KARBOHIDRAT

A. Pengertian karbohidrat
Karbohidrat adalah salah satu makromolekul yang sangat
mudahdi jumpai dalam bentuk makanan yang di konsumsi
manusia sehari-hari. Karbohidrat berasal dari kata karbo dan
hidrat yang berarti hidrat arang atau zat tepung. Karbohidrat
mempunyai defenisi lain sebagai sakarida yang berarti gula.
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang tersusun atas
unsur C,H dan O yang berfungsi sebagai energi utama bagi
manusia.

 Golongan karbohidrat
 Monosakarida
Merupakan karbohidrat yang paling sederhana dan
tidak dapat di hidrolisis lagi dengan larutan asam
dalam air. Contoh sakarida:
 Glukosa merupakam golongan aldosa karena
mempunyai gugus fungsi aldehid. Glukosa sangat
dibutuhkan dalam tubuh manusia sebagai
sumber energi utama.
 Fruktosa merupakan jenis monosakarida ketosa,
karena mempunyai gugus fungsional disalah satu
ujung monomernya. Fruktosa merupakan gula
buah karena banyak terdapat di dalam buah-
buahan.
 Galaktosa merupakan salah satu karbohidrat
sederhana yang mengandung gugus aldehid,
 sama halnya dengan glukosa. Galaktosa
merupakan stereolsomer dengan glukosa dan
banyak terdapat dalam susu.
 Sakarida
Karbohidrat yang terbentuk melalui hondersasi dua
monosakarida. Disakarida terbagi menjadi:
 Maltosa merupakan disakarida yang dapat
terhidrolisis menghasilkan glukosa dan fruktosa.
 Sukrosa merupakan disakarida yang dapat
terhidrolisis menghasilkan glukosa dan fruktosa
 Laktosa merupakan disakarida yang dapat
terhidrolisis yang menghasilkan glukosa dan
galaktosa, banyak terdapat dalam susu.
Selanjutnya oleh tubuh manusia di hidrolisis oleh
enzim laktosa.
 Polisakarida
polimer dari banyak monomer yang terhubung dengan
adanya ikatan glikosidik. Plisakarida mempunyai rumus
monekul (C6 H10 O5 Jn) dengan n adalah banyak
monomer yang menyusun polisakarida tsb.
 Selulosa merupakan poimer dari ratusan hingga
ribuan glukosa. Selulosa merupakan komponen
utama penyusun dinding sel tumbuhan dan
sebagian besar terdapat dalam batang kayu. Kaps
merupakan contoh selulosa murni karena hampir
90% selulosa.
 Pati merupakan jenos polisakarida yang berfungsi
sebagai sumber energi yang banyak di jumpai
 dalam bentuk tepung. Pati banyak terkandung
dalam serelia, umbi-umbian, legume, tanaman
palem, misalnya sagu, pati tidak banyak di
manfaatkan dalam bentuk makanan tetapi
banyak di gunakan dalam idustri kertas dan
pakaian.
 Glikogen merupakan jenis polisakarida yang
berfungsi sebagai sumber cadangan energi.
Sumber cadangan energi dalam tubuh manusia
tersimpan dalam hati dan sel-sel otot. Sumber
energi tersebut secara otomatis akan digunakan
jika tubuh dalam kondisi memerlukan energi
ketika melakukan aktivitas tertentu.

