MODUL 1

PENGETAHUAN
BAHAN BERBAHAYA

Direktorat Pengawasan Produk &

Bahan Berbahaya,
Badan Pengawas Obat & Makanan
Republik Indonesia

bekerja sama dengan

Southeast Asian Food and Agricultural

Science & Technology (SEAFAST)
Center, Institut Pertanian Bogor

2015
 MODUL

PENGETAHUAN BAHAN BERBAHAYA

Tim pengarah:
1. Drs. Suratmono, MP
2. Drs. Mustofa, Apt, M.Kes

Tim Penyusun:
1. Prof.Dr.Ir. Nuri Andarwulan, MSi
2. Desty Gitapratiwi, STP, MSi
3. Dian Herawati, STP, MSi
4. Drs. Bosar Pardede, Apt, Msi
5. Dra. Asnelia, Apt.
6. Dra. Ani Rohmaniyati, Apt., M.Si
7. Dra. Yayan Cahyani, Apt.
8. Ratminah, S.Si, Apt., M.P
9. Sondang W.E, S.Si, Apt., M.Kes
10. Rinova Ria Susanti, S.Farm, Apt.

2015
 Pengetahuan Bahan Berbahaya i

Modul Pengetahuan Bahan Berbahaya

Modul ini disusun atas kerja sama antara Direktorat Pengawasan
Produk dan Bahan Berbahaya Badan POM RI dan Southeast
Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST)
Center Institut Pertanian Bogor.
Cetakan I: Maret 2015
25 halaman, 14,85 cm x 21 cm
ISBN 978-979-1269-37-7

Diterbitkan oleh:
Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya
Badan POM RI
Jl. Percetakan Negara No. 23
Jakarta 10560 Indonesia

Hak Cipta dilindungi oleh Undang-Undang

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi
buku ini tanpa ijin tertulis dari penerbit.
 Pengetahuan Bahan Berbahaya ii

SAMBUTAN

Bahan berbahaya yang sering disalahgunakan dalam pangan

mudah didapat dan diperjualbelikan di pasar secara bebas. Hal
ini berpotensi pada kemungkinan peningkatan praktek
penyalahgunaan bahan berbahaya dalam pangan. Salah satu
strategi Badan Pengawas Obat dan Makanan RI untuk merespon
masalah peredaran bahan berbahaya di pasar adalah dengan
menginisiasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya.
Program ini bertujuan memberdayakan komunitas pasar untuk
dapat melakukan pengawasan bahan berbahaya termasuk
pangan yang berpotensi mengandung bahan berbahaya secara
mandiri dan berkesinambungan. Berdasarkan Rencana Strategis
Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya tahun
2015-2019, Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya akan
menghasilkan 201 Pasar Contoh yang tersebar di 31 propinsi
dari pada akhir tahun 2019. Pasar Contoh tersebut diharapkan
menjadi model yang dapat direplikasi oleh Pemda dan pelaku
usaha yang memiliki program Corporate Social Responsibility
(CSR) untuk kegiatan sosial kemasyarakatan, untuk mendukung
pengembangan Pasar Contoh baru di wilayahnya.
Salah satu strategi yang harus dijalankan dalam implementasi
Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya adalah Pelatihan
bagi Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya
yang bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan
dan partisipasi fasilitator pasar dalam mewujudkan pasar aman
dari bahan berbahaya. Untuk itu, Badan POM RI melalui
Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya bekerja
sama dengan SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor
menyusun 6 Modul Pelatihan Fasilitator Program Pasar Aman
dari Bahan Berbahaya. Melalui Modul Pelatihan ini diharapkan
dapat dicetak fasilitator pasar aman yang handal dan profesional.
Jakarta, Februari 2015
Deputi III Bidang Keamanan Pangan
dan Bahan Berbahaya

