ANALISIS PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP OLAHAN

MAKANAN TEKWAN DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN DI

SUNGAISELAN-BANGKA BELITUNG

PROPOSAL PRAKTIK AKHIR

Oleh:
ANDES

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2023
 ANALISIS PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP OLAHAN
MAKANAN TEKWAN DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN DI
SUNGAISELAN-BANGKA BELITUNG

Oleh:
ANDES
NRP 55193212594

Proposal Praktik Akhir Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk

Melakukan Praktik Akhir

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2023

ii
 PROPOSAL PRAKTIK AKHIR

Judul : Analisis Penerimaan Konsumen Terhadap Olahan

Makanan Tekwan Dengan Penambahan Karagenan di
Sungaiselan-Bangka Belitung
Penyusun : Andes
NRP 55193212594
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui
Dosen Pembimbing,

Dr. Aef Permadi, M.Si. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M.ST.Pi.

Pembimbing 1 Pembimbing 2

Mengetahui,

Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., M.Sc. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M.ST.Pi.
Ketua Program Studi Sekretaris Program Studi

Tanggal Pengesahan:

iii
 i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat
dan rakmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Praktik Akhir
yang berjudul ” Analisis Penerimaan Konsumen Terhadap Olahan Makanan
Tekwan Dengan Penambahan Karagenan di Sungaiselan-Bangka Belitung”.
Proposal ini terdiri dari 3 bab yang terdiri dari pendahuluan, tinjauan pustaka,
dan metode penelitian.
Proposal Praktik Akhir ini merupakan salah satu syarat untuk mengikuti
Praktik Akhir pada Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan di
Politeknik Ahli Usaha Perikanan. Penulis menyadari dalam penulisan proposal ini
masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya
membangun sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan dalam penulisan
selanjutnya. Semoga proposal ini dapat memenuhi fungsinya dan bermanfaat
sebagai penambah pengetahuan dan wawasan dalam mencari ilmu khususnya
dibidang Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

Jakarta, Februari 2023

Penulis

i
 ii

UCAPAN TERIMA KASIH

Segala puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal
Praktik Akhir ini dengan judul ”Analisis Penerimaan Konsumen Terhadap
Olahan Makanan Tekwan Dengan Penambahan Karagenan di Sungaiselan-
Bangka Belitung”.
Penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada Dr. Aef Permadi, M.Si. dan
Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M.ST.Pi. selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan arahan dan bimbingan yang sangat berarti dalam penyusunan
Proposal Praktik Akhir. Selain itu penulis menyampaikan terima kasih juga
kepada:

1. Dr. Muhammad Hery Riyadi Alauddin., S.Pi., M.Si. selaku Direktur

Politeknik Ahli Usaha Perikanan;
2. Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., M.Sc. selaku Ketua Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan;
3. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M.ST.Pi. selaku Sekretaris Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan;
4. Serta semua pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan
Proposal Praktik Akhir ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Proposal Praktik Akhir ini

masih jauh dari kesempurnaan. Dengan demikian kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat diharapkan demi penyempurnaan dan perbaikan proposal
ini.

ii
 iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................i
UCAPAN TERIMA KASIH.......................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................iv
DAFTAR TABEL.....................................................................................................v
1 PENDAHULUAN.............................................................................................1
1.1 Latar Belakang................................................................................................1
1.2 Tujuan..............................................................................................................2
1.3 Batasan Masalah.............................................................................................2
1.4 Manfaat Penelitian...........................................................................................3
2 TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................4
2.1 Ikan Gulamah (Johnuis belangerii)..................................................................4
2.2 Kandungan Gizi Ikan Gulamah (Johnuis belangerii).......................................5
2.3 Manfaat ikan Gulamah (Johnuis belangerii)....................................................5
2.4 Tekwan............................................................................................................6
2.5 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan.....................................................8
3 METODE PENELITIAN.................................................................................10
3.1 Waktu dan Tempat........................................................................................10
3.2 Alat dan Bahan..............................................................................................10
3.3 Metode Pengambilan Data............................................................................10
3.4 Teknik Pengambilan Data.............................................................................13
3.5 Metode Pengolahan Data..............................................................................17
3.6 Metode Analisis Data.....................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................20
LAMPIRAN...........................................................................................................22

iii
 iv

DAFTAR GAMBAR

1 Ikan Gulamah................................................................................................4
2 Tekwan Ikan..................................................................................................6
3 Alur proses pembuatan daging lumat..........................................................11
4 Alur proses pengolahan tekwan..................................................................12

iv
 v

DAFTAR TABEL

1 Komposisi kimia daging ikan gulamah..........................................................5

2 Komposisi kandungan gizi tekwan................................................................8
3 Persyaratan mutu dan keamanan pangan pempek ikan...............................9
4 Formula bahan tekwan................................................................................12

v
 vi

LAMPIRAN

1 Scoresheet Uji Organoleptik Ikan Segar......................................................22

2 Lembar Uji hedonik Pempek........................................................................25

vi
 1

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut Mardyani & Yulianti (2020) sektor perikanan merupakan salah
satu sektor andalan di Indonesia yang mampu memberikan dampak ekonomi
bagi masyarakat Indonesia. Keberhasilan capaian pembangunan sektor
perikanan dapat dilihat melalui Pendapatan Domestik Bruto (PDB) karena
pertumbuhan PDB dapat menggambarkan besarnya pendapatan yang dicapai
masyarakat (Mardyani & Yuliati, 2020).
Produksi penangkapan ikan laut di Kabupaten Bangka Tengah mengalami
peningkatan setiap tahunnya. Produksi penangkapan ikan laut pada tahun 2012
sebesar 16.889,30 ton, di tahun 2013 sebesar 17.547,20 ton, di tahun 2014
sebesar 18.325,08 ton, kemudian di tahun 2015 sebesar 19.672,57 ton, dan di
tahun 2016 sebesar 23.606,50 ton. Wilayah penangkapan ikan di Kabupaten
Bangka Tengah berada di Wilayah Pengelolaan Perikanan (WPP) 711 Laut Cina
Selatan yang meliputi Selat Karimata, Laut Natuna dan Laut Cina Selatan
(Kurniawan et al., 2020). Badan Pusat Statistik pada tahun 2018 menunjukkan
bahwa jumlah penduduk di Provinsi Kepulauan Bangka Belitung sebesar
1.459.873 dengan jumlah laju pertumbuhan 2% setiap tahun. Meningkatnya
jumlah penduduk maka berakibat dengan meningkatnya permintaan produk ikan
sehingga akan berakibat pada peningkatan produksi.
Bangka Tengah memiliki kelompok ikan demersal yang menjadi komoditas
unggulan terdiri atas 3 komoditas yaitu ikan golok-golok (Chirocentrus dorab),
lidah (Cynoglossus sp.), dan gulamah (Johnius borneensis). Komoditas ikan
Gulamah (Johnius borneensis) di Bangka Tengah tetap ada setiap tahunnya.
Komoditas ikan gulamah ini biasa dimanfaatkan masyarakat lokal baik dlam
kondisi segar maupun hasil olahan (Kurniawan et al., 2020).
Kecamatan Sungaiselan, Kabupaten Bangka Tengah, Provinsi Kepulauan
Bangka Belitung mempunyai potensi hasil laut berupa tangkapan ikan karena
daerah Sungaiselan berpotensi sebagai nelayan yang sangat mendorong
masyarakatnya untuk mengembangkan hasil laut menjadi produk bernilai jual
tinggi agar dapat meningkatkan perekonomian dan kemandirian masyarakat.
Namun pertumbuhan dan produktivitas hasil tangkapan belum dimanfaatkan
secara optimal (Hakim et al., 2014).
Salah satu cara untuk mempertahankan daya awet dan meningkatkan nilai
ekonomis ikan maka perlu adanya aktivitas pengolahan. Pengolahan ikan
menjadi produk gel merupakan salah satu cara alternatif produk perikanan yang
dapat diterima oleh masyarakat (Wibowo et al., 2014). Pengolahan produk dari
bahan dasar ikan maupun hasil perikanan dapat menambah keanekaragaman
produk perikanan dan meningkatkan bentuk olahan baru yang dapat dikonsumsi
oleh masyarakat. Salah satu cara yang sering dilakukan dengan diversifikasi
produk. Pengetahuan mengenai diversifikasi dan pengembangan produk
diperlukan pemahaman terkait penggunaan daging lumatan sebagai bahan baku.
Salah satu diversifikasi pengembangan produk perikanan yang menggunakan
bahan baku lumatan daging adalah tekwan.
 2

