LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

MODUL II : UJI LEMAK DAN MINYAK II

KP B

30 Mei 2022

Nama Praktikan :
1. Sean William Tristan 170120038
2. Leo Aditya Pradana 170120042
3. Muhammad Aditya Eka Pratama 170120058

Asisten Dosen :
1. Dhammiko Wonggo, S.Si 174121006
2. Yudith Christina Agustin 170118043

Dosen :
1. Dr. Dra. Tjandra Pantjajani, M. S.
2. Johan Sukweenadhi, Ph.D.

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
UNIVERSITAS SURABAYA
SURABAYA
2022
I. JUDUL PRAKTIKUM
“Uji Minyak dan Lemak II”

II. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Menentukan angka peroksida dari minyak atau lemak
2. Menentukan angka asam dari minyak atau lemak
3. Menentukan angka iodium dari minyak atau lemak

III. DASAR TEORI

Lipid merupakan kelompok senyawa heterogen, termasuk lemak, minyak,
steroid, wax, dan senyawa sejenisnya, yang lebih terkait dengan sifat fisik daripada
sifat kimianya. Lipid umumnya tidak larut dalam air dan hanya larut dalam pelarut
nonpolar (seperti eter dan kloroform). (Rodwell et al, 2015) mengatakan bahwa
ketengikan hidrolisis disebabkan akibat proses lepasnya komponen asam lemak
bebas yang terdapat pada minyak oleh proses lipolisis yang menghasilkan asam
lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas rantai pendek akan menghasilkan bau
khas yang tidak sedap yang dikenal sebagai bau tengik. Kualitas dan sifat dari suatu
sampel lemak atau minyak dapat ditentukan melalui serangkaian uji laboratorium.
Tiap uji yang dilakukan menunjukkan sifat tertentu dari sampel. Uji yang dilakukan
pada sampel lemak atau minyak biasanya dilakukan berdasarkan tingkat
ketengikannya, dimana ketengikan terjadi pada angka peroksida tertentu
(menunjukkan derajat oksidasi minyak atau lemak). Angka peroksida merupakan
nilai yang digunakan dalam penentuan derajat kerusakan minyak. Asam lemak tak
jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
peroksida. Semakin kecil angka peroksida berarti kualitas minyak semakin baik
(Panagan et al, 2012). Peroksida dalam bahan pangan dapat menjadi racun dan
menimbulkan bau tengik dan kerusakan, sehingga keberadaannya dapat dijadikan
sebagai indicator ketengikan, terutama karena proses oksidasi.
Angka asam merupakan salah satu parameter yang menentukan kualitas
suatu minyak. Pengukuran bilangan asam menunjukkan banyaknya jumlah asam
lemak bebas yang terkandung dalam minyak akibat proses hidrolisis. Semakin
tinggi nilai bilangan asam suatu minyak, maka akan semakin tinggi pula tingkat
kerusakannya diakibatkan jumlah molekul trigliserida yang terhidrolisis semakin
banyak, sehingga kualitas minyak tersebut akan semakin rendah. Angka asam dapat
ditentukan dengan mencampurkan 10-20 gram minyak dengan 50 ml alkohol netral
95% kemudian dipanaskan 20 menit. Alkohol berfungsi untuk melarutkan asam
lemak. Kemudian dilakukan titrasi dengan larutan KOH 0,1 N dan indikator PP
sampai warna tepat menjadi merah muda. KOH akan bereaksi dengan (menetralkan)
asam lemak bebas (penyabunan), sehingga volume titrasi dapat digunakan untuk
mengukur kandungan asam lemak bebas yang terbentuk sebagai indikator ketegikan
pada minyak hingga seluruhnya habis dan larutan menjadi basa oleh KOH.
Angka iod dapat menyatakan derajat ketidak jenuhan dari minyak atau
lemak. Semakin tinggi bilangan iod, maka ikatan rangkap yang terdapat dalam
 minyak tersebut semakin banyak. Reagen yang digunakan adalah senyawa antara
halogen, yaitu iodine bromida (Senyawa Hanus). Senyawa Hanus bereaksi dengan
lemak melalui reaksi adisi pada ikatan rangkap. Teknik yang digunakan untuk
menentukan angka iodin adalah titrasi iodometri yang dilakukan setelah reaksi adisi
berlangsung sempurna. Kelebihan bromin akan direaksikan dengan KI agar
terbentuk I2 yang akan direaksikan dengan Na2S2O3. Volume sesungguhnya yang
menunjukkan iodin yang terikat ditentukan dengan melakukan titrasi blanko
terhadap reagen, kemudian dikurangi dengan volume titrasi larutan uji. Indikator
yang digunakan pada titrasi iodometri untuk penentuan bilangan iod adalah
indikator amilum. Pemberian indikator amilum bertujuan untuk memperjelas titik
akhir dari titrasi, dimana pemakaian indikator amilum dapat memberikan warna biru
gelap dari komplek iodin-amilum. Penambahan indikator amilum harus menunggu
hingga titrasi mendekati sempurna, hal ini disebabkan bila pemberian indikator
terlalu awal maka ikatan antara ion dan amilum akan sangat kuat yang
mengakibatkan amilum akan membungkus iod sehingga iod sukar lepas, sehingga
warna biru sukar hilang dan titik akhir titrasi tidak terlihat tajam. Titik akhir titrasi
dinyatakan dengan hilangnya warna biru dari larutan yang dititrasi (Nugraheni,
2012).

