ASPEK TEKNIS TEKNOLOGIS PADA PRODUK SOSIS

(Tugas Mata Kuliah Perencanaan Proyek Agroindustri)

Oleh

Kelompok 7

Finna Septia Ninda 1814231005

Karina Shinta Puspitarani 1814231006
Nirma Diana 1814231007
Mechael Yosep Wicaksono 1814231018
Afrilia Anggraini 1854231008

Dosen Pengampu

Lathifa Indraningtyas, S.T.P., M.Sc.

NIP. 19910918 201903 2 023

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2021
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Akhir-akhir ini studi kelayakan bisnis telah dikenal luas dikalangan masyarakat
yang bergerak di dalam bidang usaha, bisnis dan industri. Adanya peluang dan
kesempatan yang beragam dalam menjalankan kegiatan usaha menuntut pelaku
usaha untuk menilai seberapa besar kegiatan tersebut dapat memberikan manfaat,
jika usaha dijalankan. Studi kelayakan ini dijadikan sebagai pertimbangan dalam
pengambilan suatu keputusan, apakah suatu usulan ide usaha tersebut dapat
diterima atau ditolak. Studi kelayakan usaha ini digunakan sebagai penelitian
tentang layak atau tidak usaha yang akan dilaksanakan dan menghasilkan
keuntungan atau laba secara terus menerus. Studi ini pada dasarnya membahas
konsep dasar yang berkaitan dengan keputusan dan proses pemilihan proyek
usaha agar dapat memberikan manfaat secara ekonomis dan sosial sepanjang
waktu. Proyek-proyek atau usaha yang dinilai dari segi ekonomis dan sosial yaitu
proyek-proyek atau usaha yang keuntungannya dinilai dari segi manfaat yang
diberikan usaha-usaha terhadap perkembangan perekonomian masyarakat secara
menyeluruh. Kegiatan usaha yang dinilai dari segi ekonomis (keuntungan
finansial) yaitu usaha-usaha yang dinilai dari segi penanaman investasi atau modal
yang diberikan untuk melaksanakan usaha tersebut (Ibrahim, 2003).

Penyusunan studi kelayakan bisnis memerlukan penilaian dari berbagai aspek

yaitu aspek hukum, aspek teknis dan teknologi atau manajemen operasi, aspek
pasar dan pemasaran, aspek organisasi dan manajemen, aspek keuangan dan
ekonomi, serta aspek lingkungan (Subagyo, 2007). Aspek teknis teknologis
digunakan untuk menganalisis kesiapan teknis dan ketersediaan teknologi yang
dibutuhkan dan digunakan untuk menjalankan usaha tersebut. Analisis aspek
teknis teknologis sudah menjadi sebuah keharusan dalam melakukan studi
kelayakan bisnis untuk menghindari adanya kegagalan bisnis pada masa
mendatang dikarenakan adanya permasalahan teknis dan teknologis dalam usaha
(Purnomo dan Sugianto, 2017). Sosis berasal dari daging kasar atau halus yang
dihaluskan untuk memperkecil ukuran tersebut. Sosis dibuat dari satu atau lebih
dari satu jenis daging dan juga dari hasil samping daging seperti jantung, ginjal,
dan hati dengan menambahkan berbagai macam bumbu dan bahan-bahan lainnya
(USDA, 2011). Sosis merupakan produk yang dapat disajikan dengan
memakannya secara langsung atau melalui proses pemasakan terlebih dahulu,
seperti direbus, digoreng, dikukus, atau dipanggang.
Masyarakat di zaman modern seperti sekarang ini umumnya menyukai hal-hal
yang praktis dan simpel, sehingga dengan adanya produk sosis (makanan olahan
instan) masyarakat akan lebih mudah untuk mengkonsumsi daging. Hampir
sebagian masyarakat menyukai sosis karena praktis, bergizi tinggi dan enak.
Produk sosis kaya akan energi dan dapat digunakan sebagai sumber protein
hewani. Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01–
3820-1995) adalah kadar air maksimal 67%, abu maksimal 3%, protein minimal
13%, lemak maksimal 25%, serta karbohidrat maksimal 8 % (Astawan, 2008).
Produk sosis ini menjadi salah satu pilihan konsumen untuk memenuhi kebutuhan
pangan. Oleh karena itu, studi kelayakan bisnis pada produk sosis ini perlu
dilakukan, salah satunya dengan melakukan studi kelayakan bisnis pada aspek
teknis teknologis.

