Nama : Khalisa Ayu Komang Putri Salsabilla

Kelas : PPB 7A

NIRM : 04.01.19.269

No Kosa kata/Vocab Arti Daftar Pustaka

Food Safety
1
(Keamanan Pangan)
Keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu produk bersangkutan
2 Mutu Produk
3 Mutu Pangan
4 Pengujian
5 Mutu
pengguna karena sesuai atau melebihi apa yang dibutuhkan
Penjaminan Mutu Pangan
6 Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
Organik
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat
menyebabkan timbulnya penyakit atau kematian
yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen
dengan memuaskan sesuai nilai uang yang dikeluarkan
Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan
kandungan gizi pangan
Penentuan satu atau lebih karakteristik dari satu objek
penilaian menurut prosedur
Sifat-sifat yang dimiliki suatu benda yang secara
keseluruhan memberi rasa puas kepada penerima atau
atau yang diharapkannya
Tindakan penyesuaian dengan regulasi SNI 6729:2010
tentang sistem pangan organik
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Tanaman Pangan. 2017. Panduan Teknis
Penerapan Jaminan Mutu Produk Tanaman
Pangan. Kementerian Pertanian. Jakarta
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Tanaman Pangan. 2017. Panduan Teknis
Penerapan Jaminan Mutu Produk Tanaman
Pangan. Kementerian Pertanian. Jakarta
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Tanaman Pangan. 2017. Panduan Teknis
Penerapan Jaminan Mutu Produk Tanaman
Pangan. Kementerian Pertanian. Jakarta
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Tanaman Pangan. 2017. Panduan Teknis
Penerapan Jaminan Mutu Produk Tanaman
Pangan. Kementerian Pertanian. Jakarta
Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
 Menjamin kesesuaian dengan standar/pedoman sebagai Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
7 Penjaminan Mutu ketetapan yang berlaku dan pada prinsipnya menggunakan Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
metode yang sama dengan pengendalian mutu Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
Teknik dan kegiatan operasional untuk memenuhi Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
8 Pengendalian Mutu persyaratan mutu, merupakan sistem verifikasi yang Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
berkaitan dengan akhir proses produksi Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
Standar Nasional Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
Base line sebagai batas mutu yang harus dicapai
9 Indonesia (SNI)/SNI- Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
(pemenuhan persyaratan mutu)
ISO/HACCP Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
Terbuka bagi siapa saja untuk berpartisipasi dalam proses Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
10 Openness perumusan standar melalui jalur Panitia Teknis atau Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
anggota Masyarakat Standarisasi Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
11 Transparency Prosesnya dapat diikuti secara transparan melalui media Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
Pelaksanaannya melalui konsensus nasional dan tidak
12 Consensus and impartiality Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
memihak
Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
Effectiveness dan Standar dibuat sesuai kebutuhan pasar, hasilnya harus
13 Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
relevance efektif dipakai untuk fasilitasi perdagangan
Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
SNI dibuat dengan memperhatikan keberadaan standar Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
14 Coherence internasional, sebaliknya harmonis dengan standar Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
internasional Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
Memberikan kesempatan kepada stakeholder (termasuk Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
15 Development dimension UKM dan daerah) untuk berpartisipasi dalam Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
mengembangkan perumusan SNI Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
Spesifikasi teknis atau sesyau yang dibakukan termasuk Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
16 Standar tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
semua pihak yang terkait Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
Proses merumuskan, menetapkan, menerapkan dan Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
17 Standarisasi
merevisi standar di bidang pertanian yang dilaksanakan Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
 secara tertib dan bekerja sama dengan semua pihak Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
Sistem manajemen produksi yang holistik untuk
Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
meningkatkan dan mengembangkan kesehatan agro-
18 Sistem pertanian organik Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
ekosistem, termasuk keragaman hayati, siklus biologii dan
Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
aktivitas biologi tanah
Pertanian organik yang menerapkan praktek-praktek
pengelolaan yang bertujuan untuk memlihara ekosistem
dalam mencapai produktivitas yang berkelanjutan dan
Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
melakukan pengendalian gulma, hama dan penyakit,
19 Pangan organik Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
melalui berbagai cara seperti daur ulang sisa-sisa tumbuha
Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
dan ternak, seleksi dan pergiliran tanaman, pengelolaan air,
pengelolaan lahan dan penanaman serta penggunaan bahan
hayati
Istilah pelabelan yang menyatakan bahwa suatu produk
Priyadi, Sapto. 2015. Sistem Penjaminan
telah diproduksi sesuai dengan standar sistem pangan
20 Organik Mutu Pertanian Organik. Fakultas Pertanian;
organik dan disertifikasi oleh lembaga sertifikasi organik
Universitas Tunas Pembangunan. Surakarta.
yang telah terakreditasi

