PROPOSAL

FORMULASI PEMBUATAN SNACK BAR BERBASIS TEPUNG

AMPAS KELAPA DAN TEPUNG KACANG MERAH SEBAGAI
SNACK TINGGI SERAT UNTUK REMAJA OBESITAS
( Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Formulasi Pangan yang dibimbing
oleh Idcha Kusuma R., S.Tr.Gz., M.Gz )

Oleh :
Kelompok 17
Norma Amalia Qodriatika (20024149022)
Nurlaila Anainun SW (20024149024)

PRODI S1 GIZI
FAKULTAS KESEHATAN
INSTITUT ILMU KESEHATAN NAHDLATUL ULAMA TUBAN
2023
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga laporan praktikum berjudul “Formulasi
Pembuatan Snack Bar Berbasis Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Kacang
Merah Sebagai Snack Tinggi Serat Untuk Remaja Obesitas” dapat terselesaikan.
Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Formulasi Pangan bagi
mahasiswa Prodi S1 Gizi IIKNU Tuban. Laporan ini dapat terselesaikan dengan
baik dan tepat waktu karena dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, kami
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
pembuatan laporan ini.
Kami menyadari bahwa laporan praktikum ini masih banyak kekurangan
dan masih jauh dari sempurna. Untuk itu kami mengharapkan kritik dan saran
yang bersifat membangun demi perbaikan menuju kesempurnaan laporan ini.
Akhir kata, kami berharap laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.

Tuban, 15 Juni 2023

Penulis
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................2
DAFTAR TABEL..................................................................................................4
BAB 1......................................................................................................................5
PENDAHULUAN...................................................................................................5
1.1 Latar Belakang.............................................................................................5
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................8
1.3 Sasaran Produk............................................................................................8
1.4 Tujuan...........................................................................................................8
1.4.1 Tujuan Umum........................................................................................8
1.4.2 Tujuan Khusus.......................................................................................8
1.5 Manfaat Penelitian.......................................................................................9
BAB II...................................................................................................................10
TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................10
2.1. Obesitas Pada Remaja..............................................................................10
2.2 Penyebab dan Faktor Resiko Obesitas.....................................................10
2.3 Pengembangan Produk Snack Bar...........................................................11
2.4 Tepung Ampas Kelapa...............................................................................11
2.5 Tepung Kacang Merah..............................................................................12
2.6 Pengembangan Produk Terhadap Mutu Organoleptik....................13
2.6.1 Warna..............................................................................................14
2.6.2 Rasa.................................................................................................14
2.6.3 Aroma..............................................................................................15
2.6.4 Tekstur............................................................................................15
BAB III..................................................................................................................16
METODE PRAKTIKUM....................................................................................16
3.1 Desain Praktikum.......................................................................................16
3.2 Tempat dan Waktu Praktikum.................................................................17
3.3 Alat dan Bahan...........................................................................................17
3.4 Prosedur Praktikum..............................................................................20
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................21
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Tepung Ampas Kelapa.....................................12

