DHB 1133

BAKING & PASTRY

FOUNDATION

4.0 BREAD MAKING

4.0 BREAD MAKING
INGREDIENTS FUNCTIONS
01
TYPES OF BASIC YEAST
DOUGHS
02
METHOD OF BREAD
03 MAKING

STEPS OF YEAST DOUGH

PRODUCTION 04
4.0 BREAD MAKING

05 FAULTS & CAUSES/

TROUBLE SHOOTING

STORAGE
06
RUJUKAN
07
4.1 INGREDIENTS
FUNCTIOS
BAHAN- BAHAN:
TEPUNG
Tepung gandum Tepung gandum se Tepung gandum
berprotein tinggi dbaguna tulen
(All purpose flour)
FUNGSI (High protein flour) (Whole meal flour)

PEMILIHAN: PEMILIHAN:
PEMILIHAN:
• Membentuk struktur asas pada Kandungan Mengandungi
Kandungan
roti protein 11.5%- 13% semua bahagian
protein 11.5% gandum iaitu bran,
• Mempengaruhi kualiti Digunakan dalam
penyimpanan hingga 13% membuat roti, kek, germa dan
endosperma.
• Mempengaruhi aroma roti pastri dan biskut
• Memberi nilai pemakanan. Mengandungi
enzim tambahan Jika digunakan Biasanya
untuk membuat dicampur dengan
roti, hasilnya tidak tepung roti untuk
Sedikit kasar
sebaik tepung roti menghasilkan roti
apabila dirasa den yang baik.
gan jari
BAHAN- BAHAN:
YIS

Yis kering Yis segera

Yis segar (basah)
FUNGSI PEMILIHAN:
PEMILIHAN: Dalam bentuk biji-
PEMILIHAN: bijian yang lebih
Dalam bentuk biji-
kecil daripada yis
• Mengembangkan dan bijian
Dalam bentuk kering
meringankan roti dengan Mengandungi
membebaskan karbon dioksida buku/ketul Mengandungi
7.5%- 9%
Bewarna kelabu 3%-8%
kelembapan
• Memberikan rasa dan aroma keperangan Dicampurkan terus
Perlu ditapai
kepada roti Mengandungi 70%ke kepada bahan
lembapan dengan air suam
pada suhu 38°c kering dan tidak
Berbau segar perlu ditapai
selama 10-15 minit
Perlu dicampurkan d terlebih dahulu
engan sedikit tepung
sebelum
digunakan Dibungkus dalam
serta air suam untuk
kertas timah dan
tujuan penapaian
beg poliester
tanpa oksigen
4.2 TYPES OF BASIC
YEAST DOUGHS
4.2 BREAD MAKING
LEAN DOUGH
01

RICH DOUGH
02

LAMINATED YEAST DOUGH

03
LEAN DOUGH

Hard crusted breads Other white and Breads made with

Penerangan
and rolls whole wheat breads other grains
and dinner rolls
• Lean dough adalah produk
yang dihasilkan dengan
penggunaan gula dan lelemak
dalam kuantiti yang sedikit.
Hard- crusted
breads and
rolls
French Bread Baguette Hard rolls
Penerangan

• Termasuk roti dari Perancis,

Itali, kaiser rolls , hard rolls
dan pizza.

Ciabatta Pretzel Bagels

Other white and
whole wheats
and dinner rolls
Roti Sandwich Bun English Muffin

Penerangan

• Roti ini menggunakan lelemak

dan gula yang tinggi dan juga
menggunakan telur dan susu
tepung.
• Mempunyai kerak yang
lembut.
American Hotdog Rolls
Hamburger
Breads made
with other
grains
Focaccia bread Pissaladiere Roti pita

Penerangan

• Kebanyakkannya adalah roti

rai.
• Pelbagai variasi roti rai yang
dihasilkan dengan warna yang
gelap atau lembut dengan
pelbagai rasa.
Roti Naan Tortillas
RICH PRODUCT
Penerangan
• Tiada penjelasan yang tepat
yang membezakan antara
lean dough dan rich product
• Rich dough mempunyai
kandungan lelemak, gula dan
telur yang banyak
Nonsweet breads Sweet rolls
and rolls
• Termasuk coffee
• Termasuk rich cakes dan breakfast
dinner rolls dan serta tea rolls.
brioche • Kandungan lemak
• Kandungan lemak dan gula yang
yang tinggi tinggi.
• Kandungan gula • Biasanya
pula rendah dan mengandungi telur.
hanya cukup untuk • Selalunya
dihidangkan dihidangkan dengan
sebagai dinner rolls filling dan topping
yang manis.
4.3 METHOD OF
BREAD MAKING
METHOD OF BREAD
MAKING

STRAIGHT DOUGH METHOD

SPONGE & DOUGH METHOD

STRAIGHT DOUGH
METHOD
Adunan terus adalah proses campuran
tunggal membuat roti. Doh dibuat dari
semua bahan-bahan segar, dan
semuanya ditempatkan bersama dan
digabungkan untuk menguli atau
mencampur.