Sertifikasi Penjamin Mutu

Penjaminan mutu dan keamanan produk untuk komoditas pangan dapat dilakukan melalui berbagai proses sertifikasi antara lain Sertifikasi
Prima, Sertifikasi HACCP (SNI CAC/RCP 1:2011), sertifikasi sistem keamanan pangan (ISO 22000), dan Sertifikasi Sistem Pertanian Organik.
a. Sertifikasi Prima
Sertifikat prima adalah proses pemberian sertifikat sistem budidaya produk yang dihasilkan setelah melalui pemeriksaan, pengujian, dan
pengawasan serta memenuhi semua persyaratan untuk mendapatkan label produk Prima Satu (P-1), Prima Dua (P-2), dan Prima Tiga (P-
3). Tujuan dari pelaksanaan sertifikasi prima tersebut adalah memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan, memberikan jaminan dan
perlindungan masyarakat/konsumen, mempermudah penelusuran kembali dari kemungkin penyimpangan mutu dan keamanan produk,
dan meningkatkan nilai tambah dan daya saing produk.
Prima Satu (P-1) merupakan penilaian yang diberikan terhadap pelaksanaan usaha tani dimana produk yang dihasilkan aman dikonsumsi,
bermutu baik, dan cara produksinya ramah terhadap lingkungan.
 Prima Dua (P-2) yaitu penilaian yang diberikan terhadap pelaksana usaha tani dimana produk yang dihasilkan aman dikonsumsi dan
bermutu baik. Sedangkan Prima Tiga (P-3) adalah penilaian yang diberikan terhadap pelaksana usaha tani dimana produk yang
dihasilkan aman di konsumsi Pemberian sertifikasi tersebut dilakukan oleh lembaga pemerintah yaitu Otoritas Kompetensi Keamanan
Pangan Daerah (OKKPD), dan Otoritas Kompetensi Keamanan Pangan Pusat (OKKPP). Pemberian sertifikat kepada pelaku usaha
pertanian merupakan pengakuan bahwa pelaku usaha tersebut telah memenuhi persyaratan dalam menerapkan sistem jaminan mutu
pangan hasil pertanian. Sertifikasi Prima Tiga atau Prima Dua dikeluarkan oleh OKKPD, sedangkan sertifikasi Prima Satu dikeluarkan
oleh OKKPP.
Untuk mendapat Sertifikasi Prima tersebut ada beberapa tahapan yang harus dilalui oleh pelaku usaha tani yaitu pelaku usaha tani sudah
menerapkan GAP, SOP dan registrasi kebun, pelaku usaha tani mengajukan permohonan sertifikasi, persiapan penilaian, pelaksanaan
penilaian, laporan penilaian, keputusan sertifikasi, dan penyerahan sertifikat.

b. Sertifikasi HACCP
HACCP merupakan singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Point, yaitu sebuah metode yang telah diakui secara
internasional untuk memastikan keamanan produk makanan. HACCP adalah sistem manajemen untuk mengidentifikasi, menganalisis,
sekaligus mengelola faktor bahaya, baik dalam proses maupun sistem produksi. Mulai dari pilihan bahan baku, hingga penanganan
distribusi sampai ke tangan konsumen. Perusahaan pangan dapat memanfaatkan standar HACCP untuk mengurangi hingga
menghilangkan risiko bahaya tersebut dalam produk mereka. Jadi, sertifikasi HACCP juga berperan sebagai pengakuan atau jaminan
bahwa produk pangan benar-benar aman dikonsumsi, tidak menimbulkan kerugian, atau membahayakan keselamatan konsumen.
Saat ini, telah banyak perusahaan besar dunia menerapkan standar HACCP. Tentunya karena sertifikasi HACCP dapat memberikan
sejumlah manfaat. Termasuk dalam hal meningkatkan kepercayaan masyarakat terhadap perusahaan dan produknya, sehingga dapat
memperluas ruang lingkup pemasaran.