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Pada Tepung Kacang Merah...........................13
Tabel 3. Kelompok Perlakuan............................................................................16
Tabel 4. Nilai Gizi per Porsi P0..........................................................................19
Tabel 5. Nilai Gizi per Porsi P1..........................................................................19
Tabel 6. Nilai Gizi per Porsi P2..........................................................................19
Tabel 7. Nilai Gizi per Porsi P3..........................................................................19
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masa remaja merupakan salah satu periode tumbuh kembang yang penting
dan menentukan periode perkembangan berikutnya. Masa pertumbuhan ini
terjadi perubahan fisik, biologis, emosional, psikososial atau tingkah laku
(Andriani, 2012). Periode terjadinya puncak pertumbuhan yaitu pada masa
remaja. Puncak pertumbuhan mempengaruhi perubahan komposisi tubuh,
aktivitas fisik, pertumbuhan yang pesat pada berat badan dan massa tulang.
Remaja rentan mengalami permasalahan gizi, karena pertumbuhannya yang
sangat cepat sehingga kebutuhan zat gizi meningkat pada remaja akhir (Haq
A.B, 2014).
Permasalah gizi pada masa remaja diantaranya yakni gizi kurang, gizi
lebih, dan obesitas. Berdasarkan data RISKESDAS 2018, di Indonesia remaja
kurus berusia 13-15 tahun prevalensinya yakni6,8% sedangkan, remaja
gemuk prevalensinya sebesar 11,2%. Remaja kurus berusia 16-18 tahun
prevalensinya yakni 6,7% sedangkan, remaja gemuk prevalensinya sebesar
9,5%. Prevalensi remaja gemuk di Indonesia mengalami peningkatan
dibandingkan tahun 2013, prevalensi gemuk pada remaja 13-15 tahun
meningkat sebanyak 0,4%sedangkan, prevalensi gemuk remaja usia 16-18
tahun meningkat sebanyak 2,2%, dan pada remaja kurus relatif mengalami
penurunan dibandingkan pada 2013. Provinsi Jawa Timur termasuk dalam
provinsi dengani prevalensi remaja gemuk melebihi prevalensi nasional. Pada
remaja usia gemuk13-15 tahun di Jawa Timur prevalensinya sebesar 13,3%
dan 11,3% untuk usia 16-18 tahun (Andriani, 2012).
Obesitas dapat diatasi dengan perilaku hidup sehat dan makan
makanan tinggi serat dan rendah energi. Konsumsi serat rata-rata di Indonesia
masih sangat rendah yaitu sekitar 10,5 gram/hari. Serat terbagi menjadi dua
yaitu serat larut dan serat tidak larut. Serat larut (soluble dietary fiber) yang
banyak terdapat pada buah dan sayuran dan serat tidak larut (insoluble dietary
fiber) yang sering ditemukan pada serealia,kacang-kacangan dan sayuran.
Pemenuhan kebutuhan serat ini perlu ditingkatkan dengan pengembangan
makanan yang tidak hanya memiliki fungsi sebagai pemenuhan gizi untuk
tubuh tetapi juga harus mempunyai fungsi fisiologis tertentu dalam tubuh
(Windha Pratama, Anugrah dan Pontang, 2020). Asupan serat pangan
memiliki banyak manfaat dalam mengontrol kegemukan, penanggulangan
diabetes, menurunkan darah tinggi dan mengurangi tingkat kolestrol
(Indrawan, Seveline dan Ningrum, 2018).
Produk makanan yang dapat digunakan dan memiliki peran penting
dalam sumbangan energi adalah snack. Snack dapat dijadikan makanan
selingan untuk menyabangkan energi dalam memenuhi kebutuhan. Selain
dalam memenuhi kebutuhan energi Snack atau makanan selingan ini juga
dapat menyumbangan keburuhan serat remaja sehingga memiliki peran yang
penting bagi pertumbuhan seseorang. Permasalahannya, pangan Snack atau
selingan yang beredar belum semuanya dapat dijamin keamanan maupun
kandungan gizinya sehingga perlu mendapatkan perhatian khusus dalam
mengembangkan makanan alternatif yang (Paramtmanitya dan Veriani dalam.
Makanan alternatif yang diharapkan memiliki keunggulan mudah
dikengembangkn sehingga dapat memberikan berbagai rasa yang menarik
dengan pengembangan dari bahan-bahan pangan sehingga dapat dijadikan
makanan sehari-hari yang mudah dibawa dan praktis (Rachmayani et al.
2017).
Snack Bar merupakan makanan padat berbentuk batang yang bisa
dikonsumsi sebagai makanan selingan. Snack bar dapat dibagi menjadi tiga
jenis, yaitu sebagai makanan penambah daya untuk olahraga (sportbar),
pengganti makanan (meal bar/food bar) dan camilan (snack bar). Masing-
