KONSEP PENGOLAHAN MAKANAN

UNTUK PENYAKIT TIDAK MENULAR

Penyakit Jantung, Pembuluh Darah

dan Dislipedemia
Fitri Yani Arbie, SST, M.Kes
Gambaran Umum
 Penyakit jantung merupakan istilah umum untuk
berbagai jenis penyakit jantung dan pembuluh darah
seperti jantung koroner, gagal jantung, aterosklerosis,
penyakit jantung bawaan dan stroke.
 Penyakit jantung koroner terjadi bila arteri yang
mensuplai darah ke otot jantung menjadi keras dan
menyempit akibat penumpukan plak di bagian dalam
dinding yang melapisi arteri, sehingga aliran darah ke
otot jantung berkurang.
 Penyakit jantung dan stroke berhubungan dengan tidak
cukupnya aliran darah ke jantung dan otak. Apabila
aliran darah ke bagian otak terganggu dalam jangka
waktu yang lama, karena adanya sumbatan maka
sebagian sel otak mati dan menyebabkan stroke.
 Aterosklerosis adalah
penyempitan pembuluh
darah arteri secara progresif
karena penimbunan plak
pada bagian arteri.
 Dislipidemia adalah keadaan
dimana berbagai lipida
darah meningkat tajam
seperti kolesterol jahat yaitu
Low Density lipoprotein
(LDL) dan trigliserida, tetapi
kolesterol baik yaitu High
Density Lipoprotein (HDL)
sangat rendah.
Faktor Resiko Penyakit Jantung
 Faktor resiko yang tidak dapat dimodifikasi
seperti bertambahnya umur (laki-laki diatas
45 tahun), wanita (diatas 55 tahun) dan
faktor keturunan.
 Faktor resiko yang dapat dimodifikasi seperti
tingginya kadar total kolesterol dan kolesterol
LDL, trigleserida, kolesterol HDL rendah,
tekanan darah tinggi, diabetes mellitus,
obesitas dan diet atherogenic (tinggi asam
lemak jenuh, termasuk lemak trans dan
rendah sayuran, buah serta rendah serat.
 Faktor resiko lain seperti kurang aktivitas
fisik/olah raga, merokok, banyak stres, kurang
tidur dan konsumsi alkohol yang berlebihan.
Tujuan Pengaturan Makanan
1. Menurunkan kadar lipida darah
seperti kolesterol total, kolesterol
LDL (kolesterol jahat), trigliserida
dan menaikan kadar kolesterol HDL
(kolesterol baik).
2. Menurunkan berat badan bila berat
badan berlebih dan
mempertahankan berat badan
normal. Dianjurkan untuk
melakukan olahraga secara teratur.
3. Menggunakan lebih banyak
makanan sumber zat pitokimia
seperti sayuran, buah-buahan dan
produk kedelai.
Cara Pengaturan Makanan
1. Mengurangi asupan kalori untuk
mendapatkan berat badan normal
atau mendekati normal dan
mempertahankanya
2. Mengubah frekuensi makan dari 3
kali sehari menjadi beberapa kali
sehari, dengan tidak menambah
total energi, dapat menurunkan
trigliserida darah, kolesterol LDL
dan gula darah.
3. Pilih sumber karbohidrat yg banyak
serat seperti beras merah, beras
hitam, jagung, sereal dan ubi.
4. Lemak sedang. Total konsumsi lemak
20-30 % dari total asupan energi.
Konsumsi total lemak tinggi
berpengaruh terhadap kegemukan dan
meningkatnya kadar lipida darah.
5. Kolesterol makanan dibatasi menjadi
200 mg – 300 mg sehari.
6. Lebih banyak menggunakan protein
nabati daripada protein hewan. Protein
hewan pilih ikan yang tidak banyak
lemak seperti salmon, tuna, mackerel,
sarden, paling kurang dua kali
seminggu ayam tanpa kulit, daging
7. Tinggi serat 25-30 g sehari
terutama serat larut air seperti
pektin, gum dan hemiselulose
seperti yang terdapat pada buah-
buahan, sayuran, kacang-
kacangan, bekatul, demikian juga
serat dari padi-padian, cantel
atau beras sorgum/kinoa.
Konsumsi serat yang tinggi dapat
menurunkan kadar kolesterol LDL.
8. Olahraga secara teratur an
berhenti merokok.
Diet Penyakit Jantung

