ENZIM

2.1 Enzim Adalah Biokatalis Berkinerja Tinggi dan Sangat Spesifik

Hampir semua reaksi kimia dalam sel hidup dikatalisis dan dikendalikan oleh enzim. Lebih
dari 3.000 enzim yang berbeda telah dijelaskan secara rinci sampai sekarang. Jumlah total
enzim yang ditemukan di alam diperkirakan sekitar 10.000. Kehadiran mereka dalam sel
bervariasi dalam kuantitas dari hanya beberapa molekul hingga 1.000 atau bahkan 100.000
molekul. Semua enzim bertindak sebagai katalis biologis—mengubah zat menjadi produk
lain tanpa mengalami perubahan apa pun. Karena enzim, reaksi kimia mencapai
kesetimbangannya jauh lebih cepat dan dapat dipercepat dengan faktor hingga 1012.
Aktivitas enzimlah yang memungkinkan kehidupan sama sekali. Mengubah gula menjadi
alkohol dan karbon dioksida adalah hitungan detik untuk enzim dalam sel ragi, tetapi tanpa
mereka akan memakan waktu ratusan tahun dan hampir tidak mungkin. Enzim adalah
biokatalisator yang sangat efektif dan berkinerja tinggi. Dalam sel yang ukurannya berkisar
antara sepersepuluh dan seperseribu milimeter, ribuan reaksi enzimatik terkoordinasi
berlangsung setiap detik (Lihat Gambar 4.5 dan 4.6 di Bab 4). Ini hanya dapat bekerja karena
masing-masing katalis molekuler yang terlibat mengenali substrat spesifiknya di antara
ribuan senyawa lain di dalam sel dan mengubahnya menjadi produk tertentu. Proses ini, yang
disebut biokatalisis, terjadi di situs aktif enzim. Hampir semua katalis biologis adalah protein.
Namun, RNA (asam ribonukleat) juga dapat bertindak sebagai biokatalis (lihat Bab:
Keajaiban Teknologi Gen). Ribozim ini sering memecah molekul RNA lainnya. RNA juga
dapat digunakan untuk membangun aptamers buatan yang mengikat senyawa tertentu (lihat
Bab: Bioteknologi Analitik dan Genom Manusia).
Pada awal tahun 1894, ahli kimia Jerman Emil Fischer (1852–1919), yang kemudian
dianugerahi Hadiah Nobel (Gbr. 2.4), mendalilkan bahwa enzim mengenali substratnya
dengan prinsip kunci-dan-kunci. Jika situs aktif enzim terletak pada lesung pipit (rongga,
celah) pada permukaan molekul, molekul substrat harus pas secara akurat, seperti kunci ke
dalam gemboknya. Bahkan molekul yang sedikit dimodifikasi tidak akan lagi berinteraksi
dengan enzim. Kunci-dan-kunci adalah penjelasan awal yang layak untuk spesifisitas substrat
yang tinggi dari enzim. Ini juga menjelaskan mengapa bentuk inhibitor enzim yang bersaing
(misalnya, penisilin) sangat mirip dengan substrat aslinya. Seperti kunci kerangka, mereka
memblokir situs aktif enzim (penghambatan kompetitif), sehingga mencegah substrat
mengunci.
Eksperimen biokimia sederhana (Kotak 2.1) menggambarkan kekhususan enzim. Sangat
mudah untuk melihat mengapa enzim seperti glukosa oksidase (GOD) (Gbr. 2.5) harus sangat
spesifik-substrat agar tidak mengganggu mekanisme seluler yang disetel dengan baik—ini
adalah tingkat keamanan yang tinggi. Sebaliknya, enzim ekstraseluler seperti proteincleaving
(protease) atau enzim pendegradasi pati (amilase) jauh kurang spesifik karena tidak ekonomis
untuk menggunakan enzim spesifik untuk setiap jenis protein atau polisakarida yang akan
didegradasi. Mari kita fokus pada dua protease ekstraseluler yang disekresikan oleh sel ke
lingkungan mereka:
● Enzim tripsin memiliki kemampuan untuk memecah semua protein yang ditemukan di
perut babi atau manusia menjadi fragmen yang lebih kecil. Meskipun memiliki spesifisitas
substrat yang rendah, spesifisitas kerjanya tinggi, karena ia memotong senyawa protein
secara tepat pada tempat pengikatan asam amino tertentu (di sisi karboksil residu lisin atau
arginin dalam rantai peptida). Hal ini menjadikan tripsin alat yang cocok untuk sintesis
spesifik, seperti transformasi insulin babi menjadi insulin manusia (lihat Bab: Keajaiban
Teknologi Gen).
● Subtilisin adalah enzim yang diproduksi oleh mikroba, yang hampir tidak membedakan
sama sekali antara rantai samping asam amino di sebelahnya yang memotong ikatan peptida.
Ini memiliki substrat yang luas dan spesifisitas tindakan. Subtilisin dilepaskan oleh Bacillus
subtilis ke dalam media di mana ia memecah protein menjadi fragmen-fragmen kecil.
Kualitas shredder biokimia membuatnya menjadi kandidat yang cocok untuk aplikasi teknis ,
misalnya, digunakan dalam deterjen biologis (Gbr. 2.17 dan Kotak 2.9)