Tujuh Prinsip Dasar:

1. Bahaya, Risiko, dan Pencegahan 5. Koreksi
2. Titik Kritis dalam Proses Produksi 6. Dokumentasi
3. Batas Kritis 7. Verifikasi Sistem HACCP
4. Prosedur Pemantauan CCP
 Syarat memperoleh sertifikat HACCP:
1. Perusahaan telah memahami aturan pemerintah yang berlaku mengenai jaminan mutu dan keamanan produksi pangan.
2. Menerapkan sistem HACCP sesuai dengan tujuh prinsip dasarnya.
3. Memiliki ruang lingkup yang menjadi lokasi aktivitas produksi, baik sebagian maupun keseluruhan area.
4. Bersedia memproses sertifikasi HACCP yang berbeda untuk masing-masing aktivitas produksi atau unit potensi bahaya, meski masih
berada di manajemen yang sama.
5. Perusahaan telah mempekerjakan staf penanggung jawab mutu dan jaminan keamanan produksi.
6. Perusahaan menyertakan dokumen-dokumen kelengkapan, seperti SIUP, Akta Pendirian, TDP, NPWP, Surat Izin Usaha, dan telah aktif
melakukan kegiatan produksi.

Prosedur Sertifikasi HACCP

Setelah memenuhi persyaratan di atas, perusahaan dapat mulai memproses sertifikasi HACCP. Proses sertifikasi ini akan melalui sejumlah
prosedur dalam beberapa tahap, di antaranya.
1. Pertama, sebelum mulai melangkah ada baiknya perusahaan telah benar-benar memahami persyaratan dari HACCP. Maka dari itu,
penting untuk menunjuk delegasi guna mengikuti pelatihan mengenai tujuh prinsip dasar penerapan HACCP, memanfaatkan layanan
pihak ketiga, atau mengombinasikan keduanya. Saat ini telah banyak berdiri lembaga pelatihan dan konsultasi penjaminan mutu,
termasuk di ranah keamanan pangan. Mutu Institute adalah salah satunya. Lembaga ini berkomitmen untuk fokus pada pengembangan
sumber daya manusia di berbagai bidang, melalui program pendidikan dan pelatihan.
2. Kedua, perusahaan perlu mulai mengembangkan dan menerapkan sistem HACCP. Sistem ini sebaiknya merupakan rancangan yang
spesifik, sesuai dengan bidang produksi dan jenis produk yang dihasilkan. Dalam sertifikasi HACCP hal ini disebut sebagai ruang
lingkup, jenis-jenisnya meliputi:
 Produk-produk susu  Ikan
 Lemak dan minyak berikut emulsinya  Pemanis (termasuk madu)
 Buah-buahan dan sayuran  Garam, rempah-rempah, sup, saus, salad, produk protein
 Serelia  Produk pangan gizi khusus
 Roti-rotian (bakery)  Minuman selain susu
 Daging  Produk pangan berbahan biokimia
 Seperti dijelaskan pula sebelumnya, ruang lingkup HACCP akan mencakup area dan lokasi produksi, produk, serta proses produksi itu
sendiri. Rancangan, pengembangan, dan penerapan sistem HACCP secara spesifik dijalankan di masing-masing ruang lingkup tersebut.
3. Ketiga, tahap analisis (gap analysis). Analisis di sini adalah Untuk mengidentifikasi kekurangan dari sistem HACCP yang telah
diterapkan. Apakah sistem telah memenuhi standar? Itu bisa diketahui dengan membandingkan sistem yang ada dengan standar HACCP
yang harusnya berlaku. Untuk itu perusahaan bisa menunjuk delegasi pelaksana sistem HACCP atau memanfaatkan layanan konsultan
eksternal, seperti Mutu Institute.
4. Keempat, bekerja sama dengan lembaga sertifikasi tepercaya. Sertifikasi HACCP dilakukan oleh lembaga eksternal independen resmi
yang berwenang. Tentu saja lembaga sertifikasi harus telah memenuhi kualifikasi dan standar, memiliki akreditasi resmi, serta
memahami setiap detail proses sertifikasi jaminan mutu.
5. Kelima, perusahaan akan menjalani audit dan penilaian terhadap kebijakan dan prosedur keamanan pangan, sesuai sistem HACCP yang
diterapkan. Audit terbagi menjadi dua tahap, yakni pemeriksaan dokumen dan inspeksi langsung di lokasi produksi.
 Pada umumnya audit tahap kedua akan melibatkan sejumlah proses, di antaranya:
 Peninjauan menyeluruh di lokasi aktivitas produksi.
 Wawancara kepada sejumlah karyawan untuk mengetahui seberapa jauh pemahaman mereka tentang penerapan sistem.
 Pemeriksaan sampel atau dokumentasi HACCP, sebagai bagian dari kelayakan implementasinya.
 Memberikan ulasan dan penilaian terhadap sistem HACCP, termasuk soal kebijakan-kebijakan perusahaan yang terkait, prosedur, serta
dokumen dan pencatatan.
6. Keenam, sistem HACCP dikatakan matang jika telah berjalan sedikitnya selama 4 – 8 minggu. Selanjutnya barulah perusahaan bisa
mulai menempuh tahap audit yang bisa berlangsung antara 1 – 7 hari. Auditor akan mencatat setiap kekurangan yang perlu dibenahi
perusahaan dalam jangka waktu tertentu.

