INDUSTRI ES KRIM

Dosen Pengampu : Gita Fajrianti S.K.M., M.Kes.

Disusun Oleh :
KELOMPOK 4
1. Abella (22.21.004)
2. Cahaya Wulan Purnama (22.21.009)
3. Nur Hazizah (22.21.011)
4. Uyun Handayani (22.21.016)
5. Windi Aprilia (22.21.028)
6. Epin Pebrianti (22.21.032)

FAKULTAS KESEHATAN PRODI KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS ANAK BANGSA
2023/2024

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. Karena dengan rahmat dan
hidayahnya kami dapat menyelesaikan makalah yang kami susun ini. Yang berjudul
“Industri Es Krim”.
Kami ucapkan banyak terima kasih kepada anggota kami atas bantuannya
dalam poses pembuat makalah ini. Dan juga tak lupa pula kami ucapkan terima kasih
kepada teman teman kami yang telah membantu penulisan makalah ini secara
langsung maupun tidak langsung dalam penyempurnaan makalah ini. Dengan
selesainya makalah ini kami mengharapkan jika makalah yang telah kami susun ini
dapat memberikan manfaat dan pengetahuan yang berguna bagi para pembaca.
Kami sadar bahkan makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena
itu kami harapkan adanya kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan
karya selanjutnya agar menjadi lebih baik lagi kedepannya. Akhir kata tim penyusun
berharap semoga makalah ini dapat berguna bagi siapa saja yang memperlukannya
dimasa yang akan datang.

Pangkalpinang , 30 November 2023

Penyusun kelompok 4

2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar .............................................................................................

Daftar isi .......................................................................................................
BAB I Pendahuluan ......................................................................................
A. Latar Belakang ...................................................................................
B. Rumusan Masalah ..............................................................................
C. Tujuan ................................................................................................
BAB II Pembahasan .....................................................................................
A. Pengertian Industri Es Krim ...............................................................
B. Faktor Hazard .....................................................................................
C. Alat Kerja ...........................................................................................
D. Ergonomi ............................................................................................
E. Potensi Bahaya ...................................................................................
F. Pengendalian Resiko ..........................................................................
G. Resiko Penyakit Akibat Kerja Pada Industri Es krim .....................11
BAB III Penutup .........................................................................................16
A. Kesimpulan ......................................................................................16
B. Saran .................................................................................................16
Daftar Pustaka ............................................................................................17

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Industri es krim di indonesia kini masih terus berpeluang untuk meningkatkan
pertumbuhannya. Di zaman modern ini, es krim telah merambah di semua lapisan
masyarakat, kaya atau miskin, tua atau muda, mulai dari orang dewasa hingga
generasi muda dan pelajar. persaingan bisnis ini membuat perusahaan melakukan
berbagai cara untuk menarik konsumen terhadap produk mereka. Syarat agar suatu
perusahaan dapat sukses dalam persaingan tersebut adalah berusaha mencapai tujuan
untuk menciptakan dan mempertahankan pelanggan. Agar tujuan tersebut tercapai,
maka setiap perusahaan dapat menyampaikan produk yang diinginkan oleh konsumen
sesuai dengan apa yang diinginkan oleh konsumen tersebut. Di samping itu saat ini
pihak konsumen lebih rasional dan lebih cermat dalam melakukan pembelian serta
mengumpulkan informasi mengenai suatu produk yang akan dibelinya. Berbagai
merek es krim dari perusahaan yang berbeda dapat dengan mudah kita jumpai di pasar
sehingga semakin banyak pula alternatif pilihan es krim untuk di konsumsi konsumen.
Perkembangan pembangunan industri di Indonesia tidak diikuti dengan
peningkatan kemampuan tenaga kerja dalam menangani pekerjaan secara aman dan
sehat. Permasalahan kesehatan keselamatan kerja (K3) yang buruk dalam dunia
industri makanan di Indonesia merupakan salah satu bentuk kelemahan tenaga kerja
dalam menangani pekerjaan ternyata merupakan masalah yang sangat
memprihatinkan serta menjadi penyebab utama terjadinya kecelakaan. Kecelakaan
tidak terjadi secara kebetulan, melainkan ada sebabnya. Penyebab kecelakaan harus
diteliti dan ditemukan, agar untuk selajutnya kecelakaan dapat dicegah supaya
kecelakaan serupa tidak terulang kembali. Kesehatan keselamatan kerja (K3)
merupakan kondisi yang bebas dari resiko kecelakaan dan hal ini sangat penting bagi
perlindungan serta kesehatan kerja yang merupakan aplikasi kesehatan masyarakat
dalam suatu tempat kerja bagi seluruh masyarakat pekerja yang dimungkinkan terkena
paparan kecelakaan kerja (Notoatmodjo, 2007). Kemudian dapat disimpulkan bahwa
semua masyarakat pekerja kecelakaan kerja jadi resiko apabila tidak diberikan
pengetahuan tentang keselamatan kerja dan diajarkan bagaimana mengaplikasikan
perlindungan kerja diarea kerja. Pelaksanaan program kesehatan keselamatan kerja
(K3) di tempat kerja belum sepenuhnya terlaksana dengan baik. Penyebabnya faktor
manusia (sumber daya manusia) (SDM) yang tidak mengikuti aturan keselamatan
kerja serta tidak adanya prosedur kerja yang aman untuk penggunaan alat kerja yang
tidak memenuhi syarat sehingga menjadi salah satu terjadinya kecelakaan kerja yang
disebabkan oleh faktor lingkungan. Berbagai faktor penyebab kecelakaan kerja
menjadi ancaman dalam setiap kegiatan kerja, untuk itu pencegahan kecelakaan kerja
harus dilakukan.

