PERAN ENZIM DALAM INDUSTRI

NON PANGAN DAN PANGAN

Dian Riana Ningsih, M.Si

Kimia MIPA FST UNSOED
 Enzim Mikrobial

1. GRAS (Generally Recognized As Safe)

a. Kapang
Kapang Enzim yang dihasilkan
Aspergillus niger & Aspergillus Amilase, glukoamilase,
oryzae protease, laktase, katalase,
glukosa oksidase, lipase,
selulase, hemiselulase,
pektinase

Saccaromyces Invertase
Kluyveromyces Laktase
 b. Bakteri
 Bacillus sp.
2. Belum Terkategori GRAS
a. Kapang
Kapang Enzim yang dihasilkan

Tricoderma viridae selulase

Tricoderma reesei selulase

Rhizopus sp. Amilase, glukoamilase, pektinase,

lipase, protease
b. Bakteri
Bakteri Enzim yang dihasilkan
Mucor meihei Rennet
M. pusillus Rennet
Micrococcus lysodeikticus Katalase
B. licheniformis Protease, amilase
Streptomyces sp. Glukosa isomerase
Streptococcus sp. Streptokinase, protease
Clostridium histoliticum Kolagenase
Erwinia carotovora Asparaginase
 Industri Non Pangan
1. Deterjen
 Syarat : - Tahan thd komponen deterjen (pemutih)
- aktif pada pH tinggi
- aktif pada range suhu luas
- Tahan disimpan pada suhu ruang
 Protease, lipase, selulase, karboksilase

2. Pasta gigi
 Mencegah/mengurangi karies
 Enzim dekstranase dapat mereduksi senyawa dekstran dan mencegah
timbulnya karies
 Enzim ini diperoleh dari Chaetoium gracile
 Enzim lain Laktoperoksidase + amiloglukosidase + glukosa oksidase
→ anti bakteri
 Sisa sukrosa pada gigi

Aktvitas mikroba
(Streptococcus mutan)

dekstran Asam

Dekstranase

Senyawa antara Karies

3. Enzim untuk Sintesis Organik
• Sintesis : obat, hormon, antibiotika
L- Tirosin L- Dihidroksi fenilalanin
Tirosin hidroksilase

Obat Parkinson

 Sintesis antibiotika Gramisidin dari aa-nya

ADP
2Leu+2Pro+2Phe+2Orn+2Val Gramisidin
E1, E2, E3, E4

E1, E2 : enzim dari B. brevis

E3 : adenilat kinase (S. cereviceae)
E4 : asetat kinase (E. coli) →
pembentukan ATP
 Sintesis antibiotika Gramisidin dari aa-nya

Penisilin G Penisilin asilase

GADA (Aminopenicillinic acid)
37 C
 4. Industri Plastik
• Teknologi enzimatik : oksidasi alkena menjadi alkena oksida mjd
polimer (polipropilena, polietilena)
oksigen glukosa alkena Ion klorida

Piranosa-2-oksidase Hidrogen Kloroperoksidase

peroksida

kapang Alkena
klorohidrin

Klorohidrin
epoksidase

Alkena oksida
4. Industri Tekstil
Serat Sutera
 Sutera mentah  2 komponen, yaitu serisin
(sericin), 25% dan serat (fibroin), 75%

Asam amino Serisin Fibroin Asam Serisin Fibroin

Struktur amino
lembaran
Glisin 127,0 446,0 Lisin 32,6 3,2
Mikro fibril
Alanin 55,1 294,0 Arginin 28,6 4,7
Fibroin Valin 26,8 22,0 Histidin 13,0 1,4

