Tes evaluasi

PAKET 1

Evaluasi Teori

Uraian Soal Jawaban benar Jawaban salah Jawaban salah Jawaban salah

Menetapkan Bahan yang mudah rusak oleh Suhu Kelembaban Kadar air Luas permukaan
teknik dan panas seharusnya dikeringkan bahan
metode menggunakan freeze dryer.
pengendalian Faktor utama yang
mutu selama 1 mempengaruhi keberhasilan
proses dengan proses pengeringan beku
pendekatan adalah…
“titik kritis”

  Faktor internal yang Spesies Organisme parasit Pakan Lokasi ke konsumen

mempengaruhi mutu di
antaranya
2

menentukan
penerapan
strategi,
metode dan salah satu upaya menghambat
teknik penurunan mutu bahan dengan
pengendalian cara menghambat aktivitas
mutu  3 mikroba dan enzim yaitu blansing precooling penanganan steril filleting
 Prinsip penambahan garam
sebagai upaya menghambat Perbedaan tekanan Penghambatan
penurunan mutu produk osmosis bahan dan Penurunan pH pertumbuhan Penurunan kandungan
4 pangan adalah lingkungan bahan bakteri air bahan
Menetapkan Rangking test merupakan Mengurutkan sampel Membedakan Menentukan Mengurutkan nomor
teknik metode yang digunakan untuk ... berdasarkan urutan tingkat kemanisan sampel yang sampel .
pengujian dalam uji organoleptik. tingkat kesukaan larutan. paling disukai
(pengambilan 5 konsumen. panelis.
sampel,
metode uji,
pengolahan
data) bahan
hasil  Selain untuk pengukuran tingkat
perikanan kesukaan konsumen dan
6
secara pengembangan produk baru, uji Mencegah  Menghitung
organoleptis sensoris atau organoleptik dapat  Menjaga keseragaman Mengetahui sifat kerusakan fisik produktivitas
dimanfaatkan untuk mutu produk kimiawi produk produk produsen
Dalam pengolahan Bakso uji pembedaan uji kesukaan uji preferensi uji deskriptif
dilakukan substitusi terhadap
sebagian bahan baku daging.
Untuk mengetahui pengaruh
cita rasa akibat penggantian
bahan tersebut, dilakukan uji
7
organoleptik menggunakan uji
….
 Metode uji organoleptik yang Uji hedonik Uji duo trio Uji segitiga Uji ranking
digunakan untuk menentukan
produk favorit (produk yang
paling disukai) diantara produk
8
lainnya adalah ...

9 Sampel produk pangan yang

mengandung senyawa volatil
tidak dapat dianalisa kadar airnya
menggunakan metode  Oven Oven-vakum Destilasi Termovolumetri
Menetapkan Hasil pengujian kadar air 11,30% 11,54% 12,79% 12,85%
teknik kerupuk ikan dengan metode
pengujian pengeringan menghasilkan data
(pengambilan : Berat cawan kosong (konstan)
sampel, = 23,4625 gram. Berat cawan +
metode uji, bahan = 28,5427 gram dan
pengolahan setelah pengeringan diperoleh
data) bahan bobot konstan (bobot cawan +
10 bahan) = 27,9685 gram. Maka
hasil pertanian
dan perikanan kadar air kerupuk ikan tersebut
adalah ....
secara fisis-
mekanis dan
mikroanalisis
melakukan
pengujian
lemak bahan Ekstraksi senyawa Dekstruksi lemak
hasil perikanan  Prinsip kerja dari alat soxhlet berdasarkan dengan Dekstruksi lemak
dan pengolahan yang digunakan pada analisa Ekstraksi senyawa perbedaan titik menggunakan dengan menggunakan
data  11 lemak adalah menggunakan pelarut didih  pelarut  asam 
diketahui berat sampel bakso
ikan yang akan dianalisa kadar
proteinnya yaitu 1002,1 mg
dengan volume titrasi HCl pada
sampel sebanyak 14,30 ml dan
volume titrasi untuk blanko
melakukan adalah 5 ml. Jika faktor konversi
pengujian yang digunakan adalah 6,25 maka
protein bahan kadar protein dari bakso ikan
hasil perikanan  12 tersebut adalah... 8,13% 1,30% 7,55% 2,25%
Menetapkan Apabila dalam analisis 76,05% 76,85% 78,35% 79,85%
teknik proksimat suatu bahan
pengujian diketahui mempunyai kadar air,
(pengambilan kadar abu, kadar lemak, kadar
sampel, protein, kadar serat berturut-
metode uji, turut adalah 13,2%; 0,05%;
13 8,4%; 1,5%; 0,8%; maka kadar
pengolahan
data) bahan karbohidrat bahan sebesar ....
hasil perikanan
secara kimiawi
  Uji mikrobiologi penentuan
14 Coliform penting dilakukan pada
produk perikanan karena Indikator adanya polusi Indikator proses Indikator adanya  Indikator terjadinya
kelompok bakteri Coliform kotoran dan kondisi distribusi produk kontaminasi silang proses pengolahan
merupakan sanitasi yang tidak baik yang buruk dari udara sekitar produk yang salah
Menetapkan Sampel susu yang akan diuji total 300 x 105. 162,5x 105. 25 X106 30 X 105.
teknik mikrobanya dilakukan
pengujian pengenceran 10-5, 10-6 dan 10-7
(pengambilan kemudian diinkubasi selama
sampel, 24−48 jam sehingga didapatkan
metode uji, jumlah koloni dalam cawan petri
pengolahan 15 berturut-turut 300, 25, dan 4
koloni. Jumlah bakteri dalam
data) bahan
contoh yaitu....
hasil perikanan
secara
mikrobiologis

