LEMBAR KERJA PRAKTIKUM MAHASISWA

MATA KULIAH : HIGIENE DAN SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DI TEMPAT

KERJA

NAMA : MUHAMMAD NOVA DIAZ

NIM : 152011713057

TANDA TANGAN :

PRAKTIKUM KE-1

I. IDENTIFIKASILAH PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAH ANDA/DI

WARUNG/DEPOT/RESTORAN/CAFÉ YANG ADA DI SEKITAR RUMAH ANDA
APAKAH TELAH SESUAI DENGAN 6 PRINSIP PENYELENGGARAAN
MAKANAN :
1. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN (BERIKAN TANDA  SESUAI TEMUAN ANDA)

NO BAHAN MAKANAN SESUAI TIDAK KETERANGAN

SESUAI

1 BAHAN MAKANAN
MENTAH
A. DAGING (UNGGAS DAN - - Tidak tersedia

SAPI)

B. TELUR - - Tidak tersedia

C. IKAN - - Tidak tersedia

D. BUAH-BUAHAN  Tersedia buah-

buahan dalam

kondisi baik

E. SAYURAN - - Tidak tersedia

2. TEPUNG DAN BIJI-BIJAN  Tersedia tepung

(BILA ADA) dengan kemasan

yang tertutup

dalam kondisi
 baik

3. MAKANAN FERMENTASI - - Tidak tersedia

(BILA ADA)

4. MAKANAN OLAHAN  Terdapat olahan

PABRIK (BILA ADA) pabrik berupa

mie instant dalam

keadaan baik.

5. PRODUK SUSU (SUSU, - - Tidak tersedia.

YOGURT, KEJU)

FOTO TEMUAN :

Gambar 1.1 buah salak

Gambar 1.2 Produk mie instant

2. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO BAHAN MAKANAN SESUAI TIDAK KETERANGAN

SESUAI
1 BAHAN MAKANAN
MENTAH
A. DAGING (UNGGAS DAN - - Tidak tersedia

SAPI)

B. TELUR - - Tidak tersedia

C. IKAN - - Tidak tersedia

D. BUAH-BUAHAN  Disimpan dengan

cara ditata rapi

tidak ditumpangi

dengan bahan

makanan lainnya

E. SAYURAN - - Tidak tersedia

2. TEPUNG DAN BIJI-BIJAN  Disimpan dengan

(BILA ADA) baik

menggunakan

kemasan produk

yang masih

tertutup rapat

3. MAKANAN FERMENTASI - - Tidak tersedia

(BILA ADA)

4. MAKANAN OLAHAN  Disimpan dengan

PABRIK (BILA ADA) baik

menggunakan

kemasan produk
 yang masih

tertutup rapat

5. PRODUK SUSU (SUSU, - -

YOGURT, KEJU)

FOTO TEMUAN :

Gambar 2.1 buah-buahan

Gambar 2.2 mie instant

Gambar 2.3 tepung

3. PENGOLAHAN MAKANAN

NO KRITERIA PENILAIAN SESUAI TIDAK KETERANGAN

SESUAI
1 AlatMasak Food Grade  Alat masak yang
(Tidak mengandung bahan digunakan terbuat
tidak terlarut dalam suasana dari bahan yang
asam/basa : timah hitam, tidak berlarut dan
arsen, tembaga, seng, telah memenuhi
alumunium, cadmium dsb) standard food
grade.
2 Talenan terbuat dari bahan  Talenan terbuat
selain kayu yang kuat dan dari bahan kayu.
tidak beracun

3. Komporbersih  Kompor yang

digunakan untuk
memasak dalam
keadaan kotor
berminyak.
4. Ada ventilasi dan kondisinya  Tidak Terdapat
bersih ventilasi disekitar
tempat masak
dengan kondisi
bersih.
5. Lampu dalam kondisi bersih  Lampu dalam
keadaan bersih
namun kurang
dalam
pencahayaan.
6. Mejamasakbersih  Meja yang
digunakan
memasak dalam
kondisi
berminyak.
7. Alat masak dipisah antara  Alat yang
bahan mentah, setengah digunakan untuk
mentah dan bahan mentah mengolah bahan
dibedakan
berdasarkan jenis
bahannya.