I.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Dimana lokasi usaha produk sosis akan didirikan ?
2. Bagaimana tata letak pabrik sosis ?
3. Berapa banyak tenaga kerja yang dibutuhkan oleh perusahaan ?
4. Berapa kapasitas produksi perusahaan ?
5. Peralatan apa saja yang akan digunakan dalam proses produksi ?
6. Bagaimana cara pembuatan sosis ?
7. Apa saja perencanaan produksi yang perlu dilakukan ?

I.3 Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Menentukan lokasi usaha untuk mendirikan pabrik sosis.
2. Membuat tata letak pabrik sosis.
3. Menentukan tenaga kerja yang dibutuhkan perusahaan.
4. Menentukan kapasitas produksi perusahaan dalam memproduksi sosis.
5. Menentukan peralatan yang dibutuhkan dan digunakan perusahaan dalam
proses produksi sosis.
6. Mengetahui cara pembuatan sosis.
7. Mengetahui perencanaan produksi yang perlu dilakukan perusahaan.
 II. HASIL DAN PEMBAHASAN

II.1 Lokasi Usaha

Strategi memilih lokasi usaha yang strategis menjadi hal yang penting sebelum
membukan usaha. Adanya pemilihan lokasi usaha ini dapat dijadikan sebagai
salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kesuksesan pemasaran dari sebuah
usaha, bisnis atau industri. Semakin strategis lokasi yang dipilih, maka semakin
tinggi tingkat penjualan dan dapat mempengaruhi kesuksesan usaha yang
dijalankan. Lokasi usaha untuk pabrik sosis ini yaitu di daerah sekitar Desa
Tanjung Anom, Kecamatan Terusan Nunyai, Kabupaten Lampung Tengah,
Provinsi Lampung. Pemilihan lokasi pabrik ini berdasarkan pendekatan pabrik
dalam memperoleh bahan baku. Lokasi tersebut dipilih karena lingkungan
masyarakat di daerah sekitar desa Tanjung Anom merupakan peternak sapi dan
peternak ayam, dengan begitu para peternak dapat menjadi mitra perusahaan
pabrik sosis dan pendirian pabrik dapat meningkatkan perekonomian masyarakat
disekitar dengan membukan lapangan pekerjaan baru.

II.2 Tata Letak Pabrik

II.2.1Tipe Tata Letak

Tipe tata letak yang digunakan adalah Tipe Product Layout. Tipe ini dipilih
karena pengaturan tata letaknya disesuaikan dengan urutan proses atau kegiatan
pembuatan sosis dan dilakukan secara kontinyu dengan hasil yang standar dan
dibuat untuk stok sehingga produksinya bervolume tinggi. Mesin yang digunakan
juga mesin-mesin yang khsusus atau sesuai dengan fungsinya saja.

II.2.2Pola Aliran Bahan

Pola aliran bahan yang digunakan adalah pola aliran zigzag, karena pola aliran
seperti huruf “S” sangat baik diterapkan bilamana aliran proses produksi lebih
panjang dibandingkan dengan panjang area yang tersedia, aliran bahan dibelokkan
untuk mengurangi panjangnya garis aliran yang ada. Maka pada pembuatan sosis
ini digunakan pola aliran bahan ini, karena pada proses pembuatan sosis lumayan
panjang dan mesin yang digunakan berbeda-beda.
II.2.3Diagram Keterkaitan Mesin/Proses Pembuatan Sosis dan Bagan
Keterkaitan Mesin atau Proses

Gambar 1. Diagram Keterkaitan Mesin / Proses Pembuatan Sosis dan Bagan Keterkaitan Mesin
atau Proses

(Penjelasan)

II.2.4Diagram Keterkaitan Pabrik Sapi

 Gambar 2. Diagram Keterkaitan Pabrik Sapi

(Penjelasan)

II.2.5Bagan Keterkaitan Pabrik Sosis Sapi

 Gambar 3. Bagan Keterkaitan Pabrik Sosis Sapi

(Penjelasan)