Untaian Fibroin
Leusin 7,2 5,3 Tirosin 34,0 51,7
Isoleusin 5,5 6,6 Fenilalanin 4,3 6,3
Serisin Serin 319,7 121,0 Prolin 5,7 3,6
Serat sutera Treonin 82,5 9,1 Triptopan - 1,1
mentah
As aspartat 138,4 13,0 Metionin 0,5 1,0
As glutamat 58,0 10,2 Sistein 1,4 2,0
Struktur rantai polipeptida dalam serat
sutera
 Proses Pengolahan Sutera
 Pemisahan serisin dan fibroin  degumming
 Ada 5 cara degumming :
 Menggunakan air bertekanan pada suhu 115oC
 Menggunakan sabun
 Menggunakan detergen sintetik
 Menggunakan asam
 Menggunakan enzim
 Degumming dengan enzim
 Kelebihan :
 reaksi spesifik, sehingga mengurangi kerusakan fibroin.
 resiko proses degumming berlebihan lebih kecil.
 kehilangan berat mudah dikendalikan dengan mengatur konsentrasi
enzim, waktu reaksi, pH dan suhu reaksi.
 menggunakan suhu lebih rendah sehingga mengurangi biaya produksi dan
mengurangi resiko kerusakan fibroin.
 ramah lingkungan
 memudahkan proses selanjutnya (tidak tercemar alkali)
 Kekurangan :
 memerlukan pretreatment
 reaksi lebih lambat
 Degumming dengan enzim
 Dimulai 1918 Kanegaruchi menggunakan enzim dari
jaringan hewan untuk degumming sutera
 Gulrajani (2000) menggunakan kombinasi protease dan
lipase
 Freddi et.al., (2003) melakukan degumming sutera dengan
beberapa protease komersian antara lain protease alkalin
(3374-L, GC 897-H), netral (3273-C), dan asam (EC 3.4
23.18)
 Onar dan Sarusik (2004) Enzim alcalase dan papain,
 alkalase, enzim diencerkan 2,5%, perbandingan cairan enzim dan
sutera 20:1, suhu 55-60oC, pH 8,5 waktu 30-60 menit.
 papain, enzim diencerkan 6,7 g/l, 1% natrium bisulfit, perbandingan
cairan enzim dan sutera 7:1, suhu 65oC, pH 6-7 waktu 30-60 menit
 Enzim untuk Degumming
 Tripsin, papain dan protease dari bakteri merupakan enzim yang
dapat digunakan untuk degumming

Protein ujung karboksilat ujung amina

 Tripsin
 Tripsin disekresi oleh pankreas dan merupakan serin protease (Gambar
4), lebih aktif pada pH 7 dan 9 pada suhu 39oC. Enzim ini memotong
ikatan peptida antara gugus karboksilat lisin atau arginin dan gugus amina
asam amino berikutnya
 Fibroin lebih sulit terhidrolisis oleh tripsin karena proporsi residu lisin
dan arginin lebih rendah
 Papain
 enzim proteolitik sulfhidril yang aktivitas tertingginya pada pH 5,0 dan 7,5
pada suhu 70-90oC
 papain harus diaktifkan dengan reagen sulfhidril
 menyerang ikatan peptida antara gugus karboksilat lisin atau arginin dan
residu asam amino berikutnya
 Alcalase
 alkalase diproduksi oleh Novo diketahui efektif
menghidrolisis. Enzim ini diklaim lebih efektif
dibandingkan tripsin dan papain yang dapat
mendegradasi serisin dalam waktu 1 jam pada
suhu 60oC, pH 9,0
5. Berperan dalam produksi energi alternatif

• Selulase
 Krisis energi
energi alternatif
substitusi bahan bakar fosil
 energi alternatif potensial bioetanol
 - teknologi generasi pertama (sukrosa, amilum)
- teknologi generasi kedua (selulosa)
 SELULOSA

 Biomassa yang paling melimpah

 Polimer yang tersusun dari unit-unit β-1,4-
glukosa yang dihubungkan dengan ikatan β-1,4-
D-glikosida
 Terdiri dari struktur kristalin dan amorf
 Dapat dihidrolisis oleh enzim selulase
LE 5-8

Cellulose microfibrils
in a plant cell wall
Cell walls Microfibril

0.5 µm

Plant cells

Cellulose
molecules

b Glucose
monomer
LE 5-7

a Glucose b Glucose

a and b glucose ring structures

Starch: 1–4 linkage of a glucose monomers.

Cellulose: 1–4 linkage of b glucose monomers.

