Latar Belakang

Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan
tersebut tidak memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan
mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya
mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak
layak untuk dikonsumsi.

Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam
proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan
beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode
destilasi, metode kimia, metode khusus. Metode pengeringan (dengan
oven biasa) dilakukan untuk menentukan kadar air dari bahan pangan
yang mengandung banyak air dan umumnya stabil terhadap pemanasan
tinggi. Produk yang digunakan dapat pula digunakan untuk produk seperti
pada metode oven vakum kecuali yang banyak mengandung sukrosa atau
glukosa.

Penentuan kadar air suatu bahan pangan digunakan untuk menentukan

banyaknya zat gizi yang dikandung oleh bahan pangan tersebut. Dengan
memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam
bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan tersebut
akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berarti
banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.

Oleh karena itulah dilakukan praktikum penetapan kadar air metode oven
biasa supaya dapat memudahkan dalam menentukan presentase zat gizi
yang terkandung dalam suatu bahan pangan tepung-tepungan.

Tujuan
Mengetahui kadar air pada berbagai macam tepung-tepungan
dengan menggunakan metode oven biasa (pemanasan langsung).
 TINJAUAN PUSTAKA
Metode Oven Biasa (Pemanasan Langsung)
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung
dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan
dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang
ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan
tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air
yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan
yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak
atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan
dan serealia (AOAC 1984).

Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven.
Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus
didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang
atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan
dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan
yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam
sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen
kadar air dalam bahan (Crampton 1959).

Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode
oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven
temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode
pengeringan selama 17 ± 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada saat
oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan,
contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45
menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu
lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya.
Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus
kurang dari 70% (AOAC 1970). Selanjutnya metode oven temperatur
tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah,
hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu
yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959).
Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan lain disamping
air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya
alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi
selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap.
Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami
oksidasi ; c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003).

Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik
yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri,
kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan (Haryanto 1992). Kadar air adalah
perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar
airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara
disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,

kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu
bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan
tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu
jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya (Winarno 2004).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air
dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110
°C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan
yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak,
daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum
dengan suhu yang lebih rendah. Kdang-kadang pengeringan dilakukan
tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan
H SO pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan
2 4

(Winarno 2004).

Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal
dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari
singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan
tepung ikan (Sofiya 2006).

Tepung (bila dilihat di bawah mikroskop) akan terlihat zat tepung yang
terdiri atas granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian
dan umbi-umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi
tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan
mengendap di dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan
mengembang dan mengental. Prose ini disebut “gelatinasi”. (Soejoetu
1998)

Tepung mulai mengetal pada suhu 64-72 C Celcius. Setelah melampaui

0

suhu 109 Celcius, tepung akan betul-betul matang. Makin tinggi

0

konsentrasi larutan tepung, makin cepat mengental meskipun belum

semua granula pecah. Jadi, masih ada rasa mentah, berarti belum semua
bagian matanf. Bila membuat bubur tepung kurang cukup cairan, dan
pengaduknya kurang sempurna, butir-butir granula menjadi keras dan
liat, tidak rata atau menggumpal. Jika dimasak dengan air, tepung tapioka
(tepung kanji, tepung aci), tepung kentang dan tepung maizena serta
tepung hungkue akan menjadi bubur kental dan bening, lebih jernih
daripada bubur dari tepung beras atau tepung terigu.(Soejoeti 1998)

Tepung Sagu
Tergolong tepung gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau
pohon aren (sehingga kadang-kadang disebut sagu aren). Bagian tengah
pohon ini dikeruk, dihaluskan, campuran air dan didiamkan hingga
mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dbentuk
lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi
makanan pokok dibanyak wilayah di Indonesia Timur (Iza 2007). Ada
berbagai jenis tepung selain tepung terigu, yaitu tepung sagu yang berasal
dari pati dan diekstrak dari batang sagu memiliki kadar air pati sagu
bervariasi antara 12,50-12,99%. Dan menurut SNI (2004), kadar air
tepung sagu maksimal sebesar 13%.