II.3 Tenaga Kerja Perusahaan

Penggunaan tenaga kerja perusahaan dapat diperkirakan dengan melihat tambahan

output yang akan diperolehnya sehubungan dengan penambahan seorang tenaga
kerja. Untuk meganalisis hal tersebut digunakan beberapa asumsi, ini berarti
setiap rumah tangga perusahaan sebagai individu tidak dapat mempengaruhi harga
atau menghasilkan produksi (output) maupun untuk faktor-faktor produksi (input)
yang digunakan dalam industri adalah suatu faktor yang harus diterima (given).
Tenaga kerja sebagai salah satu faktor produksi dikombinasikan dengan faktor-
faktor produksi lainnya khususnya modal akan dapat menghasilkan suatu output
berupa barang dan jasa. Oleh karena, itu rumah tangga perusahaan dalam kegiatan
menghasilkan produksinya membutuhkan atau meminta jasa tenaga kerja. Peranan
tenaga kerja sangat penting dalam pembuatan produk olahan makanan sosis.
dalam usaha ini jumlah tenaga kerja adalah 10 orang tenaga kerja langsung.
Perhitungan biaya tenaga kerja diasumsikan 25 hari kerja dalam satu bulan dan
tiap harinya melakukan satu kali proses pembuatan sosis.

II.4 Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan volume atau jumlah satuan produk yang

dihasilakan selama satu satuan waktu tertentu dan dinyatakan dalam bentuk
keluaran (output) per satuan waktu. Penentuan kapasitas dari suatu pabrik atau
industri yang akan didirikan perlu dilakukan dengan pendekatan terhadap
ketersediaan bahan bakunya. Penentuan kapasitas sumber daya yang dimiliki
seperti kapasitas mesin, tenaga kerja, bahan baku, serta modal. Kapasitas sosis
sapi yang akan diproduksi sekitar 2000 kg atau 2 ton per hari. Hal ini karena
produksi sosis yang akan diproduksi masuk dalam kategori indutri berskala
menengah.

II.5 Teknologi Proses Produksi

Alat alat yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah sebagai berikut:

1. Cubber Meat
Proses pencabikan daging dilakukan dengan cubber meat. Cubber meat terdiri
dari sebuah tabung horizontal dengan 10 bagian pisau yang berputar cepat.
Cubber meat berfungsi untuk mengecilkan ukuran daging beku sehingga
mempermudah proses berikutnya. Maka dapat diasumsikan bahwa untuk
pengecilan ukuran membutuhkan waktu 15 menit dan didapat nilai:
Kapasitas mesin : 300kg/jam
Efesiensi mesin : 98%
Faktor scrap : 2% (sisa daging yang menempel di mesin).

2. Mincer
Daging yang telah diperkecil ukurannya kemudian diproses lebih lanjut
dengan menggunakan mincer.Mincer terdiri dari sebuah ulir yang berputar,
tiga buah piringan (plate), dan dua buah pisau. Daging yang telah dimasukkan
ke dalam mincer akan bergerak dengan cara didorong oleh ulir yang berputar
 searah jarum jam. Maka dapat diasumsikan bahwa untuk penggilingan daging
membutuhkan waktu 20 menit dan didapat nilai:
Kapasitas mesin : 1500 kg/jam
Efesiensi mesin : 98%
Faktor scrap : 0,4% (sisa daging yang menempel di mesin )

3. Ruang Curing
Daging giling hasil penggilingan menggunakan mincer kemudian
dimasukkan ke dalam ruang curing selama 24 jam dengan suhu 0 °C. Curing
dilakukan dengan cara menambahkan NPS (Nitrit Pocalt Salt) ke dalam
daging giling. Curing bertujuan untuk menstabilkan warna merah pada
daging, mengawetkan, dan menghasilkan flavour khas dari daging tersebut.
Maka dapat diasumsikan dan didapat nilai :
Kapasitas mesin : 1500 kg/jam
Efesiensi mesin : 98%
Faktor scrap : 0,4% (sisaandaging di ruang curing).

