PENGAWETAN BAHAN PERTANIAN MENGGUNAKAN SUHU

TINGGI ( Blansing )

LAPORAN

OLEH :

Muhammad Salim Afif 190308042

Nia Silviani Brahmana 190308056
Tuahman Joy Siburian 190308058
Dafa Febrino Wibowo 190308064
Afnita Febriani 190308066

PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2022
PENGAWETAN BAHAN PERTANIAN MENGGUNAKAN SUHU
TINGGI ( Blansing )

LAPORAN

OLEH:

Muhammad Salim Afif 190308042

Nia Silviani Brahmana 190308056
Tuahman Joy Siburian 190308058
Dafa Febrino Wibowo 190308064
Afnita Febriani 190308066

Laporan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Memenuhi Penilaian Di Praktikum
Teknik Pengolahan Hasil Pertanian Program Studi Keteknikan
Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Medan, 11 Mei 2022

Diketahui Oleh Dosen
Penanggung Jawab

( Putri Chandra Ayu STP, M.Si )

NIP: 199310022018052001

PRAKTIKUM ENERGI DAN LISTRIK PERTANIAN

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2022

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan terhadap Tuhan Yang Maha Esa, di mana

atas anugerah-Nya yang senantiasa menyertai penulis dalam proses penyelesaian

laporan dengan judul yaitu Pengawetan Bahan Pertanian Menggunakan Suhu

Tinggi ( Blansing ) yang merupakan salah satu syarat untuk dapat memenuhi

penilaian di Praktikum Teknik Pengolahan Hasil Pertanian di Program Studi

Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk
melengkapi laporan ini. Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih, semoga
laporan ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Mei 2022

Tim Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi
PENDAHULUAN ............................................................................................................ 1
Latar Belakang .............................................................................................................. 1
Tujuan Praktikum ......................................................................................................... 3
Manfaat Praktikum ....................................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................... 4
Pengertian Blansing ...................................................................................................... 4
Tujuan Blansing ............................................................................................................ 6
Kondisi Blansing........................................................................................................... 7
Jenis dan Peralatan Blansing......................................................................................... 8
Blansing Air Panas .................................................................................................... 8
Blansing Uap Panas ................................................................................................... 9
Blansing Gas Panas ................................................................................................. 10
Blansing Gelombang Mikro .................................................................................... 11
Tahapan Blansing ....................................................................................................... 12
Keuntungan dan Kekurangan Blansing ...................................................................... 13
METODOLOGI PRAKTIKUM ..................................................................................... 15
Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................................... 15
Alat dan Bahan Praktium ............................................................................................ 15
Proses Blansing ........................................................................................................... 15
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................................... 17
Hasil ............................................................................................................................ 17
Pembahasan ................................................................................................................ 22
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 24

iv
 DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. Berat Brokoli…………………….……………………….…………..…..(17)
2. Tekstur Brokoli………………….…………………..….………………...(17)
3. Warna Brokoli………………………………………….………………...(17)
4. Berat Buncis Utuh……………….……….…………….………………...(18)
5. Berat Buncis Potong 2cm………..……….…………….………………...(18)
6. Tekstur Buncis Utuh…………….……….…………….………………...(18)
7. Tekstur Buncis Potong 2cm……………………….….….……………....(18)
8. Warna Buncis Utuh…………………….…………….….……….…..…..(19)
9. Warna Buncis Potong 2………………….………….…………………....(19)
10. Berat Cabai………………….…………………….……..………….…....(19)
11. Tekstur Cabai……………….…………………….……..………….…….(20)
12. Warna Cabai……………….…………………….……..…………..….....(20)
13. Berat Bayam…………….……………………….…..………….…..........(20)
14. Tekstur Bayam …………….…………………….……..………….…….(21)
15. Warna Bayam ……………….……….………….……..…………..…....(21)

v
 DAFTAR GAMBAR

No. Hal.
1. Brokoli Sebelum Blansing………………………………………………….(18)
2. Brokoli Sesudah Blansing………………………………………………......(18)
3. Buncis Sebelum Blansing……………………………………………….......(19)
4. Buncis Sesudah Blansing …………...……………………………………....(19)
5. Cabai Sebelum Blansing…………...……………………………………......(20)
6. Cabai Sesudah Blansing…………...…………………………………….......(20)
7. Bayam Sebelum Blansing………...……………………………………........(21)
8. Bayam Sebelum Blansing …………...……………………………..........(21)

vi
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Awalnya, tanaman cabai tumbuh di daratan Amerika Selatan dan Amerika