Drs. Suratmono, M.P

NIP. 19580728 198910 1 001
 Pengetahuan Bahan Berbahaya iii

KATA PENGANTAR

Pasar merupakan tempat terjadinya transaksi jual beli berbagai

komoditi termasuk bahan berbahaya yang sering disalahgunakan
dalam pangan. Bahan berbahaya yang disalahgunakan dalam
pangan ditemukan dijual secara bebas di los/kios penjual pangan
di pasar. Hal tersebut juga diperkuat dengan hasil sampling
dan pengujian terhadap pangan yang dilakukan di pasar, masih
ditemukan produk pangan yang positif mengandung bahan
berbahaya. Bahan berbahaya tersebut antara lain boraks,
formalin, pewarna tekstil rhodamin B dan methanil yellow. Dalam
rangka mencegah dan mereduksi peredaran bahan berbahaya di
pasar maka perlu ada peran aktif dari lintas sektor terkait. Untuk
itu Badan POM RI membuat suatu gagasan berupa Program
Pasar Aman dari Bahan Berbahaya.
Sesuai dengan Pedoman Implementasi Program Pasar Aman
dari Bahan Berbahaya, perlu diadakan suatu program pelatihan
bagi fasilitator (pembina, manager/ penanggungjawab program
di daerah). Untuk itu telah disusun 6 (enam) modul pelatihan
untuk fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya,
yaitu (i) Pengetahuan Bahan Berbahaya, (ii) Identifikasi Pasar
untuk Pengendalian Bahan Berbahaya, (iii) Identifikasi Pedagang
Pasar & Inventarisasi, (iv) Pengambilan Contoh (Sampling) untuk
Pengujian Bahan Berbahaya, (v) Pengujian Bahan Berbahaya,
dan (vi) Monev Pengawasan Pasar Aman dari Bahan Berbahaya.
Kami menyadari bahwa modul ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu kritik dan saran dari pembaca/pengguna sangat
diperlukan untuk perbaikan ke depan.
Semoga modul ini bermanfaat dan peredaran bahan berbahaya
dan pangan yang mengandung bahan berbahaya di pasar dapat
dikendalikan.

Jakarta, Februari 2015

Direktur Pengawasan Produk
dan Bahan Berbahaya

Drs. Mustofa, Apt., M.Kes

NIP.19591015 198603 1 001
 Pengetahuan Bahan Berbahaya i

Daftar Isi

1 PENDAHULUAN ................................................................... 2
1.1 Latar Belakang ................................................................. 2
1.2 Tujuan .............................................................................. 3
1.3 Ruang Lingkup ................................................................. 4
2 KEAMANAN PANGAN.......................................................... 5
3 BAHAN BERBAHAYA........................................................... 7
3.1 Boraks .............................................................................. 7
3.1.1 Deskripsi produk boraks........................................... 7
3.1.2 Bahaya boraks ....................................................... 10
3.2 Formalin ......................................................................... 10
3.2.1 Deskripsi produk formalin....................................... 10
3.2.2 Bahaya formalin ..................................................... 11
3.3 Kuning Metanil (Methanyl Yellow) ................................. 12
3.3.1 Deskripsi produk kuning metanil ............................ 12
3.3.2 Bahaya kuning metanil ........................................... 13
3.4 Rhodamin B ................................................................... 14
3.4.1 Deskripsi produk rhodamin B ................................. 14
3.4.2 Bahaya rhodamin B ................................................ 15
 Pengetahuan Bahan Berbahaya 2

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No.
472/Menkes/Per/V/1996 tentang Pengamanan Bahan Berbahaya
Bagi Kesehatan, yang dimaksud dengan bahan berbahaya
adalah bahan kimia baik dalam bentuk tunggal maupun
campuran yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan
hidup secara langsung atau tidak langsung yang mempunyai sifat
racun, karsinogenik, teratogenik, mutagenik, korosif, dan iritasi.
Bahan kimia berbahaya sesungguhnya penting dan sangat
dibutuhkan dalam peningkatan kesejahteraan manusia bilamana
digunakan dengan baik dan benar sesuai peruntukkannya. Hal
yang perlu diwaspadai yaitu penyalahgunaan sejumlah bahan
kimia berbahaya tersebut pada pangan.
Hasil pengawasan dan pengujian sampel pangan yang
beredar di pasaran masih menemukan pangan yang
mengandung bahan berbahaya, seperti Boraks, Formalin,
Kuning Metanil (Methanil Yellow) dan Rhodamin B.
Berdasarkan Peraturan Bersama antara Menteri Dalam Negeri
Republik Indonesia dan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia No. 43 tahun 2013 dan No. 2
Tahun 2013 tentang Pengawasan Bahan Berbahaya Yang
Disalahgunakan dalam Pangan terdapat sejumlah bahan
berbahaya yang diawasi peredarannya antara lain Asam Borat,
Boraks, Formalin (larutan formaldehid), Paraformaldehid
(serbuk dan tablet paraformaldehid), Kuning Metanil
(Methanil Yellow), Rhodamin B, Kuning Auramin, dan
Pewarna Merah Amaranth. Bahan berbahaya tersebut adalah
bahan kimia yang penggunaannya dilarang untuk pangan
karena dapat memberikan gangguan kesehatan. Bahan-bahan
tersebut mudah diperoleh dan dijual secara bebas dengan harga
yang relatif murah. Disamping itu, bahan berbahaya tersebut
memiliki fungsi yang efektif dalam mengawetkan dan atau fungsi
lain yang diinginkan. Hal ini menyebabkan produsen atau
pengelola pangan yang tidak bertanggung jawab
memanfaatkannya untuk memproduksi dan atau
 Pengetahuan Bahan Berbahaya 3