masing memiliki karakteristik dan tujuan yang berbeda. Snack bar umumnya
terbuat dari kacang-kacangan, buah-buahan dan serealia. Snack bar akan
dibuat dengan penambahan tepung ampas kelapa dan tepung kacang merah.
Formulasi yang tepat akan menghasilkan karakteristik snack bar yang baik.
Shack bar dipilih karena sedang popular dan masuk pada fungsional tertinggi
dan peringkat pertumbuhan pangan fungsional tertinggi dengan presentase
58,56% dengan diikuti produk roti sebesar 29,29% (Aini, Sulaeman dan
Sinaga, 2020).
 Ampas kelapa merupakan hasil samping dari proses pengepresan
santan. Pemanfaatan ampas kelapa sampai saat ini umumnya masih terbatas
sebagai pakan ternak, ampas kelapa dijadikan tepung dapat memperpanjang
umur simpan dan jika di analisis kandungan gizi tepung ampas kelapa tinggi
akan serat (Putri 2010). Hasil penelitian Banzon dan Velasco (1982)
menyatakan bahwa tepung ampas kelapa mengandung lemak 12,2%, protein
18,2%, serat kasar 20% dan kadar air 6,2%. Kandungan gizi hasil samping
ampas kelapa masih bernilai tinggi bila dimanfaatkan sebagai makanan
berkadar lemak rendah yang cocok dikonsumsi oleh golongan konsumen yang
kegemukan (obesitas), beresiko tinggi terhadap kolesterol dan jantung koroner
(Meddiati, 2014).
Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang mengandung serat
larut dan tidak larut. Kacang merah merupakan jenis kacang-kacaangan yang
memiliki nilai serat dan protein yang tinggi dan setara dengan kacang hijau.
Kacang merah diolah menjadi tepung merupakan salah satu upaya yang
digunakan sebagai bahan baku pengolahan produk pangan. Kacang merah
memiliki nilai gizi sebesar 314 kkal, karbohidrat 56,2 g, protein 22 g dan
lemak 1,1 g dan serat 4 g. Serat larut pada kacang merah memiliki
kemampuan untuk menahan air yang dapat membentuk cairan kental dalam
saluran pencernaan. Sehingga makanan yang dicerna lebih lama dalam
lambung. Selain kacang merah ampas tahu juga merupakan bahan makanan
sumber serat.
Berbagai jenis program makanan tambahan (PMT) telah banyak
dilakukan, namun belum mempertimbangkan kandungan gizi didalamnya.
Penelitian ini dilakukan agar dapat mendapatkan inovasi Snack Bar sebagai
camilan sehat yang dapat dikonsumsi remaja obesitas kaya akan tinggi serat.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, kelompok kami ingin
mengetahui apakah ada pengaruh dari tepung ampas kelapa dan tepung kacang
merah terhadap pembuatan snack bar camilan tinggi serat untuk remaja
obesitas.
1.3 Tujuan
Mengetahui pengaruh dari tepung ampas kelapa dan tepung kacang merah
terhadap pembuatan snack bar sebagai camilan sehat tinggi serat untuk remaja
obesitas.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat bagi peneliti
Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan dan
wawasan penulis dalam menyusun laporan pengembangan produk.
1.4.2 Manfaat bagi masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat khususnya remaja
dengan berat badan berlebih (obesitas) yang kurang mengkonsumsi serat
dengan pemberian camilan sehat tinggi serat sebagai makanan alternatif
yang memiliki kandungan zat gizi untuk mencapai berat badan normal
pada remaja.
1.5 Sasaran produk
Sasaran dari pembutan produk snack bar ini adalah remaja dengan berat
badan yang berlebih. Pembuatan produk ini bertujuan alternatif cemilan
sehat yang dapat membuat remaja memiliki berat badan ideal.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Obesitas
Indonesia termasuk ke dalam negara berkembang yang memiliki masalah
gizi utama yaitu masalah gizi kurang dan masalah gizi lebih. Gizi lebih
(obesitas) merupakan keadaan seseorang dimana adanya ketidakseimbangan
antara kalori yang masuk di dalam tubuh dengan kalori yang dikeluarkan setiap
harinya (Sari, Ernalia & Bebasari, 2017). Terjadinya obesitas kaitanya
berhubungan erat dengan pola makan, status sosial, ketidak seimbangan antara
aktivitas tubuh, kebiasaan makan dan konsumsi makanan. Namun, yang perlu
lebih diperhatikan adalah bahwa timbulnya obesitas lebih ditentukan oleh
terlalu banyaknya asupan energi, terlalu sedikitnya aktivitas atau latihan fisik
(Misnadiarly, 2008). Dampak obesitas cukup luas terhadap berbagai penyakit
kronik degeneratif seperti hipertensi, penyakit jantung koroner, stroke, kanker,
dan diabetes tipe 2 (Jufri S, 2019).