4
B. Rumusan Masalah
1. Faktor hazard apa saja yang ada di industri es krim ?
2. Alat kerja apa saja yang ada di industri es krim ?
3. Penyakit apa saja yang ada di industri es krim ?
4. Pengendalian apa saja yang akan di lakukan di industri es krim ?

C. Tujuan
1. Mengetahui faktor hazard yang ada di in industri es krim.
2. Mengetahui alat kerja yang ada di industri es krim.
3. Mengetahui penyakit yang ada di industri es krim.
4. Mengetahui pengendalian yang ada di industri es krim.

5
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian
Industri es krim merupakan industri yang mengolah sejenis makanan hidangan
beku dengan komposisi terbesar es krim adalah susu. Es krim merupakan salah satu
jenis makanan yang sangat popular di dunia dan sangat di gemari oleh semua
kalangan. Pembuatan es krim dengan metode tradisional dan semimodern, merupakan
metode yang perbedaannya terletak pada proses pembuatannya terutama dalam proses
pendinginan (freezing). Proses ini akan menentukan pembentukan kristal-kristal es,
oleh karena itu kedua metode ini berpengaruh terhadap tekstur, rasa dan over run.
Selain itu, perbedaan kedua metode ini akan mengakibatkan terjadi perbedaan jumlah
waktu kerja, tenaga kerja dan operator karena metode tradisional lebih hemat waktu
tetapi lebih banyak menguras tenaga sedangkan metode semi modern meski waktu
relatif lama tetapi tidak banyak menguras tenaga karena yang bekerja mesin. Dengan
makin banyaknya peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih
cepat, dapat memperbanyak produksi akhir serta mampu memperbaiki hasil olahan
mutu.
Proses produksi es krim melibatkan banyak sekali karyawan, karena dalam
prosesnya masih banyak yang dilakukan dengan manual seperti mengisi wafer cone
ke dalam mesin, penataan es krim dan proses pengemasan. Sebagian besar perusahaan
produksi es krim modern saat ini mengembangkan permesinan dan peralatannya
dengan mesin berteknologi tinggi, dengan permesinan berteknologi tinggi diharapkan
produksi yang dihasilkan akan maksimal, tetapi mesin yang berteknologi tinggi dapat
pula membahayakan bagi karyawan. Kurangnya pengetahuan dan kecerobohan
terhadap keselamatan kerja oleh karyawan dapat menimbulkan kecelakaan kerja yang
sangat fatal proses pengemasan. Sebagian besar perusahaan produksi es krim modern
saat ini mengembangkan permesinan dan peralatannya dengan mesin berteknologi
tinggi, dengan permesinan berteknologi tinggi diharapkan produksi yang dihasilkan
akan maksimal, tetapi mesin yang berteknologi tinggi dapat pula membahayakan bagi
karyawan. Kurangnya pengetahuan dan kecerobohan terhadap keselamatan kerja oleh
karyawan dapat menimbulkan kecelakaan kerja yang sangat fatal.

B. Faktor Hazard
Faktor–faktor hazard seperti fisik, kimia, biologi, ergonomi, dan psikososial
penting diperhatikan dalam tempat kerja, karena pengaruhnya terhadap kesehatan
pekerja dapat berlangsung dengan segera maupun secara kumulatif. Faktor-faktor
yang membahayakan pekerja (faktor hazard) perlu dijelaskan kesan-kesan
penggunaannya. Faktor hazard bisa didapatkan dari bahaya fisik dari alat dan material
yang digunakan yang menghasilkan kebisingan getaran dah mechanical injury, serta
paparan suhu dingin pada karyawan dapat menyebabkan penyakit akibat kerja seperti
chilblain, immersion foot, trench foot, frostnip, frodbite dan hipotermia. Bahaya
biologis dari debu yang berasal dari hasil residual mesin produksi yang dapat
menyebabkan infeksi saluran pernafasan atas, zat zat kimiawi seperti nitrat dan nitrit
yang berasal dari hasil residual pembersihan mesin yang digunakan apabila terpapar
terus menerus pada kulit dapat menyebabkan dermatitis. Bahaya ergonomis dilihat
dari kesesuaian posisi pada saat bekerja misalnya bekerja dengan posisi yang kurang
stabil, misalnya berdiri terlalu lama, duduk terlalu lama, membungkuk terlalu lama,
jongkok, membawa beban yang terlalu berat, dan menahan beban yangterlalu berat
kondisi seperti ini apabila berlangsung dalam jangka waktu yang cukup lama tanpa

6
adanya pemeriksan akan menimbulkan penyakit akibat kerja seperti Musculosceletal
disorders, Low Back Pain, hingga gangguan persendian atau persyarafan lain