Enzim telah diklasifikasikan dan diberi nama secara universal (Kotak 2.3) dalam nomenklatur
enzim IUPAC berdasarkan spesifisitas kerjanya.
2.2 Lisozim—Enzim Pertama yang Dipahami Struktur dan Fungsinya Hingga Detail
Molekul Menit
Enzim pertama yang dianalisis dalam struktur spasialnya adalah lisozim. Sifat-sifatnya telah
dieksplorasi sampai ke atom terkecil. Ditemukan oleh Alexander Fleming beberapa tahun
sebelum dia menemukan penisilin (Kotak 2.4). Lisozim memberikan model yang sangat baik
untuk mempelajari interaksi antara enzim dan substrat. Model kunci-dan-kunci memiliki
kelebihan, tetapi terbukti terlalu kaku untuk menggambarkan struktur protein yang dinamis
dan fleksibel.
Pada tahun 1958, 60 tahun setelah postulat Fischer, Daniel Koshland (1920-2007) dapat
mengkonfirmasi teori "induced fit" barunya pada model lisozim.
Dia berargumen bahwa substrat dan enzim seperti handin-glove daripada key-in-lock. Sebuah
tangan bisa bergerak, dan sarung tangan bisa berubah bentuk, dan tangan (substrat) dan
sarung tangan (enzim) saling mempengaruhi. Sarung tangan lebih dari sekadar cetakan
negatif 3 dimensi pada tangan—bisa juga sarung tangan. Hanya melalui tangan yang
meluncur ke dalamnya, kecocokan yang tepat dapat diwujudkan (Gbr. 2.6 dan halaman 63).
Setelah interaksi aktif dan keadaan perantara, enzim dan substrat sangat cocok. Enzim tidak
terikat pada konfigurasi aslinya, tetapi pada keadaan peralihan substrat di tempat aktifnya
(Gbr. 2.10 dan 2.11).
Dalam keadaan euforia pertama, diasumsikan bahwa model lisozim dapat diterapkan pada
semua enzim dan substrat selalu dibentuk oleh enzim. Namun, alasan untuk kinerja katalitik
enzim yang tinggi terbukti jauh lebih kompleks (Kotak 2.5). Karena struktur proteinnya,
enzim memiliki celah atau rongga yang memungkinkan mereka untuk mengikat dengan cepat
ke substrat yang relevan. Situs aktif mereka mengandung kelompok kelompok kimia yang
sangat reaktif (efek kedekatan). Muatan listrik “memancing” substrat ke tengah dalam apa
yang secara puitis digambarkan sebagai efek Circe. Dalam hitungan detik, proses konversi
selesai, dan enzim kembali ke keadaan semula, mampu mengubah molekul substrat lebih
lanjut .
Susunan kompak dan aksi bersama dari kelompok reaktif di situs aktif molekul enzim
membantu mengurangi energi aktivasi yang dibutuhkan untuk memicu reaksi kimia (entalpi
aktivasi bebas). Dibandingkan dengan energi yang dibutuhkan tanpa adanya enzim, ini adalah
pengurangan yang substansial.
Dengan memungkinkan metabolit untuk melewati tahap transisi, enzim membantu
membangun keseimbangan reaksi pada tingkat yang jauh lebih cepat (Kotak 2.5).
Gambar 3D lisozim menunjukkan dengan sangat jelas aktivitas kelompok dan gaya yang
terlibat dalam membentuk struktur situs aktif (Gbr. 2.9-2.11).
Molekul distabilkan melalui berbagai kelompok samping asam amino, diatur dalam rantai
peptida untuk mencuat ke segala arah seperti bulu sikat botol. Ini memfasilitasi interaksi di
antara mereka, jika rantai melengkung atau kusut.
Molekul berutang stabilitas lebih lanjut ke ikatan kimia stabil yang terbentuk antara
kelompok samping yang mengandung sulfur (SH) yang berdekatan dari dua blok bangunan
sistein. Empat jembatan disulfida (SS) yang dihasilkan memberikan dukungan utama dari
struktur 3D lisozim. Ikatan disulfida dalam protein dapat didestabilisasi oleh ion logam berat,
yang menyebabkan toksisitasnya. Mereka bekerja pada enzim melalui penghambatan
nonkompetitif.
Dalam media berair, organisasi sferis dari molekul enzim (Gambar 2.8 dan 2.10) distabilkan
oleh gugus samping asam amino polar dan nonpolar. Sementara gugus polar bersifat
hidrofilik (harfiah: ramah air) dan tersusun di bagian luar di mana mereka bersentuhan
dengan air, gugus samping nonpolar (Gbr. 2.10)—yang hidrofobik (harfiah: takut air)
berbelok ke dalam untuk menghindari kontak dengan air. Mereka menahan molekul bersama-
sama dengan cara yang sama seperti tetes minyak menstabilkan dalam air.
Terlepas dari interaksi antara kelompok samping, ikatan hidrogen longgar berkembang antara
oksigen tetangga dan atom hidrogen di tulang punggung berbagai asam amino.
Kotak 2.1 Glucose Oxidase (GOD)—Pengenalan dan Konversi Gula yang Sangat
Spesifik
Sebuah tabung reaksi berisi campuran karbohidrat—glukosa, fruktosa, sakarosa, maltosa, dan
pati.

