UAS KETAHANAN DAN KEAMANAN PANGAN

MAHASISWA KONSENTRASI GIZI FIKES UM PAREPARE

Nama : RISMAWATI

Nim : 218 240 063

Kelas : V gizi

Dosen pengampuh : Nurhaeda, S.Pt, M.Si

Mata kuliah : Ketahanan dan keamanan pangan

A. Soal dan jawaban :

1. Pilih salah satu makanan favorit anda !
 KAPURUNG

2. Tuliskan nama bahannya !

 Bahan – bahan kapurung :
ADONAN SAGU

Tepung sagu- 150 gram

air 450 ml

IKAN MASAK KUNING

Ikan cakalang ,potong menjadi 3 bagian – 1 ekor

Air asam 1/4 sdt

Garam1/4 sdt

Kunyit 1/4 sdt

Air 100 ml

SAYUR

Jagung,pipil bijinya 3 buah

Bayam,petik daunnya 2 ikat

Kacang panjang 5 batang

Air – 1 liter
 BUMBU HALUS

Cabai rawit 10 buah

Terasi udang bakar 1 bungkus

Kacang tanah ,sangria 1 genggaman

Fillet ikan cakalang secukupnya

PELENGKAP

Udang ,rebus hingga matang 10 ekor

Jeruk nifis,ambil perasannya 3 buah

Garam 1 sdt

Penyedap rasa ½

3. CARA PENGELOLAHAN / MEMBUAT ADONAN SAGU (KAPURUNG)

a. Dalam wadah, campur tepung sagu dengan 300 ml air. Aduk rata lalu sisihkan.

b.Panaskan 150 ml sisa air hingga mendidih.

c. Masukkan larutan sagu ke dalam air mendidih, lalu aduk terus hingga mengental dan adonan
menyerupai lem. Matikan api.

D. Siapkan 500 ml air matang dalam wadah.

e. Bulat-bulatkan adonan sagu dengan menggunakan 2 buah sumpit atau tusuk sate, lalu masukkan
dalam wadah air.

2. CARA MEMBUAT IKAN MASAK KUNING

1. Dalam wadah, lumuri ikan dengan air asam, garam, dan kunyit hingga merata.

2. Tambahkan air, lalu masak ikan hingga matang

3. Ambil ikan lalu fillet dagingnya. Sisihkan dan satukan bersama bumbu halus lainnya.
 4. Sisihkan kuahnya.

3. CARA MEMBUAT SAYUR

1. Dalam panci, didihkan air.

2. Masukkan jagung, lalu biarkan masak hingga setengah matang.

3. Masukkan kacang panjang. Masak hingga empuk.

4. Masukkan bayam. Masak hingga matang. Matikan api.

4.PENYAJIAN

1. Dalam wadah besar, tuang adonan sagu yang sudah dibulat-bulatkan beserta airnya.

2. Tuang sayur beserta airnya, bumbu halus, kuah ikan masak kuning, udang, air perasan jeruk nipis,
garam, dan penyedap rasa. Aduk rata lalu koreksi rasanya.

3. Siap disajikan.

5. TIPS

1. Pastikan anda sudah siapkan banyak panci.

2. Pakailah panci (stock pot) stainless steel . Satu set sudah terdiri dari 5 panci dengan diameter
beragam dari 16-24 cm. Jadi, bisa disesuaikan dengan kebutuhan anda. Bahannya pun anti karat serta
terjamin food grade.

3. Gunakan api kecil saat memasak sagu agar matang sempurna.

4. Saat memasak sagu, aduklah sekuat tenaga agar adonan tercampur merata.

5. Air perasan jeruk nipis bisa diganti dengan mangga muda yang diiris tipis.

6. Fillet ikan untuk bumbu halus bisa diganti dengan ayam atau udang.
 4. Tuliskan bahan kimia, fisik, dan bilogi yang terkandung, jelaskan bahaya yang dikandung
dari bahan tersebut dan jelaskan cara mengurangi dampak negatif dari penggunaan bahan
kimia, fisik, dan biologi yang kemungkinan terkandung di bahan tersebut.!
Jenis- jenis bahaya :
1. Biologo = Sel vegetatif : salmonella sp, eschericia coli
2. Biologi = Kapang aspergillus, penicillum, fusarium
3. Biologi = Parasit : crytosporium sp
4. Kimia = zat besih, serat kasar, residu pestisida, logam berat, kekuatan gel
5. Kimia = pemutih pada yang digunakan pada saat di rendam
6. Fisik = potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan

Identifikasi bahaya yang terkandung pada proses pembuatan sagu

Cara pengurangan dampak negatif dar bahaya fisik, kimia dan biologis
Untuk mengurangi dampak dari bahaya fisik, kimia dan bilogis yang
mungkin terjadi pada sebelum, saat dan setelah pengolahan PEMBUATAN
SAGU yaitu dengan mengurangi penambahan bahan kimia seperti gel, pemutih
yang dapat membahayakan bagi tubuh,dan sealu menggunakan peralatan yang
stril

BAB II PEMBAHASAN

A.
Pengertian Anemia Menurut Smeltzer (2002), Anemia adalah istilah yang menunjukan
rendahnya hitungan sel darah merah dan kadar hemoglobin dan hematokrit di bawah
normal . Anemia atau kurang darah (dalam bahasa Yunani: Tanpa darah) adalah kondisi
di mana jumlah sel darah merah atau hemoglobin (protein pembawa oksigen) dalam sel
darah merah berada di bawah normal. Sel darah merah mengandung hemoglobin yang
berperan dalam mengangkut oksigen dari paru-paru dan mengantarkannya ke seluruh
bagian tubuh. Kadar hemoglobin a.

Laki-laki sehat mempunyai Hb: 14 gram

18 gram b.

Wanita sehat mempunyai Hb: 12 gram

16 gram. c.

Penderita anemia tingkat ringan mempunyai Hb : 10 gram

8 gram. d.

Penderita anemia tingkat sedang mempunyai Hb : 8 gram

–
5 gram. e.

Penderita anemia tingkat berat mempunyai Hb : kurang dari 5 gram. (Smeltzer, 2002)
Seorang pasien dikatakan anemia bila konsentrasi hemoglobin (Hb) nya kurang dari 13,5
g/dL atau hematokrit (Hct) kurang dari 41% pada laki-laki, dan konsentrasi Hb kurang
dari 11,5 g/dL atau Hct kurang dari 36% pada perempuan.( Smeltzer ,2002) B.

Ruang Lingkup Anemia 1.

Klasifikasi anemia berdasarkan ukuran sel a.

Anemia mikrositik : penyebab utamanya yaitu defisiensi besi dan talasemia (gangguan
Hb). b.

Anemia normositik : contohnya yaitu anemia akibat penyakit kronis seperti gangguan
ginjal. c.

Anemia makrositik : penyebab utama yaitu anemia pernisiosa, anemia akibat konsumsi
alcohol, dan anemia megaloblastik. (wikipedia, 2014)

2.
Klasifikasi Anemia Akibat Gangguan Eritropoiesis a.

Anemia Defisiensi Besi Tidak cukupnya suplai besi mengakibatkan defek pada sintesis Hb,
mengakibatkan timbulnya sel darah merah yang hipokrom dan mikrositer. b.

Anemia Megaloblastik Defisiensi folat atau vitamin B12 mengakibatkan gangguan pada
sintesis timidin dan defek pada replikasi DNA, efek yang timbul adalah pembesaran
prekursor sel darah (megaloblas) di sumsum tulang, hematopoiesis yang tidak efektif, dan
pansitopenia. c.

Anemia Aplastik Sumsum tulang gagal memproduksi sel darah akibat hiposelularitas.
Hiposelularitas ini dapat terjadi akibat paparan racun, radiasi, reaksi terhadap obat atau
virus, dan defek pada perbaikan DNA serta gen. d.

Anemia Mieloptisik Anemia yang terjadi akibat penggantian sumsum tulang oleh infiltrate
sel-sel tumor, kelainan granuloma, yang menyebabkan pelepasan eritroid pada tahap awal.
(Wikipedia,2014) 3.

Klasifikasi anemia berdasarkan etiologinya yaitu: a.

Anemia pasca pendarahan (Kehilangan darah mendadak, kehilangan darah menahun). b.

Anemia defisiensi besi. c.