Tengah, termasuk meksiko, kira-kira sejak 2500 tahun sebelum masehi. Masyarakat yang

pertama kali memanfaatkan dan mengembangkan cabai adalah orang inca di Amerika

Selatan, orang Maya di Amerika Tengah. Siklus kebutuhan cabai di Indonesia meningkat

menjelang event tertentu, seperti memasuki bulan puasa dan lebaran, natal dan tahun baru.

Pada saat-saat tersebut, permintaan cabai yang tinggi diiringi dengan harga yang

melambung. Selain faktor diatas, harga cabai menjadi mahal karena saat event tersebut

bertepatan dengan musim hujan. Biasanya, petani yang menanam cabai hanya sedikit dan

banyak pula yang gagal panen karena serangan hama dan penyakit. Akibatnya,

keberadaan cabai di pasaran menjadi langka dan secara otomatis harganya melonjak

tajam.

Buncis merupakan sayuran polong semusim yang merambat. Buncis sifatnya

mirip kacang panjang. Perbedaanya terletak pada kurangnya kemampuan bersimbiosis

dengan bakteri penambat nitrogen bebas dari udara (Rhizobium sp.). daunnya agak lebih

kasar dan polongnya cenderung lebih pipih dari kacang panjang. Aroma polong buncis

agak langu ( kurang sedap ). Polong buncis sangat digemari konsumen karena rasanya

1
enak dan gurih. Sekain enak, buncis merupakan sumber protein nabati yang penting dan

banyak mengandung vitamin A, B dan C, terutama pada bijinya.

Brokoli adalah tanaman sayuran yang termasuk kubis-kubisan atau Brassicacene.

Brokoli berasal dari daerah laut tengah dan sudah sejak masa Yunani kuno

dibudidayakan. Sayuran ini masuk ke Indonesia belum lama (sekitar 1970-an) dan kini

cukup popular sebagai bahan pangan. Brokoli memiliki kandungan kalsium yang dapat

menyehatkan tulang pada masa pertumbuhan karena mengandung senyawa yang

memiliki peranan dalam mencegah produksi enzim yang dapat menyebabkan kerusakan

tulang.

Bayam adalah satu-satunya yang termasuk dalam family Amaranthaceae.

Tanaman bayam berbentuk perdu atau semak. Bayam banyak digemari masyarakat

Indonesia karena rasanya enak, lunak dan dapat memperlancar pencernaan. Selain itu,

bayam banyak mengandung vitamin A dan C serta sedikit vitamin B. bayam pun banyak

mengandung garam-garam mineral yang penting seperti kalsium, fosfor, dan besi.

Blansing memiliki beberapa kegunaan dalam proses pengolahan produk pangan

dan hasil pertanian, salah satu kegunaan blansing paling utama adalah blansing dilakukan

untuk merusak aktivitas enzim di dalam buah dan sayuran sebelum dilakukan proses

pengolahan lanjutan. Blansing ini bukan merupakan satu-satunya metode yang dilakukan

untuk pengawetan bahan, tetapi blansing merupakan perlakuan pendahuluan yang

2
biasanya dilakukan di antara tahap persiapan bahan dengan tahap proses lanjutan seperti

sterilisasi, pengeringan, ataupun pembekuan. Blansing biasanya dikombinasikan dengan

proses pengupasan dan atau pembersihan produk pangan untuk menghemat penggunaan

energi dan biaya produksi.

Untuk mencapai proses inaktivasi enzim yang cukup, produk pangan dipanaskan

secara cepat hingga mencapai suhu tertentu, kemudian ditahan selama beberapa waktu

pada suhu tersebut, kemudian didinginkan hingga mencapai suhu udara sekitar. Adapun

faktor yang mempengaruhi waktu blansing antara lain: jenis buah dan sayuran, ukuran

produk pangan, suhu blansing, dan metode pemanasan.

Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui berat, tekstur, dan warna produk setelah dilakukan blansing

dengan air panas pada produk.

