LEMAK KASAR

Dosen Pembimbing:

Siti Mas’Odah, S.Pd.,M.Gizi

Ir. Hj. Ermina Syainah, M.P

Oleh:

KELOMPOK 2

Wislah Tini Farida P07131116131

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Banjarmasin

Program Diploma III Jurusan Gizi

2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida.
Salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam
pelarut organik (seperti ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam
pelarut air. Secara amum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang
berada dalam keadaan padat. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Kandungan lemak dalam pangan adalah lemak kasar dan
merupakan kandungan total lipida dalam jumlah sebenarnya. Minyak dan lemak mempunyai
titik didih yang tinggi yaitu sekitar 200ºC.
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin
yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid,
glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara
khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang
padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa
Ada dua kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering
dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa
mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah
kering benar dengan menggunakan pelarut anyhidrous. Keuntungan dari dari metode kering
ini, praktikum menjadi amat sederhana, bersifat universal, dan mempunyai ketepatan yang
baik. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang
digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak
Kandungan lemak suatu bahan pakan dapat ditentukan dengan metode soxhlet, yaitu
proses ekstraksi suatu bahan dalam tabung soxhlet. Kandungan yang ada pada lemak kasar
merupakan bukanlah lemak murni melainkan campuran dari beberapa zat yang terdiri dari
klorofil, xantofil dan karoten. Penetapan kandungan lemak dilakukan dengan larutan heksan
sebagai pelarut. Fungsi dari n heksan adalah untuk mengekstraksi lemak atau untuk
melarutkan lemak, sehingga merubah warna dari kuning menjadi jernih.
1.2 Tujuan
1.2.1 Untuk mengetahui kadar lemak suatu bahan makanan
1.2.2 Untuk mengetahui kadar lemak dengan menggunakan metode soxlet
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan
sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau
membentuk struktur siklis. Lemak esensial merupakan prekursor pembentukan hormon
tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat
penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin,
yaitu vitamin A, D, E dan K. (Setiadji, 2007).
Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang
ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati
dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi
pada waktu kecelakaan. Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang banyak dihasilkan hewan
dan tanaman. Lipid umumnya berupa trigliserida yang merupakan ester asam lemak dan
gliserol maupun gugus senyawa lain/komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia
dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti:
1. Sifat fisik lipid yaitu pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud
cair, lemak padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol, aseton,
khloroform, benzene, lemak besifat plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan rangkap) memiliki
titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak ikatan rangkap) memiliki titik lebur rendah,
dan dapat melarutkan beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin A, D, E, dan K.
2. Sifat kimia lipid:
Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau berbentuk
siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan gugus senyawa lain,
lemak banyak mengandung asam lemak jenuh (sedikit ikatan rangkap), minyak banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh (banyak ikatan rangkap), reaksi dengan alkali akan
menghasilkan asam lemak dan gliserol, sehingga mudah teroksidasi.
2.2.Analisis Lemak Kasar Dengan Metode Sokhlet
Lemak kasar adalah campuran beberapa senyawa yang tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut lemak (ether, petroleum benzene, karbon tetra khorida dsb). Lemak
mengandung unsure C, H dan O. Dalam perbandingan lemak lebih banyak mengandung C
dan H daripada O. Lemak memberikan 2.25 kali energy lebih banyak disbanding dengan
karbohidrat jika mengalami metabolism karena lemak mengandung unsure H lebih banyak
daripada unsure O.
Penetapan kadar lemak dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan merupakan
analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut terekstraksi, tetapi juga
fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen larut lemak lainnya. Sebagai zat gizi,
lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak
jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam
pelarut polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat
non polar seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform, petroleum eter .
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lemak adalah dengan
menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan mudah larut dalam
pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada bahan