Anemia megaloblastik (defisiensi asam folat dan B

12

). d.

Anemia hemolitik dan anemia aplastik. (Wikipedia,2014) C.

Penyebab Anemia Ada tiga penyebab utama terjadinya anemia, yaitu 1.

Kehilangan darah Kehilangan darah adalah penyebab paling umum terjadinya anemia,
khususnya terutama anemia karena kekurangan defisiensi zat besi. Kehilangan darah bisa
jangka pendek atau persisten. Jika kehilangan darah berlebihan, tubuh akan kehilangan
sel darah merah yang cukup dan menyebabkan anemia. Beberapa faktor yang dapat
menyebabkan kehilangan darah seperti menstruasi, perdarahan di saluran pencernaan
dapat menyebabkan kehilangan darah. Bedah atau kanker juga bisa menyebabkan
kehilangan darah. 2.

Produksi sel darah merah tidak memadai Ada beberapa faktor risiko yang dapat
menyebabkan produksi sel darah merah yang tidak memadai, ini termasuk:

a.
Makanan Makanan yang kekurangan atau tidak memiliki zat besi, asam folat (folat), dan
vitamin B

12

dapat menyebabkan tubuh tidak membuat sel darah merah yang cukup. Zat besi
merupakan mineral penting untuk pembuatan sel darah merah.

b.

Penyakit Kronis Penyakit kronis, seperti kanker dan penyakit ginjal dapat menyebabkan
tubuh tidak mampu memproduksi sel darah merah yang cukup. Orang yang memiliki HIV
/ AIDS juga dapat mengembangkan anemia akibat infeksi atau obat yang digunakan untuk
pengobatan penyakit.

c.

Kehamilan Selama 6 bulan pertama kehamilan, bagian cair darah perempuan meningkat
lebih cepat dibandingkan jumlah sel darah merah. Ini mencairkan darah dan dapat
menyebabkan anemia.

d.

Hormon Tubuh kita membutuhkan hormon erythropoietin untuk membuat sel darah
merah. Hormon ini membantu merangsang sumsum tulang untuk membuat sel darah
merah. Rendahnya tingkat hormon ini dapat menyebabkan anemia.

e.
Obat-obatan Beberapa obat seperti antibiotik, obat anti kejang, pengobatan kanker atau
paparan radiasi dapat menyebabkan kerusakan pada sumsum tulang. Jika sumsum tulang
rusak, tidak dapat membuat cukup sel darah merah baru untuk menggantikan sel yang
mati. 3.

Kerusakan sel darah merah yang berlebihan Anemia yang disebabkan oleh kerusakan sel
darah merah yang berlebihan dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa bentuk anemia,
mereka adalah sebagai berikut:

a.

Anemia hemolitik. Anemia hemolitik terjadi ketika sel darah merah hancur sebelum
masanya berakhir. Umur normal sel darah merah adalah 120 hari. Pada anemia
hemolitik, umurnya jauh lebih pendek.

b.

Anemia sel sabit. Anemia sel sabit adalah bentuk parah dari anemia. Hal ini biasanya
terjadi ketika seseorang mewarisi dua gen yang abnormal (satu dari setiap orangtua) yang
menyebabkan sel darah merah mereka berubah bentuknya.

c.
Thalassemia. Thalasemia adalah suatu bentuk anemia yang sel darah merah cepat hancur.
Hal ini menyebabkan tubuh membuat sedikit sel darah merah sehat dan hemoglobin dari
normal. (Zen,2013) D.

Tanda - Tanda Anemia Tanda-tanda dari anemia yang harus diperhatikan saat
pemeriksaan yaitu : 1.

Kelopak Mata Pucat Sangat mudah untuk mendeteksi anemia dengan melihat mata.
Ketika meregangkan kelopak mata dan memperhatikan bagian bawah mata. Pasti anda
akan melihat bahwa bagian dalam kelopak mata berwarna pucat. 2.

Sering Kelelahan Jika ada yang merasa lelah sepanjang waktu selama satu bulan atau
lebih, bisa jadi Anda memiliki jumlah sel darah merah yang rendah. Pasokan energi tubuh
sangat bergantung pada oksidasi dan sel darah merah Semakin rendah sel darah merah,
tingkat oksidasi dalam tubuh ikut berkurang. 3.