Pola makan merupakan salah satu faktor yang paling berperan dengan
kejadian obesitas. Terdapat kaitanya antara pola makan dengan obesitas, pola
makan yang kurang baik dengan obesitas dikarenakan memiliki kebiasaan
tidak sarapan pagi. Hal ini di dukung oleh Wulandari, et al. (2016) yang
menyatakan remaja tidak makan pada pagi hari akan makan dengan porsi besar
atau berlebih pada waktu siang hari sehingga akan mengakibatkan
penumpukan lemak di tubuh dan terjadinya obesitas.

2.2 Penyebab dan Faktor Resiko Obesitas

Terdapat beberapa faktor yang bisa menyebabkan suatu obesitas.
Berdasarkan penyebab obesitas dapat dibedakan menjadi dua yaitu :
1) Obesitas primer
Obesitas primer disebabkan terlebih karena asupan gizi yang terlalu
berlebihan. Biasanya pada orang yang sulit mengatur konsumsi makanan.
2) Obesitas sekunder
Obesitas sekunder tidak dihubungkan dengan konsumsi makanan.
Obesiitas sekunder merupakan obesitas yang disebabkan oleh karena
suatu kelainan atau penyakit seperti hipotiroid , hipogonadisme,
 hiperkortisolisme, dll.
Faktor risiko yang berkontribusi menyebabkan obesitas antara lain:
1) Faktor genetik
Beberapa penyakit keturunan yang sangat jelas terkait dengan obesitas
antara lain sindrom Prader-Willi dan sindrom Bardet-Biedel. Gemuk atau
kurus badan seseorang bergantung pada faktor DNA yang merupakan
komponen molekul dasar genetika yang tersusun atas nukleotida-
nukleotida.8 Remaja yang memiliki orang tua dengan badan gemuk akan
mewariskan tingkat metabolisme yang rendah dan memiliki
kecenderungan kegemukan bila dibandingkan dengan remaja yang
memiliki orang tua dengan berat badan normal.6,9 Peningkatan insidensi
obesitas pada sebagian besar kasus bukan merupakan faktor genetik
melainkan faktor eksternal yang berperan lebih besar.
2) Kuantitas dan kualitas makanan
Peningkatan konsumsi makanan olahan yang mudah dikonsumsi
menyebabkan pergeseran kebiasaan makan pada remaja. Makanan tersebut
yaitu makanan cepat saji (ready prepared food) dan makanan cepat saji
(fast food) yang mempunyai densitas energi yang lebih tinggi daripada
makanan tradisional pada umumnya, sehingga menyebabkan energi masuk
secara berlebihan.
3) Status sosial ekonomi
Pendapatan dari seseorang juga berpengaruh dalam terjadinya obesitas.
Seseorang dengan pendapatan yang besar dapat membeli makanan jenis
apa pun, baik itu makanan bergizi, makanan sehat, makanan tinggi kalori
seperti junk food, fast food, softdrink dan masih banyak lainnya.
Seseorang dengan pendapatan yang rendah cenderung mengkonsumsi
makanan yang kurang bergizi ataupun makanan kurang higienis yang
dapat menyebabkan suatu kondisi tubuh yang buruk untuk mereka.
4) Kemajuan teknologi
Kemajuan teknologi menyebabkan orang tidak melaksanakan kegiatan
secara manual yang memerlukan banyak energi. Orang yang menggunakan
kendaraan bermotor semakin banyak daripada orang yang berjalan kaki
 atau bersepeda. Komputer, internet, dan video game juga telah menjadi
gaya hidup remaja belakangan ini sehingga akan meningkatkan sedentary
time dari remaja.
5) Lingkungan
Perilaku hidup sehari hari dan budaya suatu masyarakat akan
mempengaruhi kebiasaan makan dan aktivitas fisik tertentu. Lingkungan
keluarga sangat berperan dalam pola makan dan kegiatan yang dikerjakan
dalam sehari-hari. Hal ini juga berkaitan dengan pendidikan di sekitar
lingkungannya.
6) Aspek psikologis