IV. ALAT DAN BAHAN

A. Alat – alat yang digunakan :
1. Gelas ukur 10 mL
2. Labu alas bulat 250 mL dengan leher asah
3. Kondensor dengan asah dan selang air
4. Hotplate stirrer
5. Penangas air
6. Magnetic bar
7. Buret 50 mL
8. Beker glass 50 mL dan 250 mL
9. Labu iod 250 mL
10. Lampu spiritus + korek api
11. Botol semprot
12. Ball pipet
13. Corong
B. Bahan – bahan yang digunakan :
1. Minyak (minyak sawit curah, minyak tengik, minyak kelapa, dan minyak
ikan
2. Aquades
3. Asam asetat
4. Kloroform
5. Na2S2O3
6. Larutan amilum 1 %
7. Larutan pp 1 %
 8. Alkohol 96 %
9. KI jenuh dan KI 15 %
10. Reagen hanus (iod-bromida)
11. KOH standar

V. CARA KERJA
A. Penentuan angka peroksida (tingkat ketengikan)
- Minyak sawit curah

2,5 gram minyak

sawit curah

Dimasukkan ke dalam 250 mL labu iod

30 mL larutan asam
asetat – kloroform (1:1)

Di goyangkan hingga terlarut

0,25 mL larutan
KI jenuh

Di diamkan 1 menit

15 mL aquades

Di titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N

0,25 mL larutan
amilum 1 %

Di titrasi

Ditentukan angka peroksidanya

 - Minyak tengik

2,5 gram minyak

tengik

Dimasukkan ke dalam 250 mL labu iod

30 mL larutan asam
asetat – kloroform (1:1)

Di goyangkan hingga terlarut

0,25 mL larutan
KI jenuh

Di diamkan 1 menit

15 mL aquades

Di titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N

0,25 mL larutan
amilum 1 %

Di titrasi

Ditentukan angka peroksidanya

B. Penentuan angka asam

- Minyak sawit curah
10 gram minyak
sawit curah
 Dimasukkan ke dalam labu iod

25 mL larutan
alkohol 95 % netral

Dipanaskan 20 menit

Dilarutkan asam lemak bebasnya dengan kondensor

Ditunggu hingga dingin

Diteteskan indikator PP (Phenolphtalein)

Di titrasi

Ditentukan angka asamnya

- Minyak tengik

10 gram minyak
tengik

Dimasukkan ke dalam labu iod

25 mL larutan
alkohol 95 % netral
 Dipanaskan 20 menit

Dilarutkan asam lemak bebasnya dengan kondensor

Ditunggu hingga dingin

Diteteskan indikator PP (Phenolphtalein)