Sering Mual. Mereka yang menderita anemia seringkali mengalami gejala morning
sickness atau mual segera setelah mereka bangun dari tempat tidur. 4.

Sakit kepala. Orang yang mengalami anemia sering mengeluh sakit kepala secara terus-
menerus. Kekurangan darah merah membuat otak kekurangan oksigen. Hal ini sering
menyebabkan sakit kepala. 5.
Ujung Jari Pucat Ketika anda menekan ujung jari, daerah itu akan berubah jadi merah.
Tetapi, jika Anda mengalami anemia, ujung jari Anda akan menjadi putih atau pucat.

6.

Sesak napas. Jumlah darah yang rendah menurunkan tingkat oksigen dalam tubuh. Hal
ini membuat penderita anemia sering merasa sesak napas atau sering terengah-engah
ketika melakukan aktivitas sehari-hari seperti berjalan. 7.

Denyut Jantung Tidak Teratur. Palpitasi adalah istilah medis untuk denyut jantung tidak
teratur, terlalu kuat atau memiliki kecepatan abnormal. Ketika tubuh mengalami
kekurangan oksigen, denyut jantung meningkat. Hal ini menyebabkan jantung berdebar
tidak teratur dan cepat. 8.

Wajah Pucat. Jika anda mengalami anemia, wajah anda akan terlihat pucat. Kulit juga
akan menjadi putih kekuningan. 9.

Rambut rontok. Rambut rontok bisa menjadi gejala anemia. Ketika kulit kepala tidak
mendapatkan makanan yang cukup dari tubuh, anda akan mengalami penipisan rambut
dengan cepat. 10.
Menurunnya Kekebalan Tubuh. Ketika tubuh Anda memiliki energi yang sangat sedikit,
kekebalan atau kemampuan tubuh untuk melawan penyakit ikut menurun. Anda akan
mudah jatuh sakit atau kelelahan. (Wahyudi, 2013) E.

Faktor risiko terkena anemia Ada beberapa faktor resiko terkena anemia, di antaranya :
1.

Rendahnya asupan gizi pada makanan. Pola makan yang kurang zat penting bagi sel
darah merah seperti zat besi, vitamin B

12

, dan asam folat dapat meningkatkan resiko anemia. 2.

Kondisi saluran cerna Kondisi saluran cerna dapat mempengaruhi absorbsi nutrisi yang
penting bagi pembentukan sel darah merah sehingga dapat meningkatkan resiko
anemia.Selain itu, pendarahan akibat tukak lambung, tukak peptik, dan infeksi parasit
pada salurancerna juga dapat menyebabkan anemia. 3.

Menstruasi. Menstruasi dapat meningkatkan resiko anemia akibat kekurangan zat besi.
Kehilangan darah akibat menstruasi memicu pembentukan darah

berlebih.Apabila tidak diikuti dengan peningkatan asupan nutrisi terutama zat besi, dapat
memicu terjadinya anemiadefisiensi zat besi. 4.
Kehamilan. Kehamilan dapat meningkatkan resiko anemia akibat kekurangan zat besi.
Hal inidisebabkan tubuh harus memiliki nutrisi yang cukup untuk tubuh ibu dan
fetus,serta nutrisi untuk pembentukan sel darah fetus.Apabila tidak dibarengi dengan
asupan nutrisi yang cukup terutama zat besi, dapat menyebabkan anemia. 5.

Kondisi kronis seperti kanker, gagal ginjal atau kegagalan hati. 6.

Genetik dan Sejarah keluarga Sejarah keluarga merupakan faktor resiko untuk anemia
yang disebabkan oleh genetik, misalnya sickle-cell anemia, talasemia, ataufancony anemia.
7.

Zat kimia dan obat: beberapa obat dan zat kimia seperti benzena, penisilin, primaquin,
dan sulfasalazin dapat menyebabkan anemia. 8.

Infeksi tertentu seperti gangguan pada darah dan autoimun, terkena racun kimia, dan
menggunakan beberapa obat yang berpengaruh pada produksi sel darah merah dan
menyebabkan anemia. 9.

Risiko lain adalah diabetes, alkohol dan orang yang menjadi vegetarian ketat dan kurang
asupan zat besi atau vitamin B-12 pada makanannya. (Noviyanti, 2013) F.