Berbagai jenis ikan yang berpotensi sebagai bahan baku tekwan adalah
ikan pepetek, ciu, dan gulamah. Oleh karena itu, diperlukannya diversifikasi
dengan memanfaatkan jenis ikan yang ada seperti ikan gulamah yang diverifikasi
dengan penambahan karagenan. Karagenan merupakan senyawa yang
termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut.
Polisakarida tersebut digunakan dalam industri pangan karena fungsi
karakteristiknya yang dapat mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan
utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan (Ririsanti et al.,
2017).
Tekwan merupakan makanan khas yang berasal dari Bangka Belitung.
Tekwan masuk kedalam jenis makanan selingan yang sering dikonsumsi
masyarakat khususnya di daerah Sungaiselan. Tekwan tersebut terbuat dari
daging ikan giling, tepung tapioka, air, garam, dan penyedap rasa yang dicampur
menjadi satu adonan dan dibentuk kecil-kecil hampir menyerupai bakso, lalu
dimasak dengan cara direbus dan disajikan dengan kuah (Telisa & Ramzy,
2022). Bahan pengenyal berupa hidrokoloid, oleh karenanya perlu ditambahkan
untuk memberikan hasil tekwan dengan tekstur yang lebih kenyal sesuai dengan
permintaan pasar. Tekwan terkenal dengan teksturnya yang kenyal, namun
tekwan merupakan produk emulsi di mana sistem emulsi pada tekwan mudah
rusak, sistem emulsi yang mudah pecah disebabkan oleh proses pengolahan.
Upaya pencegahan agar sistem emulsi tersebut tidak pecah adalah dengan
penambahan penstabil yaitu karagenan (Ririsanti et al., 2017). Karagenan
merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil
ekstraksi dari rumput laut. Polisakarida tersebut digunakan dalam industri
pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat mengendalikan kandungan air
dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan
makanan (Ririsanti et al., 2017).

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari Praktik Akhir sebagai berikut:
1) Mengolah tekwan dari ikan gulamah dengan penambahan karagenan;
2) Mengetahui mutu bahan baku ikan gulamah;
3) Mengetahui penerimaan konsumen terhadap olahan makanan tekwan
dengan penambahan karagenan terhadap bahan baku ikan gulamah;
4) Mengetahui mutu produk akhir tekwan ikan gulamah.

1.3 Batasan Masalah

Adapun batasan masalah yang akan dibahas dalam Praktik Akhir sebegai
berikut:
1) Mengolah pengolahan tekwan ikan gulamah;
2) Melakukan pengujian organoleptik pada bahan baku;
3) Melakukan analisis penerimaan konsumen terhadap olahan makanan
tekwan dengan penambahan karagenan terhadap bahan baku ikan
gulamah;
4) Melakukan pengujian mutu produk akhir tekwan terpilih yang meliputi uji
hedonik dan sensori, uji mikrobiologi (ALT dan Escheriricia coli) dan uji
kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak).
 3

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dilaksanakannya Praktik Akhir sebagai berikut:
1) Bagi penulis, menambah wawasan dan pengetahuan pengolahan tekwan,
pengujian mutu, dan formula terbaik pada pengolahan tekwan yang disukai
konsumen;
2) Bagi konsumen, dapat dijadikan sebagai informasi mengenai produk
tekwan dengan penambahan karagenan mengenai karakteristiknya.
 4

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Gulamah (Johnuis belangerii)

Ikan gulamah termasuk ikan demersal yang umumnya hidup di daerah
dasar perairan, ikan demersal umumnya berenang tidak berkelompok (soliter).
Habitat ikan ini di perairan pantai yang dangkal dan termasuk jenis ikan
karnivora. Ikan gulamah jenis ikan yang hidup di perairan estuari yang bersuhu
rendah, sangat keruh dan berlumpur pakan alaminya adalah ikan kecil, udang,
serasah dan salah satu jenis ikan demersal yang banyak, ikan ini menyebar di
perairan: Thailand, Sumatera dan Kalimantan (Siagian et al., 2017). Adapun
gambar ikan gulamah dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Ikan Gulamah (Siagian et al., 2017)

2.1.1 Klasifikasi ikan gulamah (Johnuis belangerii)

Adapun klasifikasi ikan nila menurut Dahliana (2018) sebagai berikut:
Kingdom : Animalia

Subkingdom : Bilateral Infra

Kingdom : Deuterostomia

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Infraphylum : Gnathostomata

Superclass : Actinopterygii

Class : Teleostei

Super ordo : Acanthopterygii

Ordo : Perciformes

Sub ordeo : Percoidei

Family : Sciaenidae

Genus : Johnius

Species : Johnius belangerii

2.1.2 Morfologi ikan gulamah (Johnuis belangerii)
Ikan gulamah berwarna putih keabua-abuan dimana bagian atas badan
menggelombang. Pangakal sirip dada dan tutup insang terdapat totol berwarna
 5

hitam, siripnya sebagian berwarna kuning dan sebagian berwarna gelap. Ikan
gulamah mempunyai mulut lebar, gigi besar dan kecil pada rahangnya, gigi besar
terdapat pada bagian ujung rahang atas, tanpa gigi taring. Gelembung udara
seperti wortel, ukurannya bervariasi, namun jarang yang ditemukan lebih dari 30
cm. Warna dasar ikan gulamah adalah putih keabu-abuan (strip-strip)
menggelombang terdapat pada bagian atas badan.
Duri punggung berjumlah 10, diikuti jari-jari keras yang bersambung
dengan 27- 31. Sirip dubur berjari-jari keras yang berjumlah 2 buah dan 7 buah
berjari-jari lemah. Garis rusuk mencapai ujung belakang sirip ekor. Badan
memanjang agak pipih dengan sirip ekor umumnya bundar (rounded). Ikan
gulamah termasuk jenis hewan karnivora, hidup di perairan pantai dan
bergerombolan besar. Ukurannya bervariasi, namun jarang yang ditemukan lebih
dari 30 cm (Hamidah, 2016).

2.2 Kandungan Gizi Ikan Gulamah (Johnuis belangerii)

Ikan merupakan komponen hasil laut yang memiliki peran penting bagi kebutuhan
pangan masyarakat. Pada daging ikan banyak sekali terkandung nutrisi yang berguna bagi
tubuh manusia. Komposisi nutrisi atau hasil analisa kimia pada daging ikan gulamah
dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi kimia daging ikan gulamah per 100 g

Komponen Komposisi kimia ikan (%)

Kadar protein 16,54
Kadar air 78,08
Kadar lemak 2,16
Kadar abu 2,55
Kadar karbohidrat 0,67
Sumber: (Laksono et al., 2022)

2.3 Manfaat ikan Gulamah (Johnuis belangerii)

Adapun manfaat dan khasiat ikan gulamah untuk kesehatan (artikel
jeffryforcongress) sebagai berikut:
1) Melindungi sistem kekebalan tubuh
Dimana vitamin K yang terdapat pada ikan gulamah bermanfaat penting
dalam melindungi sistem kekebalan tubuh. Selain itu juga bekerja untuk
meningkatkan kesehatan pencernaan, membantu bakteri baik dalam tubuh
untuk membantu penyerapan nutrisi dan mencegah infeksi;
2) Mencegah penyakit kolestrol
Orang yang terkena penyakit jantung coroner adalah orang yang memiliki
kadar kolesterol tinggi atau di atas normal. Tetapi semua itu tidak dapat
terwujud apabila sering makan ikan gulamah. Hal tersebut bisa terjadi
sebab didalamnya terdapat kandungan minyak ikan yang berfungsi sebagai
penangkalnya;
 6

3) Megandung vitamin E
Vitamin E yang ada pada ikan gulamah dapat menjaga kesehatan kulit,
meningkatkan sistem daya tahan tubuh, mengatasi setres, meningkatkan
kesuburan, dan meminimalkan risiko kankker dan penyakit jantung coroner.

