Materi BRC Batch 12 Makin Ahli 2022

BRC Global Standard for
Food Safety Issue 8

Minggu, 20 November 2022 13.00 – 16.00 WIB
Curriculum Vitae Trainer
Rizka Amalia, S.Gz
S1 Ilmu Gizi, Institut Pertanian Bogor (IPB)
Quality Assurance & Document Controller Staff

Food Industry (PT. United Waru Biscuit Manufactory)
Serang, Banten
Rizka Amalia (LinkedIn)

• Sejarah BRC
Garis Besar • Tujuan dan Manfaat

Materi Penerapan BRC
• Ketentuan BRC Global

BRC Global Standard Standard for Food Safety
Food Safety Issue 8 Issue 8
• Klausul-Klausul BRC
Global Standard for Food
Safety Issue 8
SEJARAH BRC
Sejarah BRC
• BRC (British Retail Consortium) merupakan asosiasi

perdagangan terkemuka untuk pedagang retail di Inggris,
yang saat ini sudah banyak diterapkan dan dilakukan sertifikasi
di seluruh dunia.
• Standar BRC merupakan salah satu sistem keamanan pangan

yang diakui oleh GFSI (Global Food Safety Initiative), selain
FSSC 22000.
• Standar BRC Food Safety diperkenalkan pada tahun 1998

untuk produsen makanan yang memproduksi produk bermerk
untuk dijual di market retail Inggris. Standar ini berisi persyaratan
mutu, keamanan pangan, dan persyaratan operasional.
TUJUAN DAN
MANFAAT
PENERAPAN BRC
Tujuan dan Manfaat Penerapan BRC
1) Pemenuhan sistem keamanan pangan yang telah terintegrasi

untuk semua organisasi yang menyiapkan produk makanan
utama dan makanan olahan (makanan proses) maupun sebagai
pengecer produk bermerk.
2) Mendapatkan sertifikasi sistem keamanan pangan yang telah

diakui oleh GFSI dan seluruh dunia.
3) Memuat jaminan pada semua aspek keamanan pangan.
4) Mudah dalam mengintegrasikan persyaratan sistem lainnya,

seperti GMP, HACCP, ISO 9001, dan ISO 22000.
5) Rencana perbaikan terus-menerus melalui pengendalian

berkelanjutan.
6) Meningkatkan kepercayaan konsumen.

KETENTUAN BRC
GLOBAL
STANDARD FOR
FOOD SAFETY
ISSUE 8
Perbedaan ISO 22000/ FSSC 22000 dengan BRC
ISO 22000/ FSSC 22000 BRC

Sertifikasi proses: double stick audit Sertifikasi proses: single stick audit
(dua hari audit, audit hari pertama (hanya sekali audit sehingga
untuk assessment dokumentasi dan perusahaan harus lebih siap)
audit hari kedua untuk audit lapang)
Berfokus kepada food safety Berfokus pada food safety and quality
Masa berlaku sertifikat 3 tahun Masa berlaku sertifikat 1 tahun
Setiap 3 tahun sekali ada audit Setiap tahun ada audit resertifikasi
resertifikasi (perpanjangan masa (perpanjangan masa berlaku sertifikat)
berlaku sertifikat) dengan masing-
masing 1 kali audit surveillance di
tahun pertama dan kedua
Umumnya digunakan untuk industri Umumnya digunakan oleh retail,
manufaktur namun dapat juga digunakan oleh
industri manufaktur
Kriteria Grade Nilai pada Sertifikat BRC
A UA Jumlah NC Corrective Action Re-Audit
AA AA+ 5 or fewer (minor)
Objective evidence
A A+ 6-10 (minor)
within 12 months
11 – 16 (minor) 28 calendar days
B B+
1 (major) + 10 or fewer (minor)
17 – 24 (minor) Objective evidence
C C+ 1 (major) +11 – 16 (minor) within 6 months
2 (major) + 10 or fewer (minor) 28 calendar days
25 – 30 (minor) Revisit required within
6 months
D D+ 1 (major) + 17 – 24 (minor) 28
2 (major) + 11 – 16 (minor) calendar days
1 or more (critical)
31 or more (minor)
Certificate not granted.
Not Certificated 1 (major) + 25 or more (minor) 2
Re-audit required
(major) + 17 or more (minor) 3
or more (major)
Note:
A = Announced Audit
UA = Unannounced Audit
NC = Non-Conformities (Ketidaksesuaian)
KLAUSUL-KLAUSUL
BRC GLOBAL
STANDARD FOR
FOOD SAFETY
ISSUE 8
BRC Global Standard for Food Safety Issue 8
1. Senior Management Commitment

2. The Food Safety Plan-HACCP
3. Food Safety and Quality Management System
4. Site Standards
5. Product Control
6. Process Control
7. Personnel
8. High-Risk, High-Care, and Ambient High-Care Production Risk Zone
9. Requirements for Traded Products
Catatan:
• Klausul 1-7 wajib diimplementasikan untuk semua operasi
• Klausul 8 wajib diimplementasikan pada fasilitas yang memiliki kategori high-risk, high-care,
atau ambient high-care
• Klausul 9 wajib diimplementasikan pada fasilitas yang tidak memproduksi produk sendiri,
tetapi diperjualbelikan atas nama sendiri
Klausul Fundamental BRC Global Standard for Food Safety Issue 8
1.1 Senior management commitment and continual improvement

2 The food safety plan – HACCP
3.4 Internal audit
3.5.1 Management of suppliers of raw materials and packaging
3.7 Corrective and preventive actions
3.9 Traceability
4.3 Layout, product flow and segregation
4.11 Housekeeping and hygiene
5.3 Management of allergens
6.1 Control of operations
6.2 Labeling and pack control
7.1 Training: raw material handling, preparation, processing, packing and storage
area
Catatan:
Kegagalan dalam pemenuhan klausul fundamental dapat mengakibatkan sertifikat tidak bisa
diperoleh atau penarikan sertifikat BRC.
KLAUSUL 1
SENIOR MANAGEMENT
COMMITMENT
1. SENIOR MANAGEMENT COMMITMENT
1.2 Organizational Structure,

1.1 Senior Management Commitment Responsibilities, and Management
and Continual Improvement Authority
1.1 Senior Management Commitment and
Continual Improvement
Manajemen mempunyai komitmen dalam

penerapan persyaratan Global Standard for Food
Safety dan memfasilitasi pengembangan Sistem
Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan yang
berkesinambungan.
1.1 Senior Management Commitment and Continual Improvement
Klausul Persyaratan
1.1.1 Komitmen Komitmen harus didokumentasikan, ditandatangani, dan dikomunikasikan ke pihak terkait.
Senior manajemen dapat mendefinisikan dan mempertahankan rencana pengembangan yang jelas dan
peningkatan secara berkelanjutan pada budaya keamanan dan kualitas pangan, meliputi:
1.1.2
Food  Aktivitas yang terlibat pada setiap sektor yang mempunyai pengaruh pada keamanan pangan.
Safety
Culture  Rencana tindakan yang memperlihatkan aktivitas yang akan dilakukan dan diukur.
 Tinjauan keefektifan dari aktivitas yang lengkap.
Senior manajemen harus menjamin sasaran yang jelas untuk mempertahankan dan meningkatkan keamanan
1.1.3 pangan, legalitas, dan mutu produk. Sasaran harus:
Sasaran Mutu  Didokumentasikan dan termasuk dengan target keberhasilan yang terukur.
dan Keamanan
Pangan  Dikomunikasikan dengan efektif kepada staff yang relevan.
 Pemantauan dan hasil dilaporkan minimal 3 bulan sekali kepada senior manajemen.
 Senior manajemen meninjau Sistem Keamanan Pangan dan Manajemen Mutu pada rapat tinjauan
manajemen.
1.1.4
 Tinjauan ini menilai kesesuaian dari kelanjutan Sistem Keamanan Pangan dan Manajemen Mutu (FSQMS),
Rapat Tinjauan
kecukupan dan efektivitas, mengidentifikasikan peluang untuk perbaikan dan perubahan yang dibutuhkan.
Manajemen
 Notulensi dibuat pada setiap rapat tinjauan manajemen.
Klausul Persyaratan
1.1.5 Tim memberikan data kepada senior manajemen untuk penilaian dan pengambilan keputusan dalam rapat
Rapat FSQMS evaluasi bulanan yang mencakup isu keamanan pangan, legalitas, integritas, dan mutu.
Bulanan
 Menerapkan sistem pelaporan, baik mengenai pelaporan keamanan pangan, integritas para pekerja dan
1.1.6 karyawan, mutu dan legalitas, menyediakan kontak telepon kritik dan saran bagi pelanggan serta kontak
Whistleblower pelaporan pekerja.
 Assessment terkait laporan harus tersedia dan tindak lanjut harus didokumentasikan.
Komitmen manajemen terkait pemenuhan sumber daya manusia dan keuangan untuk implementasi Sistem
1.1.7 Keamanan Pangan dan Manajemen Mutu sesuai BRC Global Standard.
Sumber Daya
Manusia dan
Keuangan
Senior manajemen harus memiliki sistem untuk memastikan sistem dapat diperbarui dan di-review terhadap
1.1.8 perubahan ilmu pengerahuan dan perkembangan teknis, industry codes of practice, resiko baru terkait keaslian
Review dan bahan baku, dan perundang-undangan terkait di negara tempat produk dijual.
Sistem Updating
Klausul Persyaratan
1.1.9 Perusahaan harus memiliki standar BRC original, baik hardcopy maupun softcopy, dan tanggap atas segala
Review dan bentuk perubahan/ update standar atau protokol yang diterbitkan oleh website BRC Global Standards.
Sistem Updating
1.1.10 Perusahaan harus memastikan agar proses announced recertification dilakukan sebelum due date yang tertera
Jadwal
Resertifikasi pada sertifikat sebelumnya.
1.1.11  Manager Produksi/ Operasi paling senior harus hadir saat opening dan closing meeting audit.
Pendam-
pingan  Manager departemen yang relevan atau deputi terkait dapat dikontak selama audit.
Selama
Audit
Sertifikasi
Akar masalah dari ketidaksesuaian harus dapat diidentifikasi dan efektif mencegah terjadinya ketidaksesuaian
1.1.12 yang berulang.
Koreksi
Akar
Masalah
Penerapan pencantuman logo BRC Global Standards bukan pada produk atau kemasan produk melainkan
1.1.13 pada website resmi.
Penggunaan Logo
BRC Global
Standards
1. SENIOR MANAGEMENT COMMITMENT
1.2 Organizational Structure,

1.1 Senior Management Commitment Responsibilities, and Management
and Continual Improvement Authority
1.2 Organizational Structure, Responsibilities, and
Management Authority
Perusahaan harus memiliki struktur organisasi dan alur
komunikasi yang efektif dalam keamanan pangan,
legalitas, dan mutu.
Klausul Persyaratan
Struktur organisasi harus tersedia. Tanggung jawab

1.2.1 terhadap aktivitas manajemen yang menjamin
Struktur keamanan pangan, integritas, legalitas, dan mutu harus
Organisasi dialokasikan dengan jelas dan dapat dimengerti
dengan baik oleh personel relevan.
Sistem manajemen perusahaan memastikan semua tim
1.2.2
sadar akan tanggung jawabnya. Personel yang relevan
Awareness
harus dapat menunjukkan cara kerja yang sesuai
dengan dokumen instruksi kerja.
KLAUSUL 2
THE FOOD SAFETY PLAN -
HACCP
2. THE FOOD SAFETY PLAN - HACCP
Perusahaan harus secara penuh mengimplementasikan food safety plan dengan efektif
berdasarkan prinsip HACCP dari Codex Alimentarius
2.1 The HACCP Food Safety Team 2.8 Determine The Critical Control Points (CCPs)
2.2 Prerequisite Programmes 2.9 Establish Critical Limits for Each CCP
2.3 Describe The Product 2.10 Establish a Monitoring System for Each CCP
2.4 Identify Intended Use 2.11 Establish a Corrective Action Plan
2.5 Construct a Process Flow Diagram 2.12 Establish Verification Procedures
2.6 Verify Flow Diagram 2.13 HACCP Documentation and Record-

Keeping
2.7 List All Potential Hazards Associated with Each
Process Step, Conduct a Hazard Analysis and 2.14 Review The HACCP Plan
Consider Any Measures to Control Identified Hazards
2.1 The HACCP Food Safety Team (Equivalent to Codex Alimentarius Step 1)
Klausul Persyaratan
 Berasal dari multidisiplin ilmu atau berbagai departemen (quality, produksi, engineering, dll.)
2.1.1  Team leader harus mampu memahami HACCP, kompeten, dan berpengalaman
Tim HACCP-
Keamanan  Anggota team harus mampu memahami HACCP, proses, dan resiko dari bahaya terkait
Pangan  Ahli eksternal diperbolehkan dengan catatan pengelolaan harian tetap menjadi tanggung jawab
perusahaan
2.2.2 Ruang lingkup HACCP dan keamanan pangan harus didefinisikan, baik pada produk maupun
proses
Ruang Lingkup
HACCP-
Keamanan
Pangan

Keeping
2.14 Review The HACCP Plan
Process Step, Conduct a Hazard Analysis and
2.2 Prerequisite Programmes
Klausul Persyaratan
Perusahaan menetapkan, memelihara dan mendokumentasikan program persyaratan dasar untuk

menunjang keamanan produk dan legalitas produk. Beberapa contoh program persyaratan dasar
antara lain:
 pembersihan dan sanitasi
 manajemen hama
 program perawatan untuk peralatan dan bangunan
 personal hygiene
2.2.1
 pelatihan staf
Pre-requisite  pembelian
Programmes
 pengaturan transportasi
 proses pencegahan kontaminasi silang
 pengendalian allergen
 dll
Tindakan pengendalian dan program pemantauan harus didokumentasikan dengan jelas serta
termasuk pada pengembangan dan tinjauan HACCP-food safety plan.

Keeping
2.3 Describe The Product (Equivalent to Codex Alimentarius Step 2)
Klausul Persyaratan
Deskripsi lengkap produk atau kelompok produk harus tersedia, minimal termasuk:
 Komposisi (misal: bahan baku, ingredient, allergen, formulasi)
 Asal bahan
2.3.1  Karakteristik fisik dan kimia terkait keamanan produk

Deskripsi Produk
 Tahapan proses
 Sistem pengemasan
 Penyimpanan dan kondisi distribusi
 Umur simpan maksimal

Semua informasi yang relevan harus dipelihara, dikomunikasikan, dan di- update. Hal ini dapat berupa, namun
tidak terbatas pada:
 Literatur ilmiah terakhir

2.3.2  Data historis terkait bahaya
Informasi
Relevan  Kode praktik yang relevan
 Guideline yang terpercaya
 Regulasi keamanan pangan dan persyaratan pelanggan


Keeping
2.4 Identity Intended Use (Equivalent to Codex Alimentarius Step 3)
Klausul Persyaratan
Rencana penggunaan harus dideskripsikan dengan jelas
berdasarkan kelompok pengguna, termasuk kelompok
atau populasi rentan, seperti
2.4.1  Bayi
Rencana
Penggun  Manula/ Lansia
aan
 Penderita alergi
 Konsumen dengan kekebalan tubuh yang menurun
 dll

Keeping
2.5 Construct a Process Flow Diagram (Equivalent to Codex Alimentarius
Step 4)
Klausul Persyaratan
Diagram alir proses dapat mencakup:
 Layout
 Bahan baku, termasuk utilitas dan material

kontak lain (seperti air dan kemasan)
Reproses
 Urutan dan interaksi proses
2.5.1 No
Diagram  Proses outsource/ subkontrak
Alir Air OK Waste
 Potensi proses mengalami delay
Yes
 Rework dan recycle
 Pemisahan area (low-risk/ high-risk/ high-

care)
 Produk akhir, WIP, waste, dll.


Keeping
2.6 Verify Flow Diagram (Equivalent to Codex Alimentarius Step 5)
Klausul Persyaratan
Tim HACCP dan Keamanan
Pangan harus melakukan verifikasi
diagram alir dengan memastikan:
Reproses
 keakuratan diagram alir di
2.6.1
lapangan No
Verifikasi Air OK
Diagram
 minimum dilakukan setahun Waste
Alir sekali
Yes
 mempertimbangkan proses
musiman/ seasonal
Diverifikasi oleh :
 record atau dokumentasi
disimpan
Ketua Tim HACCP/FSTL

Tanggal : …..

Keeping
2.7 List All Potential Hazards Associated with Each Process Step, Conduct a
Hazard Analysis and Consider Any Measures to Control Identified Hazards
(Equivalent to Codex Alimentarius Step 6, Principle 1)
Klausul Persyaratan
Tim HACCP dan Keamanan Pangan harus mengidentifikasi dan mendokumentasikan potensi
bahaya yang dapat muncul pada setiap produk, proses, dan fasilitas, termasuk juga potensi bahaya
pada bahan baku, yang mencakup:
2.7.1  Mikrobiologi
Identifikasi  Kontaminasi fisik
Potensi Bahaya  Kontaminasi bahan kimia dan radiologi
 Fraud (substitusi dan pemalsuan yang disengaja)
 Malicious contamination of products
 Resiko allergen
Tim HACCP dan Keamanan Pangan harus melakukan analisa bahaya untuk mengidentifikasi
bahaya yang perlu dihindari, dihilangkan, atau dikurangi sampai batas yang dapat diterima.
2.7.2
Analisa Bahaya
Pertimbangan dapat diberikan berdasarkan keseringan munculnya bahaya, tingkat keparahan,
kerentanan pihak yang terpapar, daya tahan mikroba, kehadiran atau produksi toksin, dan
kontaminasi.
Tim HACCP dan Keamanan Pangan harus menentukan tindakan pengendalian yang diperlukan
2.7.3 untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai
Tindakan batas yang dapat diterima. Tindakan pengendalian dapat dikombinasikan atau lebih dari satu
Pengendalian
metode.