Manfaat Praktikum

1. Bagi penulis yaitu sebagai salah satu syarat untuk dapat memenuhi penilaian di

Praktikum Teknik Pengolahan Hasil Pertanian di Program Studi Keteknikan

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

2. Bagi mahasiswa sebagai sumber informasi dukungan untuk melakukan

penelitian lanjutan blansing

3
 TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Blansing

Blansing merupakan proses pengolahan produk pangan dan hasil pertanian

dengan menggunakan panas yang dilakukan dengan mekanisme konduksi atau konveksi

melalui medium air, udara atau uap air yang tujuan utamanya adalah untuk merusak atau

menurunkan aktivitas enzim yang terkandung di dalam produk pangan dan hasil

pertanian.

Blansing dilakukan karena suhu maksimum pada proses pengolahan dengan cara

pembekuan dan pengeringan tidak cukup untuk menurunkan aktivitas enzim di dalam

produk pangan. Jika produk pangan tidak diberi perlakuan blansing, maka akan terjadi

perubahan yang tidak diinginkan pada parameter sensoris dan nilai gizi produk pangan

selama proses penyimpanan. Pada proses sterilisasi, khususnya pada proses sterilisasi

produk dalam kemasan kaleng besar, waktu dan suhu yang digunakan untuk sterilisasi

mungkin bisa kurang dan memungkinkan aktivitas enzim masih berlangsung. Oleh

karena itu, dibutuhkan proses blansing sebelum dilakukan sterilisasi.

Produk pangan dan hasil pertanian yang diberi perlakuan blansing bisa juga

menyebabkan bahan mengalami penurunan mutu yang lebih besar dibandingkan bahan

yang tidak diberi perlakuan blansing. Hal ini bisa disebabkan oleh panas yang digunakan

4
tidak merusak enzim, melainkan merusak jaringan di dalam bahan yang menyebabkan

terlepasnya enzim, sehingga akan tercampur dengan substrat. Enzim dan substrat yang

tercampur ini akan menyebabkan peningkatan aktivitas enzim dan kerusakan akan terjadi

lebih cepat. Ketahanan enzim terhadap panas dinyatakan dengan nilai D dan nilai z.

Beberapa enzim yang menyebabkan penurunan mutu produk pangan antara lain

lipoksigenase, polifenoloksidase, poligalakturonase, katalase dan klorofilase. Dua enzim

yang tahan panas yang banyak ditemukan di dalam buah dan sayuran adalah katalase dan

peroksidase. Kedua enzim tersebut merupakan enzim yang digunakan sebagai penanda

(marker) kesuksesan dari proses blansing. Sebagai contoh, enzim perosidase merupakan

enzim yang paling tahan panas dibandingkan enzim lainnya, sehingga jika tidak

ditemukan aktivitas enzim peroksida setelah blansing, maka bisa disimpulkan bahwa

enzim yang lainnya juga sudah rusak.

Faktor yang berpengaruh terhadap laju perpindahan panas pada pusat produk

antara lain: suhu medium pemanas, koefisien pindah panas konveksi, ukuran dan bentuk

produk pangan, konduktivitas termal produk pangan. Blansing dapat mengurangi jumlah

mikroorganisme kontaminan pada permukaan produk pangan, oleh karena itu proses

blansing membantu proses pengawetan produk pangan pada proses yang dilakukan

selanjutnya. Blansing penting dilakukan sebelum proses sterilisasi, karena proses

sterilisasi di desain untuk menurunkan jumlah mikroorganisme dengan jumlah yang

5
tinggi pada bahan baku, sehingga memungkinkan akan terdapat jumlah mikroorganisme

yang masih tinggi pada produk yang telah disterilisasi.

Proses pembekuan dan pengeringan tidak mengurangi jumlah mikroorganisme

pada produk pangan yang tidak dilakukan perlakuan blansing, sehingga akan

memungkinkan mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang pada thawing dan

rehidrasi. Blansing juga bisa membuat jaringan bahan menjadi lebih lunak sehingga

memudahkan udara di antara sel sehingga meningkatkan densitas produk pangan dan

membantu proses pembekuan ruang vakum di dalam kemasan kaleng.

