LAPORAN PKL BPMI

SUMBERDAYA DALAM UNIT PELAYANAN GIZI

(KEUANGAN, SDM, SARANA PRASARANA GIZI)

Disusun Oleh:
Yunia Kurnia Putri (P1337431216050)
Iffatul Fauziyyah Rizqi (P1337431216079)
Fina Amaliyah (P1337431216001)
Novi Dwiningsih (P1337431216061)
Palupi Wulandari (P1337431216051)
Aida Qurrotul ‘Uyun (P1337431216010)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

Jl. Wolter Monginsidi 115 Pedurungan Tengah, Pedurungan, Semarang
Telp/Fax : 024-6710378
Website : www.poltekkes-smg.ac.id E-mail : gizi@poltekkes-smg.ac.id
2019
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat,
hidayah dan karunia-Nya, laporan praktik kerja lapangan bidang penyelenggaraan makanan
institusi ini dapat terselesaikan dengan baik. Laporan ini merupakan salah satu syarat dalam
menyeleasaikan praktik kerja lapangan ,

Dengan segala kekurangan dan rendah hati, semoga laporan hasil ini dapat memberikan
yang terbaik bagi pembaca.Penulis menyadari sepenuhnya bahwa lapoan hasil ini masih jauh
dari sempurna.Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun
kesempurnaan laporan ini.

Bantul, 23 September 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii

DAFTAR ISI..........................................................................................................iv

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor:
374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi dan Kurikulum Berbasis
Kompetensi Pendidikan Program Diploma IV Gizi tahun 2011 (SK Kepala Badan
PPSDM Kesehatan Kemenkes RI nomor HK.02.05/I/III/2/09019/ 2011), tenaga gizi
lulusan Program Pendidikan Diploma IV Gizi diharapkan mempunyai peran sebagai
teknisi atau analis (Perpres no. 8/2012), untuk memecahkan masalah gizi di bidang
tertentu melalui pendekatan prosedural atau sebagai pendidik dibidang gizi.
Kompetensi Sarjana Terapan lulusan program Pendidikan Diploma IV Gizi,
terdiri dari Kompetensi Utama (Core Competences), Kompetensi Pendukung
(Supporting Competences) dan Kompetensi Lainnya (Another Competences).
Struktur program pendidikan Diploma IV untuk tahap akhir merupakan
integrasi dari tahap profesi kedalam kurikulum dalam kelompok Mata Kuliah
Berkehidupan Bermasyarakat (MBB). Operasionalisasi tahap akhir ini adalah dalam
bentuk Praktek Kerja Lapangan. Kurikulum Berbasis Kompetensi (KBK) Pendidikan
Program Diploma IV Gizi tahun 2011, mengamanatkan bahwa mahasiswa diwajibkan
untuk mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL) salah satunya adalah Bidang
Penyelenggaraan Makanan Institusi (BPMI) pada semester VII. Praktik Kerja
Lapangan ini merupakan bentuk pembelajaran untuk mempraktikkan teori dalam
rangka mencapai jenjang Sarjana Gizi Terapan.
Praktik Kerja Lapangan BPMI merupakan pengelolaan sistem
penyelenggaraan makanan di Institusi Rumah Sakit tipe A/B. Kegiatan penelitian dan
manajemen/ administrasi melekat dalam seluruh kegiatan internship gizi.

B. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran mengenai Instalasi Gizi Rumah Sakit
Panembahan Senopati Bantul.

4
 2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui Visi Misi Instalasi Gizi Rumah Sakit Panembahan Senopati
Bantul.
b. Mengetahui pembagian tugas Instalasi Gizi Rumah Sakit Panembahan
Senopati Bantul.
c. Mengetahui ketenagaan Instalasi Gizi Rumah Sakit Panembahan Senopati
Bantul.
d. Mengetahui dan membuat usulan denah dapur Instalasi Gizi Rumah Sakit
Panembahan Senopati Bantul.
e. Mengetahui arus kerja pegawai Instalasi Gizi Rumah Sakit Panembahan
Senopati Bantul.
f. Mengidentifikasisarana dan prasarana Instalasi Gizi Rumah Sakit
Panembahan Senopati Bantul.
g. Menganalisis uji kelayakan hygiene sanitasi penyelenggaraan makanan
RS di instalasi gizi rumah sakit panembahan senopati bantul
C. MANFAAT
1. Bagi Institusi Rumah Sakit
Sebagai bahan evaluasi sehingga menjadi salah satu masukan untuk
lebih meningkatkan sistem penyelenggaraan makanan di institusi rumah sakit
2. Bagi Mahasiswa
Dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang sistem
penyelenggaran makanan institusi rumah sakit.