Tepung Terigu
Tepung terigu relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya
serap yang terlalu tinggi. Tepung merupakan komponen paling banyak
dalam pembuatan makanan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar
untuk pembentukan adonan pada makanan (Matz dan Matz 1978 dalam
Soliha I 2008). Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung dapat
dibedakan menjadi tiga jenis yaitu terigu keras (kadar protein minimal
12%), terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11%), dan terigu lunak
(kadar protein sebesar 7-9%). Komponen terbesar tepung terigu adalah
pati. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut dengan
amilopektin (Winarno 1997 dalam Azizah 2009).

Pada seratus gram tepung terigu terkandung kalori sebesar 365 kalori,
protein 8.9 g, lemak 1.3 g, karbohidrat 77.3 g, kalsium 16 mg, fosfor 106
mg, besi 1.2 mg, vitamin A 0 mg, vitamin B1 0.12 mg, vitamin C 0 mg, air
12 mg (Prawiranegara 1989 dalam Azizah 2009).

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses
penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo”
yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan
menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat
dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau
Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan
fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat.
Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan
sesuai peraturan tentang BTP (Anonim 2010). Tepung terigu merupakan
tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum dengan kadar air
tepung terigu maksimal sebesar 12% (SNI 2006).

Tepung Beras
Tepung beras dapat dibedakan menjadi 2 yaitu tepung beras dan tepung
beras ketan. Hal ini dibedakan dari kandungan amilosa yang
mempengaruhi sifat-sifat pemasakan (Cooking quality) dan kualitas rasa
(Eating Quality). Untuk tepung beras kadar amilosanya berkisar 17-32%,
akan berpengaruh pada hasil pemasakan, beras ketan akan tetap lunak
walaupun dibiarkan satu malam setelah dimasak. Sedangkan tepung beras
umumnya kadar amilosanya kurang dari 25 %, pengaruhnya setelah
pemasak, volume beras akan besar tetapi keras bila sudah dingin. Hal lain
yang penting dalam penanganan tepung beras dan tepung beras ketan
adalah kadar air yang terkandung didalamnya, mengikat kadar air yang
berubah-ubah tergantung merek dan kemasan, maka dianjurkan bagi para
pemula untuk mengontrol penggunaan cairan dalam pembuatan jajan
pasar. (Utomo 2005)

Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati

beras). Banyak digunakan untuk membuat kue tradisional (kue mangkok,
kue talam dll), atau tepung pelapis pada gorengan karena kegaringannya.
(Iza 2007)

Tepung Beras Ketan

Tepung ketan sifatnya lengket seperti beras ketan. Dapat dimasak menjadi
berbagai makanan kecil atau jajan. Karena bersifat lengket, bila dicampur
dengan santan menjadi tidak terlalu lengket. Ada dua macam ketan, yaitu
ketan putih dan ketan hitam. Ketan hitam biasanya dibuat tape atau
dimasak bubur ketan hitam yang dihidangkan dengan santan kental,
sangat kontras dengan warna ketan. Jadi, sangat menarik dan rasanya
sangat gurih. (Soejoetu 1998)

Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia

yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras.
Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena
banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering.
Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkandengan
tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung
ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya.
Tepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut :Kadar air :
13%, Kadar protein : 12 – 13%, Kadar hidrat arang : 72 – 73%, Kadar lemak
: 1½ % (Anni 2008). Sedangkan menurut SNI (2004) tepung ketan
memiliki amilopektin lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung
lainnya, kandungan airnya adalah 7,56 %.

Tepung Maizena
Tepung maizena (tepung jagung) memiliki karakter yang berbeda dengan
tepung sagu, tepung maizena bisa larut dalam air, tetapi kurang mampu
menahan air. Tekstur tepung maizena goreng cenderung lebih renyah dan
mudah patah saat digigit. Namun, pemakaian tepung maizena berlebihan
akan membuat gorengan terasa keras. (Yuyun 2007)

Digunakan sebagai bahan dasar tambahan dalam pembuatan kue.

