TITIK KRITIS BAHAN

DAN DOKUMENTASI KEHALALAN BAHAN

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Sistem Jaminan Halal

Dosen Pengampu :

Ratna Kumala Dewi, M.Pd.

Kelompok 11 :

1. Ardhina Rizki Avinda (12212193025)

2. Adam Siroj Maulana (12212193066)
3. Muhammad Hizbulloh A. (12212193100)
4. Ifa Datul Khasanah (12212193107)

SEMESTER 5

JURUSAN TADRIS KIMIA

FAKULTAS TARBIYAH DAN ILMU KEGURUAN

UIN SAYYID ALI RAHMATULLAH TULUNGAGUNG

OKTOBER 2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, serta
inayahNya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Titik Kritis Bahan
dan Dokumentasi Kehalalan Bahan”. Sholawat serta salam semoga senantiasa terlimpahkan
kepada junjungan kita Nabi Muhammad saw.
Penulis sangat bersyukur karena dapat menyelesaikan makalah yang menjadi tugas
mata kuliah Sistem Jaminan Halal. Kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak
yang telah membantu kami selama pembuatan makalah ini berlangsung sehingga dapat
terlaksana, diantaranya :

1. Bapak Prof. Dr. Maftukhin, M.Ag. selaku Rektor UIN Sayyid Ali Rahmatullah
Tulungagung yang telah memberi kesempatan untuk kami dapat menempuh
pendidikan di UIN Sayyid Ali Rahmatullah Tulungagung.
2. Ibu Dra. Umy Zahroh, M.Kes. Ph.D. selaku Ketua Jurusan Tadris Kimia UIN
Sayyid Ali Rahmatullah Tulungagung.
3. Ibu Ratna Kumala Dewi, M.Pd. selaku dosen pengampu mata kuliah Sistem
Jaminan Halal yang telah memberikan bimbingan dan mengarahkan kami,
sehingga kami mendapat pemahaman tentang apa yang belum kami ketahui.
4. Teman-teman Tadris Kimia 5C yang telah memberikan dukungan dan
motivasinya kepada kami.

Kritik dan saran dari semua pihak sangat kami harapkan demi penyempurnaan
pembuatan makalah ini, kami berharap dari makalah yang kami susun ini dapat bermanfaat
dan menambah wawasan bagi kami maupun pembaca.

Tulungagung, Oktober 2021

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ......................................................................................... i

KATA PENGANTAR .......................................................................................... ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................... 2
C. Tujuan ............................................................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN ...................................................................................... 3

A. Titik Kritis Bahan ........................................................................................... 3
B. Dokumentasi Kehalalan Bahan ....................................................................... 10

BAB III PENUTUP .............................................................................................. 17

A. Simpulan ......................................................................................................... 17
B. Saran ............................................................................................................... 17

Pertanyaan Dari Penyaji.................................................................................. ...18

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 19

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Industri pangan telah berkembang dengan sangat pesat. Saat ini makanan tidak
lagi hanya sekedar direbus, dikukus, dan digoreng saja, namun juga diolah dengan
berbagai bahan baku (ingredients) yang beraneka ragam. Untuk meningkatkan
kualitas, penampilan, masa simpan, rasa, serta aroma, para praktisi pengolahan
produk pangan menggunakan bahan baku (utama) dan bahan tambahan pangan
(BTP), seperti : penyedap, pemanis, pengemulsi, pengembang, pewarna, pelapis,
pelembut, pencegah penggumpalan (anticaking agent), dll. Ingredient yang
ditambahkan terkadang tidak hanya satu macam, namun kombinasi dari berbagai
bahan. Perkembangan penggunaan ingredient ini didorong oleh kebutuhan akan
ingredient dengan sifat-sifat tertentu yang diinginkan dengan harga yang murah.
Masalah yang kemudian timbul adalah banyaknya ingredient pangan baik bahan baku
utama maupun bahan aditifnya yang sulit ditentukan kehalalan asal bahan
pembuatnya. Padahal, kejelasan suatu informasi suatu produk pangan sangat penting
agar konsumen mengetahui produk yang dikonsumsi tersebut adalah produk yang
halal atau tidak jelas ketentuan hukumnya.
Seiring berkembangnya teknologi bahan pangan dan makanan yang kita kenal
dulu seperti, susu, roti, gula, minyak goreng, nasi goreng, es krim hingga air mineral
telah mengalami banyak modifikasi. Modifikasi yang dimaksud adalah adanya proses
tertentu atau penambahan zat tertentu yang ditujukan untuk memperoleh produk yang
maksimal. Setiap produsen harus bisa memenuhi kebutuhan dan hak dari
konsumennya, terutama konsumen Muslim. Sebagai konsumen Muslim, sudah
selayaknya memahami status kehalalan ingredient yang dipakai dalam membuat
beraneka produk makanan dan minuman. Dalam menjamin kehalalan dan keamanan
bahan suatu produk, sebaiknya produsen hanya menggunakan bahan-bahan yang telah
jelas status kehalalannya.
LPPOM MUI bertanggung jawab secara penuh untuk terus melakukan
edukasi, pelatihan kepada masyarakat atau khususnya kepada pihak industri yang
membutuhkan adanya Sertifikat Halal (SH) pada produk mereka. Berkaitan dengan
akan diberlakukannya UU JPH (Undang Undang Jaminan Produk Halal) di Indonesia.
Hal tersebut mau tidak mau akan memaksa pihak industri untuk dengan jelas