Berikut ini adalah peralatan 1, 3, 5 2.3.5 2, 3, 4 1, 2 ,4

laboratorium mikrobiologis : 1.
wadah sampel steril, 2. Autoclave,
3. lampu spirtus (bunsen), 4. labu
didih, 5. pipet/jarum ose steril.
Diantara peralatan tersebut yang
16 diperlukan untuk proses transfer
aseptik mikroba adalah....
 Pada pengujian susu 10³ 10¹ 10² 104
pasteurisasi secara
mikrobiologi, disiapkan contoh
17 dengan pengenceran sebagai
berikut :

Hitunglah jumlah koloni produk 33.000 kol/g 24.000 kol/g 30.000 kol/g 74.000 kol/g
bila diketahui : Pengenceran
pertama 1:100 dengan jumlah
koloni 332 dan 344.
Pengenceran kedua 1:1000
dengan jumlah koloni 33 dan 28

18

Pengujian Salmonella dilakukan Warna media TSI agar Warna media TSI Warna media TSI Warna media TSI agar
pada sampel nugget ikan. Pada miring berubah menjadi agar miring berubah agar miring berubah miring berubah menjadi
tahap penegasan, sampel hasil kuning akibat fermentasi menjadi hitam akibat menjadi kuning hitam akibat fermentasi
laktosa atau sakarosa fermentasi laktosa akibat fermentasi glukosa
isolasi dari Nutrient Agar
atau sakarosa glukosa
19 dipindahkan ke media TSI agar
tegak dan miring. Sampel nugget
ikan tersebut dapat dinyatakan
positif Salmonella jika....
Mendemonstra Uji pembedaan Uji pembedaan Uji pembedaan Uji pembedaan
sikan pengujian segitiga duo trio pasangan ganda pasangan
organoleptis
dan pengolahan
20 Gambar di atas merupakan cara  
data
penyajian contoh uji
organoleptik untuk…

           
 

 
PAKET 2

mengetahui
faktor-faktor berikut ini faktor-faktor eksternal
yang yang dapat mempengaruhi mutu kandungan
mempengaruhi suatu produk hasil perikanan pakan, lokasi, polutan, pakan, lokasi, kandungan organisme parasit,
mutu  1 yaitu organisme parasit ukuran polutan, cacat cacat, pakan
  terjadinya
perubahan warna terjadinya proses
terjadinya perombakan menjadi kecoklatan oksidasi pada terjadinya proses
salah satu kerusakan kimiawi jaringan oleh enzim pada karbohidrat lemak tak jenuh penguraian daging
pada produk perikanan adalah pada bahan sehingga yang terkandung sehingga terbentuk oleh enzim hingga
 2 autolisis yang disebabkan oleh tekstur tidak elastis pada bahan senyawa peroksida perutnya pecah
menentukan  3 ikan yang ditangkap oleh nelayan precooling penyiangan grading blansing
penerapan di tengah laut harus menempuh
strategi, jarak yang cukup jauh untuk
metode dan sampai ke daratan hingga ke
teknik tangan konsumen. Upaya yang
pengendalian dapat dilakukan oleh nelayan
mutu untuk mengurangi penurunan
mutu ikan tersebut adalah
 Menetapkan Tentukan faktor yang harus Suhu dan kelembaban Kelembaban dan Kelembaban dan Suhu dan tekanan
teknik dan dikendalikan selama proses kadar air luas permukaan udara
metode penyimpanan beku dengan
pengendalian pendekatan “Titik kritis”.
mutu selama
proses dengan
pendekatan
“titik kritis”

