbagai penyakit, dapat merusak jaringan syaraf dan gangguan hati
dan ginjal.
Boraks berdampak buruk terhadap kesehatan apabila dikonsumsi oleh
manusia, karena mengandung bahan-bahan kimia yang sangat berbahaya dan
tidak layak untuk dikonsumsi.

TES FORMATIF
1. Ciri bakso yang mengandung boraks adalah….
a. Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. Laju gatahan lama dan awet
hingga beberapa hari, warnanya juga lebih putih.
b. Rasa lebih enak
c. Berbau tengik
d. bertekstur keras
2. Ciri mie basah yang mengandung boraks adalah….
a. Tekstur keras c. Terlihat lebih mengkilap
b. Mudah putus d. lengket
3. Boraks memberikan dampak buruk terhadap kesehatan tanda dan gejala
akutnya….
a. Muntah-muntah, perut terasa sakit dan diare
b. Tenggerokan mengalami pembengkakan
c. Mata berair
d. Hilangnya kesadaran
4. Boraks memberikan dampak buruk terhadap kesehatan tanda dan gejala
kronisnya….
a. Hilangnya kesadaran
b. Nafsu makan meningkat
c. Anemia, rambut rontok dan kanker
d. Tenggorokan mengalami pembengkakan
2. Pada pemeriksaan boraks sampel harus dipanaskan terlebih dahulu….
a. Karena boraks dalam keadaan dingin membentuk garam dan susah untuk
diperiksa
b. Agar boraks dapat menguap
c. Untuk memudahkan pemeriksaan
d. agar boraks dapat larut
SOAL-SOAL TUGAS
1. Jelaskan apa kegunaan boraks!
2. Jelaskan cara mengetahui makanan yang mengandung boraks!
3. Jelaskan dampak boraks bagi kesehatan !
4. Sebutkan alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan boraks pada
makanan!
5. Jelaskan prosedur kerja pemeriksaan boraks pada makanan!

KEGIATAN BELAJAR 6
PEMERIKSAAN FORMALIN
Belajar-6 ini, Anda dapat memahami cara identifikasi formalin pada pangan.
a. Untuk mengetahui cara pemeriksaan formalin pada makanan.
b. Untuk mengetahui jenis makanan yang mengandung formalin.
adalah:
a. Pengaruh formalin terhadap kesehatan
b. Jenis makanan yang sering menggunakan formalin
c. Cara identifikasi formalin pada makanan
4. Uraian Materi
a. Pengaruh Formalin Terhadap Kesehatan
Formalin merupakan cairan tidak berwarna yang digunakan sebagai
bahan desinfektan pembasmi serangga, dan pengawet yang digunakan
dalam industri tekstil dan kayu, formalin memiliki bau yang sangat
menyengat, dan mudah larut dalam air maupun alkohol.
Beberapa pengaruh formalin terhadap kesehatan adalah sebagai
berikut:
1. Jika terhirup akan menyebabkan rasa terbakar pada hidung dan
tenggorokan, sukar bernafas, nafas pendek, sakit kepala, dan dapat
menyebabkan kanker paru-paru.
2. Jika terkena kulit akan menyebabkan kemerahan pada kulit, gatal, dan
kulit terbakar.
3. Jika terkena mata akan menyebabkan mata memerah, gatal, berair,
kerusakan mata, pandangan kabur bahkan kebutaan.

4. Jika tertelan akan menyebabkan mual, muntah-muntah, perut terasa

perih, sakit kepala, pusing, gangguan jantung, kerusakan hati, kerusakan
syaraf, kulit membiru, hilangannya pandangan, kejang, bahkan koma dan
kematian.
b. Jenis Makanan yang Sering Menggunakan Formalin
Beberapa contoh makanan yang sering menggunakan formalin adalah :
1. Bakso yang menggunakan formalin, agar memiliki kekenyalan khas yang
berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging.
2. Ikan basah yang tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, insang
berwarna merah tua dan tidak cemerlang, dan memiliki bau menyengat
khas formalin.
3. Tahu yang terbentuk bagus, kenyal tidak mudah hancur, awet hingga
lebih tiga hari bahkan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es dan berbau
khas formalin.
4. Mie basah biasanya lebih awet lebih dari 2 hari pada suhu kamar, berbau,
menyengat, kenyal, tidak lengket.
c. Alat dan Bahan Pemeriksaan Formalin
10. Alat
a. Petridish e. Tabung reaksi
b. Pipet tetes f. Gelas ukur
c. Beaker glass g. Lumpang
d. Pengaduk h. Timbangan
11. Bahan
a. Sampel d. Larutan reagent FO-2
b. Aquadest e. Larutan standar
c. Larutan reagent FO-1 Formaldehy
d. Prosedur Kerja
1. Timbang sampel sebanyak 25 gr.
2. Gerus sampai halus, dan tambahkan 50 ml aquadest.
3. Masukkan dalam tabung sampel.
4. Tambahkan 5 tetes larutan FO-1, tunggu 3 menit.
5. Tambahkan 1 sdt reagent FO-2, tunggu selama 5 menit.

6. Bandingkan dengan larutan standart.

7. Contoh hasil pemeriksaan sampel ikan laut yang positif mengandung
Formalin sebesar 0,8 mg/l.
RANGKUMAN
Pemeriksaan formalin perlu diketahui karena maraknya penggunaan

formalin pada makanan yang kemungkinan dapat menimbulkan keracunan.
Formalin merupakan cairan tidak berwarna yang digunakan sebagai bahan
desinfektan pembasmi serangga, dan pengawet yang digunakan dalam industri
tekstil dan kayu, formalin memiliki bau yang sangat menyengat, dan mudah larut
dalam air maupun alkohol.

TES FORMATIF
1. Ciri khas dari formalin dengan menghirup baunya yaitu….
a. Berbau menyengat c. Berbau harum
b. Berbau tengik d. Berbau amis
2. Secara umum fungsi dari formalin yaitu….
a. Sebagai bahan bakar c. Sebagai pewarna makanan
b. Sebagai pengawet d. Sebagai pemanis
3. Dampak yang terjadi apabila kulit terpapar oleh formalin….
a. Kulit menjadi kering
b. Akan menyebabkan kemerahan pada kulit, gatal, dan kulit terbakar.
c. Timbul bintik-bintik merah pada kulit
d. Kulit menjadi kaku
4. Berapa tetes larutan FO-1 yang digunakan pada pemeriksaan formalin….
a. 3 tetes c. 5 tetes
b. 4 tetes d. 2 tetes
5. Nama lain dari formalin adalah….
a. FO c. Fenol
b. Formaldehyd d. Formalin
SOAL-SOAL TUGAS
1. Jelaskan ciri-ciri makanan yang menggunakan formalin!
2. Jenis makanan yang sering menggunakan formalin adalah?
3. Jelaskan Pengaruh formalin terhadap kesehatan!
4. Sebutkan alat dan bahan yang digunakan untuk pemeriksaan
formalin!
5. Jelaskan prosedur kerja dalam pemeriksaan formalin!

KEGIATAN BELAJAR 7
PENGAMBILAN CONTOH USAP DUBUR / RECTAL SWAB

Belajar-7 ini, Anda dapat mengetahui cara pengambilan contoh usap dubur/
rectal swab.
a. Agar mahasiswa mampu melakukan pengambilan sampel usap dubur
adalah:
a. Uraian Rectal Swab
4. Uraian Materi
a. Rectal Swab
Rectal swab adalah prosedur dimana kapas kecil steril dimasukkan
ke dalam rectum untuk tujuan koleksi sampel yang akan diuji untuk
penyakit dan infeksi tertentu daerah rectum +2-3 cm diatas lubang anus.
Tinja serta jaringan dan kadang-kadang lendir dapat dikumpulkan dan
dikirim untuk pengujian. Berbagai jenis infeksi virus, bakteri, parasit dapat
dideteksi melalui rectal swab. Pasien mungkin menerima usap dubur untuk
sejumlah alasan, tetapi biasanya dilakukan untuk memeriksa berbagai
jenis infeksi.
Parasit termasuk organisme seperti cacing kremi yang dapat
menginfeksi saluran pencernaan jika makanan yang mengandung larva
mereka tertelan. Banyak kali cacing akan hadir ketika swab diambil. Infeksi
bakteri yang menyebabkan demam dan gejala lain juga mungkin
memerlukan penggunaan tes usap dubur. Hal ini dilakukan untuk

memeriksa bakteri tertentu saluran pencernaan yang dapat menyebabkan

perut sakit.
Selama proses swabbing pasien mungkin merasa sedikit
ketidaknyamanan. Spons umumnya dimasukkan beberapa inci ke dalam
rectum dan kemudian dihapus. Kebanyakan pasien dilakukan dalam
beberapa menit. Pasien mungkin diminta untuk menahan diri dari mencuci
daerah dubur selama beberapa jam sebelum tes dilakukan. Pelumas pribadi,
wewangian, dan zat lain yang dapat mempengaruhi hasil juga harus
dihindari. Hal ini untuk memastikan setiap infeksi bakteri yang
menyebabkan hadir pada saat spons, setelah swab selesai, contoh dikirim ke
laboratorium untuk pengujian.
Gambar: Pengambilan Rectal Swab
b. Alat dan Bahan Pemeriksaan

Media transport cairan buffer dalam botol. Media transport berisi
cairan ½ - ¾ botol dalam keadaan steril.
1. kapas lidi steril (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya dilipat kapas.
2. sarung tangan steril/bersih
3. spidol huruf kecil
4. formulir pengambilan untuk pemeriksaan laboratorium
5. gunting kecil
6. kertas cellotape
7. lampu spiritus
8. termos es

9. tas pembawa contoh

10. buku harian pengambilan contoh
11. sabun desinfektan
c. Teknik Pengambilan Sampel
1. Orang yang hendak diambil swabnya diminta bersimpuh dan

menungging ditempat tidur.
2. Tangan kiri mengambil swap kemudian membuka lubang anus dan
tangan memasukkan lidi kapas steril dengan cara memutar sampai ±2-3
cm kedalam lubang anus.
3. Setelah itu lidi kapas ditarik keluar dengan sambil tetap diputar.
4. Selanjutnya lidi kapas dimasukkan kedalam media transport/pepton.
5. Selanjutnya lidi kapas dimasukkan kedalam media transport/pepton,
lidinya dipatahkan atau digunting, dan bibir botol dipanaskan dengn api
spiritus baru ditutup dengan kapas.
6. Tempelkan kertas cellotape yang telah dipersiapkan, tulis etiket dengan
spidol menyatakan nama alat makan dan tempat yang diambil
sampelnya diberi nomor (kode) sesuai dengan lembar/formulir.
7. kemudian dikirim ke dalam laboratorium untuk diperiksa kuman
pathogennya.

