8.

Hasil Penerapan HACCP dari Pengembangan Menu dan Resep

1. Lauk Hewani Goreng

DOKUMEN HACCP No Dokumen:

Revisi :
TIM HACCP Tanggal:
Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

Ratih Puspitaningtyas, Ketua Tim Haccp Ketua Tim

1. S. Gz, RD

Managemen Mutu
2. Preriestika Wirajeng Anggota Tim HACCP
Pangan

3. Nila Candrasari Anggota Tim HACCP Ahli Gizi

4. Monica Yusfiana Anggota Tim HACCP Quality Control

5.
dr. Rendra Bramanthi Anggota Tim HACCP Mikrobiologi (lab)

6. Kabib Abdullah Anggota Tim HACCP

Engineering

7. Ninik Wulandari Anggota Tim HACCP Lingkungan

8. Gian Mahpundiati Anggota Tim HACCP Produksi

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

131
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Telur dadar ala padang

Telur ayam, serundeng kelapa, tepung beras, daun
2. Komposisi produk
bawang, bawang merah, cabai merah tanpa biji, garam,
minyak goreng
3. Karakteristik produk Siap saji
Kategori proses
4. Goreng
(metode pengolahan)
Karakteristik keamanan
5. - biologi : Salmonella sp dan E.Coli
pangan (Piring saji
bahaya biologi, fisik, - fisik : rambut, kerikil, ulat
kimia)
- kimia : pestisida

6. Pengemas primer Piring dan plastik wrap

Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas
Kereta makan
untuk transportasi)
8. Kondisi penyimpanan Suhu ruang 250c

9. Umur simpan 4 jam

11. Metode distribusi Sentralisasi dengan menggunakan kereta tertutup

Target pengguna
12. Pasien kelas 1,2, 3, VIP
(sasaran konsumen)

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

132
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :

Penerimaan Bahan
Makanan

Penerimaan Bahan Penerimaan Bahan

Makanan Kering ; Makanan Basah ; bawang
telur, garam, tepung merah, daun bawang,
beras, serundeng cabai merah.
kelapa, minyak goreng 1. Spesifikasi bahan
1. Spesifikasi 2. Daftar penerimaan
bahan bahan
2. Daftar 3.
penerimaan Pembersihan Dan
bahan pengecilan Ukuran

Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan

Makanan Kering Makanan Basah
dengan suhu 19-210C dengan suhu 0-100C
dan kelembaban
berkisar 80-90%.

Pengolahan
Persiapan Bumbu 1. Mengocok telur, masukkan
1. Menghaluskan bawang serundeng, tepung beras,
merah dan cabai merah daun bawang, dan bumbu
tanpa biji yang dihaluskan kemudian
aduk rata
2. Menggoreng dengan
menggunakan api yang kecil

Penyajian Distribusi Pemorsian

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

133
 DOKUMEN HACCP No Dokumen:
Revisi :
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Tanggal:
Halaman :
(1) Identifikasi Bahaya

Kategori Bahaya Sumber bahaya (1) Acceptable (2) Analisis bahaya (4) Control measure
level in
product Likelihood Severity Signifikasi
(risiko) (keparahan)
Penerim Telur Biologi Salmonella Telur itu Negative / 25 H (3) H (3) (CCP) 36 Adanya spesifikasi
aan ayam sp sendiri g bahan makanan (telur
tidak retak)
Fisik Kotoran Cangkang Bersih dari M (2) L (1) (PRP) 2 Adanya spesifikasi
ayam telur kotoran ayam bahan makanan
(cangkang bersih,
tidak ada kotoran dan
tidak retak)
Daun Biologi E.Coli Tanah Negative / 25 L (1) L (1) (PRP) 1 Adanya spesifikasi
Prei tempat g bahan makanan (daun
penanam prei bersih dari tanah)
Penyimp Gudang Fisik Salmonella Suhu Suhu 210c- M (2) H (3) (CCP) 12 Pengecekan suhu
anan kering sp gudang 250c secara berkala
kering
Chiller Fisik Dari bahan Suhu chiller Suhu 00c-100c L (1) L (1) (PRP) 1 Pengecekan suhu
lain secara berkala
(kontaminas
i silang)
Persiapa Talenan Fisik Kotoran Dari bahan Pisau tidak L (1) L (1) (PRP) 1 Mencuci alat setelah
n lain digunakan digunakan
(kontamina bergantian
si silang)
Pengola Alat Kimia Lapisan Dari alat Lapisan teflon L (1) L (1) (PRP) 1 Tidak menggunakan

134
han Penggor teflon (fryng pan) tidak ada frying pan yang
engan yang lapisan teflonnya
terkelupas terkelupas
Penjama Biologi E. Coli Penjamah negative H (3) H (3) (CCP) 36 Penggunaan APD
h makanan pada penjamah
makanan makanan dan cuci
tangan sesuai SOP
Pemorsi Penjama Biologi E. Coli Penjamah Negative L (3) H (3) (CCP) 36 Penggunaan APD
an h makanan pada penjamah
makanan makanan dan cuci
tangan sesuai SOP
Penjama Fisik Rambut Penjamah Tidak ada L (1) L (1) (PRP) 1 Penggunaan APD
h makanan rambut pada penjamah
makanan makanan
Alat saji Fisik Sisa Alat saji Alat saji L (1) L (1) (PRP) 1 Membersihkan alat
makanan dalam seuai SOP
yang masih keadaan
menempel bersih
Distribus Alat Fisik Debu dan Kereta Kereta dalam L (1) L (1) (PRP) 1 Membersihkan kereta
i distribusi kotoran makanan keadaan makan sesuai SOP
bersih
Penyajia Alat saji Fisik Debu dan Plastik wrap Makanan H (3) L (1) (OPRP) 4 Memastikan makanan
n kotoran sobek terbungkus terbungkus plastik
plastik wrap wrap dengan baik
dengan baik