2.4 Tekwan
Tekwan adalah salah satu produk tradisional restruktur ikan yang berasal
dari Sumatera Selatan yang dikonsumsi dengan kuah kaldu. Tekwan diproses
melalui beberapa tahapan diantaranya penggilingan daging, pencampuran bahan
(ikan, tepung tapioka, air dan garam), pembentukan dan pemasakan dengan
proses perebusan (Irfan Febriansyah et al., 2019).
Tekwan hampir sama seperti pempek yaitu produk pangan tradisional yang
dapat digolongkan sebagi gel ikan dan merupakan produk yang bersifat basah
sehingga umur simpannya relatif pendek. Sifat tekwan yang basah menyebabkan
distribusinya terbatas dan sulit untuk dijadikan oleh-oleh bagi wisatawan yang
berdomili diluar Provinsi Sumatera Selatan. Adapun tekwan ikan dapat dilihat
pada Gambar 2.

Gambar 2 Tekwan Ikan

2.4.1 Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan
maksud tertentu. Bahan yang digunakan seperti garam, bawang merah, bawang
putih, gula, lada, telur, air es (KKP, 2015).
a) Garam
Bumbu yang biasanya ditambahkan pada penambahan tekwan. Garam
berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut protein, dan pengawet. Garam yang
biasa ditambahkan dalam pembuatan tekwan sekitar 2,5 %;
b) Bawang putih
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan meningkatkan cita
rasa produk. Bawang putih termasuk salah atu familia Liciaceae yang
popular di dunia dengan nama ilmiah Allium sativum;
c) Bawang merah
Mengandung banyak vitamin B dan C. Bawang merah berfungsi sebagai
bumbu dan obat-obatan tradisional. Bawang merah memiliki kandungan gizi
yang terdiri dari 71 kkl, air 79,80 g, karbohidrat 16,80 g, gula total 7,87 g,
serat total 3,2 g, protein 2,5 g, lemak total 0,1 g (Herka Mayu et al., 2021);
d) Air es
Penambahan air es berfungsi untuk membantu pembentukan adonan dan
membantu memperbaiki tekstur adonan selama pembentukan adonan
maupun selama perebusan;
 7

e) Karagenan
Karegenan digunakan dalam industry pangan karena karakteristiknya yang
dapat membentuk gel, bersifat mengentalkan, serta menstabilkan material
sebagai fungsi utamanya. Umumnya penggunaan karagenan digunakan
sebagai campuran pengenyal (Pratiwi et al., 2019).
2.4.2 Proses pengolahan tekwan ikan
Tekkwan yang diolah menggunakan bahan baku ikan. Pada dasarnya
proses pembuatan tekwan sama dengan pempek. Pembuatan tekwan mengacu
pada pengolahan pembek ikan rebus beku dilihat dalam SNI 7661:2019 sebagai
berikut:
1) Penyiangan
Ikan disiangi dengan membuang sisik, kepala dan isi perut. Penyiangan
dilakukan secara cepat, cermat, saniter. Penyiangan dilakukan dengan tetap
menerapkan rantai dingin;
2) Pencucian
Pencucian dilakukan menggunakan air mengalir yang dilakukan secara
cepat, cermat, saniter dalam kondisi dingin;
3) Pemfilletan
Ikan segar difillet dengan cara diletakkan dengan posisi miring. Daging pada
pangkal insang dipotong sampai ketulang menggunakan pisau khusus
kemudian daging ikan disayat kearah ekor sampai daging terlepas dari
tulang. Selanjutnya ikan dibalik dan daging disayat dari ekor kearah kepala,
pisau ditekan agak menempel tulang supaya daging tidak banyak tertinggal
pada tulang, setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan
sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit;
4) Penggilingan/pelumatan daging
Penggiling daging menggunkan chopper sehingga diperoleh daging lumat,
jika daging masih mengandung serat dan duri maka dipisahkan terlebih
dahulu. Penghancuran daging bertujuan untuk memperluas permukaan
daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak. Tahapan
ini dilakukan penambahan es dan air dingin sebanyak 20% dari berat adonan
agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat
gesekan;
5) Pencampuran / pengadonan
Proses ini mencampurkan semua bahan (ikan, tepung tapioka, garam, telur,
penyedap rasa dan karagenan). Lalu dilakukan pengadonan dengan
menguleni semua bahan yang ada hingga homogen. Penambahan garam
ialah sebanyak 2,5% dari berat ikan;
6) Pembentukan adonan
Adonan yang sudah homogeny dicetak menjadi bola-bola. Pembentukan
adonan dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan dan sendok;
7) Pemasakan
Proses pemasakan dilakukan dengan cara merebus adonan tekwan dalam
air mendidih selama 10-20 menit hingga tekwan mengapung;
 8

8) Pendinginan
Produk yang sudah masak kemudian ditiriskan supaya cepat dingin. Fungsi
dari pendinginan untuk menurunkan suhu setelah tahap perebusan dan
bebas dari kontaminasi pathogen. Pendinginan dilakukan dengan cara
mengangin- anginkan produk dalam suhu ruang;
9) Pengemasan
Pengemasan tekwan menggunakan standing pouch yang berbahan dasar
polietylenen. Kemasan berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan
yang tidak didinginkan.
2.4.3 Kandungang gizi tekwan
Tekwan yang dihasilkan dari pencampuran bahan yang memiliki
kandungan gizi berbeda-beda. Adapun kandungan gizi tekwan dapat dilihat pada
Tabel 2.

Tabel 2 Komposisi kandungan gizi tekwan per 100 gram

Komposisi Kadar
Abu 1,1
Air 86,7
Besi 1,0 miligram
β-Karoten (Carotenes) -
Energi 53 kalori
Fosfor 41 miligram
Kalium 42 miligram
Kalsium 9 miligram
Karbohidrat 9,4 gram
Karoten total -
Lemak 0,9
Natrium 174 miligram
Niasin 0,4 gram
Protein 1,9 gram
Retinol 99 mikrogram
Riboflavin 0,02 miligram
Seng -
Serat -
Tembaga -
Vitamin B1 0,10 miligram
Vitamin C -
Sumber: Kemenkes RI

2.5 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan

Tekwan ikan salah satu hasil diversifikasi dari fish jelly produk. Tekwan
adalah olahan berbahan baku ikan. Pengolahan tekwan ikan mengacu pada
persyaratan pempek dapat dilihat dalam BSN 7661:2019. Hal ini karna sampai
saat ini BSN tekwan ikan masih belum tersedia. Persyaratan mutu dan
keamanan pangan pempek ikan rebus beku dapat dilihat pada Tabel 3.
 9