RANGKUMAN
Rectal swab adalah prosedur dimana kapas kecil steril dimasukkan ke

dalam rectum untuk tujuan koleksi sampel yang akan diuji untuk penyakit dan
infeksi tertentu daerah rectum +2-3 cm diatas lubang anus. Berbagai jenis infeksi
virus, bakteri, parasit dapat dideteksi melalui rectal swab. Selama proses
swabbing pasien mungkin merasa sedikit ketidaknyamanan. Spons umumnya
dimasukkan beberapa inci ke dalam rectum dan kemudian dihapus. Kebanyakan
pasien dilakukan dalam beberapa menit. Pasien mungkin diminta untuk menahan
diri dari mencuci daerah dubur selama beberapa jam sebelum tes dilakukan.

TES FORMATIF
1. Fungsi pada pemeriksaan rectal swab adalah

a. Dapat mengetahui jenis infeksi virus, bakteri, parasit
b. Dapat mengetahui adanya logam berat
c. Dapat diketahui kelainan pada dubur
d. Dapat diketahui adanya penyakit pada saluran pencernaan
2. Bagaimna posisi orang yang hendak diambil swabnya….
a. Diminta bersimpuh dan menungging ditempat tidur.
b. Diminta untuk dalam posisi jongkok
c. Diminta untuk posisi duduk
d. Diminta untuk posisi berbaring
3. Alat yang digunakan untuk membuka lubang anus….
a. Pinset c. Jari tangan
b. Swab d. Gunting bedah
4. Tangan memasukkan lidi kapas steril dengan cara memutar sampai
kedalaman
a. ±2-3 cm kedalam lubang anus
b. b ±2-2 cm kedalam lubang anus
c. ±2-4 cm kedalam lubang anus
d. ±2-5 cm kedalam lubang anus
5. Dalam pengiriman sampel makanan, alat yang digunakan untuk menyimpan
sampel makanan agar pada saat pengiriman sampel dapat mencegah
terjadinya kontaminasi sampel dengan cemaran pada saat pengiriman….
a. Tas Ransel c. Sterofoam
b. Kantong Plastik d. Termos

SOAL-SOAL TUGAS
1. Rectal swab adalah?
2. Rectal swab bertujuan untuk?
3. Jelaskan alasan untuk melakukan rectal swab!
4. Sebutkan alat dan bahan yang digunakan dalam pengambilan sampel
secara rectal swab!
5. Jelaskan teknik pengambilan sampel rectal swab!
KEGIATAN BELAJAR 8
PENGAMBILAN CONTOH USAP ALAT MAKAN

Belajar-8 ini, Anda dapat mengetahui cara pengambilan contoh usap alat
makan.
a. Agar dapat diketahui tingkat kebersihan dari alat makan dan alat masak.
b. Agar dapat memantapkan petugas dalam melakukan pengawasan.
c. Memberikan data untuk feed back (umpan balik) kepada pengusaha.
adalah:
a. Persyaratan peralatan makan
b. Uji sanitasi alat makan
4. Uraian Materi
a. Persyaratan Peralatan Makan
Prinsip dasar persyaratan peralatan makan dalam pengolahan makanan
adalah aman sebagai alat perlengkapan, pemroses makanan aman ditinjau
dari bahan yang digunakan dan juga dari desain alat tersebut.

Pembersihan didefinisikan sebagai penghilang kotoran. Semua

peralatan yang digunakan untuk pengamanan dan pengolahan produk
pangan selalu diperhatikan kebersihannya. Selain harus selalu pada kondisi
yang bersih, peralatan tersebut juga harus bebas karat, jamur, minyak, cat
yang terkelupas dan kotoran-kotoran lainnya (sisa pengolahan sebelumnya).
Peralatan yang digunakan sebaiknya harus dicuci sampai bersih
dengan menggunakan air panas dan sabun (detergen), dibantu dengan
menggunakan sikat halus dan atau setelah pencucian harus dilakukan
pembilasan dengan air secukupnya. Setelah itu disemprot atau dilap dengan
menggunakan larutan sanitaiser. Setelah dilap atau disemprot dengan larutan
tersebut jangan dibilas lagi, langsung saja keringkan sampai kering.
Jika tidak menggunakan larutan sanitaser dapat dilakukan dengan
pembilasan menggunakan air panas (mendidih). Peralatan-peralatan yang
kecil seperti sendok, garpu, pengaduk dan lain-lain yang susah dibersihkan
hendaknya direndam dalam larutan detergen panas beberapa waktu sebelum
dibersihkan dengan menggunakan larutan sanitaiser. Sanitaiser adalah
senyawa kimia yang dapat mengurangi jumlah bakteri dan mikroba lainnya.
Sanitaiser yang dapat digunakan bermacam-macam diantaranya 100- 200
ppm klorin/atau senyawa kuat seperti ammonium/wataner. Biasanya
dilakukan dengan cara melarutkan sanitaiser sekitar 3,8 – 7,6 ml kedalam 25
liter air panas (77ºC). disamping itu air yang digunakan untuk proses
pencucian peralatan hendaknya air yang bersih yang memenuhi persyaratan
sanitasi, sehingga mencegah kemungkinan kontaminasi.
Persyaratan peralatan makan menurut PERMENKES 1096 tahun 2011
tentang hygiene sanitasi jasaboga adalah angka kuman untuk peralatan
makan yaitu 0.
b. Uji Sanitasi Alat Makan
Semua alat makan yang mempunyai peluang bersentuhan dengan
makanan harus selalu dijaga dalam keadaan bersih dan tidak ada sisa
makanan yang tertinggal pada bagian-bagian alat makan tersebut. Apabila
hal tersebut dibiarkan, akan memberi kesempatan kuman yang tidak
dikehendaki untuk berkembang biak dan membusukkan makanan.

Menurut ketentuan Direktur Jenderal PPM & PLP, inspeksi atau uji
sanitasi alat makan atau alat masak perlu dilakukan pada tempat – tempat
pengolahan makanan dan sampel sebaiknya diambil dari lima jenis alat
makan atau alat masak yang ada, yaitu:
1. Sendok
2. Gelas
3. Piring
4. Mangkok
5. Panci, dan lain-lain.

Dalam pelaksanaan uji sanitasi alat makan atau alat masak hendaknya
memperhatikan hal – hal sebagai berikut :
1. Untuk cangkir atau gelas uji usap dilakukan pada permukaan luar dan dalam
bagian bibir yang terkena atau biasanya bersinggungan langsung dengan
konsumen.
2. Pada permukaan bagian luar dan dalam cekungan sendok atau garpu.
3. Untuk piring, uji usap dilakukan pada permukaan dalam tempat makan.
Biasanya luas piring dibagi menjadi empat bagian dan pengusapan diakukan
dengan mengusap dua juring yang saling berhadapan.
4. Setiap satu alat makan menggunakan satu swab.
Alat makan yang kurang bersih dapat menyebabkan terjadinya penularan
penyakit. Penyakit tersebut dapat berupa infeksi saluran pencernaan. Oleh
karena itu perlu diupayakan agar alat makan yang akan dipakai harus
memenuhi syarat kesehatan. (Surasri, 1989)
c. Alat Dan Bahan Pengambilan Sampel
Media transport cairan Buffer dalam botol. Media transport berisi

cairan ½ - ¾ botol dalam keadaan steril.
1. Kapas lidi steril (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya dilipat kapas
2. sarung tangan steril/bersih
3. spidol huruf kecil
4. formulir pengambilan untuk pemeriksaan laboratorium
5. gunting kecil
6. kertas cellotape
7. lampu spiritus
8. termos es
POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESLING D.III[Type text] Page 48

9. tas pembawa contoh
10. buku harian pengambilan contoh
11. sabun desinfektan
d. Teknik Pengambilan Sampel
Untuk mendapatkan angka yang dapat mewakili dari seluruh alat yang
diperiksa, maka perlu pemeriksaan dari sejumlah sampel yang dapat
mewakili keseluruhan.
1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk memulai mengambil sampel.
2. Alat makan/masak yang akan diperiksa masing-masing diambil 4-5 buah

tiap jenis yang diambil secara acak dari tempat penyimpanan.
3. Persiapkan catatan formulir pemriksaan dengan membagi alat

makan/masak dalam kelompok-kelompok.
4. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian buka tutup botol dan masukkan lidi
kapas steril kedalamnya.
5. Lidi kapas steril dalam botol ditekan kedinding botol untuk membuang
airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang diusapkan
sampai satu kelompok selesai diusap.
6. Permukaan tempat alat/perabot yang diusap yaitu:

Cangkir dan gelas : Permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi
6 mm.
Sendok : Permukaan bagian luar dan dalam seluruh

mangkok sendok.
Garpu : Permukaan bagian luar dan dalam alat penusuk
Piring : Permukaan dalam tempat makanan diletakkan.
7. Cara melakukan usapan:
- Pada cangkir dan gelas dengan usapan mengeliling bidang permukaan.
- Pada sendok dan garpu dengan usapan seluruh permukaan luar dan
dalam.
- Pada piring dengan 2 usapan pada permukaan tempat makanan dengan

menyilang siku-siku antara usapan yang satu dengan garis usapan
kedua.
8. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 kali berturut-turut, dan

satu lidi kapas digunakan untuk satu kelompok alat makan yang
diperiksa.
9. Pada peralatan masak, setiap usapan seluas 8 inchi persegi atau 50 cm²
dilakukan 3 kali berturut-turut dianggap satu kelompok setelah dilakukan
luas permukaan sebanyak 5 kali @ 8 inchi persegi.
10. Setiap hasil mengusap 1 alat dari satu kelompok selalu dimasukkan ke
dalam botol cairan diputar-putar dan ditekan kedinding, demikian
dilakukan berulang-ulang sampai semua kelompok diambil usapnya.
11. Pada usapan peralatan makan setiap usapan alat harus mencapai luas
sekitar 8 inchi persegi atau 50 cm² dan dilakukan 5 kali (tempat)

sehingga cukup mencapai luas 40 inchi atau 256 cm² (1 inchi persegi =
0,4 cm²).
12. Setiap satu kelompok menggunakan 1 lidi kapas sebab yang diusapkan
dengan cara seperti pada butir no.11 diatas.
13. Setelah semua kelompok alat makan atau luas permukaan peralatan
masak diusap, kapas lidi dimasukkan ke dalam botol, lidinya dipatahkan
atau digunting, dan bibir botol dipanaskan dengan api spiritus baru
ditutup dengan kapas.
14. Tempelkan kertas cellotape yang telah dipersiapkan, tulis etiket dengan
spidol menyatakan nama alat makan dan tempat yang diambil sampelnya
diberi nomor (kode) sesuai dengan lembar/formulir.
15. Kirimkan segera ke laboratorium dengan suhu dingin untuk diperiksa.

Bila tidak dapat dikirim segera, disimpan dalam tempat penyimpanan
dingin.
e. Pemeriksaan Angka Lempeng Total
1. Alat dan Bahan :
- Medium Nutrien agar
- Larutan pengencer / NaCl 0,9 %
- petridish steril 3 buah masing-masing pemeriksaan
- pipet steril masing-masing 2 buah
- lampu spiritus / Bunsen
- korek api
- tabung reaksi masing-masing 3 buah

- rak kayu
2. Cara kerja
- Siapkan larutan pengencer NaCl 0,9 % sebanyak masing-masing

tabung dan 3 buah petridish yang diberi kode 10−1 , 10−2, dan control.
- Ambil 1 ml larutan pengencer NaCl steril dengan kode control dan

masukkan kedalam petridish yang juga berkode control.
- Ambil 1 ml sampel dengan pipet steril dan masukkan ke tabung reaksi

dengan kode 10−1 pipet lepas dan tidak boleh ditiup.
- Pipet 2 ml dari tabung 10−1 dan masukkan ke dalam petridish yang

berkode 10−1 dan 1 ml sisanya ke tabung 10−2 pipet lepas sebanyak 25
kali atau berkali-kali.
- Pipet 1 ml dari tabung kode 10−2 dan masukkan ke petridish 10−2
- Petridish yang berisi sampel dituangi dengan Nutrien agar 55º C – 56

ºC sebanyak ±15 ml.
- Digoyang-goyang agar rata dan biarkan beku.
- Bungkus dengan Koran dan petridish dibalik
- Eramkan pada incubator dengan suhu 37º C selama 2× 24 jam


RANGKUMAN
Prinsip dasar persyaratan peralatan makan dalam pengolahan makanan

adalah aman sebagai alat perlengkapan, pemroses makanan aman ditinjau dari
bahan yang digunakan dan juga dari desain alat tersebut. Semua alat makan yang
mempunyai peluang bersentuhan dengan makanan harus selalu dijaga dalam
keadaan bersih dan tidak ada sisa makanan yang tertinggal pada bagian-bagian
alat makan tersebut. Apabila hal tersebut dibiarkan, akan memberi kesempatan
kuman yang tidak dikehendaki untuk berkembang biak dan membusukkan
makanan.

TES FORMATIF
1. Prinsip dasar persyaratan peralatan makan dalam pengolahan makanan adalah ..
a. Dapat digunkan pada saat makan dan minum

b. Aman sebagai alat perlengkapan, pemroses makanan aman ditinjau dari
bahan yang digunakan dan juga dari desain alat tersebut
c. Dapat digunakan sebagai hiasan rumah
d. Tidak memiliki desain pada permukaan alat
2. Peralatan-peralatan yang kecil seperti sendok, garpu, pengaduk dan lain-lain

yang susah dibersihkan hendaknya dilakukan dengan cara….
a. Dilakukan pencucian dengan deterjen

b. Direndam dalam larutan detergen panas beberapa waktu sebelum
dibersihkan dengan menggunakan larutan sanitaiser
c. Dilakukan pencucian dengan perasan jeruk
d. Dilakukan desinfektan
3. Pada pengusapan alat makan (cangkir/gelas) permukaan tempat alat/perabot

yang diusap setinggi….

a. Permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 8 mm.

b. Permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6 mm.
c. Permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 1 mm.
d. Permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 2 mm.
4. Pada piring dengan 2 usapan pada permukaan tempat makanan dengan cara
usapan….
a. Horizontal antara usapan yang satu dengan garis usapan kedua

b. Vertikal antara usapan yang satu dengan garis usapan kedua
c. Menyilang siku-siku antara usapan yang satu dengan garis usapan kedua
b. Melingkar antara usapan yang satu dengan garis usapan kedua
5. Untuk melakukan pengenceran dengan menyiapkan larutan pengencer….
a. NaCl 0,9 %
b. Larutan pepton
c. Aquadesh
d. Larutan penyangga
SOAL-SOAL TUGAS
1. Jelaskan prinsip dasar persyaratan peralatan makanan dalam pengolahan

makanan!
2. Peralatan makanan apa saja yang perlu di uji pada tempat-tempat
pengolahan makanan?
3. Fungsi larutan sintetis dalam pembersihan peralatan makanan adalah?
4. Sebutkan alat dan bahan yang digunakan dalam pengambilan sampel usap
alat makanan dan pemeriksaan angka lempeng toral!
5. Jelaskan teknik pengambilan sampel usap alat makanan!
KEGIATAN BELAJAR 9
PEMERIKSAAN SALMONELLA


Belajar-9 ini, Anda dapat mengetahui cara pemeriksaan Salmonella.

a. Untuk mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan

Salmonella
b. Untuk mengetahui cara mengidentifikasi Salmonella pada sampel
makanan dan minuman
c. Untuk mengetahui cara menentukan jenis Salmonella pada sampel
makanan dan minuman.
adalah:
a. Uraian bakteri Salmonella
4. Uraian Materi
a. Bakteri Salmonella
Salmonella merupakan kuman berbentuk batang, tidak berspora, dan

pada pewarnaan gram bersifat gram negative. Mempunyai ukuran 1-3.5µm
x 0.5-0.8µm. salmonella dapat tumbuh cepat pada media yang sederhana
tetapi mereka hampir tidak pernah memfermentasikan laktosa atau sukrosa.
Salmonella biasanya akan memberikan sifat positif dengan mengeluarkan
bau gas H2S dan adanya gelembung pada tabung reaksi. Dan salmonella
tahan dalam air yang membeku pada periode yang lama, dan salmonella pun
tahan terhadap bahan kimia tertentu.

Salmonella yang merupakan bakteri gram negatif, dapat menyebabkan

penyakit demam tifoid, yaitu penyakit infeksi yang disebabkan oleh
salmonella typhi atau salmonella paratyphi. Yang mempunyai tanda – tanda
khas berupa perjalanan yang cepat yang berlangsung lebih kurang 3 minggu
disertai demam, toksemia, gejala – gejala perut, pembesaran limpa dan
erupsi kulit. Dan penyakit tifus (Typhus Abdominalis) adalah infeksi
penyakit akut yang biasanya terdapat pada saluran cerna dengan gejala
demam lebih dari satu minggu dan terdapat gangguan kesadaran. Selain itu
Salmonella mungkin paling dikenal sebagai penyebab keracunan makanan
bakteri.
Salmonella banyak ditemui pada makanan-makanan yang tidak dibuat

atau diproduksi secara higienis, oleh karena itu sebaiknya kita menghindari
ataupun mengurangi makanan yang kurang higienis.
b. Alat dan Bahan Pemeriksaan
 Alat:
a. Timbangan g. Ose
b. Glass Erlemenyer h. Beacker glass
c. Incubator i. Blender
d. Tabung reaksi j. Gelas ukur
e. Petridish k. Batang pengaduk
f. Lampu spritus l. Autoclave
 Bahan :
a. Sampel makanan (bakso) d. Media Endo Agar
b. Aquadest e. Media gula-gula
c. Media Lactosa Broth f. Media TSIA
c. Prosedur Kerja
HARI I
1. Sterilkan tempat sebelum melakukan praktikum dan juga sterilkan tangan
praktikan