Kemudian perusahaan melaporkan perbaikan tersebut kepada tim audit. Tim audit akan mengagendakan pemeriksaan ulang untuk
menemukan bukti-bukti perbaikan dan memastikan sistem HACCP diterapkan dengan baik. Sertifikat HACCP dapat diterbitkan jika semua
perbaikan telah dinilai sesuai standar oleh tim auditor.
Keseluruhan proses sertifikasi HACCP dapat berjalan dalam kurun waktu satu bulan hingga setahun lamanya. Sementara sertifikat HACCP
pada umumnya berlaku untuk satu tahun atau lebih, tergantung kualitas hasil audit dan kebijakan lembaga sertifikasi di tiap daerah. Sertifikat
HACCP pun bisa sewaktu-waktu dicabut apabila perusahaan didapati melakukan pelanggaran terhadap implementasi sistem.
 Meski sebuah perusahaan sudah memperoleh sertifikat HACCP, bukan berarti proses akan berhenti di sini. Seiring berjalannya waktu,
perusahaan wajib terus menerus melakukan monitor, penilaian, hingga pengembangan dan pembaruan sistem. Lembaga sertifikasi pun akan
tetap mengaudit sistem tersebut secara rutin dan berkala. Kebijakan dan kondisi bisnis pangan selalu berubah, sehingga sistem HACCP perlu
terus diperbarui.

c. Sertifikasi Sistem Keamanan Pangan ISO 22000

ISO 22000 merupakan suatu standar yang berisi persyaratan sistem manajemen keamanan pangan. Standar ini fokus terhadap pengendalian
dalam sistem dan proses produksi produk makanan dan minuman. Setiap jenis produk baik makanan atau minuman harus dibuatkan rencana
proses dan pengendaliannya. Pada dasarnya ISO 22000 tidaklah berbeda jauh dengan ISO 9001 hal yang membedakan terdapat dalam klausul 7
(perencanaan dan realisasi produk) dan klausul 8 (validasi, verifikasi, dan perbaikan sistem).
ISO 22000 merupakan standar sistem manajemen keamanan pangan global untuk seluruh rantai pasokan makanan, dari mulai petani dan
produsen ke pengolah dan pengepak, hingga transportasi dan penjualan. Hal ini meluas ke pemasok produk-produk dan jasa-jasa non-makanan
seperti pabrikan pembersihan dan peralatan, dan bisa juga diterapkan oleh organisasi dalam berbagai besaran (ukuran).
Tujuan ISO 22000 adalah mengharmoniskan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan untuk usaha yang terkait dalam rantai
pangan. Secara khusus adalah untuk diaplikasikan oleh organisasi yang menghendaki sistem manajemen keamanan pangannya terfokus,
koheren, dan terintegrasi melebihi dari yang disyaratkan oleh undang-undang. Tujuan dari sertifikasi standar ISO 22000 yaitu untuk memberikan
keamanan pangan dalam seluruh rantai pasokan. ISO 22000 antara lain meliputi:
1. Hubungan dari pengolahan sampai pendistribusian makanan
2. Sebuah sistem manajemen
3. Pengendalian bahaya makanan (sistem persyaratan HACCP)
4. Pemantauan terus menerus dan perbaikan proses

Prinsip pokok ISO 22000

1. Komunikasi Interaktif
Bahaya keamanan pangan dapat terjadi di setiap proses pembuatan produk, sejak bahan baku diterima dari produsen pertanian, diolah dari
produsen pertanian, diolah dan diproses oleh produsen pangan, hingga disimpan dan didistribusikan oleh distributor. melalui komunikasi yang
efektif dan interaktif di dalam mata rantai pangan tersebut, bahaya keamanan pangan mudah diidentifikasikan dan dikendalikan.
 2. Sistem manajemen
Sistem keamanan manajemen yang efektif adalah sistem yang dijalankan atau dioperasikan dengan mengikuti pola dasar manajemen yang
terstruktur dan sistematis
3. Prerequisite Program (Program Persyaratan Dasar)
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 memuat ketentuan-ketentuan prerequisite program (PRPs) dan Operational (PRP)
4. Prinsip HACCP
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 mengintegrasikan prinsip-prinsip HACCP.

