PENGARUH RAGI TAPE DALAM PEMBUATAN TAPE KETAN

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya,kami telah menyelesaikan laporan penelitian ini dengan tepat waktu.
Dengan judul “Pengaruh Ragi Tape Dalam Pembuatan Tape Ketan”
Kami menyadari sepenuhnya,bahwa tanpa bantuan dari pihak terkait,laporan
penelitian ini sulit untuk di selesaikan dengan baik,oleh karena itu pada kesempatan
ini kami sampaikan terima kasih sedalam –dalamnya atas segenap bantuan yang
telah di berikan dalam kaseluruhan pembuatan laporan penelitian kepada guru mata
pelajaran, karena atas bimbingannya kami dapat menyelesaikan karya ilmiah ini,
kepada rekan-rekan di MTsN Rogojampi atas bantuannya, dan kepada semua pihak
yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.
Dalam pembuatan laporan ini, kami telah berusaha semaksimal mungkin,
namun kami menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya.Untuk itu
kami harapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan
penelitian yang akan datang dan kami berharap dengan terselesainya laporan ini
dapat memberikan informasi kepada para pembaca.

Rogojampi, 15 Februari 2013

Penyusun

i
 PENGARUH RAGI TAPE DALAM PEMBUATAN TAPE KETAN

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................... i
KATA PENGANTAR................................................................................. ii
DAFTAR ISI............................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.................................................................... 1
1.2 Permasalahan..................................................................... 1
1.3 Tujuan ................................................................................. 1
1.4 Manfaat Penulisan............................................................... 2
1.5 Ruang Lingkup Penulisan ................................................... 2
1.6 Hipotesis ............................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Dasar Teori Buah Mentah dan Bah Matang ....................... 3
2.2 Uraian tentang karbit/ etilen ................................................ 5
2.3 Uraian tentang buah Pisang ............................................... 6

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian .................................................................. 7
3.2 Populasi dan sampel .......................................................... 7
3.3 Variabel .............................................................................. 7
3.4 Cara Kerja .......................................................................... 7

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ................................................................... 8
4.2 Pengaruh Karbit Terhadap Pematangan buah Pisang ....... 8
4.3 Dampak Penggunaan Karbit .............................................. 10

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ......................................................................... 11
5.2 Saran .................................................................................. 11

Daftar Pustaka.......................................................................................... 12

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan
banyak disukai terutama masyarakat pedesaan. Tape juga dapat diolah sebagai
campuran makanan seperti kue dan es. Terutama jajanan tradisional atau jajanan
pasar. Tape ketan adalah makanan ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan
putih maupun hitam,yang di kukus dan diberi ragi dengan takaran tertentu. Sedangkan
ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang masih family dari
cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue. Ragi
mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan
terbentuk pori-pori.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunakan
ragi padat yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces cerevisiae. Maka dari itu
kami mengadakan penelitian tentang pengaruh ragi terhadap pembuatan tape ketan.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang di angkat sebagai dasar penulisan dan
penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi ?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan?

1.3 Tujuan Penulisan Makalah

Sesuai dengan rumusan masalah diatas, tujuan penulisan makalah ini adalah :
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan.
2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan
3. Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan.
4. Memenuhi tugas sekolah

1.4 Manfaat Penulisan

Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan
masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan
hitam secara mudah dan sederhana di rumah dan di tempat lainnya. Mengetahui
proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan hitam.

1
1.6 Hipotesis

Hipotesis nol : Tidak ada pengaruh pemberian ragi terhadap ketan dalam
proses pembuatan tape ketan hitam. Hipotesis alternative:Apakah ada pengaruh
pemberian banyak sedikitnya ragi dalam proses pembuatan tape ketan hitam.

1.7 Ruang Lingkup Penulisan

Penulis akan membahas tentang proses fermentasi yang terjadi pada ketan
sehingga menjadi tape ketan.

2
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 Ragi Tape

Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua
jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk
butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya
halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di
gunakan dalam pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan
aseksual.Secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di
dalam badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding)
tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu
baru. Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke
adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel
nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih
cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2
derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam
jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri dan fungi (khomir) yaiturhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces,
endaucopsis, saccharomyces Hancenula, anomala, lactobacillus, acetobacur. supaya
tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja
ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan
mempengaruhi rasa tape tersebut.

2.2 Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic
atau tanpa oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa electron
eksternal .Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol , asam laktat, dan
hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan dari fermentasi
seperti asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang umum di gunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya.