Tujuan Syarat
1. Memberikan makanan 1.Energi cukup utk
secukupnya tanpa mencapai &
memberatkan kerja mempertahankan berat
jantung. badan ideal
2. Menurunkan berat 2.Protein cukup yaitu

badan bila terlalu 0,8 g/kgBB

gemuk 3.Lemak sedang yaitu

3. Mencegah atau 25-30 % dari kebutuhan

energi total, 10% berasal
menghilangkan
dari lemak jenuh dan 10-
penimbunan garam
15 % lemak tidak jenuh.
atau air.
Syarat

4. Kolesterol rendah, 8. Serat cukup utk

terutama jika disertai menghindari konstipasi.
dengan dislipedemia 9. Cairan cukup + 2 ltr/hr
sesuai kebutuhan
5. Vitamin & mineral cukup.
10.Bentuk makanan
Hindari penggunaan
disesuaikan dgn keadaan
suplemen kalium,
penyakit, diberikan dalam
kalsium, dan magnesium
porsi kecil
jika tidak dibutuhkan
11.Bila kebutuhan gizi tdk dpt
6. Garam rendah, 2-3 dipenuhi melalui makanan
g/hari jika disertai dapat diberikan tambahan
hipertensi dan edema berupa makanan enteral,
7. Makanan mudah cerna & parenteral atau suplemen
tdk menimbulkan gas. gizi.
Jenis Diet dan Indikasi Pemberian
Diet Jantung I
 Diberikan kepada pasien
penyakit jantung akut seperti
myocard infarct (MCI) atau
Dekompensasio Kordis berat.
 Diet diberikan berupa 1-1,5
ltr cairan/hr selama 1-2 hari
pertama bila pasien dpt
menerimanya.
 Diet ini sangat rendah energi
dan semua zat gizi, sehingga
sebaiknya hanya diberikan
selama 1-3 hari.
Diet Jantung II
 Diberikan dlm bentuk
makanan saring atau
lunak.
 Diet diberikan
sebagai perpindahan
dari diet jantung I,
atau setelah fase
akut dapat diatasi
Diet Jantung III Diet Jantung IV

 Diberikan dalam bentuk  Diberikan dalam bentuk

makanan lunak atau biasa makanan biasa
 Diet diberikan sebagai  Diberikan sebagai
perpindahan dari diet perpindahan dari diet
jantung II atau kepada jantung III atau kepada
pasien jantung dgn kondisi pasien jantung dgn
tdk terlalu berat. keadaam ringan.
 Jika disertai hipertensi  Jika disertai hipertensi
dan/atau edema diberikan dan/atau edema diberikan
sebagai diet jantung III sebagai diet jantung IV
rendah garam. garam rendah.
 Diet ini rendah energi dan  Diet ini cukup energi dan
kalsium,tetapi cukup zat zat gizi lain, kecuali
gizi lain. kalsium
Bahan Makanan Yang Dianjurkan dan Tidak
Dianjurkan
Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Sumber Karbohidrat Beras ditim atau Makanan yg
disaring, roti, mie, mengandung gas
kentang, makaroni, atau alkohol seperti
biskuit, tepung ubi, singkong, tape
beras/terigu/sagu singkong dan tape
aren/sagu ambon, ketan
gula pasir, gula
Sumber Protein merah, madu dan
Hewani sirup.
Daging sapi dan
Daging sapi, ayam ayam yg berlemak,
dgn lemak rendah, gajih, sosis, ham,
ikan, telur, susu hati, limpa, babat,
rendah lemak dlm jlh otak, kepiting dan
yg telah ditentukan. kerang-kerangan,
Sumber Protein keju dan susu penuh.
Nabati
Kacang2an kering yg
Kacang2an kering mengandung lemak
seperti kac. Kedelei cukup tinggi seperti
 Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Sayuran Sayuran yang tidak Semua sayuran yg
mengandung gas mengandung gas
seperti bayam, seperti kol, kembang
kangkung,kac.buncis, kol, lobak, sawi dan
kac.panjang, wortel, nangka muda.
tomat, labu siam dan
Buah-Buahan tauge.
Buah-buahan segar
Semua buah-buahan yg mengandung
segar seperti pisang, alkohol atau gas
pepaya, jeruk, apel, seperti durian dan
Lemak melon, semnagka dan nangka matang.
sawo.
Minyak kelapa,
Minyak jagung, minyak kelapa sawit
minyak kedelei, dan santan kental.
margarin, mentega
dlm jlh terbatas & tdk
utk mengoreng tetapi
utk menumis, kelapa
atau santan encer
dlm jlh terbatas.
 Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan

Minuman Teh encer, coklat dan Teh/kopi kental,

sirup. minuman yang
mengandung soda
dan alkohol, seperti
bir dan wisky.
Bumbu
Semua bumbu selain Lombok, cabe rawit
bumbu tajam dalam dan bumbu-bumbu
jumlah terbatas lain yang tajam
Diet Dislipidemia
Tujuan Syarat
1. Energi yg dibutuhkan
1. Menurunkan berat
disesuaikan menurut berat
badan bila kegemukan badan dan aktivitas fisik.
2. Mengubah jenis dan 2. Lemak sedang < 30% dari
asupan lemak kebutuhan energi total.
makanan Lemak jenuh diet
Displipidemia tahap I < 10
3. Menurunkan asupan %, tahap II < 7 % dr keb.
kolesterol makanan Energi total. Lemak tak
jenuh ganda dan tunggal
4. Meningkatkan asupan 10-15% dr keb. Energi total.
karbohidrat kompleks Kolesterol < 300 mg utk
& menurunkan asupan tahap I dan < 200 mg tahap
karbohidrat sederhana II
Syarat

3. Protein cukup yaitu 5. Serat tinggi terutama

10-20 % dari serat larut air yg
kebutuhan energi terdapat dalam apel,
total. Sumber beras tumbuk atau
beras merah,
protein hewani,
havermout dan kacang-
terutama dari ikan kacangan.
yg banyak 6. Vitamin dan mineral
mengandung lemak cukup, suplemen
omega 3. Sumber multivitamin dianjurkan
protein nabati lebih utk pasie yg
dianjurkan. mengkonsumsi < 1200
kkal energi sehari.
4. Karbohidrat sedang
yaitu 50-60% dari
Jenis Diet dan Indikasi Pemberian
Diet Dislipidemia Diet Dislipidemia
Tahap I Tahap II
 Mengandung  Jika tujuan terapi diet
kolesterol dan lemak tdk tercapai setelah
jenuh lebih tinggi 3 bulan dengan diet
daripada diet tahap I perlu dinilai
dislipidemia tahap II. penerimaan dan
 Perlu pengkajian kepatuhan pasien
terhadap riwayat terhadapt diet. Jika
berat badan utk tujuan tdk tercapai
menentukan apakah meskipun patuh,
mulai dgn diet tahap pasien hrs pindah ke
I diet tahap II.
Bahan Makanan yang Dianjurkan dan
Tidak Dianjurkan
Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Sumber Karbohidrat Beras terutama beras Produk makanan jadi :
tumbuk/beras merah, pie, cake, croissant,
pasta, makaroni, roti pastries, biskuit,
tinggi serat (whole krekers berlemak dan
wheat bread), cereal, kue2 berlemak lain.
ubi, kentang, kue
buatan sendiri dgn
menggunakan sedikit
minyak/lemak tak
Sumber Protein jenuh.
Hewani Daging gemuk,
Ikan, unggas tanpa daging kambing,
kulit, daging kurus, daging babi, jeroan,
putih telur, susu skim, otak, sardin, kuning
yoghurt rendah lemak telur (batasi hingga 3
dan keju rendah btr/minggu), susu
lemak. whole, susu kental
manis, krim, yoghurt
dari susu penuh, keju
Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Sumber Protein Nabati Tempe, tahu dan Dimasak dengan santan
kacang-kacangan. dan digoreng dengan
minyak jenuh, seperti
kelapa dan kelapa sawit.
Sayuran Semua sayuran dlm btk Sayuran yang dimasak
segar, direbua, dikukus, dengan mentega,
disetup, ditumis minyak kelapa atau
menggunakan minyak minyak kelapa sawit dan
jagung, minyak kedelei santan kental.
atau margarin tanpa
garam yg dibuat dari
minyak tdk jenuh ganda,
dimasak dgn santan
Buah-buahan encer.
Buah yang diawet
Semua buah dalam dengan gula, seperti
Sumber Lemak keadaan segar dan buah kaleng dan buah
bentuk jus kering.
Minyak kelapa & minyak
Minyak jagung, kedelei, kelapa sawit, mentega,
kac. Tanah, bunga margarin, kelapa,
matahari & wijen, santan, krim, lemak
margarin tanpa garam, babi/lard, bacon,cocoa
mayones dan salad mentega, mayones &
dresing tanpa garam. dressing dibuat dgn
telur.
Diet Penyakit Stroke