Tabel 3 Persyaratan mutu dan keamanan pangan pempek ikan

Parameter uji Satuan Persyartan
a. sensori Angka Min 7*
b. Kimia Rebus Goreng panggang
- Kadar protein %
Min. 7 Min. 9 Min. 9
- Kadar air %
Maks. 70 Maks. 65 Maks. 65
c. Cemaran mikroba n c m M
- ALT Koloni/g 5 2 104 105
- Staphylococus Koloni/g 5 1 102 103
aureus
d. Cemaran logam
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,2
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
e. Cemaran fisik
- Filth Potongan 0

CATATAN
* Untuk setiap parameter sensori
Untuk pengujian kualitatif yang persyaratannya jumlah koloni atau nilai APM
menggunnakan 3 kelas sampling. Persyaratan adalah yang diperbolehkan
sejumlah contoh tertentu berada pada nilai marginal (antara m dan M) tetapi tidak
diperbolehkan satu contoh pun melebihi nilai hasil uji maksimal (M) dengan
keterangan sebagai berikut:
n Jumlah contoh yang diuji
c Jumlah contoh yang diperbolehkan berada pada nilai marginal (antara m
dan M sesuai parameter uji)
m Nilai hasil uji minimal pada nilai marginal (sesuai parameter uji)
M Nilai hasil uji maksimal pada nilai marginal (sesuai parameter
uji) Maks Maksimal
Min Minimal
 10

3 METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktik Akhir ini akan dilaksanakan pada 20 Februari 2023 sampai dengan
20 Mei 2023 bertempat di Sungaiselan-Bangka Belitung. Pengujian mutu produk
akhir dilakukan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan
(LPPMHP) Pangkal Pinang Provinsi Kep. Bangka Belitung.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan pada pengolahan tekwan ikan adalah pisau,
nampan, baskom plastik, timbangan, kompor, sendok, panci. Alat yang
digunakan dalam uji organoleptik bahan baku dan hedonik produk akhir yaitu
piring, sendok, kertas label, pena, botol minum, dan lembar scoresheet.
Peralatan yang digunakan untuk pengujian proksimat seperti kadar air yaitu
oven, mortal, cawan porselen, gegep, desikator, dan timbangan. Kadar abu yaitu
timbangan, cawan abu porselen, tanur, alat penjepit, desikator, mortar, dan
gegep. Kadar protein: 1 set kjeltec destilasi, digestor, tabung protein, buret dan
statif, neraca digital, gelas ukur, piprt tetes, beaker glass, corong, tisu. Kadar
lemak: 1 set soxtec system, neraca digital, oven, desikator, selongsong lemak,
kertas saring, alumunium cup.
Peralatan yang digunakan uji Angka Lempeng Total (ALT) dan Escheria
coli: beaker glass, colony counter, autoclave, stomacher, cawan petri, incubator,
pipet glass, labu erlenmeyer, timbangan digital, gelas ukur, tabung reaksi, tabung
durham, hot plate, magnetic stirrer, mikro pipet, kapas, dan spritus.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan tekwan ikan meliputi bahan baku,
bahan tambahan, dan bahan penolong. Bahan baku yang digunakan yaitu ikan
gulama. Bahan tambahan yang digunakan yaitu tepung tapioka, karagenan, putih
telur, bawang putih, penyedap rasa, minyak sayur. Bahan penolong yang
digunakan yaitu air dan es.
Bahan yang digunakan dalam uji proksimat indikator protein, asam klorida,
17 aquades, ind metil red, K2CO3, H3BO3 (Asam borat), TCA 7%, vaselin,
indikator Conway, kertas saring, K2CO3 (1:1), acohol 95%, NaOH 0,1 N
(MERCK). Bahan yang digunakan dalam uji ALT dan Escherichia coli adalah
Nacl, Plant count agar (HIMEDIA), Lauryl tryptose broth (MERCK), Green
lactose Broth (MERCK), EC Broth (HIMEDIA), media LEMB, PCA miring,
butterfield’s phosphate buffere , brilliant green lactose (MERCK), MR-VP Broth
(HIMEDIA), Simmon citrate agar (OXOID), peraksi kovacs (MERCK), pereaksi
vp, indicator MR, Pereaksi
pewarnaan gram, larutan kovacs.

3.3 Metode Pengambilan Data

Pengambilan data dilakukan untuk mendapatkan informasi yang dilakukan
dalam pencapaian tujuan penelitian. Dalam pengambilan data Praktik Akhir ini
menggunakann data primer dan data sekunder.
 11

a) Data primer
Data yang diperoleh secara langsung dari objek yang akan diteliti, meliputi
proses pengolahan tekwan, data organoleptik bahan baku, mutu sensosi produk
tekwan, kadar proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak)
serta mutu mikrobiologi (ALT dan Eschericia coli).
b) Data sekunder
Data yang diperoleh secara tidak langsung. Data tersebut diperoleh dari
berbagai literatur yang dijadikan sebagai referensi dan bahan pembanding
terhadap data lapangan. Literature diperoleh dari berbagai tulisan (jurnal, buku,
dan lain-lain yang berkaitan langsung dengan topik yang sedang diamati dan
bermanfaat untuk
3.3.1 Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan melakukan berbagai tahapan yaitu: tahapan
pertama melakukan pengolahan tekwan dengan penambahan karagenan dengan
konsentrasi berbeda. Selanjutnya, produk tekwan dengan konsentrasi karagenan
berbeda tersebut dilakukan uji penerimaan oleh konsumen untuk menentukan
produk tekwan yang paling diterima oleh konsumen. Tahapan kedua menguji
mutu produk akhir yang paling diterima oleh konsumen. Uji mutu tersebut meliputi
sensori, uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar protein, uji kadar lemak, Uji ALT,
dan Eschericia coli. Pada tahap awal pengolahan tekwan akan dilakukan juga uji
mutu organoleptik pada bahan baku.
3.3.1.1 Pengolahan Tekwan
Proses pengolahan tekwan memiliki dua tahapan, tahapan pertama proses
pembuatan daging lumat, dan proses kedua yaitu proses pembuatan tekwan.
Adapun tahapan tersebut sebagai berikut:
3.3.1.2 Proses pembuatan daging lumat
Metode pembuatan daging lumat mengacu pada penelitian (Danar & Dasir,
2017) dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku ikan gulama. Selanjutnya
dilakukan penyiangan ikan yang meliputi pembuangan isi perut, insang, kepala,
tulang, dan kulit. Kemudian pencucian menggunakan air bersih yang mengalir.
Setelah itu, dilakukan penggilingan daging ikan menggunakan blender hingga
halus menjadi daging lumat. Proses pembuatan daging lumat dapat dilihat pada
Gambar 3.

Penyiangan
Penerimaan
Bahan Baku (pembuangan isi perut,
insang, kepala, dan tulang)

Pencucian Penggilingan Daging lumat

Gambar 3 Alur proses pembuatan daging lumat (Danar & Dasir, 2017)
 12

3.3.1.3 Proses pembuatan tekwan ikan

Pembuatan tekwan melalui beberapa tahapan diantaranya penggilingan
daging ikan, pencampuran bahan, ikan, tepung tapioka, garam, penyedap rasa,
telur, pembentukan dan pemasakan dengan proses perebusan (Danar & Dasir,
2017). Proses pembuatan tekwan ikan mengacu pada (Mursidi et al., 2019).
Komposisi formula tekwan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Formula bahan tekwan dengan penambahan karagenan

