STUDI KASUS

KEGAGALAN PROSES PRODUKSI YOGHURT

Oleh:
Kelompok 05
Alexander Sitanggang (1910521047)

Lidia Evifani Br Sitepu (1910521051)

Enjelitha Girsang (1910521054)

Luh Sri Nara Swari (1910521059)

Repika Sepitri Br Barus (1910521067)

Dwi Fitriyanti (1910521074)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2021
 BAB I
PENDAHULUAN
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Penyebab Kegagalan Produksi Yoghurt

Keberhasilan produksi yoghurt dipengaruhi oleh berbagai faktor, salah satunya
adalah kondisi substrat yang digunakan. Yoghurt dapat dibuat dari susu sapi atau susu
kambing (susu segar dan susu pasteurisasi) baik susu full cream maupun susu skim
dan susu kedelai. Tapi produksi yoghurt modern kini didominasi oleh susu sapi.
Yoghurt dibuat dari susu yang mengandung banyak zat gizi, diantaranya sebagai
sumber protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan juga sebagi sumber kalori. Dengan
proses pengolahan susu menjadi yoghurt (fermentasi) dapat menurunkan sekitar 25%
kadar laktosa yang ada pada susu, sehingga aman dikonsumsi oleh penderita lactose
intolerance dan tidak menimbulkan gejala-gejala yang merugikan. Pada umunya, susu
yang digunakan dalam proses pembuatan yoghurt adalah susu dengan kualitas tinggi.
Namun dapat juga dibuat dengan menggunakan afkir. Susu afkir ada dua macam,
yaitu (1) susu segar yang mengalami penurunan mutu/nutrisi misalnya kadar lemak,
vitamin, dan mineral serta penurunan sifat fisik berupa penurunan berat jenis. Hal ini
dimungkinkan karena kondisi sapi ataupun pakan yang diberikan. (2) Susu segar yang
telah mengalami penundaan selama beberapa hari (kadaluarsa) dalam suhu kamar
sehingga berbau masam, menggumpal, dan terjadi pemisahan antara bagian dadih
(curd) dan cairan dadih (whey). Curd berubah warna menjadi putih keruh dan whey
menjadi kuning keputihan. Biasanya disertai gelembung-gelembung udara dan
kerutan di bagian curd-nya. Hal tersebut menyebabkan rasa susu menjadi masam.
Kondisi susu yang tidak baik atau rusak dapat menyebabkan kegagalan
produksi yoghurt. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh terbentuknya asam
laktat sebagai hasil fermentasi bakteri E. coli yang menyebabkan aroma susu menjadi
berubah dan rasanya masam. Bau dan rasa susu juga dipengaruhi berbagai factor
seperti pakan yang diberikan. Apabila susu yang digunakan sudah terkontaminasi
bakteri patogen dan tidak steril dapat menyebabkan produk yoghurt tidak jadi atau
gagal. Lama penundaan terhadap susu segar yang mengakibatkan susu menjadi
kadaluarsa apabila digunakan sebagai substrat dalam proses fermentasi juga dapat
menyebabkan yoghurt tidak jadi atau gagal. Apabila kondisi susu yang digunakan
sebagai substrat tidak dalam kriteria yang baik maka bakteri asam laktat
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang berperan dalam proses
fermentasi susu menjadi yoghurt tidak akan dapat bertumbuh dan berkembang dengan
baik. Sehingga produk yoghurt yang dihasilkan juga tidak sesuai dengan kriteria
yoghurt yang baik. Kondisi susu yang digunakan mempengaruhi kondisi fisik dan
kimia dari yoghurt yang dihasilkan.