2. Ambil sampel dan timbang sebanyak 10 gram untuk makanan dan 10 ml

untuk minuman
3. Sampel dimasukkan ke dalam wadah plastic steril dan makanan yang
dalam bentuk padat dihaluskan
4. Encerkan dengan aquadesh ± 90 ml, apabila sampel berkuah maka
aquadesh digantikan dengan kuah dari sampel
5. Pipet 1ml sampel, dengan menggunakan pipet steril
6. Buka tutup tabung reaksi berisikan Lactosa Broth, kemudian flambir
bibir tabung
7. Masukkan sampel sebanyak 1 ml, flambir bibir tabung dan tutup
8. Inkubasikan ke dalam incubator selama 1 x 24 jam dengan suhu 37ºC
HARI II
1. Keluarkan media dalam incubator yang telah diinkubasikan selama 1 x
24 jam
2. Lakukan pembacaan, apabila media Lactose Broth mengalami perubahan
warna dari jernih menjadi keruh dan ada gas dalam tabung durham
dicurigai terdapat Salmonella
3. Pindahkan ke media Endo Agar apabila positif, dengan menggunakan 1-2
mata ose
4. Ambil ose dan panaskan sampai merah dan diamkan beberapa saat
5. Buka tutup tabung reaksi pada media sebelumnya (Lactose Broth) dan
flambir bibir tabung
6. Ambil1-2 mata ose dan pindahkan ke petridish yang berisikan Endo Agar
dengan membentuk zig-zag 4 kuadran
7. Flambir tutup petridish dan inkubasikan ke dalam incubator dengan suhu
37ºC selama 1 x 24 jam.
HARI III
24 jam
2. Lakukan pembacaan, apabila media Endo Agar terdapat coloni berwarna
merah rose, dilanjutkan pemeriksaan dengan media gula-gula dan TSIA
3. Panaskan mata ose sampai merah dan didiamkan beberapa saat

4. Ambil 1-2 mata ose pada media sebelumnya (Endo Agar) yang
diperkirakan terdapat koloni
5. Masukkan pada media gula-gula, media gula-gula pertama berisikan
(Maltose). Sebelumnya tutup tabung dibuka dan diflambir kemudian
masukkan mata ose 1-2 mata ose, flambir dan tutup
6. Pindahkan ose ke media gula-gula ke dua (Manit), mulut tabung yang
berisi manit diflambir dan masukkan ose 1-2 mata ose
7. Lakukan cara yang sama untuk media gula-gula ketiga, empat, dan lima
(Sakarose, Laktose, dan Glukose).
8. Selanjutnya pindahkan ose ke media TSIA, 1-2 mata ose
9. Flambir bibir tabung dan goreskan dengan cara zig-zag pada lereng dan
tusuk hingga ke dasar, kemudian tarik ose secara hati-hati
10. Eramkan selama 1 x 24 jam dengan suhu 37ºC di dalam incubator
HARI IV
1. Keluarkan media dalam incubator yang telah diinkubasikan selama 1 x24
jam
2. Lakukan pembacaan dengan menghubungkan pada table untuk
menentukan jenis bakteri pada media gula-gula (Mal, Manit, Sac, Lak,
Glu). Apabila terjadi perubahan dari warna biru menjadi kuning dan
terdapat gelembung/gas dalam tabung durham maka +AG dan apabila
hanya terjadi perubahan warna saja dan tidak terdapat gelembung gas
dalam tabung durham maka +A
3. Pada media TSIA, apabila tusukan pertama ada warna hitam maka
menandakan adanya gas H2S dan pada lereng warna merah dengan dasar
kuning.

RANGKUMAN
Salmonella dapat tumbuh cepat pada media yang sederhana tetapi mereka
hampir tidak pernah memfermentasikan laktosa atau sukrosa. Salmonella biasanya
akan memberikan sifat positif dengan mengeluarkan bau gas H 2S dan adanya
gelembung pada tabung reaksi. Salmonella banyak ditemui pada makanan-
makanan yang tidak dibuat atau diproduksi secara higiens, oleh karena itu
sebaiknya kita menghindari ataupun mengurangi makanan yang kurang higienis.

TES FORMATIF
1. Bakteri Salmonella mempunyai ukuran yang kecil, yakni…
a. Mempunyai ukuran 1-3.5µm x 0.5-0.8µm
b. Mempunyai ukuran 1-4.5µm x 0.5-0.8µm
c. Mempunyai ukuran 1-5.5µm x 0.5-0.8µm
d. Mempunyai ukuran 1-6.5µm x 0.5-0.8µm
2. Penyakit yang dapat disebabkan oleh Bakteri Salmonella, antara lain…
a. Penyakit Demam Typhoid. c. Penyakit Muntaber.
b. Penyakit Diare. d. Penyakit DBD
3. Pada praktikkum pemeriksaan bakteri Salmonella, apabila sampel di masukkan
pada media Lactose Broth maka perubahan apa yang terjadi…
a. Warna dari jernih menjadi keruh dan ada gas dalam tabung durham.
b. Warna dari jernih menjadi merah dan tidak terdapat gas dalam tabung
durham.
c. Warna dari jernih menjadi ungu kemerahan dan tidak terdapat gas dalam
tabung durham.
d. Warna dari jernih menjadi keruh.
4. Sebutkan urutan media yang digunakan pada pemeriksaan Bakteri Salmonella,
yakni…
a. Media Lactosa Broth, Media Endo Agar, Media Gula-gula, Media TSIA.
b. Media Endo Agar, Media TSIA, Media Gula-gula, Media Lactosa Broth.
c. Media Gula-gula, Media Endo Agar, Media TSIA, Media Lactosa Broth.
d. Media TSIA, Media Lactosa Broth, Media Gula-gula, Media Endo Agar.
5. Penyakit Demam Typhoid memiliki tanda-tanda berupa…
a. demam, toksemia, gejala – gejala perut, pembesaran limpa dan erupsi kulit.
b. Kejang-kejang, sakit perut, dan sakit kepala.
c. Erupsi kulit, sakit perut.
d. Diare, kejang-kejang, dan sakit kepala.
SOAL-SOAL TUGAS
1. Salmonella adalah?
2. Metode yang digunakan dalam pemeriksaan salmonella ?
3. Penyakit yang ditimbulkan oleh salmonella?
4. Sebutkan alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan salmonella !
5. Jelaskan prosedur kerja pemeriksaan salmonella!

KEGIATAN BELAJAR 10
PEMERIKSAAN VIBRIO CHOLERA

Belajar-10 ini, Anda dapat mengetahui cara pemeriksaan Vibrio cholera.
Vibrio cholera
b. Untuk mengetahui cara mengidentifikasi Vibrio cholera pada sampel
makanan dan minuman
c. Untuk mengetahui cara menentukan jenis Vibrio cholera pada sampel
adalah:
a. Uraian bakteri Vibrio cholera
4. Uraian Materi
a. Bakteri Vibrio cholera
Bakteri Vibrio sp adalah jenis bakteri yang dapat hidup pada salinitas
yang relatif tinggi. Menurut Rheinheiner (1985) cit. Herawati (1996),
sebagian besar bakteri berpendar bersifat halofilik yang tumbuh optimal
pada air laut bersalinitas 20-40‰. Bakteri Vibrio termasuk bakteri
anaerobic fakultatif, yaitu dapat hidup baik dengan atau tanpa oksigen.
Bakteri Vibrio tumbuh pada pH 4 - 9 dan tumbuh optimal pada pH 6,5 - 8,5
atau kondisi alkali dengan pH 9,0 (Baumann et al., 1984 cit. Herawati,
1996).
Vibrio sp merupakan salah satu bakteri patogen yang tergolong dalam
divisi bakteri, klas Schizomicetes, ordo Eubacteriales, Famili Vibrionaceae.
Bakteir ini bersifat gram negatif, fakultatif anaerob, fermentatif, bentuk sel
batang dengan ukuran panjang antara 2-3 µm, menghasilkan katalase dan
oksidase dan bergerak dengan satu flagella pada ujung sel (Austin, 1988).

Pencemaran limbah dalam suatu perairan mempunyai hubungan dengan

jenis dan jumlah mikroorganisme dalam perairan tersebut. Air buangan kota
dan desa yang berpenduduk padat tidak hanya meningkatkan pertumbuhan
bakteri koliform akan tetapi juga meningkatkan jumlah bakteri patogen
seperti Salmonella, Shigella dan Vibrio cholera (Shuval, 1986).
Infeksi pada luka mungkin ringan tetapi sering berlanjut dengan cepat
(setelah beberapa jam), dengan perkembangan lesi kulit bullous, selulitis, dan
miositis dengan nekrosis. Karena cepatnya kemajuan dari infeksi, maka
diperlukan pengobatan antibiotic sesuai sebelum konfirmasi dengan kultur
didapat. Diagnose didapat melalui kultur organisme pada media laboratorium
standar (Jawetz, dkk. 2005).
b. Alat Dan Bahan
 Alat:
a. Timbangan g. Ose
 Bahan :
a. Sampel makanan (bakso) d. Media TCBS
c. Media Pepton f. Media TSIA
c. Prosedur Kerja
HARI I
1. Sterilkan tempat sebelum melakukan praktikum dan juga sterilkan
tangan praktikum
untuk minuman
dalam bentuk pada dihaluskan


5. Pipet 1 ml sampel, dengan menggunakan pipet steril
6. Buka tutup tabung reaksi berisikan Pepton, kemudian flambir bibir
tabung
7. Masukkan sampel sebanyak 1 ose, flambir bibir tabung dan tutup
8. Inkubasikan ke dalam incubator selama 1 x 24 jam dengan suhu 37ºC
HARI II
24 jam
2. Lakukan pembacaan, apabila media Pepton mengalami perubahan
warna dari jernih menjadi keruh dan ada gas dalam tabung durham
dicurigai terdapat Vibrio
3. Pindahkan ke media TCBS apabila positif, dengan menggunakan 1-2
mata ose
4. Sebelumnya panaskan mata ose sampai merah dan diamkan beberapa
saat
5. Buka tutup tabung reaksi pada media sebelumnya (Pepton) dan flambir
bibir tabung
6. Ambil 1-2 mata ose dan pindahkan ke petridish yang berisikan TCBS
7. Flambir tutup petridish dan inkubasikan ke dalam incubator dengan
suhu 37ºC selama 1 x 24 jam.
HARI III
24 jam
2. Lakukan pembacaan, apabila media TCBS terdapat coloni berwarna
kuning, dilanjutkan pemeriksaan dengan media gula-gula dan TSIA
4. Ambil 1-2 mata ose pada media sebelumnya (TCBS) yang diperkirakan
terdapat koloni


HARI IV
1. Keluarkan media dalam incubator yang telah diinkubasikan selama 1
x24 jam
3. Pada media TSIA, apabila tusukan pertama ada warna hitam makan
menandakan adanya gas H2S dan pada lereng warna merah dengan
dasar kuning.