B. Analisis kualitatif karbohidrat

Upaya mengatur keberadaan karbohidrat melalui perlakuan uji
kimiawi diantaranya sebagai berikut:
 Uji molisel
Merupakan analisis umum untuk mengetahui keberadaan
karbohidrat dalam suatu makanan. Reagen molisch dapat
dibuat dengan melarutkan Alfa-nakrol dalam alcohol dasar
uji ini adalah proses dehidrasi senyawa pada bahan yang
mengandung karbohidrat asam sulfat pekat membentuk
suatu senyawa furkural.
Cara kerja: 1.Masukkan 2 ml larutan bahan wl kedalam
tabung reaksi
 2. Tambahkan 2-3 tetes reagen molisch pada
tabung reaksi yang mengandung bahan yang
di uji
3. langkah selanjutnya adalah tambahkan
asam sulfat pekat. Dilakukan dengan cara
mengalirkan melalui dinding tabung reaksi
secara perlahan.
 Uji fehling
Digunakan untuk mengetahui adanya gugus acdehid dalam
senyawa karbohidrat yang digunakan yaitu fehling A dan
fehling B (NaoH dan kalium natrium tantrat)
Cara kerja: 1. Masukkan bahan yang akan di uji kedalam
tabung reaksi
2. tambahkan 5 ml larutan fehling A dan B
3. setelah itu letakkan tabung reaksi tersebut
dalam penangas air dan panaskan hingga
beberapa saat.
 Uji tollens
Untuk mengetahui gugus karbonil (-CO-) dalam karbohidrat.
Gugus karbonil dapat berupa aldehid maupun keton.
Indikasi keberadaan gugus karbonil di tunjukkan dengan
adanya endapan.
Cara kerja: 1. Masukkan bahan uji kedalam tabung reaksi
2. tambahkan reagen tollens ke dalam tabung isi,
lalu amati.
 Uji benedict
 Reagen benedict mengandung (Cuso4), (Na2 Co3) dan (Na-
sitrat), ditunjukkan indikasi keberadaan gula dengan adanya
endapan merah bata.
Cara kerja: 1. Masukkan larutan dalam tabung reaksi kurang
lebih 2 ml
2. setelah itu larutkan benedict 2 ml dalam
tabung reaksi, lalu amati
 Uji seliwanoff
Dasar pengujian ini adalah terjadinya proses dehidrasi
karbohidrat yang mengandung fruktosa oleh HCl
menghasilkan senyawa hidroksimetri fuvfural.
Cara kerja: masukkan bahan uji sebanyak 7 tetes kedalam
tabung reaksi dan tambahkan 19 tetes reagen
seliwanoff kedalam tabung reaksi, lalu panaskan.
 Uji iodium
Dasar pengujian ini adalah pembentukan senyawa komplek
yang mempunyai warna spesifik akibat penambahan iodium
pada polisakarida.
Cara kerja: masukkan beberapa tetes larutan yang akan di uji
selanjutnya masukkan iodium dan amati
perubahan warna yang terjadi.
 Uji barfoed
Dasar pengujian ini adalah reaksi reduksi antara ion Cu2+
dengan gula produksi.

 Uji asam musat

Uji asam ini di gunakan untuk membedakan antara
karbohidrat yang mengandung glukosa dan galaktosa.
 Koloid
A. Larutan, koloid, dan suspense
Campuran dapat dibedakan atas campuran homogeny dan
campuran heterogen. Campuran homogen, yaitu
campuran yang memiliki sifat yang sama pada setiap
bagian, sedangkan campuran heterogen adalah campuran
yang memiliki sifat yang tidak sama pada setiap bagian
campuran.
1) Larutan
Adalah campuran homogeny dari dua atau lebih zat
tunggal baik unsur ataupun senyawa. Larutan terdiri
atas zat terlarut dan pelarut. Pelarut biasanya di
tujukkan oleh zat yang jumlahnya lebih banyak,
sedangkan zat terlarutnya lebih sedikit. Peristiwa
melarut tergantung kepolaran masing-masing zat.
Pelarut polar akan melarutkan zat-zat yang bersifat
polar, demikian sebaliknya, pelarut nonpolar akan
melarutkan zat-zat nonpolar. Zat yang mudah larut
disebut Soluble sedangkan zat yang tidak dapat
larut disebut Insoluble. Peristiwa melarut
merupakan peristiwa terpisahnya partikel terkecil
zat (molekul/atom/ion) yang satu dengan yang
lainnya dan terdistribusi secara merata dalam
pelarut.
2) Suspensi
Adalah campuran yang komponennya terdiri atas
zat padat dalam bentuk kasar ( ukuran partikel
cukup besar) yang tidak larut dalam sukar
terdispersi dalam cairan pembawa. Campuran ini
tidak stabil, komponen terdispersi cenderung untuk
mengendap terpengaruh oleh gaya gravitasi.
Suspense merupakan percampuran heterogen yang
sulit tersebar merata. Fase terdispersi yang berupa
serbuk ( padatan yang sudah di haluskan) di jaga
agar tidak dengan mudah mengendap, yaitu dengan
menambah kekentalan zat pendispersinya. Untuk
memperoleh kondisi sediaan suspensi yang relative
stabil, maka perlu diperhatikan beberapa hal
sebagai berikut:
 Fase Terdispersi
Zat padat yang tidak larut dalam medium
pendispersi. Hal ini dikarenakan partikel dari
fase terdispersi suspensi partikel-partikel
kasar. Ukuran umumnya diperoleh dengan
penggilingan kering sebelum percampuran
misalnya pembuatan lulur dari beras. Beras
harus ditumbuk terlebih dahulu sebelum
disuspensikan terhadap perdispersi bahan cair
pembawa pengecilan ukuran partikel berguna
untuk kestabilan suspensi karena mengurangi
dan menyeragamkan pergerakan laju endap
partikel. Partikel-partikel akan cenderung
membentuk suatu padatan gumpalan pada
waktu mengendap kedasar wadah. Bentuk
partikel juga mempengaruhi kestabilan
 suspense. Partikel bentuk jarum (asimetris)
menghasilkan suspensi yang kurang stabil,
membentuk endapan yang keras jika
didiamkan dan sulit untuk dapat didispersikan
(disebarkan) kembali.

