MODUL HIDANGAN KONTINENTAL DARI UNGGAS

1. Sejarah Perunggasan Di Indonesia

Ada 3 tahap dalam sejarah perunggasan di Indonesia, yaitu :
a) Tahap Perintisan (1953-1960)
Pada tahap ini Para pecinta ayam impor yang tergabung dalam wadah GAPUSI
( Gabungan Peternak Unggas Indonesia ) mengimpor ayam jenis White Leghorn (WL),
Whole Islan Red, New Hampire, dan Australop yang peruntukkan untuk hiburan saja
tidak untuk tujuan komersil. Selain itu GAPUSI juga mengadakan kegiatan penyilangan
terhadap breed murni ayam impor dengan ayam lokal.

b) Tahap Perkembangan (1961-1970)

Pada tahap ini di tahun 1967 diadakan pameran ternak unggas nasional dan juga
dibarengi dengan kegiatan bimbingan masyarakatkan untuk memasyarakatkan unggas ke
peternak.Tujuannya adalah guna meningkatkan konsumsi protein sekitar 5
gram/kapita/hari. Pada saat itu komsumsi protein hewani masih 3,5 gram/kapita/hari.

c) Tahap Pertumbuhan (1971-1980)

Pada tahap ini di tahun 1971 tepatnya tanggal 2 maret diadakan pameran ternak ayam di
Istana Presiden.Tahun 1978 diadakan kembali sosialisasi atau bimbingan masyarakat
kepada peternak mengenai peternakan ayam broiler.Pada tahun 1980 industri
perunggasan dari hulu ke hilir produksinya mengalami peningkatan yang cukup pesat
sehingga dapat menggantikan protein hewani yang berasal dari kerbau/sapi. Namun
sayangnya masa keemasan tersebut harus hilang akibat krisis moneter yang menimpa
Indonesia tahun 1998 yang memyebabkan para peternak mengalami kebangkrutan.

2. Pengertian Unggas
Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging dan telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo
Galliformes (seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek).
Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua,
berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan
diternakan sebagai penghasil pangan (daging dan telur).
Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih
luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk dagimg burung jenis lain seperti merpati.
Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada
segmen pertama dan kedua pada kakinya.
Unggas merupakan hewan yang bisa diternak untuk diambil manfaatnya.Misalnya,
dagingnya, telurnya, bulunya, suaranya (kicaunya), dan sebagainya.Unggas yang paling
banyak diternak adalah ayam pedaging, ayam telor dan itik.Ketiga jenis unggas ini paling
banyak memiliki peranan dalam hajat hidup manusia.
Unggas memiliki musim dalam bertelur, walaupun mereka juga bisa mengeluarkan
telur sewaktu-waktu.Pada bulan Juni-Juli semua unggas mengalami musim bertelur.
3. Umur dan Keempukan Unggas
Keempukan daging sapi dengan  unggas  tergantung pada jaringan ikat yang dipengaruhi
oleh gerakan otot sehari-hari dan ketuaan umur hewan tersebut.
Pada unggas  gerakan unggas sangat kurang  umumnya unggas dapat dimanfaatkan pada
usia muda  untuk mendapat daging yang lunak.  Untuk ini daging digunakan yang warna
putih dan merah .
Umumnya merupakan indicator dalam milih unggas biasanya yang mudah  diolah secara 
direbus,digoreng  dan dipanggan dalam oven  seperti metode moist heat. Memasak yang tua
memerlukan waktu yang lebih lama.

4. Klasifikasi Daging Unggas

Daging putih dan merah(ligh and dark meat)
Memasak unggas tidak memerlukan jenis  potongan lebih banyak seperti daging  dan
daging yang lain memerlukan  perhatian  dalam  cara mengolahnya. Sedangkan ayam dan
turkey hanya terdiri dari  dua jenis dan perlu  diperhatikan karena  perbedaan warna
daginnya.
a) “Ligh meat”yang warnanya putih (dada dan sayap) mengandung:
 Kurang lemak
 Kurang jaringan ikat
 Cepat dimasak
b) “Dark meat” warnanya merah (kaki,paha dan paha atas)
 Lebih banyak lemak
 Lebih banyak jaringan ikat
 Memasaknya lebih lama

5. Jenis-Jenis Unggas
a) Ayam
Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan yang dikenal
sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl).
Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:
 Menurut Fungsinya
 Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya;
 Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya;
 Ayam hias atau ayam timangan
 Ayam sabung
 Menurut Ras
Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras (buras atau kampung).Berikut
ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk sifat/penampilan
tertentu:
 Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan(kabupaten Cianjur)
 Ayam kedu(termasuk ayam cemani)
 Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim.
 Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khas
 Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi badan tetapi tegak
berdiri.
  Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di kepalanya, sekarang mulai
dibiakmurnikan.
 Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran kecil (proporsi
panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil daripada ayam normal).

Terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi yang masuk kategori ini.
a) Poussen, ayam yang berumur 4–6 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling.
b) Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya
dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute, casserole dish,
supreme, dan pie.
c) Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling,
dan galantine.
d) Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

 Kualitas Ayam Yang Baik

 Mempunyai badan yang besar dan montok.
 Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
 Dagingnya segar.
 Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan.
 Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
 Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
 Memiliki mata yang segar dan cerah.