Pencegahan Penyakit Anemia. Banyak jenis anemia tidak dapat dicegah. Tapi anda dapat
membantu menghindari iron deficiency anemia dan vitamin deficiency anemias dengan
makanan sehat yang mengandung: 1.
Zat besi. Dapat ditemukan pada daging. Jenis lain adalah kacang, sayuran berwana hijau
gelap, buah yang dikeringkan, dan lain-lain. Makanan yang mengandung zat besi penting
untuk mereka yang membutuhkan zat besi tinggi seperti pada anak-anak, wanita
menstruasi dan wanita hamil. Zat besi yang cukup juga penting untuk bayi, vegetarian dan
atlet. 2.

Asam Folat. Dapat ditemukan pada jeruk, pisang, sayuran berwarna hijau gelap, kacang-
kacangan, sereal dan pasta.

3.

Vitamin B-12. Vitamin ini banyak terdapat pada daging dan susu. 4.

Vitamin C. Vitamin C membantu penyerapan zat besi. Makanan yang mengandung

vitamin C antara lain jeruk, melon dan buah beri. (Noviyanti, 2013) G.

Penanganan Penyakit Anemia

1.

Bila ada yang merasakan gejala anemia seperti yang diatas dan orang - orang disekitar
melihat bahwa anda tampak pucat dan lelah, segeralah berkonsultasi dengan dokter.
Maka anda akan mendapat pemeriksaan fisik, pemeriksaan darah dan pemeriksaan
penunjangan lainnya untuk menentukan apakah terdapat anemia dan apa penyebabnya.

2.

Penanganan anemia tergantung pada penyebabnya. Bila penyebabnya adalah kekurangan

zat besi anda dapat mengkonsumsi makanan yang banyak menganduk zat besi dan
meminum Vit B12 yang dapat memberikan pemenuhan vitamin pada anda.

3.

Pemulihan biasanya berlangsung enam hingga delapan minggu setelah penanganan.

Setelah Anemia tertangani, Anda akan masih terus menerima asupan suplemen zat besi
dan vitamin untuk menjaga kondisi tubuh.

4.

Bila anemia disebabkan penyakit tertentu, satu-satunya solusi adalah menyembuhkan

penyakitnya.

5.

Anemia kronis yang ditandai dengan gejala parah seperti denyut jantung cepat, nafas
tersengal dan pingsan mungkin harus segera ditangani dengan transfusi darah.

6.
Mengkonsumsi makanan yang mengandung zat besi disarankan bagi setiap orang, terlebih
bagi wanita yang menstruasi atau sedang hamil. Zat besi yang paling mudah diserap
bersumber dari daging, ayam dan ikan. Beberapa makanan seperti sayuran, buah-
buahan, sereal (yang diperkuat zat besi), telur dan kacang-kacangan juga mengandung zat
besi, namun lebih sulit dicerna. Untuk mempermudah penyerapan zat besi, Anda dapat
memakannya bersamaan dengan daging, ayam atau ikan atau dengan buah-buahan yang
kaya vitamin C.

7.

Tidak memerlukan suplemen zat besi kecuali direkomendasikan dokter. Suplemen zat besi
berdosis tinggi dapat menyebabkan konstipasi dan tinja berwarna hitam.

Selain itu, penggunaan suplemen zat besi yang tidak perlu dapat menyembunyikan
masalah lain, misalnya perdarahan pada saluran pencernaan.

8.

Wanita hamil disarankan mengkonsumsi suplemen makanan sesuai saran dokter,

termasuk yang mengandung zat besi dan asam folat untuk mencegah anemia.

9.

Mengkonsumsi buah-buahan dan sayur yang kaya vitamin C seperti jambu, jeruk, sirsak,
pepaya, anggur, tomat, nanas, daun katuk daun singkong,dan bayam dapat membantu
tubuh menyerap zat besi.

10.
Menjalani diet vegetarian harus dilakukan dengan bijak karena dapat menyebabkan
kekurangan vitamin B12. Vitamin ini sangat penting bagi pembentukan sel-sel tubuh,
termasuk sel darah merah. Bila Anda tidak mengkonsumsi makanan hewani,

11.

