Nama : Ika Purwanto

Nim : 858410838
Semester :5
Tugas : Partisipasi 4, Merangkum Modul 6

MODUL 6
Makanan, Kesehatan, Penyakit, dan Pencegahannya

A. PENGERTIAN
Pendapat Beck (2000), makanan adalah suatu bahan yang dapat dimakan. Jika dimakan, dicerna,
serta diserap tubuh, makanan akan menghasilkan paling sedikit satu macam unsur gizi yang berguna
bagi kesehatan dan kelangsungan hidup.
Menurut Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan, pada Bab I Pasal 1, pangan
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan
pembuatan makanan atau minuman.
Menurut Karsin dalam Baliwati dkk (2010), pangan sebagai sumber zat gizi merupakan
kebutuhan dasar yang paling penting bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupan
karena pangan sebagai landasan utama untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan, Baliwati dan
Roosita dalam Baliwati dkk (2010) menyatakan bahwa konsumi pangan adalah jenis dan jumlah
pangan yang dimakan oleh seseorang dengan tujuan tertentu dan pada waktu tertentu.
Gizi atau nutrisi adalah berbagai proses dalam tubuh makhluk hidup untuk menerima bahan-
bahan, nutrien, atau unsur gizi dari lingkungan hidupnya dan menggunakan bahan-bahan tersebut
untuk berbagai aktivitas tubuh dan kehidupan, seperti pertumbuhan, metabolisme, dan mengganti
jaringan yang rusak (Beck, 2000; The American Heritage, 2002, 2005, dan The American Heritage,
2009).
Menurut The American Heritage (2009), gizi dapat mengacu pada bidang studi yang
berhubungan dengan makanan dan gizi, terutama pada manusia, serta (2) suatu sumber makanan
atau makanan. Gizi dipandang pula sebagai asupan makanan yang disesuaikan dengan kebutuhan
diet tubuh (WHO, 2013). Tahapan gizi (nutrisi) meliputi proses konsumsi, pencernaan, penyerapan,
transportasi, asimilasi, dan ekskresi (The American Heritage (2002, 2005).
Menurut WHO (2013), gizi yang baik merupakan diet seimbang sesuai aktivitas fisik yang teratur.
Gizi yang baik tersebut merupakan landasan kesehatan yang baik.
Beck (2000) menyebutkan bahwa nutrien, unsur gizi, atau zat makanan adalah setiap zat yang
dicerna, diserap, dan digunakan untuk mendorong kelangsungan faal tubuh. Makanan atau pangan
mengalami berbagai tahapan sebelum dimanfaatkan tubuh. Tahapan yang dilalui meliputi
pencernaan (yang terjadi mulai dari mulut sampai dengan usus), penyerapan (proses masuknya zat
gizi ke dalam darah dan diangkut ke sel tubuh), pemecahan dan sintesis dalam sel, serta
pembuangan zat yang tidak diperlukan tubuh (Baliwati dan Roosita dalam Baliwati, dkk, 2010). Ada
yang perlu diperhatikan terkait penggunaan zat gizi, yaitu (1) kelebihan makanan dari yang
dibutuhkan menyebabkan kegemukan, (2) kekurangan energi dalam makanan akan dipenuhi dengan
menggunakan protein dalam makanan atau protein jaringan tubuh (pengurangan jaringan protein
tubuh akan melemahkan tubuh), serta (3) semua zat gizi penting dalam proses pemecahan dan
sintesis zat gizi. Oleh karena itu, makanan dengan gizi seimbang diperlukan untuk mendapatkan
kesehatan yang sempurna (Baliwati dan Roosita dalam Baliwati, dkk, 2010).
Zat makanan merupakan komponen penyusun bahan makanan yang diperlukan tubuh dalam
jumlah tertentu untuk pertumbuhan dan menjaga kesehatan tubuh. Menurut Beck, nutrien esensial
adalah zat yang esensial diperlukan untuk mempertahankan kehidupan dan tidak dapat disintesis
sendiri oleh tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan.
Zat makanan atau zat gizi adalah komponen-komponen yang terkandung pada bahan makanan.
Zat makanan yang diperlukan oleh tubuh adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan
air (Beck, 2000; Karsin, 2010; dan Dewi dkk, 2013). Karsin menyampaikan bahwa manusia
memerlukan paling sedikit 45 jenis zat gizi, esensial, dan tidak esensial yang berasal dari enam
kelompok zat gizi tersebut. Selanjutnya, Karsin mengutip Guthrie (1986) yang mengatakan bahwa
zat gizi esensial pada keenam kelompok zat gizi tersebut seperti yang tercantum pada Tabel 6.1.
Diet adalah jenis makanan yang dipilih dan yang biasa dimakan seseorang atau suatu populasi
penduduk (Beck, 2000). Selanjutnya, Beck menyampaikan bahwa diet seimbang merupakan diet
yang memberikan semua unsur gizi (nutrien) dalam jumlah yang memadai, dalam arti tidak terlalu
banyak dan tidak terlalu sedikit. Diet yang mengandung satu atau lebih unsur gizi dalam jumlah yang
tidak tepat akan terjadi malnutrisi.
 No Kelompok Gizi Utama Zat Gizi Esensial
1 Karbohidrat Serat, glukosa
2 Lemak Asam lemak : asam linoleat
3 Protein Asam amino : leusin, isoleusin, lisin, methinin, treonin, tryptophan,
valin, fenilalanin, histidin (untuk anak-anak)
4 vitamin Vitamin larut dalam lemak : A, D, E, K
Vitamin larut dalam air : tiamin, niacin, riboflavin, biotin, folacin,
Vit.B6, Vit B12, asam panthotenat, Vit.C
5 Mineral Mineral makro : Ca (kalsium), P (fosfor), Cl (klor), Na (natrium), K
(kalium), S (sulfur), Mg ( magnesium),
Mineral mikro : Fe (besi), Mn (mangan), Zn (seng), Co (kobal), Mo
(molibdenum), I (iodium), Cr (kromium), V (vanadium), Sn (timah), Ni
(nikel), Si (silikon), F (fluor)
6 Air air

