Makalah Pengolahan Pangan Dengan Pengeringan
Makalah Pengolahan Pangan Dengan Pengeringan
Disusun oleh:
SEMARANG
2011/2012
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta
karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah Ilmu Teknologi
Pangan berjudul “Pengolahan Pangan dengan Pengeringan” tepat pada waktunya.
Makalah ini berisikan tentang pengertian,macam dan manfaat pengolahan pangan dengan
pengeringan. Kami harap makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca sekalian.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan
saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan
makalah ini.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta
dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa
meridhai segala usaha kita. Amin.
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan pangan memiliki interelasi terhadap
pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara
maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang
cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan
dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan
yang akan dikonsumsi.
B. RUMUSAN MASALAH
C. TUJUAN
1. Dapat menjadi salah satu literatur yang membahas tentang Pengolahan pangan
dengan pengeringan
PEMBAHASAN
A. Definisi Pengeringan
Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang
dikandungnya dengan menggunakan energi panas.1 Biasanya kandungan air bahan
dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.
Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi
terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui
evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).
Kerusakan (kebusukan) bahan pangan tergantung dari jenis bahan pangan, yaitu
berlangsung secara lambat misalnya pada biji-bijian, kacang-kacangan atau sangat
cepat misalnya pada daging dan ikan. Penyebab utama kerusakan ini adalah karena
pertumbuhan dan aktivitas mikroba (bakteri, kapang, dan khamir) serta aktivitas
enzim-enzim di dalam bahan pangan. Mikroba penyebab kerusakan bahan pangan
dapat ditemukan baik di tanah, air, udara, pada kulit, atau bulu ternak dan di dalam
usus. 1
Cara mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan cara
mengganggu lingkungan hidupnya. Lingkungan hidup mikroba dapat diganggu
dengan merubah suhu, kadar air substrat (aw), pH kadar oksigen, komposisi substrat,
serta penggunaan bahan pengawet anti mikroba. Kadar air substrat bahan mempunyai
peranan penting dalam menghambat atau mencegah pertumbuhan mikroba. Karena
mikroba memerlukan air untuk pertumbuhan dan aktivitasnya. Kondisi pertumbuhan
air yang baik pada mikroba umumnya mengandung sekitar 80% air. Maka untuk
mencegah atau manghambat pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan
mengurangi kadar air bahan yaitu dengan cara pengeringan. Jadi prinsip pengawetan
pangan dengan cara pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan (aw) sehingga
tidak memungkinkan lagi mikroba untuk melakukan aktivitasnya.
Tujuan pengeringan, antara lain2:
1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba.
Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang,
maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka
hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya. Misalnya
kopi instant.
4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.
B. Metode Pengeringan
Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu
penjemuran(drying), pengeringan buatan menggunakan alat pengering (dehydration)
dan pengeringan secara pembekuan (freeze drying)
1. Penjemuran
Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari secara
langsung sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang
luas, waktu pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan yang
dikeringkan tergantung pada cuaca. Contohnya pada pengeringan labu kuning,
pengeringan tersebut dilakukan selama 4-6 hari (tergantung pada cuaca)3
2. Pengeringan Buatan(dehydration)
Pengeringan buatan adalah pengeringan dengan menggunakan alat
pengering, suhu kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu
pengeringan dapat diatur dan di awasi. Pengeringan buatan dapat dibagi menjadi
dua kelompok yaitu pengeringan adiabatic dan pengeringan isothermik.
a. Pengeringan adiabatic adalah pengeringan dimana panas dibawa ke alat
pengering oleh udara panas. Udara panas ini akan memberikan panas pada
bahan pangan yang akan dikeringkan dan mengangkut uap air yang
dikeluarkan oleh bahan.
b. Pengeringan isotermik adalah pengeringan dimana bahan yang akan
dikeringkan berhubungan langsung dengan lembaran (pelat logam yang
panas).
3. Pengeringan secara pembekuan (Freeze Drying)
Pada freeze drying, bahan terlebih dahulu dibekukan dan air dikeluarkan dari
bahan secara sublimasi, jadi prosesnya adalah perubahan dari bahan padat menjadi
uap dan proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (tekanan lebih kecil dari 4
mmHg). Suhu yang digunakan pada freeze drying adalah sekitar -10 o F (-12,2o C)
oleh karena itu dengan cara ini bahan pangan akan terhindar dari kerusakan
kimiawi dan mikrobiologi.
Hal ini menyebabkan bahan pangan kering mempunyai citarasa yang tetap
dan daya rehidratasi yang baik serta nilai gizi yang tetap. Namun proses ini
biayanya mahal. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan
pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini.
Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk
menjamin terjadinya proses sublimasi(Earle : 1969)
Jenis-jenis pengeringan:
a. Penjemuran (sun drying)
Metode menggunakan energi matahari yang biasanya dikombinasikan dengan sumber energi yang lain. cara untuk mempercepat
pengeringan yaitu menggunakan nampan (tray) yang disusun dengan energi panas matahari yang dikumpulkan dalam suatu alat disebut
surya collector. 1 Pengeringan dengan metode ini dapat menghasilkan bahan dengan kepekatan yang tinggi dan kualitas yang lebih
tahan. didasarkan atas biaya, metode ini lebih menguntugkan tetapi tidak dapat dipraktikkan secara luas karena beberapa daerah yang
sesuai untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian memiliki kondisi cuaca yang tidak baik. 4
hot-air dryer 7
bahan yang dikeringkan harus dalam bentuk cairan, bubur (sluri) atau puree. bahan yang sensitive terhadap panas tidak dapat
dikeringkan dengan metode ini. factor lainnya yaitu untuk produkdengan kadar gula tinggi yang sering lengket pada permukaan drum
sehingga sulit untuk di ambil.6 jenis produk : susu, sari sayuran, pisang. 4
kondisi vakum, air menguap pada suhu yang lebih rendah. keuntungan penggunaan suhu yang lebih rendah yaitu kerusakan akibat panas
dapat diminimumkan dan proses oksidasi terhadap bahan selama pengeringan dapat dihindari. bahan yang dikeringkan harus dalam
l. Pengeringan-pembekuan (dehydrofreezing)
Hasil kombinasi pengeringan dan pembekuan. kualitas bahan pangan yang
dikeringkan dengan metode ini memiliki kualitas yang setara dengan bahan
pangan yang dibekukan. teknik pengeringan-pembekuan telah di terapkan pada
pengawetan buah-buahan.
C. MEKANISME PENGERINGAN13
Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung
secara simultan, yaitu :
1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat
di permukaan benda padat
Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi,
konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh
temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas
permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses
penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan.
Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa
difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara.
b. Capillary flow
Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini
terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik.
Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll. Benda padat basah yang diletakkan
dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan kandungan air sampai suatu saat
tekanan uap air di dalam padatan sama dengan tekanan parsial uap air dalam
gas. Keadaan ini disebut equilibrium dan kandungan air yang berada dalam
padatan disebut equilibrium moisture content. Pada kesetimbangan,
penghilangan air tidak akan terjadi lagi kecuali apabila material diletakkan
pada lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih rendah (tekanan
parsial uap air yang lebih rendah).
I. Kelebihan
1. Kelebihan pengawetan dengan cara pengeringan :
a. Bahan lebih awet
b. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk
pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.
c. Kemudahan dalam penyajian
d. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
II. Kekurangan
1. Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :
a. Tergantung dari cuaca
b. Jumlah panas matahari tidak tetap
c. Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat
ditentukan dengan tepat.
d. Kebersihan sukar untuk diawasi
2. Kerugian pengeringan buatan
a. Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga
biaya pengeringan menjadi mahal
b. Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya
c. Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu
3. Kerugian pengeringan freeze drying
a. Lebih mahal daripada pengeringan buatan
b. Karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak
stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan
E. Pengaruh Pengeringan
1. Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi bahan pangan
Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan
naiknya kadar zat gizi dalam massa tertinggal. jumlah protein, lemak, dan
karbohidrat yang ada per satuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar
dari bahan pangan segar. kualitas bahan pangan yang di awetkan tidak pernah
lebih tinggi dari bahan pangan asli. Pada bahan pangan kering terdapat vitamin
yang hilang.4
PENUTUP
A. Kesimpulan
2. Metode Pengeringan :
a. Penjemuran
b. Pengeringan Buatan(dehydration)
1. Pengeringan adiabatic
2. Pengeringan isotermik
c. Pengeringan secara pembekuan (Freeze Drying)
Jenis-jenis pengeringan:
a. Penjemuran (sun drying)
b. Pengeringan matahari (solar drying)
c. Pengeringan udara panas (hot air drying)
d. Pengeringan kabinet (cabinet drying)
e. Pengering terowongan (tunnel drying)
f. pengeringan ban berjalan (conveyor drying)
g. pengeringan semprot (spray drying)
h. Pengeringan drum (drum drying)
i. Pengeringan vakum (vacuum drying)
j. Pengeringan beku (freeze drying)
k. Pengeringan gelombang mikro dan pengeringan vakum gelombang mikro
l. Pengeringan-pembekuan (dehydrofreezing)
B. Saran
Pengolahan pangan dengan pengeringan merupakan salah satu contoh upaya
masyarakat untuk dapat mempertahankan keawetan suatu bahan pangan. Oleh karena
itu,perlu diteliti lebih lanjut metode pengeringan yang murah,efisien namun tetap dapat
mempertahankan kandungan gizi suatu bahan makanan.
DAFTAR PUSTAKA