Kami sekarang menambahkan enzim GOD ke dalam campuran dan memberikan waktu untuk
bertindak.

(Gambar Spatial structure of glucose oxidase (GOD).)

Analisis kimia selanjutnya menunjukkan bahwa glukosa telah menghilang dan digantikan
oleh senyawa baru, glukonolakton, produk oksidasi glukosa. Semua karbohidrat lainnya,
bagaimanapun, tetap tidak berubah.
Rupanya, glukosa telah diubah menjadi glukonolakton oleh GOD. Dengan demikian, glukosa
adalah substrat GOD dan glukonolakton adalah produk oksidasi dari reaksi enzimatik. -d-
Glukosa telah dipilih oleh ALLAH sebagai substrat yang cocok dari antara lima karbohidrat
yang berbeda.
Bahkan -d-glukosa tidak dikenali dan dengan demikian tidak diubah. -d-Glukosa dicirikan
oleh posisi gugus hidroksil (-OH) pada atom C1 di atas bidang cincin, sedangkan pada -d-
glukosa, gugus hidroksil diposisikan pada atom C1 di bawah bidang cincin. Bersamaan
dengan konversi glukosa, reaksi kedua terjadi, yang melibatkan oksigen sebagai substrat. Ini
berkurang, menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2).
Molekul maltosa, sakarosa, dan pati terlalu besar untuk masuk ke dalam “lubang kunci”
GOD.