Bahan Jumlah
F0 F1 F2 F3 F4
Ikan gulama giling 500 500 500 500 500
(g)
Tepung tapioka 200 200 200 200 200
(g)
Karagenan (g) 0 1,75 3,76 5,81 7,75
Telur (g) 45 45 45 45 45
Garam (g) 10 10 10 10 10
Total 755 756,75 758,76 760,81 762,75
Sumber: (Mursidi et al., 2019)
Keterangan: F0= 0%; F1= 0,25 %; F2=0,50 F3= 0,75 %; F4=1,00 % karagenan
dari total berat adonan 755 g.
Proses pengolahan tekwan ikan pada praktik akhir ini mengacu pada
(Mursidi et al., 2019) dimodifikasi dengan penambahan karagenan yang
mengacu pada (Ririsanti et al., 2017). Proses pengolahannya dapat dilihat pada
Gambar 4.
Pencampuran (telur,garam,
penyedap rasa, air es, dan
Daging lumat Pencetakan
tepung tapioka). Karagenan (0%,
0,25%, 0,50, 0,75%, dan 1,00%)

Penirisan
Perebusan dan
Pendinginan Tekwan ikan

Gambar 4 Alur proses pengolahan tekwan

3.3.2 Analisis penerimaan konsumen terhadap produk tekwan

Penerimaan konsumen terhadap produk tekwan dilakukan dengan cara uji
sensori produk tekwan menggunakan schoresheet uji sensori pempek yang akan
diberikan kepada konsumen sebagai panelis. Konsumen yang dijadikan sebagai
panelis sebanyak 30 konsumen yang terdiri dari orang dewasa dengan rentang
usia 26-45 tahun dan remaja dengan rentang usia 12-25 tahun (Amin & Juniati,
2017). Pengujian hedonik ini dilakukan di daerah Sungaiselan RT001/RW008,
Kec. Sungaiselan. Kel. Sungaiselan. Kab. Bangka Tengah. Prov. Kep. Bangka
Belitung.
 13

3.4 Teknik Pengambilan Data

Adapun teknik pengambilan data yang dilakukan pada Praktik Akhir
sebagai berikut:
3.4.1 Pengujian organoleptik bahan baku ikan segar (BSN:2013)
Pengujian organoleptik bahan baku menggunakan scoresheet ikan segar
berdasarkan (BSN 2729:2013). Adapun parameter yang diuji adalah
kenampakkan, mata, insang, lendir permukaan badan, daging, bau dan tekstur.
Scoresheet ikan segar dapat dilihat pada Lampiran 1.
3.4.2 Uji hedonik
Pengujian hedonik dilakukan untuk mengetahui tanggapan kesukaan dan
mengetahui produk terpilih. Adapun parameter mutu uji hedonik dapat dinyatakan
dengan nilai satu sampai lima yaitu 1 (amat sangat tidak suka), 2 (sangat tidak
suka), 3 (tidak suka), 4 ( agak tidak suka), 5 (netral), 6 (agak suka), 7 (suka), 8
(sangat suka), 9 (amat sangat suka). Parameter yang diuji antara yaitu
kenampakkan, bau, rasa, dan tekstur (BSN, 2006c)
3.4.3 Uji de garmo (Hanistya et al., 2020)
Pengujian ini digunakan untuk penentuan kombinasi perlakuan terbaik
digunakan metode indeks efektivitas dengan prosedur pembobotan. Untuk
menentukan nilai terbaik dari tekwan dengan penambahan karagenan dapat
dilihat pada nilai hasil yang tertinggi.
3.4.4 Kadar air (Badan Standarisasi Nasional, 2015a)
Pengujian kadar air bertujuan untuk menentukan kualitas dan ketahanan
pangan terhadap kerusakan yang mungkin terjadi (Daud et al., 2019). Tahapan
pengujian kadar air menurut BSN:2015a yaitu sebanyak 2 gram sampel tekwan
dihaluskan dengan mortal. Cawan porselin dipanaskan didalam oven pada suhu
1050C selama 2 jam dan cawan didinginkan kedalam desikator. Berat cawan
porselin ditimbang dan dicatat sebagai berat (A). Sampel tekwan dimasukan
kedalam cawan porselin sebanyak 2 gram dan ditimbang sebagai berat (B).
Mengeringkan cawan yang telah diisi dengan contoh kedalam oven pada suhu
1050C selama 5 jam. Kemudian menimbang berat akhirnya sebagai berat (C).
Perhitungan kadar air:

Kadar air = (B − C)
x 100%
(B − A)

Keterangan:
A : Berat cawan
B : Berat cawan + contoh awal
C : Berat cawan + contoh kering
3.4.5 Kadar abu (BSN, 2010)
Pengujian kadar abu bertujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu
proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, serta dijadikan
parameter nilai gizi bahan makanan (Kinanthi Pangestuti & Petrus Darmawan,
2021). Prosedur pengujian kadar abu yaitu sebanyak 2 gram sampel tekwan
ditimbang. Cawan porselin dipijarkan sampai merah dalam tungku pengabunan
yang bersuhu 650 oC selama 1 jam. Suhu tungku pengabuan dinaikkan secara
 14

bertahap. Cawan porselin diambil pada suhu tungku pengabuan turun menjadi
sekitar 100-200 oC dan didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan berat
cawan abu porselin kosong ditimbang. Sebanyak 2 gram dimasukkan kedalam
cawan porselin. Selanjutnya cawan porselin berisi sampel dimasukan kedalam
tungku pengabuan dengan suhu yang dinaikkan secara bertahap sampai 650 oC
(150 – 350 – 650 ) selama 4 am. Setelah tungku pengabuan turun menjadi
sekitar 100-200 oC. Cawan porselin diambil dan didinginkan kedalam desikator
selama 30 menit dengan menggunakan alat penjepit dan menimbang berat.
Perhitungan kadar abu:

Kadar abu = (B − A)
x 100%
Berat contoh

Keterangan:
A = Berat cawan porselin
B = Berat cawan dengan abu
3.4.6 Protein (BSN, 2006a)
Pengujian protein dilakukan untuk menguji komposisi protein pada produk
terpilih dengan cara memanaskan alat destruksi, lalu sampel tekwan yang telah
dihomogenkan ditimbang sebanyak 2 gram kedalam tabung protein secara duplo
dan 1 blanko. Sebanyak 3 gram katalis dimasukkan kedalam masing-masing
labu. Sebanyak 12 ml larutan H2SO4 pekat dimasukkaan kedalam masing-masing
tabung protein. Tabung protein dimasukkan kedalam alat destruksi yang telah
terhubung pada kran air selama 1 jam atau hingga warna larutan transparan.
Larutan didinginkan dan sebanyak 70 ml aquadest ditambahkan secara perlahan
melalui dinding labu.
Tabung protein dimasukkan kedalam alat destilasi yang telah disediakan
60 ml larytan NaOH 40% selama 5 menit. Mengisi tabung Erlenmeyer 250 ml
dengan asam borak 4% sebanyak 25 ml dan menambahkan 20 tetes ind protein
(metil merah(MM): Brom Kresol Green (BCG:2:3). Air pemanas yang sudah
mendidih dimatikan dengan menekan tombol kuning. Menunggu alat berhenti
bekerja dan hasil berubah warna pada Erlenmeyer menjadi hijau da nada
letupan- letupan kecil. Membuang larutan yang ada di tabung protein pada aliran
air dan menitrasi larutan hasil destilasi dengan HCL 0,1 N. adapun rumus
pembakuan HCL sebagai berikut:
NbOraks
Normalitas lar. HCL
VHCl

%Kadar Protein (NxV) x 14,007 x 6,25

x 100%
Berat contoh x 1000

Keterangan:
N: Normalitas HCL standar
V: Volume titrasi HCL (VA contoh – VB blanko)
14,007: Berat atom N
6,25: Faktor konversi
 15