B. FUNGSI MAKANAN SECARA UMUM

Dari segi fisiologis, makanan berfungsi sebagai pemberi tenaga (sumber energi), pembangun,
dan pengatur. Berdasarkan uraian yang disampaikan Beck (2000), Baliwati (2010), serta Dewi dkk
(2013) dapat disarikan sebagai berikut.
1. Makanan sebagai Sumber Tenaga/Energi
Makanan berperan sebagai penyedia energi. Energi yang diperoleh tersebut digunakan tubuh
untuk melakukan segala aktivitas tubuh, di antaranya untuk mempertahankan proses yang
dilakukan organ-organ dalam melaksanakan aktivitas luar, mengubah makanan menjadi zat
makanan yang diperlukan tubuh, proses pertumbuhan, dan menjaga tubuh agar tetap hangat.
Energi dapat diperoleh dari bahan makanan penyedia zat gizi karbohidrat, lemak, dan protein.
Namun, sumber energi utama adalah zat gizi karbohidrat. Zat gizi lemak baru akan berfungsi
apabila karbohidrat tidak terdapat atau kurang kuantitasnya di dalam bahan makanan yang
dikonsumsi. Protein akan berfungsi sebagai sumber tenaga apabila karbohidrat dan lemak tidak
ada atau jumlahnya tidak mencukupi kebutuhan. Setiap satuan berat dari karbohidrat, lemak,
dan protein memberi sejumlah kalori tertentu terhadap tubuh. Setiap satu gram karbohidrat
menghasilkan kurang lebih 4 kilo kalori. Satu gram lemak menghasilkan tenaga sebanyak 9 kilo
kalori; Sementara itu, satu gram protein menghasilkan tenaga sebanyak 4 kilo kalori
 2. Makanan sebagai Bahan Pembangun
Makanan memiliki peranan dalam pertumbuhan, mempertahankan struktur tubuh, dan
mengganti sel-sel yang rusak. Protein merupakan zat makanan dengan fungsi utama sebagai zat
pembangun tubuh. Zat makanan lain yang memiliki peranan yang sama dengan protein adalah
lemak, vitamin, mineral, dan air.

3. Makanan sebagai Pengatur

Makanan juga berfungsi sebagai pengatur aktivitas tubuh, misalnya aktivitas (kerja) jantung,
sistem pengaturan suhu tubuh, kontraksi otot, sistem pengaturan keseimbangan air,
pembekuan darah, sistem pembuangan, metabolisme, dan sebagainya. Fungsi pengaturan
dilakukan oleh mineral, vitamin, dan air.