4. Bowl Cutter
Proses mixing dilakukan dengan bowl cutter yang terdiri dari sebuah
mangkok berputar yang memiliki diameter 1 meter dan pada bagian dalamnya
terdapat sebuah pisau yang memiliki enam buah mata pisau.lama
pencampuran 15 menit dengan suhu 3-120C. Maka dapat diasumsikan dan
didapat nilai :
Kapasitas mesin : 1000 kg/jam
Efesiensi mesin : 98 %
Faktor scrap : 0,4 % (sisa bahan)

5. Mesin filler
Proses filling atau pengisian adonan ke dalam casing dilakukan dengan
menggunakan mesin filler yang bentuk corong pada bagian atas. Mulamula
daging masuk dari corong kerucut, bergerak ke bawah dengan dibantu oleh
sebuah pengaduk dengan arah putaran berlawanan jarum jam, kemudian
adonan dimasukkan ke dalam casing.suhu pada proses pengisian 0-30C. Maka
dapat diasumsikan bahwa untuk proses pengisian sosis membutuhkan waktu
10 detik dan didapat nilai :
Kapasitas mesin : 300 kg kg/jam
Efesiensi mesin : 98 %
Faktor scrap : 0,3 % (pengisian yang tidak sesuai)

6. Washer
Sebelum sosis dimasak dilakukan penyiraman dengan air selama 10 menit
dengan sushu 50C.Penyiraman awal bertujuan untuk menghilangkan kotoran
 dan lemak pada permukaan sosis.Penyiraman dilakukan dengan kran yang
dapat berputar dan terletak di atas sehingga penyiraman air dapat merata dan
mengenai seluruh permukaan sosis. Maka dapat diasumsikan dan didapat
nilai :
Kapasitas mesin : 5000 L/jam
Efesiensi mesin : 98 %
Faktor scrap : 0 % (tidak ada perlakuan khusus pada mesin)

7. Smoke House
Smoke house merupakan modifikasi teknik pengasapan dengan
menggunakanalat. Cara kerja smokehouse dengan menggunakan smoke
generator. Smoke generator merupakan suatu wadah yang digunakan untuk
menghasilkan asap dengan cara membakar chip kayu. Untuk Proses Drying,
Cooking dan Smooking. Waktu proses drying 30-45 menit,smooking 12
menit dan cooking 25 menit. Maka dapat diasumsikan dan didapat nilai :
Kapasitas mesin : 1000 kg/jam
Efesiensi mesin : 98%
Faktor scrap : 0,1% (sosis rusak saat proses smoking, cooking, drying)

8. Cooling Chamber
Merupakan proses pendinginan dengan menggunakan Cooling Chamber. Alat
ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah
melalui proses cooking. Pendinginan Cepat ini memerlukan waktu ± 2 menit
untuk setiap lot produk. Setelah didinginkan cepat, sosis disimpan dalam cold
room bersuhu Chiller (0 oC – 5 oC), Chiller Room ini memiliki spesifikasi
khusus, yaitu memiliki hembusan angin blower pada evaporator yang sangat
kuat. Maka dapat diasumsikan dan didapat nilai :
Kapasitas mesin : 1500 kg/jam
Efesiensi mesin : 98%
Faktor scrap : 0 % (tidak ada perlakuan khusus pada mesin).

9. Mesin Cutter
Proses cutting ini menggunakan jenis mesin sosis cutter mesin ini digunakan
untuk memotong sosis per pieces yang masih terikat di masingmasing
ujungnya, dengan tipe sosis (P = 2x10 cm).
Kapasitas mesin : 500kg/jam
Efisiensi mesin : 98 %
Faktor Scrap : 0,3 % (sosis yang tidak sesuai yang di mau)

10. Vacuum packed

Pengemasan dilakukan menggunakan vacuum packed. Prinsip kerja vacuum
packed adalah mengeluarkan dan menyedot udara dari dalam kemasan
 sekaligus merekatkan kemasan (seal) sehingga produk menjadi hampa udara.
Maka dapat diasumsikan bahwa, untuk pelebelan dan pengemasa
membutuhkan waktu 5 menit dan didapat nilai:
Kapasitas mesin : 500 kg/jam
Efesiensi mesin : 98 %
Faktor scrap : 0,3 % (kemasan rusak, dll).

II.6 Proses Produksi Sosis

II.6.1Produk Sosis

Sosis didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang dicacah dan
dibumbui serta dibungkus dalam casing menjadi bentuk silinder yang simetris
(Kramlich, 1971). Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari
campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan
tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan
makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Bahan
baku utama dalam pembuatan sosis yaitu daging sapi, dimana daging tersebut
diterima dalam keadaan beku dan terbungkus plastik di dalam kotak karton.
Daging yang digunakan untuk pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu
daging dengan pH sekitar 6.2 - 6.8 karena pada pH tersebut protein daging masih
belum terlalu banyak yang terdenaturasi sehingga daya mengikatnya airnya masih
bagus (Xiong dan Mikel, 2001).