 Zat penyuspensi ( suspending agent)

Berfungsi untuk memperlambat pengendapan
dan mencegah pengumpalan. Supending
agent membentuk film (lapisan tipis) yang
mengelilingi partikel terdispersi, melindungi
dan menurunkan atraksi antarpartikel.
Contoh suspending agent adalah sebagai
berikut:
i. Golongan polisakarida: akasia
gom,tragakan,dan natrium alginate
ii. Golongan selulosa: hidroksi metil
selulosa(HMC), hidroksi etil
selulosa(HEC), dan Na-CMC
iii. Golongan tanah liat: aluminium
magnesium silikat,bentonit,dan hektokrit
iv. Golongan sintetik:
karboksipolimetilena,karbomer,dan
silicon dioksida.

 Zat pembasah
Berfungsi untuk menurunkan tegangan
permukaan bahandengan air dan
 meningkatkan dispersi bahan larutan
pembawa surfaktan nonionik seperti
polisorbat (tween 60) lebih baik untuk
pembasah karena mempunyai jarak yang
cukup besar, yaiu antara 7-10 dan mempunyai
toksisitas yang rendah.

 Pengawet
Suspensi terutama yang mengandung bahan
alam, seperti larutan gula encer harus di
awetkan. Hal tersebut berguna untuk
mencegah kontaminasi mikroorganisme
bakteri dan jamur. Selain itu, pengawet juga
diperlukan jika sediaan dipergunakan untuk
pemakaian berulang. Contoh pengawet yang
sering digunakan antara lain metal/propil
paraben (2:1 hingga 0,1-0,2% total), asam
benzoate/Na-benzoat,chlorbutanol/chlorrekso
l (untuk obat/mengiritasi), dan senyawa
ammonium (ammonium klorida).
3) Koloid
Merupakan campuran heterogen dua fase yang
komponennya terdiri atas fase terdispersi dan zat
pendispersi. Meskipun partikelnya kecil koloid
menyebar dalam ukuran kecil dan tidak
terpengaruh gaya gravitasi bumi, tetapi ukuran
partakel koloid yang terdispersi tersebut masih
besar dari ukuran molekul/atau/ion. Hal yang paling
 membedakan koloid dengan larutan maupun
suspensi adalah pada ukurannya. Partikel-partikel
koloid tersebar dengan ukuran kecil, yaitu antara 10
̄⁷ cm (1nm) sampai 10 ̄⁵ cm (100nm). Partikel
tersuspensi ukurannya lebih besar dari 10 ̄⁵ cm
sedangkan partikel larutan ukuran partikel lebih
kecil dari 10 ̄⁷.

B. Klasifikasi system koloid

Koloid merupakan cmpuran heterogen dari berbagai jenis wujud zat.
Campuran tersebut dapat berupa zat-zat yang memiliki wujud yang
sama ataupun berbeda. Contohnya margarin merupakan koloid
berwujud padat pada suhu ruang, berarti medium pendispersi koloid
berwujud padat, sedangkan fase terdispersinya terwujud cair. Koloid
jenis ini disebut emulsi padat.
1. Emulsi
Istilah emulsi sangat popular dalam bidang usaha makanan
maupun farmasi. Emulsi merupakan jenis koloid dengan fase
cair dengan medium. Pendispersinya yang dapat berupa zat
padat ( emulsi padat), cair ( emulsi cair), ataupun gas (emulsi
gas/ aerosol). Namun, emulsi yang biasa di kenal adalah
campuran yang terdiri atas minyak dan air.
a. Emulsi tipe (A/M)
b. Zat pembasah
c. Zat padat