RANGKUMAN
Bakteri Vibrio hanya banyak ditemukan pada makanan hasil laut seperti
udang, kepiting, ikan, lobster, dan makanan sea food lainnya. Bacetri ini banyak
di laut, terutama di daerah iklim tropis atau musim panas.Adanya bakteri Vibrio
pada hewan laut karena terkontaminasinya air oleh feces yang mengandung
kuman tersebut, oleh karena itu penularan penyakit kolera ini dapat melalui air,
makanan dan sanitasi yang buruk.
Pencemaran limbah dalam suatu perairan mempunyai hubungan dengan
jenis dan jumlah mikroorganisme dalam perairan tersebut. Air buangan kota dan
desa yang berpenduduk padat tidak hanya meningkatkan pertumbuhan bakteri
koliform akan tetapi juga meningkatkan jumlah bakteri patogen seperti
Salmonella, Shigella dan Vibrio cholera.
Infeksi pada luka mungkin ringan tetapi sering berlanjut dengan cepat
(setelah beberapa jam), dengan perkembangan lesi kulit bullous, selulitis, dan
miositis dengan nekrosis. Karena cepatnya kemajuan dari infeksi, maka
diperlukan pengobatan antibiotic sesuai sebelum konfirmasi dengan kultur
didapat. Diagnose didapat melalui kultur organisme pada media laboratorium
standar.

TES FORMATIF
1. Bakteri Vibrio hanya banyak ditemukan pada makanan seperti….
a. Makanan hasil laut seperti udang, kepiting, ikan, lobster, dan makanan sea
food lainnya
b. Binatang unggas
c. Makanan yang dari proses pembakaran
d. Makanan yang dari hasil blansir
2. Metode yang digunakan dalam pemeriksaan Shigella yaitu ….
a. Titrasi c. Kolorimetri
b. Plate Count d. Spektrofotometri
3. Perubahan yang terjadi pada media TCBS jika dicurigai positif Vibrio cholera
a. Terdapat coloni pada media dengan cirri berwarna putih
b. Terdapat coloni berwarna Biru
c. Terdapat coloni berwarna kuning
d. Warna berubah menjadi merah
4. Perubahan yang terjadi pada media pepton jika dicurigai positif Vibrio cholera
yaitu ….
a. Warna amedia menjadi keruh dan ada gas pada durham
b. Terdapat koloni berwarna gelap atau tanpa kilatan logam
c. Warna tetap jernih
d. Warna berubah menjadi biru dan tabung durham terangkat
5. Tanda pada media TSIA jika mengandung gas H2S yaitu ….
a. Tidak terjadi apapun
b. Pada tusukan pertama terdapat warna hitam
c. Pada lereng warna merah dengan dasar kuning
d. Pada tusukan pertama terdapat warna hitam dan pada lereng warna merah
dengan dasar kuning
SOAL-SOAL TUGAS
1. Bakteri vibrio cholera adalah?
2. Bakteri vibrio bias tumbuh pada Ph …..?
3. Sebutkan alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan vibrio
cholera!
4. Berapa hari kerja dalam pengambilan dan pemeriksaan vibrio cholera?
5. Jelaskan prosedur kerja pemeriksaan vhbrio cholera!
KEGIATAN BELAJAR 11

PEMERIKSAAN SHIGELLA
Belajar-11 ini, Anda dapat mengetahui cara pemeriksaan Shigella.
Shigella
b. Untuk mengetahui cara mengidentifikasi Shigella pada sampel makanan
dan minuman
c. Untuk mengetahui cara menentukan jenis Shigella pada sampel makanan
dan minuman.
adalah:
a. Uraian bakteri Shigella
4. Uraian Materi
a. Bakteri Shigella
Shigella spesies adalah kuman pathogen usus yang telah lama dikenal
sebagai agen penyebab penyakit disentri basiler. Berada dalam tribe
Escherichia karena sifat genetic yang saling berhubungan, tetapi
dimasukkan dalam genus tersendiri yaitu genus Shigella karena gejala klinik
yang disebabkannya bersifat khas. Sampai saat ini terdapat 4 spesies
Shigella yaituShigella dysentriae, Shigella flexneri, Shigella boydii, dan
Shigella sonnei (Karsinah dkk.,1994).
Bakteri berbentuk batang, berukuran 0,5-0,7 um x 2-3 um,
padapewarnaan Gram bersifat negatif Gram, tidak berflagel (Karsinah
dkk.,1994).Fisiologi Sifat pertumbuhan adalah aerob dab fakultatif anaerob,
pH pertumbuhan6,4-7,8, suhu pertumbuhan optimum 37 ºC. kecuali
S.sonnei dapat tumbuh pada suhu 45 ºC. Sifat biokimia yang khas adalah
negatif pada reaksifermentasi adonitol, tidak membentuk gas pada

fermentasi glukosa, tidakmembentuk H2S kecuali S.flexneri, negatif

terhadap sitrat, DNase, lisin,fenilalanin, sukrosa, urease, VP, manitol,
laktosa kecuali S.sonnei meragilaktosa secara lambat, manitol, xylose dan
negatif pada tes motilitas(Karsinah dkk.,1994).Sifat koloni bakteri adalah
sebagai berikut kecil, halus, tidak berwarna.
b. Alat Dan Bahan
 Alat:
a. Timbangan g. Ose
 Bahan :
a. Sampel makanan (bakso)
b. Aquadest
c. Media SS Agar
d. Media TSIA
c. Prosedur Kerja
HARI I
praktikum
untuk minuman
5. Pindahkan sampel kemedia SS Agar dengan menggunakan 1-2 mata ose
6. Panaskan ose dan diamkan beberapa saat
7. Buka tutup petridish dan goreskan membentuk zig-zag 4 kuadran


37ºC
HARI II
24 jam
2. Lakukan pembacaan, apabila media SS Agar terdapat pertumbuhan
coloni dengan warna bening/jernih maka dilanjutkan maka pemeriksaan
dengan media TSIA dan apabila negative (-) maka tidak dilanjutkan
3. Panaskan mata ose dan diamkan beberapa saat
4. Ambil 1-2 mata ose pada media sebelumnya (SS Agar) yang
5. Flambir bibir tabung pada media TSIA dan goreskan dengan cara zig-zag
pada lereng dan tusuk hingga ke dasar, kemudian tarik ose ke atas secara
hati-hati. Flambir dan tutup
6. Inkubasikan ke dalam incubator dengan suhu 37ºC selama 1 x 24 jam
HARI III
24 jam
2. Lakukan pembacaan, dengan mengamati pertumbuhan di media TSIA.
Pertumbuhan yang sama dengan daftar tersebut dikerjakan slide
agglutinasi dengan scara diagnostika. Kemudian dari koloni TSIA baik
yang tersangka golongan Shigella maupun yang tidak tersangka, ditanam
pada media gula-gula dan agar, kemudian dimasukkan ke incubator
dengan suhu 37ºC selama 1 x 24 jam
HARI IV
1. Mengamati pertumbuhan pada media gula-gula dan kemudian
dicocokkan dengan daftar media gula-gula.

RANGKUMAN
Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar

(mentah)dan makanan yang tidak dimasak dengan baik, serta air yang
terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi
faktor penyebab penyakit. Adanya kontaminasi dihubungkan dengan sistem
pembuangan tinja yang tidak sempurna dan organism (vector) yang mendukung
terjadinya kontaminasi adalah lalat (tinja dari orang karier).

TES FORMATIF
1 Bakteri Shigella hanya banyak ditemukan pada makanan seperti….
a. Makanan hasil laut seperti udang, kepiting, ikan, lobster, dan makanan sea
food lainnya
b. Binatang unggas
c. Makanan yang dari proses pembakaran
d.Makanan salad, sayuran segar (mentah)dan makanan yang tidak dimasak
dengan baik, serta air yang terkontaminasi
2. Metode yang digunakan dalam pemeriksaan Shigella yaitu ….
3. Perubahan yang terjadi pada media SS agar jika dicurigai positif Shigella ….
a. Terdapat coloni pada media dengan ciri berwarna putih
b. Terdapat coloni berwarna Biru
c. Terdapat coloni berwarna kuning
d. Tidak berwarna/ jernih dan berbentuk smooth
4. Bakteri Shigella dapat hidup pada suhu biakan ….
a. 35ºC c. 40ºC
b. 37ºC d. 44,5ºC
dengan dasar kuning
SOAL-SOAL TUGAS
1. Bakteri shigella adalah?
2. Berapa spesias shigella?
3. Shigella berukuran berapa dan bias tumbuh pada suhu berapa?
4. Sebutkan alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan shigella!
5. Jelaskan prosedur kerja pemeriksaan shigella!