Asupan makanan pada setiap individu, dapat dipengaruhi oleh kondisi

mood, mental, kepribadian, citra diri, persepsi bentuk tubuh, dan sikap
terhadap makanan dalam konteks sosial.
 2.3 Pengembangan Produk Snack bar
Snack bar adalah salah satu produk pangan berupa makanan ringan yang
berbentuk batang dan padat. Snack bar dapat dikategorikan makanan ringan
yang merupakan camilan sehat karena mengandung gizi yang lengkap yaitu
protein, karbohirat, vitamin, dan mineral. Snack bar juga dapat dikategorikan
sebagai EFP (Emergency Food Product) yaitu makanan yang dapat digunakan
pada korban bencana, karena EFP merupakan pangan yang dikonsumsi pada
saat darurat yang memiliki gizi yang beragam dan baik yang dapat memenuhi
kebutuhan gizi harian setiap orang yaitu 2100 kkal. snack bar merupakan
produk yang cukup menjadi trend di kalangan masyarakat sekarang ini. Snack
bar sendiri merupakan produk yang didesain sebagai makanan selingan, yang
dapat dikonsumsi di sela-sela aktivitas dan dapat juga digunakan sebagai
penunda lapar apabila sedang menghadapi jam-jam sibuk di waktu tertentu.
Snack bar yang seringkali berlabel “Camilan Sehat” dapat dikonsumsi cukup
sering layaknya snack-snack yang lain karena kandungan kalorinya yang
rendah (Pradipta, 2011).

Bahan baku utama snack bar adalah tepung-tepungan (prebiotik yang tidak
dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan) dari biji-bijian, sayuran dan
buah-buahan yang mengandung karbohidrat yang berpotensi baik dari segi
fisik yaitu penyerapan airnya maupun dari segi kandungan gizinya. Bahan-
bahan ini dapat dicampur dengan menggunakan bahan pengikat seperti sirup
gula dan dibentuk menjadi bar yang dapat dipotong menjadi ukuran yang
diinginkan.

2.4 Tepung Ampas Kelapa

Ampas kelapa mengandung protein, karbohidrat, rendah lemak dan kaya

akan serat. Kandungan ini merupakan salah satu kandungan yang sangat
dibutuhkan untuk proses fisiologis dalam tubuh manusia (Meri Yulvianti,
2015). Tepung ampas kelapa adalah tepung yang diperoleh dengan cara
menghaluskan ampas kelapa yang telah dikeringkan. Tepung ampas kelapa
dapat dibuat dari kelapa parut kering yang dikeluarkan sebagian kandungan
 lemaknya melalui proses pressing (Hariyadi, 2013). Lebih lanjut dijelaskan
bahwa dari proses ini selain diperoleh tepung kelapa juga diperoleh minyak
yang bemutu tinggi. Hasil olahan dari pembuatan minyak kelapa
menghasilkan residu, yaitu ampas kelapa. selama ini pemanfaatan ampas
kelapa hanya digunakan sebagai bahan baku pakan ternak dan masih dianggap
sebagai produk samping yang tidak bernilai. Untuk mendapatkan nilai mutu
yang lebih bermanfaat ampas kelapa dapat diolah menjadi tepung ampas
kelapa. Daging kelapa yang sudah dikupas dibersihkan dari kotoran – kotoran
yang menempel pada daging kelapa. Setelah dibersihkan daging kelapa
diparut dengan parutan. Pemisahan dilakukan dari santan kelapa dan diambil
ampas kelapa. Setelah didapatkan ampas kelapa, dilakukan proses
pengeringan dengan Freeze Dryer (Widya Ernayati, 2013).