Tujuan Blansing

Proses blansing memiliki tujuan utama yaitu untuk inaktivasi enzim di dalam

produk pangan yang menyebabkan perubahan (penurunan) mutu produk pangan dan hasil

pertanian. Adapun tujuan lain dari proses blansing adalah menurunkan jumlah

mikroorganisme di dalam produk pangan, menurunkan tingkat kekerasan (membuat lebih

lunak) jaringan produk pangan, menghilangkan udara di rongga antar sel sehingga bisa

membantu pembentukan ruang vakum di dalam kemasan. Pembentukan ruang vakum di

dalam kemasan berguna juga untuk menghilangkan oksigen di dalam ruang kemasan,

6
sehingga dapat mencegah terjadinya proses oksidasi dan juga mencegah korosi pada

kemasan logam. Keuntungan lain yang diperoleh dari proses blansing adalah

menghilangkan residu pestisida dari permukaan produk pangan, menghilangkan senyawa

toksik dalam produk pangan (nitrit, nitrat, dan oksalat), mengurangi jumlah

mikroorganisme pada produk pangan.

Kondisi Blansing

Kondisi proses blansing yang tepat (waktu dan suhu) harus dievaluasi dan

dilakukan proses optimalisasi agar diperoleh proses blansing yang dapat

mempertahankan mutu bahan dan mencegah proses blansing yang berlebihan. Faktor

yang harus dipertimbangkan dalam proses blansing:

a. Sifat dari buah dan sayur, terutama konduktivitas termal, yang bisa ditentukan

dari jenis, varietas, tingkat kematangan, dll.

b. Ukuran dan bentuk produk pangan yang diproses

c. Metode pemanasan dan suhu media untuk blansing.

Kombinasi waktu dan suhu blansing yang digunakan untuk proses sangat beragam,

berbeda bahan maka berbeda pula prosesnya dan harus ditentukan secara spesifik sesuai

dengan kondisinya. Biasanya, proses blansing dilakukan pada suhu 70-100°C dan waktu

blansing 1-15 menit. Kondisi under blanching ( blansing yang terlalu cepat) dapat

7
menstimulasi aktivitas enzim yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan tanpa proses

blansing, sedangkan kondisi over blanching (proses berlebihan) menyebabkan kehilangan

aroma, warna, vitamin dan mineral dari bahan yang diproses. Oleh karena itu penting

untuk diketahui waktu optimal untuk blansing.

Jenis dan Peralatan Blansing

Metode yang banyak digunakan untuk proses blansing adalah blansing dengan

menggunakan uap panas (steam blanching) dan menggunakan air panas (water

blanching). Perbedaan yang paling mendasar dari kedua metode tersebut adalah medium

yang digunakan sebagai pemanas. Blansing uap menggunakan medium uap panas,

sedangkan blansing air menggunakan medium air panas. Perbedaan medium pemanas

yang digunakan pada proses akan menyebkan perbedaan distribusi panas dari medium

pemanas ke dalam jaringan produk pangan.

Blansing Air Panas

Blansing dengan air panas merupakan metode blansing yang paling banyak

digunakan oleh pengolah produk pangan. Metode ini banyak digunakan karena biaya

operasionalnya rendah, prosesnya sederhana, dan efisiensi panas mencapai 60%.

8
Blansing air panas memiliki kelebihan yaitu pada prosesnya dapat ditambahkan bahan-

bahan yang diperlukan dalam proses pengolahan seperti garam dan natrium bikarbonat.

Blansing air panas ini juga memiliki kekurangan, diantaranya adalah jumlah

mikroorganisme termodurik tidak bisa dikurangi jumlahnya, kehilangan zat gizi yang

sensitive terhadap panas serta kehilangan komponen produk pangan yang larut air seperti

vitamin, protein, karbohidrat dan gula sederhana, pigmen dan mineral.

Peralatan yang digunakan dalam proses blansing air panas konvensional dan yang

banyak digunakan pada skala rumah tangga adalah panci atau ketel air yang dipanaskan,

dimana bahan dimasukkan ke dalam air mendidih. untuk skala industri, peralatan yang

digunakan untuk blansing salah satunya adalah continuous hot water blancher conveyor

(konveyor air panas kontinyu), dimana bahan yang akan diproses diletakkan pada wadah

jaring berjalan yang membawa bahan menuju air panas yang digunakan untuk perebusan.