Tujuan Syarat
1. Memberikan makanan 1. Energi cukup 25-45
secukupnya utk memenuhi kkal/kgBB. Pada fase akut
kebutuhan gizi pasien dgn energi diberikan 1100-
memperhatikan keadaan 1500 kkal/hr
dan komplikasi penyakit. 2. Protein cukup 0,8-1
2. Memperbaiki keadaan g/kgBB. Apabila pasien
stroke, seperti disfagia, berada dlm keadaan gizi
pneumonia, kelainan ginjal kurang protein diberikan
dan dekubitus. 1,2-1,5 g/kgBB dan
3. Mempertahankan apabila disertai komplikasi
keseimbangan cairan dan GGK protein diberikan
elektrolit. rendah yaitu 0,6 g/kgBB.
Syarat
3. Lemak cukup 20-25% dari
kebutuhan energi total.
Utamakan sumber lemak
tidak jenuh ganda, batasi
sumber lemak jenuh yaitu
10% dari kebutuhan energi
total. Kolesterol dibatasi <
300 mg.
4. Karbohidrat cukup 60-
700% dari kebutuhan
energi total. Utk pasien DM
utamakan karbohidrat
kompleks.
5. Vitamin cukup
6. Mineral cukup
7. Serat cukup
8. Cairan cukup 6-8 gls/hari
kecuali pada keadaan
edema dan acites cairan
dibatasi. Utk pasien
disfagia cairan diberikan
hati2 dan dapat
dikentalkan dgn gel atau
guarcol.
9. Bentuk makanan
disesuaikan dengan
keadaan pasien.
10.Makanan diberikan dalam
porsi kecil dan sering
Jenis Diet dan Indikasi Pemberian
Diet Stroke I
 Diberikan pada pasien dalam
fase akut atau bila ada
gangguan fungsi menelan.
 Makanan diberikan dlm
bentuk cair kental atau
kombinasi cair jernih dan cair
kental diberikan secara oral
atau NGT sesuai keadaan
penyakit.
 Makanan diberikan dlm porsi
kecil tiap 2-3 jam
 Lama pemberian makanan
disesuaikan dengan keadaan
pasien.
Diet Stroke II
 Diberikan sebagai perpindahan
dari diet stroke I atau kepada
pasien dgn masa pemulihan.
 Bentuk makanan merupakan
kombinasi cair jernih dan cair
kental, saring, lunak dan biasa.
 Pemberian diet disesuaikan dgn
penyakit penyerta.
 Diet stroke II dibagi dlm 3 tahap
yaitu :
1. Diet stroke IIA makanan cair +
bubur saring (1700 kkal)
2. Diet stroke IIB makanan lunak
(1900 kkal)
3. Diet stroke IIC makanan biasa
(2100 kkal)
Bahan Makanan yang Dianjurkan dan
Tidak Dianjurkan
Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Sumber Karbohidrat Beras, kentang, ubi, Produk olahan yang
singkong, terigu, dibuat dengan garam
hunkwe, tapioka, dapur, soda/baking
sagu, gula, madu powder: kue-kue yang
serta produk olahan terlalu manis dan
yg dibuat tanpa gurih.
garam dapur,
soda/baking powder
Sumber Protein seperti makaroni, mi,
Hewani bihun, roti, biskuit Daging sapi dan