C. Alat Kerja
Pada umumnya, alat yang digunakan oleh pekerja produksi eskrim modern
adalah terdiri :
1. Mesin Pengolahan
Merupakan mesin dan peralatan yang terlibat langsung dalam produksi ice
cream, yaitu tangki penyiapan, fat thawing (untuk melelehkan lemak nabati yang
berbentuk padat menjadi cair,corong pemasukan bahan, plate heat exchanger (mesin
yang digunakan untuk pasteurisasi mix ice cream), homogenizer, tangki
pencampuran, tangka aging, continuous freezer. Mesin – mesin pengisian yaitu
merupakan mesin–mesin yang digunakan untuk mencetak atau mengisikan ice cream
kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas :
 Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan ice cream stick dengan
bentuk khusus seperti Mimi, Bola, Heart.
 Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan ice cream biasa.
 Mesin FILLMARK untuk pembuatan ice cream cup dan cone. Prinsip kerja
mesin-mesin ini adalah pengisian mix ice cream beku kedalam wadah atau
pencetakan ice cream menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai dengan
cetakannya ( mould ). Harding tunel merupakan suatu terowongan pendingin
yang digunakan untuk mengeraskan ice cream yang sudah melalui proses
pengisian. Suhu didalam hardening tunel mencapai suhu -35°C–40°C.
2. Mesin – mesin pembuat Ice Cream
Mesin pembuat es krim terdiri dari kondensor mesin ice cream, cup tempat
adonan, expansion valve, coolomg room/cylinder dan valve.

D. Ergonomi
Ergonomi merupakan ilmu yang mempelajari perilaku manusia dalam kaitan
dengan pekerjaan mereka. Tujuan ergonomi adalah menyesuaikan pekerjaan dengan
kondisi tubuh manusia melalui upaya penyesuaian ukuran tempat kerja dengan
dimensi tubuh, pengaturan suhu, cahaya dan kelembaban yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh manusia. Masalah yang berkaitan dengan ergonomi karyawan pabrik
es krim adalah musculos keletal disorder, yaitu myalgia, low back pain, atau kelainan
bentuk tulang belakang seperti kifosis. Berlebihan mencapai, mendorong atau
mengangkat beban berat pada bahan baku dapat menyebabkan gangguan muskulos
keletal serta berdiri yang terlalu lama juga dapat memperparah gangguan tersebut.
Gerakan repetitif yang cepat dan berulang yaitu saat mengambil es krim
danmelakukan pengemasan juga dapat membuat gangguanmusculoskeletal pada
anggota gerak. Solusi ergonomi yang memungkinkan untuk dilakukan di inustri
eskrim dengan mendesain ketinggian landasan kerja untuk posisi kerja berdiri.
Pedoman ergonomis tentang ketinggian landasan kerja posisi berdirii didasarkan pada
ketinggian siku berdiri adalah:
1. Untuk pekerjaan memerlukan ketelitian dengan maksud untuk mengurangi
perbebanan statis pada otot bagian belakang, tinggi landasan kerja adalah 5-10
sentimeter di atas tinggi siku berdiri .
2. Selama kerja manual, di mana pekerja sering memerlukan ruangan untuk
peralatan: material dan kontainer dengan berbagai jenis. Tinggi landasan kerja
adalah 5-10 sentiimeter di bawah tinggi siku berdiri.

7
3. Untuk pekerjaan yang memerlukan penekanan dengan kuat, tinggi landasan kerja
adalah 10-15 sentimeter di bawah tinggisiku berdiri.

E. Potensi Bahaya
Potensi bahaya yang dapat menyebabkan kecelakaan kerjadapat berasal dari
luar proses kerja. Identifikasi potensi bahaya ditempat kerja yang berisiko antara lain
disebabkan oleh berbagai faktor. Potensi bahaya tersebut, yaitu:
1. Kegagalan Komponen
Kegagalan komponen antara lain berasal dari rancangan komponen pabrik
termasuk peralatan atau mesin dan tugas yang tidak sesuai dengan kebutuhan
pemakai, kegagalan yang bersifat mekanis, kegagalan sistem pengendalian, kegagalan
sistem pengaman yang disediakan, kegagalan operasional peralatan pekerja yang
digunakan.
2. Kondisi yang Menyimpang
Kondisi yang menyimpang dari suatu pekerjaan bisa terjadi akibat kegagalan
pengawasan atau monitoring, kegagalan manual suplai dari bahan baku, kegagalan
pemakaian dari bahan baku, kegagalan dalam prosedur shut down dan start up,
terjadinya pembentukan bahan antara, bahan sisa dan sampah yang berbahaya.
3. Kesalahan Manusia dan Organisasi
Kesalahan manusia dan organisasi, misalnya: kesalahan operator atau
manusia, kesalahan sistem pengaman, kesalahan dalam mencampur bahan produksi
berbahaya, kesalahan komunikasi, kesalahan atau kekurangan dalam upaya perbaikan
dan perawatan alat, melakukan pekerjaan yang tidak sah atau tidak sesuai prosedur
kerja aman, dll.
4. Kecelakaan dari Luar
Kecelakaan dari luar yaitu terjadinya kecelakaan dalam suatu industri akibat
kecelakaan lain yang terjadi di luar pabrik, seperti: kecelakaan pada waktu
pengangkatan produk, kecelakaan pada stasiun pengisian bahan, kecelakaan pada
pabrik disekitarnya, dll. 
5. Kecelakaan Akibat Adanya Sabotase
Kecelakaan akibat adanya sabotase bisa dilakukan oleh orang luar ataupun
dari dalam pabrik, biasanya hal ini akan sulit untuk diatasi atau dicegah, namun faktor
ini frekuensinya sangat kecil dibandingkan dengan faktor penyebab lainnya.