Blansing Uap Panas

Blansing uap panas merupakan proses termal dengan menggunakan uap air panas

sebagai medium pemanasan produk pangan ( sayuran dan buah-buahan 0. Pemanasan

dengan uap biasanya dilakukan pada suhu 75-95°C. Metode blansing uap panas biasanya

membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan dengan blansing air panas. Oleh sebab itu,

untuk mempermudah dan mempersingkat proses blansing, maka metode ini biasanya

9
digunakan untuk sayuran yang dipotong kecil sehingga memiliki luas permukaan kontak

yang besar dengan medium pemanas.

Alat blansing uap yang sederhana yang bisa dipakai di dalam skala kecil (rumah

tangga) adalah panci pengukus, dimana sayuran diletakkan di atas wadah berpori di atas

medium pemanas (uap air ) sehingga tidak ada kontak antara sayuran dengan air.

Peralatan yang digunakan pada skala yang lebih besar ( industri ) contohnya adalah

konveyor berjalan yang melewati terowongan yang dialiri uap panas. Waktu blansing di

dalam terowongan uap diatur melalui kecepatan konveyor di sepanjang terowongan.

Pemanasan yang tidak seragam pada metode blansing uap konvensional bisa

menyebabkan pemanasan berlebih pada permukaan bahan yang berakibat kehilangan

sifat tekstrur dan sensoris.

Blansing Gas Panas

Metode blansing jenis ini menggunakan medium pemanasan dari hasil

pembakaran gas. Metode ini berhasil dilakukan untuk proses blansing pada berbagai jenis

sayuran. Penggunaan gas panas untuk proses blansing telah diteliti dapat mengurangi

kehilangan bahan akibat pelarutan (leaching) dan mengurangi limbah cair. Kelemahan

metode ini adalah pada proses blansing dapat terjadi pengeringan pada bagian permukaan

10
bahan dan adanya oksigen dapat menyebabkan proses oksidasi dan juga biaya

operasionalnya lebh tinggi dari metode lain.

Metode blansing gas panas ini cocok digunakan untuk proses pendahuluan

sebelum pengeringan karena bahan sudah mengalami kehilangan air pada proses

blansing, sehingga proses pengeringan bahan menjadi lebih cepat.

Blansing Gelombang Mikro

Metode blansing dengan gelombang mikro digunakan untuk buah-buahan dan

sayuran yang dikemas dengan wadah/kantung tipis (film bag). Blansing menggunakan

gelombang mikro memerlukan biaya yang tinggi, tetapi mempunyai keuntungan yaitu

lebih menurunkan jumlah mikroorganisme dalam pada pangan dan sedikit kehilangan

nutrisi. Metode blansing dengan menggunakan gelombang mikro belum banyak

digunakan karena keterbatasan data mengenai waktu dan suhu blansing serta

pengaruhnya terhadap mutu bahan.

Contoh proses blansing dengan gelombang mikro misalnya pada asparagus yang

dipanen 4 jam sebelum proses, dilakukan blansing selama 4 menit pada daya 700 Watt,

kemudian setelah itu dikemas menggunakan plastik dan segera dimasukkan ke dalam

freezer sebelum diolah lebih lanjut.

11
Tahapan Blansing

Proses blansing dilakukan bertahap mulai dari proses pencucian bahan, penirisan,

sortasi, sampai bahan siap untuk diproses atau disimpan. Berikut ini adalah tahapan yang

dilakaukan dalam proses blansing:

a. Sayuran atau buah-buahan dicuci, ditiriskan, kemudian dilakukan pemotongan

atau penirisan.

b. Air yang digunakan untuk proses blansing sebanyak 8-16 liter per kg sayuran.

c. Pada blansing air panas, sayuran dimasukkan ke dalam wadah berpori kemudian

direndam dalam air mendidih. pada blansing uap panas, sayuran diletakkan pada

wadah yang dipasang diatas permukaan air mendidih ( sayuran hanya kontak

dengan uap).

d. Waktu blansing dihitung saat air mendidih atau uap panas mulai kontak dengan

bahan dan suhu dipertahankan stabil selama proses blansing.

e. Pendinginan menggunakan air dingin (suhu ≤ 15°C) dilakukan langsung setelah

blansing selesai dengan waktu blansingnya. Ketika pendinginan berlangsung,

dilakukan pengadukan beberapa kali agar proses pindah panas terjadi secara

merata.

f. Sayuran dikemas dalam wadah atau kantung untuk selanjutnya dilakukan proses

pendinginan dan pembekuan.

g. Sayuran yang dibekukan dapat dipertahankan kualitasnya hingga 8-12 bulan jika

dibekukan pada suhu ≤ -17°C.