Disetujui oleh: Diperiksa oleh: Dibuat oleh:

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan: Jabatan: Jabatan:

135
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

Biologi Y N Y Y
Penerimaan telur ayam
Pengolahan Biologi Ya Ya - - Y
Pemorsian Biologi Ya Ya - - Y
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

136
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :

Tindakan
Batas Koreksi Tindakan Dokumentas
CCP Bahaya pengendalia Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Verifikasi
Kritis Langsung Koreksi i dan record
n
Penerimaan Mikrobiologi SOP - Tidak - Pemantauan dilakukan Tolak jika Mengganti Pemeriksaa - Rekaman
bahan penerimaan retak dengan melihat daftar tidak sesuai supplier n form form
bahan dan - Tidak ada spesifikasi bahan dan dengan spesifikasi spesifikasi
spesifikasi kotoran permintaan bahan. spesifikasi bahan dan laporan
bahan untuk ayam - Dilakukan di ruang makanan pengembalia
mengurangi - Penyalura penerimaan bahan. dan n bahan
pencemaran m - Dilakukan oleh petugas inspeksi
bahan dilakukan penerima bahan, visual
makanan dengan - Penerimaan dilakukan saat saat
selama alat pagi hari untuk bahan tahap
penerimaan tertutup/k makanan basah dan satu penerima
ontainer minggu sekali untuk bahan an
makanan kering.
- Penerimaan bahan dilakukan
dengan mencocokkan bahan
yang datang sesuai dengan
spesifikasi dan jumlah yang
telah ditentukan.

137
Penyimpana Biologi SOP Suhu - Pemantauan dilakukan Selalu Pengecekan Pemeriksaan Rekaman form
n penyimpanan penyimpana dengan menecek suhu secara memastikan suhu secara form pengecekan
untuk n 0-10◦C berkala suhu chiller berkala monitoring suhu
mengurangi - Dilakukan di ruang dalam batas suhu secara
penyimpanan bahan/chiller. yang telah rutin
resiko mikroba
- Dilakukan oleh petugas ditentukan
berkembang
biak lebih cepat penyimpanan bahan,
- Penyimpanan dilakukan
setelah proses penerimaan
bahan makanan kering.
- Penyimpanan bahan
dilakukan dengan
menempatkan bahan sesuai
dengan suhu yang sudah
ditetapkan

Pengolahan Biologi SOP - Ketaatan - Pemantauan dilakukan Selalu Menegur Pemeriksaa - Form
pengolahan personal dengan selalu mengecek memastikan petugas n pengecekan
dengan hygiene kebersihan dari penjamah penjamah pengolah. kebersiha petugas
memperhatik terkait makanan. makanan n pengolahan.
an cuci - Pemantauan dilakukan di luar dalam penjamah
kebersihan tangan pengolahan agar saat keadaan secara
penjamah pada 3 memasuki ruang pengolahan bersih dan rutin.
makanan. momen penjamah dalam keadaan memakai
dengan 6 bersih. APD sesuai
langkah - Pemantauan dilakukan oleh SOP.
penjamah petugas.
makanan - Pemantauan dilakukan setiap
- Pengguna setiap sebelum masuk ruang
an APD pengolahan.
oleh - Pemantauan dilakukan
penjamah dengan cara pengecekan
makanan kebersihan penjamah.
138
Pemorsian Biologi SOP - Penjamah - Pemantauan dilakukan Selalu Memberi Pemeriksaa - Form
pemorsian dalam dengan selalu mengecek memastikan peringatan n pengecekan
dengan keadaan kebersihan dari penjamah penjamah kepada kebersiha petugas
memperhatik bersih makanan. makanan petugas n pemorsian.
an yaitu - Pemantauan dilakukan di luar dalam pemorsian. penjamah
kebersihan ketepatan ruang pemorsian agar saat keadaan secara
penjamah mencuci memasuki ruang pemorsian bersih dan rutin.
makanan. tangan penjamah dalam keadaan memakai
dan bersih. APD sesuai
pengguna - Pemantauan dilakukan oleh SOP.
an APD. petugas.
- Alat saji - Pemantauan dilakukan setiap
dicuci setiap sebelum masuk ruang
sesuai pemorsian.
SOP - Pemantauan dilakukan
dengan cara pengecekan
kebersihan penjamah.

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

139
 2. Lauk Hewani Berkuah

DOKUMEN HACCP No Dokumen:

Revisi :
TIM HACCP Tanggal:
Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

Ratih Puspitaningtyas, Ketua Tim Haccp Ketua Tim

1. S. Gz, RD

Managemen Mutu
2. Preriestika Wirajeng Anggota Tim HACCP
Pangan

3. Nila Candrasari Anggota Tim HACCP Ahli Gizi

4. Monica Yusfiana Anggota Tim HACCP Quality Control

5.
dr. Rendra Bramanthi Anggota Tim HACCP Mikrobiologi (lab)

6. Kabib Abdullah Anggota Tim HACCP

Engineering

7. Ninik Wulandari Anggota Tim HACCP Lingkungan

8. Gian Mahpundiati Anggota Tim HACCP Produksi

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

140
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Telur ceplok bumbu kemangi

Telur ayam, minyak goreng, kemangi, bawang putih,
2. Komposisi produk
bawang merah, cabe merah, kemiri sangria, tomat, daun
salam, daun jeruk, serai geprek, lengkuas geprek, jahe
geprek, garam, gula.