Sedangkan bahan baku lainnya adalah sebagai berikut :

1. Garam
Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet, pembentuk tekstur produk,
menambah cita rasa dan flavour yang diinginkan (Soeparno, 2005). Selain itu,
garam berfungsi sebagai pembentuk emulsi, dimana protein daging yang
berupa miosin dilarutkan dan dikeluarkan melalui serat-serat daging sehingga
dapat meningkatkan daya ikat partikel daging. Larutan garam mempercepat
kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Tanpa
penambahan garam, tidak akan terbentuk emulsi sosis dan biasanya sosis
mengandung garam 1-5% atau 3%.

2. Air/Es
Pada saat keadaan normal air tidak berbau, tidak berwarna juga tidak berasa.
Zat kimia yang terdapat pada air merupakan suatu pelarut memiliki
kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam, gula,
asam dan lainnya seperti jenis gas maupun molekul organik.
3. Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi
Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya
ikat air-daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengisi adalah bahan yang
mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh kecil terhadap
emulsifikasi (Soeparno, 2005).

4. Bahan pengikat yang umum digunakan pada pembuatan sosis adalah isolat
protein.
Isolat Soy Protein (ISP) dengan nama lain isolat protein kedelai merupakan
produk dari protein kedelai yang berlemak rendah, protein ini diolah
sedemikian rupa sehingga memiliki kandungan protein yang tinggi. Tapioka
sering digunakan dalam pembuatan sosis karena selain harganya yang murah
juga memberikan citarasa netral serta warna terang pada produk sosis.
Keberadaan granula pati yang mengembang selama gelatinisasi pati tidak
meningkatkan elestisitas gel.

5. Fosfat
Fosfat berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air oleh protein daging,
mereduksi pengerutan daging, menghambat ransiditas oksidatif bersamasama
asam askorbat, dan dapat memperbaiki tekstur. Fosfat meningkatkan kadar
keempukan dan kadar jus daging cured, meningkatkan daya terima warna,
uniformitas dan stabilitas produk, dan melindungi dari kemungkinan
pencoklatan selama penyimpanan (Soeparno, 2005). Jumlah penambahan
fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus
mengandung fosfat kurang dari 0,5 % .Penambahan polifosfat pada produk
olahan daging dalam bentuk kering rata- rata 0,3 %.

6. Lemak
Penambahan lemak dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk sosis
yang kompak, empuk, dan lezat. Lemak yang ditambahkan pada sosis dapat
berupa lemak nabati maupun lemak hewani, dengan kadar berkisar antara 5-
25%.

7. Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu yang dipakai dalam pembuatan sosis adalah bawang putih,
bawang merah, biji pala, gula, jahe, merica, MSG, dan lain-lain. Penambahan
bahan penyedap dan bumbu ditujukan terutama untuk menambah atau
meningkatkan rasa, karena bahan penyedap dapat meningkatkan dan
memodifikasi rasa yang berbeda (Soeparno, 2005).
8. Casing
Casing merupakan wadah produk sosis yang berfungsi untuk menentukan
bentuk dan ukuran sosis serta pelindung dari kerusakan fisik, mikrobiologi
 maupun kimia. Casing untuk sosis ada dua tipe, yaitu casing alami dan casing
buatan. Casing alami terutama berasal dari saluran pencernaan ternak,
misalnya sapi, babi, domba atau kambing. Casing alami mudah mengalami
kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga setelah dibersihkan perlu
dikeringkan atau digarami. Casing buatan terdiri dari empat kelompok, yaitu:
selulosa, kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak layak dimakan, dan
plastik. Casing buatan mempunya kekuatan yang lebih besar dibandingkan
casing alami (Soeparno, 2005).

II.6.2Tipe Proses Produksi

Tipe proses produksi yang digunakan yaitu operasi runtut (kontinyu). Karena
volume produksi cukup tinggi, peralatan yang digunakan juga sesuai dengan
kegunaan khusus. Aliran produk juga tidak terputus karena merupakan produksi
yang harus dikerjakan dalam satu waktu dengan urutan yang tidak berubah.
Variasi produk juga sangat kecil karena hanya memproduksi sosis sapi saja dan
produknya standar.
II.6.3Proses Pembuatan

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis

Adapun proses dari pembuatan sosis sapi adalah sebagai berikut :

1. Persiapan Bahan Baku Utama dan Bahan Baku Pembantu
Persiapan bahan baku utama dan bahan baku pembantu dilakukan satu hari
sebelum proses produksi dilakukan. Daging beku yang akan digunakan akan
diberi perlakuan thawing terlebih dahulu untuk memudahkan proses
pengecilan ukuran daging. Penimbangan bumbu-bumbu dilakukan
 sebelumnya sehingga pada saat proses produksi semua bahan telah
tersedia.Bahan baku disimpan dalam gudang chiller.

