BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia dengan

tumbuan sebagai prosedurnya. Proses terbentuknya karbohidrat pada tumbuhan

adalah dari proses fotosintetis dimana klorofil tanaman dengan bantuan sinar

matahari dan karbondioksida yang bersal dari tanah, udara dan air. Karbohidrat

sederhana glukosa dan oksigen yang dilepas ke udara merupakan hasil dari proses

fotosintetis tersebut. Karbohidrat senyawa kompleks yang tersusun dari beberapa

unsur yaitu unsur karbon (C), unsur hidrogen (H), dan unsur oksigen (O) dengan

rumus kimianya adalah CnH2nOn (Andarwulan at al., 2011: 12-14).

Kadar kandungan karbohidrat dari makanan secara umum ditentukan oleh

pemilihan jenis makanan yang akan dikonsimsi oleh tubuh sehingga dibutuhkan

faktor pendidikan dan pengetahuan. Faktor pengetahuan khususnya meliputi

pengetahuan gizi sangat berkaitan erat dengan kandungan karbohidrat, protein dan

lemak dari suatu makanan. Berdasarkan kekomplekan unsurnya, dalam ilmu gizi

karbohidrat dibagi menjadi dua jenis yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat

sederhana. Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan serat dan

kandungannya didominasi oleh serat, sedangkan karbohidrat sederhana terdiri atas

gula alkohol, oligosakarida, monosakarida, disakarida. Tubuh manusia adalah mesin

yang berjalan tanpa berhenti sehingga kebutuhan akan karohidrat sangat besar.

Manfaat lain dari karbohidrat adalah sebagai pengatur keseimbangan asam basa di

dalam tubuh, mengikat protein dan lemak untuk membentuk sel, serta membantu

proses metabolisme dalam tubuh. Satu kilogram karbohidrat akan berkontribusi

3
 4

menyediakan asupan energi sebesar 4000 kkal dan energi hasil proses oksidasi

(pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk

menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot

serta bebagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja. Dalam tubuh karbohidrat

ada yang langsung diubah menjadi energi dan ada yang ubah menjadi bentuk lain

sebagai cadangan energi dalam tubuh, karbohidrat yang berada pada sirkulasi darah

diubah menjadi glukosa yang berfungsi sebagai energi utama. Sedangkan karbohidrat

yang terdapat didalam hati dan jaringan otot disimpan dalam bentuk glikogen.

Adapun sebagian sisa dari karbohidrat tersebut disimpan pada jarigan lemak yang

akan dijadikan sebagai cadangan energi (Andarwulan at al., 2011: 12-14).

B. Klasifikasi karbohidrat

Dalam struktur penyusunnya, karbohidrat mempunyai tiga golongan.

Golongan pertama adalah karbohidrat yang hanya tersusun atas macam gula yang

disebut monosakarida. Gologan yang kedua adalah golongan karbohidrat yang

tersusun dari dua gugus gula yang disebut disakarida. Golongan yang ketiga adalah

karbohidrat yang tersusun atas banyaknya gugus gula yang disebut polisakarida

(Hazan, 2013 : 34-37):

1. Monosakarida

Monosakarida sering disebut gula sederhana (simpel sugars) adalah

karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi.

Monosakarida tidak berwarna merupakan kristal padat, yang mudah larut dalam air,

tetapi tidak larut dalam pelarut non polar. Kebanyakan monosakarida mempunyai

rasa manis, dengan rumus emperis (CH2O) n, dimana n = 3, atau jumlah yang lebih

besar lainnya (Hazan, 2013 : 34-39).

 5

Gambar 2.1. Monosakarida

(Sumber: Hazan, 2013 : 34-39)

Berdasarkan banyak atom karbon (C) di dalam molekulnya, monosakarida

dapat dibedakan menjadi triosa (3 atom C), tetrosa (4 atom C), pentosa (5 atom C),

heksosa (6 atom C) dan heptosa (7 atom C). Berdasarkan gugus karbonil

fungsionalnya, maka monosakarida dibedakan menjadi aldosa, jika mengandung

gugus aldehida dan ketosa, jika mengandung gugus keton (Hazan, 2013 : 34-39).