3. Karakteristik produk Basah

Kategori proses
4. Goreng dan tumis berbumbu
(metode pengolahan)
Karakteristik keamanan Biologi : tidak terdapat mikrobiologi bahaya misalnya E.
5. pangan (bahaya biologi,
fisik, kimia) Coli, Salmonella, dll.
Fisik : tidak terdapat benda asing misalnya rambut, kerikil,
ulat, dll.
Kimia : tidak mengandung pestisida

6. Pengemas primer Piring saji dan plastic wrap

Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas
untuk transportasi) Kereta makan tertutup

8. Kondisi penyimpanan Suhu ruang (25-30ºC)

9. Umur simpan ≤ 4 jam

11. Metode distribusi Sentralisasi dengan menggunakan kereta makan tertutup

Target pengguna
12. Pasien Kelas I, Kelas II, Kelas III, VIP
(sasaran konsumen)

141
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

142
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :

Penerimaan Bahan
Makanan

Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan Basah

Kering (telur ayam, garam, gula,
minyak goreng, bawang putih)
1. Spesifikasi bahan
2. Daftar permintaan bahan
makanan
(bawang merah, cabe merah, kemiri,
lengkuas, jahe, daun salam, daun jeruk,
tomat, daun kemangi)
1. Spesifikasi bahan
2. Daftar permintaan bahan makanan

Penyimpanan Bahan Makanan Pembersihan dan pengecilan ukuran

Kering di suhu ruang yaitu 19º-21º bahan makanan basah
C dengan kelembapan berkisar
80-90%
Penyimpanan Bahan Makanan Basah di
suhu chiller 0º-10º C

Pengolahan
Persiapan Bumbu
1. Menggoreng telur ayam.
(Pemotongan dan penghalusan bawang
merah, bawang putih, cabe merah, kemiri 2. Menumis bumbu halus sam pai
sangria, tomat) harum dan masukkan bumbu
pelengkap (gula, garam, air)
sampai mendidih.
3. Memasukkan telur ceplok, dan
masak sampai air menyusut.
4. Terakhir masukkan daun
kemangi

Distribusi Penyajian Pemorsian

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

143
 DOKUMEN HACCP No Dokumen:
Revisi :
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Tanggal:
Halaman :
(1) Identifikasi Bahaya

Kategori Bahaya Sumber bahaya (3) Acceptable (4) Analisis bahaya (4) Control measure
level in
product Likelihood Severity Signifikasi
(risiko) (keparahan)
Penerim Telur Biologi Salmonella Telur itu Negative / 25 H (3) H (3) (CCP) 36 Adanya spesifikasi
aan ayam spp sendiri g bahan makanan (tidak
bahan retak)
Fisik Kotoran Cangkang Bersih dari M (2) L (1) PRP (2) Adanya spesifikasi
ayam telur kototran ayam bahan makanan
(cangkang bersih
tidak ada kotoran dan
tidak retak)
Tomat Biologi C Botulinum Pada kulit Pemeriksaan L(1) L (1) PRP (1) Adanya spesifikasi
yang busuk bahan yang bahan makanan
datang
Serei Biologi E Coli Tanah yang Negative / 25 L (1) L (1) PRP (1) Adanya spesifikasi
menempel g bahan makanan (tidak
akar dan terdapat tanah)
batang
Persiapa Blender Fisik Sisa bumbu Pencucian Alat dalam L (1) L (1) PRP (1) Membersihkan alat
n sebelumnya yang keadaan secara rutin sesuai
kurang bersih SOP
bersih
Penyimp Gudang Biologi Salmonella Suhu 21⁰-25⁰C M (2) H (3) CCP (12) Pengecekan suhu
anan kering spp Gudang secara berkala

Chiller Fisik Dari bahan Suhu chiller 0⁰-10⁰C L (1) L (1) PRP (1) Pengecekan suhu
lain secara berkala

144
 (kontaminas
i silang)
Pengola Minyak Fisik Warna Frekuensi Frekuensi H (3) L (1) OPRP (4) Pembatasan
han minyak dan penggunaa penggunaan penggunaan frekuensi
bau tengik n > 3 kali
Penjama Biologi E Coli Penjamah Negative H (3) H (3) CCP (36) Penggunaan APD
h dan cuci tangan
makanan sesuai SOP
Pemorsi Alat saji Fisik Sisa Alat saji Alat dalam L (1) L (1) PRP 1 Membersihkan alat
an makanan keadaan secara rutin sesuai
yang masih bersih SOP
menempel
Penjama Biologi E Coli Penjamah Negative H (3) H (3) CCP (36) Penggunaan APD
h dan cuci tangan
makanan sesuai SOP
Fisik Rambut Penjamah Negative L (1) L (1) PRP 1 Penggunaan APD
sesuai SOP

Distribus Alat Fisik Debu dan Kereta Kereta dalam L (1) L (1) PRP 1 Membersihkan alat
i distribusi kotoran makanan keadaan secara rutin sesuai
bersih SOP
penyajia Alat saji Fisik Debu dan Plastic wrap Makanan H (3) L (1) OPRP (4) Memastikan makanan
n kotoran sobek terbungkus terbungkus plastic
plastic wrap wrap dengan baik
dengan baik

Disetujui oleh: Diperiksa oleh: Dibuat oleh:

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan: Jabatan: Jabatan:

145
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :
Tahap proses Bahan Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)
Penerimaan Telur ayam Biologi Y N Y N Y
Tomat Biologi Y N N - N
Serai Biologi Y N N - N
Gudang
Penyimpanan Biologi Y N Y N Y
kering
Chiller Fisik Y N N - N
Minyak
Pengolahan Fisik Y N N - N
goreng
Penjamah Biologi Y Y - - Y
Pemorsian Penjamah Biologi Y Y - - Y
Penjamah Fisik Y N N - N
Alat makan Fisik Y N N - N
Kereta
Distribusi Fisik Y N N - N
makan
Penyajian Plastic wrap Fisik Y N N - N
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

146
Jabatan : Jabatan : Jabatan :

147
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :

Tindakan
Batas Koreksi Tindakan Dokumentas
CCP Bahaya pengendalia Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Verifikasi
Kritis Langsung Koreksi i dan record
n
Penerimaan Mikrobiologi SOP - Tidak - Pemantauan dilakukan Tolak jika Mengganti Pemeriksaa - Rekaman
bahan penerimaan retak dengan melihat daftar tidak sesuai supplier n form form
bahan dan - Tidak ada spesifikasi bahan dan dengan spesifikasi spesifikasi
spesifikasi kotoran permintaan bahan. spesifikasi bahan dan laporan
bahan untuk ayam - Dilakukan di ruang makanan pengembalia
mengurangi - Penyalura penerimaan bahan. dan n bahan
pencemaran n bahan - Dilakukan oleh petugas inspeksi
bahan dengan penerima bahan, visual
makanan alat yang - Penerimaan dilakukan satu saat
selama tertutup minggu sekali untuk bahan tahap
penerimaan (container makanan kering. penerima
). - Penerimaan bahan dilakukan an
dengan mencocokkan bahan
yang datang sesuai dengan
spesifikasi dan jumlah yang
telah ditentukan.

148
Penyimpana Mikrobiologi SOP - Suhu - Pemantauan dilakukan Selalu Pengecekan Pemeriksaa Rekaman
n penyimpan penyimpa dengan mengecek suhu memastikan suhu secara n form form
untuk nan 0- penyimpanan secara berkala. suhu chiller berkala monitorin pengecekan
mengurangi dalam batas g suhu suhu.
10⁰C - Dilakukan di ruang
mikroba penyimpanan atau chiller. yang telah secara
berkembang - Dilakukan oleh petugas ditetentukan, rutin.
biak lebih penyimpanan.
cepat. - Penyimpanan dilakukan
setelah dilakukan proses
penerimaan bahan makanan
kering.
- Penyimpanan bahan
dilakukan dengan
menempatkan bahan sesuai
suhu yang sudah ditetapkan.
Pengolahan Biologi SOP - Ketaatan - Pemantauan dilakukan Selalu Menegur Pemeriksaa - Form
pengolahan personal dengan selalu mengecek memastikan petugas n pengecekan
dengan hygiene kebersihan dari penjamah penjamah pengolah. kebersiha petugas
memperhatik terkait 3 makanan. makanan n pengolahan.
an moment - Pemantauan dilakukan di luar dalam penjamah
kebersihan cuci pengolahan agar saat keadaan secara
penjamah tangan memasuki ruang pengolahan bersih dan rutin.
makanan. dengan 6 penjamah dalam keadaan memakai
langkah. bersih. APD sesuai
- Pengguna - Pemantauan dilakukan oleh SOP.
an APD. petugas.
- Pemantauan dilakukan setiap
setiap sebelum masuk ruang
pengolahan.
- Pemantauan dilakukan
dengan cara pengecekan
kebersihan penjamah.

149
Pemorsian Biologi SOP - Penjamah - Pemantauan dilakukan Selalu Memberi Pemeriksaa - Form
pemorsian dalam dengan selalu mengecek memastikan peringatan n pengecekan
dengan keadaan kebersihan dari penjamah penjamah kepada kebersiha petugas
memperhatik bersih makanan. makanan petugas n pemorsian.
an yaitu - Pemantauan dilakukan di luar dalam pemorsian. penjamah
kebersihan ketepatan ruang pemorsian agar saat keadaan secara
penjamah mencuci memasuki ruang pemorsian bersih dan rutin.
makanan. tangan penjamah dalam keadaan memakai
dan bersih. APD sesuai
pengguna - Pemantauan dilakukan oleh SOP.
an APD. petugas.
- Alat saji - Pemantauan dilakukan setiap
dicuci setiap sebelum masuk ruang
sesuai pemorsian.
SOP. - Pemantauan dilakukan
dengan cara pengecekan
kebersihan penjamah.

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

150
 3. Lauk Nabati Berkuah

DOKUMEN HACCP No Dokumen:

Revisi :
TIM HACCP Tanggal:
Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

Ratih Puspitaningtyas, Ketua Tim Haccp Ketua Tim

1. S.Gz, RD

2. Preriestika Wirajeng Anggota Tim HACCP Manager Mutu Pangan

3. Nila Candrasari Anggota Tim HACCP Ahli Gizi

4. Monica Yusfiana Anggota Tim HACCP Quality Control

5. Dr. Rendra Bramanthi Anggota Tim HACCP Mikrobiologi (lab)

6. Kabib Abdullah Anggota Tim HACCP Engineering

7 Ninik Wulandari Anggota Tim HACCP Lingkungan

8 Gian Mahpundiati Anggota Tim HACCP Produksi

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

151
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Tahu bacem

Tahu, bawang putih, bawang merah, lengkuas, daun salam,
2. Komposisi produk
gula merah, ketumbar halus, air kelapa, minyak goreng,
garam

3. Karakteristik produk Basah

Kategori proses
4. Kukus dan ungkep
(metode pengolahan)
Karakteristik keamanan Penjamah makanan wajib menggunakan APD (celemek,
5. pangan (bahaya biologi,
hand gloves, masker) serta menggunakan peralatan
fisik, kimia)
memasak dan tempat penyajian yang food grade
Biologi: e-coli, salmonella
Fisik: kerikil, rambut, plastik
Kimia: cemaran kimia (pestisida, logam berbahaya

6. Pengemas primer Piring saji dan plastik wrap

Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas
Kereta makan tertutup
untuk transportasi)
8. Kondisi penyimpanan Suhu ruang

9. Umur simpan ≤ 4 jam

10. Metode distribusi Sentralisasi dengan menggunakan kereta makan tertutup

Target pengguna
11. Pasien kelas I, II, III dan VIP
(sasaran konsumen)

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

152
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :

Penerimaan Bahan
Makanan

Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan

Kering (bawang putih, garam, Basah (tahu, bawang merah,
minyak goreng, ketumbar daun salam, air kelapa)
halus, gula merah, lengkuas) 1. Spesifikasi bahan
1. Spesifikasi bahan 2. Daftar permintaan bahan
2. Daftar permintaan makanan
bahan makanan

Penyimpanan Bahan Pembersihan dan pengecilan

Makanan Kering di suhu
ruang yaitu19o-21oC dengan
kelembapan berkisar 80-90%
ukuran bahan makanan basah
Penyimpanan bahan makanan
basah di suhu chiller 0-10oC

Persiapan Bumbu Pengolahan

(pemotongan dan penghalusan
bawang putih, bawang merah,
ketumbar halus)
1. Kukus tahu
2. Masukkan bumbu halus, lengkuas,
daun salam, asem, gula merah ke
dalam air kelapa
3. Masukkan tahu, dan masak sampai
bumbu meresap

Distribusi Pemorsian Penyajian

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

153
 DOKUMEN HACCP No Dokumen:
Revisi :
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Tanggal:
Halaman :
(1) Identifikasi Bahaya

Kategori Bahaya Sumber bahaya (5) Acceptable (6) Analisis bahaya (4) Control measure
level in
product Likelihood Severity Signifikasi
(risiko) (keparahan)
Penerim Tahu Biologi e-coli Air Negativ / 25 g L (1) L (1) (PRP) 1 Adanya spesifikasi
aan rendaman bahan makanan (air
tahu rendaman
bening/bersih)
Persiapa Blender Fisik Sisa bumbu Pencucian Alat dalam L (1) L (1) (PRP) 1 Membersihkan alat
n sebelumnya yang keadaan secara rutin sesuai
kurang bersih SOP
bersih
Penyimp Chiller Fisik Dari bahan Suhu chiller 0-10°C L (1) L (1) (PRP) 1 Pemeriksaan suhu
anan lain secara berkala
(kontaminan
silang)
Pengola Penjama Biologi E-coli Penjamah Negativ H (3) H (3) (CCP) 36 Penggunaan APD dan
han h Cuci tangan sesuai SOP
Pemorsi Alat saji Fisik Sisa Alat saji Alat dalam L (1) L(1) (PRP) 1 Membersihkan alat
an makanan keadaan secara rutin sesuai
yang masih bersih SOP
menempel
Penjama Fisik Rambut Penjamah Negativ L (1) L (1) (PRP) 1 Penggunaan APD
h sesuai SOP
Biologi E-coli Penjamah Negativ H(3) H(3) (CCP) 36 Penggunaan APD dan
cuci tangan sesuai
SOP

154
Distribus Alat Fisik Debu dan Kereta Kereta dalam L (1) L (1) (PRP) 1 Membersihkan alat
i distribusi kotoran makanan keadaan secara rutin sesuai
bersih SOP
penyajia Alat saji fisik Debu dan Plastik wrap Makanan H(3) L(1) (OPRP) 4 Memastikan makanan
n kotoran sobek terbungkus terbungkus plastik
plastik wrap wrap dengan baik
dengan baik
Disetujui oleh: Diperiksa oleh: Dibuat oleh:
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan: Jabatan: Jabatan:

155
 No Dokumen:

DOKUMEN HACCP Revisi :

Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Tahapan proses Bahan Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

Ya No No - N
Penerimaan Tahu Biologi
Persiapan Blender Fisik Ya No No - N
Penyimpanan Chiller Fisik Ya No No - N
Pengolahan Penjamah Biologi Ya Ya - - Y
Pemorsian Penjamah Biologi Ya Ya - - Y
Distribusi Alat distribusi Fisik Ya No No - N
Penyajian Alat saji Fisik Ya No No - N
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

156
Jabatan : Jabatan : Jabatan :

157
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :

Tindakan
Batas Koreksi Tindakan Dokumentas
CCP Bahaya pengendalia Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Verifikasi
Kritis Langsung Koreksi i dan record
n
Pengolahan Biologi SOP - Ketaatan - Pemantauan dilakukan Selalu Menegur Pemeriksaa - Form
pengolahan personal dengan selalu mengecek memastikan petugas n pengecekan
dengan hygiene kebersihan dari penjamah penjamah pengolah. kebersiha petugas
memperhatik terkait makanan. makanan n pengolahan.
an cuci - Pemantauan dilakukan di luar dalam penjamah
kebersihan tangan pengolahan agar saat keadaan secara
penjamah pada 3 memasuki ruang pengolahan bersih dan rutin.
makanan. momen penjamah dalam keadaan memakai
dengan 6 bersih. APD sesuai
langkah - Pemantauan dilakukan oleh SOP.
penjamah petugas.
makanan - Pemantauan dilakukan setiap
- Pengguna setiap sebelum masuk ruang
an APD pengolahan.
oleh - Pemantauan dilakukan
penjamah dengan cara pengecekan
makanan kebersihan penjamah.