KEGIATAN BELAJAR 12
PEMERIKSAAN E. COLI

Belajar-12 ini, Anda dapat mengetahui cara pemeriksaan E.coli.
E.Coli
b. Untuk mengetahui cara mengidentifikasi E.Coli pada sampel makanan dan
minuman
c. Untuk mengetahui cara menentukan jenis E.Coli pada sampel makanan
dan minuman.
adalah:
4. Uraian Materi
a. Bakteri Coliform
Bakteri koliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam
saluran pencernaan manusia. Bakteri coliform adalah bakteri indikator
keberadaan bakteri patogenik lain. Lebih tepatnya, sebenarnya, bakteri
coliform fekal adalah bakteri indikator adanya pencemaran bakteri patogen.
Penentuan coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah
koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Selain
itu, mendeteksi Coliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada
mendeteksi bakteri patogenik lain.
Contoh bakteri coliform adalah khususnya Esherichia coli. Escherichia
coli hidup pada saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas.
Apabila bakteri bentuk coli terdapat dalam air yang diperiksa, berarti bahwa

air tersebut telah tercemar oleh kotoran yang berasal dari manusia atau hewan
berdarah panas, sehingga makanan atau minuman tersebut kemungkinan pula
mengandung bakteri-bakteri yang berasal dari kotoran tersebut. Dengan
kata lain, adanya bakteri coli merupakan suatu indikator bahwa
makananan atau minuman tersebut tidak aman untuk dikonsumsi.
E.Coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan mencemari
lingkungan. E.Coli thermotouleran adalah Staraint E.Coli yang telah dapat
hidup pada suhu biakan 44,50C dan merupakan indikator pencemaran air dan
makanan oleh tinja. E.Coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak
berkapsul umumnya mempunyai fimbria dan bersifat motile. Bakteri ini
mampu meragi lactosa dengan cepat sehingga pada agar EMB membentuk
koloni merah muda sampai tua dengan kilatan logam yang spesifik, dan
permukaan halus. E. coli adalah gram-negatif, anaerobik fakultatif dan non
spora. Sel-sel biasanya berbentuk batang yang panjangnya sekitar 2
mikrometer (μm) dan diameternya 0,5 μm r, dengan volume sel 0,6-0,7 μm 3.
E. coli dapat hidup di berbagai substrat. E. coli menggunakan fermentasi
asam campuran dalam kondisi anaerobik, menghasilkan laktat, suksinat,
etanol, asetat dan karbondioksida.
Gbr. E. coli pada media EMB Agar
Gbr. Hasil Uji Identifikasi (biokimia) Escherichia coli

Ket (kiri ke kanan):
Na : Tumbuh
Gula-gula: + (+g), +, +, +, + (Kanan → kiri : Glukosa, laktosa, manitol,
maltosa, sakarosa)
SIM : H2S (-), Indol (+), Motilitas (+)
TSIA: Lereng/Dasar (K/K), Gas (+), H2S (-)
SC : (-)

b. Metode Pemeriksaan: Plate Count

c. Alat dan Bahan Pemeriksaan
 Alat:
a. Timbangan g. Ose
 Bahan :
a. Sampel minuman (cincau) d. Media Endo Agar
c. Media E.C.Medium f. Media TSIA
e. Prosedur Kerja
HARI I
praktikum
untuk minuman
4. Encerkan dengan aquadesh ±90ml, apabila sampel berkuah maka aquadesh
digantikan dengan kuah dari sampel
5. Pipet 1ml sampel, dengan menggunakan pipet steril
6. Buka tutup tabung reaksi berisikan EC.Medium, kemudian flambir bibir
tabung
7. Masukkan sampel sebanyak 1 ml, flambir bibir tabung dan tutup
8. Inkubasikan ke dalam incubator selama 1 x 24 jam dengan suhu 44,5ºC
HARI II
1. Keluarkan media dalam incubator yang telah diinkubasikan selama 1 x 24
jam

2. Lakukan pembacaan, apabila media EC.Medium mengalami perubahan

warna menjadi keruh dan ada gas dalam tabung durham dicurigai terdapat
E.coli
3. Pindahkan ke media Endo Agar dengan menggunakan 1-2 mata ose
4. Sebelumnya panaskan mata ose sampai merah dan diamkan beberapa saat
5. Buka tutup tabung reaksi pada media sebelumnya (EC.Medium) dan
flambir bibir tabung
6. Ambil1-2 mata ose dan pindahkan ke petridish yang berisikan Endo Agar
37ºC selama 1 x 24 jam.
HARI III
1. Keluarkan media dalam incubator yang telah diinkubasikan selama 1 x 24
jam
2. Lakukan pembacaan, apabila media Endo Agar terdapat coloni berwarna
gelap atau tanpa kilatan logam, dilanjutkan pemeriksaan dengan media
gula-gula dan TSIA
4. Ambil 1-2 mata ose pada media sebelumnya (Endo Agar) yang

HARI IV
1. Keluarkan media dalam incubator yang telah diinkubasikan selama 1 x24
jam
3. Pada media TSIA, apabila tusukan pertama ada warna hitam makan
menandakan adanya gas H2S dan pada lereng warna merah dengan dasar
kuning.

RANGKUMAN
Penentuan coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan

jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen.
Selain itu, mendeteksi Coliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada
mendeteksi bakteri patogenik lain. Contoh bakteri coliform adalah khususnya
Esherichia coli. Scherichia coli hidup pada saluran pencernaan manusia dan
hewan berdarah panas. Apabila bakteri bentuk coli terdapat dalam air yang
diperiksa, berarti bahwa air tersebut telah tercemar oleh kotoran yang berasal
dari manusia atau hewan berdarah panas, sehingga makanan atau minuman
tersebut kemungkinan pula mengandung bakteri-bakteri yang berasal dari
kotoran tersebut.

TES FORMATIF
1. Bakteri yang hidup dalam saluran pencernaan manusia adalah bakteri ….
a. Bakteri coliform c. Bakteri vibrio
b. Bakteri staphylococcus d. Bakteri salmonella
2. Bakteri E.Coli dapat hidup pada suhu biakan ….
a. 35ºC c. 40ºC
b. 37ºC d. 44,5ºC
3. Metode yang digunakan dalam pemeriksaan E.Coli yaitu ….
4. Perubahan yang terjadi pada media EC.Medium jika dicurigai positif E.Coli
yaitu ….
a. Warna air menjadi keruh dan ada gas pada durham
b. Terdapat koloni berwarna gelap atau tanpa kilatan logam
c. Warna tetap jernih
d. Warna berubah menjadi biru dan tabung durham terangkat
dengan dasar kuning
SOAL-SOAL TUGAS
1. Bakteri koliform adalah?

2. Metode yang digunakan dalam pemeriksaan E.coli?
3. Sebutkan alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan E.coli!
4. Berapa hari kerja dalam pengambilan dan pemeriksaan E.coli?
5. Jelaskan prosedur kerja pemeriksaan E. coli!

KEGIATAN BELAJAR 13
PEMERIKSAAN STAPHYLOCOCCUS

Belajar-13 ini, Anda dapat mengetahui cara pemeriksaan Staphylococcus.
Staphylococcus.
b. Untuk mengetahui cara mengidentifikasi Staphylococcus pada sampel
makanan dan minuman
c. Untuk mengetahui cara menentukan jenis Staphylococcus pada sampel
adalah:
a. Uraian bakteri Staphylococcus
4. Uraian Materi
a. Bakteri Staphylococcus
Staphylococcus merupakan penyebab penting penyakit pada manusia.
Dalam keadaan normal terdapat di saluran pernafasan atas, kulit, saluran
cerna dan vagina. Staphylococcus dapat dihembuskan dari saluran
pernafasan atas pada waktu bersin, benda-benda mati, debu dinding dan
lantai ruangan dapat menjadi sumber penularan ke orang
lain. Staphylococcus dapat ditularkan melalui tangan pengidap yang
bergejala. Pegawai di rumah sakit adalah yang terutama paling mungkin
menularkan cara ini. Orang yang sehat juga dapat
menyebarkan Staphylococcus ke kulit dan pakaiannya sendiri dengan cara
bersin atau melalui tangan yang terkontaminasi.

Staphylococcus Aureus (S. aureus) adalah bakteri gram positif yang

menghasilkan pigmen kuning, bersifat aerob fakultatif, tidak menghasilkan
spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun
berkelompok, dengan diameter sekitar 0,8-1,0 µm.S. aureus tumbuh dengan
optimum pada suhu 37oC dengan waktu pembelahan 0,47 jam. S. aureus
merupakan mikroflora normal manusia.Bakteri ini biasanya terdapat pada
saluran pernafasan atas dan kulit. Keberadaan S. aureus pada saluran
pernafasan atas dan kulit pada individu jarang menyebabkan penyakit,
individu sehat biasanya hanya berperan sebagai karier. Infeksi serius akan
terjadi ketika resistensi inang melemah karena adanya perubahan hormon;
adanya penyakit, luka, atau perlakuan menggunakan steroid atau obat lain
yang memengaruhi imunitas sehingga terjadi pelemahan inang.
Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang bersifat patogen.
Infeksi yang disebabkan oleh bakteri ini biasanya timbul dengan tanda –
tanda khas yaitu peradangan, nekrosis, dan pembentukan
abses. Staphylococcus aureus bertanggung jawab atas 80% penyakit
supuratif dengan permukaan kulit sebagai habitat alaminya. Infeksi kulit
dan luka terbuka seperti ulkus, bekas terbakar, dan luka bekas operasi
memperbesar kemungkinan terinfeksi bakteri dan berakibat infeksi
sistemik. Infeksi oleh bakteri menimbulkan peradangan disertai rasa sakit
dan terjadi supurasi sehingga perlu adanya suatu tindakan untuk
mengeluarkan pus tersebut dan membatasi pertumbuhan serta penyebaran
bakteri.
Infeksi Staphylococcus aureus dapat sendi pada tingkat yang berat.
Sendi prostetik menempatkan seseorang pada risiko tertentu untuk arthritis
septik, dan endokarditis staphylococcal (infeksi pada katup jantung) dan
pneumonia, yang dapat dengan cepat menyebar.
c. Prosedur Pemeriksaan
HARI I
Specimen ditanam pada Blood agar plate masukkan ke incubator 37ºC
selama 24 jam