Fungsinya mengontrol penurunan protein dalam tepung agar dapat
menghasilkan hasil kue yang lembut. Jenis tepung ini memiliki kadar gula
rendah, jadi sangat baik untuk dikonsumsi oleh orang-orang yang sedang
menurunkan berat badan (Novianti 2008).Selanjutnya ada tepung
maizena yang terbuat dari pati jagung dengan kandungan airnya 12%
(Subandi 1998).

Tepung Hunkwe
Tepung hunkwe merupakan tepung kacang hijau, masih tergolong gluten-
free. Kalau di Indonesia biasa dipakai untuk kue tradisional seperti puding
hunkwe, kue cantik manis, nagasari hunkwe sampai es cendol (Iza 2007).
Tepung Hunkwe diperoleh melalui proses ekstraksi basah pati kacang
hijau, yaitu penumbukan biji supaya terbelah, perendaman dalam air
selama tiga jam, penghilangan kulit, kemudian penggilingan (ekstraksi)
dengan penambahan air (rasio kacang hijau : air = 1 : 3) dan
penyaringan(Subandi 1998).

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada tanggal 6 Maret 2012 di Laboratorium
Analisis Zat Gizi Makro , Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia.

Alat dan Bahan

Dua buah Cawan logam , satu buah Desikator berisi bahan
pengering silica gel , satu Penjepit cawan , satu buah Neraca analitik , dan
terakhir adalah Oven.Untuk bahan bahan yang digunakan adalah 6 jenis
tepung tepung terigu Segitiga Biru, tepung sagu curah, tepung beras Rose
Brand, tepung beras ketan, tepung maizena, dan tepung hunkwe.

Prosedur Praktikum
Cawan logam dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 C selama 30
O

menit
Cawan didinginkan dalam desikator selama 20 menit

Ditimbang berat kosong cawan pada neraca analitik

 2 gram sampel tepung ditambahkan ke dalam cawan

Dikeringkan pada oven pada suhu 100-105 C selama 3-4 jam

O

Didinginkan dalam desikator selama 20 menit

Ditimbang berat keringnya

HASIL DAN PEMBAHASAN

Prinsip penetapan kadar air dengan metode pemanasan biasa (gravimetri)
adalah menguapkan air yang terkandung dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Bahan tersebut dipanaskan sampai memiliki berat yang
konstan. Berat yang konstan menunjukkan bahwa kandungan air pada
bahan telah menguap seluruhnya, dan hanya tersisa berat kering bahan itu
sendiri.

Praktikum penetapan kadar air metode oven biasa (gravimetri) dilakukan

untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam bahan. Bahan-bahan
yang digunakan di antaranya tepung terigu Segitiga Biru, tepung sagu
curah, tepung beras Rose Brand, tepung beras ketan, tepung maizena, dan
tepung hunkwe. Pada langkah pertama, dilakukan penimbangan berat
cawan aluminium yang telah dikeringkan dalam oven dan didinginkan
pada destikator pada timbangan analitik. Kemudian, sebanyak 2 gram
tepung ditambahkan pada cawan tersebut dan ditimbang kembali (B ). 1

Selanjutnya, cawan beserta tepung dikeringkan dalam oven selama kurang

lebih 3 jam pada suhu tinggi (100-105°C) untuk mendapatkan berat yang
konstan. Setelah dikeluarkan dari oven, cawan dimasukkan ke dalam
destikator supaya suhunya sama dengan suhu ruangan. Kemudian,
dilakukan penimbangan ulang pada cawan tersebut (B ). Langkah yang
2

sama dilakukan pada keenam jenis tepung. Berikut merupakan tabel hasil
percobaan keenam jenis tepung.
Tabel 1Hasil penimbangan berat bahan, cawan, B , dan B
1 2

