BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori
1. Aspergillus sp.
Aspergillus sp. adalah jamur kontaminan umum pada berbagai substrat yang
terdapat di daerah tropis maupun subtropis (Andriana, 2015). Aspergillus sp. sering
ditemukan di dalam Gudang pada bahan pakan yang disimpan dalam keadaan
lembab yang cukup tinggi (Praja & Yudhana, 2017). Aspergillus akan terlilhat
dengan warna hijau, kuning, oranye, hitam atau coklat yang merupakan warna dari
konidianya. Hifa bersekat dan bercabang serta pada bagian ujung hifa terutama
pada bagian tegak yang membesar merupakan konidiofornya, yang didalamnya
terdapat konidia-konidia. Suatu batang pendek dibagian pendukung konidiofor
disebut sterigma, sterigma ini dapat tumbuh memanjang (Makfoeld, 1993).
Klasifikasi jamur Aspergillus sp.
Kingdom : Fungi
Division : Ascomycota
Sub Duvisio : Eumycetes (Fungi sejati)
Class : Eurotiomycetes
Order : Eurotiales
Family : Thrichocomaceae
Genus : Aspergillus
Spesies : Aspergillus fumigatus
Aspergillus terreus
Aspergillus niger
Aspergillus flavus (Makfoeld, 1993).

5
 6

a. Makroskopis
1) Aspergillus fumigatus

Sumber: Putri, 2018

Gambar 2.1 Aspergillus fumigatus pada media Potato Dextrose
Agar (PDA)
Jamur Aspergillus fumigatus ditandai dengan konidia atas berbentuk
kolumnar (memanjang), berwarna hijau sampai hijau kotor. Vesikel berbentuk
piala. Konidiofor berdinding halus, umumnya berwarna hijau. Konidia globosa,
ekinulat warna hijau (Makfoeld, 1993).
2) Aspergillus terreus

Sumber : Upendra, 2013

Gambar 2.1 Aspergillus terreus pada media Potato Dextrose Agar
(PDA)
Morfologi Aspergillus terreus yaitu bagian atas kolumnar, kelabu pucat atau
berbayang-bayang agak cerah, konidiofor halus, tidak berwarna. Vesikel agak
 7

bulat dengan bagian atas tertutup sterigma. Konidia kecil, halus, berbentuk
globosa hingga agak membulat (Makfoeld, 1993).

3) Aspergillus niger

Sumber : Putri, 2018

Gambar 2.1 Aspergillus niger pada media Potato Dextrose Agar
(PDA)
Morfologi Aspergillus niger yaitu konidia atas warna hitam, hitam
kecoklatan atau coklat violet. Bagian atas membesar dan membentuk globosa.
Konidiofor halus, tak berwarna atau agak coklat-kuning. Vesikel berbentuk
globosa dengan bagian atas membesar, bagian ujung seperti batang kecil.
Konidia kasar, menunjukkan lembaran atau pita bahan berwarna hitam coklat
(Makfoeld, 1993).
4) Aspergillus flavus

Sumber : Putri, 2018

Gambar 2.1 Aspergillus flavus pada media Potato Dextrose Agar
(PDA)
 8

Morfologi Aspergillus flavus yaitu konidiofornya tidak berwarna dan kasar.

Bagian atas agak bulat sampai kolumnar. Vesikel agak bulat sampai berbentuk
globose. Konidia kasar dengan bermacam-macam warna (Makfoeld, 1993).

b. Mikroskopis
1) Aspergillus fumigatus

Konidia

Vesikel

Konidiofor

Sumber : Raksha dkk, 2014

Gambar 2.5 Aspergillus fumigatus secara mikroskopis
Aspergillus fumigatus memilki rantai oval kecil konidia yang melekat pada
ujung satu atau dua baris sterigmata yang terartur melingkar pada permukaan
ujung konidiafor yang disebut vesikel. Kepala konidial berukuran panjang 100-
200 μm dan lebar 50-60 μm. Konidofor hialin, 150-300 μm 13 panjangnya dan
3-5 μm lebarnya, vesikel berbentuk bulat seperti telur sampai bebentuk seperti
labu berdiameter 15-25μm, sterigmata uniseriate, konidia berbentuk globose
(andre et al., 2013).
2) Aspergillus terreus