F. Pengendalian Resiko.
Potensi bahaya tersebut dapat dikendalikan dengan menentukan suatu skala
prioritas terlebih dahulu yang kemudian dapat membantu dalam prioritas terlebih
dahulu yang kemudian dapat membantu dalam pemilihan pengendalian resiko yang
disebut hirarki pengendalian resiko. Analisis evaluasi usulan perbaikan dengan
Determining Control dilakukan untuk semua mesin meliputi:
1. Eliminasi
Pengendalian dengan menghilangakan sumber bahaya sehingga dampak
menjadi nol yaitu pekerjaan yang menimbulkan bahaya bagi pekerjanya dapat diatasi
dengan sistem kerja yang lebih baik yang tidak menimbulkan bahaya misalnya yang
awalnya bekerja dengan terburu-buru sehingga menimbulkan pekerja tidak fokus
dengan pekerjaan yang akan berakibat kecelakaan dalam bekerja.
2. Subtitusi
Pengendalian bahaya dengan mengganti alat, bahan, sistem atau prosedur yang
berbahaya dengan lebih aman atau rendah bahayanya. pekerjaan yang menimbulkan
bahaya bagi pekerjanya dapat diatasi dengan sistem kerja yang lebih baik yang tidak

8
menimbulkan bahaya misalnya yang awalnya bekerja dengan terburu-buru sehingga
menimbulkan pekerja tidak fokus dengan pekerjaan yang akan berakibat kecelakaan
dalam bekerja, menggunakaan alat bantu untuk bekerja misalnya pada saat
mengangkat beban bahan baku yang berat menggunakan alat dorong atau dengan
mengangkat bersama–sama antar pegawai.
3. Engineering Control
Memodifikasi design untuk menghilangkan bahaya pada saat bekerja yaitu
dengan cara memberi batas pada meja kerja mesin sehingga tangan pekerja waspada
kalau melewati batas tersebut. Memberi tutup pelindung mesin agar serbuk debu atau
bahan residual dari mesin tidak bertaburan yang menimbulkan mata kemasukan
serbuk debu dan sesak napas saat terhirup debu.
4. Administration Control
Membuat beberapa sistem berupa prosedur untuk memastikan pekerjaan yang
aman yaitu dengan menganjurkan pekerja dalam bekerja harus sesuai dengan Standar
Operation Prosedure (SOP) dan memberikan pembekalan tentang kesehatan dan
keselamatankerja (K3). Prosedur standar dalam produksi es krim pada PT Campina
Ice Cream Industry adalah :
a. Preparasi penimbangan bahan
Dalam pembuatan ice cream skala industry sisem produksi yang
digunakan adalah system batch. Penimbangan bahan dilakukan secara manual
sesuai dengan jenis ice cream yangakan diproduksi semisal vanilla 4x,
material yang harus ditimbang berarti 4x resep/batch untuk mempermudah
pencampuran lemak dan coklat massa harus dilelehkan terlebih dahulu.
b. Pencampuran (mixing)
Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu
tangki pencampuran/mixing tank. Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan
dicampur dalam tangki pencampuran menjadi suatu campuran yang homogen,
yang kemudian di pasteurisasidan dihomogenesasi. Jadi proses pencampuran
ini juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix dipasteurisasi.
Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60°Cselama 15 menit. Penambahan
bahan-bahan bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi sedikit agar
tercampur rata dan tidak menggumpal. Pada proses pencampuran, untuk
mencapai suhu 60°C, mix dipanaskan dengan system sirkulasi (close loop
system) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada saat mix
tepat mencapai suhu 60°C. Bahan-bahan lain seperti gula, skim milk powder,
buttermilk, coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan ke tangki
pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang menggunakan air
panas sebagai media pemanas.
c. Pasteurisasi
Mix yang sudah mencapai suhu 60°C, selama 15 menit
dipasteurisasikan pada suhu 80-85°C selama 15 detik ( holding ). Proses
pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan PHE. Pasteurisasi ditujukan
untuk membunuh bakteri pathogen (bakteri yang merugikan) yang mungkin
terdapat pada mix. Setelah pasteurisasi dilanjutkan pada proseshomogenisasi.
d. Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk
yang lebih kecil sehingga dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi
dilakukan dengan mengalirkan mix melalui celah yang sangat kecil dengan
tekanan (pressuer) yang sangat besar. Setelah melewati celah tersebut partikel-
partikel lemak dan air dari mix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadar

9
 lemak, semakin rendah tekanan yangdiperlukan. Untuk produk water ice,
proses homogenisasi dialakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya dilewatkan)
karena kandungan lemaknya tidak ada. Proses pendinginan dilakukan pada
temperature 4-6°C dengan tujuan “heat shock”untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Proses pendinginan dilakukan dengan
mengalirkan mix dalam PHE yang dilalui air pendingin (chiler) bersuhu 3-4
°C sebagai media pendingin. Suhu mix setelah pendinginan (sebelum masuk
tahap aging) diharapkan sekitar 4-6°C tapi suhu pendinginan aktual yang
terjadi bisa 9-10°C dan tidak pernahmenyebabkan masalah. Proses
pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selam jam 10 menit.
Mix yang sudah mengalami PHC dimasukan kedalam tangki aging untuk
mengalami proses aging.
e. Aging
Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-6° C. Proses aging
dilakukan dengan cara mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan
mengoptimalkan kerja penstabil (ada waktu yang cukup bagi penstabil untuk
mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan.
f. Pembekuan
Setelah proses aging, mix dialirkan ke continuous freezer (CF) untuk
dibekukan. Pada saat yang sama dialirkan udara ke dalam mix yang terdapat
dalam silinder continuous freezer terjadi proses pembekuan sebagian air dalam
mix (40-45%) sehingga didapatkan soft ice cream dengan temperature -4
sampai -6°C. Jumlah udara yang ditambahkan pada saat pembekuan disebut
over run.
g. Pengisian
Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian): ROLLO, CUP, HOYER.
Seluruh mesin pengisian tersebut menjalankan proses pengisian secara
otomatis. Untuk beberapa produk perlu penambahan aksesoris lain pada saat
pengisian, misalnya buah, kacang, topping, crinkle, dan lain-lain. Hal ini
dilakukan dengan menggunakan mesin fruit feeder. Pengerasan soft ice yang
dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/ melting
selama pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses hardening
bertujuan untuk membekukan ice cream pada suhu -35°C sampai -40°C
selama30-45 menit. Tiga metode pengerasan yang digunakan saatini :
 Pengerasan aliran udara (cold air steam hardening) dingin pada -35°C
hingga 40°C, yang sangat baik dengan memandang bentuk dari objek, tapi
tidak efisien dari sudut pandang keteknikan karena panas yang dihasilkan
dari fan berukuran besar diperlukan.
 Pengerasan pada plat (platehardening) cocok khususnya untuk kemasan
datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang
dekat dengan plat logam yang didinginkan.
 Kontak langsungdengan cairan terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen
cair.
Prosedur terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin
membawa pada kerusakan permukaan dan penyusutan dari produk. Hasil yang
memuaskan telah dilporkan dari waktu kontak yang relatif singkat dengan
nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan dingin (cold storage). Rata-rata
ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30°C dan agak
meningkat kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada-20°C, tapi
kemudin ternyata menjadi stabil. Setelah pengerasan, es krim normalnya

10
 disimpan pada temperatur -17°C dan kemudian stabil tanpa perubahan
perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa
produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan cold brine pada
temperatur -35°C selama ± 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan
dan ditransportasikan ke coldstorage.
h. Pengemasan
Ice cream yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk ice
cream di industri dikemas sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer
adalah etiket/bungkus plastik, cup, atau cone sedangkan kemasan sekunder
adalah kotak kertas karton/kardus namun pada beberapa produk kemasan
sekunder berupa heat-shrink plastic/plastik string. Pada kemasan sekunder/
tersier (kardus) dicantumkan kode produksi (tanggal/bulan/tahun produksi–
jam produksi–kode produk–shift). Selain itu dicantumkan pula nama produk
ice cream yang dikemas, jumlah tumpukan karton maksimum, dan advertising.
i. Penyimpanan
Ice cream yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang
pembeku (freezing room) yang bersuhu -25°C kemudian siap dipasarkan
setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam.
5. Alat pelindung diri (APD)
Penggunaan APD ini merupakan salah satu cara untuk menghindari dari
bahaya kecelakaan dalam bekerja. Pada perusahaan PT Campina Ice Cream Industry
data yang didapat pada tahun 2018 pekerjanya hanya menggunakan sendal jepit
sebagai sebagai alat pelindung kaki, tidak memakai masker untuk pelindung
pernapasan, tidak memakai sarung tangan untuk melindungi tangan, tidak memakai
kaca mata untuk melindungi mata dan pekerja hanya memakai topi terbuat dari kain
biasa yang tidak bisa menahan benturan kayu dari atas. Berikut ini adalah gambar dari
alat pelindung diri yang harus digunakan oleh pekerja industry eskrim PT Campina
Ice Cream Industry :
a. Pekerja diwajibkan memakai pakaian kerja selama melakukan pekerjaan.
b. Pekerja yang bekerja di tempat yang membutuhkan perlengkapan kerja akan
diberikan perlengkapan kerja sesuaidengan kebutuhannya.
c. Perlengkapan dan pakaian kerja adalah milik perusahaan yangharus senantiasa
dipelihara.

G. Resiko Penyakit Akibat Kerja pada Industri Eskrim

Resiko kecelakaan kerja pada industri es krim ini dapat timbul beberapa
penyakit seperti Low Back Pain (LBP), Noise Induced Hearing Loss (NIHL),
Myalgia, Dermatitis (DKI/DKA), Penyakit Paru akibat Kerja, Cold Stress, Vulnus
Laceratum, Luka bakar danStres akibat kerja.
1. Low Back Pain (LBP)
Low Back Pain (LBP) atau nyeri punggung bawah, nyeri yang dirasakan di
punggung bagian bawah, dengan waktu kurang lebih 3 bulan. LBP merupakan
penyebab utama kedua kecacatan di seluruh dunia menjadi masalah kesejahteraan dan
ekonomi utama. Prevalensi LBP pada orang dewasa telah meningkat lebih dari 100%
dalam dekade terakhir dan terus meningkat secara dramatis pada populasi yang
menua, yang mempengaruhi laki-laki dan perempuan di semua kelompok etnis,
dengan dampak signifikan pada kapasitas fungsional dan aktivitas pekerjaan.
Jenis alat dan sarana kerja yang kurang nyaman sering menimbulkan masalah-
masalah kesehatan pada pekerja yang menggunakanya, jika digunakan dalam jangka
waktu yang lama dalam per-harinya memberikan efek negatif pada kesehatan yang