3.4.7 Lemak (BSN, 2006b)

Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode ekstraksi soxhlet.
Prosedur pengujian lemak yaitu labu alas bulat kosong (A gram) ditimbang dan
sebanyak 2 g sampel dimasukkan kedalam labu alas bulat kosong (B gram).
Kemudian labu alas diekstraksi dalam ekstraktor soxhlet pada suhu 60oC selama
8 jam. Setelah itu, evaporasi campuran lemak dengan chloroform dalam labu
alas bulat sampai kering. Mengeringkan labu alas bulat yang berisi lemak
kedalam oven dengan suhu 105o C selama 2 jam untuk menghilangkan sisa
chloroform dan uap air. Dindingkan labu dan lemak didalam desikator selama 30
menit. Timbang berat labu yang berisi lemak (C gram) sampai berat konstan.
Perhitungan Penentuan kadar lemak dapat menggunakan rumus:

Kadar Lemak = (C − A)
x 100%
Berat contoh

Keterangan:
A: Berat labu lemak kosong
B: Berat contoh ( gr )
C: Berat labu dan lemak hasil ekstraski (gram)
3.4.8 ALT (BSN, 2015b)
Pengujian mikrobiologi meliputi pengujian ALT yang bertujuan untuk
mengetahui jumlah total mikroorganisme aerob dan anaerob yang terdapat pada
bahan tambahan dan produk terpilih agar bahan tambahan yang digunakan layak
untuk dikonsumsi. Pengujian mikrobiologi dengan.
a. Persiapan pengujian
Sebanyak 25 gram tekwan ditimbang, kemudian dimasukkan kedalam
plastik steril dan tambahkan 225 ml larutan NaCl dan diHomogenkan selama 2
menit. Hasil homogenat sebagai pengenceran 10-1. Sebanyak 10 ml homogenat
dimasukkan kedalam 90 ml larutan NaCl menggunakan pipet steril;
b. Tahapan pengujian ALT
Sebanyak 1 ml dipipet dari setiap pengenceran dan dimasukkan ke dalam
cawan petri steri secara duplo. Sebanyak 12 mL-15 ml PCA ditambahkan ke
dalam masing-masing cawan yang sudah berisi sampel supaya sampel dan
media PCA tercampur sempurna, lakukan pemutaran cawan ke depan-ke
belakang dan ke kiri- ke kanan. Cawan diinkubasi dalam posisi terbalik kedalam
inkubator pada suhu 35 °C ± 1 °C. Rumus perhitungan pengujian ALT debagai
berikut:

∑𝐶
N [(1 𝑥 𝑛1) +( 0,1 𝑥 𝑛2 )] 𝑥 𝑑
Keterangan:
N: Jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml atau koloni per/kg
ΣC: Jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung
n1: Jumlah cawan pada pengenceran pertama yang
dihitung n2: Jumlah cawan pada pengenceran kedua yang
dihitung d: Pengenceran pertama yang dihitung
 16

3.4.9 Bakteri Escherichia coli (BSN, 2015c)

1) Persiapan contoh
Pada tahapan persiapan contoh dilakukan dengan sebanyak 25 gram
tekwan ditimbang, kemudian dimasukkan kedalam plastik steril dan tambahkan
225 ml NaCl, kemudian homogenkan selama 2 menit. Homogenat dinyatakan
pengenceran 101;
2) Uji Pendugaan coliform
Tahapan pendugaan coliform dilakukan dengan menyiapkan pengenceran
10 , sebanyak 1 ml larutan 101 dipindahkan ke dalam 9 ml larutan NaCl.
2

Melakukan pengenceran selanjutnya sampai pengeceran 103 dengan cara

memindahkan dengan menggunakan pipet steril, sebanyak 1 ml larutan dari 10 2
ke 103 , pengenceran ke dalam 3 seri tabung lauryl tryptose Broth (LTB) yang
berisi tabung durham dan diinkubasi selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 35oC ± 1
o
C. Perhatikan gas yang terbentuk setelah inkubasi 24 jam dan inkubasikan
kembali tabung- tabung negatif selama 24 jam. Tabung positif ditandai dengan
kekeruhan dan gas dalam tabung durham:
3) Uji Penegasan coliform (Confirmed coliform)
Lakukan uji penegasan coliform untuk tabung-tabung positif,diinokulasikan
tabung-tabung LTB yang positif ke tabung-tabung BGLB Broth yang berisi tabung
durham dengan menggunakan jarum ose, Inkubasi BGLB Broth yang telah
diinokulasi selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 35 oC ±1oC. Periksa tabung-tabung
BGLB yang menghasilkan gas selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 35 oC ±1oc.
Tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham;
4) Uji pendugaan Escherichia coli (faecal coliform, presumptive E.coli)
Inokulasi dari setiap tabung LTB yang positif ke tabung-tabung EC Broth
yang berisi tabung durham dengan menggunakan jarum ose. Inkubasi EC Broth
dalam oven selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 45oC ± 0,5oC. Perisa tabung-
tabung EC Broth yang menghasilkan gas selama 24 jam ± 2 jam, jika negatif
inkubasikan kembali sampai 48 jam ± 2 jam. Tabung positif ditandai dengan
kekeruhan dan gas dalam tabung durham;
5) Uji penegasan Escherichia coli (confirmed Escherichia coli) Hasil tabung
EC Broth yang positif digoreskan dengan menggunakan jarus ose ke LEMB agar.
Inkubasi selama 24 jam ± 2 jam pada suhu 35oC + 1 oC. Ambil lebih dari satu
koloni (typical) Escherichia coli dari masing-masing cawan LEMB dan goreskan
ke media PCA miring dengan menggunakan jarum tanam. Inkubasi selama 24
jam ± 2 jam pada suhu 35oC+ 1oC. Jika koloni yang khas (typical) tidak ada,
pindahkan 1 atau lebih koloni yang tidak khas (typical) Escherichia coli ke media
PCA miring;
6) Uji Biokimia IMVIC
a) Uji Indo Hasil
Homogenat diinokulasi dengan jarum Ose dari PCA miring ke dalam TB
(tryptone broth) dan inkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C. Uji indol dilakukan
dengan menambahkan 3-5 tetes pereaksi kovacs. Reaksi positif jika berbentuk
cincin merah pada lapisan bagian atas pada media dan negatif apabila cincin
berwarna kuning;
 17

b) Uji Methyl red

Hasil Homogenat diinokulasi sebanyak 1 Ose dari PCA miring ke dalam MR
Broth dan inkubasikan selama ± 24 jam pada suhu 35°C. Menambahkan 5 tetes
indikator methyl red pada MR Broth.Reaksi positif jika terbentuk warna merah
dan negatif jika terbentuk warna kuning;
c) Uji Voges Proskauer
Hasil Homogenat diinokulasi sebanyak 1 ml di VP Broth yang tumbuh ke
tabung reaksi dan tambahkan 6 mL larutan alpha naphtol (Vp I) kemudian
tambahkan larutan 2 mL 30 % KOH (Vp II), kocok untuk mempercepat reaksi.
Kocok kembali dan diamkan selama 2 jam. Hasil positif jika terbentuk warna
merah muda eosin hingga merah delima (ruby);
d) Uji Citrate
Sebanyak 1 Ose dari PCA miring digoreskan ke dalam simmon citrate agar.
Kemudian inkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C. Reaksi positif jika terjadi
pertumbuhan dan media berubah warna menjadi biru dan negatif apabila tetap
berwarna hijau.
7) Uji morfologi Escherichia coli
Melakukan uji morfologi menggunakan mikroskop dengan melakukan uji
pewarnaan gram dari setiap koloni Escherichia coli yang terduga. Mengambil
biakan dari PCA miring yang telah di lakukan inkubasi selama 24 jam. Semua
kultur yang tampak sebagai gram negatif, harus dilakukan uji biokimia.
Pengamatan mikroskopik dilakukan dengan dua tahap yaitu dengan melakukan
pewarnaan gram dan dilanjutkan pada pengamatan bentuk sel. Pewarnaan gram
dilakukan dengan meneteskan aquades pada kaca objek dan mencampurnya
dengan sel koloni bakteri Escherichia coli yang tumbuh pada media pengujian
PCA miring. Pewarnaan gram dilakukan dengan menggunakan empat reagensia
yaitu crystal violet, lugol atau gram siodine, alkohol 95% dan safrani dengan
prosedur yang telah ditetapkan. Kaca objek yang sudah diberi pewarnaan
selanjutnya diamati menggunakan mikroskop dalam mengetahui bentuk sel
bakteri Escherichia coli.