pelarut umum (universal) untuk semua jenis lemak.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida,
Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya
disebut Lemak kasar. Pada garis besarnya analisa lemak kasar ada dua cara, yaitu Cara
Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara Basah (Ekstraksi Dingin).
Pada cara kering adalah untuk bahan pakan yang tidak mengandung kadar air yang
tinggi dan dibungkus atau ditempatkan dalam "Thumble" (selongsong tempat sampel).
Karena sampel tidak mengandung air yang tinggi maka pelarut yang dipilih harus bersifat
tidak menyerap air. Apabila bahan sampel masih mengandung air yang tinggi, maka bahan
pelarut akan sulit masuk ke dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air,
selanjutnya ekstraksi lemak kurang efisien. Selain itu adanya air akan menyebabkan zat-zat
yang larut dalam air akan ikut pula terekstraksi bersama lemak, sehingga hasil analisanya
kurang mencerminkan yang sebenarnya. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan
secara terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus-putus dapat
dijalankan dengan alat soxhlet atau astm (america society testing material). sedangkan
ekstraksi secara berkesinambungan dengan alat goldfish atau astm yang telah dimodifikasi.
Analisa lemak kasar secara basah (Ekstraksi dingin), digunakan alat Botol babcock
atau dengan mojonnier. bahan yang dianalisa berbentuk cair atau bahan yang mengandung
kadar air yang tinggi.
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga terjadi
ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Metode
soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan
sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan
untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang
digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah
menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.
Menurut (Tejasari, 2005). Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi adalah
ekstraksi lemak dengan pelarut lemak yaitu petroleum ether. Pelarut yang digunakan untuk
mengekstraksi lemak harus memiliki derajat polaritas yang sama dengan lemak yang akan
dianalisis. Ekstraksi ini dapat dilakukan secara terputus-putus. Thimble yang sudah terisi
sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan
pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air
untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Pelarut yang
memiliki titih didih lebih rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor
lalu pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi sekitar 4-6 jam,
ditunggu hingga pelarut turun kembali dan sisa/residu lemak akan dioven untuk menguapkan
sisa pelarut lalu ditimbang hingga dicapai berat konstan kemudian dapat ditentukan
persentase kadar lemaknya yaitu nisbah berat lemak terhadap berat sampel dikali 100%.
Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada
cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Dibandingkan
dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi.
Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam
cara ekstraksi.
Menentukan Kadar Lemak dengan soxhlet menurut (Andarwulan dkk., 2011) yaitu
Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas wool
yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi
soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor ditasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan.
Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu
lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung.
Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C,
untuk menguapkan sisa pelarut yang mungkin masih tertinggal. Selanjutnya didinginkan
dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap.
Analisis kadar lemak dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak dari masing-
masing sampel. Analisis kadar lemak dengan metode soxhlet menggunakan alat ekstraksi
yang terdiri atas kondensor dan pemanas listrik untuk mengekstrak kandungan lemak yang
terdapat dalam bahan. Untuk sampel dilakukan metode hidrolisis karena mengandung kadar
air yang besar. Hidrolisis ini bertujuan mempermudah mengekstrak lemak yang terikat
dalam matriks-matriks sampel. Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang sebanyak 1-2 g,
dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Selongsong kertas yang
berisi contoh tersebut disumbat dengan kapas pada kedua ujungnya. Sebelum disuling,
selongsong tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80°C selama kurang
lebih 1 jam. Setelah dioven, sampel tersebut dimasukkan ke dalam alat penyulingan soxhlet
yang telah dirangkai dengan labu lemak berisi labu didih yang telah dikeringkan dan telah
diketahui bobotnya. Sampel tersebut diekstrak dengan pelarut heksan selama kurang lebih 6
jam. Setelah selesai di suling selama 6 jam, heksan disulingkan dan ekstrak lemak
dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu 105°C. Selesai di oven, ekstrak tersebut
didinginkan di dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Pengeringan ini diulangi terus
hingga tercapai bobot yang relatif tetap. Pengukuran kadar lemak dilakukan dengan tiga
ulangan. Dari hasil penimbangan tersebut presentase lemak dalam sampel dapat dihitung :
% Kadar Lemak = W2 – W1 x 100%
W