Kelom
pok Bahan No. Cawan Berat Cawan (g)
B (g)
1 B (g)
2

123 6.950 8.957 8.727

1 Tepung terigu 101 5.668 7.608 7.370

119 5.698 7.736 7.510

2 Tepung sagu 21 6.195 8.197 7.974

146 5.690 7.700 7.484

3 Tepung beras 56 5.920 7.930 7.717

140 5.642 7.666 7.463

4 Tepung beras ketan 32 5.653 7.656 7.453

5 Tepung maizena 160 6.863 8.836 8.587

203 5.575 7.580 7.336

 184 5.620 7.650 7.839

6 Tepung hunkwe 72 6.450 8.545 8.274

Keterangan : B = Berat bahan dan cawan sebelum dipanaskan (g)

1

B = Berat bahan dan cawan setelah dipanaskan (g)

2

Pada bab pembahasan ini, hanya dibahas kadar air pada tepung
beras. Tepung beras adalah… Berikut adalah tabel berat bahan, B , dan 1

B tepung beras beserta rataannya.

2

Tabel 2 Berat bahan, B , dan B tepung beras dan rataannya

1 2

Berat tepung sblm Berat tepung stlh

Ulangan ke- dipanaskan (g) dipanaskan (g) Berat air (g)

1 2.010 1.794 0.216

2 2.010 1.797 0.213

Rataan 2.010 1.796 0.215

Berdasarkan tabel di atas, berat tepung beras sebelum dipanaskan adalah

2.010 gram, sedangkan berat air pada tepung beras adalah sebesar 0.215
gram. Hal ini menunjukkan bahwa tepung beras yang digunakan memiliki
kadar air sebesar 10.7%. Menurut DSN (1994), tepung beras memiliki
kandungan air sebesar 11%. Kadar air berdasarkan hasil percobaan sedikit
berbeda dengan kadar air berdasarkan literatur. Hal ini dapat disebabkan
oleh lama waktu penyimpanan tepung, kondisi penyimpanan tepung,
merk dagang, jumlah ulangan percobaan, serta metode yang digunakan
dalam penetapan kadar air pada tepung. Kadar air pada tepung tidak
boleh melebihi (…%) karena kadar air yang tinggi dapat
menyebabkan tepung cepat mengalami perubahan fisik dan
kimiawi, seperti tepung menjadi apek, menggumpal, dan
berulat.