1
 mencantumkan logo halal pada produk mereka, kecuali bagi produk yang memang
dimaksudkan sebagai bahan haram. Tentunya untuk bisa memperoleh SH bagi
Industri atau pelaku usaha, mereka wajib untuk mengetahui pengetahuan terkait
dengan bahan (bahan baku ataupun bahan penolong) yang digunakan selama proses
produksi. Pengetahuan mengenai titik kritis bahan di bidang pangan akan
mempengaruhi atau menjadi penentu suatu produk memiliki status sebagai produk
halal atau haram.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana titik kritis bahan?
2. Bagaimana dokumentasi kehalalan bahan?

C. Tujuan
1. Mengetahui titik kritis bahan.
2. Mengetahui dokumentasi kehalalan bahan.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Titik Kritis Bahan
Titik kritis (critical point ) merupakan suatu titik dalam proses pengolahan
dimana dapat mengakibatkan suatu bahan atau makanan yang halal menjadi haram.
Asal bahan makanan, obat, dan kosmetik berasal dari hewan, tumbuhan, mikroba, dan
bahan lain seperti mineral, sintetik atau campuran, dan setiap asal bahan makanan
tersebut memiliki titik kritis untuk menjadi tidak halal. Suatu bahan dapat dikatakan
sebagai bahan yang tidak kritis (disebut juga sebagai bahan positive list) jika bahan
tersebut termasuk kedalam bahan tambang/galian, bahan kimia/sintetis, bahan nabati
yang tidak memerlukan adanya proses lanjutan atau tanpa adanya penambahan bahan
lain, bahan hewani (telur, susu segar, madu dan ikan), produk mikrobial yang secara
proses diperoleh dengan proses alami serta beberapa jenis bahan polimer lainnya.

Tabel 1. Hasil Penetapan Titik Kritis Bahan dan Tindakan Pencegahannya

Nama Informasi Dokumen
No. Titik Kritis Tindakan Koreksi Verifikasi
Bahan Kunci tasi
1. Daging Hewan halal Sertifikat Tolak bahan jika Peringatkan Tindakan
Gelatin Proses Halal informasi di kemasan pemasok perbaikan,
penyembelihan tidak sesuai dengan verifikasi
sertifikat halal
2. Oleoresin Bahan tambahan Flowcart Tolak bahan jika Peringatkan Tindakan
Proses atau informasi di kemasan pemasok perbaikan,
Sertifikat tidak sesuai dengan verifikasi
Halal sertifikat halal
3. Isoamyl Asal usul bahan Flowcart Tolak bahan jika Peringatkan Tindakan
alcohol (haram jika dari Proses atau informasi di kemasan pemasok perbaikan,
turunan khamr) Sertifikat tidak sesuai dengan verifikasi
Halal sertifikat halal
4. MSG Sumber media Sertifikat Tolak bahan jika Peringatkan Tindakan
fermentasi dan Halal informasi di kemasan pemasok perbaikan,
bahan tambahan tidak sesuai dengan verifikasi
atau penolong sertifikat halal

3
5. Antifoam Asal usul bahan Spesifikasi Tolak bahan jika Peringatkan Tindakan
atau informasi di kemasan pemasok perbaikan,
Sertifikat tidak sesuai dengan verifikasi
Halal sertifikat halal