d. SNI 6729:2016 Sistem Pertanian Organik

Standar ini adalah standar pertanian organik Indonesia yang menetapkan persyaratan sistem produksi pertanian organik di lahan
pertanian, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, pelabelan, pemasaran,sarana produksi, bahan tambahan dan bahan pembantu pengolahan
yang diperbolehkan.
Sistem Pertanian Organik adalah sistem manajemen produksi yang holistik untuk meningkatkan dan mengembangkan kesehatan
agroekosistem, termasuk keragaman hayati, siklus biologi, dan aktivitas biologi tanah. Pertanian organik menekankan penerapan praktekpraktek
manajemen yang lebih mengutamakan penggunaan input dari limbah kegiatan budidaya di lahan, dengan mempertimbangkan daya adaptasi
terhadap keadaan/kondisi setempat. Jika memungkinkan hal tersebut dapat dicapai dengan penggunaan budaya, metoda biologi dan mekanik,
yang tidak menggunakan bahan sintesis untuk memenuhi kebutuhan khusus dalam sistem.
Suatu produk bisa bersertifikasi organik apabila seluruh proses, mulai dari budi daya, panen, pascapanen, pengolahan produk, pelabelan,
penyimpanan, hingga logistik sudah memenuhi kaidah-kaidah organik. Hal ini dibuktikan dengan lolos proses inspeksi dari lembaga sertifikasi
secara rutin setiap tahunnya, guna memastikan integritas keorganikan dapat dipertanggungjawabkan.
Dalam sertifikasi organik, seluruh mata rantai suplai harus disertifikasi, mulai dari lahan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan, hingga
tahap pemasaran dan distribusi.
Dalam proses budi daya, hal-hal yang harus dipastikan adalah:
 Tidak menggunakan pupuk kimia, pestisida kimia, herbisida kimia, dan semua sarana produksi pertanian bebas dari bahan kimia yang tidak
diperbolehkan standar organik.
 Benih/bibit dihasilkan secara organik dan bukan benih GMO.
 Tanah lokasi penanaman tidak terkontaminasi kimia, minimal 3 tahun sudah bebas dari pemakaian bahan kimia, serta diverifikasi pengujian
kualitasnya dengan uji lab.
 Sumber air yang digunakan tidak terkontaminasi kimia, yang dibuktikan dengan uji lab.
 Selain sampel tanah dan sampel air, sampling tanaman dan hasil tanaman juga dikirimkan untuk uji lab.
 Proses pengontrolan dilakukan oleh Internal Control System Staff yang memiliki kualifikasi khusus untuk memastikan integritas proses
budi daya hingga panen dijalankan secara terus menerus.

Dalam proses panen, pascapanen, dan pengolahan, yang harus dipastikan adalah:
 Alat/mesin/ruang/lokasi pengolahan tidak terkontaminasi antara bahan organik dan non-organik. Maka, harus ada proses pembersihan
sesuai panduan.
 Tidak ada pemakaian bahan aditif seperti pemutih, pewarna, pengawet, penstabil, serta perisa sintetik yang tidak diperbolehkan standar
organik.
 Kemasan memenuhi standar food grade dan tidak ada kontaminasi bahan kimia.
 Pelabelan memenuhi standar organik yang berlaku.
 Penjualan/transaksi ekspor produk organik mengikuti aturan yang berlaku di negara impor, dibuktikan dengan dokumen persyaratan impor.
Dokumen tersebut di antaranya adalah Transaction Certificate (TC) untuk negara Amerika dan Jepang serta Export Approval dan Certificate
of Inspection (COI) untuk negara Eropa selain UK.
 Setiap proses harus memiliki keseimbangan antara input hingga output process serta dapat ditelusuri (traceable).
Proses pengontrolan dilakukan oleh Grading Manager yang memiliki kualifikasi khusus. Hal ini guna memastikan integritas proses
pascapanen hingga penjualan secara konsisten dilaksanakan sesuai dengan standar organik.