INJAUAN PUSTAKA

Air termasuk zat gizi. Setiap bahan pangan mengandung air. Air dapat
berasal dari energi zat gizi pangan selama metabolisme, atom karbon dan atom H
bergabung dengan oksigen menghasilkan CO2 dan H2O. Air berfungsi sebagai media
hampir semua reaksi kimia yang ada di dalam tubuh dan ikut serta dalam reaksi
tersebut, air dapat melarutkan mineral, vitamin, asam amino, glukosa, dan banyak
molekul kecil lainnya, air berperan sebagai pengangkut zat penting ke dalam sel, dan
mengeluarkan sisanya (Tejasari, 2005: 50-51).
Kandungan air dalam pangan dapat ditentukan dengan beberapa metode
penetapan kadar air. Penentuan kadar air bahan perlu dilakukan untuk mengetahui
jumlah air yang terdapat dalam bahan sehingga dapat ditentukan proses
penanganan/pengolahan selanjutnya dan menentukan kualitas produk akhir serta
digunakan untuk menentukan daya awet suatu bahan karena jumlah air dalam bahan
pangan biasanya dapat menjadi tolak ukur bagi keberadaan mikroorganisme perusak
bahan pangan khususnya pada aktivitas air bahan. Penentuan kadar air ini berkaitan
dengan pemeriksaan dan pemrosesan bahan mentah serta produk akhirnya nanti
terutama yang berkaitan dengan zat padat yang terkandung di dalamnya.
Penentuan kadar air melibatkan kondisi yang kompleks dan terdiri atas
beberapa macam metode yang sangat tepat, cepat, serta bervariasi. Pemilihan
metode penetapan kadar air yang tepat sangat perlu dilakukan karena ada beberapa
metode yang dapat digunakan untuk menentukan kadar air maksimal bahan, tetapi
dapat menyebabkan penguapan senyawa volatil bahan, terjadi dekomposisi zat-zat
organik, maupun jenis kerusakan lain akibat pemanasan. Oleh karena itu, perlu
diperhatikan sifat dan keadaan bahan yang akan dianalisis (Buckle, 1987).
Metode penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan beberapa cara,
yaitu metode thermogravimetri, distilasi, khemis, dan fisis. Prinsip analisa penetapan
kadar air secara thermogravimetri adalah pemanasan bahan pada titik didh air
sehingga air akan menguap, lalu ditimbang berat sebelum dan sesudah pemanasan.
Selisih berat bahan sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air bahan.
Sedangkan prinsip analisa penetapan kadar air dengan metode thermovolumetri
adalah menguaokan air dengan cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi
daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis
lebih rendah daripada air sehingga air akan terpisah dan dapat diukur kadarnya
(Anonim, 2008:6-7).
 Kadar air dry bulb (db) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu dry
bulb yaitu pada saat suhu diukur dengan pembacaan termometer biasa atau
termometer yang bolanya dalam kondisi kering. Kadar air %db dapat dicari dengan
rumus Ka% db = (b-c)/(c-a) x 100%. Kadar air % db menghitung jumlah air yang ada
di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan kering dan dikalikan 100%
(mencari kadar air dalam kondisi bahan kering).
Kadar air wet bulb (wb) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu wet
bulb yaitu ketika suhu campuran uap air-udara sebagaimana yang dinyatakan oleh
pengukuran dengan termometer yang ”bulb-nya” diselimuti dengan lapisan tipis cair.
Kadar air %wb dapat dicari dengan rumus Ka %wb= (b-c)/(b-a) x 100%. Kadar air %
wb menghitung jumlah air yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat
bahan basah dan dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan basah)
(Sudewo, 2000:19).
Kandungan nutrisi bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :
Kandungan
Tepung Kedelai Buncis Mentega
nutrisi
air (g) 3 89 17
kalori (kal) 344 35 725
karbohidrat (g) 43 7.7 1.4
protein (g) 30 2.4 0.5
lemak (g) 20 0.2 81.6
vitamin A (SI) 2000 630 3300
vitamin B1 (mg) 0.7 0.08 0
vitamin C (mg) 10 19 0
Ca (mg) 450 65 16
P (mg) 500 44 15
Fe (mg) 4 1.1 1.1
bjdd (g) 100 90 100
(Krisno, 2001: 112-118).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
- botol timbang
- eksikator
- neraca analitik
- oven
- penjepit botol
 3.1.2 Bahan
- tepung kedelai
- buncis
- mentega
3.2 Skema Kerja

botol timbang

dioven 24 jam
Dimasukkan dalam eksikator 30’

Ditimbang (a gram)
Ditambah 3 gram bahan dan ditimbang ( b gram)

Dioven 24 jam

Dimasukkan dalam eksikator 30’

Ditimbang (c gram)
(selama 3 hari hingga dicapai berat konstan)

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan
berat berat Penimbangan (gram) berat
berat
botol bahan bahan
Sampel n botol
+bahan awal konstan(c
(a gram) 1 2 3
(b gram) (gram) gram)
Tepung 1 11.811 14.816 3.005 14.482 14.4721 14.452 14.452
Kedelai 2 9.969 12.970 3.001 12.653 12.6498 12.634 12.634
1 11.673 14.676 3.003 12.109 12.1081 12.105 12.105
Buncis
2 8.651 11.655 3.004 9.112 9.1052 9.104 9.104
1 11.788 14.797 3.009 14.501 14.3129 14.312 14.312
Mentega
2 17.123 20.156 3.033 19.716 19.6548 19.654 19.654
Keterangan :
a : berat botol timbang kosong (gram)
b : berat botol timbang + bahan (gram)
c : berat botol timbang + bahan setelah dioven (gram)
4.2 Hasil Perhitungan
Kadar Air %
Sampel Bahan
wb db
1 12.113 % 13.783 %
Tepung Kedelai
2 11.196 % 12.608 %
1 85.614 % 595.139 %
Buncis
2 84.92 % 563.135 %
1 16.118 % 19.215 %
Mentega
2 16.551 % 19.834 %