11
memicu timbulnya penyakit akibat hubungan kerja. Selain hal tersebut sikap
punggung yang membungkuk dalam bekerja, membungkuk sambil menyamping,
Posisi duduk yang kurang baik dan di dukung dengan desain kursi yang buruk,
beresiko menyebabkan penyakit akibat hubungan kerja berupa gangguan muskulos
keletal yang dapat menyebabkan kekakuan dan kesakitan pada punggung. Serta jika
sikap kerja dengan posisi duduk dengan frekuensi yang lama pada kursi yang kurang
ergonomi akan menimbulkan masalah kesehatan pada pekerja, kontaksi otot akan
menjadi statis the load pattern lebih kuat dibanding kontraksi dinamis.
Selain postur kerja, berat beban juga menjadi faktor yang memengaruhi.
Pekerja paling sering melakukan aktivitas kerja mengangkat beban pada saat proses
penjemuran dan pengangkutan Pada saat aktivitas tersebut, pekerja mengangkat beban
lebih dari 10kg. Berat beban merupakan salah satu faktor yang memengaruhi
terjadinya gangguan otot rangka. Berat beban yang direkomendasikan adalah 23–25
kg, sedangkan menurut Departemen Tenaga Kerja Republik Indonesia, mengangkat
beban sebaiknya tidak melebihi dari aturan yaitu laki-laki sebesar 15–20kg dan wanita
sebesar 12–15 kg. Faktor beban ini dapat berisiko terjadinya keluhan karena semakin
berat benda yang dibawa semakin besar tenaga yang menekan otot untuk
menstabilkan tulang belakang dan menghasilkan tekanan yang lebih besar pada
bagian tulang belakang.

2. Noise Induced Hearing Loss (NIHL).

Gangguan pendengaran akibat bising (noise induced hearingloss) adalah
gangguan pendengaran yang disebabkan akibat terpajan oleh bising yang cukup keras
dalam jangka waktu yang cukup lama dan biasanya diakibatkan oleh bsing
dilingkungan kerja. Sifat ketuliannya adalah tuli sensori neural koklea dan umumnya
terjadi pada kedua telinga, secara umum bising adalah bunyi yang tidak diinginkan.
Banyak hal yang mempermudah seseorang menjadi tuli akibat terpajan bising, antara
lain intensitas bising yang lebih tinggi, berfrekuensi tinggi, lebih lama terpapar bising,
mendapat pengobatan yang bersifat racun terhdapat telinga/otot oksik seperti
streptomycin, kanamycin dll.
Gejalanya adalah kurang pendengaran disertai tinnitus (berdenging di telinga)
atau tidak. Bila sudah cukup berat disertai keluhan sukar menangkap percakapan
dengan kekerasan biasa dan bila sudah lebih berat percakapan yang keraspun sukar
dimengerti. Pengaruh bising pada pekerja secara umum dibedakan menjadi dua
macam yaitu pengaruh auditorial berupa tuli akibat bising Noise Induced Hearing
Loss (NIHL) dan umumnya terjadi dalam lingkungan kerja dengan tingkat kebisingan
yang tinggi, pengaruh non auditorial dapat bermacam–macam misalnya gangguan
komunikasi, gelisah, rasa tidak nyaman, gangguan tidur, peningkatan darah dan lain
sebagainya.
Penatalaksanaan sesuai dengan penyebab ketulian, penderita sebaiknya
dipindahkan kerjanya dari lingkungan bising. Bila tidak mungkin dipindahkan dapat
dipergunakan alat pelindung telinga terhadap bising seperti sumbat telinga (ear plug),
tutup telinga (ear muff) dan pelindung kepala (helmet). Bising dengan intensitas lebih
dari 68 dB dlam waktu tertentu dapat mengakibatkan ketulian, oleh karena itu bising
lingkungan kerja harus diusahakan lebih rendah dari 85 dB. Hal ini dapat diusahakan
dengan cara meredam sumber bunyi, misalnya yang berasal dari generator dipisah
dengan menempatkannya di suatu ruangan yang dapat meredam bunyi. Pelindung
telinga seperti sumbat telinga, tutup telinga dan pelindung kepala merupakan
pelindung telinga terhadap bising yang berfrekuensi tinggi yang masing–masing
memiliki keuntungan dan kerugian. Tutup telinga memberikan proteksi lebih baik dari

12
pada sumbat telinga, sedangkan helm selain pelindung telinga terhadap bising juga
sekaligus sebagai pelindung kepala.

3. Myalgia
Mialgia atau nyeri otot adalah suatu keadaan dimana badan terasa pegal-pegal.
Nyeri otot paling sering dihubungkan dengan ketegangan atau kerja otot yang
berlebihan, serta cedera otot dari latihan atau pekerjaan yang mengandalkan fisik.
Dalam kondisi ini, rasa sakit mengenai otot-otot tertentu dan terjadi selama atau
setelah aktivitas. Penyebab mialgia yang paling sering antara lain: cedera atau trauma
termasuk keseleo atau terkilir, kerja yang berlebihan,menggunakan otot terlalu
banyak, terlalu cepat dan terlalu seringketegangan atau stres. Untuk nyeri otot karena
kerjayang berlebihan atau karena cedera, dapat diatasi dengan mengistirahatkan
bagian tubuh atau otot yang sakit dan meminum acetaminophen atau ibuprofen.
Kompres dengan es 24-72 jam pertama setelah cedera untuk mengurangi rasa sakit
dan peradangan. Nyeri otot karena kerja berlebihan dan fibromyalgia sering berespon
baik dengan pemijatan. Latihan peregangan secara perlahan setelah istirahat yang
lama juga dapat membantu. Myalgia dapat dicegah dengan cara:
a. Pemanasan sebelum berolahraga atau beraktivitas fisik yang berat, dan
pendinginan sesudahnya.
b. Peregangan sebelum dan setelah berolahraga atau beraktivitasfisik yang
berat.
c. Minum yang cukup sebelum, selama, dan setelah berolahraga atau
beraktivitas fisik yang berat.
d. Jika bekerja di posisi yang sama sepanjang hari (seperti duduk di depan
komputer), maka lakukan peregangan setidaknya satu jam sekali.