Tabel 2.1. tabel nama generik ketosa

Nama generik untuk ketosa adalah dengan menambahkan kata ul di depan

akhiran osa, seperti triulosa, tetrulosa, pentulosa dan heksulosa.

Masing-masing senyawa monosakarida ada dalam dua kelompok yaitu :

aldotrisa dan ketotrisa, aldotetrosa dan ketotrosa, aldopentosa dan ketopentosa dan

sebagainya. Holongan heksosa yang mencangkup aldoheksosa, yaitu D-glukosa dan

ketoheksosa yaitu, D-fruktosa adalah monosakarida yang paling banyak dijumpai di

alam. Golongan aldopentosa, yaitu D-ribosa dan 2-deoksi-D-ribosa, adalah

komponen asam nukleat (Hazan, 2013 : 34-39).

 6

Rumus bangun monosakarida (aldosa dan ketosa) menurut fischer,

merupakan rantai lurus, beberapa reaksi dan sifat-sifat karbohidra tidak dapat

diterangkan dengan rumus bangun ini, misalnya adanya dua isomer dari D-glukosa.

Haworth (1925) mengajukan suatu rumus bangun yang berbentuk cincin dengan

ikatan hemiasetal antara gugus aldehida pada posisi C-1 dan gugus hidroksil

(alkohol) dari C-4 atau C-5 (Hazan, 2013 : 34-39).

Gambar 2.2. reaksi pembentukan Hamiasetal dan Hamiketal

(Sumber: Hazan, 2013 : 34-39)

Pembentukan hemiasetal atau hemiketal menciptakan suatu atom karbon

asimetris tambahan (C-1) dalam molekul, menjadi lima, dan dengan demikian

terdapat dua buah isomer, yaitu α dan β dari struktur cincin. Dua isomer D-glukosa

adalah α-D-glukosa, dengan gugus OH pada C-1 berturut-turut disebelah kanan dan

kiri dari rantai C. Pusat asimetris yang baru disebut karbon anomerik, dan isomer α

dan β disebut anomer (Hazan, 2013 : 34-39).

 7

Gambar 2.3. konversi bentuk D-Glukosa

(Sumber: Hazan, 2013 : 34-39)

Bentuk α dan β dari D-glukosa dapat saling dikonversikan, bila dilarutkan

dalam air, sehingga reaksi optiknya berubah sampai mencapai nilai tertentu.

Penomena spontan ini disebut mutarotasi, yang disebabkan oleh perubahan bentuk α

menjadi β atau sebaliknya (Hazan, 2013 : 34-39).

2. Oligosakarida

Oligosakarida umumnya didifinisikan sebagai suatu molekul karbohidrat

yang mengandung 2 sampai 10 unit molekul monosakarida. Oligosakharida yang

paling umum adalah disakharida (Cn(H2O)n-1), yang tersusun dari dua satuan molekul

monosakarida, yang digabungkan oleh ikatan glikosida. Disakharida yang penting,

yang bannyak terdapat didalam adalah sukrosa, laktosa dan maltosa

(Hazan, 2013 : 34-39).

Maltosa adalah disakharida yang paling sederhana, mengandung dua molekul

D-glukosa yang dihubungkan oleh suatu ikatan glikosida antara atom C-1 (karbon

anomer) dari molekuk glukosa yang pertama dan atom C-4 dari glukosa yang kedua.

Konfigurasi atom karbon anomer dalam ikatan glikosida diantara kedua molekul D-

glukosa adalah bentuk α dan ikatan ini dilambangkan sebagai α (1 4). Kedua
 8

molekul glukosa pada multoda berada dalam bentuk piranosa. Maltosa adalah gula

pereduksi, karena gula ini memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas yang dapat

dioksidasi. Molekul glukosa kedua dari maltosa dapat berbentuk α dan β. Maltosa

dihidrolisis menjadi dua molekul D-glikosa oleh enzim yang bersifat spesifik bagi

ikatan α (1 4). Selubiosa adalah disakarida yang juga mengandung dua

residu D-glukosa tetapi senyawa ini dihubungkan dalam ikatan β (1-4) (Hazan, 2013 :

34-39).