BAB 5. PEMBAHASAN
Pada kegiatan praktikum kali ini, kami melakukan kegiatan penetapan kadar
air bahan hasil pertanian dengan metode thermogravimetri. Prinsip penetapan kadar
air metode thermogravimetri adalah pemanasan bahan pada titik didh air sehingga
air akan menguap, lalu ditimbang berat sebelum dan sesudah pemanasan. Selisih
berat bahan sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air bahan.
Sampel yang digunakan adalah tepung kedelai, buncis, dan mentega dengan
perulangan sebanyak dua kali dan ditentukan kadar air % wet bulb (wb) dan dry bulb
(db) bahan.Kadar air dry bulb (db) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu
dry bulb yaitu pada saat suhu diukur dengan pembacaan termometer biasa atau
termometer yang bolanya dalam kondisi kering. Kadar air %db dapat dicari dengan
rumus Ka% db = (b-c)/(c-a) x 100%. Kadar air % db menghitung jumlah air yang ada
di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan kering dan dikalikan 100%
(mencari kadar air dalam kondisi bahan kering).
Kadar air wet bulb (wb) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu wet
bulb yaitu ketika suhu campuran uap air-udara sebagaimana yang dinyatakan oleh
pengukuran dengan termometer yang ”bulb-nya” diselimuti dengan lapisan tipis cair.
Kadar air %wb dapat dicari dengan rumus Ka %wb= (b-c)/(b-a) x 100%. Kadar air %
wb menghitung jumlah air yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat
bahan basah dan dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan basah).
Berdasarkan literatur kandungan air tepung kedelai adalah sekitar 3 gram,
kandungan air pada buncis adalah 89 gram dan kandungan air mentega adalah
sekitar 17 gram dari 100 gram berat contoh bahan.
Prosedur kerja yang dilakukan untuk menetapkan kadar air bahan dengan metode
thermogravimetri adalah sebagai berikut : pertama-tama menyiapkan botol timbang
yang akan dioven selama 24 jam dan dimasukkan ke dalam eksikator selama 30
menit. Tujuan dioven adalah agar botol timbang benar-benar bebas dari air sehingga
proses analisis tidak akan terganggu. Tujuan dimasukkan ke dalam eksikator adalah
untuk menyeimbangkan kelembapan relatif (R H) botol timbang dengan kelembapan
udara/lingkungan sehingga botol timbang tidak mudah menarik air dari
udara/lingkungan yang nantinya akan dapat mengganggu ketepatan analisis. Hal ini
perlu dilakukan karena botol timbang yang baru saja dioven, pori-porinya akan
membesar/bersifat porous sehingga akan bersifat higroskopis (mudah menarik air
dari lingkungan) dan akan dapat mempengaruhi berat saat penimbangan. Akibatnya
data yang diperoleh tidak akurat. Setelah itu botol timbang kosong ditimbang sebagai
a gram. Kemudian ditambahkan 3 gram bahan ke dalam botol dan ditimbang sebagai
b gram. Selanjutnya botol + bahan dioven selama 24 jam untuk menguapkan kadar
air dalam bahan dan dimasukkan ke dalam eksikator selama 30 menit. Tujuan
dimasukkan ke dalam eksikator adalah untuk menyeimbangkan kelembapan relatif
(RH) botol timbang dengan kelembapan udara/lingkungan sehingga botol timbang
tidak mudah menarik air dari udara/lingkungan yang nantinya akan dapat
mengganggu ketepatan analisis. Hal ini perlu dilakukan karena botol timbang yang
baru saja dioven, pori-porinya akan membesar/bersifat porous sehingga akan
bersifat higroskopis (mudah menarik air dari lingkungan) dan akan dapat
mempengaruhi berat saat penimbangan. Akibatnya data yang diperoleh tidak akurat.