2. Pengecilan Ukuran Daging (Cubbing)

Proses pencabikan daging dilakukan dengan cubber meat. Cubber meat terdiri
dari sebuah tabung horizontal dengan 10 bagian pisau yang berputar cepat.
Cubber meat berfungsi untuk mengecilkan ukuran daging beku sehingga
mempermudah proses berikutnya.

3. Penggilingan Daging (Mincing)

Daging yang telah diperkecil ukurannya kemudian diproses lebih lanjut
dengan menggunakan mincer. Mincer terdiri dari sebuah ulir yang berputar,
tiga buah piringan (plate), dan dua buah pisau. Daging yang telah dimasukkan
ke dalam mincer akan bergerak dengan cara didorong oleh ulir yang berputar
searah jarum jam. Daging mula-mula akan melawati piringan (plate) yang
pertama yang terdiri dari tiga buah lubang berdiameter 5 cm.

Lubang pada piring tersebut memiliki sisi-sisi yang tajam sehingga dapat
memperkecil ukuran daging. Kemudian daging menuju ke pisau berputar
yang memiliki empat buah mata pisau yang tajam. Selanjutnya daging masuk
ke piringan kedua yang terdiri dari 12 lubang berdiameter 20 mm. Daging
lalu menuju pisau yang kedua untuk diperkecil kembali ukurannya dan
terakhir masuk ke piringan ketiga. Setelah keluar dari piringan ketiga, daging
akan berbentuk silinder dengan diameter 3 mm.

4. Curing
Daging giling hasil penggilingan menggunakan mincer kemudian
dimasukkan ke dalam ruang curing selama 24 jam dengan suhu 0 °C. Curing
dilakukan dengan cara menambahkan NPS (Nitrit Pocalt Salt) ke dalam
daging giling. Curing bertujuan untuk menstabilkan warna merah pada
daging, mengawetkan, dan menghasilkan flavour khas dari daging tersebut.

5. Pencampuran (Mixing)
Proses mixing dilakukan dengan bowl cutter yang terdiri dari sebuah
mangkok berputar yang memiliki diameter 1 meter dan pada bagian dalamnya
terdapat sebuah pisau yang memiliki enam buah mata pisau.lama
pencampuran 15 menit dengan suhu 3-120C.

6. Pengisian (Filling)
Proses filling atau pengisian adonan ke dalam casing dilakukan dengan
menggunakan mesin filler yang bentuk corong pada bagian atas. Mula-mula
daging masuk dari corong kerucut, bergerak ke bawah dengan dibantu oleh
 sebuah pengaduk dengan arah putaran berlawanan jarum jam, kemudian
adonan dimasukkan ke dalam casing.suhu pada proses pengisian 0-30C.

7. Penyiraman Awal (Showering)

Sebelum sosis dimasak dilakukan penyiraman dengan air selama 10 menit
dengan sushu 50C. Penyiraman awal bertujuan untuk menghilangkan kotoran
dan lemak pada permukaan sosis. Penyiraman dilakukan dengan kran yang
dapat berputar dan terletak di atas sehingga penyiraman air dapat merata dan
mengenai seluruh permukaan sosis.

8. Proses Drying, Cooking dan Smooking (Pengeringan, Pemasakan, dan

Pengasapan)
Selanjutnya sosis diproses dalam sebuah mesin yaitu Smoke House.
Smokehouse merupakan modifikasi teknik pengasapan dengan menggunakan
alat. Cara kerja smokehouse dengan menggunakan smoke generator. Smoke
generator merupakan suatu wadah yang digunakan untuk menghasilkan asap.
Asap dihasilkan dengan cara pembakaran yang tidak sempurna yang
melibatkan beberapa reaksi dekomposisi senyawa polimer menjadi senyawa
organik dengan berat molekul rendah karena adanya pengaruh panas yang
meliputi reaksi oksidasi, polimerisasi dan kondensasi. Proses drying
dilakukan untuk mengurangi kadar air pada produk sosis. Proses pengeringan
mengunakan pengering buatan yaitu dengan smokehouse. Prinsip kerja
pengeringan buatan tersebut adalah dengan cara konduksi (penghantaran
panas) atau konveksi (pengaliran panas), kedua proses tersebut memiliki
tujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan pangan yang berbentuk solid.