Keeping
2.8 Determine The Critical Control Points (CCPs) (Equivalent to Codex
Alimentarius Step 7, Principle 2)
Klausul Persyaratan
Untuk setiap bahaya yang memerlukan
pengendalian, control points harus ditinjau
untuk mengidentifikasi mana yang akan
bersifat critical. Hal ini membutuhkan
pendekatan yang logis dan dapat difasilitasi
oleh pohon keputusan.
2.8.1 Critical Control Points (CCPs) merupakan

Critical
control points yang memerlukan
Control
Points pencegahan atau penghilangan atau
(CCPs) pengurangan bahaya keamanan pangan
sampai kepada batas yang dapat diterima.
Jika terdapat bahaya pada tahapan yang

membutuhkan pengendalian namun
pengendalian belum tersedia, maka produk
atau proses harus dimodifikasi pada tahap
tersebut atau pada tahap yang lebih awal.

Keeping
2.9 Establish Critical Limits for Each CCP (Equivalent to Codex Alimentarius
Step 8, Principle 3)
Klausul Persyaratan
Batas kritis untuk setiap CCP harus:
 Ditentukan untuk memastikan proses terkendali
2.9.1
Batas Kritis  Terukur (misalnya waktu, suhu, pH)
(Critical Limits)
 Bila pengukuran subyektif dilakukan maka harus dilengkapi
petunjuk yang jelas atau dengan contoh (misalnya dengan foto)
Tim HACCP dan keamanan pangan harus melakukan validasi pada setiap
CCP. Bukti terdokumentasi harus menunjukkan bahwa tindakan pengendalian
2.9.2
telah ditentukan dan batas kritis yang diidentifikasi telah sesuai untuk dapat
Validasi CCP
mengendalikan bahaya secara konsisten sampai batasan yang dapat
diterima.

2.9 Establish Critical Limits for Each CCP
2.3 Describe The Product

2.10 Establish a Monitoring System for Each CCP
2.4 Identify Intended Use
2.11 Establish a Corrective Action Plan
2.5 Construct a Process Flow Diagram
2.12 Establish Verification Procedures
Keeping
2.10 Establish a Monitoring System for Each CCP (Equivalent to Codex
Klausul Persyaratan
Prosedur monitoring harus ditentukan untuk setiap CCP
dalam menjamin pemenuhan terhadap batas kritis.
Sistem monitoring harus dapat mendeteksi kegagalan
2.10.1 CCP dan jika mungkin, menyediakan informasi terkait
Prosedur tindakan koreksi yang diambil.
Monitoring
Monitoring dapat dilakukan online, offline, pengukuran
kontinyu, dll.
Catatan terkait monitoring untuk setiap CCP harus

termasuk pencatatan tanggal, waktu, dan hasil
2.10.2 pengukuran serta ditandatangani oleh orang yang
Catatan bertanggungjawab atau yang berwenang dan
Monitoring diverifikasi. Jika catatan monitoring dalam bentuk
elektronik, harus terdapat bukti bahwa catatan telah
diperiksa dan diverifikasi.


Keeping
2.11 Establish a Corrective Action Plan (Equivalent to Codex Alimentarius
Klausul Persyaratan
Tim HACCP dan keamanan pangan
harus menentukan dan
mendokumentasikan tindakan
perbaikan yang harus:
2.11.1
 Dilakukan bila hasil monitoring
Tindakan
menunjukkan indikasi batas kritis
Perbaikan
terlampaui atau bila terdapat tanda-
tanda/ trend batas kritis akan
terlampaui
 Dilakukan oleh pihak berwenang



Keeping
2.12 Establish Verification Procedures (Equivalent to Codex Alimentarius
Klausul Persyaratan
Prosedur verifikasi harus dapat
mengonfirmasi HACCP atau food safety
plan, termasuk PRP yang terimplementasi
efektif
Contoh aktivitas verifikasi sebagai berikut:
2.12.1  Internal audit
Prosedur  Review catatan
Verifikasi  Review komplain
 Review insiden atau penarikan produk
Hasil verifikasi didokumentasikan dan

dikomunikasikan ke tim HACCP dan keamanan
pangan.


Keeping
2.13 HACCP Documentation and Record-Keeping (Equivalent to Codex
Klausul Persyaratan
Dokumentasi harus dipastikan cukup untuk
melakukan verifikasi pada:
 HACCP dan pengendalian keamanan pangan
2.13.1
Dokumentasi  Dokumentasi PRP
HACCP  Catatan pemantauan
Dokumentasi harus tersedia dan terpelihara



Keeping
Klausul Persyaratan
Tim HACCP dan keamanan pangan harus melakukan review terhadap HACCP
atau food safety plan dan PRP minimal setiap tahun atau apabila terdapat
perubahan pada:
 Bahan baku atau supplier bahan baku
 Ingredient/ formulasi
 Kondisi proses, diagram alir, atau peralatan
2.14.1  Kemasan, penyimpanan atau kondisi distribusi
Review HACCP Plan  Penggunaan oleh customer
 Munculnya resiko baru
 Terjadi recall
 Perkembangan ilmiah
Hasil review dan perubahan yang terjadi harus didokumentasikan dan divalidasi
kembali serta direfleksikan pada kebijakan dan sasaran keamanan pangan
KLAUSUL 3
FOOD SAFETY AND QUALITY
MANAGEMENT SYSTEM
3. FOOD SAFETY AND QUALITY MANAGEMENT SYSTEM
3.1 Food Safety and Quality Manual 3.7 Corrective and Preventive Actions
3.2 Document Control 3.8 Control of Non-Conforming Products
3.3 Record Completion and Maintenance 3.9 Traceability
3.4 Internal Audits 3.10 Complaint-handling

3.5 Supplier and Raw Material Approval and 3.11 Management of Incidents, Product
Performance Monitoring Withdrawal, and Product Recall
3.6 Specifications
3.1 Food Safety and Quality Manual
Proses dan prosedur dari perusahaan yang memenuhi persyaratan standar harus didokumentasikan
untuk dapat diaplikasikan secara konsisten, memfasilitasi pelatihan, dan mendukung kedisiplinan dalam
produksi produk yang aman.
Klausul Persyaratan
Food safety dan quality manual, prosedur dan instruksi kerja harus tersedia dalam bentuk
3.1.1
hardcopy maupun versi elektronik.
Food Safety and Quality
Manual
3.1.2 Food safety dan quality manual harus dapat diimplementasikan sepenuhnya dan manual
Akses Food Safety and atau komponen yang relevan harus tersedia bagi staff yang relevan.
Quality Manual
3.1.3 Semua prosedur dan instruksi kerja harus tersedia, terbaca, jelas/ tidak membingungkan/
Prosedur tidak ambigu, dalam bahasa yang sesuai, dan detail. Hal ini dapat termasuk penggunaan
dan foto, diagram, atau instruksi piktorial, jika instruksi tertulis belum cukup (terdapat isu literasi atau
Instruksi bahasa asing)
Kerja

3.6 Specifications
3.2 Document Control
Klausul Persyaratan
Perusahaan harus memiliki prosedur untuk
mengatur dokumen-dokumen yang menjadi
bagian dari food safety and quality system.
Hal ini dapat termasuk:
 Daftar induk dan status revisi
 Metode identifikasi dan pengesahan

3.2.1
Document  Riwayat perubahan
Control
 Distribusi dan penggantian dokumen yang
direvisi
Jika dokumen disimpan dalam bentuk

elektronik, maka harus disimpan dengan
aman (misalnya dilindungi dengan password)
dan prosedur back-up untuk menghindari
kehilangan data.

3.6 Specifications
3.3 Record Completion and Maintenance
Perusahaan harus memelihara record/ catatan asli untuk menunjukkan pengendalian efektif terhadap
keamanan pangan, legalitas, dan kualitas.
Klausul Persyaratan
Record harus dapat terbaca, terpelihara
dengan baik, dan segala bentuk perubahan
3.3.1
harus diotorisasi dan dijustifikasi untuk
Pemeliha-
memastikan perubahannya tercatat. Record
raan
dalam bentuk elektronik, harus disimpan
Record
dengan aman dan di-back up untuk
mencegah kehilangan data.
Masa simpan record dapat
dipertimbangkan sesuai umur produk,
3.3.2
aturan pemerintah ataupun
Masa
permintaan pelanggan. Minimum,
Simpan
record harus disimpan sesuai umur/
Record
masa simpan produk ditambah 12
bulan.

3.6 Specifications
3.4 Internal Audits
Perusahaan harus menunjukkan verifikasi terhadap aplikasi efektif dari food safety plan dan implementasi
terhadap persyaratan Global Standard for Food Safety.
Klausul Persyaratan
Internal audit harus dibuatkan program. Frekuensi bagi masing-masing aktivitas yang dilakukan audit
harus dihubungkan dengan risiko terkait aktivitas dan performa audit sebelumnya. Seluruh aktivitas harus
dilakukan audit minimum satu kali dalam satu tahun. Minimum program juga termasuk kepada empat
tanggal audit yang berbeda atau tersebar selama satu tahun (jika aktivitas ditinjau memiliki/ berpotensi
memiliki risiko tinggi terhadap mutu dan keamanan pangan).
3.4.1 Program internal audit mencakup:

Program Internal Audit  HACCP atau food safety plan
 PRP
 Food defence dan food fraud
 Prosedur lainnya terkait standar ini
Masing-masing internal audit yang tercantum dalam program harus mendefinisikan ruang lingkup dan
pertimbangan atas aktivitas spesifik atau bagian dari HACCP atau food safety plan.
3.4.2 Internal audit harus dilakukan oleh personel yang terlatih, kompeten, dan independen (tidak
Auditor Internal mengaudit area kerja/ departemen/ bagiannya sendiri.
3.4.3 Laporan internal audit harus mengidentifikasi conformity maupun non-conformity beserta bukti adanya
Laporan Internal Audit temuan, dan dilaporkan oleh personel yang bertanggung jawab.
3.4.4 Inspeksi terhadap kebersihan, kerapian, bangunan dan peralatan minimal sebulan sekali sebagai
Program Inspeksi pelengkap internal audit.

3.6 Specifications
3.5 Supplier and Raw Material Approval and Performance Monitoring
3.5 Supplier and 3.5.1 Manajemen Supplier Bahan Baku dan Bahan Kemasan
Raw Material
Approval and
Performances
Monitoring
3.5.2 Prosedur Penerimaan dan Monitoring Bahan Baku dan Bahan
Kemasan
3.5.3 Pengendalian terhadap Supplier Jasa
3.5.4 Pengendalian terhadap Supplier Outsource

Klausul Persyaratan
3.5.1 Perusahaan harus memiliki persetujuan supplier yang efektif dan sistem monitoring untuk menjamin risiko
Manajemen Supplier potensial dari bahan baku (termasuk bahan kemasan) untuk keamanan, authenticity, legalitas, dan mutu
Bahan Baku dan Bahan pada produk akhir dapat dikendalikan.
Kemasan
Perusahaan harus mendokumentasikan penilaian risiko bahan baku atau kelompok bahan baku
yang meliputi:
 Kontaminasi allergen
 Risiko benda asing
3.5.1.1 Penilaian Risiko  Kontaminasi biologi
Bahan Baku  Kontaminasi kimia
 Kontaminasi silang varietas/ spesies
 Penggantian atau pemalsuan
 Setiap risiko terkait bahan baku yang berhubungan dengan perundangan
Penilaian risiko harus diperbarui sesuai dengan standar.
Perusahaan harus memiliki prosedur persetujuan supplier yang terdokumentasi dan prosedur pemantauan
supplier yang dapat dilakukan melalui pertimbangan risiko atau menggunakan:
 Sertifikasi (misalnya BRC Global Standards atau skema GFSI lain yang diakui)
3.5.1.2 Persertujuan
Supplier  Audit supplier oleh auditor yang kompeten, dengan lingkup keamanan produk, mampu telusur, review
HACCP dan GMP
 Kuesioner untuk supplier yang berisiko rendah
Klausul Persyaratan
3.5.1 Perusahaan harus memiliki persetujuan supplier yang efektif dan sistem monitoring untuk menjamin risiko
Manajemen Supplier potensial dari bahan baku (termasuk bahan kemasan) untuk keamanan, authenticity, legalitas, dan mutu
Bahan Baku dan Bahan pada produk akhir dapat dikendalikan.
Kemasan
Review kinerja supplier harus dilakukan berdasarkan risiko dan kriteria kinerja. Jika persetujuan
berdasarkan kuisioner, maka harus diterbitkan kembali minimum 3 tahun sekali dan supplier harus
3.5.1.3 Review Supplier menginformasikan adanya perubahan yang terjadi, termasuk perubahan pada status sertifikasi.
Record harus terpelihara.
Terdapat daftar terbaru dari supplier yang disetujui, baik dalam bentuk hardcopy maupun versi elektronik
3.5.1.4 Daftar Supplier dan tersedia bagi staff yang relevan.
Bila pembelian bahan baku dilakukan melalui agen atau broker, identitas supplier harus diketahui.
3.5.1.5 Pembelian dari
Agen/ Broker
Supplier bahan baku dan bahan kemas primer harus memiliki sistem mampu telusur yang efektif. Jika
3.5.1.6 Mampu Telusur
untuk Supplier bahan baku diperoleh langsung dari petani, maka mampu telusur tidak wajib dilakukan.
Prosedur juga harus menggambarkan proses pengecualian persetujuan supplier ditangani (misal supplier
3.5.1.7 Pengecualian
ditentukan oleh pelanggan atau jika informasi terkait persetujuan supplier tidak tersedia secara efektif,
dalam Persetujuan Supplier
seperti pada produk-produk hasil pertanian).
Raw Material
Approval and
Performances
Monitoring
Kemasan

Klausul Persyaratan
3.5.2 Pengendalian atas penerimaan bahan baku (termasuk bahan kemasan) harus menjamin bahwa
Prosedur Penerimaan dan tidak membahayakan keamanan, legalitas, atau kualitas produk dan klaim terhadap authenticity.
Monitoring Bahan Baku
dan Bahan Kemasan
Prosedur penerimaan bahan baku dan bahan kemasan harus didasarkan pada penilaian risiko.
3.5.2.1 Prosedur Prosedur dapat berdasarkan sampling dan pengujian produk, inspeksi visual saat penerimaan,
Penerimaan Bahan
sertifikat analisa dan/ atau sertifikat kesesuaian. Daftar bahan baku dan bahan kemasan serta
Baku dan Bahan
persyaratan penerimaannya harus tersedia. Parameter penerimaan dan frekuensi pengujian harus
Kemasan
diidentifikasikan dengan jelas, dapat diimplementasikan, dan ditinjau.
3.5.2.2 Komunikasi Prosedur penerimaan bahan baku dan bahan kemasan harus dikomunikasikan ke personel
Prosedur penerimaan. Jika terdapat perubahan label atau kemasan, maka hanya versi yang benar yang
Penerimaan Bahan dapat diterima dan dirilis ke produksi.
Baku dan Bahan
Kemasan
3.5.2.3 Penerimaan Bila terdapat penerimaan hewan hidup, pemeriksaan harus dilakukan oleh personel yang
Bahan Baku Asal kompeten untuk menjamin agar hewan yang dikonsumsi aman untuk manusia
Hewani
Raw Material
Approval and
Performances
Monitoring
Kemasan

Klausul Persyaratan
3.5.3 Perusahaan harus menunjukkan bahwa layanan jasa dari outsource yang digunakan sesuai
Pengendalian terhadap dan berbagai risiko keamanan pangan, legalitas, dan kualitas telah dievaluasi untuk
Supplier Jasa menjamin efektivitas pengendalian.
Terdapat prosedur untuk persetujuan dan pengendalian supplier jasa. Contoh supplier
jasa dapat berupa:
 pest control
3.5.3.1 Prosedur  laundry service

Persetujuan dan  contracted cleaning
Pengendalian Supplier  Transportasi dan distribusi
Jasa  Laboratorium pengujian
Persetujuan dan proses pemantauan harus didasarkan pada penilaian risiko terhadap
keamanan dan kualitas produk, pemenuhan persyaratan legal, dan potensi risiko kerentanan
dan food defense assessment.
3.5.3.2 Kontrak Supplier Kontrak atau bukti legalitas untuk semua supplier jasa yang terkait keamanan pangan harus
Jasa diidentifikasi dengan jelas.
Raw Material
Approval and
Performances
Monitoring
Kemasan

Klausul Persyaratan
Jika terdapat proses yang dikerjakan oleh outsource atau pihak ketiga, maka perusahaan harus
3.5.4
memastikan proses tersebut tidak membahayakan keamanan, legalitas, kualitas, dan keaslian produk.
Pengendalian terhadap
Supplier Outsource
Bagian dari proses produksi outsource harus diinfokan kepada pemilik brand dan jika diperlukan, harus
3.5.4.1 Persetujuan
dilengkapi dengan persetujuan.
Outsource kepada Pemilik
Brand
Proses outsource harus disetujui dan ditinjau untuk menjamin efektivitas pengendalian risiko terhadap
keamanan dan kualitas produk serta kemampuan telusur.
Prosedur persetujuan dan pemantauan harus berdasarkan risiko dan termasuk salah satu atau kombinasi
3.5.4.2 Prosedur dari:
Persetujuan Outsource
 Sertifikasi valid untuk penerapan standar BRC atau sistem keamanan pangan yang diakui oleh GFSI.
Ruang lingkup untuk sertifikasi termasuk pembelian bahan baku.
 Audit supplier, dengan ruang lingkup keamanan produk, mampu telusur, review HACCP dan GMP.
Proses yang dilakukan oleh outsource atau pihak ketiga harus dilaksanakan berdasarkan kontrak,
3.5.4.3 Proses Operasional persyaratan proses, dan spesifikasi produk, serta memelihara kemampuan telusur produk.
Outsource
3.5.4.4 Inspeksi dan Tersedia prosedur inspeksi dan pengujian, baik visual, kimia, maupun mikrobiologi untuk produk yang
Pengujian Produk dikerjakan oleh outsource atau pihak ketiga. Frekuensi dan metode inspeksi dan pengujian berdasarkan
Outsource penilaian risiko.