2.5 Tepung Kacang Merah

Tepung kacang merah adalah tepung yang berasal dari penggilingan

kacang merah yang telah direndam, dicuci, dikupas, dikeringkan, disangrai,
dan digiling. Pengolahan kacang merah menjadi tepung telah lama dikenal
oleh masyarakat, namun diperlukan sentuhan teknologi untuk meningkatkan
mutu kacang merah yang dihasilkan. Tepung kacang merah merupakan jenis
kacang-kacangan yang telah diolah menjadi tepung yang kaya akan
kandungan gizi terutama sebagai sumber karbohidrat, protein, dan serat.
Tepung Kacang merah memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung terigu. Kacang merah yang diolah menjadi
tepung bertujuan untuk memperpanjang masa simpan kacang merah tersebut,
untuk pemanfaatan luas terhadap kacang merah. Penampilan dari tepung
kacang merah berwarna coklat kemerahan, penurunan kecerahan ini karena
perendaman sehingga pigmen kacang merah larut kedalam media perendaman
(Sinaga, 2019). Kacang merah merupakan salah satu bahan makanan yang
banyak kadungan karbohidrat kompleks dan serat. Keunggulan dari kacang
mearh yaitu kacang merah bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi
oleh semua golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur terutama bagi
penderita obesitas (Praptiningrum, 2015).
 Pembuatan tepung dari kacang merah dilakukan dengan cara ;
menyortir kacang merah yang akan digunakan, Cuci kacang merah kemudian
rendam selama 24 jam, setelah direndam selama 24 jam, kukus kacang merah
selama 24 menit, kemudian jemur kacang merah yang telah dikukus tadi
hingga kering, blender kacang merah yang sudah kering tadi hingga halus,
kemudian diayak agar mendapatkan tekstur tepung yang halus. Tepung
Kacang Merah memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung terigu. kandungan protein yang tinggi tidak berpengaruh pada
kandungan gluten tepung kacang merah. Kandungan zat gizi pada tepung
kacang merah dapat dilihat dibawah ini:

Tabel 2. Kandungan Zat Gizi pada Tepung Kacang Merah

Zat Gizi Kandungan

Energi 375,28 Kkal
Karbohidrat 71,08 g
Protein 17,24 g
Lemak 2,21 g
Serat 5,49 g
Sumber : Hari, 2009

2.6 Pengembangan Produk Terhadap Mutu Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah
mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau
sentuhan. Pengujian organoleptik sangat banyak dan sering digunakan untuk
menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya.
Penilaian menggunkanan uji organoleptik ini dapat memberi hasil yang
sangat teliti. Untuk melaksanakan penelitia organoleptik diperlukan panel.
Panel terdiri dari orang atau kelompok yang memiliki tugas untuk menilai
sifat atau mutu produk. berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis. (Ningrum, 2017).
2.6.1 Warna

Warna merupakan salah satu unsur penting yang ada dalam tampilan
(Putraka, 2017). Warna merupakan salah satu indikator yang digunakan
seseorang menilai suatu produk. Hanya dengan melihat suatu warna dapat
memperngaruhi presepsi atribut lain seperti rasa, aroma dan flavor. Penilaian
warna ini menggunakan indera penglihatan. Warna yang menarik akan
mengundang selera panelis atau konsumen untuk mencicipi produk tersebut.
Penentuan mutu bahan makanan umumnya juga bergantung pada warna yang
dimiliki produk, warna yang tidak menyimpang dari warna seharusnya akan
memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis

2.6.2 Rasa

Rasa merupakan suatu rangsang yang diterima oleh lidah. Dalam

pengindraan cecapan manusia dibagi empat cecapan utama yaitu manis, pahit,
asam dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan modifikasi (Lamusu,
2018). Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan diterima
atau tidaknya suatu produk oleh konsumen Snack Bar Tepung Ampas Kelapa
dan Tepung Kacang Merah.

2.6.3 Aroma

Aroma atau bau-bauan dapat didefinisikan sebagai suatu bahan yang

dapat diamati dengan indera pembau. Untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat
bau harus dapat sedikit larut dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak. Di
dalam industri pangan, pengujian terhadap aroma dianggap penting karena
dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang
diterima atau tidaknya suatu produk (Kartika, dkk, 2012).

2.6.4 Tekstur

Tekstur merupakan ciri suatu bahan yang dapat dirasakan oleh indera
peraba, perasa, dan indera penglihatan (Midayanto & SS Yuwono, 2014).
Tekstur adalah penginderaan yang berhubungan dengan rabaan atau sentuhan.
Kadang-kadang tekstur lebih penting dibandingkan dengan bau, rasa dan
warna karena mempengaruhi citra makanan. Tekstur paling penting pada
makanan lunak dan renyah. Ciri yang paling sering diacu adalah kekerasan,
kekhohesifan, dan kandungan air. Tekstur adalah kehalusan suatu irisan pada
saat disentuh dengan jari oleh panelis (Anwar & Putri, 2012). Semakin tinggi
kadar amilosa dapat menyebabkan tekstur menjadi lebih keras, karena
amilosa mempunyai sifat tidak mudah meyerap air yang bisa berpengaruh
pada tekstur yang dihasilkan (Wulandari, 2017).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Desain Praktikum