D. WAKTU & TEMPAT

Waktu dan tempat pelaksanaan kegiatan ini dilaksanakan pada :

Hari/ tanggal : Selasa, 24 September 2019

Pukul : 07.30 WIB s.d selesai.

Tempat : Instalasi Gizi Rumah Sakit Panembahan Senopati Bantul

5
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. VISI DAN MISI INSTALASI GIZI RSUD PANEMBAHAN SENOPATI BANTUL

a. Visi
Terwujudnya pelayanan gizi yang bermutu untuk mendukung terwujudnya rumah
sakit yang unggul dan berkualitas.

b. Misi
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan
kepuasan klien/pasien
2. Meningkatkan profesionalisme sumber daya manusia
3. Meningkatkan jalinan kerjasama dengan mitra terkait
4. Melaksanakan penelitian aplikasi dibidang gizi dan dietetik
5. Menciptakan standar diet khusus sesuai perkembangan IPTEK yang dapat
membantu penyembuhan penyakit
6. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada
pasien dan keluarganya

B. PEMBAGIAN TUGAS
a. Koordinator Instalasi Gizi
1. Mengelola SDM di Instalasi Gizi
2. Menyusun dan mengkoodinir rencana dan program kerja di Instalasi Gizi
3. Melakukan pengawasan dan pengendalian di Instalasi Gizi
4. Melakukan penilaian pembinaan pegawai
5. Memberi bimbingan kepada pegawai yang sedang orientasi di Instalasi Gizi
6. Memberi bimbingan kepada mahasiswa yang PKL di Instalasi Gizi
7. Melakukan evaluasi kegiatan di Instalasi Gizi
8. Melaporkan kegiatan Instalasi Gizi
9. Menyusun kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan
10. Mengkoordinir kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan
11. Melaksanakan upaya peningkatan mutu pelayanan gizi di ruang rawat inap dan
rawat jalan

6
 12. Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan

b. Ahli Gizi
1. Melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi :
- Menerima dan mengecek bahan makanan sesuai spesifikasi
- Menyiapkan bahan makanan untuk pagi, siang dan malam
- Melakukan pengawasan racikan untuk menu pagi, siang dan malam
- Melakukan uji cita rasa organoleptik
- Membuat siklus menu 10 hari dan melakukan evaluasi satu tahun sekali
- Membuat bon pemesanan bahan makanan
2. Menulis jumlah dan jenit diit per bangsal pada buku diit dan membuat laporan
3. Menulis menu harian di papan menu
4. Membagi mie instant dan telur 1 bulan dua kali untuk radiologi dan IGD
5. Melakukan standar keamanan pangan dan hygiene sanitasi meliputi : HACCP
dan Skor Keamanan Pangan
6. Melaksanakan kegiatan asuhan gizi rawat inap, meliputi :
- Melakukan pengkajian data
- Menentukan status gizi pasien secara antropometri
- Melakukan recall makanan pada pasien
- Meterjemahkan preskripsi diit ke dalam bentuk makanan yang sesuai
dengan diit pasien
- Meterjemahkan preskripsi diit awal/sementara bilamana belum ada
preskripsi diit dari dokter
- Mengkombinasikan terapi diit kepada semua tim asuhan gizi
- Mencocokan pemesanan diit pasien dari bangsal sesuai dengan jenis
penyakit pasien
- Melakukan konsultasi, penyuluhan gizi dan memberikan motivasi pada
pasien dan keluarga
- Melakukan monitoring dan evaluasi pelayanan gizi pasien
7. Melakukan kegiatan asuhan gizi rawat jalan, meliputi :
- Melakukan pengkajian data
- Menentukan status gizi secara antropometri
- Melakukan recall makanan pada pasien