 4

Pengujian organoleptik dimana

panelis diminta untuk
mengurutkan tingkat kesukaan
terhadap atribut tertentu seperti
rasa pada suatu produk pangan
5 merupakan metode  Ranking test Hedonik test Scoring test Scaling test

 Memberikan Membedakan
 Scoring test merupakan uji  Memberikan nilai skala urutan tingkat antara produk yang Mendeteksi perbedaan
organoleptik dimana panelis 1 sampai 7 terhadap kesukaan rasa pada diuji dengan di antara dua contoh
6 diminta untuk.. produk yang diuji produk standar produk produk 
 Uji pembedaan duo Uji pembedaan Uji pembedaan Uji pembedaan
trio pasangan segitiga pasangan ganda

Gambar di atas merupakan cara    

penyajian contoh uji
oganoleptik untuk…

 Uji sensoris Tiga buah produk krupuk ikan

disajikan kepada panelis. Mereka
ditugaskan untuk
mengidentifikasi contoh manakah
yang berbeda di antara ketiga
produk tersebut. Metode uji
organoleptik yang digunakan Paired comparation
 8 pada pengujian tersebut adalah... Triangle test Duo-trio test Hedonic test test
   9 Pengeringan produk pada suhu Oven vakum Oven Destilasi Soxhlet
1000C dalam suatu tempat yang
dikurangi tekanan udaranya
merupakan prinsip dari pengujian
 kadar air metode
  Hasil pengujian kadar amplang 14% 15% 41% 51%
dengan metode pengeringan
menghasilkan data : Berat
cawan kosong (konstan) = 24.2
gram. Berat cawan + bahan =
29.2 gram dan setelah
pengeringan diperoleh bobot
konstan (bobot cawan + bahan)
= 28,5 gram. Maka kadar air
 10 amplang tersebut adalah ....
   Memudahkan pelarut Membuat pelarut
 Pengeringan thimble di dalam masuk ke jaringan/sel menjadi jenuh  Mempermudah
oven pada analisa lemak bahan yang akan dengan air pada pemecahan ikatan Memudahkan pelarut
11 berfungsi untuk diekstrak bahan lipida menguap 
  berat sampel udang yang akan
dianalisa kadar proteinnya yaitu
5,003gram dengan volume titrasi
HCl pada sampel sebanyak 28,40
ml dan volume titrasi untuk
blanko adalah 5 ml. Jika faktor
konversi yang digunakan adalah
6,25 maka kadar protein dari
12 bakso ikan tersebut adalah... 4,09% 10,34% 6,10% 6,90%
Penentuan karbohidrat dalam
bahan pangan dengan
menggunakan campuran CuSO4
dan asam laktat sebagai pereaksi
13 adalah metode barfoed molisch benedict seliwanoff
 14 Apabila dalam analisis 74,5% 78,0% 83,8% 83,89%
proksimat suatu bahan
diketahui mempunyai kadar air,
kadar abu, kadar lemak, kadar
 protein, kadar serat berturut-
turut adalah 14,5%; 0,09%;
5,8%; 3,5%; 1,61%; maka kadar
karbohidrat bahan sebesar ...
urutan tahapan analisis protein
dengan menggunakan metode destruksi, destilasi, destruksi, titrasi, destilasi, destruksi, destilasi, titrasi,
 15 kjeldahl adalah titrasi destilasi titrasi destruksi
 Sebelum mulai melakukan Agar bakteri yang Mencegah praktikan
pengujian mikrobiologi, meja  Membebaskan area Membersihkan ada pada udara yang bekerja dari
kerja perlu disemprot dengan kerja dari area kerja dari sekitar tidak masuk sumber penyakit yang
 16 alkohol 70% yang bertujuan agar mikroorganisme kontaminan fisik  ke media dan alat mengancam
 air  Produk ikan sarden diuji
mutunya dengan metode
Penentuan Angka Lempeng Total
didapatkan hasil pengamatan
cawan sebagai berikut:
Tingkat Jumlah Jumlah
penge koloni koloni
nceran cawan cawan
ke-1 ke-2
-2
10 240 235
10-3 45 40

