II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengawetan Makanan

Pengawetan pangan umumnya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan

bahan pangan, menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal bahan pangan

agar dapat terjaga selama mungkin (Broto, 2003). Pengawetan makanan dibedakan

menjadi 3 golongan yaitu:

1. Pengawetan secara alami

Proses pengawetan secar alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

2. Pengawetan secara biologis

Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).

3. Pengawetan secara kimia

Proses pengaweetan secara kimia yaitu menggunkan bahan-bahan kimia seperti

gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit dan lain-lain.

Pengawet termasuk bahan tambahan pangan yang diijinkan penggunaannya dalam

produk pangan menurut Parmenkes RI nomor 033 tahun 2012. Penambahan

pengawet memiliki tujuan yang sama yaitu untuk mempertahankan kualitas serta

memperpanjang umur (Margono, 2000). Adapun secara umum penambahan

bahan pengawet pada bahan pangan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan

mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak
 6

patogen, memperpanjang umur simpan, tidak menurunkan kualitas gizi, warna,

cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan, tidak untuk mnyembunyikan

keadaan pangan yang berkualitas rendah, tidak digunakan untuk menyembunyikan

penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan, dan tidak

digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2.2. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik

melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, 2010).

Kelebihan mengolah produk pangan secara fermentasi yaitu proses pengolahan

sederhana, mudah, dan biaya murah. Produk yang dihasilkan mengandung nilai

gizi yang tinggi dan memiliki cita rasa yang khas (Hutkins, 2006). Pengolahan

produk pangan secara fermentasi juga memiliki kekurangan yaitu mutu rendah

dan tidak stabil. Mutu rendah dan tidak stabil disebabkan oleh variasi jumlah

bahan yang ditambahkan sehingga bakteri pembusuk dan patogen

berkembangbiak lebih cepat dibanding bakteri asam laktat (Heruwati, 2002).

Menurut Suprihatin (2010), berdasarkan sumber mikroorganismenya fermentasi

terdiri dari dua jenis yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan.

Fermentasi spontan yaitu fermentasi bahan pangan yang tidak ditambahkan

mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, sedangkan fermentasi tidak

spontan yaitu fermentasi bahan pangan yang ditambahkan mikrorganisme dalam

bentuk starter atau ragi. Mikroorganisme tersebut akan merubah bahan yang

difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe,

tape, dan roti.

 7

Menurut Adawyah (2011) menerangkan bahwa proses fermentasi ikan dapat

dibedakan atas empat golongan yaitu:

1. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya pembuatan peda, kecap

ikan, terasi, dan bekasam.

2. Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan

silase ikan menggunakan asam propionat dan asam format.

3. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan

silase ikan menggunakan asam-asam kuat.

4. Fermentasi menggunakan BAL, misalnya dalam pembuatan bekasam dan

chaoteri.

2.3. Joruk dan Pembuatan

Joruk adalah makanan olahan dari hasil fermentasi yang berbahan baku utama

ikan yang berasal dari Kabupaten Ogan Komering Ulu Timur, Sumatera Selatan.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan joruk terdiri dari ikan air tawar,

garam, gula aren, dan nasi. Lama proses fermentasi joruk yaitu selama 7 hari.

Penambahan bahan bahan-bahan pada pembuatan joruk yaitu garam sebanyak

15% dari berat ikan (b/b), gula aren sebanyak 20-50%, dari berat ikan (b/b), dan

nasi sebanyak 10% dari berat ikan (b/b) (Koesoemawardani, 2016).

Tahap pertama pembuatan joruk yaitu membersihkan ikan wader dari sisik dan

lendir kemudian ditiriskan untuk menghilangkan sisa air. Setelah itu, ikan wader

dimasukkan ke dalam toples kecil. Kemudian ditambahkan gula aren, garam, nasi

dan diaduk sampai rata. Toples yang telah berisi ikan wader, gula aren, garam,
 8

dan nasi ditutup rapat dan dimasukkan ke dalam toples yang berukuran lebih besar

(Koesoemawardani, 2016).

2.4. Bahan-Bahan Pembuatan Joruk

Bahan-bahan yang digunakan dalam fermentasi joruk yaitu sebagai berikut.

2.4.1. Ikan

Menurut Astawan (2004), ikan merupakan salah satu bahan pangan yang memilki

asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Asam amino esensial

yang dimiliki ikan adalah treonin, lisin dan metionin. Ikan yang dapat digunakan

sebagai bahan baku joruk merupakan jenis ikan air tawar. Salah satu jenis ikan air

tawar yaitu ikan wader. Ikan wader mengandung beberapa nilai gizi diantaranya

yaitu kalori, protein, lemak, kolestrol, dan zat besi. Komposisi nilai gizi ikan

Wader dapat dilihat pada Tabel 1. Ikan wader terdapat di parit-parit yang dangkal

hingga danau dan sungai yang mempunyai air jernih. Ikan wader merupakan

merupakan kelompok ikan kecil yang biasanya hidup di permukaan dan lebih

menyukai daerah yang berarus tenang (Duya, 2008).

Menurut Alamendah (2010) klasifikasi ilmiah Ikan Wader yaitu:

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Cypriniformes

Famili : Cyprinidae

Genus : Rasbora
 9

Spesies : Rasbora argyrotaenia

Ikan Wader pada umumnya dimanfaatkan untuk dikonsumsi secara lokal sebagai

lauk (Indrayana, 2012). Ikan Wader banyak ditemukan di anak aliran Sungai

Musi di Sumatera Selatan. Ikan wader termasuk komoditas konsumsi yang cukup

digemari karena rasanya yang gurih dan renyah (Maruli, 2012). Komposisi nilai

gizi Ikan Wader dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi nilai giziikan wader (100 g)

Kandungan Gizi Nilai Satuan

Kalori 84 Kal
Protein 18,2 G
Lemak 0,7 G
Kolesterol 44 Mg
ZatBesi 0,4 Mg

Sumber : Zaelani (2012)

2.4.2. Garam

Pada proses fermentasi, garam memiliki peran sebagai penyeleksi

mikroorganisme yang diperlukan. Penambahan jumlah garam pada produk

fermentasi dapat mempengaruhi populasi dan jenis mikroorganisme yang tumbuh.