Anjurkan makan beserta air untuk mengurangi konstipasi.

12.

Tingkatkan asupan daging dan tambahan padi-padian serta sayuran hijau dalam diet.
(Noviyanti, 2013) H.

Prevalensi anemia Prevalensi anemia di Indonesia cukup tinggi. Menurut data yang
dikeluarkan Depkes RI, pada kelompok usia balita prevalensi anemia gizi besi pada tahun
2001 adalah 47,0%, kelompok wanita usia subur 26,4%, sedangkan pada ibu hamil 40,1%.
Data WHO tidak kalah fantastis: hampir 30% total penduduk dunia diperkirakan
menderita anemia. I.

Hasil Penelitian. Dari hasil penelitian oleh Cucu Herawati dan

Sri Astuti dengan tema “F

aktor-Faktor yang Berhubungan dengan Anemia Gizi pada Ibu Hamil di Puskesmas
Jalaksana Kuningan Tahun

2010”
yang berisi anemia gizi merupakan salah satu masalah kesehatan utama, menurut hasil
survey Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) tahun 2001 menunjukan bahwa 34% ibu hamil
mengalami Kurang Energi Kronis (KEK) dan 40% menderita Anemia gizi besi
(AGB).Prevalensi ibu hamil anemia di Kabupaten Kuningan pada tahun 2009 adalah
14,21%.5 Sedangkan Prevalensi ibu hamil anemia di UPTD (Unit Pelaksana Teknis Dinas)
Puskesmas Jalaksana pada tahun 2009 sebesar 26,4%. Hasil penelitian menunjukan bahwa
ada hubungan yang bermakna antara variabel umur kehamilan (P value = 0,003) dan
status gizi/LILA dengan anemia gizi pada ibu hamil (P Value = 0,011) sedangkan umur
ibu, gravida, paritas, dan tingkat pendidikan

menujukan hubungan yang tidak bermakna karena P value >0,005. Upaya yang dapat
dilakukan untuk mencegah dan menanggulangi anemia gizi adalah dengan pemeriksaan
kehamilan secara rutin, meningkatkan konsumsi besi (sumber alami maupun fortifikasi
bahan makanan dan suplementasi besi-folat) dan peningkatan pengetahuan melalui
penyuluhan secara berkesinambungan untuk meningkatkan kadar haemoglobin secara
tepat. Berdasarkan penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut : a.

Prevalensi anemia di UPTD Puskesmas Jalaksana Kecamatan Jalaksana Kabupaten

Kuningan tahun 2010 adalah sebesar 54,3%. b. Tidak ada hubungan yang bermakna
antara umur ibu dengan Anemia gizi pada ibu hamil. c. Terdapat hubungan yang
bermakna antara umur kehamilan dengan Anemia gizi pada ibu hamil. d. Terdapat
hubungan yang bermakna antara Status Gizi ibu dengan Anemia gizi pada ibu hamil. e.
Tidak ada hubungan yang bermakna antara Pendidikan ibu dengan Anemia gizi pada ibu.
DAFTAR PUSTAKA

Herawati, Cucu dan Sri Astuti. 2010. “Faktor

-Faktor yang Berhubungan dengan Anemia Gizi

pada Ibu Hamil di Puskesmas Jalaksana Kuningan Tahun 2010”.

Skripsi

. Cirebon: Stikes Cirebon Noviyanti, Finna.

2013. “Anemia”

.(online), (

http://www.scribd.com/doc/54756023/Anemia

. Diakses pada tanggal 16 September 2014) Smeltzer & Bare. 2002.

Patofsiologi

. Jakarta: EGC

Wahyudi, Arief. 2013. “

Gejala Anemia,Faktor Resiko dan

Pengobatannya” (online),

http://obatalamipenyakit1.wordpress.com/2013/06/16/gejala-anemia-faktor-resiko-dan-
pengobatannya/

.Diakses

pada tanggal 16 September 2014)

Wikipedia. 2014.“Anemia” (online),

http://id.wikipedia.org/wiki/Anemia

.Diakses pada tanggal 16 September 2014) Wilkinson, Judith M. 2006.

Buku Saku Diagnosis Keperawatan, edisi 7

. Jakarta: EGC.