Percobaan ini dilakukan dengan metode preference yaitu untuk
mengetahui tingkat kesukaan pada produk Snack Bar dengan perlakuan
subtitusi tepung ampas kelapa dan tepung kacang merah. Percobaan ini terdiri
dari 3 taraf perlakuan yaitu subtitusi ampas kelapa dan tepung kacang merah
pada P0 (100% tepung terigu, 0% tepung ampas kelapa, dan 0% tepung
kacang merah) ,P1 (70% tepung terigu, 20% tepung ampas kelapa , 10%
tepung kacang merah), P2 (60 % tepung terigu, 25% tepung ampas kelapa ,
15% tepung kacang merah), P3 ((50 % tepung terigu, 30% tepung ampas
kelapa , 20% tepung kacang merah) masing-masing 3 kali replikasi. Desain
yang digunakan dalam praktikum ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yaitu menganalisis pengaruh faktor tunggal yang dikenakan terhadap
suatu percobaan yang homogen, dengan 3 taraf perlakuan dan 3 kali replikasi.
Taraf perlakuan yang di uji adalah pengaruh subtitusi tepung ampas kelapa
dan tepung kacang merah terhadap mutu organoleptik snack bar.

Tabel 3. Kelompok Perlakuan

Taraf perlakuan Replikasi
(tepung terigu: tepung ampas kelapa: 1 2 3
tepung kacang merah)
P0 (100 : 0 : 0) X01 X02 X03
P1 (70 : 20 : 10) X11 X12 X13
P2 (60 : 25 : 15) X21 X22 X23
P3 (50 : 30 : 20) X31 X32 X33

Standar nilai gizi selingan untuk obesitas

Energ ; 215 kkal
Serat : 2,5 g
P0 P1
Tepung terigu : 100 g
Tepung ampas kelapa : 0 g
Tepung kacang merah : 0 g
Gula pasir : 50 g
Garam : 2 g
Susu full cream : 25 g
Margarin : 20g
Kacang mente : 20 g

Tepung terigu : 70 g
Tepung ampas kelapa : 20 g
Tepung kacang merah : 10 g
Gula pasir : 50 g
Garam : 2 g
Susu full cream : 25 g
Margarin :20 g
Kacang mente : 20 g

P2 P3
Tepung terigu : 60 g
Tepung ampas kelapa :25 g
Tepung kacang merah : 15 g
Gula pasir : 50 g
Garam : 2 g
Susu full cream : 25 g
Margarin : 20 g
Kacang mente : 20 g

Tepung terigu : 50 g
Tepung ampas kelapa :30 g
Tepung kacang merah : 20 g
Gula pasir : 50 g
Garam : 2 g
Susu full cream : 25 g
Margarin : 20 g
Kacang mente : 20 g

3.2 Tempat dan Waktu Praktikum

Tempat : Rumah
Waktu : 13 Juli 2023
3.3 Alat dan Bahan
Pembuatan Snack Bar
Bahan : Alat :
Tepung terigu : 70 g Timbangan
Tepung ampas kelapa : 20 g Mixer
Tepung kacang merah : 10 g Baskom
Kacang mente : 20 g Chopper
Gula pasir : 50 g Timbangan analitik
Garam : 2 g Sepatula
Susu full cream ; 25 ml Loyang
Margarin : 20 g Sendok
Oven
Pisau
Ayakan 80 mesh

Untuk uji cita rasa digunakan snack bar dengan berbagai perlakuan
formulasi dari tepung ampas kelapa dan tepung kacang merah dengan alat piring
penghidang, gelas, dan formulir uji organoleptik.
Resep Standar snack bar :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
2. Pada tahap 1 Campurkan tepung terigu, tepung ampas kelapa, tepung
kacang merah , garam, dan gula.
3. Pencampuran tahap 2 yaitu margarin dan susu full cream.
4. Selanjutnya campurkan antara tahap 1 dan tahap 2 ke dalam baskom dan
 aduk hingga rata.
5. Kemudian tambahkan kacang mente, dan cetak adonan
6. Lakukan pemanggangan adonan pada oven di suhu 1100C selama 40
menit.
7. Setelah matang, snack bar di dinginkan pada suhu ruang ± 28-300C selama
20 menit.