Keterangan : W = bobot sampel (gram)

W1 = bobot cup kosongan (gram)
W2 = bobot cup lemak (gram)
Peralatan Soxhlet

1. Kondensor
2. Sampel yang dibungkus kertas saring
3. Aliran keluar pelarut
4. Aliran masuk pelarut
5. Pelarut lemak
6. pemanas
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Waktu : Senin, 12 Juni 2017
Tempat : Laboratorium Kimia Poltekkes Kemenkes Banjarmasin
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
a. Rangkaian sokhlet
b. Water bath
c. Neraca
d. Oven
e. Beaker glass
f. Desikator
3.2.2 Bahan
a. Sampel susu bubuk
b. Pelarut petroleum benzene / petroleum eter / dietil eter
3.3 Prosedur Kerja
Masukkan labu lemak yang akan digunakan ke dalam oven,
dinginkan dalam desikator, timbang, dan catat beratnya. Selanjutnya,
timbang 5,0378gram susu bubuk dengan meletakkannya di atas kertas
saring bebas lemak. Bungkus kertas saring dan masukkan ke dalam
soxhlet. Pasang rangkaian soxhlet, lalu masukkan pelarut ke dalam
soxhlet secukupnya. Setelah itu, lakukan refluks selama minimum 5 jam
sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak jernih. Lakukan distilasi
pelarut yang ada dilabu lemak, tamping pelarutnya. Selanjutnya,
masukkan labu lemak yang berisi lemak ke dalam oven suhu 105oC.
Dinginkan dalam desikator selama 15 menit, dan timbang.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data dan Perhitungan
Data
Berat kertas saring : 2,1925 gram
Berat sampel susu bubuk : 5,0378 gram
Berat alat labu : 102,1248 gram
Berat labu + sampel : 103,1375 gram
Perhitungan
Kadar Lemak = (Berat labu + lemak) – berat labu kosong x 100%
Bobot Sampel
= 103,1375gram – 102,1248 x 100%
5,0378 gram
= 1,0127 gram x 100%
5,0378 gram
= 20,1020 %
Jadi, kadar lemak dalam susu bubuk adalah 20,1020 %
4.2 Hasil Percobaan
4.2.1 Gambar Rangkaian Soxhlet

Rangkaian soxhlet yang sudah berisi sampel dan larutan dan akan dilakukan refluks
selama 5 jam.
 4.2.2 Gambar alat labu

Ukuran timbangan berat alat labu

4.3 Pembahasan
Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat
padat dan senyawa organic yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organic nonpolar, misalnya dietil eter, koroorm, benzene, hexane, dan
hidrokarbon lainnya. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelarut. (Herlina, 2002).
Pada praktikum penetapan kadar lemak kasar menggunkana metode soxhlet yaitu
untuk mengukur kadar lemak yang ada di susu bubuk. Prinsip dari metode soxhlet adalah
ekstraksi menggunkan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehinga terjadi ekstraksi
berlanjut dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Faktor-faktor yang
memperngaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas
pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut.
Penetapan kadar leamak kasar dengan menggunakan sampel susu bubuk, yaitu
dengan cara melakukan penimbangan berat sampel susu bubuk sebanyak 5,0378 gram lalu
dibungkus dengan menggunakan kertas saring dan digulung dengan rapi untuk kemudian
dimasukan ke dalam thimble. Thimble adalah selongsong tempat sampel yang ada pada
perangkat Soxhlet. Thimble yang sudah terisi sampel susu bubuk dimasukkan ke dalam
Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempat pada alat pemanas listrik serta
kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan Soxhlet dan air pendingin dijalankan, serta
alat ekstraksi mulai dipanaskan.
Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa pendingin.
Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut
sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak
dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah
mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga
pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 5 jam.
Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan
dan dikeringkan. lemak yang telah terekstraksi akan tertampung di labu lemak.
Labu lemak yang akan digunakan, sebelumnya harus di oven terlebih dahulu. Hal ini
bertujuan untuk menghilangkan kadar air atau lemak yang menempel pada labu. Setelah di
oven, labu lemak disimpan didalam desikator yang berisi silika gel. Silika gel berfungsi
sebagai penyerap air dan menyeimbangkan suhu labu lemak agar dingin ketika
penimbangan.
Setelah proses soxhlet selesai, maka labu lemak harus dikeringkan didalam oven
1050C selama 30 menit. Berdasarkan perhitungan, diketahui bahwa kadar lemak pada susu
bubuk sebesar 20,1020 %.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Metode Soxhlet dilakukan untuk mendapatkan kadar lemak dari suatu bahan pangan
yaitu menggunakan sampel susu bubuk. Penetapan kadar lemak yang dilakukan dengan
sampel susu bubuk diperoleh hasil sebanyak 20,1020 %.
 DAFTAR PUSTAKA
Sudarmanto, Muhammd.F. 2014. Penentuan Kadar Lemak (Cara Soxhlet)
http://ahimmaliza.blogspot.co.id/2016/02/laporan-penetapan-kadar-lemak.html
(Diakses tanggal 16 Juni 2017).

Tawang, Hasanuddin. 2014. Kadar Lemak Cara Soxhlet.

http://smakmaterpadu3a12.blogspot.co.id/2014/11/laporan-lengkap-nama-hasanuddin-dg.html
(Diakses tanggal 16 Juni 2017).

Deviana, Sisilia.W. 2015. Penetapan Lemak Dengan Metode Ekstraksi Soxhlet

http://wahyusisilia.blogspot.co.id/2015/10/laporan-penetapan-lemak-dengan-metode.html

(Diakses tanggal 16 Juni 2017).