Dari hasil di atas dapat dihitung

jumlah koloni pada produk ikan
sarden tersebut adalah
17  25000 koloni/gram 26000 koloni/gram  24000 koloni/gram 23000 koloni/gram
  EMBA (Eosin methylene MCB (Mac conkey VRBA (Violet Red BGLB (Brilliant green
blue agar) broth) Bile Agar) lactose broth)
Pengujian E.coli metode angka
paling mungkin (APM) pada tahap
 18 konfirmasi menggunakan media
   19 Pengujian Salmonella penting Salmonella bersifat Salmonella adalah Salmonella Salmonella menjadi
 patogen bagi manusia indikator sanitasi merupakan bakteri indikator keamanan
dilakukan pada bahan pangan yang buruk gram negatif pangan
karena..
Pengujian Salmonella dilakukan warna media TSI agar warna media TSI warna media TSI warna media TSI agar
pada sampel bakso. Pada tahap miring merah karena agar miring merah agar miring kuning miring kuning karena
penegasan, sampel hasil isolasi tidak dapat karena dapat karena dapat tidak dapat
memfermentasikan memfermentasikan memfermentasikan memfermentasikan
dari Nutrient Agar dipindahkan ke
laktosa glukosa laktosa glukosa
media TSI agar tegak dan miring.
Sampel bakso tersebut
dinyatakan negatif Salmonella
jika....
20

PAKET 3

Tentukan faktor yang harus Suhu dan kecepatan Suhu dan Sortasi dan Glazing dan
dikendalikan selama proses pembekuan pengemasan penyusunan pengemasan
pembekuan udang dengan udang di pan
pendekatan “Titik kritis”.
 1
  Luas permukaan
Pada produk perikanan, ikan yang ikan besar lebih Ikan besar hidup di
berukuran lebih besar dianggap pH ikan besar lebih luas sehingga perairan yang lebih
memiliki kualitas yang lebih baik rendah sehingga kontak dengan dalam sehingga Pemanfaatan ikan kecil
dibandingkan ikan kecil dengan mikroba pembusuk sulit mikroba lebih tekstur daging lebih sulit dan sulit
 2 alasan.. tumbuh sedikit lebih kenyal dijual di pasaran
menentukan
penerapan Produk perikanan dianggap
strategi, mengalami kerusakan mutu
metode dan apabila terdapat kerusakan fisik Bekas pengait saat Adanya senyawa
teknik  3 yang ditemukan di antaranya.. menangkap ikan Terjadi browning kimia pencemar Adanya zat beracun
pengendalian
mutu
 

Salah metode untuk

mencegah penurunan mutu
produk perikanan adalah Penggunaan suhu
pengurangan kadar air dengan Pengeringan dan Pengeringan dan rendah dan
cara... penambahan senyawa penggunaan suhu Penambahan penambahan senyawa
 4 kimia rendah garam dan blansing kimia
Apabila industri pengolahan
pangan ingin mengeluarkan
produk baru  dan menguji tingkat
penerimaan konsumen terhadap
produk tersebut maka uji
organoleptik yang dapat Uji perbandingan
5 diterapkan adalah Uji preferensi Uji pembedaan pasangan  Uji pembandingan

Kelebihan penggunaan skala  Dapat menguji produk variansi sampel tidak

hedonik pada uji organoleptik baru yang belum Panelis yang Pengolahan mempengaruhi
6 suatu produk pangan adalah...  memiliki pembanding dibutuhkan sedikit datanya sederhana penilaian panelis
 Apabila seorang produsen bakso
ingin menguji sifat sensoris
produknya apakah kedua jenis
produk mereka memiliki
kekenyalan yang berbeda maka
sebaiknya mereka menggunakan
7 metode... Paired comparation test Duo-trio test Triangle test Ranking test
Uji pembedaan Uji pembedaan Uji pembedaan Uji pembedaan
pasangan duo trio segitiga pasangan ganda