Fruktosa mungkin cukup kecil, tetapi tidak cocok secara akurat dan dengan demikian tidak
diubah oleh enzim. Satu-satunya kecocokan yang tepat adalah -d-glukosa.
2.3 Peran Kofaktor dalam Enzim Kompleks
Tidak semua enzim hanya terdiri dari protein, seperti halnya lisozim. Banyak termasuk
komponen kimia tambahan atau kofaktor yang berfungsi sebagai alat. Enzim tersebut dikenal
sebagai enzim yang memenuhi syarat dan memiliki mekanisme reaksi yang lebih rumit.
Kofaktor dapat terdiri dari satu atau lebih ion anorganik (seperti Fe3+, Mg2+, Mn2+, atau
Zn2+) atau lebih molekul organik kompleks, yang dikenal sebagai koenzim. Beberapa enzim
membutuhkan kedua jenis kofaktor. Koenzim adalah senyawa organik yang berikatan dengan
sisi aktif enzim atau di dekatnya. Mereka memodifikasi struktur substrat atau memindahkan
elektron, proton, dan gugus kimia bolak-balik antara enzim dan substrat, menegosiasikan
jarak yang cukup jauh di dalam molekul enzim raksasa. Ketika digunakan, mereka terpisah
dari molekul.
Banyak koenzim yang diturunkan dari prekursor vitamin, yang menjelaskan mengapa kita
membutuhkan pasokan vitamin tertentu yang konstan. Salah satu koenzim yang paling
penting, NAD+ (nicotinamide adenine dinucleotide), berasal dari niacin. Sebagian besar
vitamin yang larut dalam air dari kelompok vitamin B bertindak sebagai prekursor koenzim
sangat mirip dengan niasin.
Otto Heinrich Warburg (1883–1970, Gambar 2.3) menemukan enzim pernapasan sitokrom
oksidase (Gambar 1.14) dan NAD. Penemuannya dan analisis struktural selanjutnya adalah
salah satu jam cemerlang biokimia modern. Dengan tidak adanya niasin dalam makanan,
enzim tertentu (misalnya, dehidrogenase) tidak dapat bekerja secara efektif di dalam tubuh.
Manusia yang terkena akan mengembangkan pellagra, penyakit yang disebabkan oleh
kekurangan vitamin B (niasin). Otto Warburg mengembangkan tes optik yang
memungkinkan untuk mengukur NADH tereduksi pada panjang gelombang 340nm (NAD+
yang teroksidasi tidak menyerap cahaya pada panjang gelombang ini). Sekarang mungkin
untuk mengukur reaksi enzim penting, seperti deteksi glukosa menggunakan glukosa
dehidrogenase (lihat Bab: Bioteknologi Analitik dan Genom Manusia).
Saat ini, vitamin seperti B2 (riboflavin), B12 (sianokobalamin), dan C (asam askorbat)
diproduksi secara besar-besaran menggunakan metode bioteknologi (lihat Bab: Bioteknologi
Putih: Sel sebagai Pabrik Sintetis).
Kofaktor yang terikat secara kovalen pada enzim disebut gugus prostetik. Flavin adenine
dinucleotide bertindak sebagai gugus prostetik untuk TUHAN. Peroksidase dan sitokrom P-
450 mengandung gugus heme, seperti yang ditemukan dalam mioglobin dan hemoglobin.
Kelompok heme itu sendiri terdiri dari cincin porfirin yang menggabungkan ion besi di
pusatnya.
Koenzim, sebaliknya, hanya memiliki ikatan lepas, dan, seperti substrat, mereka mengalami
perubahan dalam proses pengikatan dan digunakan. Tidak seperti substrat, bagaimanapun,
mereka mengikat seluruh host enzim (misalnya, NADH dan NADPH dari hampir semua
dehidrogenase) dan diregenerasi dan didaur ulang di dalam sel (lihat Bagian 2.13). Enzim
yang mengikat koenzim yang sama biasanya mirip satu sama lain dalam mekanisme
kimianya.
(Gambar anatomi dari enzim lysozyme. Atas: Struktur utama dari lisozim, urutan asam amino
dalam molekul (semua 20 amino alami asam hadir, disingkat menurut internasional tata
nama). Empat jembatan disulfida (S-S) adalah ditampilkan dalam warna. Bawah: Struktur
tersier lisozim, spasial susunan peptida rantai. Untuk memberikan yang lebih baik ikhtisar,
hanya tulang punggung perubahan peptida dan cincin gula dari enzim dan pusat aktifnya
ditampilkan (jembatan disulfida berwarna).)

(Struktur spasial lisozim dari putih telur.)

Sementara kami menyebut kofaktor sebagai "alat", bagian protein dari enzim adalah
"pengrajin" yang menggunakan alat ini, yang bertanggung jawab atas keefektifannya. Seperti
biasa, pengrajin dan alat bergantung satu sama lain untuk mencapai hasil terbaik.
Box 2.3 Keenam jenis enzim