1. Asal Bahan Untuk Produk Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika

Halal Positive List of Materials terdiri dari bahan-bahan yang tidak kritis (non
critical materials) dari aspek kehalalan yang umumnya digunakan pada industri
pengolahan. Daftar bahan ini dibuat berdasarkan kajian LPPOM MUI dengan
mempertimbangkan sumber bahan yang digunakan pada skala produksi komersial.
Implementasi titik kritis halal terdiri dari identifikasi risiko (bahan dan produk
haram), identifikasi titik kritis kehalalan masing-masing bahan, membuat prosedur
pemantauan, melakukan tindakan koreksi (mengganti bahan atau pemasok yang
haram dengan yang halal), membuat sistem dokumentasi serta dokumen dan
membuat prosedur verifikasi kehalalan. Berikut daftar bahan tidak kritis :
a. Bahan Nabati
Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal, tapi bila diproses
dengan menggunakan aditif dan/atau bahan penolong yang tidak halal,
menjadi tidak halal.
1) Bahan nabati segar/kering : buah, sayuran, serealia, umbi-umbian, kacang-
kacangan, simplisia, rumput laut (tidak ada penambahan bahan aditif dan
penggunaan bahan penolong)
2) Bahan nabati olahan/hasil samping bahan nabati olahan: tepung singkong,
tepung sagu, tepung beras, tepung ketan, tepung jagung, tepung ubi,
tepung kacang hijau, tepung kedelai, tepung sorgum, tapioka, pati jagung,
pati sagu, corn grits, tahu kedelai, kulit/kembang tahu ,bungkil kedelai,
bungkil kacang tanah. (tanpa penambahan bahan atau dengan penambahan
bahan aditif yang umumnya merupakan bahan kimia)
3) Bihun, soun, misoa (kering)
4) Minyak nabati : minyak wijen murni (virgin sesame oil), minyak zaitun
murni (virgin olive oil (pengecualian: jika terdapat penambahan bahan
aditif)
5) Ganggang (Algae) segar/kering : chlorella ellipsoides, spirulina spp,
scenedesmus spp (tanpa penambahan bahan)
4
 Gambar 1. Titik kritis bahan nabati

Sumber : https://www.adityaparamasetiaboedi.com/2019/03/titik-kritis-penentu-halal-dan-
haram.html
b. Bahan Hewani
Bahan turunan hewani berstatus halal dan suci jika berasal dari hewan
halal yang disembelih sesuai dengan syariat islam, bukan berasal dari darah
dan tidak bercamur dengan bahan haram atau najis.
1) Bahan yang dihasilkan dari hewan halal: susu segar, telur segar/asin, madu
murni (tanpa penambahan bahan atau ada penambahan garam)
2) Hewan air segar dan hewan air segar/beku/kering/asin (tanpa penambahan
bahan atau ada penambahan garam) (Emmawati, 2020).

5
 Gambar 2. Titik kritis bahan hewani

Sumber : https://www.adityaparamasetiaboedi.com/2019/03/titik-kritis-penentu-halal-
dan-haram.html

c. Bahan Mikrobial

Bioteknologi pangan modern memanfaatkan tanaman, hewan dan mikroba

untuk menghasilkan produk baru dimana sifat bawaan dari tanaman, hewan
dan mikroba dipindahkan satu dengan yang lain. Produk yang dihasilkan
dinamakan produk rekayasa genetika. Ada tiga kondisi yang cukup
mengkhawatirkan produk rekayasa genetika yakni reaksi alergi (alergisitas),
transfer gen dan outcrossing. Tidak ada ayat-ayat al-qur’ an ataupun hadist
yang mengharamkan makanan hasil rekayasa genetika karena rekayasa
genetika merupakan perkembangan terbaru dalam sains. Akan tetapi produk
rekayasa genetika yang dihasilkan dari yang diharamkan tetap merupakan
produk yang haram (Atma, Taufik dan Seftiono, 2018). Produk mikrobial :
angkak, dadih, nata mentah (nata de coco, nata de aloe, nata de pina, dan lain-
lain), natto, oncom hitam, oncom merah, tape (ketan, singkong), tempe.

Status produk mikrobial dapat menjadi haram jika termasuk dalam

kategori berikut :

1) Produk mikrobial yang jelas haram, yaitu produk minuman beralkohol

(khamr) beserta produk samping dan turunannya.
2) Produk mikrobial yang menggunakan media dari bahan yang haram
pada media agar, propagasi dan produksi. Contoh media yg haram atau
diragukan kehalalannya diantaranya : darah, pepton (produk hasil
hidrolisis bahan berprotein seperti daging, kasein atau gelatin
menggunakan asam atau enzim).
3) Produk mikrobial yang dalam proses pembuatannya melibatkan enzim
dari bahan yang haram.
4) Produk mikrobial yang dalam proses pembuatannya menggunakan
bahan penolong yang haram. Contohnya adalah penggunaan anti busa
dalam kultivasi mikroba yang dapat berupa minyak/lemak babi,
gliserol atau bahan lainnya.

6
 5) Produk mikroba rekombinan yang menggunakan gen yang berasal dari
bahan yang haram. Contohnya adalah sebagai berikut :
a) Enzim amilase dan protease yang dihasilkan oleh Saccharomyces
cerevisae rekombinan dengan gen dari jaringan hewan.
b) Hormon insulin yang dihasilkan oleh E. coli rekombinan dengan
gen dari jaringan pankreas babi.
c) Hormon pertumbuhan (human growth hormone) yang dihasilkan
oleh E. coli rekombinan.