dan kue kering. ayam berlemak,
Daging sapi dan jerohan, otak, hati,
ayam tak berlemak, ikan banyak duri,
ikan, telur ayam, susu susu penuh, keju, es
skim dan susu penuh krim dan produk
dalam jumlah olahan protein hewani
terbatas. yang diawet seperti
daging asap, ham,
bacon, dendeng dan
 Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Sumber Protein Semua kacang- Pindakas dan semua
Nabati kacangan dan produk produk olahan
olahan yang dibuat kacang2an yang
dengan garam dapur diawet dgn garam
dlm jlh terbatas. natrium atau
digoreng.
Sayuran Sayuran berserat
sedang dimasak Sayuran yg
seperti bayam, menimbulkan gas
kangkung, kacang seperti sawi, kol,
panjang, labu siam, kembang kol dan
tomat, taoge dan lobak, sayuran
wortel. berserat tinggi seperti
daun singkokng, daun
katuk, daun melinjo
Buah-buahan dan pare serta
sayuran mentah.
Buah segar dibuat
jus, disetup seperti Buah yg
pisang, pepaya, jeruk, menimbulkan gas
mangga, nenas dan seperti nangka,
jambu biji (tanpa durian dan buah yg
 Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Sumber Lemak Minyak jagung dan Minyak kelapa dan
minyak kedelei, minyak kelapa sawit,
margarin dan margarin dan
mentega tanpa mentega biasa,
garam yg digunakan santan kental, krim
utk menumis atau dan produk gorengan.
Minuman setup, santan encer.
Teh, kopi, cokelat dlm
Teh, kopi, cokelat dlm jumlah terbatas dan
jumlah terbatas dan kental, minuman
encer, susu skim dan bersoda dan alkohol.
Bumbu-bumbu sirup.
Bumbu yg tajam
seperti cabe, merica
Bumbu yang tidak dan cuka yg
tajam, seperti garam mengandung bahan
(terbatas), gula, pengawet garam
bawang merah, natrium, seperti
bawang putih, jahe, kecap, maggi, terasi,
laos, asem, kayu petis, vetsin, soda
manis dan pala. dan baking powder.
Bahan Makanan Yang Baik Untuk
Penyakit Jantung
1. Ikan Salmon.
Salmon merupakan sumber
asam lemak omega 3 yang
baik untuk mengurangi resiko
peradangan dan menekan
pembekuan darah. Biasakan
untuk makan ikan salmon,
tuna atau sarden minimal dua
kali per minggu.
2. Minyak Zaitun
Minyak zaitun membantu
mengurangi resiko penyakit
jantung dengan menurunkan
3. Oats
Selain tinggi serat, oatmeal mengandung
asam lemak omega 3, folate, kalium.
Oats mengandung serat larut yang
disebut beta glukan dan ini membantu
menurunkan kadar kolesterol total,
kolesterol LDL dan membantu
membersihkan pembuluh darah jantung.
Selain itu, beta glukan juga membantu
menjaga sistem pencernaan.