2.4 Hewan, Tumbuhan, dan Mikroorganisme sebagai Sumber Enzim

Seiring dengan penemuan enzim pencernaan pada abad ke-19, metode dikembangkan untuk
memperoleh enzim tersebut dari hewan yang disembelih (lihat Kotak 2.2). Bahkan saat ini,
pepsin dikumpulkan dari lapisan perut babi dan sapi, rennet dari perut anak sapi, dan koktail
enzim yang mengandung tripsin, kimotripsin, lipase, dan amilase dari pankreas babi. Anggur
pepsin yang dibeli di apotek biasanya mengandung pepsin dari perut babi.
Organ dengan pergantian metabolisme yang tinggi, seperti otot, hati, limpa, ginjal, jantung,
dan usus kecil, menyediakan enzim untuk tujuan analitis dan medis. Mereka perlu
dimurnikan dengan standar yang tinggi.
Tidak hanya hewan, tetapi juga tanaman telah diselidiki sebagai sumber potensial untuk
penggunaan enzim industri. Biji-bijian, dibiarkan meresap dan berkecambah, berubah
menjadi malt yang mengandung amilase (enzim pengurai pati) dan protease dan secara
tradisional telah digunakan dalam pembuatan bir dan penyulingan minuman beralkohol.
Sudah pada abad ke-19, metode sederhana digunakan untuk mendapatkan protease hasil
tinggi dari getah tanaman tropis—papain dan chymopapain dari pohon pepaya (Gbr. 2.19),
ficin dari pohon ara, dan bromelain dari batang nanas. Mereka masih digunakan untuk
melunakkan daging untuk membantu pencernaan atau untuk membersihkan lensa kontak.
Di Eropa, bagaimanapun, agak sulit untuk mendapatkan enzim dari tanaman, karena pasokan
dan konsentrasi enzim bervariasi menurut musim dan pemrosesan sejumlah besar tanaman
sangat padat karya. Sementara enzim hewani dapat diperoleh sebagai produk sampingan dari
produksi daging, pemrosesan enzim tanaman membutuhkan bahan tanaman dalam jumlah
besar. Namun, kedua sumber enzim tidak dapat memuaskan selera besar industri modern
akan enzim.
Di sinilah mikroorganisme masuk sebagai sumber produksi enzim dengan hasil tinggi yang
mudah dikelola.
Penggunaan industri enzim yang diproduksi secara mikroba dimulai pada tahun 1894 ketika
Jokichi Takamine (1854–1922) (Gbr. 2.13), seorang ahli biokimia kelahiran Jepang yang
bekerja di Peoria (AS), mematenkan metodenya dalam memproduksi Takadiastase.
Metodenya menumbuhkan jamur dalam kultur emersed sederhana dan cerdik. Nutrisi dan
mineral ditambahkan ke jerami gandum, yang kemudian diinokulasi dengan sporangia
Aspergillus oryzae. Jerami, disimpan dalam peti, disimpan di ruang inkubasi. Setelah jamur
tumbuh, jerami dicuci dalam larutan garam untuk mengekstrak enzim (amilase dan protease)
yang disekresikan oleh sel jamur. Sampai akhir Perang Dunia II, ada pabrik enzim di
Amerika Serikat dengan produksi harian hingga 10 ton “jamur jerami”. Mereka digantikan
oleh budaya terendam pada akhir 1950-an.
Menggunakan mikroorganisme sebagai sumber enzim memiliki keuntungan yang jelas,
karena dimungkinkan untuk memproduksi dalam jumlah besar dengan biaya yang relatif
rendah. Produksi tidak terpengaruh oleh perubahan musim selain pembatasan terkait lokasi.
Penggunaan mutan, induksi, dan proses seleksi yang sesuai dapat meningkatkan produksi.
Bahkan dimungkinkan untuk menghasilkan enzim yang dibuat khusus melalui rekayasa
genetika dan desain protein.
Terlepas dari hasil tinggi yang dibutuhkan untuk aplikasi industri, enzim juga harus sangat
stabil. Karena banyak mikroorganisme mampu bertahan hidup dalam kondisi ekstrim, enzim
yang mereka hasilkan harus sangat stabil. Mikroorganisme termofilik (suka panas) yang
ditemukan di mata air panas Taman Nasional Yellowstone atau Kamchatka harus
menghasilkan enzim yang tahan panas, atau mereka tidak akan mampu bertahan.
Polimerase yang diperoleh dari Thermus aquaticus, yang dikenal sebagai Taq polimerase,
telah menjadi alat yang sangat diperlukan dalam teknologi gen modern (lihat Bab:
Bioteknologi Analitik dan Genom Manusia). Enzim termostabil juga ditemukan pada
mikroorganisme yang hidup di tumpukan kompos biasa yang sangat panas. Danau asin
adalah habitat bakteri halofilik (pencinta garam), sedangkan enzim psikrofilik (pencinta
dingin) diekstraksi dari mikroorganisme yang ditemukan di Antartika.

