CUTS OF PORK

Betty Mega Kartikasari (23010117120106)

Aji Masa Madani (23010117120051)
Eka Sri Wahyuni
 Q : Potongan komersial atau
karkas pada babi?

Menurut Suranjaya et al. (2016)

menyatakan bahwa yang termasuk dalam
karkas pada babi adalah recahan komersial
seperti boston shoulder(BS), picnic
shoulder (PS), bacon belly (BB), loin (LN)
dan ham (HM) dan yang bukan karkas
babi antara lain kepala, bulu, kaki, isi
rongga dada, isi rongga perut dan ekor.
AMERICAN CUTS OF PORK
Primal Cuts of Pork
• SHOULDER
• LOIN
• BELLY/SIDE
• LEG
 Shoulder Side/Belly
• Potongan dari bagian atas bahu (disebut
blade shoulder) dilapisi dengan lemak dan
mengandung banyak jaringan ikat yang • Pada bagian bawah adalah bagian
berasal dari bahu bagian atas babi. Terdiri hewan yang paling gemuk dan
dari bagian leher, tulang belikat dan berlemak yang merupakan sumber
lengan atas. Potongan dari lengan (arm bacon dan spare rib. Spare rib diambil
shoulder) atau picnic shoulder, sedikit lebih
dari sisi perut rusuk dimana mereka
ekonomis daripada yang dari daerah
blade shoulder tetapi memiliki kondisi yang bergabung dengan tulang dada.
mirip.

Picnic/Arm Blade/Buston Boneless Belly Spare Ribs Salt Pork

Shoulder Butt
 Loin
• Loin terletak di area antara shoulder dan
back legs yang merupakan bagian
hewan yang paling ramping dan paling
empuk. Tenderloin diambil dari bagian
belakang pinggang babi, dan tulang
rusuk bayi berasal dari daerah tulang
rusuk bagian atas dari pinggang.
Loin Tenderloin Back Ribs
Leg
• Kaki belakang sering disebut sebagai
"ham." Potongan primal ini dijual
sebagai daging panggang besar
maupun tersedia segar.
Leg/ Ham
OTHER CUTS (NON CARCASS)

HEAD NECK SNOUT TAIL FEET

CHEEK MEAT PORK JOWL EARS HAM HOCKS

 REFERENSI
• Suranjaya, I. G., I. N. T. Ariana, S. A. Lindawati, dan I. W. Sukanata(2016). Korelasi ukuran
linear tubuh dengan bobot karkas dan recahan komersial karkas babi persilangan
landrace jantan. J. Ilmiah Peternakan. 19 (1) : 1-5.
• https://www.clovegarden.com/ingred/ap_pigc.html
• https://www.pork.org/cooking/cuts/?gclid=CjwKCAjwo9rtBRAdEiwA_WXcFtTPrVDLfojqf
qMbp1BXpBM3j0LT5H1SOd345e71lG2QzX1lW_P39RoCuaAQAvD_BwE
TERIMA KASIH