Gambar 3. Titik kritis bahan microbial

Sumber : https://www.adityaparamasetiaboedi.com/2019/03/titik-kritis-penentu-halal-dan-
haram.html

d. Bahan Kimia
1) Gas: hidrogen (H2 ), klorin (Cl2 ), oksigen (O2 ), Nitrogen (N2 ),
karbondioksida (CO2 ), amoniak (NH3 ), hidrogen sulfida (H2 S)
2) Pewarna sintetik: E102 Tartrazine/FD&C Yellow 5, E104 Quinoline
Yellow/Food Yellow 13, E110 Sunset Yellow FCF, E122
Carmoisine/Azorubine, E124 Ponceau 4R, E127 Erythrosine BS, E129
Alura red AC, E132 Indigotine/Indigo Carmine, E133 Brilliant blue FCF,
E155 Eurocert Brown HT , E171 Titanium oksida, E103 Chrysoine

7
 resorcinol, E105 Fast Yellow AB, E107 Yellow 2G, E128 Red 2G, E131
Patent Blue V, E142 Green S/Acid Brilliant Green BS, E151 Black
PN/Brilliant Black BN, E154 Brown FK, E170 Calsium carbonate, E172
Iron oxides and hydroxides, E180 Pigment rubine/Lithol rubine
3) Antioksidan sintetik: BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated
Hydroxytolune), dan TBHQ (Tertiary Butyl Hydroquinone)
4) Asam organik rantai pendek yang mengandung C1-7 meliputi: asam asetat
(C2H4O2 ) asam benzoat (C7H6O2 ), asam format (HCOOH), asam ftalat
(C6H4 (CO2H)2 ), asam fumarat (acid/trans-butenedioic acid,
HO2CCH=CHCO2H), asam glukonat (C6H12O7 ), asam glukoronat (β-D-
glucopyranuronic acid, C6H10O), asam glutarat (C3H6 (COOH)2 ), asam
heksanoat/kaproat (CH3 (CH2 )4COOH), (DL) asam malat
(hydroxybutanedioic acid, HO2CCH2CHOHCO2H), asam malonat (CH2
(COOH)2 ), asam oksalat (H2C2O4 ), asam pentanoat/valerat (CH3 (CH2
)3COOH), asam propionat (CH3CH2COOH), asam sorbat (2,4-
hexadienoic acid, C6H8O2 ), asam suksinat (butanedioic acid), asam
tartarat (2,3-dihydroxybutanedioic acid)
5) Garam dari asam organik : garam askorbat, garam benzoat, garam butirat,
garam hidrogen ftalat, garam laktat, garam oksalat, garam propionat,
garam sitrat, garam sorbat, garam suksinat.
6) Basa Organik : piridin, THF (tetrahidrofuran), trietilamina
7) Asam Anorganik : asam borat (H3BO3 ), asam fosfat (H3PO4 ), asam
karbonat (H2CO3), asam klorida (HCl), asam nitrat (HNO3 ), asam
perklorat (HClO4 ), asam sulfat (H2 SO4 )
8) Basa Anorganik : amonium (NH4OH), barium hidroksida (Ba(OH)2 ),
kalium hidroksida (KOH), kalsium hidroksida (Ca(OH)2 ), natrium
hidroksida (NaOH)
9) Garam (Asam-basa anorganik) meliputi :
a) Kelompok garam fosfat: natrium fosfat (Na3PO4 ), natrium dihidrogen
fosfat (NaH2PO4 ), natrium hidrogen fosfat (Na2HPO4 ), amonium
fosfat ((NH4 )3PO4 ), Na-heksametafosfat
b) Kelompok garam karbonat: natrium karbonat (Na2CO3 ), amonium
karbonat ((NH4 )2CO3 ), kalium karbonat (K2CO3 )

8
 c) Kelompok garam klorida: natrium klorida (NaCl), kalium klorida
(KCl), amonium klorida (NH4Cl), natrium hipoklorit (NaClO),
natrium klorit (NaClO2 ), natrium klorat (NaClO3 ), kalsium klorida
(CaCl2 )
d) Kelompok garam nitrat: natrium nitrat (NaNO3 ), kalium nitrat
(KNO3 )
e) Kelompok garam nitrit: natrium nitrit (NaNO2 )
f) Kelompok garam sulfat: natrium sulfat (Na2 SO4 ), kalium sulfat (K2
SO4 ), amonium sulfat ((NH4 )2 SO4 ), ferro sulfat (FeSO4 ),
aluminium sulfat/tawas [Al2 (SO4)3 .18H2O]
g) Kelompok garam sulfit: Na-metabisulfit