Di titrasi

Ditentukan angka asamnya

C. Penentuan angka iodium

- Minyak kelapa
0,1 gram minyak
kelapa

Ditambahkan ke dalam labu iod

5 mL reagen 2 mL kloroform
iodium bromida

Dibiarkan 30 menit di tempat gelap

 100 mL aquades 2 mL KI 15 %

Di titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N

Dilanjutkan dengan titrasi

2 mL amilum 1 %

Ditentukan angka iodiumnya

- Minyak ikan
0,1 gram minyak
ikan

Ditambahkan ke dalam labu iod

5 mL reagen 2 mL kloroform
iodium bromida

Dibiarkan 30 menit di tempat gelap

100 mL aquades 2 mL KI 15 %

Di titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N

 Dilanjutkan dengan titrasi

2 mL amilum 1 %

Ditentukan angka iodiumnya

Tambahan :
Pembuatan blanko
5 mL reagen 2 mL larutan
iodium bromida KI 15 %

Diencerkan pada labu iod dengan 100 mL aquades yang mendidih

Di titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N

VI. HASIL PERCOBAAN DAN PERHITUNGAN

Jenis Uji
Parameter Angka Peroksida Angka Asam Angka Iodium
Sampel (meq/kg) (g KOH/g sampel) (g Iodium/100 g
sampel)
Sampel MKS MT MKS MT MK MI
Massa Sampel (gr) 2,5 2,5 10 10 0,1 0,1
Volume Titrasi (mL) 6 6 5,1 2,2 21,3 24,7
Hasil Perhitungan 240 240 2,861 2,342 29,189 -13,96

Keterangan :
MKS = Minyak Kelapa Sawit
MT = Minyak Tengik
MK = Minyak Kelapa
MI = Minyak Ikan
Volume titrasi blanko = 23,6 mL

Perhitungan :
A. Perhitungan angka peroksida (minyak kelapa sawit dan minyak tengik)
𝒎𝑳 𝑵𝒂𝟐𝑺𝟐𝑶𝟑 . 𝑵𝑵𝒂𝟐𝑺𝟐𝑶𝟑 . 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 = 𝑴𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍
 𝟔 . 𝟎,𝟏. 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 = 𝟐,𝟓
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 = 240

B. Perhitungan angka asam

1. Minyak Kelapa Sawit
𝒎𝑳 𝑲𝑶𝑯 . 𝑵 𝑲𝑶𝑯 . 𝟓𝟔, 𝟏
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑎𝑠𝑎𝑚 =
𝑴𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍
𝟓, 𝟏 . 𝟎, 𝟏 . 𝟓𝟔, 𝟏
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑎𝑠𝑎𝑚 =
𝟏𝟎

𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑎𝑠𝑎𝑚 = 2,861

2. Minyak Tengik

𝒎𝑳 𝑲𝑶𝑯 . 𝑵 𝑲𝑶𝑯 . 𝟓𝟔, 𝟏

𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑎𝑠𝑎𝑚 =
𝑴𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍
𝟐, 𝟐 . 𝟎, 𝟏 . 𝟓𝟔, 𝟏
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑎𝑠𝑎𝑚 =
𝟏𝟎

𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑎𝑠𝑎𝑚 = 2,342

C. Perhitungan angka iodium

1. Minyak Kelapa
𝒎𝑳 𝒕𝒊𝒕𝒓𝒂𝒔𝒊 (𝒗𝒃𝒍𝒂𝒏𝒌𝒐 − 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍). 𝑵 𝑵𝒂𝟐𝑺𝟐𝑶𝟑 . 𝟏𝟐, 𝟔𝟗𝟏
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 =
𝑴𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍
(𝟐𝟑, 𝟔 − 𝟐𝟏, 𝟑). 𝟎, 𝟏 . 𝟏𝟐, 𝟔𝟗𝟏
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 =
𝟎, 𝟏

𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 = 29,189

2. Minyak Ikan
𝒎𝑳 𝒕𝒊𝒕𝒓𝒂𝒔𝒊 (𝒗𝒃𝒍𝒂𝒏𝒌𝒐 − 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍). 𝑵 𝑵𝒂𝟐𝑺𝟐𝑶𝟑 . 𝟏𝟐, 𝟔𝟗𝟏
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 =
𝑴𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍
(𝟐𝟑, 𝟔 − 𝟐𝟒, 𝟕). 𝟎, 𝟏 . 𝟏𝟐, 𝟔𝟗𝟏
𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 =
𝟎, 𝟏

𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 = −13,96

VII. PEMBAHASAN
Dalam praktikum yang telah dilakukan, sampel minyak diuji dengan tiga uji
yang berbeda untuk dapat menentukan kualitas minyak. Uji pertama yang dilakukan
adalah uji untuk menentukan angka peroksida. Penentuan angka peroksida
dilakukan dengan metode titrasi iodometri. Untuk uji angka peroksida atau
ketengikan, dua sampel minyak yang digunakan adalah minyak kelapa sawit dan
minyak tengik, dimans kedua minyak dilarutkan dengan pelarut yang terdiri atas
larutan asam asetat dan kloroform (1:1). Fungsi penambahan kloroform yaitu
sebagai pelarut untuk minyak yang merupakan golongan lipid yang hanya larut pada
pelarut nonpolar dan tidak larut pada pelarut polar (Dewi dan Hidajati, 2012).
Sedangkan penambahan asam asetat dikarenakan alkali iodida akan bereaksi
sempurna dalam larutan bersuasana asam. Kemudian ditambahkan larutan KI jenuh
yang berfungsi untuk membebaskan iodin yang ditandai dengan terbentuknya warna
kuning pada sampel. Kemudian sampel didiamkan dan ditambahkan 15 ml aquades
yang dimaksudkan agar larutan dapat bercampur merata. Larutan amilum 1%
ditambahkan dalam larutan sebelum I2 dititrasi dengan Na2S2O3 sebagai indikator.
Amilum berfungsi sebagai indikator adanya I2 pada larutan, sehingga jika amilum
telah di tambahkan ke dalam larutan dan tidak ada perubahan warna, ini
mengindikasikan bahwa I2 tidak terdapat pada larutan sampel. Hal ini dimungkinkan
karena reagen yang digunakan tidak mengandung I2, sehingga titrasi larutan dengan
Na2S2O3 tidak dilanjutkan karena larutan tidak mengalami perubahan warna yang
signifikan (Wannahari, 2012). Angka peroksida yang didapatkan sebesar 240
meq/kg. Jika dibandingkan dengan standar angka peroksida berdasarkan SNI yang
sebesar maksimal 2 meq/kg, dapat disimpulkan bahwa minyak telah mengalami
ketengikan yang disebabkan oleh proses oksidasi yang terjadi secara spontan karena
adanya kontak antara minyak dengan udara, sehingga menimbulkan ketengikan.
Perhitungan angka asam merupakan ukuran banyaknya asam bebas
berdasarkan reaksi penyabunan dengan basa kuat KOH untuk mengukur asam
lemak bebas pada bahan yang menjadi indikator awal kerusakan minyak, dimana
trigliserida terurai karena hidrolisis oleh enzim pada ikatan esternya dan
menghasilkan asam lemak bebas. Untuk uji angka asam, dua sampel minyak yang
digunakan adalah minyak kelapa sawit dan minyak tengik Sampel minyak
dilarutkan dalam larutan alkohol 95 %, kemudian ditutup dengan kondensor dan
dipanaskaan hingga mendidih. Fungsi penambahan alkohol 95 % adalah untuk
melarutkan minyak karena minyak hanya dapat larut pada pelarut nonpolar dan
pemanasan akan meningkatkan sifat nonpolar pada alkohol sehingga sampel dapat
larut. Kemudian larutan yang telah mendidih di diamkan hingga dingin dan dititrasi
dengan larutan KOH 0,1 N dengan indikator phenolphthalein (PP) yang
memberikan warna merah mudah saat pH basa. Fungsi titrasi dengan larutan KOH
adalah untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat pada sampel minyak
(Wildan et al, 2013). Titrasi dihentikan saat muncul warna merah muda yang
bertahan selama setengah menit. Dari kedua sampel minyak yang telah diuji,
didapatkan bilangan asam sebesar 2,861 g KOH/g untuk minyak kelapa sawit dan
2,342 g KOH/g untuk minyak tengik, sedangkan berdasarkan SNI, syarat mutu
minyak goreng untuk kategori bilangan asam sebesar 0,6-2 mg KOH/g. Sehingga
dari hasil yang didapatkan diketahui bahwa angka asam dari kedua sampel minyak
masih ada di range syarat mutu minyak goreng SNI, yang menunjukkan ketengikan
yang terjadi pada minyak bukan disebabkan hidrolisis karena jumlah asam lemak
bebasnya masih tidak melebihi normal. Nilai 56,1 yang terdapat pada rumus angka
asam menunjukkan besarnya berat molekul atau Mr dari KOH.
 Penentuan bilangan iod dengan menggunakan metode Hanus,
menambahkan iodium bromide (reagen Hanus) ke dalam larutan sampel yang telah
ditambahkan kloroform untuk mempercepat reaksi. Larutan kemudian dibiarkan
bereaksi dalam ruang gelap dan tertutup rapat agar tidak teroksidasi oleh udara dan
cahaya. Larutan KI ditambahkan kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan
Na2S2O3 dengan menggunakan indikator amilum untuk mendeteksi adanya iodium
yang dilepas. Titrasi blanko dilakukan untuk mengetahui banyaknya iodium yang
terdapat dalam reagen, sehingga selisih dari volume Na2S2O3 pada titrasi blanko dan
titrasi sampel merupakan banyaknya iod dari reagen yang terikat pada asam lemak
jenuh pada minyak. Dari hasil praktikum didapatkan angka iod sebesar 29,189 g
iod/g lemak untuk minyak kelapa dan -13,96 g iod/g lemak untuk minyak ikan.
Nilai 12,691 yang terdapat pada rumus bilangan iod merupakan nilai konversi dari
meq Na2S2O3 ke iod, dimana untuk setiap 1 mol ikatan rangkap akan mengkonsumsi
1 mol I2 dan bereaksi dengan 2 mol Na2S2O3. Maka untuk 1 ml Na2S2O3 0,1 N (0,1
mol) akan setara dengan 0,05 mol I2 yang masanya sebesar 12,691 gram, sehingga
dalam rumus untuk setiap 1 ml Na2S2O3 akan dikalikan dengan 12,691.