Gambar 2.5. Contoh ologosakarida

(Sumber: Hazan, 2013 : 34-39)

Sukrosa (gula tebu) merupakan disakarida yang disusun oleh glukosa dan

fruktosa karena ikatan glikosida terbentuk dari gugus hidroksil anomerik, dari kedua

satuan monosakarida, maka sukrosa bukanlah gula pereduksi dan tidak mengalami

mutarotasi. Sukrosa dapat dihidrolisis baik secaea enzimatik dan secara kimia untuk

menghasilkan suatu campuran keseimbangan dari glukosa dan fruktosa yang lebih
 9

manis untuk berat yang sama dari pada sukrosa. Campuran ini disebut gula invert

karena hidrolisis disertai dengan pembalikan putaran optik dari searah jarum jam

(dektrorotasi) menjadi berlawanan arah jarum jam (levorotasi). Madu merupakan

bentuk yang terdapat didalam yang terdiri sebagian besar dari gula invert

(Hazan, 2013 : 34-39).

Gambar 2.6. Sukrosa

(Sumber: Hazan, 2013 : 34-39)

Laktosa atau gula susu hanya terdapat dalam susu. Laktosa bila dihidrolisis

akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa berikan melalui ikatan α (1 4)

glokosida laktosa mempunyai atom karbom hemiasetal sehingga termasuk gula

pereduksi (Hazan, 2013 : 34-39).

Gambar 2.7. Laktosa

 10

(Sumber: Hazan, 2013 : 34-39

3. Polisakarida

Polisakarida merupakan karbohidrat yang dijumpai di alam dalam jumlah

yang paling besar. Polisakarida dapat berfungsi sebagai bentuk energi simpanan dan

sebagai fungsi struktur di dalam dinding sel dan jaringan pengikat. Hidrolisis

sempurna terhadap polisakharida oleh asam atau enzim spesifik, menghasilkan

monosakarida atau turunannya (Hazan, 2013 : 34-39).

Polisakarida dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu (Hazan, 2013 : 34-39):

- Homopolisakarida, yang hanya mengandung satu unit jenis monosakarida,

polisakarida yang pada hidrolisis menghasilkan heksosa disebut heksosan,

contohnya glikogen, pati dan selulosa. Polisakarida yang menghasilkan

pentosa disebut pentosa, contohnya gummi arabikum.

- Hetropolisakarida, yang mengandung dua atau lebih jenis monosakarida yang

berbeda misalnya asam hialuronat pada jaringan pengikat, yang mengandung

N-asetil glukosamin dan asam glukoronat.

C. Uji uji karbohidrat

Analisis kulitatif karbohidrat merupakan senyawa metabolid primer selain

protein dan lipid. Adanya karbohidrat dapat diidentifikasikan dengan menggunakan

berbagai macam metode yaitu :

1. Uji Iodin

Uji iodin merupakan salah satu metode pengujian yang digunakan untuk

membedakan polisakarida dari disakarida dan monosakarida. Perubahan warna

larutan terjadi karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk

rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya.
 11

Bentuk ini yang menebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul

yodium yang dapat masuk kedalam spiralnya. Larutan iodin yang direkasikan dengan

glikogen yang saling berikatan sehingga membentuk kompleks bewarna merah

kecoklatan. Prinsip dari pengujian iodin yaitu karbohidrat gologan polisakarida akan

memberikan reaksi dengan larutan iodin akan memberikan warna spesifik bergantung

pada jenis karbohidratnya. Amilum dan iodin akan berwarna biru, amilopektin

dengan iodin akan bewarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin

akan bewarna merah coklat. Amilum pada suasana asam dan netral reaksi akan

menghasilkan hasil yang positif dan negatif pada suasana basa dikarenakan iodin

hanya bereaksi dengan larutan basa. Kelebihan dari metode iodin yaitu proses

pengujiannya mudah dan biaya yang dikeluarkan lebih sedikit dibanding metode yang

lain. Kelemahan dari metode iodin yaitu hasil yang diperoleh tidak akurat. Ketidak

akuratan pengujian bersifat subjektif yang menyatakan bahwa uji iodin digunakan

untuk membedakan polisakarida dari disakarida dan monosakarida sangat kecil

(Mustakin F & Tahir M. 2019 : 77-78).