Pengecualian: jika terdapat penambahan bahan aditif, misalnya antikempal

(anticaking)

e. Bahan Tambang
1) Logam/non logam: Aluminium (Al),Chromium (Cr), Magnesium (Mg),
Natrium (Na), Nikel (Ni), Silika (Si), Timah (Sn), Titanium (Ti), Zink (Zn)
2) Bentuk oksida logam/non logam: MgO, NiO, SiO2 , SnO, TiO2 , ZnO
3) Oksidator/reduktor dari logam/non logam, contoh: hidrogen peroksida
(H2O2 ) dan natrium borohidrat (NaBH4 )
4) Tanah liat (clay)
5) Activated earth/Bleaching earth: bentonit, diatomit, kaolin, zeolit
6) Batu kapur
7) Activated alumina
8) Batu bara
9) Asbestos
10) Perlite
11) Calcium oxide
f. Bahan Lain – lain
1) Gum-polimer atau hidrokoloid murni dan bentuk garamnya : Alginat ,
Galaktomanan, Glukomanan, Guar gum, Gum Arab, Karagenan, Konjac
gum, Tara gum (Pengecualian: jika terdapat penambahan bahan aditif)
2) Polimer berbasis selulosa : selulosa, CMC (Carboxy Methyl Cellulose/
karboksi metil selulosa), selulosa diasetat, selulosa eter, selulosa triasetat

9
 3) Polimer sintetik: polietilen (PE), polipropilen (PP), polistiren (PS),
polivinil alkohol (PVA), polivinil klorida (PVC), polivinil pirolidon, poli
akrilat dan garamnya, polieter, poliurea, poliuretan, poliamin
4) Air industri : air yang digunakan sebagai bahan baku industri, baik yang
melalui atau tidak melalui proses pengolahan/ pemurnian (water treatment)
(MUI, 2008).

Gambar 4. Titik kritis bahan lain-lain

Sumber : https://slidetodoc.com/tingkat-kehalalan-bahan-manajemen-produk-halal-
pengertian-halal/

B. Dokumen Kehalalan Bahan

1. Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk & menjadi bagian dari
komposisi produk (ingredient).
2. Bahan Penolong
Bahan yang digunakan untuk membantu produksi tetapi tidak menjadi bagian
dari komposisi produk (ingredient) Contoh: pelarut, katalis, refining/bleaching
agent, enzim, air untuk mencuci, kuas untuk mengoles kue (Emmawati, 2020).
3. Bahan Turunan Hewani
a. Margarin
Margarin adalah produk tiruan dari mentega (yang terbuat dari susu).
Margarin umumnya terbuat dari minyak nabati, merupakan suatu emulsi air

10
 dalam lemak. Fase minyak/lemak terdiri dari campuran minyak yang telah
dihidrogenasi. Di dalam fase ini terkandung bahan yang larut dalam lemak
misal diglerida, lesitin, bahan pewarna dan vitamin larut lemak. Aspek
terpenting dari sudut kehalalannya adalah sumber minyak/lemak itu sendiri.
Untuk minyak nabati tidak ada masalah, tetapi untuk minyak hewani,
kehalalan minyak dan produk turunannya tergantung dari kehalalan hewan dan
persiapannya (cara penyembelihannya). Dalam proses pengolahan, titik
penting lain yang relevan dengan aspek kehalalan adalah proses bleaching
(pemucatan), karena kemungkinan penggunaan bahan absorben yang belum
tentu halal. Juga penggunaan emulsifier pada proses pembuatannya.
b. Gelatin
Gelatin banyak digunakan baik pada produk pangan maupun non
pangan, seperti kapsul obat-obatan, kosmetika, film, dll. Penggunaan gelatin
pada industri pangan terutama ditujukan untuk keperluan penganeka ragaman
produk. Gelatin dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan
tulang sapi atau hewan besar. Penggunaan gelatin sangat luas, karena gelatin
bersifat serba bisa. Berikut penggunaan gelatin :
1) Produk pangan umum : sebagai zat pengental, penggumpal, membuat
produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa,
menghindari sineresis, pengikat air, memperbaiki konsistensi, pelapis tipis,
penambah gizi, makanan bayi.
2) Daging olahan: meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas
produk sosis, kornet, ham, dll.
3) Susu olahan : memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk,
menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju, mentega.
4) Bakery : menjaga kelembaban produk, perekat bahan pengisi pada roti, dll.
5) Minuman : sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.
6) Buah-buahan : sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar
dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba), menjaga kesegaran dan
keawetan buah..
7) Farmasi : pembungkus kapsul atau tablet obat.
8) Kosmetika (khusus produk emulsi) : menstabilkan emulsi pada shampoo,
penyegar dan pelindung kulit (lotion/cream), sabun (terutama cair), lipstik,
cat kuku, busa cukur, krim pelindung matahari, dll.
11
 9) Kedokteran/ kesehatan : gelita sol untuk produk minuman sehat, produk
diet, infus, dll.
10) Permen dan produk sejenisnya : mengatur konsistensi produk, mengatur
daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan
daya lengket di mulut.