C. Sifat-sifat koloid
a) Gerak brown
 Yaitu gerakan partikel-partikel koloid yang bergerak lurus tetapi
tidak beraturan arah geraknya. Pergerakan partikel-partikel
akan menghasilkan tumbukan yang tidak seimbang dengn
partikel koloidlainnya sehinggamenyebabkan perubahan arah
gerak partikel. Akibatnya gerakan lurus tersebut membentuk
gerak zig-zag. Gerakan brown hanya dapat di amati
menggunakan mikroskop ultra, mengingat ukuran partiokel
koloid yang sangat kecil.
Gerak brown dipengaruhi oleh ukuran partikel serta suhu.
Semakin kecil ukuran partikel koloid, maka semakin luluasa
untuk bergerak. Selain itu, dengan adanya peningkatan suhu
mengakibatkan energy kinetic juga meningkat. Dengn
demikian, gerak brown semakin bertambah cepat.
b) Efek tyndall
Segala penghamburan berkas cahaya oleh partikel koloid pada
system koloid cahay yang mengenai partikel kelola akan di
hamburkan dikarenakan ukuran partikel zat terlarut sangat
kecil sedangkan partikel koloid ukurannya selatif besar untuk
dapat menghamburkan cahaya.
c) Adsapsi
Adalah peristiwa penyerapan partikel lain pada permukaan
partikel kelola yang disebabkan oleh luasnya permukaan
partikel. Absorpsi adalah fenoma menyerap kedalam suatu
mekanis sistem proses adsorpsi menjadi sistem koloid
mengarah pada kondisi tidak stabil
d) Elekfroforesus
Adalah peristiwa tertariknya partikel kelola oleh medan listrik.
Debu termasuk jenis kolola aerosol padat. Peralatan elektronik
 seperti papan pcb sering terdapat debu yang sangat melekat
karena debu itu tertarik oleh adanya medan listrik.
e) Koagulasi
Adalah terjadinya penggumpalan partikel koloid sehingga
membentuk endapan. Kelola akan mengalami koagulasi dengan
cara seperti berikut.
 Mekanik
Cara mekanik dilakukan dengan pemanasan, pendinginan
atau pengadukan cepat.
 Kimia
Dengan penambahan elektrolit (asam,basa,garam)
 Dialis
Proses penggumpalan pada sistem koloid dikarenakan
partikel koloid bermuatan. Jika partikel kelola bermuatan
lalu ditambahkan ion yang memiliki muatan berlawanan
dengan partikel koloid tersebut. Cenerumg mudah
terkoogulasi.

D. Koloid liofil dan koloid liofot

Kelola merupakan suatu campuran yang menstabilkan karena
kestabilannya berbatas waktu. berdasarkan sifat adsorpsi fase
terdispersi terhadap medium pendispersinya dikarenakan maca,
kolola yaitukoloid liofil kolola liofob. Koloid liofil adalah sistem kolola
yang antar komponen fase terdispersinya dan medium lofob adalah
kolol yang daya adsorpsi atas komponenya rendah.

E. Perubahan koloid
 Koloid merupakan campuran heterogen satuan partikel pendispersi.
Lebih besar dari larutan dan lebih kecil dari suspensi. Kolola dapat
dibuat dari larutan maupun suspense. Kolola yang di buat dari
larutan disebut pembuatan koloid secara kondensasi sedangkan
koloid yang di buat dari suspense adalah pembutan koloid secara
dispersi.
a. Cara kondensasi
Pembuatan koloid menggunakan cara ini yaitu dengan
melibatkan senyawa tercampur secara homogen dalam larutan
diubah menjadi sistem koloid. Pembutan koloid melalui cara ini
meliputi reaksi dekomposisi rangkap, redoksi, hidrolisis dan
penggantian pelarut.
b. Cara disperse
Pembuatan koloid dri suspensi menjadi koloid dilakukan
dengan cara mekanik, peptisasi dan breeding.

F. Kegunaan koloid
Ada banyak penggunaan sistem koloid di dalam kehidupan sehari-
hari maupun dalam berbagai industri kosmetik, makanan, farmasi
dan sebagainya.
o Aerosol
Adalah sistem koloid di mana partikel padat atau cair
terdispersi dalam gas. Aerosol yang dapat kita saksikan di alam
adalah kabut, awan dan debu di udara.
o Sol
 Adalah sistem koloid dimana partikel padat terdispersi dalam
cairan. Berdasarkan sifat adsorpsi dari partikel padat terhadap
cairan pendispersi.
o Emulsi
Adalah suatu sistem koloid dimana zat terdispersi dan medium
pendispersi sama-sama merupakan cairan. Agar terjadi
campuran koloid, harus ditambahkan zat pengemulsi
(emulgator).
 Protein
A. Karakteristik protein
I. Denaturasi
Adalah peristiwa berubahnya stuktur molukul pada protein.
Perubahan tersebut dapat terjadi karena perubahan suhu
derajat,keasaman (ph) aliran listrik atau adanya
penambahan bahan kimia.
II. Ion zwitter
pada partikel kimia terdapat ion positif dan negatif suatu
senyawa yang mempunyai ion positif dan mempunyai ion
negatif. Sekaligus disebut senyawa dengan ion zwitter.
Keistimewaan protein yaitu mempunyai ion zwitter karena
di dalamnya terkandug asam amino yang mempunyai kaition
dan anion sekaligus.
III. Sifat amfoter
Protein mempunyai sifat amfoter atau sifat amfiprotik hal ini
dikarenakan dapat bereaksi dengan larutan asam dan
larutan basa. Asam amino pada protein mempunyai gugus
karboksil yang mempunyai sifat asam karena dapat
melepaskan ion H².