3.6 Specifications
3.6 Specifications
Spesifikasi harus tersedia untuk bahan baku dan bahan kemasan, produk akhir, dan layanan jasa yang
mempengaruhi integritas produk akhir.
Klausul Persyaratan
3.6.1 Spesifikasi bahan baku dan bahan kemasan harus tersedia, cukup, dan sesuai dengan
Persyaratan Spesifikasi persyaratan perundangan. Spesifikasi termasuk pada batasan dari atribut yang relevan
Bahan Baku dan Bahan dengan keamanan dan kualitas produk akhir, seperti kimia, mikrobiologi atau fisik.
Kemasan
3.6.2 Spesifikasi akurat dan update harus tersedia untuk semua produk akhir dan dapat berupa
Persyaratan Spesifikasi hardcopy maupun sistem elektronik. Hal ini dapat berupa data untuk pemenuhan
Produk Akhir persyaratan pelanggan, perundangan, dan penggunaan produk yang aman.
3.6.3 Produk yang diproduksi menggunakan brand customer harus memiliki spesifikasi produk
Perjanjian Formal dalam akhir sesuai perjanjian formal.
Spesifikasi Produk Akhir
3.6.4 Review spesifikasi harus didokumentasikan dan dilakukan minimum 3 tahun sekali
Review Spesifikasi atau bila terdapat perubahan produk, supplier, regulasi, dan risiko lainnya.
Produk Akhir

3.6 Specifications
3.7 Corrective and Preventive Actions
Perusahaan harus menunjukkan bahwa hal ini dapat digunakan untuk memperoleh informasi terkait
kegagalan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan yang membutuhkan Tindakan perbaikan dan
pencegahan.
Klausul Persyaratan
3.7.1 Prosedur penanganan dan tindakan perbaikan terhadap kegagalan sistem mutu
Prosedur Penanganan dan keamanan pangan harus tersedia.
dan Tindakan Perbaikan
Jika terdapat ketidaksesuaian keamanan, legalitas, dan kualitas produk, maka

investigasi dan pencatatan harus dilakukan untuk:
3.7.2  Ketidaksesuaian yang terjadi
Investigasi dan  Penilaian konsekuensi ketidaksesuaian tersebut
Pencatatan
 Tindakan perbaikan atas ketidaksesuaian
Ketidaksesuaian dan
Tindakan Perbaikan  Batas waktu
 Penanggung jawab
 Verifikasi tindakan koreksi yang telah dilakukan dan efektif
Terdapat prosedur penyelesaian analisa akar masalah untuk mencegah
3.7.3
Analisa Akar Masalah
ketidaksesuain terulang kembali.

3.6 Specifications
3.8 Control of Non-Conforming Product
Perusahaan harus menjamin produk yang tidak sesuai spesifikasi dapat efektif dikendalikan dan dihindari
untuk dilakukan rilis oleh pihak yang bertanggung jawab.
Klausul Persyaratan
Terdapat prosedur penanganan produk tidak sesuai.
Prosedur ini termasuk:
 Identifikasi dan laporan potensi produk yang tidak
sesuai
 Identifikasi yang jelas pada produk yang tidak
3.8.1
Prosedur sesuai
Penanganan  Penyimpanan yang aman
Produk Tidak  Pemberitahuan kepada pemilik brand (jika perlu)
Sesuai
 Tanggung jawab dan ketentuan tindak lanjut
 Catatan keputusan penggunaan atau disposisi
produk
 Catatan pemusnahan produk karena gagal
keamanan pangan

3.6 Specifications
3.9 Traceability
Perusahaan harus mampu menelusuri seluruh lot bahan baku dan bahan kemasan dari supplier melalui
seluruh tahapan proses dan pengiriman produk ke pelanggan maupun sebaliknya.
Klausul Persyaratan
Terdapat prosedur mampu telusur, yang minimum termasuk:
3.9.1  Bagaimana sistem mampu telusur dilakukan
Prosedur Mampu Telusur  Label dan catatan yang dibutuhkan
3.9.2 Identifikasi mampu telusur pada bahan baku (termasuk bahan kemasan), produk
Identifikasi Mampu setengah jadi, part-used materials, produk akhir, dan materials pending harus
Telusur memadai untuk memastikan kemampuan telusur.
Perusahaan harus melakukan simulasi pada sistem mampu telusur pada berbagai
3.9.3 kelompok produk mulai dari supplier bahan baku dan bahan kemasan sampai
Simulasi Mampu Telusur produk jadi atau sebaliknya, termasuk pengecekan jumlah atau mass balance.
Minimal dilakukan 1 tahun sekali dan harus dapat diselesaikan waktu 4 jam.
3.9.4 Mampu telusur juga harus menelusuri produk rework.
Mampu
Telusur
Rework

3.6 Specifications
3.10 Complaint-Handling
Keluhan pelanggan harus ditangani dengan efektif dan dikendalikan untuk mencegah kejadian berulang
Klausul Persyaratan
Semua keluhan dicatat, diinvestigasi,
3.10.1 ditentukan akar masalah, dan dilaporkan
Penanganan hasilnya. Tindakan perbaikan yang sesuai
Keluhan harus dilakukan segera oleh staff yang telah
Pelanggan mengikuti pelatihan terkait identifikasi
masalah dan penyelesaiannya.
Data keluhan pelanggan harus dibuatkan
trend. Jika terdapat kenaikan yang
3.10.2
signifikan pada keluhan pelanggan, maka
Analisa Trend
analisa akar masalah harus dilakukan untuk
Keluhan
meningkatkan keamanan, legalitas, dan
Pelanggan
kualitas produk, serta mencegah kejadian
yang berulang. Analisa ini harus tersedia
pada staff yang relevan.

3.6 Specifications
3.11 Management of Incidents, Product Withdrawal, and Product Recall
Perusahaan harus memiliki rencana dan sistem untuk mengendalikan insiden secara efektif dan mampu
menerapkan withdrawal dan recall, jika diperlukan.
Klausul Persyaratan
Prosedur terdokumentasi harus tersedia terkait pelaporan dan penanganan insiden dan
situasi darurat yang berpotensi mempengaruhi keamanan, legalitas, dan kualitas produk.
Insiden ini dapat termasuk :
 Gangguan pelayanan seperti air, energi, transportasi, dll
3.11.1
Prosedur Tanggap  Kebakaran, banjir dan bencana alam lain
Darurat  Malicious contamination dan sabotase
 Kegagalan sistem IT atau serangan cyber
Jika terdapat produk yang telah dirilis terdampak oleh insiden ini, maka pertimbangan harus
diberikan untuk melakukan withdrawal atau recall produk.
Prosedur withdrawal dan recall produk tersedia dan minimum termasuk:
 Recall management team (tanggung jawab harus jelas) dan pedoman recall/withdrawal
3.11.2
 Daftar kontak, seperti tim recall, penyedia jasa darurat, supplier, pelanggan, badan
Prosedur Withdrawal dan
sertifikasi, pemerintan serta rencana komunikasinya
Recall
 Rincian usulan dan dukungan penting dan rencana penanganan
 Rencana untuk pencatatan waktu dari aktivitas kunci dan analisa akar masalah
Prosedur harus tersedia dan dapat dilaksanakan setiap saat.
3.11 Management of Incidents, Product Withdrawal, and Product Recall
Perusahaan harus memiliki rencana dan sistem untuk mengendalikan insiden secara efektif dan mampu
menerapkan withdrawal dan recall, jika diperlukan.
Klausul Persyaratan
Prosedur withdrawal dan recall produk
3.11.3
harus diuji, minimum setahun sekali, untuk
Simulasi
menjamin efektivitasnya. Hasil simulasi
Withdrawal dan
maupun aktual harus digunakan untuk
Recall Produk
meninjau prosedur dan implementasinya.
Jika insiden sedang terjadi, termasuk
adanya recall produk atau ketidaksesuaian
3.11.4
terkait regulasi keamanan pangan
Pemberitahuan
(peringatan dari regulator), maka badan
kepada Badan
sertifikasi yang menerbitkan sertifikat terkini
Sertifikasi
untuk perusahaan yang bertentangan
dengan standar ini, harus diinformasikan
dalam waktu 3 hari kerja.
KLAUSUL 4
SITE STANDARDS
4. SITE STANDARDS
4.1 External Standards 4.9 Chemical and Physical Product Contamination

Control: Raw Material Handling, Preparation,
4.2 Site Security and Food Defence Processing, Packing, and Storage Areas
4.10 Foreign-Body Detection and Removal

4.3 Layout, Product Flow, and Segregation Equipment
4.4 Buillding Fabric, Raw Material Handling, Preparation,

4.11 Housekeeping and Hygiene
Processing, Packing, and Storage Areas
4.5 Utilities – Water, Ice, Air, and Other Gases 4.12 Waste/ Waste Disposal
4.13 Management of Surplus Food and Products for

4.6 Equipment Animal Feed
4.14 Pest Management

4.7 Maintenance
4.15 Storage Facilities
4.8 Staff Facilities
4.16 Dispatch and Transport
4.1 External Standards
Lokasi produksi harus memiliki ukuran, tempat dan konstruksi yang sesuai dan dipelihara untuk mengurangi
risiko kontaminasi serta memfasilitasi produksi yang aman dan legal pada produk akhir.
Klausul Persyaratan
4.1.1 Pertimbangkan aktivitas lokal dan lingkungan pabrik terhadap kemungkinan
Pertimbangan terhadap dampak kepada integritas produk akhir serta pencegahan atas kontaminasi. Jika
Aktivitas Lokal dan perusahaan telah menentukan lokasi untuk melindungi dari potensi kontaminasi,
Lingkungan bencana, dan lain-lain, maka harus ditinjau setiap ada perubahan.
4.1.2 Pemeliharaan harus dilakukan pada area luar pabrik, termasuk bangunan,
Pemeliharaan Area Luar rumput/ tanaman, drainase, dan jalan/ rute eksternal.
Pabrik
4.1.3 Pemeliharaan dan pengecekan bangunan untuk mencegah kontaminasi ke

Pemeliharaan dan produk (eliminasi sarang burung, celah pada pipa untuk mencegah masuknya
Pengecekan Bangunan hama, air, dan kontaminan lainnya)
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
4.2 Site Security and Food Defence
Sistem harus mampu melindungi produk, lokasi, dan brand dari tindakan jahat yang berada di bawah
kendali perusahaan.
Klausul Persyaratan
Perusahaan melakukan penilaian dan peninjauan dokumen risk assessment (threat
4.2.1 assessment) terhadap potensi risiko produk dari kerusakan. Threat assessment harus termasuk
Threat Assessment ancaman dari lingkungan internal dan eksternal serta diperbaharui minimum setiap tahun
atau saat muncul risiko baru dan insiden yang berdampak pada food defence.
4.2.2 Jika bahan baku atau produk diidentifikasi berisiko, maka threat assessment plan harus
Pengendalian dan termasuk pada pengendalian untuk melakukan mitigasi terhadap risiko tersebut.
Mitigasi Ancaman Pengendalian ini harus dipantau, didokumentasikan, dan ditinjau minimum satu tahun
sekali.
Area yang memiliki risiko signifikan harus diidentifikasi, dipantau, dan dikendalikan meliputi
penyimpanan eksternal dan intake point pada produk, bahan baku, termasuk bahan
4.2.3 kemasan. Kebijakan dan sistem harus tersedia agar hanya pihak yang berwenang yang
Pembatasan Akses dapat mengakses area produksi dan penyimpanan serta akses bagi karyawan, kontraktor,
dan visitor harus dikendalikan. Staff harus dilatih terkait prosedur keamanan/ food defence.
Jika dipersyaratkan oleh undang-undang, perusahaan harus terdaftar/ disetujui oleh pihak
4.2.4 berwenang terkait kelayakan untuk memproduksi pangan.
Pemenuhan Regulasi
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
4.3 Layout, Product Flow, and Segregation
Layout pabrik, diagram alir proses, dan pergerakan personel harus tersedia untuk mencegah risiko
kontaminasi produk dan untuk memenuhi legislasi yang berlaku.
Klausul Persyaratan
Layout pabrik harus menjelaskan titik akses dan rute karyawan, akses bahan baku dan
4.3.1
bahan kemasan, alur pembuangan limbah, pergerakan rework, lokasi fasilitas karyawan,
Layout Pabrik
dan alur proses produksi.
Semua pengunjung, baik kontraktor, visitor/ tamu, dan supir harus dijelaskan mengenai
4.3.2 prosedur persyaratan masuk pabrik dan terhadap potensi keamanan produk. Kontraktor
Pengendalian Visitor yang melakukan proses pekerjaan di dalam area produksi harus didampingi oleh salah satu
personel yang relevan.
Perpindahan personel, bahan baku dan bahan kemasan, rework, dan/ atau limbah
4.3.3 dipastikan tidak mempengaruhi keamanan pangan. Alur proses harus menunjukkan
Alur Perpindahan prosedur yang efektif untuk mengurangi risiko kontaminasi terhadap bahan baku dan
bahan kemasan, produk intermediate, dan produk akhir.
4.3.4 Bangunan harus menyediakan ruang gerak dan kapasitas penyimpanan yang mencukupi
Ruang Gerak dan agar dapat menjamin kondisi yang bersih dan aman.
Kapasitas
4.3.5 Bangunan sementara selama proses perbaikan dan pemeliharaan bangunan induk harus
Pemeliharaan Bangunan dirancang agar tidak menjadi sarang hama dan tidak mengontaminasi produk.
Sementara
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
4.4 Building Fabric, Raw Material Handling, Preparation, Processing,
Packing, and Storage Areas
Pendirian lokasi, bangunan, dan fasilitas harus sesuai dengan tujuan penggunaan
Klausul Persyaratan
4.4.1 Dinding harus dipelihara dengan baik untuk mencegah akumulasi kotoran,
Dinding mengurangi kondensasi, pertumbuhan jamur, dan mudah dibersihkan.
4.4.2 Lantai harus disusun dari bahan yang keras, tahan lama, dipelihara dengan baik,
Lantai dan mudah dibersihkan.
Drainase, jika tersedia, harus dialokasikan, dirancang, dan dipelihara untuk
mengurangi risiko kontaminasi produk dan tidak mempengaruhi keamanan
4.4.3
Drainase
produk. Mesin dan perpipaan harus disusun agar cukup menampung air dan air
mengalir dengan lancar. Lantai harus memiliki kemiringan yang cukup agar aliran
air dapat turun ke drainase.
4.4.4 Langit-langit harus dibangun dan dipelihara untuk mencegah risiko kontaminasi
Langit-langit produk.
Jika terdapat atap yang dinaikkan dan terdapat celah yang terbuka, maka
4.4.5
Atap
celah tersebut harus dilakukan inspeksi terhadap aktivitas hama, kecuali jika
celah tersebut ditutup sepenuhnya.
4.4 Building Fabric, Raw Material Handling, Preparation, Processing,
Packing, and Storage Areas
Pendirian lokasi, bangunan, dan fasilitas harus sesuai dengan tujuan penggunaan
Klausul Persyaratan
4.4.6 Jika terdapat jalur yang lebih tinggi melalui line produksi, maka harus dirancang
Jalur Tinggi untuk mencegah kontaminasi terhadap produksi dan line produksi.
4.4.7 Jika terdapat risiko terhadap produk, maka jendela dan ventilasi harus dirancang
Jendela dan Ventilasi agar dilapisi dengan screen untuk mencegah masuknya hama.
Pintu (baik internal maupun eksternal) harus dipelihara dalam kondisi yang baik.
4.4.8 Minimum pintu eksternal harus tertutup dengan rapat, kecuali pada kondisi
Pintu darurat, dan harus dikendalikan untuk mencegah masuknya hama.
4.4.9 Pencahayaan harus tersedia cukup bagi proses operasi, inspeksi produk, dan
Pencahayaan pembersihan yang efektif.
4.4.10 Ventilasi juga harus tersedia cukup bagi area proses dan penyimpanan untuk
Ventilasi pada Area mencegah kondensasi atau debu yang berlebih.
Proses dan Penyimpanan
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
4.5 Utilities – Water, Ice, Air, dan Other Gases
Utilitas yang digunakan di dalam area produksi dan penyimpanan harus dipantau untuk pengendalian
efektif terhadap risiko kontaminasi produk.
Klausul Persyaratan
Seluruh air (termasuk es dan uap) yang digunakan sebagai bahan baku pada
pengolahan produk, persiapan produk, cuci tangan atau pencucian peralatan
dan bangunan harus tersedia cukup, layak digunakan, dan tidak berisiko
4.5.1 terkontaminasi berdasarkan aturan yang berlaku. Pengujian mikrobiologi dan
Pengujian Kualitas Air kimia untuk kualitas air harus dilakukan minimum satu tahun sekali. Titik sampling,
lingkup pengujian, dan frekuensi analisa harus dipertimbangkan berdasarkan
risiko, sumber air, penyimpanan dan distribusi, serta riwayat sampel dan
penggunaan.
4.5.2 Diagram alir air harus diperbaharui dan tersedia sistem distribusi air, termasuk
Diagram tangki, water treatment, dan water recycling. Diagram dapat menjadi
Alir Air pertimbangan dalam sampling air dan pengendalian kualitas air.
Udara dan gas lain yang digunakan sebagai bahan baku atau kontak
4.5.3
secara tidak langsung dengan produk harus dipantau agar tidak berisiko
Udara dan Gas
kontaminasi ke produk. Udara bertekanan (compressed air) yang kontak
langsung dengan produk harus diberikan filter sesuai penggunaannya.
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
4.6 Equipment
Semua peralatan untuk meproses makanan harus sesuai dengan tujuan penggunaannya dan
meminimalkan risiko kontaminasi terhadap produk
Klausul Persyaratan
Semua peralatan harus terbuat dari
4.6.1
material yang sesuai, efektif untuk
Kriteria
dibersihkan dan dilakukan
Peralatan
pemeliharaan.
4.6.2 Peralatan yang kontak langsung
Peralatan dengan produk harus sesuai dengan
Food persyaratan legal, jika perlu
Contact
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
4.7 Maintenance
Program maintenance yang efektif harus dioperasikan untuk fasilitas pabrik dan peralatan untuk mencegah
dan mengurangi potensi pecahan/ rontokan.
Klausul Persyaratan
4.7.1 Tersedia program maintenance yang terjadwal atau sistem pemantauan kondisi
Program Maintenance bagi seluruh fasilitas pabrik dan peralatan, termasuk peralatan baru.
Selain dibuatkan program maintenance, jika terdapat risiko kontaminasi benda
4.7.2
asing dari peralatan yang rusak, maka peralatan harus dilakukan inspeksi pada
Inspeksi Peralatan
interval waktu tertentu, bukti inspeksi harus terdokumentasi dan tindak lanjut yang
sesuai harus dilakukan.
Jika terdapat perbaikan sementara, maka pengendalian harus
4.7.3
Perbaikan Sementara
didokumentasikan untuk menjamin keamanan atau legalitas produk tidak
terganggu dan sebisa mungkin selesai pada waktu yang telah ditentukan.
4.7 Maintenance
Program maintenance yang efektif harus dioperasikan untuk fasilitas pabrik dan peralatan untuk mencegah
dan mengurangi potensi pecahan/ rontokan.
Klausul Persyaratan
Perusahaan harus menjamin agar keamanan atau legalitas produk tidak
terganggu selama aktivitas maintenance dan pembersihan. Pekerjaan
4.7.4 maintenance harus diikuti oleh prosedur hygiene clearance yang terdokumentasi.
Hygiene Clearance Peralatan dan mesin harus dilakukan inspeksi oleh personel yang berwenang
untuk mengonfirmasi terkait upaya menghilangkan kontaminasi bahaya sebelum
dioperasikan kembali.
Material dan sparepart untuk peralatan maintenance harus sesuai dengan grade
4.7.5 dan kualitasnya.
Peralatan Food Grade Material (seperti pelumas) yang berpotensi kontak secara langsung maupun tidak
dan Status Allergen
langsung dengan bahan baku (termasuk bahan kemasan), produk intermediate,
dan produk jadi harus food grade dan dapat diketahui terkait status allergennya.
4.7.6 Engineering workshop harus bersih, rapi, dan terdapat pengendalian untuk
Engineering Workshop mencegah kontaminasi debu ke area produksi atau penyimpanan.
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
Fasilitas karyawan harus tersedia cukup untuk menampung sejumlah personel dan harus dirancang serta dioperasikan untuk
mengurangi risiko kontaminasi terhadap produk. Fasilitas harus dipelihara dalam kondisi baik dan bersih.
Klausul Persyaratan
Fasilitas ruang ganti harus tersedia untuk seluruh personel, termasuk staff, pengunjung, atau
4.8.1 kontraktor. Ruang ganti harus berada pada akses langsung menuju area produksi,
Ruang Ganti pengemasan, atau penyimpanan tanpa terhubung dengan area luar. Jika tidak
memungkinkan, maka harus dilakukan prosedur implementasi yang sesuai (contohnya
penyediaan fasilitas pembersihan untuk alas kaki).
Tempat penyimpanan (loker) dengan ukuran yang cukup untuk menampung barang-
4.8.2
barang pribadi personel harus tersedia untuk semua personel yang bekerja dalam
Loker
penanganan bahan baku serta area persiapan, proses, pengemasan, dan penyimpanan.
4.8.3 Pakaian untuk area luar dan barang-barang pribadi harus disimpan terpisah dengan
Pemisahan Pakaian pakaian untuk area produksi di dalam ruang ganti. Fasilitas harus tersedia untuk
Bersih dan Kotor memisahkan pakaian untuk area produksi yang bersih dan yang kotor.
Fasilitas cuci tangan yang sesuai dan cukup harus tersedia pada akses menuju dan titik
lokasi yang sesuai di dalam area produksi. Fasilitas cuci tangan minimum mencakup sign
4.8.4
atau peringatan cara mencuci tangan yang baik dan benar, jumlah air bersih yang cukup
Fasilitas Cuci Tangan
dengan suhu yang sesuai, kran yang dioperasikan secara hands-free, sabun cair atau
dalam bentuk busa, serta pengering, seperti handuk sekali pakai atau hand-dryer.
Fasilitas karyawan harus tersedia cukup untuk menampung sejumlah personel dan harus dirancang serta dioperasikan untuk
mengurangi risiko kontaminasi terhadap produk. Fasilitas harus dipelihara dalam kondisi baik dan bersih.
Klausul Persyaratan
Toilet harus ditempatkan secara terpisah dan tidak terbuka langsung ke area produksi atau
4.8.5 pengemasan. Toilet harus disediakan fasilitas cuci tangan yang mencakup wastafel untuk
Toilet sabun dan air bersih dengan suhu yang sesuai, fasilitas pengering (hand dryer) yang
memadai, dan sign atau peringatan cara mencuci tangan yang baik dan benar.
Area merokok yang terkendali harus tersedia dan terisolasi dari area produksi untuk
menjamin agar asap rokok tidak mengontaminasi produk dan area bangunan. Tempat
4.8.6
penampungan puntung rokok harus disediakan pada area merokok, baik di area dalam
Area Merokok
maupun luar. Rokok elektronik tidak diizinkan untuk digunakan ataupun dibawa ke area
produksi atau penyimpanan.
Bekal makanan yang dibawa oleh karyawan harus disimpan pada area yang bersih.
4.8.7 Membawa makanan tidak diizinkan di area penyimpanan, proses, atau produksi. Jika
Bekal Makanan makan diizinkan selama jam istirahat, maka harus tersedia area yang dirancang sesuai dan
limbah makanan dapat dikendalikan.
Fasilitas catering (termasuk vending machines) tersedia pada area tertentu dan dapat
4.8.8
dikendalikan untuk mencegah kontaminasi terhadap produk (atau untuk mencegah
Fasilitas
keracunan makanan atau paparan bahan allergen ke dalam bahan baku di dalam area
Catering
proses dan penyimpanan)
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
4.9 Chemical and Physical Product Contamination Control: Raw Material
Handling, Preparation, Processing, Packing, and Storage Areas
Fasilitas dan prosedur yang sesuai harus tersedia untuk mengendalikan risiko kontaminasi bahan kimia atau
fisik terhadap produk.
4.9 Chemical and 4.9.1 Pengendalian Bahan Kimia
Physical Product
Contamination
Control: Raw 4.9.2 Pengendalian Logam
Material Handling,
Preparation,
Processing, 4.9.3 Bahan Mudah Pecah (Kaca, Brittle Plastic, Keramik, dan Sejenisnya)
Packing, and
Storage Areas
4.9.4 Produk yang Dikemas dalam Wadah Kaca atau Mudah Pecah
4.9.5 Kayu
4.9.6 Kontaminan Fisik Lainnya