Tabel 1. Kandungan selulosa dari berbagai sumber
Feedstock Selulosa Hemiselulosa Lignin

Tangkai jagung 36,4 22,6 16,6

Jerami gandum 38,2 24,7 23,4
Kayu keras 43,3 31,8 24,4
Kayu lunak 40,4 31,1 28
Rumput 44,9 31,4 12
Sumber : Moller 2006
 SELULASE

 Hidrolisis ikatan β-1,4-D-glikosida

 Banyak dihasilkan oleh kelompok bakteri dan
cendawan
 Mikroorganisme penghasil selulase

 Bakteri
Clostridium, Ruminococcus, Caldicellulosiruptor, Butyrivibrio,
Fibrobacter, Cellulomonas, Thermobifida, Cytophaga, dan
Sporocytophaga

 Cendawan
Bulgaria, Chaetomium, dan Helotium (Ascomycetes); Coriolus,
Phanerochaete, Poria, Schizophyllum dan Serpula
(Basidiomycetes); serta Aspergillus, Cladosporium, Fusarium,
Geotrichum, Myrothecium, Paecilomyces, Penicillium, dan
Trichoderma (Deuteromycetes)
Proses konversi biomassa menjadi bioetanol

 Produksi selulase

 Hidrolisis enzimatik selulosa

 Fermentasi produk hidrolisis selulosa

 Produksi selulase

aspek penting komersialisasi enzim

 biaya produksi yang murah
 aktivitas enzim yang tinggi
 produksi secara massal
HIDROLISIS SELULOSA

Hidrolisis selulosa lambat

Selulosa diselubungi lignin dan hemiselulosa

Perlu suatu praperlakuan meningkatkan

aksesibilitas enzim terhadap selulosa
 Fermentasi produk hidrolisis selulosa

• Produk hidrolisis selulosa mengandung inhibitor

• Selain glukosa xylosa dan arabinosa

• Fermentasi glukosa S. cerevisiae

• Fermentasi xilosa Pichia stipitis

 Industri Pangan
1. Industri Gula Cair
 Gula cair digunakan dalam pengolahan bahan pangan,
minuman ringan, roti, dan kue, berbagai makanan kaleng dan
banyak lagi produk pangan lainnya.
 Turunan (derivat) sukrosa yang dihasilkan melalui proses
fermentasi, pirolisis, beberapa senyawa poliol jenis gula,
reduksi poliol atau gula alkohol, dan gula dari pati-patian
seperti high fructose syrup (HFS), merupakan bahan pemanis
alternatif yang potensial untuk menggantikan pemanis sintetis.
 High fruktosa sirup yang menggunakan pati jagung disebut
high fruktosa corn sirup (HFCS). HFCS tidak berisi bahan
tambahan sintesis atau zat warna aditif.
High Fructosa Corn Syrup (HFCS)
 Enzim yang berperan dalm pembuatan HFCS
1. Alfa amilase
 Endoenzim menghidrolisis ikatan α-1,4 glikosidik
amilosa, amilopektin dan glikogen secara acak dari
tengah atau dari bagian dalam molekul
 Enzim α-amilase terdapat pada tanaman jaringan
mamalia dan tersebar luas pada berbagai mikroba,
antara lain dari jenis Bacillus, Streptomyces, Thermo-
nonspora, Pseudomonas, Aspergillus.
Daerah kerja enzim α-amilase pada amilosa dan amilopektin
2. Glukoamilase

 Eksoenzim yang memutus satuan glukosa secara

berturut-turut dari ujung tak mereduksi rantai
 Produk yang dihasilkan glukosa, ini yang membedakan
dari alfa dan beta amilase
 Enzim banyak diproduksi oleh genus Aspergillus,
Rhizopus, dan kapang dan dipakai secara komersial
pada industri dalam produksi sirup jagung dan glukosa.
 Perbedaan kerja α-amilase dan glukoamilase

(A). Degradasi secara acak α-amilase terhadap amilosa dan menghasilkan

glukosa dan maltosa
(B). Hidrolisis amilosa oleh glukoamilase menghasilkan glukosa
(C). Degradasi secara acak α-amilase terhadap amilopektin menghasilkan
dekstrin
(D). Hidrolisis amilopektin oleh glukoamilase menghasilkan glukosa
3. Glukosa Isomerase