c. Produk Babi dan Derivatnya

Daging babi secara visual dapat dikenali dengan mudah karena sangat
khas dibandingkan dengan daging lain. Berikut ini terdapat berbagai produk
yang berasal dari daging babi dan hasil sampingnya.
1) Daging dimasak langsung : Gule, sate, steak, dll.
2) Daging utuh yang proses : Ham, kaseler, bacon.
3) Daging giling dan cincang yang diolah : Sosis mentah, sosis matang, sosis
putih, sosis merah spt. Wiener, frankfurter, bologna, dll.
4) Hasil samping, berupa Jeroan dan darah Kulit dan tulang : Casing alami
sosis, isolat protein plasma Kerajinan kulit, produk gelatin, produk
kedokteran, farmasi, kosmetika.
5) Lemak hewani : Shortening, emulsifier, asam lemak, mono dan digliserida,
gliserol, margarin.
6) Bulu : Berbagai jenis sikat seperti kuas untuk melukis, kuas untuk
mengecat, sikat gigi, bulu sofa.
7) Ensim renin pada lambung babi : Bahan penggumpal pada pembuatan
keju.
8) Serum : Banyak digunakan dalam dunia kedokteran
9) Usus : selongsong
4. Bahan Produk Fermentasi
Di dalam rangkaian proses untuk menghasilkan suatu produk fermentasi, ada
beberapa tahap yang secara umum memungkinkan menjadi penyebab haramnya
produk yang dihasilkan. Dengan kata lain tahap-tahap ini mengandung titik kritis.
Tahap-tahap tersebut antara lain adalah :
a. Penyimpanan strain mikroba (seed)
b. Penyegaran bibit (inokulum)
c. Pembuatan medium
d. Proses fermentasi
12
 e. Isolasi/pemurnian produk
Pembahasan berikut menerangkan asal-usul bahan haram yang ada pada setiap
tahap beserta titik kritisnya jika dikaitkan dengan produk akhir.
a. Penyimpanan Strain Mikroba
Strain mikroba, apakah hasil isolasi sendiri, atau dibeli dari bank kultur
(culture bank) biasanya disimpan dalam freezer agar strain tersebut
dormán (in-aktif) sebelum digunakan. Untuk melindungi strain mikroba
tersebut tidak rusak selama penyimpanan pada suhu dingin maka
diperlukan bahan pelindung (cryoprotectant). Bahan yang umum
digunakan sebagai cryoprotectant adalah glycerol, laktosa, skim milk
powder, tanah steril, dan lain lain. Bahan glycerol bisa berasal dari hasil
hidrolisis lemak hewani. Sedangkan laktosa bisa berasal dari hasil samping
pengolahan keju yang melibatkan enzim hewani. Titik kritisnya terletak
pada hewan sumber glycerol dan enzim.
b. Penyegaran Strain Agar Miring
Sebelum strain mikroba tersebut dijadikan inokulum, strain mikroba
terlebih dahulu disegarkan pada media agar miring. Agar miring, selain
mengandung agar dari rumput laut, juga diperkaya dengan nutrisi berupa
sumber karbon, nitrogen dan mineral kelumit. Beberapa strain mikroba
menggunakan darah hewan sebagai sumber nutrisi pada agar miring.
Sumber karbon yang digunakan biasanya berupa gula sederhana seperti
glukosa/dekstrosa. Sumber nitrogen yang digunakan umumnya berupa
péptida seperti pepton yang merupakan hasil hidrólisis parsial protein.
Protein dapat berasal dari hewani atau nabati, sedangkan enzim yang
digunakan untuk menghidrolisis umumnya berasal dari hewani atau
mikrobial. Titik kritisnya terletak pada sumber protein dan enzim untuk
menghidrolisis. Enzim yang umum digunakan adalah protease yang
berasal dari pankreas babi (pancreatic enzyme). Pada media yang
menggunakan darah hewan maka titik kritisnya terletak pada sumber
hewan dan pada proses hilir produknya.
c. Pembuatan Medium Inokulum
Mikroba yang sudah ditumbuhkan pada agar miring, kemudian
diinokulasikan pada media cair dalam Erlenmeyer (shake flask) yang akan
digunakan sebagai inokulum untuk proses berikutnya. Media yang
13
 digunakan pada inokulum ini adalah sumber karbon, sumber nitrogen,
factor pertumbuhan (growth factor), vitamin dan mineral. Sumber karbon
yang digunakan umumnya berupa gula (glukosa, sukrosa, dll), sedangkan
umber nitrogen yang digunakan umumnya berupa amonia, amonium
sulfat, urea, dsb. Selain itu juga ditambahkan vitamin B1, B6, B kompleks,
dan mineral seperti KH2PO4, K2HPO4, MgSO4, ZnSO4 dll. Titik