4.9.1 Pengendalian Bahan Kimia
Klausul Persyaratan
Proses harus tersedia untuk mengatur penggunaan, penyimpanan, dan penanganan
non-food chemical, untuk mencegah kontaminasi, dengan acara sebagai berikut:
 Daftar bahan kimia yang telah disetujui untuk pembelian
 MSDS dan spesifikasi
4.9.1.1
Non-Food Chemical  Konfirmasi kesesuaian penggunaan untuk lingkunngan pengolahan makanan
 Pencegahan aroma yang menyengat pada produk
 Pelabelan dan/atau identifikasi wadah bahan kimia
 Disimpan pada area terpisah dengan akses terbatas
 Ditangani oleh personel terlatih
4.9.1.2 Jika terdapat bahan kimia dengan aroma yang menyengat, maka harus tersedia
Bahan Kimia dengan prosedur untuk mencegah risiko kontaminasi terhadap produk
Aroma Menyengat
Physical Product
Contamination
Material Handling,
Preparation,
Packing, and
Storage Areas
4.9.5 Kayu

4.9.2 Pengendalian Logam
Klausul Persyaratan
Kebijakan terdokumentasi harus tersedia
mencakup pengendalian penggunaan dan
penyimpanan logam tajam (termasuk pisau,
4.9.2.1
cutting blades, jarum, dan kawat). Hal ini
Logam
juga termasuk record inspeksi terkait
Tajam
kerusakan dan investigasi jika terdapat item
yang hilang. Penggunaan cutter tidak
diperbolehkan.
4.9.2.2 Pembelian bahan baku dan kemasan yang
Staples, menggunakan staples atau bahaya benda
Paper asing lainnya sebagai bagian dari bahan
Clips, kemasan harus dihindari.
Drawing Staples, paper clips, dan drawing pins tidak
Pins dll. boleh digunakan di dalam area produksi.
Physical Product
Contamination
Material Handling,
Preparation,
Packing, and
Storage Areas
4.9.5 Kayu

4.9.3 Bahan Mudah Pecah (Kaca, Brittle Plastic, Keramik, dan Sejenisnya)
Klausul Persyaratan
4.9.3.1 Kaca/ material mudah pecah harus diberi pelindung untuk melindungi dari pecahan dan
Pelindung Kaca atau risiko kontaminasi terhadap produk
Bahan Mudah Pecah
Prosedur penanganan kaca dan bahan mudah pecah lainnya harus tersedia untuk
4.9.3.2 mencegah risiko kontaminasi terhadap produk dan minimum mencakup:
Prosedur Penanganan  Daftar item – lokasi, jumlah, tipe, dan kondisi
Kaca dan Bahan Mudah
 Catatan pengecekan kondisi dan frekuensi pengecekan
Pecah Lainnya
 Cara pembersihan atau penggantian
Tersedia prosedur yang mengatur tindakan jika kaca atau bahan lainnya pecah,
sebagai berikut:
 Pelatihan staff untuk prosedur yang benar
4.9.3.3
 Karantina produk dan area produksi
Tindakan
Jika Kaca  Pembersihan area produksi
atau Bahan  Inspeksi area produksi dan izin untuk melanjutkan produksi
Lainnya  Penggantian pakaian kerja dan pemeriksaan alas kaki
Pecah
 Penunjukan personel khusus yang menangani prosedur ini
 Laporan atau berita acara kejadian
4.9.3 Bahan Mudah Pecah (Kaca, Brittle Plastic, Keramik, dan Sejenisnya)
Klausul Persyaratan
4.9.3.4 Jika terdapat potensi kontaminasi
Pelindung terhadap produk, tersedia pelindung
Kaca kaca jendela untuk melindungi dari
Jendela pecahan.
Jika terdapat potensi kontaminasi
terhadap produk, tersedia
4.9.3.5 pelindung untuk lampu, bohlam,
(termasuk perangkat penangkap
Pelindung lalat elektronik). Jika tidak tersedia
Lampu pelindung, harus tersedia wire-
mesh screen atau prosedur
monitoring.
Physical Product
Contamination
Material Handling,
Preparation,
Packing, and
Storage Areas
4.9.5 Kayu

Klausul Persyaratan
4.9.4.1 Penyimpanan wadah harus dipisah dari penyimpanan bahan baku, produk, atau
Penyimpanan Wadah kemasan
Sistem harus tersedia untuk mengelola pecahan wadah, minimal mencakup
instruksi terdokumentasi untuk menjamin:
 Pemusnahan produk berisiko di sekitar pecahan
 Pembersihan yang efektif pada line atau peralatan yang terkontaminasi
4.9.4.2 pecahan
Sistem Pengelolaan
Pecahan Wadah  Penggunaan alat pembersih khusus untuk pecahan
 Penggunaan tempat pembuangan wadah rusak yang khusus dan tertutup
 Inspeksi peralatan produksi setelah pembersihan pecahan
 Otorisasi untuk produksi setelah pembersihan pecahan
 Area sekitar dipastikan bersih dari pecahan kaca
4.9.4.3 Terdapat catatan jika wadah pecah maupun tidak pecah. Catatan harus
Catatan ditinjau untuk mengidentifikasi trend.
Pemeriksaan
Wadah
Physical Product
Contamination
Material Handling,
Preparation,
Packing, and
Storage Areas
4.9.5 Kayu

4.9.5 Kayu
Klausul Persyaratan
Kayu sebaiknya tidak digunakan di
area produksi, kecuali untuk
persyaratan proses (pematangan
4.9.5.1 produk di dalam kayu). Jika
penggunaan kayu tidak bisa dihindari,
Penggunaan maka harus tersedia pemantauan
Kayu kontinu untuk menjamin dalam kondisi
yang baik dan bebas dari kerusakan
atau serpihan yang dapat
mengontaminasi produk.
Physical Product
Contamination
Material Handling,
Preparation,
Packing, and
Storage Areas
4.9.5 Kayu

Klausul Persyaratan
4.9.6.1 Prosedur harus tersedia untuk
Prosedur mencegah kontaminasi fisik
Pencegahan bahan baku dari kemasan
bahan baku itu sendiri (selama
Kontaminasi proses pengeluaran bahan
dari Kemasan baku dari kemasannya)
Bahan Baku
Pulpen yang digunakan di
area produksi harus
dikendalikan untuk
meminimalkan risiko
4.9.6.2
kontaminasi fisik (contohnya
dirancang tanpa memiliki
Penggunaan
bagian kecil yang terpisah
Pulpen atau tanpa tutup pulpen dan
dapat terdeteksi oleh
peralatan pendeteksi benda
asing).
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
4.10 Foreign-Body Detection and Removal Equipment
Risiko kontaminasi produk harus dikurangi atau dihilangkan melalui penggunaan peralatan yang efektif
untuk menghilangkan atau mendeteksi benda asing.
4.10 Foreign-Body 4.10.1 Seleksi dan Operasi Peralatan Penghilang dan Pendeteksi Benda
Detection and Asing
Removal
Equipment 4.10.2 Filter dan Saringan
4.10.3 Peralatan Metal Detector dan X-Ray
4.10.4 Magnet
4.10.5 Peralatan Sortir Optik
4.10.6 Pembersihan Wadah – Kaca, Kaleng, dan Lainnya

4.10.1 Seleksi dan Operasi Peralatan Penghilang dan Pendeteksi Benda Asing
Klausul Persyaratan
Dokumentasi penilaian peralatan yang berhubungan dengan HACCP Plan harus
dilaksanakan bagi setiap proses produksi dalam mengidentifikasi potensi
penggunaan peralatan untuk mendeteksi atau menghilangkan kontaminasi
benda asing. Peralatan yang dapat dipertimbangkan mencakup:
4.10.1.1  Filter
Identifikasi Peralatan  Saringan
Deteksi atau Penghilang
Benda Asing
 Deteksi logam
 Magnet
 Peralatan sortir optik
 Peralatan deteksi X-ray
 Peralatan pemisahan fisik lainnya (pemisahan gravitasi, teknologi fluida)
4.10.1.2 Tipe, lokasi, dan sensitivitas dari metode deteksi dan/atau penghilangan harus
Tipe, Lokasi, didokumentasikan dalam dokumen sistem. Lokasi peralatan atau faktor lainnya
dan yang mempengaruhi sensitivitas peralatan harus divalidasi dan dijustifikasi.
Sensitivitas
4.10.1 Seleksi dan Operasi Peralatan Penghilang dan Pendeteksi Benda Asing
Klausul Persyaratan
Perusahaan harus menjamin bahwa frekuensi pengujian peralatan deteksi atau
penghilangan benda asing dapat didefinisikan dan mempertimbangkan
persyaratan spesifik pelanggan serta kemampuan perusahaan untuk
4.10.1.3 mengidentifikasi dan mencegah rilisnya bahan/ produk terdampak jika peralatan
Frekuensi Pengujian dan gagal.
Tindakan Perbaikan Perusahaan harus membuat dan mengimplementasikan tindakan perbaikan dan
prosedur pelaporan jika terjadi kegagalan pada peralatan deteksi atau
penghilangan benda asing. Tindakan perbaikan dapat berupa isolasi, karantina,
dan re-inspeksi seluruh produk.
Jika terdapat benda asing terdeteksi oleh peralatan, maka sumber benda asing
4.10.1.4
Investigasi
harus diinvestigasi. Informasi sumber benda asing harus diidentifikasi untuk melihat
Sumber trend dan jika mungkin, sebagai tindakan pencegahan untuk mengurangi
Benda Asing kejadian kontaminasi benda asing berulang.
Detection and Asing
Removal
4.10.4 Magnet

4.10.2 Filter dan Saringan
Klausul Persyaratan
Filter dan saringan yang digunakan untuk mengendalikan
4.10.2.1 benda asing harus tersedia spesifikasi mesh (ukuran) atau
Spesifikasi Mesh ketebalannya dan dirancang untuk menyediakan
praktik perlindungan yang maksimal terhadap produk.
Filter dan saringan harus diadakan inspeksi atau
4.10.2.2 pengujian kerusakan secara rutin pada frekuensi yang
Inspeksi atau terdokumentasi berdasarkan risiko. Catatan harus
Pengujian dipelihara serta dilakukan investigasi dan tindakan
perbaikan jika terjadi ketidaksesuaian.
Detection and Asing
Removal
4.10.4 Magnet