7
 - Melakukan konsultasi, penyuluhan gizi dan memberikan motivasi pada
pasien dan keluarganya
8. Melakukan kegiatan penellitian dan pengembangan gizi, meliputi :
- Melakukan modifikasi resep masakan
- Membuat dan mengevaluasi standar porsi, standar resep dan standar bumbu
9. Membimbing mahasiswa Praktek Kerja Lapangan

c. Petugas Masak
1. Menyiapkan peralatan yang diperlukan
2. Menyiapkan bahan dan meracik serta mengiris-iris bahan makanan
3. Merebus air
4. Membuat bubur
5. Membuat bubur saring
6. Memasak nasi
7. Memasak makanan sesuai dengan menu
8. Membuat bubur kacang ijo untuk pasien
9. Membuat susu untuk anak dan susu untuk pasien VIP
10. Membuat snack pasien pada sore hari
11. Membuat sonde
12. Membagi makanan untuk pasien sesuai diit yang diminta dari bangsal
13. Mencuci seluruh alat masak yang digunakan
14. Membersihkan kompor
15. Mengupas buah dan membungkus untuk dibagikan kepada pasien

d. Pramusaji
1. Mengambil buku diit pasien di bangsal
2. Mengentry data pasien ke komputer setiap jam makan
3. Mengeprint barcode diit pasien setiap jam makan
4. Menulis pemesanan diit pasien di papan diit setiap jam makan
5. Menyiapkan peralatan makan yang akan digunakan untuk mendistribusikan
makanan dan minuman
6. Mengambil dan mendistribusikan snack, susu, air kacang hijau dan teh ke
bangsal sesuai kelas perawatan dan penyakit menurut jam yang telah ditentukan

8
 7. Mengambil da mendistribusikan makan pagi, siang dan sore ke bangsal sesuai
kelas perawatan dan penyakit menurut jam yang telah ditentukan
8. Mengambil kembali peralatan makan dan minum yang telah digunakan pasien
9. Membersihkan alat makan di bangsal
10. Mencuci peralatan makan dan minum menggunakan dishwasher dan
meletakkannya pada tempat yang telah ditentukan
11. Mengemaskan peralatan makan dengan plastik wrapping setiap kali penyajian
diit
12. Menginvetaris dan memelihara peralatan makan dan minum yang ada pada
masing-masing bangsal
13. Melaporkan bila ada peralatan makan dan minum yang rusak atau hilang ke
Instalasi Gizi

e. Cleaning Service
1. Pengelapan
2. Membersihkan sampah dan ruangan
3. Menyapu ruangan dan lantai
4. Pengepelan lantai
5. Membersihkan WC dan kamar mandi
6. Membersihkan jendela kaca
7. Membersihkan sarang laba-laba
8. Menyikat lantai
9. Membersihkan kipas
10. Membersihkan dinding tembok
11. Membersihkan kursi tunggu pasien
12. Membersihkan papan nama dan pintu gerbang

C. KETENAGAAN
1. Ketenagaan
Karyawan yang bekerja di instalasi gizi RSUD Panembangan Senopati Bantul
berjumlah 62 orang, terdiri dari 36 orang pegawai negeri sipil (PNS),25 orang
tenaga kontrak, dan 1 orang tenaga freelance adapun rincian nama, pendidikan
dan jabatan karyawan instalasi gizi adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Karyawan Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul.