158
Pemorsian Biologi SOP - Penjamah - Pemantauan dilakukan Selalu Memberi Pemeriksaa - Form
pemorsian dalam dengan selalu mengecek memastikan peringatan n pengecekan
dengan keadaan kebersihan dari penjamah penjamah kepada kebersiha petugas
memperhatik bersih makanan. makanan petugas n pemorsian.
an yaitu - Pemantauan dilakukan di luar dalam pemorsian. penjamah
kebersihan ketepatan ruang pemorsian agar saat keadaan secara
penjamah mencuci memasuki ruang pemorsian bersih dan rutin.
makanan. tangan penjamah dalam keadaan memakai
dan bersih. APD sesuai
pengguna - Pemantauan dilakukan oleh SOP.
an APD. petugas.
Disetujui oleh : - Alat saji
Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

159
 4. Sayur Bening

DOKUMEN HACCP No Dokumen:

Revisi :
TIM HACCP Tanggal:
Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

Ratih Puspitaningtyas,
1. Ketua Tim Haccp Ketua Tim
S. Gz, RD

Managemen Mutu
2. Preriestika Wirajeng Anggota Tim HACCP
Pangan

3. Nila Candrasari Anggota Tim HACCP Ahli Gizi

4. Monica Yusfiana Anggota Tim HACCP Quality Control

5. Dr. Rendra Bramanthi Anggota Tim HACCP Mikrobiologi (lab)

6. Kabib Abdullah Anggota Tim HACCP Engineering

7 Ninik Wulandari Anggota Tim HACCP Lingkungan

8 Gian Mahpundiati Anggota Tim HACCP Produksi

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

160
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Sayur bening

Bayam, oyong, jagung pipil, gula, garam, bawang merah,
2. Komposisi produk
kunci
3. Karakteristik produk Berkuah
Kategori proses
4. Rebus
(metode pengolahan)
Karakteristik keamanan Biologi (tidak mengandung e-coli)
5. pangan (bahaya biologi,
Fisik (tidak ditemukan rambut)
fisik, kimia)
Kimia (tidak mengandung pertisida)

6. Pengemas primer Food grade

Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas
Tertutup
untuk transportasi)
8. Informasi pada label -

9. Kondisi penyimpanan Suhu ruang (25-30ºC)

10. Umur simpan < 4jam

11. Metode distribusi Sentralisasi dengan menggunakan kereta makan tertutup

Target pengguna
12. Pasien Rawat Inap Kelas I, II, III, VIP
(sasaran konsumen)

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

161
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :

Penerimaan Bahan
Makanan

Penerimaan Bahan Penerimaan Bahan Makanan Basah

Makanan Kering (Bayam, oyong, jagung, kunci,
(Gula, garam) bawang merah
1. Spesifikasi bahan 1. Spesifikasi bahan
2. Daftar penerimaan 2. Daftar penerimaan bahan
bahan
Pembersihan dan Pemotongan
(mensortir bahan makanan)
Penyimpanan Bahan
Makanan Kering
(suhu 19-21ºC dengan Penyimpanan Bahan
kelembapan berkisar Makanan Basah
80-90%) (suhu 0-10ºC)

Persiapan Bumbu Pengolahan

(pemotongan bawang
merah dan kunci ditekan
hingga mengeluarkan
aroma)
1. Pembuatan kuah
(didihkan air, masukkan potongan
bawang merah, kunci, gula, dan garam)
2. Perebusan sayur (bayam, oyong,
jagung pipil)

Distribusi Penyajian Pemorsian

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

162
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :
(1) Identifikasi Bahaya

Kategori Bahaya Sumber bahaya (7) Acceptable (8) Analisis bahaya (4) Control measure
level in
product Likelihood Severity Signifikasi
(risiko) (keparahan)
Penerim Bayam Biologi E - coli Tanah Negative / 25 M (2) M (2) (OPRP) 6 Adanya spesifikasi
aan g bahan makanan
(bersih dari tanah)
Fisik Ulat Tanaman Bersih dari H (3) M (2) (CCP) 12 Adanya spesifikasi
itu sendiri ulat bahan makanan (tidak
berlubang dan tidak
busuk)
Jagung Fisik Ulat tanaman itu Bersih dari L (1) L (1) (PRP) 1 Adanya spesifikasi
sendiri ulat bahan makanan (tidak
berlubang dan tidak
busuk)
Kunci Biologi E-coli Spesifikasi Negative / 25 H (3) L (1) (PRP) 4 Adanya spesifikasi
pemesanan g bahan makanan
(bersih dari tanah)
Persiapa Talenan Fisik Kotoran Bahan Negative L (1) L (1) (PRP) 1 Membersihkan alat
n makanan yang akan digunakan
lain yang
terkontamin
asi
Penyimp Chiller Fisik Chilling Suhu Suhu 0-10ºC L (1) L (1) (PRP) 1 Adanya pengontrolan
anan injuri suhu
Pengola Penjama Biologi E-colli Tenaga Negative L (3) H (3) (CCP) 36 Penjamah makanan
han h penjamah wajib menggunakan

163
 APD

Pemorsi Sayur Biologi Staphillococ Tenaga Negative H (3) H (3) (CCP) 36 Penjamah makanan
an bening cus Aureus penjamah wajib menggunakan
bayam dan E-Coli APD lengkap
Fisik Rambut Tenaga Bersih dari M (2) M (2) (OPRP) 6 Penjamah makanan
penjamah rambut wajib menggunakan
APD lengkap
Fisik Ulat Bayam itu Terbebas dari H (3) H (3) (CCP) 36 Adanya pengontrolan
sendiri ulat keamanan sayur pada
pemorsian sebelum
penyajian
Alat saji Fisik Sisa Alat saji Alat dalam L (1) L (1) (PRP) 1 Membersihkan alat
makanan keadaan sesuai SOP
yang masih bersih
menempel
Distribus Alat Fisik Debu dan Kereta Bersih dari L (1) L (1) (PRP) 1 Membersihkan kereta
i distribusi kotoran makan debu dan makan sesuai dengan
kotoran SOP
Penyajia alatsaji Fisik Debu dan plastik wrap makanan H (3) H (1) (OPRP) 4 Adanya spesifikasi
n kotoran sobek terbungkus bahan makanan
plastik wrap (bersih dari debu dan
dengan baik kotoran)

Disetujui oleh: Diperiksa oleh: Dibuat oleh:

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan: Jabatan: Jabatan:

164
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

Penerimaan Fisik Y Y - - Y

Pengolahan Biologi Y Y - - Y

Pemorsian Biologi Y Y - - Y

Fisik Y Y - - Y
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

165
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :

Tindakan
Batas Koreksi Tindakan Dokumentas
CCP Bahaya pengendalia Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Verifikasi
Kritis Langsung Koreksi i dan record
n

166
Penerimaan Mikrobiologi SOP Bebas dari - Pemantauan dilakukan Tolak jika Mengganti Pemeriksaan - Rekaman
bahan penerimaan ulat dengan melihat daftar tidak sesuai supplier form form
bahan dan spesifikasi bahan dan spesifikasi spesifikasi
spesifikasi dengan
permintaan bahan. bahan dan laporan
bahan untuk spesifikasi makanan dan
mengurangi - Dilakukan di ruang pengembalia
penerimaan bahan. inspeksi visual n bahan
pencemaran saat tahap
bahan - Dilakukan oleh petugas
penerimaan
makanan penerima bahan,
selama - Penerimaan dilakukan satu
penerimaan minggu sekali untuk bahan
makanan kering.
- Penerimaan bahan dilakukan
dengan mencocokkan bahan
yang datang sesuai dengan
spesifikasi dan jumlah yang
telah ditentukan.

167
Pengolahan Biologi SOP - Ketaatan - Pemantauan dilakukan Selalu Menegur Pemeriksaan Form
pengolahan personal dengan selalu mengecek memastikan petugas kebersihan pengecekan
dengan hygiene kebersihan dari penjamah penjamah pengolah. penjamah petugas
memperhatika makanan secara rutin. pengolahan.
terkait 3 makanan.
n kebersihan
moment - Pemantauan dilakukan di luar dalam
penjamah
makanan. cuci pengolahan agar saat keadaan
tangan memasuki ruang pengolahan bersih dan
dengan 6 penjamah dalam keadaan memakai
langkah. bersih. APD sesuai
- Pengguna - Pemantauan dilakukan oleh SOP.
an APD. petugas.
- Pemantauan dilakukan setiap
setiap sebelum masuk ruang
pengolahan.
- Pemantauan dilakukan dengan
cara pengecekan kebersihan
penjamah.

SOP Terbebas - Pemantauan dilakukan Mengganti Penjamah Pemeriksaa - Hasil uji lab
pemorsian dari dengan penggunaan APD makanan makanan n makanan
makanan cemaran lengkap dan ketelitian dalam yang wajibmenggu keamana
untuk mikrobiolo mengecek keamanan dinyatakan naan APD n
mengurangi gi makanan mengandung lengkap makanan
Pemorsian pencemaran - Dilakukan oleh petugas mikrobiologi
sayur makanan pemorsian makanan
Biologi selama - Pemorsian dilakukan saat
bening
pemorsian subuh, pagi, dan siang hari
bayam
- Pemorsian makanan
dilakukan dengan
mencocokkan diet yang
tertera pada label

168
 SOP Terbebas - Pemantauan dilakukan Mengganti Penjamah Pemeriksaa - Dokumentasi
pemorsian dari ulat dengan penggunaan APD makanan makanan n makanan
makanan lengkap dan ketelitian dalam yang wajibmenggu keamana terbebas dari
untuk mengecek keamanan dinyatakan naan APD n ulat
mengurangi makanan mengandung lengkap makanan
pencemaran - Dilakukan oleh petugas mikrobiologi
makanan pemorsian makanan
Fisik selama - Pemorsian dilakukan saat
pemorsian subuh, pagi, dan siang hari
- Pemorsian makanan
dilakukan dengan
mencocokkan diet yang
tertera pada label

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

169
 5. Sayur Bersantan

DOKUMEN HACCP No Dokumen:

Revisi:
TIM HACCP Tanggal:
Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

Ratih Puspitaningtyas,
1. Ketua Tim Haccp Ketua Tim
S. Gz, RD

Managemen Mutu
2. Preriestika Wirajeng Anggota Tim HACCP
Pangan

3. Nila Candrasari Anggota Tim HACCP Ahli Gizi

4. Monica Yusfiana Anggota Tim HACCP Quality Control

5. Dr. Rendra Bramanthi Anggota Tim HACCP Mikrobiologi (lab)

6. Kabib Abdullah Anggota Tim HACCP Engineering

7 Nanik Wulandari Anggota Tim HACCP Lingkungan

8 Gian Mahpundiati Anggota Tim HACCP Produksi

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

170
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi:
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Sayur bobor

Kangkung, capar, bawang putih, garam, gula, kencur,
2. Komposisi produk
santan
3. Karakteristik produk Berkuah santan
Kategori proses
4. Rebus
(metode pengolahan)
Karakteristik keamanan Biologi: tidak mengandung E-coli
5. pangan (bahaya biologi,
fisik, kimia) Fisik: tidak terdapat benda asing
Kimia: tidak mengandung pestisida
6. Pengemas primer Food grade
Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas
Tertutup
untuk transportasi)
8. Kondisi penyimpanan Suhu ruang (25-30OC)

9. Umur simpan <4 jam

10. Metode distribusi Setralisasi dengan menggunakan kereta tertutup

Target pengguna
11. Pasien rawat inap kelas I, II, III, dan VIP
(sasaran konsumen)

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

171
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi:
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :

Penerimaan Bahan
Makanan

Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan Basah

Kering (gula, garam) (kangkung, capar tanggung,
1. Spesifikasi bahan bawang putih, kencur, kelapa parut)
2. Daftar penerimaan bahan 1. Spesifikasi bahan
2. Daftar penerimaan bahan

Penyimpanan Bahan Makanan

Kering (Suhu 19-21OC dengan Pembersihan dan Pemotongan
kelembapan berkisar 80-90%) (mensortir bahan makanan)

Penyimpanan Bahan Makanan

Basah
(Suhu 0-10OC)