3.5 Metode Pengolahan Data

Pengolahan data yang dilakukan setelah proses pengumpulan data dan
data yang telah terkumpul serta data yang didapatkan kemudian diolah
menggunakan kalkulator dan software Microsoft excel. Data yang ada kemudian
ditampilkan dalam bentuk tabel, gambar, dan diagram. Pengumpulan data
merupakan proses mengidentifikasi dan mengumpulkan informasi yang dilakukan
oleh peneliti, sesuai dengan tujuan penelitian (Winarmo, 2013).

3.6 Metode Analisis Data

Analisis data produk akhir dilakukan dengan menggunakan metode
deskriptif berdasarkan hasil uji dari produk terpilih yang dilakukan terhadap
panelis. Analisis deskriptif yaitu penyajian dilakukan dengan menjelaskan hal-hal
yang diamati penulis selama praktik sesuai dengan batasan masalah kemudian
dianalisis dan diolah yang selanjutnya dikaji dengan referensi yang ada sesuai
 18

dengan tujuan dan batasan masalah yang telah ditetapkan. Metode ini
menjelaskan secara sistematis fakta dengan faktual dan cermat.
3.6.1 Analisis data organoleptik
Analisis uji data bahan baku mengacu pada BSN:2013 tentang pengujian
organoleptik ikan segar, hasil data uji organoleptik dari 6 panelis yang dirata-
ratakan serta dihitung menggunakan rumus dan dibandingkan dengan
persayaratan mutu dan keamanan pangan pempek ikan rebus beku BSN:2013
yaitu minimal 7 Selanjutnya apabila nilai yang dihasilkan lebih besar dari 7 maka
bahan baku layak diolah, apabila lebih kecil dari 7 maka bahan baku tidak layak.
Menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis pada pengujian
organoleptik sebagai Berikut:

∑𝑛 𝑥𝑖
𝑥 = 𝑖=1
𝑛
𝑛
𝑖 ∑ (𝑥1−𝑥̅)2
𝑖
S2 = 𝑛
S = √𝑠

P = (x-(1,96.s/√𝑛)) ≤ μ ≤ (x+(1,96.s/√𝑛))
Keterangan:

n = Banyaknya panelis

S2 = Keragaman nilai mutu

1,96 = Koefisien standar deviasi pada taraf 95%

X = Nilai mutu dari panelis ke-1, dimana i=1 sampai n

3.6.2 Analisis data hedonik
Analisis data tentang pengujian hedonik dengan skala 1-5, dengan
parameter rasa, aroma, tekstur, kenampakkan dari uji kesukaan. Analisis data
hedonik dilakukan dengan cara memberikan 3 sampel tekwan kepada 30 orang
panelis, kemudian panelis diberikan lembar uji hedonik dengan skala angka 1-5.
3.6.3 Analisis data uji de garmo
Uji de garmo digunakan untuk penentuan kombinasi perlakuan terbaik
digunakan metode indeks efektivitas dengan prosedur pembobotan. Analisis ini
dilakukan dengan beberapa tahapan sebagai berikut:
a) Mengelompokkan parameter
b) Memberi bobot 0-1 pada setiap parameter dari masing-masing kelompok
c) Menghitung nilai efektivitas (NE) dengan rumus:

NE = Np − Ntj
Ntb − Ntj
 19

Keterangan:
NE = Nilai
Efektivitas Ntj = Nilai
terjelek Np = Nilai
perlakuan Ntb =
Nilai terbaik
d) Menghitung nilai hasil (NH) menggunakan rumus sebagai berikut:

NH = NE x Bobot

Untuk menentukan nilai terbaik dari tekwan dengan penambahan

karagenan dapat dilihat pada nilai hasil yang tertinggi.
3.5.4 Analisis data mikrobiologi
Data ALT dibandingkan dengan BSN:2015b tentang persyaratan mutu dan
keamanan pangan pempek yaitu angka jumlah ALT dalam produk maksimal 5 x
4.
10
Data Eschericia coli dibandingkan dengan BSN:2006 tentang persyaratan
mutu dan keamanan pangan pempek ikan rebus beku yaitu nilai APM/g bakteri
E.coli yaitu <3. Apabila hasil produk akhir tekwan ikan pada uji ALT dan
Eschericia coli melebihi dari syarat yang ditentukan maka produk tidak aman
dikonsumsi.
 20

DAFTAR PUSTAKA

Amin, M. Al, & Juniati, D. (2017). Klasifikasi Kelompok Umur Manusia. Jurnal
Ilmiah Matematika, 2(6), 34.
https://media.neliti.com/media/publications/249455-none-23b6a822.pdf
Badan Standarisasi Nasional. (2015a). Cara Uji Kimia - Bagian 2: Pengujian
Kadar Air pada Produk Perikanan. SNI 2354.2:2015. Standar Nasional
Indonesia, 1–8. http://sispk.bsn.go.id/SNI/Detail SNI/10154
Badan Standarisasi Nasional. (2015b). Cara uji mikrobiologi - Bagian 3:
Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan. SNI, 11.
Badan Standarisasi Nasional. (2015c). Penentuan koliform dan Escherichia coli
pada produk perikanan. SNI. www.bsn.go.id
Badan Standarisasi Nasional SNI 2729:2013. (2013). Ikan Segar. Standar
Nasional Indonesia, 1–15. www.bsn.go.id
BSN. (2006a). Cara Uji Kimia - Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan
Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan ICS 67.120.30. Sni.
BSN. (2006b). Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan. SNI 01-
2354.3-2006. SNI, 1–5.
BSN. (2006c). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Standar
Nasional Indonesia, 2–14.
BSN. (2010). Cara Uji Kimia-Bagian 1:Penentuan Kadar Abu dan abu tak larut
dalam asam pada produk perikanan. SNI 2354.1:2010.
Dahliana. (2018). REPRODUKSI IKAN GULAMAH (Johnius belangerii) YANG
DIDARATKAN DI PANGKALAN PENDARATAN IKAN (PPI) LINGKAS
UJUNG DENGAN DAERAH PENANGKAPAN DI SEKITAR PERAIRAN
TANAH KUNING KALIMANTAN UTARA. Jurnal Kelautan Dan Perikanan.
Danar, R., & Dasir. (2017). Studi Berbagai Jenis Bahan Pengembang Terhadap
Reabsorpsi Tekwan Kering Ikan Gabus. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,
1, 36–45.
Daud, A., Suriati, & Nuzulyanti. (2019). Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan. Jurnal Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep, 24(2), 11–16.
Hakim, L., Rulyanti, D. V., & Wardhani, S. (2014). Model Pemberdayaan
Ekonomi Masyarakat Nelayan. 10(1), 39–48.
Hamidah. (2016). Formulasi Savory Barbecue Flavour dari Hidrolisat Protein
Gulamah (Johnuis belangerii). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1–49.
Hanistya, R., Erawati, T., Prakoeswa, C. R. S., Rantam, F. A., & Soeratri, W.
(2020). Pengaruh Penambahan SPACE terhadap Karakteristik dan
Stabilitas Gel Freeze Dried Amniotic Membrane Stem Cell-
Metabolite Product. Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia,
7(2), 59. https://doi.org/10.20473/jfiki.v7i22020.59-65
Herka Mayu, D., Wijayanto, D., Kohar Mudzakir, A., Pascasarjana Manajemen
Sumberdaya Pantai, P., & Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Diponegoro, F. (2021). Determination Superior Comodity of Capture
Fisheries in Bangka Belitung Province Oleh. Jurnal Kelautan Dan
Perikanan, 12(1), 47–58.
Irfan Febriansyah, M., Sukarno, S., & Fardiaz, D. (2019). Karakteristik Mutu Fisik
Tekwan Kering Dengan Rasio Ikan Berbeda. Jurnal Teknologi Dan Industri
Pangan, 30(1), 64–74. https://doi.org/10.6066/jtip.2019.30.1.64
Kinanthi Pangestuti, E., & Petrus Darmawan, dan. (2021). JURNAL KIMIA DAN
REKAYASA Analisis Kadar Abu dalam Tepung Terigu dengan Metode
 21