9
 Status Jabatan
No Nama Pendidikan
Kepegawaian

A Tenaga Ahli Gizi

1 Diah Yuliantina W PNS D-IV Gizi Ka instalsi Gizi

2 Mery Triana PNS S1 Gizi Nutritionist

3 Endah Martati PNS D-IV Gizi Nutritionist

4 Nisakwati Q.Q PNS D-IV Gizi Nutritionist

5 Fajar Suryaningsih PNS D-IV Gizi Nutritionist

6 Aldila Desela Ayurinita PNS D-III Gizi Nutritionist

7 Ermien Pujidanarwati PNS D-III Gizi Nutritionist

8 Erna Kadarwati PNS S1 Gizi Nutritionist

9 Lutfiana N.D PNS D-III Gizi Nutritionist

10 Pramesti R. Hapsari PNS S1 Gizi Nutritionist

11 Prima Rosyada PNS D-III Gizi Nutritionist

12 Rina Andarini Non PNS S1 Gizi Nutritionist

10
13 Dika Ardi Ismardani Non PNS D-III Gizi Nutritionist

14 Diah nurul fathoni PNS S1 Gizi Nutritionist

15 Rini Atmi Pratiwi PNS D3 Gizi Nutritionist

B Tenaga Juru Masak

1 Siti Nuryanti PNS SMKK Juru Masak

2 Jaryati PNS SMKK Juru Masak

3 Sarjiyem PNS SMU Juru Masak

4 Isnaini PNS SMU Juru Masak

5 Anti Rusiawati PNS SMKK Juru Masak

6 Salamah PNS SMKK Juru Masak

7 Tri Lasmi Slamet PNS SMKK Juru Masak

8 Febri Suparni PNS SMKK Juru Masak

9 Sri Sunarti PNS SMU Juru Masak

10 Arif Setiawan Non PNS SMKK Juru Masak

11 Dwi Wahyuni Non PNS SMKK Juru Masak

12 Rico Muara Non PNS SMKK Juru Masak

13 Rambat Widodo Non PNS SMKK Juru Masak

14 Yuniati Non PNS SMKK Juru Masak

15 Istinganah Non PNS SMKK Juru Masak

16 Luthfiah M Non PNS SMKK Juru Masak

17 Sri Lestari Non PNS SMKK Juru Masak

18 Warjiyanti Non PNS SMKK Juru Masak

11
19 Desi Ratnasari Non PNS SMKK Juru Masak

20 Etik Larasati Non PNS SMU Juru Masak

21 Rafi Zudhatama Non PNS SMKK Juru Masak

C Pramusaji

1 Antin Chrisnayanti PNS SMU Pramusaji

2 Suprihatin PNS SMU Pramusaji

3 Rondiyah PNS SMU Pramusaji

4 Rubinem PNS SMU Pramusaji

5 Endang PNS SMU Pramusaji

6 Supriyatmi PNS SMU Pramusaji

7 Suratmi PNS SMU Pramusaji

8 Kasiyem PNS SMU Pramusaji

9 Pardinem PNS SMU Pramusaji

10 Santi PNS SMU Pramusaji

11 Syarofah Mularsih PNS SMU Pramusaji

12 Wahtini PNS SMU Pramusaji

13 Partinem PNS SMU Pramusaji

14 Sajiyah PNS SMU Pramusaji

15 Lingga Purwasari Non PNS SMK Boga Pramusaji

16 Fitriana Kurnianingsih Non PNS SMK Boga Pramusaji

17 Sarwo Endah Non PNS SMK Boga Pramusaji

18 Fian Astiani Non PNS SMK Boga Pramusaji

12
 19 Suryanti Non PNS SMU Boga Pramusaji

20 Dela Non PNS SMU Boga Pramusaji

21 Upik Non PNS SMU Boga Pramusaji

22 Nur Alimah Non PNS SMK Boga Pramusaji

22 Huril Non PNS SMU Pramusaji

24 Amelia Non PNS SMU Pramusaji

25 Windari Non PNS SMU Pramusaji

D. Cleaning Service

26. Jono Freelance SMK Cleaning

Service
Sumber: Data Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul

Tenaga pengolahan atau juru masak dalam bekerja dibagi menjadi 3 shift
yaitu:
Shift pagi : 07.30 – 14.00 WIB
Shift siang : 13.30 – 20.00 WIB
Shift malam : 03.00 – 09.00 WIB
Untuk shift pagi dilaksanakan oleh enam sampai tujuh orang, shift siang
empat sampai lima orang dan shift malam lima orang. Perekrutan tenaga di
instalasi gizi ditentukan berdasarkan pertimbangan kebutuhan tenaga oleh kepala
instalasi gizi yang kemudian diajukan kepada bagian kepegawaian rumah sakit.
Perekrutan tenaga kontrak dilakukan melalui beberapa tahap uji atau test yaitu
test tertulis, wawancara dan praktek oleh rumah sakit.
Mulai bulan September 2010, petugas Pramusaji berada di bawah tanggung
jawab Instalasi Gizi dengan jumlah personil sebanyak 25 orang. Untuk pramusaji
juga dibagi dalam 3 shift, sebagai berikut:
Shift pagi : 05.30-12.30 WIB
Shift siang : 13.30-20.00 WIB
P1 : 09.00-16.00 WIB