4. Dermatitis
Dermatitis Kontak Akibat Kerja (DKAK) adalah kejadian patologis pada kulit
non-infeksi yang terjadi karena pekerja mengalami kontak dengan bahan iritan
maupun alergen. Penyakit kulit akibat kerja dapat berupa dermatitis dan urtikaria.
Dermatitis kontak merupakan 50% dari semua PAK (Penyakit Akibat Kerja),
terbanyak bersifat non-alergi atau iritan. Dikenal dua jenis dermatitis kontak, yaitu
Dermatitis Kontak Iritan (DKI) yang merupakan respon non-imunologi dan
Dermatitis Kontak Alergik (DKA) yang diakibatkan oleh mekanisme imunologik
spesifik. Keduanya dapat bersifat akut maupun kronik. Faktor-faktor risiko DKAK
secara garis besar terdiri atas dua macam, yaitu faktor eksogen dan faktor endogen.
Faktor eksogen tersebut teridiri atas jenis iritan, penetrasi iritan, suhu tubuh, faktor
mekanik, lingkungan, dan faktor lain. Sedangkan faktor endogen yaitu, dermatitis
atopik, permeabilitas kulit, ras, umur, hipersensitivitas kulit.
Mekanisme dermatitis kontak tergantung pada jenisnya. DKI ditandai dengan
kerusakan kulit yang bisa ringan sampai parah tergantung pada agen penyebabnya
akibat efek langsung dan lokal yang beracun terhadap elemen seluler pada kulit. Hal
inimenyebabkan pengangkatan film lipid, denaturasi keratin pada kulit, pelepasan
enzim lisosom dan respons inflamasi. Kontak urtikaria terjadi melalui mekanisme
alergi (imunologis) atau non-alergi (non-imunologis). Urtikaria kontak alergi
dimediasi oleh mekanisme IgE yang mengarah pada serangkaian kejadian yang
menyebabkan radang pada kulit. Pada urtikaria kontak non-imunologis, efek langsung
padadinding pembuluh darah terjadi dengan pelepasan zat vasoaktif yang mengarah
ke gatal-gatal. Dermatitis kontak alergi timbul dari reaksi hipersensitivitas tertunda
sel. Sensitisasi dimulai setelah agen atau hapten berkombinasi dengan protein kulit

13
untuk membentuk antigen yang lengkap. Antigen ini diproses oleh sel Langerhans
epidermal kemudian limfosit T berinteraksi dengan antigen yang diproses sel
Langerhans. Kemudian limfosit T melepaskan limfokin yang berfungsi sebagai
mediator peradangan.

5. Cold Stress
Paparan suhu dingin pada karyawan dapat menyebabkan penyakit akibat kerja
seperti chillblain, immersion foot, trench foot, frostnip, frostbite dan hipotermia. Cold
Storage merupakan suaturuang pendingin yang menampung benda–benda yang akan
mengalami proses pendinginan. Salah satunya faktor fisik adalah suhu rendah (suhu
dibawah suhu nyaman <18°C) yang dapat menimbulkan berbagai masalah kesehatan
pada tenaga kerjanya. Tempat yang bersuhu rendah ditemukan di industri makanan
yang dikemas dan dibekukan atau industry pembekuan antara lain untuk eskrim,
daging, udang, ikan dan sebagainya. Lingkungan tempat kerjadingin (bersuhu rendah)
adalah suhu udara lingkungan tempat kerjatersebut di bawah normal (suhu kamar)
sesuai dengan Kepmenkes No1405 tahun 2002 yang menyebutkan bahwa
dilingkungan, perkantoran dan industri persyaratan suhu berkisar antara 18 - 28°C, hal
demikian telah menyebabkan cuaca atau iklim di dalam lingkungan tersebut berubah
dan mengakibatkan terjadinya tekanan dingin (cold stress) yang akan diterima oleh
tenaga.
Gejala dari cold stress biasanya di temukan pada pekerja diruangan dingin
adalah nyeri pinggang, nyeri sendi, nyeri kepala dan
dizziness. Gejala memberat tergantung dari tinggi dan rendahnya suhu ruangan yaitu
munculnya keluhan dan gejala yang dialami biasanya nyeri pinggang, lutut, shoulder,
elbow dan pergelangan tangan, peningkatan asam lambung, distensi abdomen dan
diare, serta batuk kronis.
Tekanan dingin (cold stress) adalah suatu masalah yang sangat berbeda
dengan dengan tekanan panas (heat stress), mengingat suhu kulit (suhu tubuh) lebih
tinggi dari pada suhu udara lingkungan tempat kerja, maka panas dari tubuh akan
dipancarkan dari dalam tubuh ke lingkungan. Terdapat berbagai respon fisiologi yang
dapat timbul apabila seseorang terpapar dingin adalah suhu kulit menurun, aliran
darah kekulit berkurang (penyempitan pembuluh darah kulit), suhu rektal akan sedikit
meningkat, menggigil. Tenaga kerja yang bekerja dilingkungan tempat kerja dingin,
umumnya akan kehilangan panas tubuh secara konveksi melalui permukaan tubuh
yang terbuka (kaki, tangan, dan lainlain). Setiap waktu dengan menggunakan
thermometer ruangan yang diletakkan di setiap ruangan. Pada industri makanan
terdapat cold storage yang berguna untuk menyimpan bahan baku atau hasil produksi
yang berfungsi untuk memperpanjang umur barang tersebut sehingga tidak cepat
mengalami pembusukan.
Karyawan diruangan penyimpanan dingin (cold storage) harus dilengkapi
dengan APD seperti penutup kepala, masker, pakaian, kerja, sarung tangan, sepatu
kerja, mantel pelindung karyawan. Karyawan di ruangan penyimpanan dingin (cold
storage), hanya terdapat karyawan pria yang tugasnya melakukan pekerjaan seperti
pemindahan barang hasil produksi, melakukan bongkar muat hasil produksi. Keluhan
yang dirasakan oleh karyawan adalah sebagian karyawan mengeluh hidungnya berair
dan menggigil.