12
Keuntungan dan Kekurangan Blansing

1. Blansing dengan air panas ( Hot Water Blanching)

Keuntungan : Proses blansing ini dapat ditambahkan bahan – bahan yang

diperlukan untuk proses pengolahan seperti garam atau natrium bikarbonat untuk

mendapatkan karakteristik yang di inginkan.

Kekurangan : kehilangan komponen bahan pangan yang tidak tahan panas dan

bahan pangan yang mudah larut dalam air seperti vitamin larut air (vitamin B dan

C), karbohidrat, protein larut air, pigmen, dan mineral. Selain itu air digunakan

pada proses blansing merupakan medium pertumbuhan mikroba yang baik.

(Estiasih dkk, 2009).

2. Blansing dengan uap panas ( Steam Blanching)

Keuntungan : kehilangan komponen bahan pangan akibat proses pelarutan dapat

dihindari dan dapat meminimalkan kerusakan akibat proses termal tetapi tujuan

blansing dapat tetap tercapai.

Kekurangan : proses blansing tidak dapat ditambahkan bahan-bahan tertentu

seperti pada blansing dengan metode Hot Water Blansing (Estiasih dkk, 2009).

3. Blansing dengan Gas Panas (Hot Gas Blanching)

Keuntungan : Dapat mengurangi kehilangan bahan akibat pelarutan (leaching)

dan dapat mengurangi limbah cair.

Kekurangan : Pada proses blansing dapat terjadi pengeringan pada bagian

permukaan bahan dan adanya oksigen dapat menyebabkan proses oksidasi. Selain

itu biaya operasionalnya lebih tinggi dari metode lain (Estiasih dkk, 2009).

4. Blansing dengan Gelombang Mikro (Microwave)

13
Keuntungan : Dapat mengurangi proses leaching akibat perebusan dan pemanasan

yang cepat pada metode blansing yang lain, terutama untuk bahan pangan dengan

luas permukaan tinggi.

Kekurangan : Biaya operasionalnya tinggi sehingga tidak banyak digunakan

(Estiasih dkk, 2009).

14
 METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Penelitian

Praktikum dilakukan pada bulan Mei 2022 di rumah masing anggota kelompok

dengan informasi blansing yang diarahkan dosen pengampu bidang studi dan juga

informasi yang bersumber pada jurnal, artikel, dan bahan bacaan lainnya di internet dan

buku.

Alat dan Bahan Praktium

1. Timbangan Digital / Biasa

2. Wadah

3. Pisau

4. Air es

5. Cabai

6. Bayam

7. Brokoli

8. Buncis

Proses Blansing

Berikut ini adalah tahapan yang dilakaukan dalam proses blansing:

a. Untuk masing-masing komoditi buat 3 sampel (1sampel 1 buah komoditi)

15
b. Blansing menggunakan suhu 75-95°C dgn waktu yg singkat 1-10 menit

tergantung komoditi

c. Khusus untuk buncis buat 2 perlakuan, 1 sampel utuh dan 1 lg dipotong-potong

sekitar 2cm

d. Brokoli potong sesuai kuntumnya, untuk cabai tidak perlu dipotong, untuk bayam

dipotong akarnya..

e. Untuk masing-masing sampel dibuat 3 perlakuan waktu blansing

f. Waktunya buat 3 menit, 6 menit dan 9 menit dan gunakan suhu 80°C

g. Siapkan air es untuk menghentikan proses pemasakan (Sampel dimasukkan ke

rendaman air es dan dikeringkan untuk disimpan)

h. Lalu amati masing-masing sampel setelah diblansing dan bandingkan dengan

sebelum diblansing sebagai sampel kontrol.

i. Lakukan pengamatan berat, tekstur dan fisik produk sebelum dan sesudah

dilakukan blansing. Amati produk mana yang paling banyak mengalami

perubahan berat, tekstur dan warna.