Setelah mencampurkan, penapaian

akan berlaku kira-kira 1 jam atau lebih
sebelum pembahagian. Ia dipanggil
kaedah doh langsung
SPONGE AND DOUGH
METHOD
Kaedah ini menggabungkan dua
langkah membuat roti

Langkah pertama,
Tepung , roti dan yis dicampurkan menjadi doh
dan
dibiarkan proses penapaian (fermentation)
sehingga doh
berbuih-buih.

Langkah dua
Adunan span dan doh akan dicampurkan
dengan doh utama
dan diuli sehingga elastik.
SPONGE &
DOUGH
METHOD
Penerangan
Pre-ferments Sourdough starter
• Terbahagi kepada dua iaitu:
• Dikenali dengan • Diperbuat daripada yis
• Pre-ferments yeast pre-ferments aktif
• Sourdough starter atau yeast starter • Mempunyai bau yang
• Tidak menggunakan masam yang daripada
telur asid yang terhasil
dalam doh semasa
tempoh penapaian
yang lama.
• Asid yang dihasilakan
mempengaruhi rasa
dan tekstur roti.
PRE-
FERMENTS
Poolish Biga Levain
Penerangan
• Diperbuat • Berasal daripada • Perkataan yang
• Terbahagi kepada dua iaitu:
dengan jumlah perkataan dari Itali berasal daripada
 Poolish
tepung dan air bagi pre-ferments. Perancis untuk pre-
 Biga yang sama. • Formula: 100% ferment
 Levain • Formula: 100% tepung, 50-60% • Tekstur yang stiff
tepung: 100% air cecair dan 0.8-1.5% seperti biga.
• Yis digunakan yis segar
mengikut tempoh
penapaian yang
diinginkan.
 Bacterial Wild Yeast
SOURDOUGH Fermentation
• Wild yeast tidak sama
STARTER • Bakteria yang tergolong dalam dengan yis komersial.
Lactobacilli (singular: Lactobacillus) • Yis bertindakbalas dengan
• Penapaian daripada bakteria cara berbeza mengikut
Penerangan bertindakbalas dengan gula dan keadaan.
menghasilkan karbon dioksida. • Wild yeast boleh
• Terbahagi kepada: • Asid yang terhasil memberikan rasa bertindakbalas dengan
masam. lebih baik dengan asid
• Bacteria • Asid yang dihasilkan ialah lactid acid berbanding dengan yis
• Yeast dan acetic acid. komersial.
• Acetic acid yang berlebihan • Jika yis komersial akan
membuatkan rasa yang tajam dan mati jika terdapat asid dan
bercuka. alkohol yang tinggi namun
begitu wild yeast mampu
bertindakbalas dengan
baik walaupun nilai asid
tinggi.
4.4 STEPS OF YEAST
DOUGH
PRODUCTION
 Straight Dough Method
1. Menimbang 2. Mengadun (mixing)

Timbang bahan dengan tepat. Campurkan semua bahan dan uli

Sediakan peralatan dan tin pembakar sehingga menjadi satu doh yang kenyal.
yang diperlukan dalam proses
membuat roti.

3. Menguli (kneading) 4. Penapaian (fermentation)

Proses menguli doh penting untuk Simpan doh di dalam prover untuk
sebatikan ramuan dalam membina tujuan mengembangkan doh sehingga
gluten bagi memerangkap karbon dua kali ganda. Rehatkan doh di dalam
dioksida yang dibebaskan dalam prover selama 1jam sehingga kembang
proses penapaian yis. dua kali ganda pada suhu 27°c.

5. Menumbuk (punching)

Lipat doh dan bulatkan semula

pada pertengahan proses
penapaian. Di samping itu,
udara yang lebih besar
dibuangkan untuk membentuk
udara yang lebih kecil dalam
menghasilkan tekstur yang halus.
 Straight Dough Method
6. Membahagi (dividing) 7. Membulat dan merehatkan doh
(bench time)
Keluarkan doh dari prover dan
Bulatkan dan rehatkan doh dalam masa
bahagikan kepada saiz roti yang
10- 15 minit untuk merehatkan gluten
dikehendaki.
yang tegang semasa membulat.
Selepas direhatkan doh lebih senang
dibentuk.

8. Membentuk (moulding) 9. Mengembangkan doh (proving)

Bentukkan doh kepada bentuk roti Kembangkan doh roti sekali lagi hingga
yang dikehendaki. Doh dileperkan dua kali ganda daripada saiz asal.
untuk membuang lebihan udara dalam
doh dalam bentukkannya.

10. Membakar (baking)

Glis doh dan bakar dalam

ketuhar. Suhu mestilah mengikut
jenis dan saiz doh roti.
 Straight Dough Method
11. Menyejuk

Sejukkan roti di atas redai sehinga

suhu 32°c.