VIII. KESIMPULAN
Melalui hasil praktikum, ditemukan angka peroksida yang didapatkan sebesar
240 meq/kg. Di sisi lain, didapatkan angka asam sebesar 2,861 g KOH/g untuk
minyak kelapa sawit dan 2,342 g KOH/g untuk minyak tengik. Pada uji angka
iodium, didapatkan angka iod sebesar 29,189 g iod/g lemak untuk minyak kelapa
dan -13,96 g iod/g lemak untuk minyak ikan.

IX. DAFTAR PUSTAKA

Dewi, M. T. I., Hidajati, N. 2012. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah
Menggunakan Adsorben Bentonit Teraktivasi. UNESA Journal of Chemistry.
1(2): 88 – 97.
Nugraheni, D. 2012. Analisis Penurunan Bilangan Iod terhadap Pengulangan
Penggorengan Minyak Kelapa dengan Metode Titrasi Iodometri. Pekanbaru:
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif
Kasim Riau.
Panagan, A.T., Yohandini, H., Wulandari, M. 2012. Analisis Kualitatif dan
Kuantitatif Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3, Omega-6, dan Karakterisasi
Minyak Ikan Patin (Pangasius pangasius). Jurnal Penelitian Sains. 15(3): 57
– 64.
Rodwell, V.W., Bender, D.A., Botham, K.M., Kennelly, P.J., Weil, P.A. 2015.
Harper’s Illustrated Biochemistry, 30th Edition. US: The McGraw-Hill
Education.
Wannahari, R. 2012. Reduction of Peroxide Value in Used Palm Cooking Oil Using
Bagasse Adsorbment. American International Journal of Contemporary
Research. 2(1): 115 – 122.
 Wildan, A., Inggrid, D., Hartati, I., Widayat. 2013. Proses Pengambilan Minyak dari
Limbah Padat Biji Karet dengan Metode Ekstraksi Berpengaduk. Momentum.
9(1): 18 – 27.

X. LAMPIRAN

Gambar 1. Hasil titrasi minyak peroksida

Gambar 2. Hasil titrasi minyak kelapa sawit setelah penetesan PP

 Gambar 3. Hasil titrasi minyak tengik setelah penetesan PP

Gambar 4. Hasil titrasi minyak untuk penentuan angka iodium

Gambar 5. Laporan sementara uji lemak dan minyak