kritisnya terletak pada vitamin yang bisa berasal dari hewani atau
mikrobial yang melibatkan bahan hewani. Inokulum dibuat secara
bertingkat pada berbagai skala bioreaktor untuk memperpendek lag phase
pada skala bioreaktor berikutnya.
d. Pembuatan Media Produksi (Skala Komersial)
Medium produksi adalah medium terakhir yang dibuat dalam rangka
menghasilkan produk yang diinginkan. Bila skala produksi besar, maka
medium produksi pun dibuat dalam jumlah yang banyak, Untuk satu batch
produksi, bahan-bahan yang digunakan dapat berjumlah dalam skala
kwintal atau ton dalam bioreaktor ukuran ribuan liter walaupun beberapa
bahan kelumit dapat berjumlah relatif sedikit (trace mineral, vitamin,
hormon). Media utama yang digunakan biasanya berupa hasil samping
pertanian yang tersedia dalam jumlah berlimpah dan berharga murah,
seperti molasses sebagai sumber karbon, corn step liquor sebagai sumber
nitrogen. Untuk mencegah terbentuknya busa yang melimpah karena
proses agitasi bahan bahan yang mengandung protein maka biasanya
ditambahkan bahan antibusa (antifoam). Bahan antibusa umumnya berupa
surfactant yang dapat berasal dari lemak hewani atau bahan kimia. Titik
kritisnya terletak pada sumber antibusa yang digunakan.
Media kultur sel hewan biasanya mengandung komponen yang sangat
kompleks, mengandung sekitar lima puluh komponen tunggal dan sering
disusplementasi dengan serum darah hewan. Serum merupakan komponen
komplek dan mahal harganya. Bila produk kultur sel hewan itu suatu
protein, maka pemurnian produknya menjadi sangat komplek. Oleh sebab
itu pada skala besar komposisi medium sangat penting dipertimbangkan
agar semurah mungkin. Maka dibuatlah usaha-usaha untuk menggantikan
komponen serum dengan bahan-bahan lain yang lebih murah, tentunya
melalui berbagai tahap penelitian. Usaha-usaha tersebut sekarang telah
14
 membuahkan hasil, beberapa jenis kultur sel hewan sekarang dapat
ditumbuhkan dalam medium yang tanpa mengandung serum, misalnya
kultur sel hibridoma dan sel CHO (Chinese hamster ovary). Konsentrasi
protein pada antibodi yang dihasilkan sel hibridoma berkisar 100-200
mg/liter, sehingga proses pemnurniannya dari medium tanpa serum
menjadi lebih mudah.
e. Isolasi atau Pemurnian Produk
Proses pemanenan produk dari sel mikroba dilakukan dengan bahan
pembantu surfactant seperti Tween 80, Span 60. Surfactant dapat berasal
dari lemak hewani atau nabati. Titik kritis terdapat pada sumber surfactant
yang digunakan. Pada tahap isolasi, produk yang diinginkan dipisahkan
dari zat-zat lain yang tidak diinginkan. Di dalam proses ini kemungkinan
produk diendapkan oleh pelarut organik seperti etanol (contoh dalam
pemisahan gum microbial). Titik kritisnya adalah pada sumber etanol yang
digunakan apakah berasal dari khmar atau dari industrial etanol. Untuk
proses dekolorisasi, digunakan arang aktif . Arang aktif dapat berasal dari
kayu, tempurung kelapa, cangkang sawit, bambu, batu bara atau tulang
hewan. Titik kritisnya terletak pada sumber arang aktif yang digunakan.
Pada tahap akhir, produk dapat diformulasikan menggunakan bahan
tambahan lain sebagai bahan penyalut (coating). Bahan penyalut dapat
menggunakan gelatin, laktosa, maltodekstrin, dextose mono hidrat, dan
sebagainya. Titik kritis terletak pada bahan penyalut (coating agent) yang
digunakan.
5. Bahan Turunan Khamr
Khamr adalah minuman yang dapat menghilangkan potensi akal untuk
berfikir. Dunia kedokteran memberi pengertian umum minuman keras mencakup
semua zat cair yang mengandung alkohol dalam kadar tertentu. Alkohol itulah zat
yang memabukkan dalam khamr. Dari sinilah orang secara mudah memandang
khamr identik dengan alkohol. Padahal berbeda, alkohol atau etanol adalah bahan
kimia yang memang ada dalam minuman keras (minuman keras hanya salah satu
bentuk khamr saja). Yang menyebabkan suatu minuman keras bersifat
memabukkan bukan hanya disebabkan oleh alkohol (etanol) saja, akan tetapi
semua bahan yang ada dalam minuman keras tersebut.