Setelah proses smooking, kemudian, asap masuk ke dalam cooking chamber

atau ruang masak. Proses cooking dilakukan pada saat trolley telah terisi
penuh oleh stick. Kemudian trolley dimasukkan ke dalam smoke house.
Kedua mesin tersebut masing–masing dapat menampung 4 trolley. Prinsip
kerja dari kedua mesin smokehouse ini adalah sama yaitu drying, smoking,
cooking. Proses pemasakan pada kedua mesin tersebut dikontrol oleh QC.
Sosis yang masuk dalam mesin ini, akan melalui tahapan drying, smooking,
dan cooking secara automatis.lama waktu drying 30-45 menit, smooking 12
menit, dan cooking 25 menit dengan masing-masing suhu td 50-70 0C, ts 60-
650C, dan tc 800C.

9. Pendinginan (Cooling)
Merupakan proses pendinginan dengan menggunakan Cooling Chamber. Alat
ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah
melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah
disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke
 produk untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan Cepat ini memerlukan
waktu ± 2 menit untuk setiap lot produk. Setelah didinginkan cepat, sosis
disimpan dalam cold room bersuhu Chiller ( 0-5 oC ), Chiller Room ini
memiliki spesifikasi khusus, yaitu memiliki hembusan angin blower pada
evaporator yang sangat kuat.

10. Cutting
Proses cutting ini menggunakan jenis mesin sosis cutter. Mesin ini digunakan
untuk memotong sosis per pcs yang masih terikat di masing-masing
ujungnya, dengan tipe sosis P= 2x10 cm. Terdapat beberapa type sosis cutter
dengan mekanisme potong yang berbeda-beda. Mesin yang sistem potongnya
dilengkapi dengan sensor proximity yang akan memberikan sinyal pada
sistem cutting untuk melakukan proses pemotongan menghasilkan output
yang lebih presisi.

11. Pelabelan dan Pengemasan

Pelabelan dilakukan sebelum proses pengemasan. Keterangan yang tercantum
di dalam label antara lain nama produk, komposisi, ukuran berat, No. Depkes,
tanggal kadaluarsa, cara penyimpanan dan penyajian, kode produksi serta
kode halal. Pengemasan dilakukan menggunakan vacum packed. Prinsip kerja
vacuum packed adalah mengeluarkan dan menyedot udara dari dalam
kemasan sekaligus merekatkan kemasan (seal) sehingga produk menjadi
hampa udara.

12. Penyimpanan dan Penggudangan

Sosis yang telah dikemas kemudian disimpan di dalam gudang.Terdapat dua
jenis gudang yang digunakan, yaitu gudang penyimpanan dingin (chiller) dan
gudang penyimpanan beku (frozen). Gudang penyimpanan dingin (chiller)
yang memiliki suhu 0 °C-5 °C digunakan untuk menyimpan produk dengan
umur simpan tiga bulan. Sedangkan gudang penyimpanan beku (frozen) yang
bersuhu -18 °C- (-20 °C) digunakan untuk menyimpan produk dengan umur
simpan enam bulan.

13. Distribusi
Distribusi produk ke berbagai kota dilakukan menggunakan mobil
pengangkut (container) yang dilengkapi dengan pendingin yang dapat diatur
suhunya untuk mempertahankan suhu produk selama proses distribusi agar
tidak mengalami kerusakan.
II.7 Perencannaan Produksi

Salah satu cara yang bisa dilakukan untuk menganalisis suatu usaha adalah
dengan menggunakan BEP. Break Even Point merupakan suatu teknik analisa
untuk mempelajari hubungan antara Biaya Tetap, atau suatu keadaan dimana
dalam suatu operasi perusahaan tidak mendapat untung maupun rugi/ impas
(penghasilan = total biaya). Break Event Point menyatakan volume penjualan
dimana total penghasilan tepat sama besarnya dengan total biaya, sehingga
perusahaan tidak memperoleh keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian.