12. Membungkus

Bungkus roti dalam dalam bungkus

yang sesuai untuk melambatkan roti
daripada menjadi kering (staling).
4.5 FAULTS &
CAUSES/ TROUBLE
SHOOTING
 Bentuk •Terlebih garam/ gula
•Kekurangan yis/ yis
lama
•Kekurangan cecair
Roti kurang naik/ •Tepung berprotein
kembang. rendah digunakan
•Suhu ketuhar terlalu
panas
•Garam tergaul dengan
yis menyebabkan yis
mati
DHB 1133 Baking & Pastry
Foundation
 Bentuk
•Kekurangan/ tiada
garam
•Terlebih yis
Isi padu roti •Tin pembakar terlalu
melebihi had kecil
•Terlebih kembang
•Terlalu banyak cecair

DHB 1133 Baking & Pastry

Foundation
 Bentuk
•Terlebih cecair
•Tepung berprotein
rendah digunakan
Bentuk tak simetri •Tidak dibentuk
dengan kemas
•Masa penapaian dan
pengembangan tidak
sempurna

DHB 1133 Baking & Pastry

Foundation
 Kulit roti

Kulit roti keras dan •Doh tidak cukup diadun

•Terlebih diglis dengan
liat (crust of bread is
telur
tough)

DHB 1133 Baking & Pastry

Foundation
 Kulit roti • Kekurangan lemak
• Terlebih pembaik roti
• Proses penapaian tidak
Kulit roti tebal sempurna
• Kelembapan dan suhu
(thick crust) proving tidak betul
• Doh terlebih kembang
• Suhu ketuhar terlalu rendah
dan menyebabkan doh
memerlukan lebih masa
untuk dibakar

DHB 1133 Baking & Pastry

Foundation
 Kulit roti
•Terlebih gula atau
susu
•Doh tidak cukup
Kulit roti terlalu penapaian
gelap/ hangus •Suhu ketuhar terlalu
panas
•Masa membakar
terlalu panjang

DHB 1133 Baking & Pastry

Foundation
 Kulit roti
•Kekurangan gula atau
susu
Kulit roti terlalu •Doh terlebih
pucat penapaian
•Suhu ketuhar terlalu
sejuk
•Masa membakar
terlalu pendek

DHB 1133 Baking & Pastry

Foundation
Tekstur dan isi roti • Terlebih yis
• Kekurangan garam
• Terlebih cecair
• Terlebih pembaik roti
Isi padu • Proses mengadun tidak
kelonggaran/ betul
berlubang • Proses penapaian tidak
sempurna
• Terlebih proving atau suhu
proving terlalu tinggi
• Suhu ketuhar terlalu rendah

DHB 1133 Baking & Pastry

Foundation
Tekstur dan isi roti
•Terlebih garam/ gula
•Kekurangan yis/ yis
lama digunakan
Tekstur terlalu •Tepung rendah
rapat protein digunakan
•Kekurangan cecair
•Tidak cukupp
penapaian atau
pengembangan

DHB 1133 Baking & Pastry

Foundation
Tekstur dan isi roti •Terlalu banyak bahan
sampingan seperti
oatmeal, wheatgerm,
Tekstur yang berat bahan- bahan kering
dan padat atau kekacang
digunakan
•Bahan kering seperti
oatmeal menyerap
terlalu banyak cecair

DHB 1133 Baking & Pastry

Foundation
Tekstur dan isi roti
•Terlebih cecair
•Terlebih gula
Tidak masak di
•Kekurangan tepung
bahagian tengah •Suhu ketuhar terlalu
tinggi

DHB 1133 Baking & Pastry

Foundation
 Rasa • Kekurangan garam/
gula
• Ramuan yang
Tawar/ hambar digunakan tidak
berkualiti
Tidak enak • Tidak cukup atau
terebih penapaian
• Terlebih yis/ yis masam
• Menggunakan bahan
yang telah luput
tarikhnya

DHB 1133 Baking & Pastry

Foundation
4.6 STORAGE
Storage
 PENYIMPANAN
1. Roti disimpan di dalam ruangan bersuhu bilik.
(20-25 darjah celcius)
2. Simpan di tempat yang tidak bersuhu panas dan lembab.
3. Bungkus di beg plastik yang tebal agar tidak mudah koyak dan
terdedah.
4. Simpan dalam bekas kedap udara.
5. Simpan di freezer jika ingin menyimpan dalam waktu lama.
 RUJUKAN
 Gisslen, W. (2017). Professional Baking. 7th Ed.
U.S.A : John Wiley & Sons, Inc.
 Rahmah & Oh Phaik Leng (2005) Roti dan
Masakan yis tingkatan 4 dan 5.Dewan Bahasa dan
pustaka kuala lumpur.
Terima kasih
MISTAKES ARE PROOF
THAT YOU ARE TRYING
D
D
D