HARI II
Koloni yang tersangka ditanam pada media blood agar plate, dengan
koloni sedang-besar, putih-kuning. Keeping, smooth haemolytis/
anhaemolytis. Ditanam pada:
a. Loeffler serum/Blood agar tube
b. Manitol Salt agar
c. HIB agar/Nutrient agar masukkan ke incubator dengan suhu 37ºC
HARI III
Dibaca pertumbuhan bacteri pada media a,b,c.
a. Loeffler serum : koloni berwarna kuning, pembenihannya hancur
berarti itu membuat proteolytise ferment.
b. MSA : Asam, artinya bacteri yang ditanam dapat
merugikan manitol menjadi asam. Biasanya disebut
positif yang artinya peragiannya positif, dengan
koloni kuning, smooth, zone kuning disekitar koloni,
keeping.
c. BHI agar / NA agar : koloni berwarna kuning keeping, smooth. Dari
media ini dikerjakan slide coagulase test, dengan
plasma citrate.
Dari media a,b, dan c dibuat smear, dicat menurut gram untuk menentukan
apakah bacteri yang tumbuh di media itu betul-betul staphylococcus atau bukan.
Catatan:
1. Untuk mendapatkan diagnose yang menyakinkan sebaiknya pada
hari I, specimen juga ditanam pada media enrichment media Salt Meat
Broth. Setelah di incubasikan 37ºC selama 24 jam kemudian ditananm
pada media Blood agar plate dan Manitol Salt agar Plate.
2. Coagulase Test:
- Di atas kaca obyek yang bersih diteteskan air garam masing-
masing 1 ose pada 2 tempat
- Kemudian ditambah koloni bacteri, campur sampai mendapat
suspense yang tebal. Salah satu suspense itu ditambah 1 ose
plasma citrate. Goyang-goyangkan selama 1 menit.

- Coagulase test positif: bila terjadi gumpalan

- Coagulase test negative: tidak terjadi gumpalan.
3. Staphylococcus aueus adalah species yang pathogen, sedangkan
species-species yang a-patogen antara lain:
a. Staphylococcus albus: tumbuh dengan coloni berwarna putih
b. Staphylococcus citreus: tumbuh dengan koloni berwarna kuning
citrum
4. untuk membedakan antara taphylococcus aureus dengan
staphylococcus citreus, bakteri itu ditanam di dalam
gulainulin/salicin. Yang diebut pertama negative sedangkan yang
kedua positif.
5. D-NASE test:
Koloni dari Loffler serum, Blood agar atau BHI ditanam pada D-
Nase agar dengan menggoreskan ditengah-tengahnya. Masuk
incubator 37ºC selama 24 jam.
Pada waktunya koloni yang tumbuh digenangi dengan Asam
Chlorida 1 N selama 2-3 menit. Asam Chlorida dibuang, ditunggu
kira-kira 5 menit, dibaca ada tidaknya zone jernih disekitar koloni.
D-Nase test positif : ada zone jernih disekitar koloni
D-Nase test negative: tidak ada zone jernih disekitar koloni.
Perbedaan Species Staphylococcus:
Nama Bacteri Warna D-Nase MSA Inulin Coag
Stp. Aureus Kuning Emas + + - +
Stp. Citreus Kuning citrun - + + +
Stp. Albus Putih - - _ _
Stp. Epidermis Putih kuning - - _ _
Stp. saprofiticus Kuning - + _ _

RANGKUMAN
Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang bersifat patogen. Infeksi

yang disebabkan oleh bakteri ini biasanya timbul dengan tanda – tanda khas yaitu
peradangan, nekrosis, dan pembentukan abses. Infeksi oleh bakteri menimbulkan
peradangan disertai rasa sakit dan terjadi supurasi sehingga perlu adanya suatu
tindakan untuk mengeluarkan pus tersebut dan membatasi pertumbuhan serta
penyebaran bakteri.
Staphylococcus Aureus (S. aureus) adalah bakteri gram positif yang
menghasilkan pigmen kuning, bersifat aerob fakultatif, tidak menghasilkan spora
dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun berkelompok, dengan
diameter sekitar 0,8-1,0 µm.S. aureus tumbuh dengan optimum pada suhu 37oC
dengan waktu pembelahan 0,47 jam. S. aureus merupakan mikroflora normal
manusia.Bakteri ini biasanya terdapat pada saluran pernafasan atas dan kulit.
Keberadaan S. aureus pada saluran pernafasan atas dan kulit pada individu jarang
menyebabkan penyakit, individu sehat biasanya hanya berperan sebagai karier.

TES FORMATIF
1. Bakteri Staphylococcus dapat ditularkan melalui….
a. Makanan hasil laut seperti udang, kepiting, ikan, lobster, dan makanan
sea food lainnya
b. Binatang unggas
c. Dapat ditularkan melalui tangan, pakaian, bersin pengidap yang
bergejala.
b. Makanan salad, sayuran segar (mentah)dan makanan yang tidak dimasak
dengan baik, serta air yang terkontaminasi
2. Bakteri Staphylococcus mempunyai ukuran yang kecil, yakni…
a. Mempunyai ukuran 0.5-0.8µm
b. Mempunyai ukuran 0.5-0.8µm
c. Mempunyai ukuran 0.5-0.8µm
d. Mempunyai ukuran 0,8-1,0 µm.
3. Pada hari ke dua, pertumbuhan bacteri pada media Loeffler serum dengan
cirri….
a. Koloni berwarna kuning, pembenihannya hancur berarti itu membuat
proteolytise ferment.
b. Peragiannya positif, dengan koloni kuning, smooth, zone kuning disekitar
koloni, keeping.
c. Koloni berwarna kuning keeping, smooth. Dari media ini dikerjakan slide
coagulase test, dengan plasma citrate.
d. Koloni berwarna hijau.
4. Bakteri Staphylococcus dapat hidup pada suhu biakan ….
a. 35ºC c. 40ºC
b. 37ºC d. 44,5ºC
5. Pada hari ke dua, pertumbuhan bacteri pada media BHI agar / NA agar
dengan ciri….
a. Koloni berwarna kuning, pembenihannya hancur berarti itu membuat
proteolytise ferment.
b. Peragiannya positif, dengan koloni kuning, smooth, zone kuning disekitar
koloni, keeping.
c. Koloni berwarna kuning keeping, smooth. Dari media ini dikerjakan slide
coagulase test, dengan plasma citrate.
d. Koloni berwarna hijau.
SOAL-SOAL TUGAS
1. Bakteri staphylococus adalah?
2. Apa gejala jika terinfeksi staphylococus?
3. Staphylococus berukuran berapa dan bisa tumbuh pada suhu berapa?
4. Sebutkan alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan
staphylococus!

KEGIATAN BELAJAR 14
PEMERIKSAAN LOGAM BERAT PADA MAKANAN

Setelah selesai mempelajari materi pembelajaran yang diuraikan pada
Kegiatan Belajar-14 ini, Anda dapat mengetahui cara pemeriksaan Arsen (As)
dan Timbal (Pb)
Setelah selesai mempelajari materi pembelajaran yang diuraikan pada
Kegiatan Belajar-14 ini, secara khusus anda dapat:
a. Mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan Arsen (As)
dan Timbal (Pb)
b. Mengetahui cara mengidentifikasi Arsen (As) dan Timbal (Pb) pada
sampel makanan
adalah:
4. Uraian Materi
Pangan dan makanan mempunyai fungsi yang sangat amat penting
untuk manusia karena merupakan kebutuhan utama dan menentukan
kelangsungan hidup manusia. Hak atas pangan adalah hak asasi yang paling
penting setelah hidup. Oleh karena itu setiap manusia berhak atas pangan
yang memadai baik kualitas dan kuantitasnya.
Pencemaran logam berat pada lingkungan merupakan suatu proses
yang erat hubungannya dengan penggunaan logam tersebut oleh manusia.
Pada awal digunakannya, belum diketahui pengaruh terhadap lingkungan.
Proses oksidasi pada logam yang menyebabkan perkaratan sebetulnya
merupakan tanda-tanda adanya pencemaran.
Akhir-akhir ini kasus keracunan logam berat yang berasal dari
makanan semakin meningkat jumlahnya. Logam berat masuk kedalam tubuh
manusia melalui mulut, yaitu makanan yang terkontaminasi oleh alat masak,
wadah (minum/makanan kaleng) dan juga melalui pernapasan seperti asap