mendistribusikan produk pangannya demi memperoleh

keuntungan yang besar.
Produk pangan juga dikatakan mengandung bahaya kimia
apabila bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan melebihi
batas maksimum yang diizinkan. Pengetahuan para pelaku
usaha pangan yang masih rendah akan penggunaan bahan
tambahan pangan yang benar juga menjadi faktor penyebab
masih beredarnya pangan olahan yang tidak aman.
Pemerintah terus berusaha mengatasi permasalahan ini
dengan melakukan pengendalian peredaran bahan berbahaya
dan pangan yang berpotensi mengandung bahan berbahaya,
serta melakukan pembinaan dan pengawasan penggunaan BTP
dalam pangan. Saat ini Pemerintah melalui Kementerian
Kesehatan RI sedang menggalakkan program Revitalisasi Pasar
Tradisional menjadi Pasar Sehat. Program tersebut tidak hanya
mengutamakan fisik bangunan dan lingkungan yang
mencerminkan kondisi pasar yang bersih, aman dan sehat, tetapi
juga penyediaan pangan yang dijual di pasar pun harus aman,
bermutu dan bergizi.
Sejalan dengan program Kementerian Kesehatan RI
tersebut, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI memprakarsai
Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya dengan tujuan
menjamin keamanan pangan di pasar bagi masyarakat
Indonesia. Sebagai pelaksana yang terlibat dalam program pasar
aman dari bahan berbahaya diperlukan pengetahuan dan
pemahaman yang baik mengenai bahan-bahan kimia berbahaya
yang sering ditemukan terkandung di dalam pangan.

1.2 Tujuan
Modul Pengetahuan Bahan Berbahaya ini disusun sebagai
bahan bacaan khususnya fasilitator program pasar aman dari
bahan berbahaya dan petugas pengelola pasar untuk mengerti
dan memahami karakteristik dari bahan-bahan berbahaya, yaitu
Boraks, Formalin, Kuning Metanil (Methanil Yellow) dan
Rhodamin B.
 Pengetahuan Bahan Berbahaya 4

1.3 Ruang Lingkup

Di dalam modul ini dijelaskan mengenai:
a. Keamanan pangan
b. Pengetahuan bahan-bahan kimia berbahaya yang
seringkali disalahgunakan dalam produk pangan, yaitu
Boraks, Formalin, Kuning Metanil (Methanil Yellow) dan
Rhodamin B.
 Pengetahuan Bahan Berbahaya 5

2 KEAMANAN PANGAN

 Keamanan Pangan (UU No. 18/2012 tentang Pangan)

adalah:
a. kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
b. Kondisi dimana pangan (makanan, minuman, diolah
atau tidak) bebas dari atau mengandung bahaya-
bahaya: (mikro)biologi, kimia dan fisik dalam jumlah
yang tidak membahayakan kesehatan manusia.
 Contoh-contoh bahaya pada setiap jenis bahaya dalam
keamanan pangan adalah sebagai berikut:
a. Bahaya (Mikro)biologi
- Prion
- Virus
- Bakteri
- Protozoa
- Parasit
b. Bahaya Kimia
- Bahan kimia berbahaya (boraks, formalin, kuning
metanil, rhodamin B)
- Mikotoksin
- Toksin alami (jamur, kerang)
- Pestisida
- Antibiotik dan hormone
- Pupuk
- Logam berat
- Bahan Tambahan Pangan (jumlah dan legalitas)
c. Bahaya Fisik
- Gelas
- Kayu
 Pengetahuan Bahan Berbahaya 6

- Batu
- Potongan serangga
- Tulang
- Plastik
- Barang personal
 Pengetahuan Bahan Berbahaya 7

3 BAHAN BERBAHAYA

Berikut dijelaskan 4 (empat) bahan kimia berbahaya yang

paling sering ditemukan beredar di pasaran dan sering
disalahgunakan pada pangan.