Klausul Persyaratan
4.10.3.1 Peralatan metal detector harus tersedia, kecuali jika risk assessment menunjukkan tidak
Metal Detector membutuhkan perlindungan produk akhir dari kontaminasi logam.
Mekanisme metal detector atau x-ray dapat meliputi:
4.10.3.2  Perangkat rejection otomatis
Mekanisme Metal  Belt stop system dengan alarm
Detector dan X-Ray  In-line detector untuk mengidentifikasi lokasi kontaminan dan memungkinkan pemisahan
yang efektif dari produk terdampak.
Perusahaan harus membuat dan mengimplementasikan prosedur operasi dan pengujian
peralatan metal detector atau x-ray, yang minimum mencakup:
4.10.3.3
Prosedur Operasi dan  Tanggung jawab pengujian peralatan
Pengujian Metal Detector  Operasi keefektifan dan sensitivitas peralatan untuk variasi produk
dan X-Ray  Metode dan frekuensi pemeriksaan detektor
 Pencatatan hasil pemeriksaan
4.10.3.4 Prosedur pemeriksaan metal detector yang minimum mencakup penggunaan test pieces.
Test Pieces
Detection and Asing
Removal
4.10.4 Magnet

4.10.4 Magnet
Klausul Persyaratan
Dokumentasi harus tersedia untuk:
 Tipe magnet
 Lokasi magnet
4.10.4.1  Kekuatan magnet
Magnet  Prosedur inspeksi
 Prosedur pembersihan
 Pengujian kekuatan
 Pengecekan integritas magnet
Detection and Asing
Removal
4.10.4 Magnet

Klausul Persyaratan
Setiap unit harus dilakukan pemeriksaan berdasarkan instruksi
4.10.5.1 atau rekomendasi dan pemeriksaan juga harus
Pemeriksaan Unit Optik didokumentasikan.
Detection and Asing
Removal
4.10.4 Magnet

4.10.6 Pembersihan Wadah (Kaca, Kaleng, dan Sejenisnya)
Klausul Persyaratan
4.10.6.1 Berdasarkan risk assessment, prosedur harus
Prosedur Minimalisir diimplementasikan untuk meminimalisir
Kontaminasi Benda kontaminasi benda asing yang berasal dari
Asing wadah.
4.10.6.2 Pengecekan efektivitas pembersihan wadah harus
Pengecekan Efektivitas didokumentasikan selama proses produksi.
Pembersihan Wadah
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
Sistem pembenahan dan pembersihan harus tersedia untuk menjamin kesesuaian standar kebersihan dapat
dipelihara sepanjang waktu dan mengurangi risiko terhadap kontaminasi produk.
Klausul Persyaratan
4.11.1 Bangunan dan peralatan harus dipelihara dalam kondisi bersih
Pemeliharaan dan dan higienis
Pembersihan Bangunan
dan Peralatan
Prosedur kebersihan harus terdokumentasi, diimplementasikan, dan dipelihara untuk
bangunan, lingkungan pabrik dan semua peralatan, minimal meliputi:
 Tanggung jawab pembersihan
 Item/ area yang harus dibersihkan
4.11.2  Frekuensi pembersihan
Prosedur Kebersihan
 Metode pembersihan
 Bahan sanitasi dan konsentrasinya
 Catatan pembersihan dan tanggung jawab verifikasinya
Frekuensi dan metode pembersihan harus didasarkan pada risiko.
Penetapan batasan kinerja pembersihan pada permukaan yang kontak dengan pangan
4.11.3
dan peralatan proses. Batas keberterimaan efektivitas pembersihan dapat didefinisikan
Batasan Kinerja
dengan cara visual, maupun menggunakan ATP Bioluminescence, pengujian mikrobiologi,
Pembersihan
allergen, ataupun kimia, jika diperlukan.
Klausul Persyaratan
4.11.4 Sumber daya dan pelatihan mengenai aktivitas pembersihan harus tersedia. Jika
Sumber Daya dan diperlukan, bongkar pasang peralatan dapat dilakukan untuk memudahkan
Pelatihan aktivitas pembersihan dan pada saat proses produksi tidak sedang berjalan.
Kebersihan peralatan harus dilakukan pemeriksaan sebelum dipakai kembali
4.11.5
untuk produksi. Catatan hasil pemeriksaan kebersihan, termasuk visual, analitikal,
Kebersihan
dan mikrobiologi harus didokumentasikan dan digunakan untuk mengidentifikasi
Peralatan
trend kinerja dan kegiatan pengembangan kebersihan.
Peralatan kebersihan harus:
 Memiliki desain hygiene dan sesuai dengan tujuan penggunaannya
4.11.6
Peralatan Kebersihan  Diidentifikasi berdasarkan warna tertentu
 Mudah dibersihkan dan disimpan dalam kondisi bersih untuk mencegah
kontaminasi
Klausul Persyaratan
4.11.7 Cleaning in Place (CIP)
Seluruh peralatan CIP harus dirancang dan dibangun untuk memastikan keefektifannya
dalam pengoperasian, yang termasuk kegiatan validasi, diagram/ layout sistem CIP
terbaru, dan jika menggunakan cairan pembilas yang dapat digunakan kembali, maka
4.11.7.1 penilaian risiko kontaminasi silang harus dilaksanakan.
Peralatan CIP
Setiap perubahan dalam sistem CIP harus diotorisasi oleh personel yang kompeten dan
dipelihara catatannya. Sistem harus dilakukan validasi kembali pada frekuensi tertentu
berdasarkan risiko.
Batas penerimaan kunci parameter proses CIP harus didefinisikan untuk menjamin target
4.11.7.2
bahaya dapat dihilangkan, yang minimum mencakup waktu, konsentrasi deterjen,
Parameter Proses CIP
kecepatan aliran dan tekanan, serta suhu.
4.11.7.3 Peralatan CIP harus dipelihara oleh personel yang terlatih untuk menjamin efektivitas
Pemeliharaan CIP pembersihan.
4.11.7.4 Fasilitas CIP harus dipantau frekuensinya berdasarkan risiko, termasuk pemantauan
Frekuensi Pemantauan parameter CIP, hubungan perpipaan, konfirmasi proses, siklus pembersihan, dan efektivitas
CIP hasil. Prosedur harus tersedia terkait tindakan jika terjadi ketidaksesuaian.
Klausul Persyaratan
4.11.8 Monitoring Lingkungan
Program monitoring lingkungan harus didasarkan pada risiko, yang minimum
mencakup:
 Protokol sampling
4.11.8.1
 Identifikasi lokasi sampel
Program
 Frekuensi pengujian
Monitoring
Lingkungan
 Target organisme
 Metode pengujian
 Catatan dan hasil evaluasi
Program dan prosedur terkait harus didokumentasikan.
4.11.8.2 Batasan kontrol untuk program monitoring lingkungan harus didefinisikan. Perusahaan
Batasan harus mendokumentasikan tindakan perbaikan jika hasil monitoring tidak mencapai
Kontrol batasan kontrol yang ditetapkan.
Perusahaan harus melakukan review program monitoring lingkungan minimal 1 tahun
4.11.8.3
sekali dan ketika terjadi perubahan kondisi proses, diagram alir, atau peralatan,
Review Program
informasi ilmiah terbaru, kegagalan program terkait isu yang signifikan, produk tidak
Monitoring Lingkungan
sesuai, dan hasil negatif yang konsisten.
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
4.12 Waste/ Waste Disposal
Pembuangan limbah diatur berdasarkan persyaratan legal serta untuk mencegah akumulasi, risiko
kontaminasi, dan hama
Klausul Persyaratan
4.12.1 Jika pengelola limbah diatur oleh regulasi, maka pembuangan limbah harus
Pembuangan Limbah dilakukan oleh kontraktor yang mempunyai lisensi dan bukti dokumentasi harus
oleh Kontraktor dipelihara serta tersedia untuk audit.
Wadah penampung limbah, baik internal maupun eksternal, harus diatur untuk
mengurangi risiko, yang mencakup:
4.12.2
 Dapat diidentifikasi dengan jelas
Wadah Penampung
Limbah  Dirancang untuk mudah dan efektif ketika dibersihkan
 Terpelihara dengan baik dan jika perlu, dilakukan disinfeksi
 Frekuensi pembuangan yang sesuai

Untuk produk yang tidak aman atau tidak sesuai dengan standar, kemudian akan
4.12.3
dijual ke pihak ketiga, maka pihak ketiga tersebut merupakan ahli dalam
Pengelolaan Produk
yang Tidak Sesuai menangani produk atau pembuangan limbah dan mempunyai laporan jumlah
limbah yang dikumpulkan untuk dimusnahkan.
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
4.13 Management of Surplus Food and Products for Animal Feed
Pembuangan limbah diatur berdasarkan persyaratan legal serta untuk mencegah akumulasi, risiko
kontaminasi, dan hama
Klausul Persyaratan
Produk bermerk milik pelanggan yang mengalami surplus harus ditempatkan
4.13.1
sesuai dengan kebutuhan khusus pelanggan. Nama merk milik customer harus
Produk Bermerk Milik
Pelanggan dihilangkan dari kemasan produk yang surplus di bawah kendali pabrik sebelum
produk masuk ke rantai suplai kecuali jika diotorisasi oleh pelanggan.
Jika produk bermerk milik pelanggan yang tidak memenuhi spesifikasi, akan
4.13.2
dijual ke staff atau didonasikan ke organisasi lain, maka harus sesuai dengan izin
Produk untuk Tujuan
Penggunaan Lain dari pemilik merk. Proses harus tersedia untuk memastikan produk layak untuk
dikonsumsi dan memenuhi persyaratan hukum.
Produk sampling dan produk downgrade yang ditujukan untuk pakan ternak
4.13.3
harus dipisahkan dari limbah dan dilindungi dari kontaminasi selama
Produk untuk Pakan
Ternak penyimpanan. Produk untuk pakan ternak harus diatur agar sesuai dengan
persyaratan hukum yang relevan.
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
Seluruh area pabrik harus memiliki program manajemen pencegahan hama yang efektif untuk mengurangi risiko infestasi dan
sumber daya harus tersedia untuk cepat merespon adanya isu terkait pencegahan risiko pada produk.
Klausul Persyaratan
Jika aktivitas hama diidentifikasi, maka tidak boleh menimbulkan risiko kontaminasi pada
4.14.1 produk, bahan baku, atau kemasan. Adanya infestasi hama pada area pabrik harus
Laporan Manajemen didokumentasikan pada laporan manajemen hama dan menjadi bagian dari program
Hama pengendalian hama yang efektif untuk mengeliminasi atau mengendalikan infestasi
sehingga tidak berisiko pada produk, bahan baku atau kemasan.
4.14.2 Perusahaan harus memiliki kontrak kerja sama dengan jasa layanan manajemen hama
Personel dan Frekuensi yang kompeten atau memiliki staff terlatih untuk melakukan inspeksi hama secara rutin.
Inspeksi Hama Frekuensi inspeksi harus ditentukan berdasarkan risiko dan didokumentasikan.
Jika manajemen hama dilakukan secara internal, maka harus menunjukkan secara efektif
4.14.3
terkait operasi manajemen hama oleh staff yang kompeten, sumber daya manajemen
Manajemen Hama
hama yang cukup, akses kepada spesialis teknis, izin penggunaan produk pengendalian
Internal
hama, dan fasilitas khusus untuk penyimpanan pestisida.
4.14.4 Dokumentasi dan catatan manajemen hama harus dipelihara, yang minimum mencakup
Dokumentasi dan identifikasi perangkap hama dan lokasinya, tanggung jawab yang jelas antara manajemen
Catatan Manajemen pabrik dan kontraktor. Petunjuk penggunaan produk pengendalian hama, observasi
Hama aktivitas hama, dll. Catatan dapat berupa hardcopy maupun softcopy.
Klausul Persyaratan
Bait station atau perangkap tikus harus terletak pada lokasi yang sesuai dan
dipelihara untuk mencegah risiko kontaminasi terhadap produk. Racun tikus tidak
4.14.5 diizinkan untuk digunakan di dalam area produksi atau penyimpanan. Jika
Perangkap Tikus perangkap harus menggunakan racun tikus, maka harus terlindungi dengan baik.
Setiap terdapat bait station yang hilang, maka harus dicatat, ditinjau, dan
diinvestigasi.
Perangkap serangga, pheromone trap dan/ atau perangkap lainnya harus terletak pada
4.14.6
lokasi yang sesuai. Jika terdapat serangga berbahaya yang keluar dari perangkap dan
Perangkap Serangga
mengontaminasi produk, maka sistem dan perangkap alternatif lainnya dapat digunakan.
4.14.7 Perusahaan harus mempunyai pengendalian yang sesuai untuk mencegah burung
Pencegahan Burung masuk ke dalam bangunan atau bersarang di atas area loading dan unloading.
Apabila terjadi infestasi hama atau bukti adanya aktivitas hama, maka tindakan yang
4.14.8 cepat harus dilakukan untuk mengidentifikasi risiko pada produk dan mengurangi risiko
Tindakan Koreksi kontaminasi pada produk. Produk yang berpotensi terdampak harus diterapkan prosedur
produk yang tidak sesuai.
Klausul Persyaratan
4.14.9 Catatan inspeksi manajemen hama, bukti rekomendasi kebersihan, dan tindakan yang
Catatan Inspeksi diambil harus dipelihara. Hal ini juga mencakup tanggung jawab perusahaan untuk
Manajemen Hama memastikan seluruh rekomendasi yang relevan dari kontraktor atau ahli dapat dilaksanakan
dengan baik dan tepat waktu.
4.14.10 Survey m a n a j e m e n h a m a yang terdokumentasi h a r u s dilakukan pada frekuensi
Survey Manajemen berdasarkan risiko, setidaknya setahun sekali oleh seorang ahli pest control untuk mereview
Hama program manajemen hama.
4.14.11 Analisa trend hasil inspeksi hama harus dilakukan minimal setahun sekali atau jika hama
Analisa Trend Hasil muncul. Analisa termasuk pada hasil penangkapan hama dan monitoring perangkap serta
Inspeksi Hama digunakan sebagai dasar untuk mengembangkan prosedur manajemen hama.
4.14.12 Karyawan harus memahami tanda-tanda aktivitas hama dan terdapat mekanisme
Pemahaman sistem pelaporan aktivitas hama ke atasan.
Karyawan
terkait
Aktivitas
Hama
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
Seluruh fasilitas yang digunakan untuk penyimpanan bahan baku, bahan kemasan, produk setengah jadi, dan
produk akhir harus sesuai dengan tujuan penggunaannya.
Klausul Persyaratan
Prosedur untuk memelihara keamanan dan kualitas produk selama penyimpanan harus
dikembangkan berdasarkan penilaian risiko, yang dipahami oleh staff yang relevan. Hal ini
4.15.1
mencakup pengendalian produk chilled dan frozen, pemisahan produk untuk
Prosedur Penyimpanan
menghindari kontaminasi silang, penyimpanan bahan baku yang berjarak antara lantai
dan dinding, serta penanganan spesifik atau persyaratan stacking untuk mencegah
kerusakan produk.
4.15.2 Jika memungkinkan, kemasan harus ditempatkan jauh dari bahan baku dan produk jadi.
Penyimpanan Kemasan Bagian dari bahan kemasan yang sesuai untuk penggunaan harus efektif terlindungi dari
kontaminasi dan diidentifikasikan dengan jelas untuk memelihara ketertelusuran.
Jika pengendalian suhu dibutuhkan, maka ruang penyimpanan mampu menjaga suhu
produk agar tetap dalam batasan spesifikasi. Alat perekam suhu yang dilengkapi dengan
4.15.3 sistem alarm harus disesuaikan dengan fasilitas penyimpanan atau dapat dilakukan
Pengendalian Suhu pencatatan dan pengecekan suhu setiap 4 jam atau frekuensi lainnya yang
memungkinkan intervensi sebelum suhu produk tidak mencapai batasan yang sesuai
dengan keamanan, kualitas, atau legalitas produk.
Seluruh fasilitas yang digunakan untuk penyimpanan bahan baku, bahan kemasan, produk setengah jadi, dan
produk akhir harus sesuai dengan tujuan penggunaannya.
Klausul Persyaratan
4.15.4 Jika dibutuhkan pengendalian penyimpanan atmosfer, maka kondisi penyimpanan harus
Penyimpanan Atmosfer dikendalikan secara spesifik dan efektif. Catatan kondisi penyimpanan harus dipelihara.
Jika dibutuhkan penyimpanan eksternal/ di area luar, maka barang-barang harus
4.15.5
dilindungi dari kontaminasi/ kerusakan. Barang-barang harus diperiksa kesesuaiannya
Penyimpanan Eksternal
sebelum dibawa ke pabrik.
Perusahaan harus memfasilitasi rotasi stok bahan baku, produk setengah jadi, dan produk
4.15.6
akhir yang baik dan memastikan bahan baku digunakan sesuai dengan tanggal produksi
Rotasi Stok
dan masa simpan yang telah ditentukan.
4. SITE STANDARDS