Asam amino di kelompokkan dalam dua bagian yaitu:

 Asam amino esensial
Yaitu asam amino yang tidak dapat di tesis dalam
tubuh tetapi sangat di butuhkan dalam tubuh.
 Asam amino nonesensial
 Yaitu asam amino yang dapat di sintetis tubuh. Jenis
asa, amino ini adalah asanin, asam glutamate dan
asam aspartate.

B. Kegunaan protein
o Sumber energy
Protein mempunyai fungsi sebagai sumber energy alasannya
yaitu karena protein dapat menghasilkan kalori sebanyak 4,1
kalori.
o Pembentuk sel-sel dan otot dalam tubuh
Jenis makanan yang berperan dalam otot di antaranya adalah
susu, telur, kacang almond, ikan salmon, daging, dan yogurt.
o Pembuat sel dan jaringan baru
Sebagian protein berupa hormon-hormon protein nantinya
akan mengalami sintesis dan degradasi yang memicu terjadinya
laju pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel jaringan yang
terdapat dalam tubuh.
o Proses reaksi biologis dalam bentuk enzim
o Anti bodi
o Transpoilasi
C. Sumber protein
Sebagian protein yang diperlukan tubuh di peroleh dari makanan
yang di makan sehari-hari. Sumber protein pada makanan
tersebut di antaranya sebagai berikut:
 Susu sapi
 Susu kedelai
 Telur ayam kampong
 Telur puyuh
 Tempe
 Ikan asin kering
 Ikan bandeng
 Kacang hijau
 Daging kambing
 Daging ayam
D. Analisis kualitatif
1. Uji biurel
2. Uji ninhidrih
3. Reaksi million
4. Uji xantroprotein
5. Uji sekaquichi
 Latihan
1. Apa yang di maksud dengan karbohidrat
 Karbohidrat adalah segolongan besara senyawa
organikyang paling melimpah dibumi. Karbohidrat
sendiri terdiri dari karbon,hydrogen dan oksigen.
2. Jelaskan keterkaitan antara karbohidrat dengan penyakit gula
(diabetes)
 Metabolism karbohidrat dan diabetes mellitus adalah
dua mata rantaiyang tidak dapat dipisahkan.
Keterkaitan ini dijelaskan oleh keberadaan hormone
insulin. Penderita diabetes mellitus mengalami
kerusakan dalam produksi maupun sistem kerja
insulin, sedangkan itu sangat dibutuhkan dalam
melakukan regulasi metabolisme karbohidrat.
Akibatnya, penderita diabetes mellitus akan
mengalami gangguan pada metabolisme karbohidrat.
3. Seorang anak kecil terkadangmengalami sakit perut dan diare
ketika mengkonsumsi susu. Mengapa demikian
 Intoleransi laktosa
Ketidak mampuan untuk sepenuhnya mencernagula
(laktosa) dalam produk susu
 Flu perut
Infeksi usus ditandai dengan diare,
keram,mual,muntah dan demam
 Alergi susu
 Respons sistem kekebalan tubuh abnormal terhadap
susu dan produk susu
 Sindrom iritasi usus besar
Gangguan usus menyebabkan myeri di perut, gas,
diare, dan sembelit.
4. Jelaskan 4 manfaat protein bagi tubuh manusia
 Diperlukan dalam pembentukan tulang,otot,tulang
rawan,kulit dan darah.
 Membangun,memperkuat dan memperbaiki atau
mengganti jaringan tubu.
 Membuat hormone yang berfungsi membantu sel
mengirim pesan dan mengkoordinasikan fungsi sel dan
organ di dalam tubuh.
 Membuat antibodii untuk sistem kekebalan tubuh.
5. Bagaimana cara menguji glukosa dalam urine
 Masukkan larutan benedict kedalam tabung reaksi
sebanyak 5 c
 Campurkan urine patologis 5-8 tetes kedalam tabung
yang telah berisi benedict
 Panaskan tabung di atas spritus/Bunsen dan sambil di
kocok perlahan sampai mendidih
 Dinginkan dan amati perubahan waran atau tidak.
 Koloid
Campuran heterogen dua fase yang komponennya terdiri

atas fase terdispersi dan zat pendispersi. meskipun partikel

koloid kecil