Tabel 1. Variabel cost produksi sosis

Komponen jumlah per hari per bulan

Daging sapi 2010,12 Kg 60.303.000

1688484000
Garam 2 Kg 16.000 448000
air/ es 19,82 Kg 19.820 554960
isolat soy protein 19,54 Kg 1.563.000 43764000
tapioka 224,383 Kg 1.795.064 50261792
fosfat 6 Kg 240.000
6720000
rempah-rempah 112,191 Kg 12.901.000 361228000
casing 500 m 16.000
448000
pemeliharaan peralatan
-
dan mesin 2083,33 62500
Total 76.855.967 2.151.971.252

Tabel 2. Mesin dan peralatan

Harga Umur
Jumlah Nilai
Peralat per Ekonom
No Sat Vol Biaya Penyusut
an Satuan is
(Rp) an (Rp)
(Rp) (Tahun)
Cubber 3.546.00 24.822.00 1 1.200.00
1 Unit 7
Meat 0 0 0 0
1.730.00 1 1.200.00
2 Mincer Unit 2 8.650.000
0 0 0
Bowl 16.075.0 32.150.00 1 1.200.00
3 Buah 2
Cutter 00 0 0 0
Mesin 14.300.0 42.900.00 1 1.200.00
4 Buah 3
filler 00 0 0 0
Smoke
1.500.00
6 generat Buah 2 3.000.000 5 600.000
0
or
7 Coolin Buah 5 5.200.00 26.000.00 1 6.00.000
 g
chambe 0 0 0
r
Mesin 32.000.00 1
8 Buah 4 800.000 8.00.000
cutter 0 0
Vacuum
9 Buah 2 15.000.000 30.000.000 10 1.200.000
pack
199.522.0 6.600.00
Total 00 0

Tabel 3. Biaya pekerja dan overhead

Komponen biaya Waktu Biaya/bulan Biaya/tahun
550.000
Penyusutan 6.600.000
10 180000000
Tenaga Kerja 15.000.000
Orang/Bulan
Sewa Listrik 1 Bulan 2.000.000 24000000

Biaya Pemasaran 1 Bulan 3.600.000 43200000

Surat Izin Usaha 1 2.000.000 24000000

Total 23.150.000 277.800.000

Perhitungan BEP
BEP per unit?
 Harga jual per unit(SP) = Rp. 3.500
 Biaya variable per unit (VC) = Total biaya variable/ produksi per hari

= 76.855.967/25.000 pcs = Rp. 3.074,24

fix costs 222.672.000

 BEP per unit = = = 522.998,87~ 523.000 pcs
SP−VC 3.500−3.074,24
fix costs 222.672.000
 BEP Rupiah = = = Rp. 1.613.565,217
Margin/SP 425,24 /3.074,24

Margin Of Savety (MOS) :

- Margin Kontribusi = 3.500 – 3.074,24 = 425,24

- Ratio MOS = 425,24 / 3.500 = 0.121

Berdasarkan perhitungan diatas, produksi sosis akan mencapai titik impas (BEP)
ketika sudah terjual 523.000 pcs. Apabila kapasitas produksi per hari adalah
25.000 pcs maka BEP akan terjadi setelah 21 hari. BEP dalam rupiah yang harus
dicapai adalah sebesar Rp. 1.613.565,217. Perhitungan besarnya contribution
margin diperoleh dari hasil penjualan 87.500.000-biaya variable (76.855.967) =
Rp. 10.644.033.
 III. KESIMPULAN

Kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut :

1.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Ibrahim, Y. 2003. Studi Kelayakan Bisnis. Rineka Cipta. Jakarta.

Kramlich,W .E. 1971. Sausage Product. In: Price JF dan Schweigert BS

(Eds.). The Science of Meat and Meat Product. 2nd ed. San Fransisco:
Freeman WH an Co.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.

Subagyo, A. 2007. Studi Kelayakan Teori dan Aplikasi. PT Elex Media

Komputindo. Jakarta.

USDA. 2011. USDA National Nutrient Database for Standard Reference,

Release 24. USDA.

XiongY .L .dan Mikel. 2001. Textural And Sensory Properties of Low-Fat

Beef Sausages With added Water and Polysaccarides as Affected By
pH and Salt. J Food Sci.64 (3): 550-554.