16
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Produk : Brokoli

Berat

Sebelum Sesudah
1 15 gram 15 gram
2 19 gram 18 gram
3 14 gram 15 gram
Tabel 1. Berat Brokoli

Tekstur

Sebelum Sesudah
1 Keras/Garing Agak lembek
2 Keras Agak lembek
3 Keras Lembek
Tabel 2. Tekstur Brokoli
Warna
Sebelum Sesudah
1 Hijau Pucat Hijau Gelap
2 Hijau Pucat Hijau Gelap
3 Hijau Pucat Hijau Gelap
Tabel 3. Warna Brokoli

17
Gambar 1.Brokoli Sebelum Blansing Gambar 2.Brokoli Sesudah Blansing

Produk: Buncis

Berat Buncis Utuh

Sebelum Sesudah
1 13 gram 11 gram
2 15 gram 12 gram
3 8 gram 8 gram
Tabel 4. Berat Buncis Utuh

Berat Buncis Potong 2cm

Sebelum Sesudah
1 10 gram 10 gram
2 9 gram 8 gram
3 11 gram 11 gram
Tabel 5. Berat Buncis Potong 2cm

Tekstur Buncis Utuh

Sebelum Sesudah
1 Keras dan Renyah Agak Renyah
2 Keras dan Renyah Agak lembek
3 Keras dan Renyah Lembek
Tabel 6. Tekstur Buncis Utuh

Tekstur Buncis Potong 2cm

18
 Sebelum Sesudah
1 Keras dan Renyah Renyah
2 Keras dan Renyah Renyah
3 Keras dan Renyah Lembek
Tabel 7. Tekstur Buncis Potong 2cm

Warna Buncis Utuh

Sebelum Sesudah
1 Hijau Pucat Hijau Gelap/Hijau Lumut
2 Hijau Pucat Hijau Gelap/Hijau Lumut
3 Hijau Pucat Hijau Gelap/Hijau Lumut
Tabel 8. Warna Buncis Utuh
Warna Buncis Potong 2cm
Sebelum Sesudah
1 Hijau Pucat Hijau Gelap/Hijau Lumut
2 Hijau Pucat Hijau Gelap/Hijau Lumut
3 Hijau Pucat Hijau Gelap/Hijau Lumut
Tabel 9. Warna Buncis Potong 2cm

Gambar 3. Buncis Sebelum Blansing Gambar 4. Buncis Sesudah Blansing

Produk : Cabai

Waktu Berat
Sebelum di rebus 20 Gram
3 Menit 20 Gram

19
 6 Menit 22 Gram
9 Menit 29 Gram
Tabel 10. Berat Cabai
Tekstur
Waktu Sebelum Sesudah
3 Menit Keras Keras, Mengerut
6 Menit Keras Keras, Mengerut
9 Menit Keras Keras, Mengerut
Tabel 11. Tekstur Cabai
Warna
3 Menit Sebelum Sesudah
6 Menit Merah Merah
9 Menit Merah Merah
3 Menit Merah Merah
Tabel 12. Warna Cabai

Gambar 5.Cabai Sebelum Blansing Gambar 6.Cabai Sesudah

Blansing

Produk: Bayam

Berat Waktu
19 Gram Sebelum Di rebus(0 menit)

20
 30 Gram 3 Menit
32 Gram 6 Menit
39 Gram 9 Menit
Tabel 12. Berat Bayam
Tekstur
Waktu Sebelum Sesudah
3 Menit Keras Lembek
6 Menit Keras Lembek
9 Menit Keras Lembek
Tabel 13. Tekstur Bayam
Warna
3 Menit Sebelum Sesudah
6 Menit Hijau Hijau Gelap
9 Menit Hijau Hijau Gelap
3 Menit Hijau Hijau Gelap
Tabel 14. Warna Bayam

Gambar 7. Bayam Sebelum Blansing Gambar 8. Bayam Sesudah Blansing

21
Pembahasan

Dari data di atas, Bisa disimpulkan pada produk bahan pangan yaitu bayam pada

saat proses blanching (blansir) terlihat data berat yang di tabel ternyata mengalami

perubahan saat di rebus dan di dinginkan dimana kondisi fisik bayam semakin lama di

rebus, maka peluang layu bayam tersebut semakin besar, terlihat misalnya dari 0-3 menit

itu naik 11 gram, 3-6 Menit naik 2 gram dan 6-9 menit naik 7 gram. Dari data di atas

terlihat perbedaan yang cukup signifikan sebelum di rebus dan di dinginkan atau biasa

yang di sebut blansir kecuali di waktu 3 menit dimana cabai tersebut setelah di rebus dan

di dinginkan beratnya tetap 20 gram. Begitu juga dengan brokoli dan buncis yang

mengalami perubahan warna, berat dan juga tekstur sesudah diakukan blansing.