 Glukosa Isomerase saat ini

merupakan enzim komersial yang
digunakan untuk memproduksi
sekitar tiga juta ton sirup dengan
kadar fruktosa tinggi (produksi
dunia per tahun).
 Isomerase termasuk dalam
golongan oksidoreduktase.
Mekanisme reaksi pengubahan glukosa menjadi fruktosa
 Sumber
Glukosa isomerase dari sejumlah besar mikroba telah dipelajari
dan sebagian digunakan secara komersial. Spesies-spesies dari
Actinomyces, Actinoplanes, Asrobacter, Bacillus, Breyibacterium,
Corynebacterium, Curtobacterium, Flayobacterium, Lactobacillus,
Microbispora, Microellobospora, Micromonospora, Mycobacterium,
Leuconostoc, Paracolobacterium, Streptomyces dan Streptosporangium,
diketahui memproduksi glukosa isomerase. Enzim-enzim dari
Actinoples, dan Arthrobacter sp. telah digunakan dalam industri
dalam bentuk amobil dengan berbagai teknik amobilisasi.
HFCS
3. Industri Pembuatan Keju

Ditambahkan
Pasteurisasi pada starter cultural,
Susu
suhu 700C annato dan calcium
chlorida

Diasamkan dengan Ditambahkan

penambahan asam enzim rennet untuk Dipotong dan
tartat, cuka, atau proses koagulasi dimasak
Streptococus lactis susu

Dipisahkan curd Keju cheddar dan Di simpan dan siap

dan whey ditambahkan garam untuk dikonsumsi
Prinsip dasar dalam proses pembuatan keju, yaitu:

1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 700C, untuk membunuh

seluruh bakteri pathogen.

2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat

bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan
penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri
Streptococcus lactis.
3. Penambahan enzim rennet.
Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih
30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam,
maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan
400C akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan
pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening).
Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga
menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik.
Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan
gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.
Enzim Rennet dapat diperoleh dari :
 Rennet Hewan
Dapat berasal dari anak sapi muda.
 Rennet Mikroba
Dapat berasal dari Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Mucor pusillus
dan Mucor miehei.
 Rennet Tumbuhan

Dapat berasal dari getah dari pohon ara (Ficus carica), papain dari
pohon dan buah pepaya, fisin dari pohon ara, bromelin dari
nanas, serta rezin dari biji jarak.
 Rennet mengandung enzim proteolytic (protease) yaitu
enzim yang memisahkan susu menjadi bagian padat dan
cair.
 Enzim aktif dalam rennet disebut rennin atau chymosin
tapi rennet juga mengandung beberapa enzim penting
lain seperti pepsin atau lipase.
3. Industri Kue dan Roti
 Enzim protease dan amilase
 Sumber amilase : kapang (Aspergillus niger)
 Sumber protease : kapang (Aspergillus niger) & bakteri

Tepung
Khamir (hidrolisis) : amilase

gula
Fermentasi

-Tekstur roti
CO2
- pengembangan roti
 Protease
 Endopeptidase : hidrolisis ikatan peptida pd gluten
 Eksopeptidase : membebaskan aa dari gluten &
bereaksi dgn gula selama pembakaran roti → aroma
+ warna
 Protease netral bakteri
 Membuat adonan lebih tipis
 Meniadakan pembentukan gelembung udara selama
pembakaran
 Untuk adonan berprotein tinggi : pizza, biskuit
4. Industri Protein Hidrolisat (protease)

 Menghasilkan produk hidrolisis dari:

 Protein kedelai
 Protein sayuran

 Ikan & daging

 Hidrolisis protein mikroba

 Hidrolisis gelatin

 Hidrolisat gelatin
 Pembentukan busa pada shampo
 Minuman berkalori rendah
 Industri Ikan
 Mempercepat proses pemisahan dari bagian yang
tidak dimakan

 Protease kapang
 Pembuatan bumbu
 Pembuatan kecap ikan
 Hidrolisis Protein Kedelai

Kedelai

+ protease (Bacillus sp), 50-55 C, pH 8

+ asam organik pH 4

Inaktivasi enzim

Pengendapan
bahan2 protein yg tdk dikonversi

Hidrolisat protein
 6. Fermentasi Minyak Kelapa (Enzim Bromelin)

minyak kelapa  diketahui tidak hanya

bermanfaat sebagai
minyak goreng, tetapi
juga bermanfaat
minyak goreng yang mulai
untuk pengobatan
langkah, ditinggalkan. Karena
dan kosmetika.
:
mudah teroksidasi menjadi
tengik sehingga tidak kuat
daya simpan.
Diproduksi secara tradisional,
kuantitasnya relatif rendah
(kurang efektif dan efisien.
 Minyak kelapa

protein
 Terdapat di dalam
santan dari daging
buah kelapa air minyak

 air

 Santan : emulsi
dari butir lemak +
protein + air
 Cara-cara pemisahan minyak kelapa yang telah
dilakukan
Prinsip : pemecahan protein agar minyak dapat dipisahkan
A. Cara Basah :
 Cara Basah Tradisional : pemanasan.