Setelah itu botol + bahan yang sudah dioven ditimbang sebagai c gram. Penimbangan
dilakukan selama 3 hari berturut-turut hingga tercapai berat konstan baru
ditentukan berat bahan + botol (c gram) dan kadar air bahan dapat dihitung dengan
memasukkan ke dalam rumus yang telah ditetapkan Ka %wb= (b-c)/(b-a) x 100%
dan Ka% db = (b-c)/(c-a) x 100%.
Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar air % (wb) pada
tepung kedelai 1: 12,113%, tepung kedelai 2: 11,196%; buncis 1: 85,614%, buncis 2:
84,92%; mentega 1: 16,118%, mentega 2: 16,551%. Sedangkan untuk kadar air % (db)
pada tepung kedelai 1: 13,783%, tepung kedelai 2: 12,608%; buncis 1: 595,139%,
buncis 2: 563,135%; mentega 1: 19,215%, mentega 2: 19,834%.
Kadar air wb dan db pada tepung kedelai tidak sesuai dengan literatur. Kadar
air pada bahan hasil analisis ternyata lebih banyak daripada kadar air yang di
literatur. Hal ini dapat disebabkan karena pada praktikum terjadi kontak antara
bahan dengan udara saat dikeluarkan dari oven sehingga bahan yang baru keluar dari
oven dan bersifat porous akan mudah menyerap uap air dari udara serta terjadi
kontak antara bahan/botol dengan tangan yang juga mengandung kadar air tertentu
sehingga mempengaruhi kadar air bahan saat ditimbang dan menjadikan kadar air
bahan yang dianalisis lebih banyak dibandingkan dengan di literatur.
Kadar air wb pada buncis hanya berbeda sedikit dengan literatur yaitu sekitar
4%. Kadar air pada bahan hasil analisis ternyata lebih sedikit daripada kadar air yang
di literatur. Sedangkan, kadar air db buncis dari kedua ulangan menunjukkan hasil
yang sangat besar sekali hingga sekitar 500%. Seharusnya kadar air buncis berkisar
sekitar 85%-89%. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan atau kekurangtelitian
praktikan pada saat melakukan pengukuran atau melakukan kegiatan praktikum.
Kadar air wb dan db mentega hanya berbeda sedikit dengan literatur yaitu
sekitar1%- 2%. Hal ini dapat disebabkan karena terjadi kontak botol awal dengan
tangan yang juga mengandung air (seharusnya botol timbang tidak oleh tersentuh
tangan agar air pada tangan tidak menempel pada botol dan ikut teranalisis). Selain
itu, juga terjadi kontak antara bahan dengan udara saat dikeluarkan dari oven
sehingga bahan yang baru keluar dari oven dan bersifat porous akan mudah
menyerap uap air dari udara sehingga mempengaruhi kadar air bahan saat ditimbang
dan menjadikan kadar air bahan lebih banyak dibandingkan dengan di literatur.
Kadar air % db pada bahan, baik tepung kedelai, buncis, maupun mentega
ternyata lebih besar daripada kadar air % wb. Hal ini disebabkan karena pada
perhitungan kadar air % db dilakukan penetapan kadar air bahan dalam kondisi
bahan kering yaitu jumlah air yang ada di dalam bahan (selisih berat bahan sebelum
dengan setelah dipanaskan) dibandingkan terhadap berat bahan kering dan dikalikan
100% sehingga penyebut pada perhitungan kali ini berupa berat bahan kering yang
memiliki nilai kadar air kecil dan berat lebih ringan sehingga akan menghasilkan
hasil bagi berupan nilai kadar air % db yang lebih besar jika dibandingkan terhadap
kadar air %wb.
Penyimpangan terjadi karena ada kontak antara bahan dengan udara saat
dikeluarkan dari oven sehingga bahan yang baru keluar dari oven dan bersifat porous
akan mudah menyerap uap air dari udara dan dapat mempengaruhi hasil
penimbangan serta menjadikan kadar air bahan yang dianalisis lebih banyak
dibandingkan dengan kadar air bahan menurut literatur.

BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Dari kegiatan praktikum kali ini, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Penentuan kadar air bahan dilakukan untuk mengetahui jumlah air dalam bahan
sehingga dapat ditentukan proses penanganan/ pengolahan selanjutnya.
2. Ada beberapa metode penentuan kadar air, yaitu metode thermogravimetri,
distilasi, khemis, dan fisis.
3. Prinsip penetapan kadar air metode thermogravimetri adalah pemanasan bahan
pada titik didih air sehingga air akan menguap, lalu ditimbang berat sebelum dan
sesudah pemanasan. Selisih berat bahan tersebut adalah kadar air bahan.
4. Penetapan kadar air % dry bulb (db) dilakukan dengan menghitung jumlah air
yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan kering dan
dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan kering).
5. Penetapan kadar air % wet bulb (wb) dilakukan dengan menghitung jumlah air
yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan basah dan
dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan basah)
6. Pengovenan dilakukan untuk menguapkan kadar air botol timbang dan bahan.
7. Penggunaan eksikator bertujuan untuk menyeimbangkan kelembapan relatif (R H)
botol timbang dengan kelembapan udara lingkungan sehingga botol timbang
tidak mudah menarik air dari udara dan tidak mengganggu ketepatan analisis.
8. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar air % (wb) pada tepung
kedelai 1: 12,113%, tepung kedelai 2: 11,196%; buncis 1: 85,614%, buncis 2:
84,92%; mentega 1: 16,118%, mentega 2: 16,551%. Sedangkan untuk kadar air %
(db) pada tepung kedelai 1: 13,783%, tepung kedelai 2: 12,608%; buncis 1:
595,139%, buncis 2: 563,135%; mentega 1: 19,215%, mentega 2: 19,834%.
9. Kadar air % db pada bahan lebih besar daripada kadar air % wb karena pada
perhitungan kadar air % db dilakukan penetapan kadar air bahan dalam kondisi
bahan kering sehingga pembandingnya adalah berat kering bahannya.
10. Penyimpangan terjadi karena ada kontak antara bahan dengan udara saat
dikeluarkan dari oven sehingga bahan akan mudah menyerap uap air dari udara
serta menjadikan kadar air bahan lebih banyak dibandingkan dengan di literatur.
6..2 Saran
Maaf kalau sering merepotkan asisten selama praktikum. Terima kasih.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian I.
Jember: Jurusan THP FTP UNEJ

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)

Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press

Sudewo, Andreas. 2000. Buku Ajar Azas-Azas Teknik. Jember : FTP UNEJ
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu

DATA PENGAMATAN
berat berat Penimbangan (gram) berat
berat
botol bahan bahan
Sampel n botol
+bahan awal konstan(c
(a gram) 1 2 3
(b gram) (gram) gram)
Tepung 1 11.811 14.816 3.005 14.482 14.4721 14.452 14.452
Kedelai 2 9.969 12.970 3.001 12.653 12.6498 12.634 12.634
Buncis 1 11.673 14.676 3.003 12.109 12.1081 12.105 12.105
 2 8.651 11.655 3.004 9.112 9.1052 9.104 9.104
1 11.788 14.797 3.009 14.501 14.3129 14.312 14.312
Mentega
2 17.123 20.156 3.033 19.716 19.6548 19.654 19.654
Keterangan :
a : berat botol timbang kosong (gram)
b : berat botol timbang + bahan (gram)
c : berat botol timbang + bahan setelah dioven (gram)