CONTOH PENERAPAN

HACCP PADA
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
 Contoh penerapan HACCP

NAMA PRODUK : NASI GORENG

BAHAN : BERAS, GARAM, BAWANG, BUMBU MASAK,
MINYAK, GULA PASIR, SAOS, CABE
KONSUMEN : (TULISKAN, SIAPA KONSUMENNYA)
CARA PENYIMPANAN : (URAIKAN CARA DAN ALAT PENYIMPANNYA)
CARA DISTRIBUSI : (URAIKAN CARA DAN ALAT DISTRIBUSINYA)
CARA MENGKONSUMSI : (URAIKAN CARA DAN ALAT MENGKONSUMSI)
PROSES PENGOLAHAN : (URAIAN SKEMA PROSES PENGOLAHANNYA)

Analisa bahaya  form 1

Analisa katagori resiko  form 2
Tetapkan CCP  “CCP Dessession Tree”
Penerapan HACCP  form 3.
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : “Nasi Goreng”

NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
/ BAHAN TAMBAHAN B (M)/K/F

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

 FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : “Nasi Goreng”

NO BAHAN / INGRIDIEN KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI

A B C D E F RESIKO

Nasi Goreng

Bahan mentah

1.

2.

3.

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
NAMA MAKANAN : “Nasi Goreng”
TIM HACCP :
BAGAN PROSES PRODUKSI : (TERLAMPIR)

CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN

PENGENDALIAN CCP KRITIS TARGET KOREKSI
 LEMBAR HACCP
URAIAN PRODUK

DIAGRAM ALIR

TAHAP BAHAYA TINDAKAN CCP BATAS PROSEDUR TINDAKAN CATATAN

PENCEGAHAN KRITIS PEMANTAUAN PERBAIKAN

Peneri Salmonelle Cuci Suhu < 10C Organoleptik Segera

maan Masak Termometer dimasak

Sawi Pestisida Cuci Pencucian Bersih Observasi Air

hijau mengalir
Cuci
berulang
Makanan E coli Simpan Suhu dan <10C Pengukuran Jadwal
masak waktu < 6 jam masak
Fasilitas
dingin
 DIAGRAM ALIR
(BAGAN PROSE PRODUKSI
 GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR

TAHAPAN PROSES
ARAH ALIRAN

BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR

TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN

TERCEMAR OLEH PENJAMAH

BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK

BAKTERI TIDAK HIDUP

CCP TITIK KENDALI KRITIS

S SPORA
 CONTOH: NASI GORENG
1. IDENTIFIKASI BAHAYA:BAGAN ALIR :
BERAS NASI KEMARIN BAWANG

AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR

DITANAK TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI

TELOR

DIGORENG
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
 2. MENENTUKAN CCP:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
CCP
DITANAK TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI CCP

TELOR

DIGORENG
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
CCP
CCP
 3. MENENTUKAN BATAS KRITIS:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC CCP
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
CCP
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
SUHU >60OC CCP
CCP
 4. MELAKUKAN PEMANTAUAN

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC CCP
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
CCP
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
SUHU >60OC
CCP CCP
 5. TINDAKAN KOREKSI:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
DICUCI
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

SUHU 100OC
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
SUHU >60OC DICUCI
SEGERA DIMAKAN
 6. VERIFIKASI:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

BERSIH CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC BERSIH
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
DICUCI
BERSIH
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

SUHU 100OC
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN BERSIH
SUHU >60OC
SEGERA DIMAKAN
 7. DOKUMENTASI:

SIAPA? BERAS NASI KEMARIN BAWANG

BERSIH CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
WAKTUNYA SUHU 100OC BERSIH
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
DICUCI
BERSIH
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

SUHU 100OC
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN BERSIH
SUHU >60OC
SEGERA DIMAKAN
 “Mari Kita Gerakan Budaya Cinta Produk Indonesia
dan Daya Saing UMKM Nasional untuk Menghadapi MEA 2015