Gravimetri Analysis of Ash Contents in Wheat Flour by The Gravimetric

Method. Jurnal Kimia Dan Rekayasa, 2(1), 16–21.
Kurniawan, K., Wahyudin, C., & Ferdinand, T. (2020). Analysis of Superior
Commodities of Marine Capture Fisheries in Central Bangka Regency,
Indonesia. Aquasains, 8(1), 783. https://doi.org/10.23960/aqs.v8i1.p783-794
Laksono, U. T., Lasmi, L., & Sasongko, L. W. (2022). Bahan Baku Surimi Dan
Produk Olahan Berbasis Daging. Jurnal Polnep, 2(2018), 119–127.
Mardyani, Y., & Yuliati, A. (2020). Analisis Pengaruh Sub Sektor Perikanan
Terhadap Pertumbuhan Ekonomi Di Provinsi Kepulauan Bangka Belitung.
Jurnal Ekonomi, 8(2), 41–50. https://doi.org/10.33019/equity.v8i2.47
Mursidi, R., Purnomo, R. H., & Adhiguna, R. T. (2019). Identifikasi Rekayasa
Proses Per Unit Operasi Pada Pembuatan Tekwan Sebagai Dasar
Pendekatan Inovasi Teknologi. Seminar Nasional Inovasi Dan Aplikasi
Teknologi Di Industri, February, 50–64.
Pratiwi, A., Rizkifani, S., & Kurniawan, H. (2019). PENGARUH PENAMBAHAN
TEPUNG KARAGENAN PADA KARAKTERISTIK BAKSO KERANG DARAH
(Anadara granosa) The. Studi Penggunaan Antidiabetes, 1(April), 39–40.
Ririsanti, N. N., Liviawaty, E., Ihsan, Y. N., & Pratama, R. I. (2017). Penambahan
karagenan terhadap tingkat kesukaan pempek lele. Jurnal Perikanan Dan
Kelautan, 8(1), 165–173.
Siagian, G., Wahyuningsih, H., & Barus, T. A. (2017). STRUKTUR POPULASI
IKAN GULAMAH (Johnius trachycephalus P.) DI SUNGAI BARUMUN
KABUPATEN LABUHAN BATU SUMATERA UTARA. Jurnal Biosains, 3(2),
59. https://doi.org/10.24114/jbio.v3i2.7433
Telisa, I., & Ramzy, S. G. (2022). UJI DAYA TERIMA PENAMBAHAN BUBUK
CANGKANG TELUR AYAM RAS ACCEPTANCE TEST OF ADDITIONAL
CHICKEN EGGSHELLS POWDER IN Poltekkes Kemenkes Palembang
( email penulis korespondensi : imeldatelisa@poltekkespalembang.ac.id ).
Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang, 17(1).
Wibowo, I. R., Darmanto, Y., & Anggo, A. D. (2014). Pengaruh Cara Kematian
Dan Tahapan Penurunan Kesegaran Ikan Terhadap Kualitas Pasta Ikan
Nila (Oreochromis Niloticus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil
Perikanan, 3(3), 95–103.
 22

LAMPIRAN
 22

LAMPIRAN

Lampiran 1 Scoresheet Uji Organoleptik Ikan Segar

Lampiran A

(normatif)

Lembar penilaian organoleptik ikan segar

Tabel A.1 - Lembar penilaian organoleptik ikan

segar

Nama Panelis : …………………………….. Tanggal: …………………….

Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan
pengujian. Berilah tanda  pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5

1 Kenampakan

a. Mata

- Bola mata cembung, kornea dan pupil

9
jernih,mengkilap spesifik jenis ikan

- Bola mata rata, kornea dan pupil jernih, agak

8
mengkilap spesifik jenis ikan

- Bola mata rata, kornea agak keruh, pupil agak

keabu-abuan, agak mengkilap spesifik jenis ikan
7

- Bola mata agak cekung, kornea agak keruh, pupil

agak keabu-abuan, agak mengkilap spesifik jenis
ikan 6

- Bola mata agak cekung, kornea keruh. pupil agak

5
keabu-abuan, tidak mengkilap

- Bola mata cekung, kornea keruh, pupil

3
keabu-abuan, tidak mengkilap

- Bola mata sangat cekung, kornea sangat keruh,

1
 23

pupil abu-abu, tidak mengkilap

b. Insang

- Warna insang merah tua atau coklat kemerahan,

cemerlang dengan sedikit sekali lendir transparan
9

- Warna insang merah tua atau coklat kemerahan,

kurang cemerlang dengan sedikit lendir transparan
8

- Warna insang merah muda atau coklat muda

7
dengan sedikit lendir agak keruh

- Warna insang merah muda atau coklat muda

6
dengan lendir agak keruh

- Warna insang merah muda atau coklat muda pucat

5
dengan lendir keruh

- Warna insang abu-abu atau coklat keabu- abuan

3
dengan lendir putih susu bergumpal

- Warna insang abu-abu, atau coklat keabu- abuan

1
dengan lendir coklat bergumpal

c. Lendir Permukaan Badan

- Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap cerah

9

- Lapisan lendir jernih, transparan, cukup cerah

8

- Lapisan lendir mulai agak keruh

7

- Lapisan lendir mulai keruh

6

- Lendir agak tebal, mulai berubah warna

5

- Lendir tebal sedikit menggumpal, berubah

3
warna

- Lendir tebal menggumpal, berubah warna

1

2 Daging

- Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis,

9
jaringan daging sangat kuat

- Sayatan daging cemerlang spesifik jenis,

8
jaringan daging kuat
 24

- Sayatan daging sedikit kurang cemerlang,

7
jaringan daging kuat

- Sayatan daging kurang cemerlang, jaringan daging

6
sedikit kurang kuat

- Sayatan daging mulai pudar, jaringan daging

5
kurang kuat

- Sayatan daging kusam, jaringan daging kurang kuat

3

- Sayatan daging sangat kusam, jaringan daging

1
rusak

3 Bau

- Sangat segar, spesifik jenis kuat

9

- Segar, spesifik jenis

8

- Segar, spesifik jenis kurang

7

- Netral
6

- Sedikit bau asam

5

- Bau asam kuat

3

- Bau busuk kuat

1

4 Tekstur

- Padat, kompak, sangat elastis

9

- Padat, kompak, elastis

8

- Agak lunak, agak elastis

7

- Agak lunak, sedikit kurang elastis

6

- Agak lunak, kurang elastis

5

- Lunak bekas jari terlihat dan sangat lambat hilang

3

- Sangat lunak, bekas jari tidak hilang

1
 25

Lampiran 2 Lembar Penilaian Uji Hedonik

Lampiran B
(normatif)
Lembar penilaian uji hedonik

Tabel B.2 - Lembar penilaian uji hedonik

Nama Panelis : …………………………….. Tanggal: …………………….

Berilah tanda  pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
spesifikasi Nilai Kenampakkan Bau Rasa Tekstur

Amat sangat suka 9

Sangat suka 8
suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1