4. Kacang-kacangan
Almond dan kacang-kacangan lainnya
mengandung minyak sehat, vitamin E
dan zat lain yang akan membantu
menjaga kadar kolesterol. Almond
juga merupakan sumber protein yg
baik dan mengandung banyak serat.
5. Tomat
Tomat yang mengandung vitamin dan likopen telah terbukti
mengurangi resiko penyakit jantung.
6. Alpukat
Buah ini mampu memperlambat penyerapan karotenoid,
khususnya betakaroten dan likopen, yang sangat penting untuk
kesehatan jantung. Alpukat mampu menurunkan kadar LDL atau
kolesterol buruk, sambil terus bekerja menaikkan kadar HDL
dalam tubuh.
7. Yoghurt
Yoghurt mengandung vitamin D, protein, kalsium, bakteri baik
yang bermanfaat untuk pencernaan.
8. Berries
Jenis beri antara lain blueberry, rasberry
atau stroberi, semuanya mengandung
antiperadangan dan menurunkan resiko
serangan jantung dan kanker.
9. Bayam
Bayam mengandung zat-zat yang baik untuk
jantung seperti lutein, kalium, serat dan
folat. Menambah jumlah asupan sayur-
sayuran sangat membantu meningkatkan
kesehatan jantung.
10. Kedelei
Protein pada kedelei telah terbukti untuk
mencegah serangan jantung. Kandunga
protein dalam kedelei sangat baik untuk
pengganti daging merah, yang banyak
mengandung lemak jenuh.
Teknik Pengolahan Bahan Makanan
 Metode memasak yang menambah
sedikit atau tanpa lemak lebih
disenangi.
 Dipanggang, dibakar, ditumis,
dikukus, direbus dan diungkep.
 Sup, rebusan dan kuah daging harus
disiapkan terlebih dahulu sehingga
dapat diinginkan setelah masak dan
lemak yang mengapung dapat
diangkat dan dibuang.
Contoh Menu Sarapan Pagi

Sup Ayam Oatmeal

Bahan : Bumbu :
• Oatmeal 5 sdm • Bawang bombay 1
• Wortel 2 batang, potong dadu bh, cincang halus
• Buncis 100 gram, cuci, • Pala Halus ¼ sdt
potong ½ cm • Merica halus ½ sdt
• Kac. Polong 5 sdm
• Minyak Jagung 1 sdm
Bahan Kuah :
• Dada ayam tanpa kulit 500 gram
• Daun bawang 1 batang
• Seledri 1 batang
• Air 800 ml
Cara Membuat : Untuk 6 Porsi
1. Buat kuah. Rebus ayam
bersama bawang daun dan Nilai Gizi per Porsi
seledri hingga empuk, • Energi 255, 1 kkal
angkat. Tiriskan daging • Protein 22,9 g
ayam, potong dadu. • Lemak 16,7 g
2. Keluarkan bawang daun • Karbohidrat 2,3 g
dan seledri dari kuah. • Kolesterol 65,8 mg
Masukkan potongan daging • Serat 1 g
ayam.
3. Tumis bawang bombay
hingga harum. Masukkan
ke dalam kuah.
4. Tambahkan air, didihkan.
Masukkan merica, pala,
wortel, buncis, kacang
polong dan oatmeal, aduk
rata. Masak hingga
mengental dan matang.
Angkat.
5. Tuangkan sup secukupnya
Contoh Menu Makan
Siang/Malam
Contoh Makanan
• Nasi 150 gr Selingan
• Sate Pentul Ayam
Goreng • Bakpao Isi Tuna
• Tahu Bacem Grill • Minuman Teh
• Brokoli Siram Saus
Tomat
• Sup Jagung Wortel
Kacang Polong Ayam
• Buah Pisang