 Cara Basah Kraussmaffei Process :

Santan yang telah disentrifus, terpisah atas krim dan skim. Krim dipisahkan dan disentrifus
lagi hingga minyak keluar.
 Cara basah fermentasi (bioproses); menggunakan jasa kerja enzim atau mikroba.

B. Cara pres: kopra dicacah, dipanaskan dan dipres hingga minyak keluar. Minyak disaring
+ KOH atau NaOH + absorben. Lalu minyak dialiri uap air panas.
C. Cara Ekstraksi Pelarut
d. Penggunaan asam asetat, sitrat, atau HCl (pada pH 4). Campuran dibiarkan sampai terjadi
pemisahan minyak, air dan gumpalan protein. Minyak yang dihasilkan, memiliki aroma
dan rasa asam.
Minyak kelapa Tidak melalui pemanasan tinggi
sehingga tidak mengandung
Hasil Bioproses
asam lemak trans. Sedangkan
(fermentasi) kandungan asam laurat tinggi
(53%).

 Bersifat anti bakteri --- untuk antiseptik

 Bahan baku industri kosmetik
 Obat alamiah
  air


Enzim bromelin nenas Emulsi santan

(enzim proteolitik) (minyak-protein + air)

minyak
inkubasi
protein
Suhu: 45-65oC
pH : 5 -7
air
 Enzim bromelin nenas
Enzim yang mudah diperoleh
 suhu dan pH optimum aktivitasnya dapat / mudah
dijangkau.
 Dapat digunakan untuk fermentasi Minyak kelapa.
Telah dilakukan fermentasi minyak kelapa dengan menggunakan enzim
bromelin nenas.
 Perbandingan krim santan : larutan enzim = 2 : 1

 Inkubasi secara terbuka selama 12 jam.

 Minyak yang diperoleh : kadar 75%, warna putih bening.

 Fermentasi Minyak kelapa.
 Prinsip Fermentasi / bioproses : penggunaan enzim yang
dapat mengurai protein pada emulsi santan agar minyak
dapat dilepaskan.

Emulsi Enzim atau zat

santan kimia lain

minyak
inkubasi

Protein/galendo

air
 Jasa mikroba yang digunakan dalam
fermentasi / Bioproses minyak kelapa

 Inokulum/biakan kapang. Inokulum dan krim santan diaduk rata,

diinkubasi 6 jam pada suhu kamar. Diperolehan minyak 100 – 200 ml
per buah kelapa tua. Produk beraroma kelapa, untuk bahan kosmetika.
Ditambahkan pewangi, sebagai minyak pelembab, aromanya bertahan
lebih dari sebulan.
 Dengan ragi tape. Krim santan kelapa dibubuhi bubuk ragi tape,
diinkubasi pada suhu kamar 24 jam. Terbentuknya 3 lapisan yang tidak
saling bercampur.
Produksi HFCS
Penggunaan / Pemanfaatan :
 Pembuatan kecap keong sawah. Balai Pustaka,Jakarta.(1983).

 Memecahkan ikatan asam amino glutamin-alanin pada protein saliva,

sehingga digunakan untuk membersihkan gigi palsu.
(http://pdpersi.co.id)
 Sebagai biokatalisator pada pembuatan daging sintetis dari konsentrat
protein tempe. (http://adln.unair.ac.id

 Sebagai biokatalisator pada pembuatan daging sintesis dari konsentrat

protein tempe. (http://adln.unair.ac.id

 Digunakan pada fermentasi minyak kelapa. (http://www.isekolah.org)

4. Industri Plastik
Polimer
L- Tirosin Alkena oksida (polipropilena,
polietilena)
 Klasifikasi
Berdasarkan substrat
 endoglukanase (endo-β-1,4-glucanase, EC 3.2.1.4)
 selobiohidrolase atau eksoglukanase (exo-β-1,4-
glucanase, EC 3.2.1.91)
 glukosidase (β-D-glucoside glucohydrolase, EC
3.2.1.21)

Berdasarkan sekuen asam amnino

 14 famili glikosil hidrolase