3.1 Boraks
3.1.1 Deskripsi produk boraks
 Ada dua jenis boraks yang dijual di pasar, yaitu:
- boraks murni (zat tunggal); berbentuk kristal atau serbuk
berwarna putih;
- boraks yang sudah diformulasi; berbentuk balok padat
yang berwarna putih kekuningan, atau dapat berbentuk
cairan tidak berwarna.
 Boraks sering kali digunakan sebagai zat pembersih dan
pembunuh kuman, bahan pengawet kayu, bahan antiseptik
pada kosmetik, bahan untuk pembuatan pupuk serta bahan
penyamak kulit.
 Nama kimia boraks antara lain natrium biborat, natrium
piroborat, natrium tetraborat, borofax three elephant,
hydrogen orthoborate, NCL-C56417, calcium borat, dan
sassolite.
 Di berbagai daerah di Indonesia, boraks dikenal dengan
banyak istilah antara lain bleng, bubuk gendar, pijer, tjetitet,
dan air ki dengan berbagai merk dagang seperti Cap Jago
dan Cap Wayang.
 Penyalahgunaan penambahan boraks ke dalam pangan
bertujuan untuk mengawetkan makanan dan membuat tekstur
makanan menjadi lebih kompak (kenyal).
 Berikut contoh-contoh boraks yang beredar di pasaran:
 Pengetahuan Bahan Berbahaya 8

Gambar 3.1. Boraks murni yang dijual dalam kemasan eceran

dan dikenal dengan nama “PIJER” atau dengan
merek dagang “TJAP KETUPAT”*

* Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi Direktorat Pengawasan Produk

dan Bahan Berbahaya, BPOM RI
 Pengetahuan Bahan Berbahaya 9

Gambar 3.2. Boraks yang sudah diformulasi yang dijual dalam

kemasan eceran dan dikenal dengan nama
“BLENG” atau “TJETITET” dengan berbagai
merek dagang*

*
Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi Direktorat Pengawasan Produk dan
Bahan Berbahaya, BPOM RI
 Pengetahuan Bahan Berbahaya 10

3.1.2 Bahaya boraks

 Bahaya boraks terhadap kesehatan yaitu dapat menyebabkan
gangguan otak, hati, dan ginjal, menimbulkan depresi,
tekanan darah turun, pingsan hingga kematian.

3.2 Formalin
3.2.1 Deskripsi produk formalin
 Formalin merupakan senyawa kimia formaldehida yang
berbentuk cair.
 Formalin yang dijual di pasar biasanya berbentuk larutan yang
tidak berwarna dan baunya sangat tajam.
 Larutan formalin dapat diperoleh dalam bentuk yang sudah
diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehida 10, 20, 30 dan
40 persen.
 Formalin sering kali digunakan sebagai disinfektan, bahan
pengawet mayat, pembasmi lalat dan serangga, bahan
pembuatan pupuk urea, bahan pendukung pembuatan
parfum, bahan pengeras pemulas kuku, dan pencegah korosi
untuk sumur minyak, dsb.
 Nama lain formalin antara lain Formol, Morbicid, Methanal,
Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methylene
aldehyde, Oxomethane, Formoform, Formalith, Karsan,
Methyleneglycol, Paraforin, Polyoxymethylene glycols,
Superlysoform, Tetraoxymethylene, dan Trioxane.
 Di kalangan masyarakat umum, formalin dikenal dengan
istilah “air super”.
 Berikut contoh-contoh formalin yang beredar di pasaran:
 Pengetahuan Bahan Berbahaya 11

Formalin dalam botol Formalin dalam jerigen plastik

plastik kecil

Gambar 3.3. Formalin yang dijual dalam bentuk larutan

dalam kemasan botol plastik kecil dan jerigen
plastik*

 Penyalahgunaan penambahan formalin ke dalam pangan

bertujuan untuk mengawetkan makanan sehingga makanan
tersebut mempunyai umur simpan yang lebih lama.