C. BAHAN DAN ZAT MAKANAN

Bahan makanan adalah segala sesuatu yang dapat dimasak dan diolah untuk dihidangkan.
Menurut Karsin dalam Baliwati dkk (2010), secara umum makanan dapat digolongan dalam pangan
hewani (misalnya daging, ikan, susu, dan hasil susu) serta nabati (biji-bijian/serealia, kacang-
kacangan, sayuran, biji-bijian selain serealia dan kelompok kacang, buah-buahan, serta pangan lain,
seperti gula, madu, dan jamur).
Karsin mengutip pengelompokan pangan berdasarkan FAO yang disebut dengan pola pangan
harapan. Menurutnya, bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi sembilan kelompok, yaitu
(1) padi-padian berasal dari tanaman serealia yang umumnya dikonsumsi sebagai pangan pokok,
contoh padi, jagung, gandum, sorgum, dan produk olahannya;
(2) umbi-umbian berasal dari tanaman akar/umbi yang umumnya dikonsumsi sebagai pangan pokok,
contoh singkong, ubi, kentang, talas, dan produk olahannya;
(3) pangan hewani berasal hewan, contoh daging, ikan, susu, dan telur;
(4) minyak dan lemak berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan, contoh minyak kedelai, minyak
kelapa, lemak sapi, dan mentega;
(5) buah/biji berminyak berasal dari buah tumbuh- tumbuhan, contoh mete, kelapa, wijen, dan
kemiri;
(6) kacang-kacangan berasal dari tumbuhan polong, contoh kacang hijau,
kacang merah, kedelai, dan bahan olahannya;
(7) gula berasal dari hasil hewan dan tumbuh-tumbuhan, contoh gula aren, madu, dan gula pasir;
(8) sayurdan buah berasal dari bagian tumbuhan, contoh bayam, kangkung daun singkong, pepaya,
pisang, dan sirsak;
(9) bahan makanan lainnya berupa bumbu sebagai penyedap dan penambah rasa, contoh merica,
pala, dan asam jawa.

Karsin juga mengutip penggolongan berdasarkan neraca bahan makanan, makanan dikelompokkan
menjadi serealia, makanan mengandung pati, gula, buah/biji berminyak, buah-buahan,
sayursayuran, daging, telur, susu, ikan, minyak, dan lemak. Penggolongan makanan dapat pula
dikelompokkan berdasarkan daftar komposisi bahan makanan. Makanan dapat diklasifikation
menjadi (1) serealia, (2) umbi dan hasil olahannya, (3) biji-bijian, kacang-kacangan, dan hasil
olahannya, (4) daging dan hasil olahannya, (5) telur, ikan, udang, dan hasil olahannya, (6) sayuran,
(7) buah-buahan, (8) susu dan hasil olahannya, (9) lemah dan minyak, serta (10) serba-serbi (Karsin,
2010).
Memperhatikan pendapat Dewi dkk (2013), berdasarkan fungsi makanan, bahan makanan dapat
dikelompokkan menjadi (1) bahan makanan pokok sebagai zat penghasil energi, (2) bahan makanan
lauk-pauk sebagai zat pembangun, serta (3) bahan makanan sayur-mayur dan buah sebagai zat
pengatur. Menurut Karsin, secara khusus di Indonesia dikenal juga penggolongan makanan yang
sesuai dengan pola makan masyarakat, yaitu (1) makanan pokok (beras, jagung, kentang, singong,
dan ubi), (2) lauk-pauk (daging, ikan, telur, tempe, dan tahu), (3) sayuran, (4) buah-buahan, dan (5)
susu. Bahan makanan/bahan pangan adalah segala sesuatu yang dapat dimasak atau diolah,
kemudian disajikan sebagai hidangan, contohnya beras, kangkung, dan telur. Untuk mengetahui
penjelasan lebih jauh dari tiap-tiap zat makanan, cobalah simak Tabel 6.4 berikut yang disarikan dari
pendapat Nursanyoto (1992); Ichsan. Yuliati & Rejeki (1993); Muchtadi, Palupi & Astawan (1993);
Beck (2000) yang diterjemahkan Hartono & Kristiani (2011); Baliwati dkk (2010), dan Dewi dkk
(2013).
No Zat Makanan Fungsi Sumber Keterangan
1 karbohidrat 1. Sumber energy 1.Umbi-umbian: Kelebihan :
2. Bahan pembentuk kentang, ubi jalar, dan 1.Kegemukan (obesitas)
senyawa tubuh talas Kelainan usus, khusus
3. Bahan pembentuk 2.Biji-bijian: jagung, untuk kelebihan gula
asam amino esensial padi, dan gandum mumi atau yang
 4. Metabolisme normal dimumikan
lemak Kekurangan :
5. Menghemat protein 1.Keracunan keton jika
6. Meningkatkan penggunaan lemak
pertumbuhan bakteri sebagai pengganti
usus karbohidrat
7. Mempertahankan berlebihan
gerak usus 2.Deplesi jaringan
tubuh jika disertai
kekurangan lemak
2