Persiapan Bumbu Pengolahan

(pemerasan santan dan 1. Pembuatan kuah (didihkan air
menghaluskan bumbu) masukkan bumbu halus lalu
memasukkan santan, gula dan garam)
2. Perebusan sayur (kangkung, capar
tanggung)

Distribusi Penyajian Pemorsian

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

172
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :
(1) Identifikasi Bahaya

Kategori Bahaya Sumber bahaya (9) Acceptable (10) Analisis bahaya (4) Control measure
level in
product Likelihood Severity Signifikasi
(risiko) (keparahan)
Penerim Kangkun Fisik Ulat Tanaman Bersih dari H (3) L (1) (PRP) 4 Adanya spesifikasi
aan g itu sendiri ulat bahan makanan (tidak
berlubang dan tidak
busuk)
Persiapa Talenan Fisik Kotoran Bahan Negative L (1) L (1) (PRP) 1 Membersihkan alat
n makanan yang akan digunakan
lain yang
terkontamin
asi
Penyimp Chiller Fisik Chilling Suhu Suhu 0-10ºC L (1) L (1) (PRP) 1 Adanya pengontrolan
anan injuri suhu
Pengola Penjama Biologi E-colli Tenaga Negative H (3) H (3) (CCP) 36 Penjamah makanan
han h penjamah wajib menggunakan
APD

Pemorsi Sayur Biologi Staphillococ Tenaga Negative H (3) H (3) (CCP) 36 Penjamah makanan
an bobor cus Aureus penjamah wajib menggunakan
dan E-Coli APD lengkap
Fisik Rambut Tenaga Bersih dari M (2) M (2) (OPRP) 6 Penjamah makanan
penjamah rambut wajib menggunakan
APD lengkap
Fisik Ulat Bayam itu Terbebas dari H (3) H (3) (CCP) 36 Adanya pengontrolan
sendiri ulat keamanan sayur pada
173
 pemorsian sebelum
penyajian
Alat saji Fisik Sisa Alat saji Alat dalam L (1) L (1) (PRP) 1 Membersihkan alat
makanan keadaan sesuai SOP
yang masih bersih
menempel
Distribus Alat Fisik Debu dan Kereta Bersih dari L (1) L (1) (PRP) 1 Membersihkan kereta
i distribusi kotoran makan debu dan makan sesuai dengan
kotoran SOP
Penyajia Alat saji Fisik Debu dan Plastic wrap Makanan H (3) H (1) (OPRP) 4 Adanya spesifikasi
n kotoran sobek terbungkus bahan makanan
plastic wrap (bersih dari debu dan
kotoran)

Disetujui oleh: Diperiksa oleh: Dibuat oleh:

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan: Jabatan: Jabatan:

174
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

Pemorsian sayur bobor kangkung Biologi Ya Ya - - Y
Fisik Ya Ya Y
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

175
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi:
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :

Tindakan
Batas Koreksi Tindakan Doku
CCP Bahaya pengendalia Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Verifikasi
Kritis Langsung Koreksi menta
n
s i dan
record

Penyimpana Biologi SOP Suhu - Pemantauan dilakukan Selalu Pengecekan Pemeriksaan Rekaman
n penyimpanan penyimpana dengan menecek suhu secara memastikan suhu secara form form
untuk n 0-10◦C berkala suhu chiller berkala monitoring pengecek
mengurangi - Dilakukan di ruang dalam batas suhu secara an suhu
penyimpanan bahan/chiller. yang telah rutin
resiko mikroba
- Dilakukan oleh petugas ditentukan
berkembang
biak lebih cepat penyimpanan bahan,
- Penyimpanan dilakukan
setelah proses penerimaan
bahan makanan kering.
- Penyimpanan bahan
dilakukan dengan
menempatkan bahan sesuai
dengan suhu yang sudah
ditetapkan

176
Pengolahan Biologi SOP - Ketaatan - Pemantauan dilakukan Selalu Menegur Pemeriksaa - Form
pengolahan personal dengan selalu mengecek memastikan petugas n penge
dengan hygiene kebersihan dari penjamah penjamah pengolah. kebersiha cekan
memperhatik terkait makanan. makanan n petuga
an cuci - Pemantauan dilakukan di luar dalam penjamah s
kebersihan tangan pengolahan agar saat keadaan secara pengol
penjamah pada 3 memasuki ruang pengolahan bersih dan rutin. ahan.
makan momen penjamah dalam keadaan memakai
an. dengan 6 bersih. APD sesuai
langkah - Pemantauan dilakukan oleh SOP.
penjamah petugas.
makanan - Pemantauan dilakukan setiap
- Pengguna setiap sebelum masuk ruang
an APD pengolahan.
oleh - Pemantauan dilakukan
penjamah dengan cara pengecekan
makanan kebersihan penjamah.

177
Pemorsian Biologi SOP - Penjamah - Pemantauan dilakukan Selalu Memberi Pemeriksaa - Form
pemorsian dalam dengan selalu mengecek memastikan peringatan n penge
dengan keadaan kebersihan dari penjamah penjamah kepada kebersiha cekan
memperhatik bersih makanan. makanan petugas n petuga
an yaitu - Pemantauan dilakukan di luar dalam pemorsian. penjamah s
kebersihan ketepatan ruang pemorsian agar saat keadaan secara pemor
penjamah mencuci memasuki ruang pemorsian bersih dan rutin. sian.
makanan. tangan penjamah dalam keadaan memakai
dan bersih. APD sesuai
pengguna - Pemantauan dilakukan oleh SOP.
an APD. petugas.
- Alat saji - Pemantauan dilakukan setiap
dicuci setiap sebelum masuk ruang
sesauai pemorsian.
SOP - Pemantauan dilakukan
dengan cara pengecekan
kebersihan penjamah.

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat

Tanggal, Tanggal, oleh :
Tanggal,

Jabatan : Jabatan :
Jabatan :

178