Ayam yang sudah disembelih biasanya dibersihkan hingga berbentuk karkas.Menurut

SNI 01-3924-2009 karkas ayam ialah bagian dari tubuh ayam tanpa kepala,  leher, kaki,
paru-paru dan atau ginjal setelah penyembelihan halal, pencabutan bulu dan pengeluaran
jeroan. Satu karkas dapat dipecah menjadi 10 jenis pecahan atau potongan karkas,
masing-masing dengan nama tersendiri. Di samping daging ayam bertulang juga telah
tersedia potongan daging ayam tanpa tulang (chicken fillet) dan daging ayam giling
(ground chicken meat).    

b) Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran besar
dari ordo Galliformes genus Meleagris.Kalkun betina lebih kecil dan berwarna bulu
kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas,
kalkun mudah dukenali dari rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter.
Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari
spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar (Wild Turkey).Sedangkan
spesies M. ocellata kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya.Ada orang yang
berpendapat kalkun yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari kalkun suku
Maya.Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari kalkun liar asal Amerika Utara,
tapi teori ini tidak didukung bukti morfologis.Kalkun hasil domestikasi mempunyai pial
(bagian bergelambir di bawah paruh) sebagai bukti bahwa kalkun negeri berasal dari
kalkun M. gallopavo.Kalkun M. ocellata yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial.
 Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan, sedangkan di negara barat
dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.
a) Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 3–4 bulan
Berat : 2–3 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying)
b) Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 5–7 bulan
Berat : 4–7 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)
c) Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan
Berat :>8kg
Teknik olah : Boiling dan stewing

d) Angsa
Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili Anatidae. Bebek
dan angsa berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae.Angsa bersama angsa berleher
pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu
suku Cygini.Terdapat tujuh spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewan
monogami, ‘perceraian’ kadang-kadang terjadi jika proses bersarang mengalami
kegagalan.
Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung
air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa yaitu, angsa putih, angsa
trompet dan angsa whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan  berat 50 pound.
Bentangan sayap mereka dapat mencapai 3 meter.Dibandingkan dengan saudaranya angsa
berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional
memiliki kaki dan leher yang lebih besar.Pada angsa dewasa mereka mempunyai tanda
berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan mata.Angsa jantan dan betina
mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual.Namun ukuran angsa jantan umumnya
lebih besar dan berat.
Angsa makan di daratan dan di air.Mereka hampir selalu bersifat herbivora, meski
sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka.Di perairan, makanan mereka
dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun
tanaman akuatik dan tanaman dalam air.

e) Merpati
Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes, yang
mencakup sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau.Dalam percakapan umum, istilah
“dara” dan “merpati” dapat saling menggantikan.
Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara digunakan untuk spesies
yang lebih kecil dan merpati untuk yang besar, namun hal ini tidak secara konsisten
diterapkan, dan secara historis nama umum untuk burung-burung tersebut memiliki
banyak variasi antara istilah “dara” dan “merpati”. Famili ini terdapat di seluruh dunia,
namun varietas terbesar terdapat di Indomalaya dan Ekozoa Australia.Dara dan merpati
disebut “Squabs”.
 Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher pendek dan paruh
ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya dikenal sebagai merpati
adalah merpati karang liar, umum digunakan di banyak kota.
Dara dan merpati membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-sisa lainnya yang
ditempatkan di pepohonan, birai atau tanah tergantung spesiesnya. Mereka mengerami
satu atau dua telur dan kedua induknya sangat memedulikan anaknya, yang akan
meninggalkan sangkarnya setelah 7-28 hari. Dara makan biji, buah
dan tanaman.Tidak seperti kebanyakan burung lainnya (namun lihat juga flamingo), dara
dan merpati menghasilkan “susu tembolok”.Kedua jenis kelamin menghasilkan zat
bernutrisi tinggi ini untuk member makan anaknya.

f) Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae.
Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil
dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada
perairan air tawar maupun air laut.
Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan jauh
namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan cocot. Bentuk
persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek
dan entok yang disebut tiktok dan tongki.
Beberapa jenis bebek juga dapat melakukan kawin silang, namun menghasilkan
keturunan yang steril dan tidak bisa memiliki keturunan.Seperti persilangan
antara serati dan bebek pelari dapat menghasilkan keturunan steril, brati dan tiktok.
Secara keseluruhan tubuh bebek berlekuk dan lebar, dan memiliki leher yang relatif
panjang, meski tidak sepanjang angsa dan angsa berleher pendek. Bentuk tubuh bebek
bervariasi dan umumnya membulat. Paruhnya berbentuk lebar dan
mengandung lamellae yang berguna sebagai penyaring makanan.Pada spesies
penangkap ikan, paruhnya berbentuk lebih panjang dan lebih kuat.Kakinya yang bersisik
kuat dan terbentuk dengan baik, dan umumnya berada jauh di belakang tubuh, yang
umum terdapat pada burung akuatik. Sayapnya sangat kuat dan umumnya pendek.
Penerbangan bebek membutuhkan kepakan berkelanjutan sehingga membutuhkan otot
sayap yang kuat.Tiga spesies bebek steamer tidak dapat terbang.
Bebek jantan dari spesies di belahan bumi utara kadang-kadang memiliki
warna bulu yang menarik. Spesies dari belahan bumi selatan tidak
menunjukkan dimorfisme seksual kecuali Paradise Shelduck di Selandia Baru yang warna
bebek betina lebih cerah dari pada bebek jantan. Warna bebek muda, entah itu jantan atau
betina, umumnya lebih mirip bebek betina dewasa.