(Struktur tersier lisozim dan bagian darinya substrat

(substrat alami adalah polimer, dan hanya sebagian kecil yang ditampilkan di sini)
Keterangan: Sementara urutan penguraian substrat. Hanya gula cincin 4 dan 5 yang
ditampilkan dengan atom yang relevan dalam kerangka yang ikatannya mengalami
pembelahan.
1. Substrat mengikat ke situs aktif.
2. Deformasi keempat cincin gula.
3. Proton (H+) dari glutamat asam menyerang ikatan antara keempat dan kelima cincin
gula.
4. A bermuatan positif ion karbonium (C+) terbentuk pada cincin gula keempat dan
distabilkan oleh sebuah negatif bermuatan asam aspartat (Asp). Ikatan antara keempat
dan cincin kelima dibelah, dan produk pertama (kelima dan dering keenam)
dilepaskan dari situs aktif. Itu ikatan ion karbonium ke sebuah ion hidroksil (OH-)
dari sebuah molekul air. Proton molekul air mengisi tempat kosong di glutamat asam
di situs aktif.
5. Pembelahan kedua produk terbentuk (pertama untuk dering keempat) dan terlepas dari
enzim.
6. Enzim telah benar-benar diregenerasi, siap untuk mengikat ke substrat berikutnya
molekul dan mengubahnya.
2.5 Hidrolase Ekstraseluler Menurunkan Biopolimer Menjadi Unit Terkelola Lebih
Kecil
Produksi enzim mikroba terkonsentrasi pada enzim hidrolitik sederhana (protease, amilase,
pektinase) yang mendegradasi polimer alami seperti protein, pati, atau pektin.
Mikroorganisme mengeluarkan enzim ke dalam media nutrisi mereka untuk
memanfaatkannya dengan lebih baik. Enzim ekstraseluler ini memecah molekul raksasa dari
substrat menjadi molekul yang lebih kecil yang dapat memberi makan mikroorganisme.
Proses serupa dikenal di dunia hewan, pada laba-laba, misalnya, di mana mereka disebut
sebagai pencernaan ekstraintestinal (Gbr. 2.12).
Tidak mengherankan bahwa industri sejauh ini terutama berfokus pada enzim ekstraseluler,
karena mereka dapat diekstraksi dengan mudah dan murah dari media dan tidak memerlukan
gangguan sel dan prosedur pemurnian yang memakan banyak biaya dan tenaga.
Sebuah sel bakteri mengandung lebih dari seribu enzim yang berbeda, dan setiap enzim
intraseluler harus dapat dipisahkan dari enzim dan struktur sel lainnya.
Ada dua sifat berbeda dalam protein yang dapat digunakan untuk tujuan pemisahan—massa
molekul dan muatan listrik. Semua metode pemisahan protein yang dikenal hingga saat ini
menggunakan teknik ini: pengendapan garam, pergerakan melalui medan listrik
(elektroforesis), pengikatan pada pembawa bermuatan atau tidak bermuatan (kromatografi),
spektrometri massa, dan metode lainnya .
2.6 Amilase Digunakan untuk Pembuatan Bir, Memanggang, dan Desizing
Duke William IV dari Bavaria mengeluarkan undang-undang kemurnian untuk bir pada tahun
1516. Dikatakan bahwa "tidak ada apa pun selain jelai, hop, dan air yang boleh digunakan
untuk pembuatan bir." Aturan ini masih diikuti di Jerman, sedangkan di sebagian besar
negara lain, pertimbangan ekonomi telah menyebabkan penggantian malt dengan biji-bijian,
jagung, atau beras yang tidak berkecambah. Karena hampir tidak mengandung enzim apa
pun, preparat enzim siap pakai yang mengandung amilase, glukanase, dan protease yang
diperoleh dari jamur atau bakteri kapang, yang dikenal sebagai enzim pembuatan bir,
ditambahkan.
Menurut tempat pembuatan bir Jepang Kirin, konsumsi bir per kapita tahunan (tahun 2014)
adalah: Peringkat pertama, Republik Ceko pada 142,6L/kapita. Peringkat kedua, Seychelles
(!) pada 114,6L, ketiga: Austria (104,8L), keempat: Jerman (104,7 L), kelima: Namibia
(104,00L). Amerika Serikat berada di peringkat 17 dengan 75.8L, Inggris di peringkat ke-27
dengan 67.7L. Cina, bagaimanapun, dengan 1,3 miliar warga, pasar terbesar di dunia. Di
seluruh dunia, konsumsi bir pada tahun 2014 meningkat sekitar 0,4% dari tahun sebelumnya,
yaitu sekitar 189 juta kL. China, yang menguasai 23,7% pangsa pasar global, telah
menduduki posisi nomor satu selama 12 tahun berturut-turut sejak 2003. Volume yang
dikonsumsi di China 13,1 juta kL lebih banyak dari Amerika Serikat, sementara Brasil
menempati urutan ketiga di belakang Amerika Serikat. Serikat.
Proses yang mendasarinya, bagaimanapun, tetap sama seperti di Mesir kuno 2000
tahun yang lalu .
Pati yang terkandung dalam biji-bijian terdegradasi secara enzimatik menjadi gula, yang
kemudian mengalami fermentasi alkohol oleh ragi. Ini adalah senyawa penyimpan energi
pada tanaman dan salah satu sumber nutrisi utama bagi hewan dan manusia. Ini adalah
polisakarida yang secara eksklusif terdiri dari komponen glukosa.
Malt mengandung berbagai amilase pendegradasi pati yang memotong ikatan antara residu
glukosa dengan berbagai cara, menghasilkan molekul dengan berbagai ukuran. Meskipun
malt mengandung tidak lebih dari 0,5-1% amilase, malt merupakan pemasok enzim yang
paling signifikan di seluruh dunia.
Untuk mendapatkan glukosa, pati kentang atau jagung harus didegradasi selengkap mungkin,
yang dulunya dilakukan dengan mengeksposnya ke asam pada suhu tinggi (hidrolisis asam).
Namun, selama 30 tahun terakhir, amilase secara bertahap menggantikan hidrolisis asam.
Pada langkah pertama, pati dipanaskan hingga 176–221°F (80–105°C), dipecah menjadi
bagian-bagian pendek oleh -amilase, dan berubah menjadi cairan tipis. Campuran dekstrin
yang dihasilkan kemudian didegradasi oleh amilase lain, glukoamilase, menjadi komponen
dasarnya, glukosa. Ini diubah menjadi dekstrosa murni melalui kristalisasi.
-amilase tahan panas diperoleh dari Bacillus dan tetap aktif selama 2-3 jam pada suhu 203°F
(95°C). Glukoamilase berasal dari jamur kapang (strain Aspergillus). Sakarifikasi enzimatis
menghasilkan hasil dekstrosa yang tinggi, waktu degradasi pati yang lebih pendek dan tidak
memerlukan perlakuan asam apa pun—bermanfaat bagi lingkungan.
Dalam memanggang juga, penambahan enzim menjadi populer. Melalui degradasi pati yang
dipercepat, kandungan gula dalam adonan meningkat, yang pada gilirannya mempercepat
proses fermentasi. Protease ditambahkan untuk mendegradasi “protein lengket” (gluten)
dalam adonan. Gluten sebagian mengikat air dan memiliki konsistensi seperti gel. Ini
didegradasi oleh protease yang diperoleh dari jamur kapang untuk membuat adonan lebih
elastis dan meningkatkan kemampuannya untuk menahan gelembung udara. Volume roti
gulung enzim melebihi volume roti gulung yang dibuat tanpa enzim.
Dalam industri tekstil (misalnya, produksi jeans), lusi kain jeans diperlakukan dengan pati
untuk membuat serat saling menempel dan untuk meningkatkan kekokohan dan elastisitasnya
selama proses penenunan.
Setelah kain ditenun, kain harus diubah ukurannya, yaitu pati harus dihilangkan. Ini dulu
dilakukan oleh amilase yang diperoleh dari malt atau pankreas hewan, tetapi sekarang
diperoleh dari bakteri. Karena bahan ini cukup stabil terhadap panas, dimungkinkan untuk
bekerja pada suhu tinggi untuk mempercepat proses dan memutihkan bahan pada saat yang
bersamaan.
Kotak 2.5 Bagaimana Enzim Melakukannya?
Enzim mempercepat reaksi kimia dengan faktor 100 juta hingga 1000 miliar (108 – 1012).
Misalkan reaksi yang dikatalisis enzim selesai dalam 1 detik; reaksi tanpa katalis yang sama,
secara teori, akan memakan waktu 300 tahun (faktor 1010).
Kemajuan reaksi semacam itu hampir tidak dapat diukur. Sebagian besar reaksi metabolisme
dalam organisme akan sangat lambat tanpa enzim sehingga sama sekali tidak ada gunanya.
Hidup hanya mungkin karena enzim.