15
 Alkohol digunakan dalam berbagai keperluan dan industri. Dalam industri
farmasi, alkohol dikenal sebagai salah satu pelarut zat tertentu atau dijadikan
bahan awal untuk membuat obat lain. Tetapi penggunaan alkohol dalam obat yang
diminum atau dimakan hampir tidak ada lagi. Minuman yang mengandung
alkohol adalah minuman yang diproses dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat atau lainnya dengan cara fermentasi dan produk akhir berupa cairan
beralkohol dan siap minum. Jenis minuman beralkohol baik karena proses
fermentasi maupun alkohol ditambahkan dari luar, fatwa MUI memberikan
hukum yang sama yaitu haram.
Dalam industri makanan seperti kue, khamr sering digunakan untuk
memantapkan aroma dan rasa yang berupa Rhum. Rhum ini adalah sejenis
minuman keras dengan kadar alkohol sekitar 37%. Jika sudah masuk kategori
khamr, maka tidak boleh dimanfaatkan sama sekali untuk apapun.

16
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Titik kritis (critical point ) merupakan suatu titik dalam proses pengolahan dimana
dapat mengakibatkan suatu bahan atau makanan yang halal menjadi haram. Suatu
bahan dapat dikatakan sebagai bahan yang tidak kritis (disebut juga sebagai bahan
positive list) jika bahan tersebut termasuk kedalam bahan tambang/galian, bahan
kimia/sintetis, bahan nabati yang tidak memerlukan adanya proses lanjutan atau
tanpa adanya penambahan bahan lain, bahan hewani (telur, susu segar, madu dan
ikan), produk mikrobial yang secara proses diperoleh dengan proses alami serta
beberapa jenis bahan polimer lainnya. Implementasi titik kritis halal terdiri dari
identifikasi risiko (bahan dan produk haram), identifikasi titik kritis kehalalan
masing-masing bahan, membuat prosedur pemantauan, melakukan tindakan
koreksi (mengganti bahan atau pemasok yang haram dengan yang halal),
membuat sistem dokumentasi serta dokumen dan membuat prosedur verifikasi
kehalalan. Bahan yang masuk kategori bahan tidak kritis yaitu bahan nabati,
bahan hewani, bahan microbial, bahan kimia, bahan tambang, dll.
2. Dokumen kehalalan bahan mencakup bahan baku (raw material), bahan tambahan
(additive) & bahan penolong (processing aid). Selain ketiga bahan tersebut juga
terdapat bahan lainnya, diantaranya bahan turunan hewani, bahan produk
fermentasi, dan bahan turunan khamr.
B. Saran
Mengingat betapa pentingnya kehalalan bagi suatu pelaku usaha, maka bagi
anda yang ingin memulai menciptakan suatu usaha sebaiknya mengetahui titik kritis
pada bahan yang akan digunakan dalam produksi. Usahakan dalam proses produksi
menggunakan bahan yang diperbolehkan agar bisa segera mendapatkan sertifikasi
halal. Bagi konsumen terutama seorang muslim sebaikanya selektif dalam memilih
produk yang akan di gunakan, pastikan produk yang dipilih sudah menggunakan
bahan bahan yang halal, sudah menerapkan sistem jaminan halal, dan telah
mendapatkan sertifikasi halal.

17
Pertanyaan dari Penyaji :

1. Sebutkan daftar bahan kritis yang termasuk dalam kategori lain-lain!

2. Jelaskan apa yang kalian ketahui tentang bahan penolong!
3. Mengapa identifikasi titik kritis dibutuhkan dalam sistem jaminan halal?
4. Sebutkan apa saja implementasi titik kritis halal!
5. Mengapa status produk microbial yang awal mulanya halal bisa berubah menjadi
haram? Jelaskan menurut pendapatmu sendiri!

18
 DAFTAR PUSTAKA

Aris, S. E. et al. (2020). Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Gelatin. Jurnal Pangan Halal,
2(1), hal. 17–22.
Atma, Y., Taufik, M. dan Seftiono, H. (2018). Identifikasi Resiko Titik Kritis Kehalalan
Produk Pangan : Studi Produk Bioteknologi. Jurnal Teknologi, 10(1), hal. 59–66.
Emmawati, aswita. (2020). Pengetahuan Bahan dan Proses Pengolahan Pangan Halal.
Guntarti, A., Kumalasari, I. D. dan ... (2019). Penyuluhan titik kritis pemilihan daging hewan
dan identifikasi bahan berbahaya pada makanan yang di jual di Lingkungan Madrasah.
Seminar Nasional Hasil Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Ahmad Dahlan,
hal. 719–724.
LPPOM - MUI (2008) “Panduan Umum Sistem Jaminan Halal,” Panduan Umum Sistem
Jaminan Halal, hal. 1–78.

19