4.7 Maintenance
4.16 Dispatch and Storage
Prosedur harus tersedia untuk memastikan manajemen pengiriman dan kendaraan yang digunakan untuk
pengiriman produk dari pabrik tidak menimbulkan risiko terhadap keamanan atau kualitas produk.
Klausul Persyaratan
Prosedur untuk menjaga kualitas dan keamanan produk selama loading
dan transportasi harus dikembangkan dan diimplementasikan. Hal ini mencakup:
4.16.1
 Pengendalian suhu kendaraan
Prosedur Pengiriman dan
Transportasi  Penggunaan penutup untuk aktivitas loading atau unloading
 Penggunaan palet untuk mencegah pergerakan selama transit
 Inspeksi pengiriman
Seluruh kendaraan yang digunakan untuk mengangkut bahan baku dan
4.16.2 produk harus sesuai dengan tujuan penggunaannya. Hal ini dipastikan agar
Kondisi Kendaraan dalam kondisi bersih, bebas dari aroma yang kuat, dalam kondisi yang
Pengiriman sesuai untuk mencegah kerusakan produk selama transit, dan memastikan
persyaratan suhu dapat dijaga selama transportasi.
4.16.3 Jika pengendalian suhu dibutuhkan, pengiriman harus mampu menjaga suhu
Pengendalian Suhu produk agar tetap dalam batasan spesifikasi.
selama Pengiriman
4.16 Dispatch and Storage
Prosedur harus tersedia untuk memastikan manajemen pengiriman dan kendaraan yang digunakan untuk
pengiriman produk dari pabrik tidak menimbulkan risiko terhadap keamanan atau kualitas produk.
Klausul Persyaratan
4.16.4 Prosedur sistem pemeliharaan dan kebersihan terdokumentasi harus tersedia
Prosedur Pemeliharaan untuk seluruh kendaraan dan peralatan yang digunakan untuk loading/
dan Kebersihan unloading.
Perusahaan harus memiliki prosedur transportasi produk, yang mencakup:
4.16.5  Larangan mencampur produk pangan dengan non-pangan
Prosedur Transportasi  Persyaratan keamanan produk selama transit
Produk
 Instruksi bila terjadi mogok, kecelakaan, kegagalan sistem pendingin dan
lainnya yang menjamin keamanan produk dinilai dan catatan dapat dipelihara
Jika menggunakan kontraktor pihak ketiga, maka seluruh persyaratan harus
4.16.6
didefinisikan dengan jelas terkait syarat dan ketentuan serta diverifikasi, atau
Syarat dan Ketentuan
oleh Pihak Ketiga perusahaan kontraktor harus tersertifikasi oleh GFSI for Storage and Distribution
dan sejenisnya.
KLAUSUL 5
PRODUCT CONTROL
5. PRODUCT CONTROL
5.1 Product Design/ Development 5.5 Product Packaging
5.2 Product Labelling 5.6 Product Inspection and Laboratory Testing
5.3 Management of Allergen 5.7 Product Release
5.4 Product Authenticity, Claims, and Chain

5.8 Pet Food
of Custody
5.1 Product Design/ Development
Prosedur desain dan pengembangan harus tersedia untuk produk atau proses baru dan perubahan
lainnya pada produk, kemasan, atau proses untuk memastikan produk yang aman dan legal.
Klausul Persyaratan
5.1.1 Perusahaan harus menyediakan pedoman yang jelas terkait batasan ruang
Prosedur lingkup pada pengembangan produk baru untuk mengendalikan risiko
Pengembangan Produk paparan bahaya allergen, fisik, dan mikrobiologi.
Baru
Semua produk baru dan perubahan formula, kemasan atau metode proses harus
5.1.2
Persetujuan HACCP Plan
secara formal disetujui oleh ketua tim HACCP atau anggota tim HACCP yang
berwenang.
Trial menggunakan peralatan produksi harus dilakukan jika perlu untuk
5.1.3
Ketentuan Trial
melakukan validasi formulasi produk dan proses agar mampu berproduksi
dengan aman.
Pengujian masa simpan harus dilakukan dengan menggunakan protokol yang
menggambarkan kondisi yang diharapkan selama proses produksi, penyimpanan,
5.1.4
Pengujian Masa Simpan
transportasi/ distribusi, penggunaan, dan penanganan. Hasil pengujian masa
simpan harus dicatat dan dipelihara serta untuk mengonfirmasi sesuai dengan
standar mikrobiologi, kimia, organoleptik/ sensori.
5. PRODUCT CONTROL

5.8 Pet Food
of Custody
5.2 Product Labelling
Pelabelan produk harus memenuhi persyaratan legal yang sesuai dan terdapat informasi terkait penanganan,
display, penyimpanan, dan persiapan produk yang aman dalam rantai suplai makanan atau kepada pelanggan.
Klausul Persyaratan
Semua produk harus diberi label yang sesuai dengan legalitas negara pengguna
dan harus termasuk informasi terkait penanganan, display, penyimpanan, dan
5.2.1
Pelabelan Produk
persiapan produk yang aman dalam rantai suplai makanan atau kepada
pelanggan. Proses ini juga harus dilakukan verifikasi terkait komposisi dan
pelabelan allergen yang tepat berdasarkan spesifikasi bahan dan produk.
Harus tersedia proses efektif untuk memastikan bahwa informasi pelabelan
ditinjau ketika terjadi perubahan:
5.2.2  formulasi produk
Tinjauan Informasi  bahan baku
Pelabelan  supplier bahan baku
 negara asal bahan baku
 peraturan/ regulasi
Jika produk didesain untuk memiliki klaim (misal klaim gizi, reduced sugar), maka
5.2.3
Klaim Gizi
perusahaan harus memastikan bahwa formulasi produk dan proses produksi
dilakukan validasi sepenuhnya untuk memenuhi klaim tersebut.
5.2 Product Labelling
Pelabelan produk harus memenuhi persyaratan legal yang sesuai dan terdapat informasi terkait penanganan,
display, penyimpanan, dan persiapan produk yang aman dalam rantai suplai makanan atau kepada pelanggan.
Klausul Persyaratan
Jika informasi label diberikan
tanggung jawabnya kepada
5.2.4 pelanggan atau pihak ketiga,
Informasi
maka perusahaan harus
Label oleh
Pihak menyediakan informasi untuk
Ketiga memastikan keakuratan
kesesuaian informasi pada label
dan perubahannya.
Jika terdapat instruksi memasak untuk
memastikan keamanan produk, maka
5.2.5 harus divalidasi sepenuhnya untuk
Instruksi menjamin bahwa ketika produk
Memasak dimasak berdasarkan instruksi tersebut,
produk secara konsisten aman dan siap
untuk dikonsumsi.
5. PRODUCT CONTROL

5.8 Pet Food
of Custody
5.3 Management of Allergen
Perusahaan harus memiliki sistem untuk mengendalikan bahan allergen untuk mengurangi risiko kontaminasi
allergen pada produk dan memenuhi persyaratan legal untuk pelabelan di negara tujuan.
Klausul Persyaratan
5.3.1 Perusahaan harus melakukan penilaian terhadap bahan baku untuk meninjau
Tinjauan Kontaminasi frekuensi munculnya kontaminasi allergen, termasuk review spesifikasi bahan
Allergen baku dan informasi tambahan dari supplier (misalnya melalui kuesioner).
Perusahaan harus mengidentifikasi daftar bahan yang mengandung allergen. Hal
5.3.2
Daftar Bahan Allergen
ini juga termasuk bahan baku, peralatan, produk setengah jadi, dan produk akhir,
serta pengembangan bahan dan produk baru.
Dokumentasi penilaian risiko harus dilakukan untuk mengidentifikasi rute
kontaminasi dan meninjau dokumen kebijakan, prosedur penanganan bahan
baku, produk setengah jadi, dan produk akhir, yang mencakup:
5.3.3  Bentuk bahan (bubuk, cair, partikel)
Penilaian Risiko Allergen  Identifikasi potensi kontaminasi silang sepanjang alir proses
 Penilaian risiko kontaminasi silang allergen di setiap tahapan proses
 Identifikasi pengendalian untuk mengurangi/ menghilangkan risiko
kontaminasi silang
Klausul Persyaratan
Prosedur manajemen allergen, mencakup:
 Pemisahan fisik atau waktu pada saat bahan yang mengandung allergen
disimpan, diproses maupun dikemas
 Penggunaan pemisah/ pakaian pelindung/ APD tambahan ketika menangani
bahan allergen
 Penggunaan alat yang sesuai dan khusus untuk proses yang menangani
5.3.4 bahan allergen
Prosedur Manajemen
Allergen  Penjadwalan produksi untuk mengurangi pergantian produksi antara yang
mengandung allergen dan yang tidak mengandung allergen
 Adanya sistem yang membatasi kontaminasi debu yang mengandung bahan
allergen di udara
 Penanganan limbah dan tumpahannya
 Larangan kepada staff, tamu, kontraktor untuk membawa makanan ke
area proses
Klausul Persyaratan
5.3.5 Ketika rework dilakukan, prosedur harus diterapkan untuk memastikan bahan
Penggunaan Rework rework yang mengandung allergen tidak digunakan untuk produk yang tidak
Allergen mengandung allergen.
5.3.6 Jika kondisi proses tidak bisa menghindari kontaminasi silang allergen, maka
Peringatan Kontaminasi sebaiknya informasi peringatan atau warning dicantumkan pada label
Silang Allergen (pedoman nasional/ code of practice dapat digunakan sebagai rujukan).
Jika klaim dibuat berkaitan dengan penderita alergi makanan, maka perusahaan
5.3.7 harus memastikan bahwa proses produksi divalidasi sepenuhnya untuk memenuhi
Klaim Alergi Makanan klaim tersebut dan efektivitas proses diverifikasi secara rutin serta harus
terdokumentasi.
Prosedur kebersihan area dan peralatan harus didesain untuk menghilangkan/
5.3.8 mengurangi potensi kontaminasi silang allergen. Metode pembersihan harus
Prosedur Kebersihan divalidasi dan terdapat verifikasi secara rutin. Kebersihan peralatan yang
Area dan Peralatan digunakan untuk membersihkan bahan allergen harus diidentifikasi secara spesifik,
single use atau dibersihkan dengan efektif setelah dipakai.
5. PRODUCT CONTROL
5.4 Product Authenticity, Claims, and Chain of

5.8 Pet Food
Custody
5.4 Product Authenticity, Claims, and Chain of Custody
Sistem harus tersedia untuk mengurangi risiko pembelian bahan baku yang dipalsukan dan untuk memastikan
bahwa semua deskripsi produk dan klaim diverifikasi secara legal dan akurat.
Klausul Persyaratan
Perusahaan harus memiliki proses untuk mengakses informasi tentang sejarah dan
perkembangan ancaman rantai pangan yang dapat menimbulkan risiko pemalsuan atau
5.4.1
pencampuran bahan baku. Informasi tersebut dapat berasal dari :
Informasi Kerawanan/
 Asosiasi perdagangan
Risiko Pemalsuan
 Pemerintah
 Swasta
Penilaian kerentanan (risiko pemalsuan atau substitusi) harus dilakukan untuk seluruh
bahan baku atau kelompok bahan baku, yang mencakup:
 Bukti historis substitusi dan pemalsuan
 Faktor ekonomi
5.4.2  Kemudahan akses bahan baku
VACCP Plan  Kecanggihan metode pengujian
 Asal bahan baku
Hasil penilaian harus didokumentasikan dalam VACCP Plan dan direview secara formal
setiap tahun.
5.4.3 Ketika bahan baku diidentifikasi berisiko untuk dipalsukan, penilaian kerentanan harus
Bahan Baku termasuk jaminan dan/ atau pengujian untuk bahan baku yang rentan tersebut.
Rentan
5.4 Product Authenticity, Claims, and Chain of Custody
Sistem harus tersedia untuk mengurangi risiko pembelian bahan baku yang dipalsukan dan untuk memastikan
bahwa semua deskripsi produk dan klaim diverifikasi secara legal dan akurat.
Klausul Persyaratan
Apabila produk diberi label atau terdapat klaim pada kemasan produk yang
tergantung pada status bahan baku, maka status untuk setiap batch bahan baku harus diverifikasi.
Klaim ini termasuk:
 Asal bahan
 Klaim varietas atau bibit
5.4.4
Klaim  Status sertifikasi
berdasarkan  Status rekayasa genetik
Bahan Baku  Identitas pengawetan
 Spesifik komposisi nama dagang
Perusahaan harus memelihara catatan pembelian, ketertelusuran penggunaan bahan baku dan
catatan pengemasan produk akhir. Perusahaan harus mendokumentasikan uji mass balance
pada frekuensi yang memenuhi persyaratan atau minimal 6 bulan sekali jika tidak ada
persyaratan yang khusus mengatur hal ini.
5.4.5 Apabila klaim dibuat berdasarkan metode produksi (misal organik, halal, kosher), maka
Klaim berdasarkan perusahaan harus menyimpan sertifikat status yang dibuat sebagai klaim.
Metode Produksi
5.4.6 Alir proses untuk produksi ketika klaim dibuat harus didokumentasikan dan diidentifikasi
Alir Proses terkait area yang berpotensi terkontaminasi atau kehilangan identitas.
untuk Klaim
5. PRODUCT CONTROL

5.8 Pet Food
of Custody
5.5 Product Packaging
Kemasan produk harus cukup untuk penggunaan dan disimpan dengan kondisi bebas dari
kontaminasi dan kerusakan.
Klausul Persyaratan
Pembelian atau penentuan supplier untuk kemasan primer atau kemasan yang
kontak langsung dengan produk harus memahami terkait karakteristik tertentu
5.5.1 dari pangan (misal kandungan lemak tinggi, pH, kondisi penggunaan dengan
Pembelian Kemasan dihangatkan kembali, dll) yang dapat mempengaruhi kesesuaian kemasan.
Sertifikat kesesuaian harus tersedia untuk membuktikan pemenuhan terhadap
persyaratan keamanan pangan dan tujuan penggunaannya.
5.5.2 Wadah yang kontak langsung dengan bahan atau digunakan dalam proses
Warna Kontras dan Tahan harus diberi warna berbeda/ kontras dengan produk dan tahan pecah untuk
Pecah menghindari kontaminasi yang tidak disengaja.
Perusahaan harus memiliki prosedur pengelolaan kemasan obsolete, yang
5.5.3 mencakup :
Prosedur
Pengelolaan  Mekanisme untuk mencegah penggunaan kemasan obsolete
Kemasan
 Pengendalian dan pembuangan kemasan obsolete
Obsolete
 Prosedur yang sesuai untuk pemusnahan kemasan obsolete
5. PRODUCT CONTROL

5.8 Pet Food
of Custody
5.6 Product Inspection and Laboratory Testing
Perusahaan harus melakukan inspeksi dan analisa yang kritis untuk mengonfirmasi keamanan,
legalitas, dan kualitas produk dengan menggunakan prosedur, fasilitas, dan standar yang sesuai.
Klausul Persyaratan
5.6.1 Inspeksi dan Pengujian Produk
5.6.1.1 Harus tersedia program pengujian produk (yang termasuk pengujian mikrobiologi,
Program Pengujian kimia, fisik, dan organoleptik). Metode, frekunesi, dan batasan spesifikasi harus
Produk didokumentasikan.
5.6.1.2 Hasil pengujian dan inspeksi harus dicatat dan direview secara rutin untuk
Hasil Pengujian dan mengidentifikasi trend. Tindakan perbaikan harus dilakukan jika ditemukan
Inspeksi ketidaksesuaian.
Perusahaan harus memastikan sistem validasi dan verifikasi untuk masa simpan.
5.6.1.3 Hal ini harus berdasarkan risiko dan termasuk analisa sensori, jika perlu dengan
Sistem Validasi dan
Verifikasi Masa Simpan
pengujian mikrobiologi dan faktor kimia yang relevan, seperti kadar air dan pH.
Produk Catatan dan hasil pengujian masa simpan harus memverifikasi masa simpan
produk.
Klausul Persyaratan
5.6.2 Pengujian Laboratorium
Pengujian pathogen harus dilakukan oleh laboratorium eksternal atau jika dilakukan oleh
5.6.2.1
internal, maka fasilitas laboratorium internal harus terpisah dari area produksi dan
Pengujian
penyimpanan serta harus memiliki prosedur untuk pencegahan risiko kontaminasi
Pathogen
produk.
Jika perusahaan melaksanakan pengujian internal rutin, maka harus ditempatkan,
didesain, dan dioperasikan untuk menghilangkan potensi risiko kontaminasi pada
produk. Pengendalian harus didokumentasikan dan diterapkan, meliputi :
 Desain dan operasional drainase dan sistem ventilasi
5.6.2.2  Akses dan keamanan fasilitas pengujian
Pengujian Internal
 Pergerakan personel lab
 Pemakaian pakaian khusus/ APD lab
 Proses dan cara pengumpulan sampel
 Pembuangan limbah dari lab
5.6.2.3 Jika perusahaan melakukan pengujian oleh laboratorium eksternal atau subkontrak,
Akreditasi Lab Eksternal maka laboratorium tersebut harus terakreditasi oleh ISO 17025.
Klausul Persyaratan
5.6.2 Pengujian Laboratorium
Prosedur harus tersedia untuk memastikan keakuratan dari hasil laboratorium,
yang mencakup :
 Penggunaan metode yang diakui
5.6.2.4  Prosedur pengujian yang terdokumentasi
Keakuratan Hasil
Laboratorium  Staff terlatih dan kompeten
 Penggunaan sistem untuk memverifikasi hasil pengujian (missal uji profisiensi)
 Kalibrasi yang tepat dan pemeliharaan peralatan
5.6.2.5 Signifikansi hasil laboratorium harus dapat dipahami dan ditindaklanjuti. Tindakan
Pemahaman Hasil Uji perbaikan harus dilaksanakan untuk hasil yang tidak sesuai.
Laboratorium
5. PRODUCT CONTROL

5.8 Pet Food
of Custody
5.7 Product Release
Perusahaan harus memastikan bahwa produk akhir tidak akan dirilis kecuali sesuai dengan prosedur
yang telah disetujui.
Klausul Persyaratan
Ketika produk membutuhkan positive
5.7.1 release, prosedur harus tersedia untuk
Persetujuan memastikan bahwa semua kriteria telah
Release sesuai dan disetujui oleh pihak yang
berwenang untuk melakukan release.
5. PRODUCT CONTROL