(Substrat (merah) mengikat kesitus aktif lisozim (biru).

Agar zat dapat berinteraksi satu sama lain, mereka harus terlebih dahulu diaktifkan, yaitu,
dimasukkan ke dalam keadaan reaktif. Energi yang dibutuhkan untuk mencapai ini disebut
energi aktivasi.
Kurva energi reaksi kimia dapat dibandingkan dengan lanskap pegunungan (lihat Gambar di
bawah) di mana senyawa awal terletak seperti batu di sisi jauh gunung. Untuk menggelinding
ke lembah di sisi dekat (untuk diubah menjadi produk), mereka perlu didorong ke atas
dengan bantuan energi aktivasi. Energi ini dapat disuplai melalui kenaikan suhu atau tekanan,
yang akan membunuh sel hidup mana pun. Secara garis besar, semua katalis menurunkan
energi aktivasi (bebas atau entalpi aktivasi Gibbs). Dalam gambar kami, mereka akan
meratakan puncak gunung sedemikian rupa sehingga hanya sedikit energi yang dibutuhkan
untuk menyeberang. Sejumlah kecil energi ini dapat disuplai dengan cukup mudah dan
sering. Katalis juga dapat dibandingkan dengan pemandu gunung yang, daripada mendaki
puncak gunung, memilih jalur melalui beberapa lintasan yang lebih rendah, sehingga
menghemat energi. Tahapan keseimbangan ditunjukkan sebagai palung (tahap awal) dan
lembah (tahap akhir). Puncak gunung mewakili keadaan transisi labil dari kompleks yang
diaktifkan.