Tabel 4. Nilai Gizi per Porsi P0

Zat gizi Nilai gizi
Energi (kkal) 811,2 kkal
Karbohidrat (g) 131,6 kkal
Protein (g) 15,2 gr
Lemak (g) 25,9 gr
Serat (g) 4,9 gr

Tabel 5. Nilai Gizi per Porsi P1

Zat gizi Nilai gizi
Energi (kkal) 806,3 kkal
Karbohidrat (g) 117,7 gr
Protein (g) 15,0 gr
Lemak (g) 32,4 gr
Serat (g) 7,6 gr

Tabel 6. Nilai Gizi per Porsi P2

Zat gizi Nilai gizi
Energi (kkal) 804,3 kkal
Karbohidrat (g) 113,9 kkal
Protein (g) 15,3 gr
Lemak (g) 34,1 gr
Serat (g) 8,6 gr
 Tabel 7. Nilai Gizi per Porsi P3
Zat gizi Nilai gizi
Energi (kkal) 802,4 kkal
Karbohidrat (g) 11,0 kkal
Protein (g) 15,6 gr
Lemak (g) 35,7 gr
Serat (g) 9,6 gr

3.4 Prosedur Praktikum

1. Membuat 4 jenis snack bar dengan perbandingan formulasi dari tepung
ampas kelapa dan tepung kacang merah yang berbeda.
2. Panelis
Kriteria panelis :

Mahasiswa Semester 6 Prodi Gizi IIK NU Tuban

Tidak terlatih : 20 orang.

3. Jumlah contoh : 4 contoh (produk)

4. Cara penyajian produk
Beri kode pada setiap jenis snack bar dengan menggunakan bilangan acak.
Kempat snack bar disajikan sekaligus secara acak. Panelis diminta untuk
memberikan penilaian terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur gigit
dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut :

1 = Sangat tidak suka

2 = Tidak suka

3 = Suka

4 = Sangat suka

5. Cara penilaian

Panelis diminta untuk mengisi form penilaian organoleptik dan

memberikan skala penilaian pada masing-masing atribut mutu.
 3.5 Diagram Alir
3.5.1 Cara Pembuatan Tepung Ampas Kelapa

Persiapan alat memasak dan bahan termasuk

mencuci kelapa dari kotoran – kotoran yang
menempel pada daging.

Persiapan alat memasak dan bahan termasuk

mencuci kelapa dari kotoran – kotoran yang
menempel pada daging.

Pemisahan dilakukan dari santan kelapa dan

diambil ampas kelapa.
Pemisahan dilakukan dari santan kelapa dan
diambil ampas kelapa.

Setelah didapatkan ampas kelapa, dilakukan

proses pengeringan dengan Freeze Dryer.

3.5.2 Cara Pembuatan Tepung Kacang Merah

kacang merah yang telah disortir kemudian

direndam dengan air selama 24 jam

kacang merah yang telah disortir kemudian

direndam dengan air selama 24 jam
3.5.3 Cara Pembuatan Snack Bar

Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan

Pada tahap 1 Campurkan tepung terigu, tepung ampas

kelapa, tepung kacang merah , garam, dan gula.

Pencampuran tahap 2 yaitu margarin dan susu full cream.

Selanjutnya campurkan antara tahap 1 dan tahap 2

ke dalam baskom dan aduk hingga rata

Kemudian tambahkan kacang mente, dan

cetak adonan

Lakukan pemanggangan adonan pada oven di

suhu 1100C selama 40 menit.

Setelah matang, snack bar di dinginkan pada

suhu ruang ± 28-300C selama 20 menit.
 DAFTAR PUSTAKA
Hariyadi, P.. Pengeringan Beku dan Aplikasinya di Industri Pangan. IPB Bogor,
2013.
Lamusu, Darni. 2018. Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan
Pangan, 3 (1), 1-7.