8
 Uji sensoris Gambar di atas merupakan cara
penyajian contoh uji
  organoleptik untuk…
   
   Analisa kadar air pada sampel
produk pangan yang banyak
mengandung lemak dapat
 9 dilakukan dengan metode Termovolumetri Oven-vakum Oven Termogravimetri
  10  Salah satu keuntungan dari Dapat menentukan Membutuhkan alat Dapat menghindari  Membutuhkan biaya
analisa kadar air menggunakan kadar air dari bahan yang lebih sedikit denaturasi protein yang lebih murah
metode destilasi adalah pangan yang dibanding metode pada bahan daripada metode
kandungannya relatif oven termogravimetri
 kecil
Hasil pengujian kadar air 11,7% 10,8% 10,4% 10,8%
tepung ikan dengan metode
pengeringan menghasilkan data
: Berat cawan kosong (konstan)
= 23,6 gram. Berat cawan +
bahan = 28,7 gram dan setelah
pengeringan diperoleh bobot
konstan (bobot cawan + bahan)
= 28,1 gram. Maka kadar air
11 tepung ikan tersebut adalah ....
 Fungsi dari heksan pada analisa Pelarut pati atau Pemecah pati yang
12 lemak adalah sebagai Pelarut lemak  Pemecah lemak  zat penganggu menganggu ekstraksi
  Tujuan dari langkah memasukkan
labu lemak ke dalam oven suhu Lemak yang
1050C setelah ekstraksi pada Menghilangkan sisa Mengkonstankan terekstrak tidak Memudahkan dalam
 13 pengujian lemak agar pelarut berat labu lemak memadat penurunan suhu
dilakukan analisa kadar protein
metode mikro kjeldahl pada
sampel bakso ikan seberat 1004
mg dengan volume titrasi HCl
pada sampel sebanyak 14,30 ml
dan volume titrasi untuk blanko
adalah 5,5 ml. Jika faktor konversi
yang digunakan adalah 6,25 maka
kadar protein dari bakso ikan
14 tersebut adalah... 7,67% 7,48% 7,76% 7,38%
Uji kualitatif karbohidrat dengan
metode Seliwanoff pada produk
pangan dinyatakan mengandung
karbohidrat apabila hasil uji
menghasilkan senyawa kompleks
15 berwarna Merah Hijau kebiruan Merah muda Biru terang
  Produk udang segar diuji
mutunya dengan metode
Penentuan Angka Lempeng Total
didapatkan hasil pengamatan
cawan sebagai berikut:
Tingkat Jumlah Jumlah
penge koloni koloni
nceran cawan cawan
ke-1 ke-2
-2
10 225 235
10-3 42 40

Dari hasil di atas dapat dihitung

jumlah koloni pada produk udang
segar tersebut adalah
16  25000 koloni/gram  24000 koloni/gram  24500 koloni/gram 25500 koloni/gram
 air Fungsi digunakannya tabung Menangkap gas yang Suplai udara bagi Indikator terjadinya Indikator tumbuhnya
durham pada pengujian E.coli dihasilkan bakteri bakteri fermentasi media bakteri dalam media
 17 adalah
  Menjaga kualitas mutu
dari produk pengolahan hasil
perikanan bekasam dilakukan
 18 dengan menggunakan prinsip Penurunan pH Menaikkan pH Penurunan suhu  Penurunan kadar air
   19 Pengujian kandungan Salmonella Sosis dan nugget Sosis dan bakso ikan Bakso ikan dan Bakso udang dan nugget
dilakukan pada beberapa sampel bakso udang
produk olahan perikanan. Pada
tahap akhir pengujian dilakukan
uji biokimia dengan hasil sebagai
berikut:

Uji Hasil reaksi

subst sosis Bak Baks nugge
 rat so o t
ika udan
n g
Gluko Tusu Tus Tusu Tusuk
sa kan uka kan an
(TSI) kuni n kuni kuning
ng me ng
rah
ureas kuni pin mera orany
e ng k h e
Uji Per Per Perm Permu
indol muk mu ukaa kaan
aan kaa n kuning
kuni n mera
ng me h
rah

Berdasarkan tabel data di atas,

produk olahan perikanan yang
positif Salmonella adalah....

Meja kerja untuk praktik uji Alkohol 70% Klorin 70% Alkohol + Formaldehida 30%
mikrobiologi harus disterilisasi formaldehida 60%
agar terhindar dari kontaminasi.
Larutan yang digunakan untuk
sterilisasi tersebut adalah....
20