dari pabrik dan kendaraan. Kontaminasi makanan juda bisa terjadi dari

tanaman pangan (bidang pertanian) yang diberi pupuk danpestisida yang
mengandung logam (Darmono,1995).
Logam akan terakumulasi pada jaringan tubuh dan dapat
menimbulkan keracunan pada manusia, hewan, dan tumbuhan apabila
melebihi batas toleransi
a. Arsen (As)
Arsen (As) atau sering disebut arsenik adalah suatu zat kimia yang
ditemukan sekitar abad-13. Sebagian besar arsen dialam merupakan bentuk
senyawa dasar yang berupa substansi inorganik. Arsen inorganik dapat larut
dalam air atau berbentuk gas dan terpapar pada manusia. Arsenik salah satu
unsur paling beracun dan dijumpai dalam tanah, udara dan air. Secara alami
arsenik dihasilkan dari letusan gunung vukanik yang dapat melepaskan
sekitar 3000 ton setiap tahun. Meskipun demikian aktivitas manusialah yang
diduga bertanggung jawab atas pelepasan arsenik lebih dari 80.000 ton tiap
tahunnya karena pembakaran bahan bakar dari fosil dan berbagai kegiatan
industri. Arsen banyak ditemukan didalam air tanah. Hal ini disebabkan arsen
merupakan salah satu mineral yang memang terkandung dalam susunan
batuan bumi.
Kontiminasi arsenik diduga dapat menyebabkan berbagai pengaruh
kesehatan seperti iritasi usus danlambung, penurunan produktivitas sel darah
putih dan darah merah, perubahan kulit dan iritasi paru-paru. Disebut-sebut
arsenik juga memberikan kesempatan kanker berkembang lebih cepat
terutama perkembangan kanker kulit, kanker paru-paru, kanker liver dan
kanker limpa. Lebih lanjut dikatakan kontak arsenik dengan kadar tinggi
dapat menyebabkan kemandulan dan keguguran pada wanita. Gangguan
lainnya adalah gangguan kulit, penurunan daya tahan terhadap infeksi,
gangguan jantung dan kerusakan otak pada laki-laki maupun perempuan.
b. Timbal (Pb)
Timbal (Pb) merupakan logamyang sangat populer dan banyak
dikenaloleh masyarakat awam. Hal inidisebabkan oleh banyaknya Pb
yangdigunakan di industri nonpangan danpaling banyak menimbulkan
keracunan pada makhluk hidup. Pb adalah sejenis logam yang lunak dan

berwarna cokelat kehitaman, serta mudah dimurnikan dari pertambangan.

Dalam pertambangan, logam ini berbentuk sulfida logam (PbS), yang sering
disebut galena. Senyawa ini banyak ditemukan dalam pertambangan
diseluruh dunia. Bahaya yang ditimbulkan oleh penggunaan Pb ini adalah
sering menyebabkan keracunan.
Dewasa ini pelepasan Pb keatmosfir meningkat tajam akibatpembakaran
minyak dan gas bumi yangturut menyumbang pembuangan Pb keatmosfir.
Selanjutnya Pb tersebut jatuhke laut mengikuti air hujan. Dengankejadian
tersebut maka banyak negaradi dunia mengurangi tetraeil Pb padaminyak
bumi dan gas alam untukmengurangi pencemaran Pb di atmosfir.
Keracunan akut dapat terjadi jika timbal masuk kedalam tubuh seseorang
lewat makanan atau menghirup uap timbal dalam waktu yang relatif pendek
dengan dosis atau kadar yang relatif tinggi. Gejala yang timbul berupa mual,
muntah, sakit perut hebat, kelainan fungsi otak, tekanan darah naik, anemia
berat, keguguran, penurunan fertilitas pada laki-laki, gangguan sistim saraf,
kerusakan ginjal, bahkan kematian dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari.
Keracunan timbal pada anak-anak dapat mengurangi kecerdasan.
5. Alat dan Bahan Pemeriksaan
a. Arsen (As)
 Alat:
1. Timbangan Digital 5. Botol Arsenic Test
2. Glass Erlemenyer 6. Gelas Sampel 10 ml
3. Gelas Ukur 7. Lumpang dan Alu
4. Kertas Arsenic Test
 Bahan :
1. Sampel Makanan 3. Reagen Arsen 1
2. Aquadest 4. Reagen Arsen 2
 Prosedur Kerja
1. Sampel ditimbang sebanyak 10 gr
2. Sampel dihaluskan menggunakan lumpang
3. Setelah halus, sampel dimasukkan kedalam gelas ukur dan
ditambahkan aquadest hingga sampel menjadi 50 ml.

4. Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam gelas sampel

5. Sampel dimasukkan kedalam botol arsenic test kemudian
tambahkan 1 sendok reagen arsen 1 dan 2 sendok reagen arsen 2.
6. Homogenkan sampel dengan menggoyangkan botol arsenic test.
7. Kertas arsenic test dimasukkan pada botol arsenic test tanpa
menyentuh sampel kemudian didiamkan selama 20 menit.
8. Setelah 20 menit kemudian amati hasilnya.
b. Timbal (Pb)
 Alat:
1. Timbangan Digital 5. Gelas Sampel 5 ml
2. Glass Erlemenyer 6. Spectroquant Nova
3. Gelas Ukur 60
4. Lumpang dan ALu
 Bahan :
1. Sampel Makanan 3. Reagen Pb
2. Aquadest
 Prosedur Kerja
1. Sampel makanan ditimbang sebanyak 10 gr
2. Sampel dihaluskan dengan menggunakan lumpang dan alu
3. Sampel dipindahkan kedalam gelas ukur
4. Kemudian tuangkan aquades sedikit demi sedikit hingga 50 ml
dan sambil diaduk
5. Sampel dimasukkan sebanyak 5 ml kedalam gelas sampel lalu
tambahkan reagen Pb sebanyak 3 tetes
6. Sampel dituang kedalam cuvet dan diperiksa menggunakan
Spectroquant nova 60
7. Amati hasilnya.

RANGKUMAN
Pencemaran logam berat pada lingkungan merupakan suatu proses yang

erat hubungannya dengan penggunaan logam tersebut oleh manusia. Pada awal
digunakannya, belum diketahui pengaruh terhadap lingkungan. Proses oksidasi
pada logam yang menyebabkan perkaratan sebetulnya merupakan tanda-tanda
adanya pencemaran. Logam akan terakumulasi pada jaringan tubuh dan dapat
menimbulkan keracunan pada manusia, hewan, dan tumbuhan apabila melebihi
batas toleransi

TES FORMATIF
1. Penyakit yang ditimbulkan jika bahan makanan mengandung As yang
melebihi ambang batas ?
a. Kerusakan pada hepar
b. Kerusakan usus dan syaraf
c. Kerusakan ginjal, tulang dan gigi
d. Kerusakan otak, lumpuh dan anemia
2. Penyakit yang ditimbulkan jika bahan makanan mengandung Pb yang
melebihi ambang batas ?
a. Kerusakan pada hepar
b. Kerusakan usus dan syaraf
c. Kerusakan ginjal, tulang dan gigi
d. Kerusakan otak, lumpuh dan anemia
3. Arsen yang mencemari udang yang ada dilaut dapat bersumber dari ......
a. Limbah industri
b. Limbah rumah tangga
c. Asap kendaraan
d. Kontaminasi makanan oleh vektor
4. Timbal yang mencemari kue pukis yang dijual dijalanan dapat bersumber dari
......
a. Asap kendaraan
b. Asap rokok
c. Kontaminasi peralatan yang tidak higienis
d. Kontaminasi makanan oleh vektor
5. Dalam pemeriksaan logam berat pada makanan dibutuhkan berapa banyak
sampel ......
a. 10 kg
b. 0,5 kg
c. 10 gram
d. 0,5 gram
SOAL-SOAL TUGAS
1. Sebutkan gejala keracunan arsen (As) dan Timbal (Pb)?

2. Jelaskan perubahan warna yang terjadi pada pemeriksaan arsen (As)
3. Bagaimana mekanisme keracunan pada makanan acar?


Modul PMM D.iii

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul PMM D.iii

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENDAHULUAN

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESLING D.III[Type text] Page 1

apabila telah yakin memahaminya, barulah Anda diperkenankan untuk

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 2

Apabila tingkat penguasaan Anda mencapai 80% ke atas, bagus! Berarti

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 3

PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 4

lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 5

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 6

b. Untuk pemeriksaan setiap jenis makanan, maka setiap makanan

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 7

b) Bila keadaan tidak memungkinkan, maka contoh harus dibungkus

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 8

FORMULIR PENGIRIMAN CONTOH

*) Diisi : E.coli, Salmonella, Vibrio, Shigella, dsb. Sesuai dengan

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 9

Pengambilan sampel makanan sangat penting dan harus dilakukan dengan

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 10

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 11

PENCEMARAN PANGAN OLEH JAMUR

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 12

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 13

mesofil, dan termofil. Secara umum pertumbuhan untuk kebanyakan

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 14

Gbr. Jamur Jenis Zygomycota

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 15

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 16

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 17

Gbr. Jamur Jenis Deuteromycota

Gbr. Jamur Jenis Chytridiomycota

Chytridiomycota adalah jamur yang bereproduksi dengan zoospora.

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 18

1. Sebagian besar hidup di air

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 19

2. Kemudian bersihkan peralatan yang akan digunakan.

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 20

Identifikasi jamur pada pangan di kegiatan belajar ke-2 ini, sangat

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 21

1. Kerusakan pada pangan yang disebabkan karena jamur dapat menghasilkan

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 22

PEMERIKSAAN KANDUNGAN RHODAMIN-B

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 23

Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofotometri,

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 24

bahkan kematian. Pada tahap keracunan kronis, dapat terjadi ganguan

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 25

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 26

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 27

PEMERIKSAAN METHYL YELLOW

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 28

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 29

c. Alat dan Bahan Pemeriksaan Methyl Yellow

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 30

Zat pewarna buatan yang bisa mengganggu kesehatan manusia bila

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 31

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 32

PEMERIKSAAN BORAKS PADA MAKANAN

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 33

Boraks dalam tubuh manusia bersifat akumulatif dalam organ tubuh

POLTEKKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN D.III Page 34

berbahaya dan tidak layak untuk dikonsumsi. Boraks memberikan dampak