Proses blansing merupakan proses termal yang memungkinkan terjadinya

kehilangan zat gizi yang tidak hanya disebabkan oleh panas saja, tetapi juga bisa

diakibatkan oleh keluarnya zat gizi dari dalam jaringan produk pangan selama proses

blansing.

Proses blansing mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi seperti vitamin larut

air, mineral dan komponen larut air. Kehilangan vitamin sering kali disebabkan oleh

peluluhan, kerusakan akibat panas dan oksidasi. Kehilangan vitamin disebabkan oleh

beberapa faktor yaitu, varietas dan tingkat kematangan sayuran atau buah-buahan, metode

yang digunakan dalam reparasi, misalnya pemotongan dan pengirisan, rasio luas

22
permukaan dibandingkan dengan volume bahan, metode blansing, suhu dan waktu

blansing (kehilangan vitamin lebih kecil pada suhu tinggi dan waktu singkat, metode

pendinginan, rasio air terhadap bahan (baik dalam pemanasan maupun pendinginan), dan

juga kehilangan asam askorbat yang digunakan sebagai indicator kualitas produk pangan

Blansing membuat warna menjadi lebih cerah namun cenderung pucat. Hal ini

disebabkan perubahan panjang gelombang dari pantulan cahaya karena hilangnya air,

udara dan pengotor pada permukaan bahan. Oleh sebab itu, biasanya pada proses blansing

ditambahkan atrium bikarbonat (0,125% b/b) atau kalsium oksida ke dalam air blansing

untuk melindungi klorofil dan mempertahankan warna pada sayuran hijau, walaupun

dengan penambahan bahan tersebut akan meningkatkan pH bahan dan memperbesar

kehilangan asam askorbat.

Blansing yang baik tidak berpengaruh signifikan terhadap perubahan aroma

penduduk pangan, akan tetapi, proses blansing yang tidak tepat akan menimbulkan aroma

tidak sedap pada bahan yang dikeringkan dan dibekukan.

Salah satu tujuan dari dilakukannya blansing adalah untuk melunakkan tekstur

dari sayuran atau buah-buahan untuk mempermudah pengisian ke dalam kemasan

sebelum dilakukan proses pengalengan. Kondisi suhu dan waktu yang digunakan untuk

proses blansing sebelum proses pengeringan dan pembekuan yang bertujuan untuk

menginaktivasi enzim sering kali mengakibatkan terjadinya penurunan mutu dari tekstur

produk pangan. Oleh karena itu, biasanya ditambahkan kalsium klorida (1-2%) ke dalam

air blansing untuk membentuk kompleks kalsium pekat yang tidak larut air sehingga

dapat mempertahankan kekakuan dan kekokohan jaringan produk pangan.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Agromedia, Redaksi. 2008. Panduan Lengkap Budi Daya dan Bisnis Cabai. Jakarta

Selatan: PT. Agromedia Pustaka.

Buckle, K.A., dkk. 2004. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Jakarta

: Universitas Indonesia (UI-Press)

Estiasih, Teti., dkk. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : PT Bumi Aksara

Sunarjono. Hendro. 2013. Bertanam 36 Jenis Sayur. Depok: Penebar Swadaya.

Tjahjadi, C., dkk. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Tekonologi

Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas

Padjajaran. Jatinangor : Universitas Padjajaran press

Tjahjadi, C., dkk. 2009. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Tekonologi

Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas

Padjajaran. Jatinangor: Universitas Padjajaran press.

Waziiroh, Elok., Dego Yusa Ali., Nur Istianah. 2017. Proses Termal Pada Pengolahan

Termal. Malang: Universitas Brawijaya Press.

Zaen, Niasty Lasmy., dkk. 2020. Nugget ikan teri, belut dan brokoli (LIBERTI): Makanan

Nikmat Untuk Balita: Yayasan Kita Menulis.

24