6. Fungsi Unggas
a) Sumber protein.
Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan
sebagai penghubung sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai
neurotransmitter.Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang,
 meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang
disebabkan oleh amiloid beta (zat yang ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer).
b) Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.
Ayam kaya akan sumber protein yang tinggi. Protein ayam mengandung asam
amino carnocyn yang merupakan nutrisi alami yang hanya terdapat dalam makhluk
hidup dan kandungan itu tidak terdapat pada tumbuh-tumbuhan.
Carnocyn memiliki fungsi sebagai an-tioksidan dan sebagai penghubung sel
otak dalam berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter. Selain itu, carnocyn
berperan penting dalam daya ingat seseorang. H.ili.in itu juga memiliki sifat
meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi, dan mencegah kerusakan sel yang
disebabkan oleh amiloid beta (zat yang ditemukan di dalam otak pasien penyakit
Alzheimer), meningkatkan metabolisme, dan kesigapan mental melalui stimulasi
fungsi otak.
Kadar carnocyn pada tiap orang bisa berkurang jumlahnya. Ada banyak faktor
yang mempengaruhinya. Misalnya, kelelahan atau stres akibat banyaknya kegiatan
aktivitas. Usia yang semakin bertambah juga turut mengurangi kadar carnocyn. Jika
carnocyn turun, maka otomatis akan menimbulkan efek kurang baik bagi tubuh.
Untuk mengembalikan kadar carnocyn tersebut tentu dibutuhkan pasokan
asam amino karena itulah konsumsi sari pati ayam sangat dianjurkan. Apalagi
carnocyn dalam sari pati ayam juga bermanfaat menambah antioksidan dalam tubuh.
Radikal bebas bisa ditahan oleh antioksidan sehingga tidak merusak rubuh.
Sari pati ayam tidak bisa didapatkan hanya dengan cara memasak biasa. Untuk
mendapatkan sari-sari pati ayam yang baik, ayam harus dimasak menggunakan
metode double boiling (kukus ganda). Yaitu, panci kecil berisi ayam utuh diletakkan
ke dalam panci yang lebih besar, kemudian dipanaskan di atas api. Setelah direbus
cukup lama, sari-sari pati yang dapat memberikan banyak manfaat akan muncul
dengan sendirinya.

7. Kualitas Unggas Yang Baik

 Daging berasal dari unggas yang masih muda
 Tulang dada mudah ditekan/masih lentur
 Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih
lunak
 Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau segar
 Warna kulit dan daging kemerahan
 Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek
 Bagian daging pada bagian dada lebih banyak.
 Tekstur daging lembut.
 Bila ditekan, dagingnya bingkas
 Bagian dada tampak berisi.
 Bagian paha tidak keras.
 Aroma segar dan tidak ada aroma amis/ busuk.
 Karkas utuh.
 8. Penanganan Pemotongan Unggas
Penanganan pemotongan ternak unggas harus dihindarkan dari rasa stress pada ternak
unggas sebelum penyembelihan, memar, patah tulang atau kematian ternak unggas sebelum
penyembelihan, pemingsanan yang tidak sempurna dan penyembelihan ternak unggas yang
tidak halal.
Penanganan pemotongan ternak unggas yang tidak baik akan mendapatkan produksi
daging unggas sebagaimana terlihat dengan ciri-ciri berikut:
a) Pada ternak unggas yang stress dipastikan kualitas daging unggas tidak baik. Hal ini
disebabkan proses pengeluaran darah yang tidak sempurna pada saat penyembelihan
unggas.
b) Pada unggas yang mengalami memar akan terjadi perubahan warna pada daging
unggas yang relatif gelap atau kebiruan.
c) Pada ternak unggas yang mengalami patah tulang, akan terjadi perubahan warna
daging menjadi merah gelap pada sekitar bagian tulang yang patah.
d) Pada proses pemingsanan ternak unggas yang tidak sempurna sebelum
penyembelihan akan menghasilkan daging unggas yang mengalami perubahan warna.
Hal ini disebabkan terjadinya proses pengeluaran darah yang tidak sempurna. Dan
pastinya proses pemingsanan ternak unggas yang tidak sempurna merupakan daging
unggas yang tidak halal.
e) Pada ternak unggas yang mengalami proses penyembelihan tidak baik dan tidak
hygiene dapat dilihat dari kulit daging unggas dengan warna yang gelap dan kulit
robek.

9.