PERENCANAAN MENU SESUAI KEBUTUHAN GIZI

OPERASIONAL DASAR KULINER

DISUSUN OLEH

ACHMAD DAFID AL ARIF

21091437057

SARJANA TERAPAN D4TATA BOGA

 PROGRAM VOKASI

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

 TABEL KECUKUPAN ZAT MAKANAN

BERAT TINGGI BADA

NAMA Kelompok Umur
BADAN (Kg) N (cm)
ENERGI (kkal) PROTEIN (g) LEMAK (g) KARBOHIDRAT (g) SERAT (g) AIR (ml)

Bapak Dewasa lk (45th 64 169 2720 69 75 443 38 2667

n)
Ibu Dewasa pr 78 155 1500 43 43 240 21 1687
(43 thn)
Anak ke 1 Remaja pr 65 168 2659 71 76 394 38 2777
(23 thn)
Anak ke 2 Remaja lk 55 172 2890 71 82 469 40 2727
(19 thn)
Total 9769 254 276 1546 137 9858
 TABEL JUMLAH BAHAN MAKANAN SEHARI

BERAT Sayuran Hij Sayuran Put

NAMA GOLONGAN
BADAN
BERAS PENGGANTI PH PN
au ih
Buah GULA MINYAK

Bapak Dewasa lk 64 344

(45thn) 43 64 257 193 429 172 34 gr 30 gr

Ibu Dewasa pr 78 136 301 120 24 gr 21 gr

(43 thn)
151 30 45 136

Anak ke 1 Remaja pr 65 216 162 361 144 29gr 25 gr

(23 thn)
36 36 162

Anak ke 2 Remaja lk 55 368 184 409 164 32 gr 28 gr

(19 thn)
123 61 245

TOTAL 1069 232 206 800 675 1500 600 119 104
 TABEL DISTRIBUSI BAHAN MAKANAN

beras Roti tawar ayam tahu caisin lobak anggur Gula minyak

MAKAN
356 68 266 225 300 39 34
PAGI

SELINGAN 1 115 250

MAKAN SIAN
356 69 267 225 700 40 35
G

SELINGAN 2 115 350

MAKAN MAL
356 68 266 225 500 39 34
AM
 PERHITUNGAN BERAT KOTOR (BDD)

Perhitungan
BDD
NamaBahan BDD ( 100 x ∑bahan yang dibut

uhkan)

beras 100 1069

Roti tawar 100 232

ayam 58 360

tahu 100 800

caisin 100 675

lobak 87 1725

minyak 100 104

 SUSUNAN MENU

MENU
MAKAN PAGI SELINGAN 1 MAKAN SIANG SELINGAN 2 MAKAN MALAM
MAKANAN

Roti tawar
UTAMA Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Roti tawar

PENDAMPING

LAUK PAUK Ayam goreng Ayam tepung Ayam bakar

 Cah caisim, tahu dan lo Vegetable and tofu s
SAYURAN
bak Sop segar aute

BUAH
anggur
anggur
MINUMAN Air mineral Air mineral Air mineral
 RESEP

1. Nasi Putih
Bahan:
-Beras 4 gelas (1.100 Gr)
-Air secukupnya

Langkah-langkah:
-mencuci beras
-Memasak dalam rice cooker dengan air ketinggian setengah telunjuk jari dari beras
-Setelah matang, menghidangkan

2. Ayam Goreng
Bahan:
-ayam karkas bersih 150 gr
-air 70 ml
-kaldu jamur ¼ sdt
-garam ½ sdt
-sereh 1 batang
-kunyit/lengkuas 1 ruas
-b.putih 2 siung
-b.bombai ¼ suing
-minyak goring secukupnya

Langkah-langkah:
-haluskna bumbu lalu marinade ke ayam
-lalu masukkan semua bahan lainnya ke ayam
-goreng hingga matang, hidangkan
3. Ayam Tepung
Bahan –bahan:
-ayam karkas bersih 200 gr
Bumbu marinasi
-1 siung bawang putih
-Secukupnya lada
-Secukupnya garam
-Sedikit air jeruk nipis
-Bahan tepung basah
-2 sdm tepung terigu
-11 sdm air
Bumbu halus :
-1 siung bawang putih
-Secukupnya lada
-secukupnya garam
Bahan tepung kering :
-200 gr tepung terigu (saya pakai kemasan kiloan)
-1/5 sdm garam halus
-Secukupnya minyak untuk menggoreng

Langkah- langkah :
-Memarinade ayam
-Memasukkan kedalam tepung basah
-memanaskan api hinnga cukup panas
-membalur dengan tepung kering lalu masak hingga matang, hidangkan

4. Ayam Bakar
Bahan-bahan:
-ayam karkas bersih 150 gr
-1 bh daun salam
-2 bh daun jeruk
-1 buah sereh geprek
-Secukupnya kecap bango, saos tiram
-Secukupnya gula garam n kaldu jamur
 Bumbu halus:
-2 bh bawang putih
-3 bh bawang merah
-1 bh kemiri
-¼ sdt teh ketumbar
-1 ruas jahe
-1 ruas lengkuas

Langkah-langkah:
-merebus ayam hingga air nya berbusa lalu matikan
-Menghaluskan bumbu dan menumis
-menambahkan bahan lain dan ungkep dengan api kecil hingga cairan meresap dan habis
-Lalu bakar hingga terlihat gelap sedikit, hidangkan