5.8 Pet Food
of Custody
5.8 Pet Food
Perusahaan harus memastikan bahwa produksi makanan peliharaan aman dan sesuai dengan
tujuan penggunaannya.
Klausul Persyaratan
5.8.1 Perusahaan harus memastikan agar makanan hewan peliharaan didesain untuk
Makanan Hewan Sesuai dapat digunakan sesuai dengan tujuan penggunaannya.
dengan Tujuan
Penggunaannya
5.8.2 Jika produk termasuk produk makanan hewan peliharaan untuk spesies hewan
Prosedur Spesifik untuk yang berbeda, maka harus memiliki prosedur spesifik terkait komposisi, bahan
Spesies Hewan yang baku, produk atau rework.
Berbeda
Jika produk mengandung bahan medikal, maka perusahaan harus memiliki
prosedur untuk mengendalikan bahan baku dan produk akhir, yang mencakup:
5.8.3  Identifikasi bahan baku medikasi yang akan digunakan
Produk dengan Bahan
Medikal  Mekanisme untuk menjamin konsentrasi bahan medikal pada produk akhir
 Prosedur kebersihan untuk mencegah kontaminasi
 Prosedur spesifik untuk memastikan pelabelan yang sesuai
KLAUSUL 6
PROCESS CONTROL
6. PROCESS CONTROL
6.1 Control of Operations
6.2 Labelling and Pack Control
6.3 Quantity-Weight, Volume, and Number

Control
6.4 Calibration and Control of Measuring and

Monitoring Devices
Perusahaan harus mengoperasikan prosedur terdokumentasi dan/ atau instruksi kerja untuk memastikan
produk yang aman dan legal secara konsisten dengan pemenuhan karakteristik mutu dan HACCP Plan.
Klausul Persyaratan
Spesifikasi proses terdokumentasi dan instruksi kerja harus tersedia, yang
meliputi:
 Formulasi (termasuk identifikasi allergen)
6.1.1  Instruksi pencampuran, waktu, kecepatan
Spesifikasi Pengendalian  Setting peralatan proses
Proses  Waktu serta suhu pemasakan dan pendinginan
 Instruksi pelabelan
 Pengkodean dan penandaan umur simpan
 Pengendalian CCP
Untuk pengaturan peralatan yang kritis terhadap keamanan dan legal
6.1.2
produk, perubahan pengaturan dilakukan oleh personel yang kompeten
Pengaturan Peralatan
dan berwenang.
6.1.3 Monitoring proses (contoh suhu, waktu, tekanan, dll) harus diimplementasikan,
Monitoring Proses dikendalikan, dan didokumentasikan.
Perusahaan harus mengoperasikan prosedur terdokumentasi dan/ atau instruksi kerja untuk memastikan
produk yang aman dan legal secara konsisten dengan pemenuhan karakteristik mutu dan HACCP Plan.
Klausul Persyaratan
6.1.4 Jika parameter proses/ kualitas produk dikendalikan oleh in-line monitoring
Parameter Proses/ devices, maka harus terhubung dengan failure alert system yang diperiksa
Kualitas Produk dengan dengan rutin.
In-Line Monitoring
Devices
6.1.5 Jika mungkin terjadi variasi kondisi proses dalam peralatan yang kritis
Validasi dan Verifikasi terhadap keamanan/ kualitas produk, maka karakteristik proses harus
Proses divalidasi dan diverifikasi sesuai risiko.
6.1.6 Jika peralatan rusak atau terdapat deviasi dari spesifikasi proses, maka prosedur
Peralatan Rusak dan harus tersedia untuk membangun status keamanan dan kualitas produk serta
Deviasi Spesifikasi Proses menentukan tindakan perbaikan.
6. PROCESS CONTROL

Control

Monitoring Devices
Manajemen pengendalian aktivitas pelabelan produk harus memastikan produk diberi label dan
kode dengan benar.
Klausul Persyaratan
Standar prosedur harus dilakukan untuk alokasi bahan kemasan ke line
pengemasan dan pengendalian area pengemasan untuk memastikan kemasan
6.2.1
yang digunakan segera tersedia.
Alokasi Bahan Kemasan
di Area Pengemasan Pengaturan dan perubahan mesin printing kemasan secara offline, hanya
dilakukan oleh staff yang berwenang dan kompeten serta hanya
kemasan yang akan digunakan yang tersedia di mesin packing.
Pengecekan terdokumentasi di line produksi dilakukan sebelum dimulainya
6.2.2
produksi dan setiap ada pergantian produk. Pengecekan dilakukan untuk
Pengecekan
Line Produksi memastikan bahwa line produksi telah dibersihkan dan siap untuk pelaksanaan
produksi selanjutnya.
Manajemen pengendalian aktivitas pelabelan produk harus memastikan produk diberi label dan
kode dengan benar.
Klausul Persyaratan
Prosedur terdokumentasi harus memastikan bahwa produk dikemas dalam kemasan
yang benar dan diberi label dengan benar, yang mencakup pemeriksaan:
 Saat awal packing
 Selama packing berlangsung
6.2.3
 Pergantian batch bahan pengemas
Prosedur Pengemasan
 Pada akhir proses
Pengecekan harus termasuk verifikasi hasil cetakan kemasan, termasuk kecukupan kode
tanggal, kode batch, indikasi jumlah, informasi harga, barcode, negara asal, informasi
allergen.
Jika peralatan on-line digunakan untuk memeriksa label produk dan pencetakan,
prosedur operasi harus dibuat dan diimplementasikan untuk memastikan sistem
6.2.4 beroperasi dan menolak produk ketika informasi kemasan di luar spesifikasi.
Pemeriksaan Label
Produk dan Pencetakan Pengujian peralatan minimal mencakup pada saat mulai dan akhir pengemasan serta
frekuensi didasarkan pada kemampuan perusahaan untuk mengidentifikasi, hold, dan
mencegah pelepasan bahan yang terlibat jika peralatan tersebut gagal
6. PROCESS CONTROL

Control

Monitoring Devices
6.3 Quantity-Weight, Volume, and Number Control
Sistem pengendalian kuantitas untuk memenuhi persyaratan legal dan persyaratan pelanggan
harus tersedia.
Klausul Persyaratan
6.3.1 Frekuensi dan metode pengecekan kuantitas harus sesuai dengan aturan legal
Frekuensi dan Metode dan catatan harus dipelihara
Pengecekan Kuantitas
6.3.2 Apabila kuantitas produk tidak dipersyaratkan oleh peraturan pemerintah, maka
Kuantitas berdasarkan produk harus sesuai dengan persyaratan pelanggan dan catatan harus
Persyaratan Pelanggan dipelihara.
Jika perusahaan mengunakan timbangan online, prosedur minimal mencakup:
 Sesuai dengan persyaratan legal
6.3.3  Tanggung jawab untuk peralatan pengujian
Timbangan Online  Efektivitas pengoperasian
 Metode dan frekuensi pengecekan
 Catatan hasil pengujian
6. PROCESS CONTROL

Control

Monitoring Devices
6.4 Calibration and Control of Measuring and Monitoring Devices
Peralatan untuk pengukuran dan pemantauan harus memiliki hasil akurat dan handal.
Klausul Persyaratan
Identifikasi dan kontrol mesin untuk monitor CCP, minimum mencakup:
6.4.1  Daftar peralatan dan lokasi peralatan
Identifikasi dan Kontrol  Tanggal kalibrasi dan kode identifikasi
Mesin  Perlindungan dari perubahan setting oleh pihak yang tidak berwenang
 Perlindungan dari kerusakan, kemunduran, dan penyalahgunaan
Semua alat ukur (termasuk peralatan baru) harus diperika dan jika diperlukan di-
setting dengan ketentuan :
6.4.2
 Frekuensi ditentukan berdasarkan risk assessment
Pemeriksaan Alat Ukur
 Mampu ditelusuri ke standar nasional/ internasional
 Hasil didokumentasikan
Alat ukur yang menjadi referensi harus dikalibrasi dan mampu ditelusuri ke
6.4.3
Kalibrasi Alat Ukur
standar nasional/ internasional. Batasan ketidakpastian harus ditentukan.
Catatan terkait harus dipelihara.
6.4.4 Prosedur harus tersedia untuk tindakan perbaikan jika alat ukur tidak berfungsi
Prosedur Tindakan dengan baik.
Perbaikan
KLAUSUL 7
PERSONNEL
7. PERSONNEL
7.1 Training: Raw Material Handling,

Preparation, Processing, Packing, and
Storage Areas
7.2 Personal Hygiene: Raw Material Handling,

Storage Areas
7.3 Medical Screening
7.4 Protective Clothing: Employees or Visitors

to Production Areas
7.1 Training: Raw Material Handling, Preparation, Processing, Packing, and Storage Areas
Personil yang bekerja mempengaruhi product safety, legality & quality harus berkompeten
melakukan aktivitasnya melalui pelatihan, pengalaman bekerja atau kualifikasi.
Klausul Persyaratan
7.1.1 Semua personel yang relevan, karyawan sementara, dan kontraktor harus
Pelatihan Karyawan diberikan pelatihan sebelum bekerja dan disupervisi dalam periode kerja tertentu.
7.1.2 Personel yang terkait aktivitas pemantauan CCP harus diberikan pelatihan dan
Pelatihan untuk Aktivitas dilakukan penilaian kompetensi.
Kritis
Tersedia program pelatihan, yang mencakup:
 Identifikasi kompetensi yang dibutuhkan untuk peran yang spesifik
7.1.3
Program Pelatihan
 Pelaksanaan pelatihan atau tindakan lain untuk memenuhi kompetensi
 Review efektivitas pelatihan
 Pelatihan dilakukan dengan bahasa yang sesuai
7.1.4 Semua personel yang relevan (termasuk engineering, karyawan sementara, dan
Pelatihan Allergen kontraktor) harus diberikan pelatihan tentang allergen dan prosedur penanganan
allergen.
7.1 Training: Raw Material Handling, Preparation, Processing, Packing, and Storage Areas
Personil yang bekerja mempengaruhi product safety, legality & quality harus berkompeten
melakukan aktivitasnya melalui pelatihan, pengalaman bekerja atau kualifikasi.
Klausul Persyaratan
7.1.5 Semua personel yang relevan harus menerima pelatihan tentang pelabelan dan
Pelatihan Pelabelan dan proses pengemasan untuk memastikan pelabelan dan pengemasan produk
Pengemasan yang benar.
Catatan pelatihan harus tersedia, minimum mencakup:
 Nama peserta dan konfirmasi kehadiran
 Tanggal dan durasi pelatihan
7.1.6
Catatan Pelatihan  Judul atau isi pelatihan
 Penyelenggara pelatihan
 Training internal mengacu kepada bahan baku, instruksi kerja, atau prosedur
yang digunakan
7.1.7 Review kompetensi karyawan harus dilakukan secara rutin.
Review Kompetensi
Karyawan
7. PERSONNEL

Storage Areas

Storage Areas

to Production Areas
7.2 Personal Hygiene: Raw Material Handling, Preparation, Processing, Packing, and Storage Areas
Standar personal hygiene harus dikembangkan untuk mengurangi risiko kontaminasi dari personel.
Klausul Persyaratan
Persyaratan personal hygiene harus didokumentasikan dan
dikomunikasikan ke semua personel, yang minimal mencakup:
 Tidak boleh memakai jam tangan
7.2.1
Persyaratan  Tidak boleh memakai perhiasan
Personal  Tidak boleh memakai cincin, tindik di telinga, hidung, dan alis
Hygiene
 Kuku harus pendek, bersih, dan tidak memakai cat kuku
 Kuku palsu tidak diperbolehkan untuk digunakan
 Parfum dengan bau yang menyengat tidak boleh dipakai
7.2.2 Cuci tangan dilakukan sebelum masuk ke area produksi untuk mengurangi risiko
Cuci Tangan kontaminasi pada produk.
7.2 Personal Hygiene: Raw Material Handling, Preparation, Processing, Packing, and Storage Areas
Standar personal hygiene harus dikembangkan untuk mengurangi risiko kontaminasi dari personel.
Klausul Persyaratan
Semua luka terbuka di kulit harus
7.2.3
ditutup oleh plester yang berbeda
Penggunaan
Plester warna dengan produk dan dapat
terdeteksi metal detector.
Jika metal detector digunakan, maka
7.2.4 sampel dari setiap batch plester harus
Pengujian
Plester pada
diuji agar dapat terdeteksi metal
Metal Detector detector serta catatan pengujian
tersebut harus disimpan.
Tersedia proses dan instruksi untuk
7.2.5 karyawan terkait pengendalian
Pengendalian
Obat-Obatan
penggunaan dan penyimpanan obat-
Pribadi obatan pribadi untuk mengurangi risiko
kontaminasi produk.
7. PERSONNEL

Storage Areas

Storage Areas

to Production Areas
Perusahaan harus memiliki prosedur untuk memastikan karyawan, staff agensi, kontraktor, atau
visitor tidak menjadi sumber transmisi penyakit pada produk.
Klausul Persyaratan
7.3.1 Harus tersedia prosedur yang memungkinkan agar karyawan paham terhadap
Pemahaman terhadap gejala penyakit infeksi dan himbauan kepada karyawan untuk mengetahui
Gejala Penyakit Infeksi informasi-informasi terkait gejala-gejala penyakit menular.
Visitor dan kontraktor harus paham mengenai tipe-tipe gejala, infeksi, dan kondisi
7.3.2 penyakit yang tidak diperbolehkan untuk mengakses area produksi. Harus
Kuesioner Kesehatan
untuk Visitor dan
tersedia kuesioner kesehatan untuk visitor dan kontraktor yang mengonfirmasi
Kontraktor bahwa mereka tidak menderita gejala penyakit infeksi yang dapat berisiko
terhadap keamanan pangan.
7.3.3 Harus tersedia prosedur tindakan yang dilakukan jika karyawan, kontraktor,
Prosedur Penanganan dan visitor menderita penyakit infeksi atau kontak dengan penderita penyakit
Penyakit Infeksi infeksi.
7. PERSONNEL

Storage Areas

Storage Areas

to Production Areas
7.4 Protective Clothing: Employees or Visitors to Production Areas
Pakaian pelindung atau APD harus digunakan oleh karyawan, kontraktor, atau visitor yang
bekerja di area produksi.
Klausul Persyaratan
Perusahan harus mendokumentasikan dan mengkomunikasikan ke seluruh
7.4.1 karyawan, kontraktor dan visitor berkaitan dengan peraturan penggunaan pakaian
Peraturan Penggunaan pelindung di area kerja tertentu (misalnya di area produksi, penyimpanan, dll). Hal ini
Pakaian Pelindung juga termasuk kebijakan untuk melepas pakaian pelindung ketika keluar area
produksi.
Pakaian pelindung harus tersedia:
 Sesuai dengan jumlah karyawan
7.4.2
 Didesain sesuai dan dapat mencegah kontaminasi ke produk (tidak terdapat
Persyaratan Pakaian
kantung luar dan kancing di atas pinggang)
Pelindung
 Penutup rambut untuk menghindari kontaminasi
 Tersedia penutup janggut dan kumis
Jika pencucian dilakukan oleh kontraktor yang disetujui atau in-house, maka harus
7.4.3 dilengkapi dengan kriteria yang ditentukan untuk divalidasi.
Prosedur Pencucian
Pakaian Pelindung Prosedur pencucian memastikan pemisahan antara baju kotor dan bersih,
pembersihan yang efektif, dan baju bersih terlindung dari kontaminasi.
7.4 Protective Clothing: Employees or Visitors to Production Areas
Pakaian pelindung atau APD harus digunakan oleh karyawan, kontraktor, atau visitor yang
bekerja di area produksi.
Klausul Persyaratan
7.4.4 Pakaian pelindung harus diganti dengan frekuensi tertentu, berdasarkan analisa
Penggantian Pakaian risiko.
Pelindung
Jika sarung tangan digunakan, maka harus diganti secara teratur dan sesuai
7.4.5
untuk kontak dengan makanan atau food grade, sekali pakai, memiliki warna
Penggunaan Sarung
Tangan yang berbeda dengan produk (biru jika memungkinkan), utuh, dan tidak
mengandung serat.
7.4.6 Jika pakaian pelindung tidak bisa di-laundry, maka harus dibersihkan dan
Pakaian Pelindung yang disanitasi pada frekuensi tertentu, berdasarkan analisa risiko.
Tidak Bisa Di-Laundry
KLAUSUL 8
HIGH-RISK, HIGH-CARE
AND AMBIENT HIGH-CARE
PRODUCTION RISK ZONES
8. HIGH-RISK, HIGH-CARE AND AMBIENT HIGH-CARE
8.1 Layout, Product Flow and Segregation in
High-Risk, High-Care and Ambient High-Care 8.5 Housekeeping and Hygiene in High-Risk and
Zones High-Care Zones
8.2 Building Fabric in High-Risk and High-Care

Zones
8.6 Waste/ Waste Disposal in High-Risk, High-
Care Zones
8.3 Maintenance in High-Risk and High-Care
Zones
8.7 Protective Clothing in High-Risk and High-

8.4 Staff Facilities for High-Risk and High-Care Care Zones
Zones
8.1 High-Risk, High-Care and Ambient High-Care Production Risk Zones
Perusahaan harus menunjukkan fasilitas dan pengendalian produksi yang sesuai untuk mencegah
kontaminasi pathogen pada produk
Klausul Persyaratan
Peta pabrik harus termasuk pembagian area atau zona jika produk berasal dari tingkat risiko kontaminasi
yang berbeda, yang meliputi:
 High-risk area
8.1.1  High-care area