Enzim tidak mengubah posisi kesetimbangan reaksi (itu berarti mengganggu kedalaman
palung atau lembah), tetapi enzim memungkinkan untuk mencapai keadaan kesetimbangan
lebih cepat. Mereka hanya mempercepat proses yang akan terjadi tanpa mereka, meskipun
dengan kecepatan yang jauh lebih lambat—terkadang sangat lambat.
Bagaimana hal ini dicapai tetap menjadi bahan perdebatan di antara para ahli enzim, dan
tampaknya satu penjelasan tidak cocok untuk semua reaksi enzim.
Kami telah melihat satu kemungkinan dalam lisozim (Gbr. 2.8-2.11) di mana substrat
berubah bentuk oleh enzim dan hanya bisa keluar dari posisi tegang dan memutar (keadaan
menengah) dengan konversi produk.
Sejumlah besar energi yang dibutuhkan untuk reaksi mungkin diperoleh selama pengikatan
substrat ke situs aktif.
Dalam larutan, reaktan hanya disatukan secara kebetulan, sedangkan enzim mendekatkan
mereka ke situs aktifnya, sehingga meningkatkan kemungkinan reaksi.

Di situs aktif, gugus fungsi yang sangat reaktif terkonsentrasi di ruang yang sangat kecil dan
diatur sedemikian rupa sehingga mereka bersentuhan langsung dengan ikatan substrat yang
akan mereka modifikasi, sehingga memastikan paparan yang konstan.
Situs aktif terutama mengandung gugus nonpolar, yang membuatnya menyerupai pelarut
organik nonpolar. Reaksi organik umumnya dipercepat dalam pelarut organik nonpolar,
dibandingkan dengan waktu reaksi dalam air polar. Dalam lingkungan organik situs aktif,
beberapa gugus sisi kutub asam amino bermuatan yang ada menjadi super-reaktif
dibandingkan dengan perilakunya dalam larutan berair.
Semua faktor yang disebutkan sejauh ini membantu menjelaskan mengapa reaksi enzimatik
jauh lebih unggul daripada reaksi kimia yang dikatalisis normal, termasuk yang melibatkan
katalis teknis. Ini juga menjelaskan mengapa enzim terdiri dari molekul rantai yang sangat
besar—ini memungkinkan mereka untuk melipat untuk mengatur gugus reaktif yang
diperlukan di satu tempat pada waktu tertentu.
Molekul enzim bukanlah struktur yang kaku, tetapi fleksibel dan dapat dideformasi.
2.7 Pektinase Meningkatkan Produksi Jus Buah dan Sayur
Jus buah dan sayuran telah menjadi bagian dari gaya hidup sehat modern. Saat jus ditekan
dari buah dan sayuran, pektin bermolekul tinggi mengurangi hasilnya. Setiap pengalengan
rumah tahu pektin, yang diperoleh dari inti apel, sebagai bahan pembentuk gel saat
menyiapkan selai dan jeli. Efek gelling inilah yang tidak diinginkan saat mengekstraksi jus
(Gbr. 2.16).
Pektinase yang berasal dari jamur Aspergillus dan Rhizopus diproduksi dalam kultur
terendam. Produksi pektinase di seluruh dunia adalah sekitar 100 ton. Buah dan sayuran
dicincang dan ditambahkan pektinase untuk mendegradasi pektin rantai panjang. Viskositas
jus berkurang, yang membantu penyaringan, dan hasilnya lebih tinggi.

(Gambar Pencairan Pektinase buah)

Makanan bayi adalah area aplikasi utama lainnya untuk pektinase. Mereka membuat buah
dan sayuran menjadi lebih lembut dan lebih mudah dimakan.
Yoghurt buah dan jus buah yang keruh juga sering kali merupakan hasil produksi biotek.
Untuk menghasilkan jus atau pure wortel, tidak hanya pektinase, tetapi juga selulase yang
diperoleh dari jamur kapang, ditambahkan. Selulase mendegradasi dinding sel.