Konidia

Vesikel

Konidiofor

Sumber : Upendra, 2013

Gambar 2.6 Aspergillus terreus secara mikroskopis
 9

Aspergillus terreus memiliki konidia biseriate (mengandung metula yang

mendukung phialides) dan kolumnar (bentuk konidia dalam kolom panjang
dari bagian atas vesikula). Konidiofor berdinding halus dan hialin, panjang 70-
300 μm, Konidia kecil (2-2,5 μm), bulat, dan halus (Refai, El-yazid and
Hassan, 2014).
3) Aspergillus niger

Konidia

Vesikel

Konidiofor

Sumber : Raksha dkk, 2014

Gambar 2.7 Aspergillus niger secara mikroskopis
Aspergillus niger memiliki bentuk kepala konida berukuran besar
(berdiameter 3 mm x 15-20 μm). Konidiafor berdinding halus, hyaline atau
berubah gelap menuju vesikel. Konidia berbentuk globose sampai subglobose
(berdiameter 3,5-5 μm), coklat tua sampai hitam dan berdinding kasar (Refai,
El-yazid and Hassan, 2014).
4) Aspergillus flavus

Konidia

Vesikel

Konidiofor

Sumber : Raksha dkk, 2014

Gambar 2.8 Aspergillus flavus secara mikroskopis
Aspergillus flavus memiliki kepala konida 15 biasanya memancar,
berdiameter 300-400 μm, kemudian membelah untuk membentuk kolom yang
 10

longgar, berbentuk globosa dan subglubosa. Konidiofor bervariasi panjangnya

dan tidak berwarna, A. flavus menutupi keseluruhan vesikel, dan pialides
menunjukkan ke segala arah (Refai, El-yazid and Hassan, 2014).
2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Jamur
a. Substrat
Substrat merupakan sumber nutrient utama bagi fungi. Nutrient-nutrien baru
dapat dimanfaatkan sesudah fungi mengeksresi enzim-enzim ekstraseluler yang
dapet mengurangi senyawa-senyawa kompleks dari substrat tersebut menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Misalnya, apabila substrat nasi, atau
singkong, atau kentang, maka fungi tersebut harus mampu mengeksresikan
enzim -amilase untuk mengubah amilum menjadi glukosa. Senyawa glukosa
tersebut kemudian diserap oleh fungi. Fungi yang tidak dapat menghasilkan
enzim sesuai komposisi substrat dengan sendirinya tidak dapat memanfaatkan
nutrient-nutrien dalam substrat tersebut.
b. Kelembapan
Factor ini sangat penting untuk pertumbuhan fungi. Pada umumnya fungi
tingkat rendah seperti Rhizopus atau Mucor memerlukan lingkungan dengan
kelembapan nisbi 90%, sedangkan kapang Aspergillus, Penicilium, Fusarium,
dan banyak hyphomycetes lainnya dapat hidup pada kelembapan nisbi yang
lebih rendah, yaitu 80%. Fungi yang tergolong xerofilik tahan hidup pada
kelembapan 70%, misalnya Wallemia sebi, Aspergillus glaucus, banyak strain
Aspergillus tamarii dan Aspergillus flavus. Dengan mengetahui sifat-sifat fungi
ini penyimpanan bahan pangan dan materi lainnya dapat dicegah kerusakannya.
c. Suhu
Berdasarkan kisaran suhu lingkungan yang baik, untuk pertumbuhan, fungi
dapat dikelompokkan sebagai fungi psikrofil, mesofil, dan termofil. Misalnya
fungi yang termofil atau termotoleran yaitu Candida tropicalis, Paecilomyces
variotii, dan Mucor meihei.
d. Derajat Keasaman (pH)
pH substrat sangat penting untuk pertumbuhan fungi karena enzim-enzim
tertentu hanya untuk mengurai suatu substrat sesuai dengan aktivitasnya pada
pH tertentu. Umumnya fungi suka pH dibawah 7,0.
 11