FOTO TEMUAN :
Gambar 3.1 Talenan

Gambar 3.2 Kompor

Gambar 3.3 Lampu dapur

Gambar 3.4 Meja masak

4. PENYIMPANAN MAKANAN JADI

N KRITERIA PENILAIAN SE TI KETERANGAN

O SU DA
AI K
SE
SU
AI
1 WadahPenyimpanantertutupr  Tempatpenyimpananyang
apatdandapatmengeluarkanud digunakanuntukmenyimpanmakanansudahsesua
arapanas iyaitutertutuprapatdanadalubanguntukpengeluar
anudarapanas.
2 WadahPenyimpananterpisaha  Wadah yang digunakanuntukmenyimpanbahan-
ntarabahanmentah, bahansudahdibedakanberdasarkanjenisbahannya
 bahansetengahmatangdanma .
kananmatang.
3 Suhupenyimpanan  Suhu penyimpanan belum sesuai dikarenakan
. suhu kulkas tidak stabil.
4 Prinsip FIFO dan FEFO  Prinsip FIFO dan FEFO masihbelumditerapkan.
.

FOTO TEMUAN :

5. PENGANGKUTAN MAKANAN (OPTIONAL)

N KRITERIA PENILAIAN SESUA TIDAK KETERANGA

O I SESUA N
I
1 BAHAN MAKANAN
A TidakBercampurDengan B3
B KendaraanKhusus
C TidakDiinjak Dan Ada PerlakuanKhusus
D DalamKeadaanDinginUntukProdukDagin
g Dan Ikan
2 MAKANAN JADI (MATANG)
A WadahKuat, Utuh Dan TidakBerkarat
B SetiapJenisMakananMemilikiWadahKhus
us
C Isi TidakTerlaluPenuh

FOTO TEMUAN :
6. PENYAJIAN MAKANAN (OPTIONAL)
(Uraikanjenis/tipepenyajianmakanandanwawancarailahpengolahmakanan/pemilik/
stafyang berkaitandenganpenyajianmakananterkaitdenganujiorganoleptik, ujibiologis,
danujilaboratorium)
II. ANALISIS DAN REKOMENDASI
(TulislahanalisisAndamengapabisamenjaditemuandanberikanrekomendasiAnda)
Analisis
 Pemilihan bahan makanan
Ditemukan bahan makanan berupa sayuran yang sudah layu dan berganti warna, pada
bahan makanan ini juga tidak diberikan wadah penyimpanan
mencegahkelayuanpadasayuran, namunhanyadiletakanpada alas kulkassaja. Selain itu
ditemukan produk susu berupa yogurt yang sudah kadaluarsa.
 Penyimpanan bahan makanan
Pada telur, sayuran, dan makanan olahan pabrik tidak diberikan wadah khusus. Hal
inidapatmempengaruhitingkathigienitasdanlamanyabahanmakanantersebutdapatdikonsum
si.
 Pengolahan makanan
Ditemukantalenandenganbahankayu,
penggunaanbahaniniditakutkantidaksesuaidenganperalatanfood grade
dandapatmemicutimbulnyajamurpadapermukaankayu. Ditemukan juga kompor dan meja
masak yang berminyak (kotor) hal ini dapat mempengaruhi tingkat higienitas makanan.
Selain itu, ditemukan lampu yang kurang pemenuhan dalam pencahayaan ruangan hal ini
dapat mempengaruhi ketelitian atau mengganggu mata dalam memasak.
 Penyimpanan makanan jadi
Suhu penyimpanan belum stabil pada kulkas hal ini dapat mempengaruhi lamanya bahan
makanan dapat dikonsumsi serta belumditerapkanprinsip FIFO dan FEFO
 dikarenakankurangnyaedukasidaripenghuni
kosterkaitpentingnyapenerapanprinsiptersebutpadahigienesanitasimakanan.
Rekomendasi
 Memberikanwadahkhususpadabahanmakanansesuaidengantingkatkarakteristikbahanmaka
nantersebut.
 Memperhatikan dalam penyimpanan makanan agar bahan makanan bisa tahan lama untuk
dikonsumsi.
 Menggunakanperalatanolahmakanan yang sesuaidenganfood grade agar
terhindardaribahayamasuknyazatkimiaataumempengaruhitingkathigienitaspadamakanano
lahantersebut.
 Membersihkan kompor dan meja masak setelah dilakukan proses pemasakan makanan
agarn selalu bersih dan terjaga higiene sanitasi makanannya.
 Menambahkan lampu pada dapur agar pencahayaan di ruangan tersebut terpenuhi.
 Melakukan perbaikan pada freon kulkas agar suhu yang dihasilkan bisa stabil.
 Melakukansosialisasipadamasyarakatterkaitpentingnyapenerapan FIFO dan FEFO
padahigienesanitasimakananuntukmenghindarkanpengaruhburukpadamakanan yang
tidakhigienis.