Pembagian Area Proses  Ambient high-care area
 Low risk area
 Enclosed product areas
 Non product areas
8.1.2 Area high-risk harus dilakukan pemisahan fisik dengan area lain.
Pemisahan Area High-Risk
8.1.3 Area high-care harus dilakukan pemisahan fisik dengan area lain atau jika tidak, harus dilakukan
Pemisahan Area High-Care penilaian risiko yang terdokumentasi dan dilakukan validasi proses.
8.1.4 Area ambient high-care harus dilakukan penilaian risiko untuk menentukan risiko kontaminasi silang
Area dengan pathogen, berupa identifikasi sumber kontaminasi mikrobiologi dari bahan baku, produk, alir
Ambient proses, kualitas air dan udara, serta lokasi dan utilitas lainnya.
High-Care
Pembagian Area Berdasarkan BRC Global Standard for Food Safety Issue 8
Klausul 8
High risk
Non High
product care
Area
Ambient
Enclosed
high
product
care
Low risk
Klausul 8
High Risk Area High Care Area Ambient High Care Area
Produk jadi memerlukan Produk jadi memerlukan Bahan baku rentan terkontaminasi
penyimpanan chilling atau freezing penyimpanan chilling atau freezing vegetative pathogen (Salmonella
untuk keamanan pangan sp).
Seluruh komponen proses harus Seluruh komponen yang rentan Proses produksi termasuk untuk
dipanaskan pada suhu minimum 70 terkontaminasi mikroba harus menghilangkan atau mengurangi
0C selama 2 menit sebelum dilakukan upaya untuk mengurangi pathogen
memasuki area cemaran mikroba tersebut sampai
batas yang dapat diterima
Produk jadi disimpan pada suhu
ambient (lebih dari 5 0C). Produk jadi
Produk jadi rentan atas pertumbuhan mikroba saat disimpan pada suhu
yang terkontaminasi pathogen dapat
normal atau karena penanganan yang salah
menyebabkan keracunan makanan.
Produk jadi siap untuk dimakan atau dihangatkan atau menurut pemahaman konsumen dapat dimakan tanpa
cukup dimasak terlebih dahulu
Contoh produk: sliced meats, fully Contoh produk: sandwich dan salad Contoh produk: cokelat dari biji
cooked prepared meals cocoa mentah, susu bubuk dari susu
cair mentah, peanut butter dari
kacang mentah
Klausul 8
Low Risk Area Enclosed Product Area Non Product Area
• Produk jadi yang harus • Produk jadi dikemas • Tidak terdapat

dimasak sampai tertutup dengan baik penyimpanan dan
matang • Produk jadi terlindung penanganan produk
• Produk jadi dikemas dengan peralatan yang • Prosedur tetap
dengan baik mampu melindungi dari memastikan agar tidak
• Produk jadi tidak rentan kerusakan dan terjadi kontaminasi
atas pertumbuhan kontaminasi mikroba silang
mikroba pada • Contoh area gudang • Contoh area kantor,
penyimpanan normal bahan baku, gudang kantin, dll.
• Contoh produk: gula, produk jadi dan
tepung, dll. pengiriman

Zones
Care Zones
Zones

Zones
8.2 Building Fabric in High-Risk and High-Care Zones
Klausul Persyaratan
Jika pabrik terdapat area high-risk atau high-care, maka harus tersedia
8.2.1 peta drainase untuk mencegah aliran air limbah kembali masuk ke area
Peta Drainase produksi.
Area high-risk harus dilengkapi dengan pergantian filter udara yang cukup.
8.2.2 Spesifikasi filter dan jadwal pergantian udara harus didokumentasikan dan
Pergantian Udara dilakukan pemeliharaan tekanan udara positif (positive air pressure) di
sekitar area.

Zones
Care Zones
Zones

Zones
8.3 Maintenance in High-Risk and High-Care Zones
Klausul Persyaratan
Aktivitas pemeliharaan yang dilakukan di area high-risk dan high-care harus
8.3.1 mengikuti persyaratan pemisahan area dan peralatan.
Aktivitas Maintenance Peralatan harus dikhususkan untuk area tertentu dan disimpan di area yang
sama.
Jika peralatan juga digunakan di luar area high risk atau high care, maka
8.3.2 perusahaan harus memiliki prosedur untuk memastikan kebersihan dan terbebas
Prosedur Kebersihan dari kontaminasi sebelum diterima kembali ke area high risk atau high care
tersebut.
Jika terdapat portable equipment yang digunakan di area high risk atau high
8.3.3
care, maka secara visual harus bisa dikenali atau harus ada prosedur yang
Portable Equipment
ditetapkan, misalnya pembersihan penuh untuk mencegah kontaminasi.

Zones
Care Zones
Zones

Zones
8.4 Staff Facilities for High-Risk and High-Care Zones
Klausul Persyaratan
Jika proses operasi termasuk pada area high-risk atau high-care, maka personel
harus memasuki fasilitas ruang ganti yang dirancang khusus sebelum masuk ke
area high-risk atau high-care tersebut. Fasilitas untuk ruang ganti ini mencakup:
 Instruksi yang jelas
 Pakaian pelindung yang berbeda di setiap area
8.4.1
Fasilitas Ruang Ganti  Mencuci tangan dengan rutin selama prosedur penggantian
Khusus  Fasilitas cuci tangan dan desinfektan
 Alas kaki khusus
 Pengendalian alas kaki untuk mencegah kontaminasi bakteri pathogen
Program pemantauan lingkungan harus digunakan untuk menilai keefektifan

pengendalian alas kaki.
High-Risk, High-Care and Ambient High-Care 8.5 Housekeeping and Hygiene in High-Risk
Zones and High-Care Zones

Zones
Care Zones
Zones

Zones
8.5 Housekeeping and Hygiene in High-Risk and High-Care Zones
Klausul Persyaratan
Prosedur kebersihan lingkungan pada area high-risk dan high-care minimum mencakup :
 Tanggung jawab pembersihan
 Item/ area yang harus dibersihkan
 Frekuensi pembersihan
8.5.1
 Metode pembersihan
Prosedur Kebersihan
 Pembersihan bahan kimia dan konsentrasinya
Lingkungan
 Bahan sanitasi yang digunakan
 Catatan kebersihan dan tanggung jawab verifikasi
Frekuensi dan metode pembersihan harus berdasarkan risiko dan prosedur harus
diimplementasikan untuk menjamin kesesuaian standar kebersihan.
8.5.2 Batas penerimaan pengujian mikrobiologi harus ditentukan yang dapat berdasarkan
visual, ATP bioluminescence, pengujian laboratorium, allergen atau pengujian kimia
Batas Penerimaan
lainnya. Tindakan perbaikan harus dilakukan jika terjadi ketidaksesuaian dan dilakukan
Pengujian prosedur validasi terdokumentasi, termasuk pemeriksaan residu bahan kima sanitasi pada
Mikrobiologi permukaan yang kontak dengan produk.
8.5.3 Peralatan yang digunakan untuk membersihkan area high-risk dan high-care harus
Peralatan Kebersihan secara visual jelas dikenali dan digunakan pada area tersebut.

Zones
Care Zones
Zones

Zones
8.6 Waste/ Waste Disposal in High-Risk, High-Care Zones
Klausul Persyaratan
Sistem pembuangan limbah harus
memastikan agar risiko
kontaminasi silang dapat
8.6.1 dikurangi melalui pengendalian
Sistem kontaminasi silang yang potensial.
Pembuangan Penilaian risiko harus
Limbah mempertimbangkan pergerakan
dan aliran limbah serta tempat
sampah.

Zones
Care Zones
Zones

Zones
8.7 Protective Clothing in High-Risk and High-Care Zones
Klausul Persyaratan
Pencucian pakaian pelindung harus dilakukan oleh kontraktor yang
disetujui atau in-house laundry yang menggunakan kriteria untuk
divalidasi. Prosedur laundry harus memastikan:
 Pemisahan pakaian yang kotor dan bersih
8.7.1  Pemisahan pakaian untuk high-risk, high-care, low risk, dll
Prosedur Laundry
 Pembersihan yang efektif dari pakaian pelindung
 Sterilisasi setelah pencucian
 Perlindungan pakaian bersih dari kontaminasi
8.7.2 Audit jasa laundry atau in-house laundry harus dilakukan berdasarkan
Audit Laundry risiko.
8.7.3 Pakaian pelindung harus diganti pada frekuensi yang sesuai berdasarkan
Frekuensi Penggantian risiko, minimum setiap hari.
Pakaian Pelindung
KLAUSUL 9
REQUIREMENTS FOR
TRADED PRODUCTS
9. REQUIREMENTS FOR TRADED PRODUCTS
9.1 Approval and Performances Monitoring of

Manufacturers/ Packers of Traded Food Products
9.2 Specifications
9.4 Product Legality
9.5 Traceability
9.1 Approval and Performance Monitoring of Manufacturers/ Packers of
Traded Food Products
Perusahaan harus menetapkan prosedur untuk memastikan bahwa penjualan produk aman, legal,
dan diproduksi sesuai spesifikasi yang ditetapkan.
Klausul Persyaratan
Perusahaan harus memiliki prosedur persetujuan dengan supplier yang
9.1.1 mengidentifikasi proses awal dan berkelanjutan pada setiap batch produk yang
dijual. Persyaratan harus berdasarkan penilaian risiko, yang meliputi sifat produk
Prosedur Persetujuan dan risikonya, persyaratan pelanggan, persyaratan negara tujuan penjualan,
Supplier sumber negara asal, potensi pemalsuan, risiko dalam rantai pasokan, dan
identitas merk.
Prosedur persetujuan manufacturers produk harus berdasarkan pada risiko dan
termasuk salah satu atau kombinasi dari:
9.1.2  Sertifikasi yang valid dari standar BRC atau GFSI yang berlaku.
Prosedur Persetujuan  Audit supplier, meliputi keamanan produk, traceability, HACCP dan GMP,
Manufacturers serta dilakukan oleh auditor yang berpengalaman dan kompeten, atau
 Kuesioner supplier dapat digunakan untuk penilaian persetujuan (jika

risiko rendah). Kuesioner meliputi lingkup keamanan produk, traceability,
HACCP dan GMP.
9.1 Approval and Performance Monitoring of Manufacturers/ Packers of
Traded Food Products
Perusahaan harus menetapkan prosedur untuk memastikan bahwa penjualan produk aman, legal,
dan diproduksi sesuai spesifikasi yang ditetapkan.
Klausul Persyaratan
9.1.3 Catatan persetujuan harus dipelihara, termasuk laporan audit atau hasil
Catatan Persetujuan verifikasi kesesuaian sertifikasi status keamanan produk.
Harus ada proses peninjauan terhadap manufacturers/ packers, berdasarkan
9.1.4 risiko dan menggunakan kriteria, termasuk komplain, hasil pengujian produk,
Tinjauan terhadap peringatan regulasi, dan umpan balik pelanggan.
Manufacturers/
Packers Jika persetujuan berdasarkan kuesioner, maka harus diterbitkan kembali minimum
setiap 3 tahun sekali.

9.2 Specifications
9.5 Traceability
9.2 Specifications
Spesifikasi atau informasi untuk memenuhi persyaratan legal dan memandu pelanggan terkait
penggunaan produk yang aman harus dipelihara dan tersedia bagi pelanggan,
Klausul Persyaratan
9.2.1 Spesifikasi untuk semua produk harus tersedia.
Spesifikasi Produk
9.2.2 Persetujuan formal terhadap spesifikasi dengan pihak yang relevan harus
Persetujuan Formal tersedia.
9.2.3 Perusahaan harus mengoperasikan proses untuk memastikan semua persyaratan

Persyaratan pelanggan yang spesifik dipenuhi.
Pelanggan
9.2.4 Review spesifikasi dilakukan minimal 3 tahun dan terdokumentasi.

Review Spesifikasi

9.2 Specifications
9.5 Traceability
Perusahaan harus mengoperasikan proses untuk memastikan produk yang diterima sesuai dengan
spesifikasi pembelian dan pelanggan.
Klausul Persyaratan
Perusahaan harus melakukan sampling produk berdasarkan risiko
9.3.1 untuk memverifikasi kesesuaian produk dengan spesifikasi pembelian
Sampling Produk serta persyaratan legal dan keamanan. Catatan hasil pengujian harus
didokumentasikan.
9.3.2 Jika verifikasi dari kesesuaian disediakan oleh supplier (misal COA), tingkat
Verifikasi Pengujian kepercayaan informasi harus didukung dengan analisa produk berkala secara
Produk independen.
9.3.3 Bukti klaim keaslian bahan dari supplier harus tersedia.
Keaslian Bahan
Penyedia jasa laboratorium eksternal harus terakreditasi atau sesuai dengan ISO
9.3.4
17025. Justifikasi terdokumentasi harus tersedia jika menggunakan metode yang
Laboratorium Eksternal
tidak terakreditasi.
9.3.5 Hasil pengujian dan inspeksi harus disimpan dan ditinjau untuk mengidentifikasi
Tinjauan Hasil trend. Tindakan perbaikan harus dilakukan jika terjadi ketidaksesuaian.
Pengujian dan
Inspeksi

9.2 Specifications
9.5 Traceability
Perusahaan harus memiliki proses untuk memastikan produk makanan yang dijual memenuhi
persyaratan legal dari negara tujuan.
Klausul Persyaratan
Perusahaan harus memiliki proses yang terdokumentasi untuk melakukan
verifikasi legalitas produk yang akan dijual, yang mencakup:
9.4.1
 Informasi pelabelan
Verifikasi Legalitas
Produk  Kesesuaian persyaratan legal yang relevan
 Kesesuaian persyaratan kuantitas atau volume

9.2 Specifications
9.5 Traceability
9.5 Traceability
Perusahaan harus mampu menelusuri seluruh produk kembali ke manufacturer terakhir serta
meneruskannya ke pelanggan terakhir
Klausul Persyaratan
9.5.1 Sistem mampu telusur harus dipelihara untuk semua batch produk dan catatan
Sistem harus dipelihara.
Mampu
Telusur
9.5.2 Pengujian sistem mampu telusur harus dilakukan minimal setiap tahun.
Frekuensi Pengujian
Sistem Mampu Telusur
9.5.3 Pengujian sistem mampu telusur harus dapat dicapai dalam waktu 4 jam atau 1
Target Sistem Mampu hari jika terdapat informasi yang diperoleh dari pihak eksternal.
Telusur
Contact Us
www.makinahli.com
@makinahlipangan
0813-8985-5249
Makin Ahli
Terima Kasih 😊

Materi BRC Batch 12 Makin Ahli 2022

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Materi BRC Batch 12 Makin Ahli 2022

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BRC Global Standard for

Food Safety Issue 8

Rizka Amalia, S.Gz

S1 Ilmu Gizi, Institut Pertanian Bogor (IPB)

Quality Assurance & Document Controller Staff

Rizka Amalia (LinkedIn)

Garis Besar • Tujuan dan Manfaat

• Ketentuan BRC Global

• BRC (British Retail Consortium) merupakan asosiasi

• Standar BRC merupakan salah satu sistem keamanan pangan

• Standar BRC Food Safety diperkenalkan pada tahun 1998

1) Pemenuhan sistem keamanan pangan yang telah terintegrasi

2) Mendapatkan sertifikasi sistem keamanan pangan yang telah

3) Memuat jaminan pada semua aspek keamanan pangan.

4) Mudah dalam mengintegrasikan persyaratan sistem lainnya,

5) Rencana perbaikan terus-menerus melalui pengendalian

6) Meningkatkan kepercayaan konsumen.

ISO 22000/ FSSC 22000 BRC

1. Senior Management Commitment

1.1 Senior management commitment and continual improvement

1.2 Organizational Structure,

Manajemen mempunyai komitmen dalam

 Tinjauan keefektifan dari aktivitas yang lengkap.

1.2 Organizational Structure,

Struktur organisasi harus tersedia. Tanggung jawab

2.4 Identify Intended Use 2.11 Establish a Corrective Action Plan

2.5 Construct a Process Flow Diagram 2.12 Establish Verification Procedures

2.6 Verify Flow Diagram 2.13 HACCP Documentation and Record-

2.4 Identify Intended Use 2.11 Establish a Corrective Action Plan

2.5 Construct a Process Flow Diagram 2.12 Establish Verification Procedures

2.6 Verify Flow Diagram 2.13 HACCP Documentation and Record-

Perusahaan menetapkan, memelihara dan mendokumentasikan program persyaratan dasar untuk

2.4 Identify Intended Use 2.11 Establish a Corrective Action Plan

2.5 Construct a Process Flow Diagram 2.12 Establish Verification Procedures

2.6 Verify Flow Diagram 2.13 HACCP Documentation and Record-

 Komposisi (misal: bahan baku, ingredient, allergen, formulasi)

2.3.1  Karakteristik fisik dan kimia terkait keamanan produk

 Penyimpanan dan kondisi distribusi

 Umur simpan maksimal

 Literatur ilmiah terakhir

 Guideline yang terpercaya

 Regulasi keamanan pangan dan persyaratan pelanggan

2.4 Identify Intended Use 2.11 Establish a Corrective Action Plan

2.5 Construct a Process Flow Diagram 2.12 Establish Verification Procedures

2.6 Verify Flow Diagram 2.13 HACCP Documentation and Record-

 Konsumen dengan kekebalan tubuh yang menurun

2.4 Identify Intended Use 2.11 Establish a Corrective Action Plan

2.5 Construct a Process Flow Diagram 2.12 Establish Verification Procedures

2.6 Verify Flow Diagram 2.13 HACCP Documentation and Record-

 Bahan baku, termasuk utilitas dan material

 Pemisahan area (low-risk/ high-risk/ high-

 Produk akhir, WIP, waste, dll.

2.4 Identify Intended Use 2.11 Establish a Corrective Action Plan

2.5 Construct a Process Flow Diagram 2.12 Establish Verification Procedures

2.6 Verify Flow Diagram 2.13 HACCP Documentation and Record-

Ketua Tim HACCP/FSTL

2.4 Identify Intended Use 2.11 Establish a Corrective Action Plan

2.5 Construct a Process Flow Diagram 2.12 Establish Verification Procedures

2.6 Verify Flow Diagram 2.13 HACCP Documentation and Record-

2.4 Identify Intended Use 2.11 Establish a Corrective Action Plan

2.5 Construct a Process Flow Diagram 2.12 Establish Verification Procedures

2.6 Verify Flow Diagram 2.13 HACCP Documentation and Record-

2.8.1 Critical Control Points (CCPs) merupakan