PEMBUATAN MANISAN BUAH

1. Daftar Alat dan Bahan :

Tabel . Daftar Alat dan Bahan Pengendalian Proses dan Penilai Mutu Hasil
dan Pengemasan Hasil Produksi

NO NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN

A. ALAT
1. Pisau Stainless steel, ukuran 1
sedang, tajam
2. Talenan Kayu 1
3. Baskom Stainless steel/Plastik 1
4. Panci stainless Steel Stainless steel 1
5. Kompor Kompor gas 1
6. Literan Kapasitas 1 liter 1
7. Timbangan halus Digital 1
8. Timbangan Kasar Kapasitas 5 kg 1
9. Hand Refraktometer 1
10. Stoples Volume 1 kg daging buah 2
11. Alat lainnya (sendok, 1 Paket 1 Paket
pengaduk dll)
12. Alat kebersihan Sapu, kantong plastik
sampah, lap meja
13. Alat keselamatan kerja Jas lab, topi, masker, sarung
tangan
14. Sealer Manual 2 buah
B BAHAN
1. Mangga Tua, segar, utuh dan 5 Buah/proses/orang
baik/tidak rusak
2. Gula pasir Warna putih bersih, kristal, 2 kg/ proses/orang
kering, tidak menggunpal
3. Kapur ( CaCO3/CaCl Warna putih bersih, 10% / 0.1%
4. Kertas label
5. Bahan sanitasi Sabun
6. Air bersih Standar air minum
7. Bahan kemas Plastik poliethylene 10 lembar
1. Penyiapan bahan baku dan bahan bantu
 Ambil buah mangga hasil sortasi sebanyak 3 kg. Periksa kondisi
buah segar. Timbang berat awal mangga. Catat pada borang
pengamatan.
 Siapkan gula pasir untuk membuat larutan gula 60 % sebanyak 3
liter
2. Pencucian dan pengupasan
 Cuci buah mangga hingga bersih.
 Kupas mangga, ambil daging buahnya dan buang bijinya
 Periksa kondisi mangga yang telah dikupas. Timbang daging
buahnya. Catat pada borang pengamatan.
3. Penyiapan peralatan
 Mengambil peralatan yang digunakan
 Memeriksa kesesuaian jenis alat yang akan digunakan
 Memeriksa kelengkapan alat
 Memeriksa kebersihan alat
 Memeriksa kinerja alat
 Mencatat dalam borang pengamatan untuk butir 1 s.d 4
4. Penyiapan bahan kemas
 Siapkan stoples (volume untuk 1 kg daging buah mangga)
sebanyak 2 buah lengkap dengan tutupnya.
 Lakukan pencucian hingga bersih.
 Lakukan sterilisasi wadah dengan direbus/dicelupkan pada air
panas mendidih untuk mengurangi total mikroba.
 Tiriskan Stoples dalam keadaan terbalik dan biarkan kering.
5. Pengecilan ukuran dan perendaman dalam larutan kapur dan
larutan garam
 Potong atau iris daging buah mangga menggunakan pisau tajam
dengan ukuran sesuai selera, usahakan penampakannya menarik
dan seragam
  Lakukan perendaman dalam larutan kapur 1% selama 1 jam,
setelah itu bilas dengan air bersih
 Lanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam 10% selama
12 jam. Lakukan pembilasan dengan air matang dan tiriskan.
6. Penghitungan kebutuhan bahan bantu
 Hitung kebutuhan gula untuk mebuat larutan gula 60 % sejumlah
1,5 kali volume bahan yang akan dibuat manisan (3 liter). Catat
kebutuhan gula pada borang pengamatan.
 Timbang gula sesuai dengan kebutuhan.
 Buat larutan gula menggunakan air yang telah didihkan dan
disaring sehingga larutan gula bersih.
7. Perendaman larutan gula
 Tempatkan potongan buah mangga pada stoples, atur rapi.
 Masukkan larutan gula 60 % kedalamnya secara pelan-pelan.
Perendaman dilakukan sampai seluruh daging buah mangga
terndam merata.
 Tutup rapat dan simpan dalam refrigerator (almari pendingin).
 Biarkan buah terendam dalam larutan gula selama 7 hari.
 Rebus larutan gula setiap hari dengan cara memisahkan buahnya
lebih dahulu. Setelah dingin, masukkan kembali buah dan ulangi
sampai 7 hari (7 kali).
8. Pengemasan Hasil Produksi
 Siapkan kemasan berupa kantong plastik.
 Siapkan label sesuai dengan persyaratan pelabelan.
 Masukkan manisan buah (tanpa larutan gula) ke dalam kantong
plastik.
 Timbang masing-masing seberat 250 gr.
 Tambahkan larutan gula ke dalamnya hingga semua buah
terendam larutan gula.
 Tutup rapat dengan menggunakan sealer (alat perekat praltik)
 Berikan label sesuai dengan standar pelabelan.
 Periksa dengan teliti dan pastikan tidak bocor.
  Pastikan produk manisan dalam kemasan memenuhi syarat
pengemasan.
9. Mengumpulkan dan mengelola limbah
 Limbah dikumpulkan berdasarkan sifatnya (padat dan cair)
 Limbah padat dikelompokkan berdasarkan sifatnya, yaitu organik
dan anorganik.
 Limbah dikelola sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang
diterapkan diperusahaan
10. Penyimpanan produk
 Simpan produk di ruangan khusus penyimpanan produk pada suhu
25 0C dengan kelembaban udara rendah (RH) 50-60%.
 Amati produk secara periodik sampai batas masa simpan yang
ditentukan (3 Bulan).
11. Penilaian mutu produk
Lakukan penilaian mutu produk secara organoleptis/inderawi.
Bandingkan dengan kriteria mutu produk akhir yang diharapkan.
 Warna cemerlang (seperti mendekati warna buah asli),
 Tekstur renyah seperti buah segar,
 Flavor segar seperti buah alami,
 Tidak tumbuh jamur atau khamir selama penyimpanan.
Kemasan rapat (tidak bocor dan label sesuai dengan ketentuan yang
berlaku (standar pelabelan).