e. Bahan Kimia
Bahan kimia sering digunakan untuk mencegah pertumbuhan fungi.
Misalnya, natriumbenzoat dimasukkan ke dalam bahan pangan sebagai
pengawet karena senyawa tersebut tidak bersifat toksik untuk manusia. Hal ini
terutama untuk mencegah pertumuhan jamur yang bersifat selulolitik seperti
Chaetomium globusum, Aspergillus niger, dan Cladosporium cladosporoides
yang dapat merapuhkan tekstil atau meninggalkan noda-noda hitam akibat
sporulasi yang terjadi, sehingga menurunkan kualitas bahan tersebut (Gandjar,
2006).
3. Mikotoksin
Mikotoksin merupakan senyawa organik beracun yang berasal dari hasil
metabolisme sekunder dari kapang, pengaruh mikotoksin pada manusia dan
binatang berbeda-beda. Beberapa diantaranya dapat menyebabkan kanker,
juga ada yang dapat bersifat teratogenic karena menyebabkan kelainan pada
fetus (janin), ada juga yang imunosupresif dan nephratoksik (Syarief, 2003).
4. Aflatoksin
Aflatoksin berasal dari Aspergillus flavus toksin. Aflatoksin merupakan
salah satu contoh mikotoksin yang mempuntai daya racun yang sangat tinggi.
Aflatoksin terdapat di beberapa substrat, antara lain jagung, gandum, beras,
terutama kacang-kacangan yang disimpan dalam kondisi kurang memenuuhi
syarat. Aflatoksin dapat menyebabkan toksigenik (menimbulkan keracunan),
mutagenic (menimbulkan mutasi), teratogenic (menimbulkan penghambatan
pada janin), dan karsinogenik (menimbulkan kanker pada jaringan). Toksin ini
menunjukkan kemampuan sebagai penyebab hepatoma (kanker hati) pada
hewan-hewan percobaan dan berimplikasi kuat menyebabkan kanker hati pada
manusia (Syarief, 2003).
Pencegahan Aflatoksin dapat dimulai sebelum panen. Proses kontaminasi
bahan pertanian juga dapat terjadi selama masa penyimpanan. Untuk menjaga
kualitas selama proses penyimpanan, penting untuk mencegah aktivitas
biologis melalui proses pengeringan yang adekuat (kelembaban < 10 %).
Kendalanya menjadi lebih besar karena hampir semua penduduk di area
pedesaan menanam dan menyimpan bahan pangan sendiri di gudang yang kecil
 12

dan tradisionil dengan kelembaban tinggi sehingga risiko kontaminasi

aflatoksin juga besar (Yenny, 2006).
5. Tepung Terigu
Tepung terigu berasal dari bulir/biji gandum yang dihaluskan dan
merupakan bahan baku pembuat aneka macam makanan seperti kue, mie, dan
roti. Sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum
beserta kulit arinya yang ditumbuk. Tepung terigu mengandung banyak zat pati
dan protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan
makanan (BPS, 2014). Tepung terigu disarankan jangan disimpan terlalu lama,
maksimal batas waktu 14 hari setelah tepung terigu di buka dari kemasannya.
Penyimpanan tepung terigu yang baik adalah di dalam wadah bersih dan
bertutup, dengan sendok khusus agar tepung terigu tetap aman untuk
dikomsumsi (Khasanah, dkk, 2013). Menurut (SNI 3751, 2009) syarat mutu
tepung terigu dalam keadaan berbentuk serbuk, bau normal (bebas dari bau
asing), warna putih (khas terigu), tidak ada campuran benda asing (serangga,
atau potongan-potongan yang tampak), kehalusan minimal 95%, dan kadar air
maksimal 14,5%.
B. Kerangka Konsep

Tepung Terigu Curah Jamur

Aspergillus sp.