2. Uji Fehling

Uji fehling digunakan untuk menunjukkan sifat khusus karbohidrat dengan

adanya karbohidrat pereduksi. Hasil uji menunjukkan bahwa glukosa dan laktosa

merupakan gula yang dapat mereduksi larutan fehling dan sebagai karbohidrat

pereduksi. Hal ini dapat dinyatakan bahwa golongan karbohidrat monosakarida

monosakarida dan disakarida positif terhadap kegiatan mereduksi larutan fehling

tersebut. Namun, sukrosa tidak memiliki gugus aldehida dan keton bebas sehingga

tidak bereaksi dengan pereaksi fehling. Pereaksi fehling ditambah karbohidrat

 12

kemudian dipanaskan, akan terbentuk endapat merah bata pada hasil akhir. Berikut

adalah reaksi yang terjadi (Fitri, A dkk. 2020 : 45-52) :

2 CU2+ + 2 OH 2 Cu2O + H2O

Dalam pereaksi ini ion Cu+ direduksi menjadi Cu+ yang dalam suasana basa

akan diendapkan menjadi Cu2O. Fehling B berfungsi untuk mencegah Cu 2+

mengendap dalam suasana alkalis. Sedangkan pada sampel amilum yang tetap

bewarna biru disebabkan karena amilum merupakan polisakarida yang tidak dapat

bereaksi posistif dengan pereaksi fehling. Amilum bukan gula pereduksi yang tidak

mempunyai gugus aldehid dan keton bebas, sehingga tidak terjadi oksidasi antara

amilum dengan larutan fehling. Pereaksi fehling dapat direduksi selain oleh

karbohidrat yang mempunyai siat mereduksi, juga dapat direduksi oleh redukor lain.

Perekasi fehling terdiri atas dua larutan yaitu fehling A dan fehling B adalah larutan

garam Kna-tartrat dan NaOH dalam air. Dalam pereaksi ini Cu 2+ direduksi menjadi

ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O (Fitri, A dkk. 2020 :

45-52).

2Cu+ + 2HOH- Cu2O + H2O

3. Uji Benedict
Uji karbohidrat benedict merupakan uji yang dilakukan untuk membedakan

gula pereduksi berdasarkan reduksi ion kupri, dalam suasana alkalis. Glukosa,

fruktosa, dan maltosa mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya

sudah saling terikat. Pada uji benedict dari kata hasil pengamatan yang dilakukan

dapat diketahui bahwa sampel glukosa, fruktosa, laktosa dan maltosa bereaksi positif

terhadap uji benedict. Hal tersebut ditandai dengan adanya endapan berwarna merah

bata setelah dipanaskan. Sehingga glukosa, fruktosa, laktosa dan maltosa merupakan
 13

gula pereduksi. Berdasarkan teori yang ada menyatakan bahwa sukrosa tidak

termasuk dalam gula pereduksi, dan tidak terdeteksi oleh pereaksi benedict, karena

sukrosa tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton (Fuadah S,

dkk. 2015: 4).

 14

D. Integrasi Ayat

Integrasi ayat pada praktikum uji senyawa makromolekul (karbohidrat) adalah

Q.S Al-Maidah 5: 88.

ْٓ ‫َو ُكلُوْ ا ِم َّما َر َزقَ ُك ُم هّٰللا ُ َح ٰلاًل طَيِّبًا ۖ َّواتَّقُوا هّٰللا َ الَّ ِذ‬
‫ن‬Bَ ْ‫ي اَ ْنتُ ْم بِ ٖه ُمْؤ ِمنُو‬
Terjemahannya:
“Dan makanlah dari apa yang telah diberikan Allah kepadamu sebagai rezeki
yang halal dan baik, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman
kepada-Nya.”
Ayat ini menjelaskan tentang makanan yang akan dikonsumsi hendaklah yang
halal lagi baik. Maksud makanan yang baik, yaitu makanan yang tidak mengandung

zat yang berbahaya bagi tubuh, tidak kadaluarsa, hygienis dan bergizi. Makanan

bergizi mengandung keseimbangan zat-zat gizi yaitu; protein, lipid, vitamin, mineral

dan karbohidrat. Karbohidrat atau disebut juga hidrat arang atau sakarida (dari

Bahasa Arab, sakkar yang berarti gula, Aceh: saka) terbentuk dari molekul-molekul

sakarida sederhana yang disebut monosakarida (Azhar, 2016: 6).