6. Vulnus Laceratum
Vulnus laseratum atau luka robek adalah luka dengan tepiyang tidak beraturan
atau compang camping biasanya karena tarikan atau goresan benda tumpul. Luka ini

14
dapat kita jumpai pada kejadian kecelakaan lalu lintas dimana bentuk luka tidak
beraturan dan kotor, kedalaman luka bisa menembus lapisan mukosa hingga lapisan
otot.

7. Luka Bakar (Combutio)

Combutio atau luka bakar merupakan suatu trauma yang disebabkan oleh
panas, arus listrik, bahan kimia dan petir yang mengenai kulit, mukosa dan jaringan
yang lebih dalam. Luka bakar dapat disebabkan oleh kobaran api (flame), jilatan api
(flare), terkena air panas (scald), kontak dengan benda panas, akibat sengatan listrik,
akibat bahan kimia, dan sengatan matahari (sun burn). Perubahan yang dapat terjadi
akibat luka bakar adalah sebagai berikut : suhhu tinggi, bahan kimia, sengatan listrik,
dan radiasi. Pada unit ini bisa terjadi luka bakar akibat dari pegangan pemanggang
yang panas dan pekerja ini tidak menggunakan sarung tangan. Selain itu kompor gas
lpg juga dapat meledak sehingga dapat menyebabkan luka bakar bagi pekerja dan juga
terbakarnya unit ini.

8. Stres Akibat Kerja

Pekerjaan merupakan bagian yang memegang peranan penting bagi kehidupan
manusia yang dapat memberikan kepuasan dan tantangan, sebaliknya dapat pula
merupakan gangguan dan ancaman. Terjadinya gangguan kesehatan akibat
lingkungan kerja fisik yang buruk telah lama diketahui, juga telah pula dipahami
bahwa desain dan organisasi kerja yang tidak memadai seperti kecepatan dan beban
kerja yang berlebihan merupakan faktor-faktor lain yang dapat menimbulkan
gangguan kesehatan akibat kerja. Tetapi beberapa penelitian membuktikan bahwa
faktor-faktor penyebab gangguan kesehatan tersebut tidak murni faktor fisik tetapi
disertai juga unsur psikologis.

15
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Industri es krim merupakan industri yang mengolah sejenis makanan hidangan
beku dengan komposisi terbesar es krim adalah susu yang dapat dikatakan eskrim
merupakan salah satu jenis makanan yang sangat popular di dunia dan sangat di
gemari oleh semua kalangan. Sebagian besar perusahaan produksi es krim modern
saat ini mengembangkan permesinan dan peralatannya dengan mesin berteknologi
tinggi, dengan permesinan berteknologi tinggi diharapkan produksi yang dihasilkan
akan maksimal, tetapi mesin yang berteknologi tinggi dapat pula membahayakan bagi
karyawan. Kurangnya pengetahuan dan kecerobohan terhadap keselamatan kerja oleh
karyawan dapat menimbulkan kecelakaan kerja yang sangat fatal.
Faktor hazard bisa didapatkan dari bahaya fisik dari alat dan material yang
digunakan yang menghasilkan kebisingan getaran dah mechanical injury, serta
paparan suhu dingin pada karyawan dapat menyebabkan penyakit akibat kerja seperti
chilblain, immersion foot, trench foot, frostnip, frodbite dan hipotermia.
Potensi bahaya tersebut dapat dikendalikan dengan menentukan suatu skala
prioritas terlebih dahulu yang kemudian dapat membantu dalam prioritas terlebih
dahulu yang kemudian dapat membantu dalam pemilihan pengendalian resiko yang
disebut hirarki pengendalian resiko.

B. Saran
Dengan di buatnya makalah ini di harapkan :
1. Mahasiswa mampu menentukan Hazard atau potensi bahaya di industri es
krim.
2. Mahasiswa mampu mengendalikan potensi bahaya tersebut.

16
 Daftar Pustaka

https://www.scribd.com/document/468052816/literatur-industri-
eskrim-docx

17