13
 Untuk tenaga cleaning service berlaku 2 shift yaitu shift pagi dan shift siang
Shift pagi : 06.00-14.00
Shift siang : 13.00-21.00
Jadi total tenaga kerja di instalasi gizi di RSUD Panembangan Senopati
Bantul yaitu :
Ahli gizi : 15 orang
Juru masak : 21 orang
Pramusaji : 25 orang
Cleaning Service : 1 orang

D. DENAH DAPUR

Dapur merupakan bangunan atau ruang yang digunakan untuk menjalankan

kegiatan-kegiatan dalam penyelenggaraan makanan. Klasifikasi dapur berdasarkan
perkembangan teknologi yang dipakai terbagi menjadi dua yaitu dapur tradisional dan
dapur modern. Berdasarkan observasi yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD
Panembahan Senopati Bantul bahwa dapur yang digunakan dapur modern. terdapat
beberapa alat masak yang modern berbahan stanless steel.
Selain itu, bentuk dapur yang sering diterapkan pada Instalasi Gizi yaitu bentuk
garis lurus (single line), bentuk dua garis lurus (double line), bentuk “L” dan bentuk
“U”.Berdasarkan observasi yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati
Bantul, bentuk dapur yang diterapkan yaitu berbentuk garis lurus (single line).Dapur
single line merupakan dapur dengan struktur kitchen set berbentuk satu garis lurus.
Namun karena keterbatasan ukuran, dapur jenis ini kurang efektif untuk melakukan
kegiatan yang kompleks seperti kegiatan penyelenggaraan makanan

14
Usulan Denah Dapur Baru

Keterangan Ruang
1 : Ruang Penerimaan 11 : Ruang Distribusi

2 : Ruang Penyimpanan Bahan 12 : Ruang Penyimpanan Alat

Makanan Kering Makan

3 : Ruang Penyimpanan Bahan 13 : Ruang Pencucian Alat Makan

Makanan Segar

4 : Ruang Pencucian Bahan 14 : Ruang Ahli Gizi

Makanan

5 : Ruang Persiapan Bahan 15 : Ruang Istirahat dan Ibadah

Makanan

15
6 : Ruang Pencucian Alat 16 : Toilet Karyawan

7 : Ruang Penyimpanan Alat 17 : Ruang Pramusaji

8 : Ruang Pengolahan 18 : Ruang Istirahat Mahasiswa

9 : Ruang Susu 19 : Ruang Tabung Gas

10 Ruang Pemorsian

Pada usulan denah dapur yang baru kami mengusulkan tempat penyimpanan bahan kering
dan bahan basah berdekatan sehingga memudahkan tenaga pengolah.

E. ARUS KERJA
Arus kerja yang dimaksud adalah urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses
bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan, pembagian atau distribusi makanan. Arus kerja di rumah sakit
RSUD Panembahan Senopati Bantul sudah dilakukan searah. Namun, pada kenyataannya
ada beberapa ruangan yang beralih fungsi seperti ruang persiapan dijadikan ruang istirahat
pemasak dan hanya untuk ruang penyimpanan bumbu, sedangkan persiapan dilakukan
bersamaan di ruang penerimaan. Ruang dapur susu tidak digunakan karena ruangan panas
dan kecil.Bahan makanan segar dipesan setiap hari dan apabila membutuhkan waktu yang
lama, bahan segar disimpan pada refrigerator. Jarak yang ditempuh pekerja dari
penerimaan ke pengolahan memiliki jarak yang sangat pendek pada beberapa peralatan
tertentu seperti peralatan pada lauk hewani dan sayur sudah dibedakan sesuai dengan kode
warna namun juga terdapat beberapa peralatan yang digunakan secara bergantian.
Terdapat beberapa peralatan yang menggunakan bahan dari kayu seperti centong nasi,
spatula, dan pisau bergagang kayu yang seharusnya menggunakan bahan dari stainless
stell. Alat-alat yang digunakan seefektif mungkin sehingga biaya produksi dapat
dimimalkan. Penyimpanan peralatan dapur berada setelah ruang penerimaan.

F. PERALATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

Berdasarkan peralatan yang terdapat di RSUD Panembahan Senopati sebagai berikut:
1. Ruang penerimaan : Terdapat timbangan 300 kg, kereta angkut bahan makanan,
rak bahan makanan beroda, dan alat –alat kecil seperti pisau. Pada PGRS 2013

16
 ruang penerimaan dilengkapi timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda,
kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan
sebagainya. Disimpulkan pada ruang penerimaan bahan sudah baik tetapi masih
terdapat kekurangan seperti pembuka botol dan penusuk beras
2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
Ruang penyimpanan bahan makanan kering dilengkapi dengan timbangan
penyimpanan 10 kg dan timbangan digital 5 kg , terdapat rak bahan makanan dan
alat pengukur kelembaban. Di dalam ruang penyimpanan bahan makanan kering
tidak ditemukan termometer atau pengukur suhu. Namun, terdapat pengukur
kelembaban.
Ruang penyimpanan bahan makanan segar dilengkapi dengan timbangan 30 kg
terdapat lemari es dan lemari freezer dan dilengkapi dengan pengukur suhu, untuk
bahan makanan segar seperti sayur datang setiap hari kemudian langsung di olah.
Namun, untuk bahan makanan yang tidak digunakan akan disimpan didalam
lemari pendingin yang telah disesuaikan suhunya. Untuk lauk nabati di tempatkan
pada satu lemari es. Lauk hewani seperti telur di tempatkan di refrigerator dengan
suhu 8,40 C untuk penyimpanan sayur, 8,50 C untuk penyimpanan gelantin tempe
dan tahu dengan kelembaban 66%, suhu -3,60 dengan kelembaban 66% untuk
penyimpanan ayam, -10 C untuk penyimpanan telur dan kelapa parut dan juga
daging di tempatkan pada freezer dengan suhu -25,70 C. Untuk makanan cepat
basi sudah sesuai dengan suhu standar yaitu -10 C sampai dengan 50 C.
3. Ruang persiapan bahan makanan
Pada rumah sakit ini tidak terdpat meja kerja, meja daging, dan mesin sayuran.
Dan terdapat mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer,
blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, dan bak cuci,penggiling bumbu.
Untuk mesin kelapa diersihkan setiap sore dan setiap akan dipakai.
4. Ruang pengolahan makanan
Terdapat panci berukuran 10 lt, kompor, oven, penggorengan, mixer, blender,
lemari es, kereta dorong, meja kerja, bak cuci, rak alat, meja pembagi.
5. Ruang pencuci dan penyimpanan alat
Terdapat bak cuci, namun untuk sementara pencucian alat dilakukan bersamaan
dengan pencucian bahan dikarenakan tempat pencucian bahan makanan tidak bisa
digunakan atau rusak. rak alat, tempat sampah, WC.

17
 6. Dapur susu
Hanya terdapat meja kerja namun tidak difungsikan, lalu di pindahkan ke tempat
pemorsian.
7. Ruang Pegawai
Terdapat kamar mandi, loker, meja kursi, tempat sampah, WC, dan tempat sholat.
8. Ruang perkantoran
Terdapat meja, kursi, filling cabinet, lemari buku, computer, printer lemari kaca,
kipas, alat tulis menulis, dan sebagainya.

G. UJI KELAIKAN HYGIENE SANITASI

FORMULIR UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN
JASABOGA DI INSTALASI GIZI RSUD PANEMBAHAN SENOPATI BANTUL
Tanggal penilaian Senin, 24 September 2019

No Uraian Bobot X
.

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1 Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter 1 1
dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium
bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.

2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari 1 0

barang-barang yang tidak berguna atau
barang sisa.

3 Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara 1 1

dan mudah dibersihkan.

4 Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas 1 0

dari debu (sarang laba-laba)

5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air 1 1
setinggi 2 (dua) meter dari lantai

6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup 1 0

18
 sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan
bau. Pintu dapur membuka ke arah luar.