3.2.2 Bahaya formalin

 Bahaya formalin terhadap kesehatan antara lain:
- Jangka pendek (akut): Bila tertelan formalin maka mulut,
tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan,
mual, muntah dan diare, dapat terjadi peredaran, sakit
perut hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah),

*
Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi Direktorat Pengawasan Produk
dan Bahan Berbahaya, BPOM RI
 Pengetahuan Bahan Berbahaya 12

kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping itu formalin

juga menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa,
pankreas, dan sistem syaraf pusat.
- Jangka Panjang (kronis): Mengonsumsi makanan yang
mengandung formalin akan memberikan efek samping
yang muncul setelah jangka panjang, karena terjadi
akumulasi formalin dalam tubuh. Timbul iritasi pada saluran
pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada
tenggorokan dan rasa gatal di dada. Pada hewan
percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada
manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan
kanker).

3.3 Kuning Metanil (Methanyl Yellow)

3.3.1 Deskripsi produk kuning metanil
 Produk kuning metanil dijual di pasar dalam bentuk serbuk
dengan warna kuning kecoklatan.
 Jika dilarutkan di dalam air, larutan kuning metanil akan
berwarna kuning terang yang berpendar.
 Kuning metanil adalah pewarna sintetis yang diperuntukkan
bagi industri tekstil dan cat, TIDAK BOLEH ditambahkan ke
dalam pangan.
 Nama lain kuning metanil antara lain Metaniline Yellow,
Sodium phenylaminobenzene, Cl Acid Yellow 36, dan CI No.
13065.
 Di kalangan masyarakat, pewarna tekstil kuning metanil
sering dikenal dengan istilah sepuhan, teres, sumbo atau
kesumbo.
 Berikut contoh produk kuning metanil yang dijual di pasar:
 Pengetahuan Bahan Berbahaya 13

Gambar 3.4. Pewarna tekstil kuning metanil yang dijual dalam

bentuk kemasan eceran dengan berbagai merek
dagang

3.3.2 Bahaya kuning metanil

 Bahaya kuning metanil terhadap kesehatan dapat

menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, demam dan


Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi Direktorat Pengawasan Produk
dan Bahan Berbahaya, BPOM RI (Gambar atas) dan
http://easy4test.blogspot.com/ 2012/02/kisah-nyata-pewarna-tekstil-
berbahaya.html (Gambar bawah)
 Pengetahuan Bahan Berbahaya 14

darah rendah; dan jika terakumulasi di dalam tubuh dapat

menyebabkan timbulnya kanker.

3.4 Rhodamin B
3.4.1 Deskripsi produk rhodamin B

 Produk rhodamin B dijual di pasar dalam bentuk serbuk

dengan warna merah atau ungu kemerahan.

 Jika rhodamin B dilarutkan dengan air, maka larutan akan

muncul warna merah terang yang berpendar/berfluorensi dan
tidak berbau.

 Rhodamin B merupakan pewarna sintetis yang sering

digunakan untuk industri cat, tekstil, kertas, tikar, dan lilin.

 Nama lain rhodamin B adalah D & C Red No.19, Food Red

15, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine, dan Brilliant Pink.

 Di kalangan masyarakat umum, pewarna rhodamin B dikenal

dengan istilah sepuhan merah, teres, sumbo atau kesumbo.

 Pewarna rhodamin B umumnya dijual di pasaran dalam

bentuk kemasan eceran dengan merek dagang yang
berbeda-beda di setiap daerah. Beberapa contoh merek
dagang pewarna Rhodamin antara lain Cap Kodok, Cap
Kalkun, Cap Hanoman, Cap Kuda Terbang (Flying Horse),
dan lain-lain.

 Berikut contoh produk kuning metanil yang dijual di pasar:

 Pengetahuan Bahan Berbahaya 15

Gambar 3.5. Pewarna tekstil rhodamin B yang dijual dalam

bentuk kemasan eceran dengan berbagai
merek dagang

3.4.2 Bahaya rhodamin B

 Jika Rhodamin B tertelan dan masuk ke dalam tubuh dapat
bersifat racun dan jika terakumulasi di dalam tubuh dapat
menyebabkan gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan
fungsi hati, dan bahkan kanker hati.


Ilustrasi gambar diperoleh dari dokumentasi Direktorat Pengawasan Produk
dan Bahan Berbahaya, BPOM RI