5. Cah caisim, lobak dan tahu

Bahan-bahan:
-225 gr Caisim
-575 gr Lobak
-266 gr Tahu
-3 butir bawang merah, iris
-3 siung bawang putih, iris
-1 buah cabai merah besar, iris serong
-1 buah cabai rawit, iris serong
-200 ml air
-1 sdm saos tiram
-1 sdm kecap manis
-1/2 sdt gula pasir
-1/2 sdt garam

Langkah-langah:
-merebus macedoine lobak
-menggoreng tahu, menumis cabai dan bawang
-memasukkan caisim dan lobak
-serta bahan lainnya masak hingga tercampur, hidangkan
6. Sop Segar
Bahan-bahan:
225 gr caisim
575 gr lobak
265 gr tahu
2 buncis potong kecil
1 siung bawang putih
1 lembar daun bawang
1 lembar daun salam
1 siung Bawang merah
¼ sdt Lada bubuk
1 sdtGaram
½ sdtGula
Minyak untuk menumis
secukupnya Air

langkah-langkah:
-merebus lobak, menggoreng tahu
-menumis bawang dan memasukkan semua bahan utama
-masukkan semua bahan lainnya lalu rebus hingga mendidih,hidangkan

7. Vegetable and Tofu saute

Bahan-bahan:
225 gr Caisim
265 grTahu jepang/tofu/tahu biasa
575 gr lobak
3 siung bawang merah (iris)
1 siung bawang putih (iris)
3 buah cabai rawit merah (iris)
3 buah cabai keriting merah (iris)
1 sdt gula jawa
1 sdm saus tiram
 1 sdm kecap manis
1/4 sdt kaldu bubuk
secukupnya Garam
Minyak untuk menumis

Langkah-langkah:
-merebus lobak, menggoreng tahu
-menumis bawang dan cabai hingga harum
-memasukkan semua bahan hingga caisim layu
-masukkan bahan lainya hingga tercampur rata,hidangkan

PERENCANAAN BAHAN ATAU DAFTAR BELANJA

No Nama bahan Jumlah satuan Harga per kg/lite Harga /uni

r t
Lobak 2000 gr 12200 24400
Caisim 1000 gr 10000 10000
Beras 1250 gr 20000 25000
Roti tawar 250 gr 30000 7500
Ayam 500 gr 48800 22400
Tahu 800 gr 30500 24400
Minyak 1000 ml 16500 16500
Kaldu jamur 40 gr 88000 3520
sereh 250 gr 12000 3000
Kunyit 250 gr 15000 3750
Lengkkuas 500 gr 15000 7500
b.putih 1000 gr 23800 23800
b.merah 1500 gr 15000 22500
Bombai 250 gr 15000 3750
Lada bubuk 250 gr 85000 21.250
 Tepung terigu 750 gr 12000 9000
Daun salam 250 gr 7000 1750
Daun jeruk 300 gr 40000 12000
Kecap 500 ml 50000 25000
Saus tiram 500 ml 54000 27000
kemiri 250 gr 38000 9500
Ketumbar 250 gr 35000 8750
Jahe 500 gr 25000 12500
Cabai merah 500 gr 46500 23250
Cabe rawit 250 gr 17000 4250
Daun bawang 250 gr 25000 6250
Gula jawa 250 gr 16000 4000
total 362.520

PERENCANAAN ALAT

Nama alat Jumlah spesifikasi

Boiling pan 2 aluminium
Wajan besi 2 besi
Saute pan 2 aluminium
Ladle 2 Stainless
Spatula stainlees 2 Stainless
Spatula kayu 2 Kayu
solet 5 Plastic
blender 1 Kaca
Pisau 3 Stainless
Cutting board 2 Kayu/plastic
Saringan 3 aluminium
Parutan 1 Stainless
peeler 1 Stainless
Kom adonan 4 Plastik
PERLAKUAN AWAL, PROSES DAN FINISHING TOUCH

1.pagi hari

No Uraian kegiatan Menit Waktu

1 Menyiapkan bahan 15 04.30-04.45
2 Menyiapkan inventaris peralatan 10 04.45-04.55
3. Proses:
-membuat nasi putih 30 04.55-05.25
-membuat ayam goreng 40 05.25-06.05
-membuat cah caisim,tahu dan lobak 30 06.05-06.35
4. menghidangkan 5 06.35-06.40
5. berkemas 20 06.40-07.00

2.siang hari

No Uraian kegiatan Menit Waktu

1 Menyiapkan bahan 15 11.00-11.15
2 Menyiapkan inventaris peralatan 10 11.15-11.25
3. Proses:
-membuat nasi putih 30 11.25-11.55
-membuat ayam tepung 40 11.55-12.35
-membuat sop segar 30 12.35-13.05
4. menghidangkan 5 13.05-13.10
5. berkemas 20 13.10-13.30

3.malam hari
No Uraian kegiatan Menit Waktu
1 Menyiapkan bahan 15 16.30-16.45
2 Menyiapkan inventaris peralatan 10 16.45-16.55
3. Proses:
-membuat nasi putih 30 16.55-17.25
-membuat ayam bakar 40 17.25-18.05
-membuat vegetable and tofu saute 30 18.05-18.35
4. menghidangkan 5 18.35-18.40
5. berkemas 20 18.40-19.00