PENCAHAYAAN

7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan 1 1

bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.

PENGHAWAAN

8 Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik 1 1

sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap.

AIR BERSIH

9 Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan 5 5

AIR KOTOR

10 Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran 1 1

air hujan lancar, baik dan tidak menggenang .

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11 Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah 3 3

dibersihkan.

PEMBUANGAN SAMPAH

12 Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, 2 1

tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali
penuh.

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan 1 1
terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian

14 Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna (barang tersebut 1 0

disimpan rapi di gudang)

KARYAWAN

19
15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seprti 5 5
penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan
atas (ISPA).

16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik 5 5

dan perilaku yang higienis.

17 Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh 1 1

bebas perhiasan

MAKANAN

18 Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak. 5 3

19 Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan 1 1

tidak kadaluwarsa.
PERLINDUNGAN MAKANAN

20 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan 5 4

waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan,
penyajian dan pengangkutan makanann serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak (thawing).

21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup 4 4

atau disajikan ulang.

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara 2 2

pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.

23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2

24 Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa 5 5

makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.

25 Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, 5 5

terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan.

26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan 4 4

20
 pengganggu lainnya.

JUMLAH 65 65

KHUSUS GOLONGAN A.1

27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 1 1

28 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4 4

JUMLAH 70 70

KHUSUS GOLONGAN A.2

29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. 1 1

30 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2 1

31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat 1 1

penyimpanan pakaian (loker).

JUMLAH 74

KHUSUS GOLONGAN A.3

32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap 1 0

lemak (greasetrap)
33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan 1 1
makanan matang.
34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dilengkapi dengan 4 4
termometer
pengontrol.
35 Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan 3 3

JUMLAH 83

KHUSUS GOLONGAN B

36 Pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus). 1 0

37 Tersedia ruang belajar. 1 0

38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter (penyaring) 1 1

21
 39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. 2 2

40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 °C. 4 4

JUMLAH 92

KHUSUS GOLONGAN C

41 Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu. 1

42 Air kran bertekanan 15 psi. 2

43 Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis bahan dengan 4

suhu yang
sesuai dengan suhu yang sesuai kebutuhan.
44 Rak pembawa makanan/alat dilengkapi dengan roda peng-gerak. 1

JUMLAH 100 80

Bantul,24 September 2019 ,

Pemeriksa

Mahasiswa Poltekkes Semarang

PETUNJUK PENGISIAN UJI KELAYAKAN FISIK (Formulir 3)

A. Penjelasan Umum
1. Formulir ini digunakan untuk melakukan uji kelaikan atau penilaian jasaboga untuk
mendapatkan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga.
2. Digunakan di lapangan dengan cara mengisi nilai pada kolom “X” dengan angka
maksimum sebagaimana terdapat dalam kolom bobot. Nilai yang diberikan adalah
angka satuan (bulat), untuk memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan.
Contoh : No.1. Dalam kolom bobottertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan
adalah 0 dan 1

No.2. Kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0, 1,
2, 3, 4, dan 5.

No.3. Kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0, 1,
2, dan 3.

22
 3. Setiap uraian pemeriksaan (item) telah mempunyai bobot nilai masing-masing, yaitu
nilai terkecil 1 (satu) dan nilai tertinggi 5 (lima).
4. Dasar pemberian bobot nilai berdasarkan titik rawan (kritis) dalam menimbulkan
kemungkinan kerusakan makanan (reference : Ben Fredman).
5. Formulir ini berlaku untuk semua golongan jasaboga, dengan catatan setiap
golongan mempunyai batas penilaian sebagai berikut :
a. Golongan A1 sampai dengan nomor 28 dengan nilai bobot : 70.
b. Golongan A2 sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot : 74.
c. Golongan A3 sampai dengan nomor 35 dengan nilai bobot : 83.
d. Golongan B sampai dengan nomor 40 dengan nilai bobot : 92.
e. Golongan C sampai dengan nomor 44 dengan nilai bobot : 100.