Konsentrasi garam yang rendah, yakni 1 sampai 3 % dapat membantu

pertumbuhan bakteri. Pada konsentrasi garam yang tinggi berkisar antara 7

sampai 10 % dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen, kecuali

Staphylococcus aureus yang masih dapat tumbuh pada kadar garam tersebut,

sedangkan bakteri pembentuk toksin yang berbahaya yaitu Clostridium botulinum

tipe E dapat dihambat pada konsentrasi garam 10 sampai 12 % dengan pH 4,5.

 10

Pada umumnya dengan penambahan konsentrasi garam 10 sampai 15 % pada

produk fermentasi sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis-jenis

bakteri, kecuali jenis halofilik (Apriantono, 2004). Pada pembuatan produk

fermentasi, garam yang ditambahkan selain sebagai pengendali pertumbuhan

mikroorgnisme, juga berperan sebagaipembentuk citarasa dan memperbaiki

tekstur (Winarno, 1997).

Fermentasi meggunakan garam dapat dibedakan menjadi dua cara, yaitu:

1. Penggaraman kering yang biasa dilakukan terhadap ikan-ikan yang

mengandung lemak rendah.

2. Penggaraman basah yang biasa dilakukan terhadap ikan-ikan yang

mengandung lemak tinggi. Biasanya juga terjadi fermentasi laktat.

Mekanisme fermentasi menggunakan garam yaitu melalui tahap penetrasi garam

ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan akibat perbedaan

konsentrasi. Kemudian cairan yang ke luar tersebut akan melarutkan kristal

garam dan partikel garam. Kristal garam dan partikel garam akan masuk ke

dalam tubuh ikan dan menyerap cairan tubuh ikan dan cairan sel bakteri sehingga

akan mengganggu proses metabolisme bakteri (Adawyah, 2011).

2.4.3. Karbohidrat

Sumber karbohidrat yang digunakan dalam pembuatan joruk yaitu nasi dan gula

aren. Godam (2012) melakukan penelitian terhadap 100 gram nasi, dengan

jumlah yang dapat dimakan yaitu 100%. Komposisi nilai gizi nasi dapat dilihat

pada Tabel 2.
 11

Tabel 2. Komposisi nilai gizi nasi (100 g).

Kandungan Gizi Nilai Satuan

Energi 178 Kkal
Protein 2,1 G
Karbohidrat 40,6 G
Lemak 0,1 G
Kalsium 5 Mg
Fosfor 22 Mg
ZatBesi 1 Mg
Vitamin B1 0,02 Mg

Sumber : Godam (2012).

2.4.4. Gula Aren

Gula aren hampir sama dengan gula Jawa. Bedanya, gula aren diambil dari nira

pohon aren (enau atau kolang-kaling) dan berwarna cokelat cerah. Bentuknya ada

yang silindris dan ada yang berbentuk batok runcing, namun biasanya dibungkus

dengan daun kelapa kering. Sebagian orang lebih menyukai gula aren untuk

membuat kue karena dianggap lebih harum, enak, dan bersih (Rahmadianti,

2012). Penambahan gula aren dalam penggaraman ikan memiliki peran sangat

penting yaitu untuk mempertahankan kesetimbangan cita rasa hasil olahan serta

dapat dijadikan sebagai pengawet. Komposisi nilai gizi gula aren dapat dilihat

pada Tabel 3 (Sunanto, 1993).

Tabel 3. Komposisi nilai gizi gula aren (100 g).

Kandungan Gizi Nilai Satuan

Energi 368 Kkal
 12

Karbohidrat 95 G
Kalsium 75 Mg
Fosfor 35 Mg
ZatBesi 3 Mg

Sumber : Sunanto (1993)

2.5. Bakteri Asam Laktat (BAL)

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan salah satu mikroorganisme yang berperan

sebagai senyawa antimikroba yang umumnya dapat berlangsung pada saat proses

fermentasi di dalam makanan. Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat

mampu menghasilkan metabolit–metabolit yang berperan sebagai senyawa

antimikroba. Metabolit- metabolit yang dihasilkan antara lain asam organik (asam

laktat dan asam asetat), hidrogen peroksida, bakteriocin, CO2, diasetil, dan semua

metabolit yang memiliki aktivitas antimikroba. Asam laktat berfungsi untuk

menurunan pH, sehingga bakteri yang tidak tahan terhadap pH rendah akan

terhambat pertumbuhannya, sedangkan hidrogen peroksida dapat menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen pada bahan pangan (Ristiati, 2000).

Secara umum, BAL merupakan kelompok bakteri gram positif berbentuk kokus

atau batang, tidak membentuk spora, bereaksi negatif terhadap katalase, bersifat

anaerob, bersifat non motil, dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi

karbohidrat. Sifat-sifat khusus yang dimiliki BAL antara lain dapat tumbuh pada

kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi dan mampu memfermentasikan

monosakarida dan disakarida. Berdasarkan hasil fermentasi glukosa, terdapat dua

jenis BAL yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Bakteri homofermentatif

memecah gula dan sebagian besar menghasilkan asam laktat, sedangkan bakteri
 13

heterofermentatif memecah gula menjadi asam laktat dan senyawa-senyawa

lainnya seperti etanol, asam asetat dan CO2 (Hidayat, 2006).