3
 Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol.Reaksi fermentasi ini di
lakukan oleh ragi dan di gunakan pada produksi makanan. Saccharomyces sp.(jamur
ragi), tidak mempunyai hifa dan tubuh buah.Jamur ini dapat menfermentasi glukosa
menjadi alcohol dan karbondioksida.
Fermentasi ada tiga, yaitu :
1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida.
Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk
pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau
manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat.
Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan.
Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih
dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah
kembali menjadi piruvat.
3. Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan
substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang
dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

2.3 Ketan
Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi
yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati
(sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-
granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan juga mengandung
vitamin (terutama pada bagian aleuron),  mineral dan air. Komposisi kimiawi Beras
Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79,4 % ; Protein 6,7 % ; Lemak 0,7 % ; Ca 0,012 %
; Fe 0,008 % ; P 0,148 % ; Vit B 0,0002 % dan Air 12 %. 
Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras
ketan adalah pati. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai 2
struktur yakni amilosa dan amilopektin. Molekul amilosa merupakan rantai lurus yang
masing-masing unit glukosanya dihubungkan oleh ikatan 1,4 alpha glukosidik. Molekul
yang panjang dengan rantai lurus ini membentuk Struktur Heliks (Meyer , 1973).
Rantai lurus amilosa terdiri atas 100-700 unit alpha D-glukosa dengan ikatan 1,4 alpha
glukosidik (Tauber, 1949).

4
 Amilopektin merupakan polimer glukosa yang memiliki banyak percabangan.
Amilopektin disusun oleh 20-30 unit glukosa dengan ikatan 1,4 alpha glukosidik pada
rantai lurus dan pada percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6 alpha glukosidik
(Reed, 1975). Berdasarkan berat molekulnya diketahui bahwa amilopektin terdiri atas
1000 atau lebih unit glukosa ( Meyer, 1973 ). Amilopektin dengan struktur bercabang
ini cenderung bersifat lengket.
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras
Ketan hampir seluruhnya didominasi oleh amilopektin sehingga bersifat sangat lekat,
sedangkan beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang membuat
butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Struktur kimia amilopektin yang bercabang, menyebabkan struktur gel yang
terbentuk lebih kompak dan lebih kuat dari pada amilosa Sifat inilah yang
menyebabkan mengapa beras ketan lebih lengket dari pada beras biasa (beras non-
ketan), sehingga pada pembuatan rengginang teksturnya lebih kompak. Kandungan
amilosa yang rendah pada beras ketan cenderung menghasilkan tekstur produk akhir
yang renyah, rapuh, dan mudah hancur. Oleh karenanya penanganan rengginang
goreng harus ekstra hati-hati. Sifat-sifat inilah yang menjelaskan kenapa dipilih beras
ketan sebagai bahan dasar pembuatan rengginang.

Menurut Winarno (1984) beras ketan tidak memiliki amilosa karena hanya
mengandung 1-2% sehingga termasuk golongan beras dengan kandungan amilosa
sangat rendah (< 9%). Berdasarkan pada berat kering, beras ketan putih mengandung
senyawa pati sebanyak 90%, yang terdiri dari amilosa 1-2% dan amilopektin 88-89% .
Dengan demikian amilopektin merupakan penyusun terbanyak dalam beras ketan
(Juliano , 1972).
Jenis beras yang berbeda mempunyai perbandingan atau rasio kandungan
amilosa-amilopektin yang berbeda pula. Rasio ini merupakan penentu utama bagi
tekstur nasi ataupun hasil olahan berbasis beras lainnya. Berdasarkan kandungan
amilosanya, beras dikelompokkan menjadi beras dengan amilosa rendah yaitu antara
9-20%, amilosa menengah yaitu 20-25%, dan amilosa tinggi yaitu lebih dari 25%.
Pada beras ketan hanya  mengandung 0-2% amilosa. 
Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa
dan 70-85% amilopektin. Khusus varietas Waxy atau Glutinous, hampir seluruhnya
disusun oleh amilopektin (amilosanya sangat rendah). Pada jenis beras yang
mengandung amilosa rendah ini, bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang
lekat dan lunak. Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi,
menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air yang banyak,
sehingga membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar. Semakin tinggi kandungan
amilosa kemampuan pati untuk menyerap air lebih besar karena amilosa mempunyai

5
kemampuan lebih besar dari pada amilopektin dalam membentuk ikatan hidrogen
(Juliano, 1972 dalam Haryadi, 1992). Pati yang banyak mengandung amilopektin
(amilosa rendah), bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta
yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long texture”). Sifat long texture tersebut
menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah, sehingga
menghasilkan tingkat pengembangan yang  lebih besar.

2.2 Tape

Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi

makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah
ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum
(Rukmana dan Yuniarsih, 2001).Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses
fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana.
Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula
engan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih, 2001 ).

Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit
mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan-perubahan
biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang
kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya,
dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum,
tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer
adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle , 1988).

Tabel 2.1. Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam
(dalam 100 gram bahan).

Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil
fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai
hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.

6
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan tape ketan, terdapat
jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan ketan. Tape menjadi
asam atau manis dan mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di sebabkan pati
yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa).  Dalam proses fermentasi,
glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (CO 2), air, serta energy.

3.1 Metode Penelitian

Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah
satu anggota kelompok penelitian yaitu di rumah Ninin.

3.2 Alat Dan Bahan

1. Alat yang digunakan adalah:
a. Dandang
b. Kompor
c. Panci
d. Pisau
e. Sendok dan entong
f. Tampah
g. Tompo
h. Cup
i. Daun pisang

2. Bahan-bahan yang digunakan:

a. Beras ketan 1 kg
b. Ragi 4 biji
c. Air secukupnya

Langkah-langkah kerja :
Cuci beras ketan sampai bersih
Rendam ketan kurang lebih 8 jam
Kemudian tiriskan
Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
Masak air di dandang sampai mendidih
Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
Tunggu sampai 30 menit
Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan

7
Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah
Kemudian ratakan
Tunggu sampai ketan dingin
Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
Campurlah ketan dan ragi hingga merata
Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai
kebutuhan
Letakkan daun pisang di atas panci
Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
Lapisi daun pisang di atas ketan
Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat
mungkin
Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)

8
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Hari ke- Suhu Bau Rasa Tekstur Warna

Hari ke-1 Suhu kamar Menyengat Agak manis Keras Putih

Asam dan Agak lembek Agak

Hari ke-3 Suhu kamar Manis
alkohol dan berair kekuningan

4.2 Pembahasan
Proses fermentasi pembuatan tapai/tape ketan
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam – asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses
yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang
kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang
sampai sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain – lain ( Murtini, 1997 ).
Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan
sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam
suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan
yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam
mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor
diatas, misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan
fermentasi.

Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang

disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi
yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi
senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi
dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-
produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan
senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat,
glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam
Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain (Gumbiro, 1987).

Menurut Dwijoseputro (1990), perkataan fermentasi sering disalin dengan

perkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi
untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu
9
menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda.
Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen
atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan
keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda.
Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi.

Berdasarkan kebutuhan oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi dua

yaitu fermentasi aerob; proses dissimilasi bahan – bahan disertai dengan
pengambilan oksigen. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis
contohnya fermentasi asam nitrat, asam cuka dan lain – lain ( Winarno, 1979 ).

Bakteri Asam Cuka

C 2H 5 OH + OH CH 3 COOH + H 2 0 + 116 KKal

Etanol Asam Cuka

Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi

bahan – bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor, misalnya aldehide atau physic
acid. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ). Beberapa
jamur dan bakteri ( Tarigan , 1988 ). Diantara mikroorganisme etanol merupakan
produk peragian gula yang paling tersebar luas. Produsen utama alcohol adalah ragi
terutama dari Saccharomyces sp. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon
dioksida dan dapat dirumuskan sebagai berikut :

C 6 H 12 0 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH

Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat

anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan
karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain
adalah sebagai berikut :

 pH ; Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk

pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
 Suhu ; Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba
yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi
yaitu 35° C dan 40° C.
 Oksigen ; Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam
pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi
sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan
suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi
sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-
faktor lainnya optimum.
 Substrat ; Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai
dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya.

10
 Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan
pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan
yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi
diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan
pembentuk bahan pangan tersebut.

11
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam
proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Hal tersebut adalah harus
bersihnya peralatan yang digunakan. Selain itu juga, harus menggunakan ragi yang
berkualitas.

5.2 Saran
 Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila
terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa
tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk
tidak manis dan terasa keras
 Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman
 Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal
ragi tersebut.
 Perbandingan ragi dan beras ketanya adalah 1:8 itulah perbandinganya .

12
 DAFTAR PUSTAKA

http://possweb.blogspot.com/ diakses pada 22 Februari 2013.

http://syahronie.blogspot.com/2008/05/pembuatan-tape-ketan.html diakses pada 22

Februari 2013.

http://id.scribd.com/doc/76283386/Makalah-Tape-Ketan diakses pada 22 Februari

2013.

http://www.alatcetakrengginang.com/2012/02/beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.html
diakses pada 22 Februari 2013.

http://rimanyosss.blogspot.com/2010/03/laporan-biologi-fermentasi-tape-ketan.html
diakses pada 22 Februari 2013.

http://moeluzie.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-fermentasi.html
diakses pada 22 Februari 2013.

13