B. Penjelasan Khusus
1. Uraian pemeriksaan diobservasi atau diukur di lapangan dan mencantumkan tanda
“X” atau “V” pada kolom X yang dinilai telah memenuhi syarat.
2. Untuk setiap nomor yang dinilai hanya ada satu diantara 2 pilihan, yaitu memenuhi
syarat atau tidak. Bilamana menurut pertimbangan teknis lebih cenderung kepada
memenuhi persyaratan, maka berilah tanda pada kolom X dan bilamana menurut
pertimbangan teknis lebih cenderung tidak memenuhi persyaratan, kolom X
dibiarkan kosong.
3. Setelah semua nomor diperiksa sesuai dengan batas golongan jasaboga (lihat huruf
A butir 5. di atas), maka semua nilai pada kolom bobot yang mempunyai tanda
kolom X, dijumlahkan sampai batas golongan jasaboga kemudian diisikan pada
kotak jumlah yang tersedia, yang berdampingan dengan jumlah nilai bobot masing-
masing item/obyek.
Uraian yang berbeda di luar batas-batas golongan walaupun mungkin terdapat di
lapangan atau ditemukan selama observasi tidak perlu dinilai.

4. Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat, menentukan
terhadap dipenuhi tidaknya persyaratan secara keseluruhan, dengan ketentuan
sebagai berikut :
a. Untuk golongan A1 : minimal mencapai 65, atau 65/70 = 93%.
b. Untuk golongan A2 : minimal mencapai 70, atau 71/74 = 94,5%.

23
 c. Untuk golongan A3 : minimal mencapai 74, atau 75/83 = 92,5%.
d. Untuk golongan B : minimal mencapai 83, atau 84/92 = 90,2%.
e. Untuk golongan C : minimal mencapai 92, atau 92/100 = 92 %
5. Penilaian
Penilaian Higiene Sanitasi didasarkan kepada nilai pemeriksaan yang dituangkan di
dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara pemeriksaan contoh/spesimen.

a). Pemeriksaan fisik

Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau rangking 65 –

70% Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau rangking 70
– 74% Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau rangking
74 – 83% Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau rangking
83 – 92% Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100, atau
rangking 92 –100%

b). Pemeriksaan laboratorium

Jumlah cemaran Eschericia.coli (E.coli) pada makanan harus nol

(negatif) Angka kuman pada alat makan dan minum harus nol
(negatif).

Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman pathogen) pada penjamah

makanan yang diperiksa.

c) Kesimpulan
Berdasarkan peraturan Preraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No
1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi Tataboga bahwa penilaian
pemeriksaan fisik higiene sanitasi golongan B untuk rumah sakit minimal nilai
83 (83%) dan maksimal 92 (92%). Berdasarkan hasil penilaian melalui form
tersebut, instalasi gizi Panembahan Senopati Bantul didapatkan nilai 86 %. Hal
tersebut dapat dikategorikan baik, namun harus didukung dengan pemeriksaan
laboratorium.

1. Terdapat barang barang yang tidak digunakan di ruang pengolahan

seperti teko bekas minum, botol minum, selain itu di ruang persiapan
terdapat sepatu yang tidak digunakan yang diletakkan dibawah meja
persiapan.  point 2 dan 14

24
2. Terdapat langit-langit diruangan instalasi gizi yang rusak seperti di
ruangan persiapan. Langit-langit yang terdapat di ruang persiapan
berlubang.  point 4
3. Pintu masuk yang terdapat di instalasi gizi belum dibuat menutup
sendiri dan belum ada penangkap lalat  point 6
4. Terdapat tempat sampah yang tidak tetutup diruang persiapan saat
kami mengamati.  point 12
5. Pada saat kami observasi terdapat bahan makanan yang kurang segar
yaitu sawi karena setelah selesai persiapan sayur tidak langsung di
masukkan ke dalam lemari pendingin.  point 18
6. Proses thawing belum dilakukan dengan benar karena daging beku
yang akan diolah hanya didiamkan di ruangan (suhu ruang).  point
20
7. Fasilitas pencucian tidak memiliki 3 bak pencuci yang terpisah. 
point 30
8. Saluran pembuangan limbah dapur tidak dilengkapi dengan
penangkap lemak (grease trap).  point 32
9. Pertemuan sudut lantai dan dinding tidak lengkung (konus).  point
36
10. Tidak tersedia ruang belajar  point 37

25