Proses Pemanasan

 Merancang pengolahan untuk bahan pangan

penting karena beberapa faktor yang paling

penting yaitu sifat sensitifitas makanan terhadap
panas.
 Setiap proses yang melibatkan panas dalam produk

pangan harus memperhitungkan bahwa bahan

makanan hanya akan mentoleransi pada jumlah
panas tertentu sebelum kerusakan mutu terjadi.
 Cara Pindah Panas
 Pindah panas diartikan sebagai pemancaran
energi dari suatu daerah ke daerah lain karena
perbedaan suhu yang terjadi antara kedua daerah
tersebut.
 Ada 3 cara pindah;
 Konduksi
 Konveksi
 Radiasi
• Konduksi adalah pindah panas didalam
bahan atau dari satu bahan ke bahan
lain dengan saling menukar energi
kinetik antara molekul tanpa ada
pergerakan dari molekul tersebut.
Contoh adalah aliran panas didalam
bahan pangan padat selama pemanasan
dan pendinginan.
• Konveksi adalah pindah panas dengan
energi dipindahkan dengan kombinasi
antara konduksi panas, penyimpanan
panas dan adanya pencampuran. Contoh
pindah panas ke produk di dalam alat
penukar panas tabung dimana panas
dipindahkan dari dinding ke cairan secara
konduksi, penyimpanan energi dan terjadi
pencampuran produk.
• Radiasi timbul ketika energi diangkut dengan
gelombang elekromagnetik dari suatu benda
bersuhu tinggi ketempat bersuhu rendah.
Perbedaan suhu antara karekteristik dari
kedua benda. Contoh pindah panas air
permukaan ham yang hangat yang disimpan
diruang dingin dimana panas bergerak dari
permukaan produk yang hangat ke
permukaan dinding yang lebih dingin.
 Konduktivitas Panas
 Konduktvitas panas merupakan jumlah panas

yang dilewatkan secara konduksi setiap

setiap unit waktu melalui satu unit ketebalan
dengan satu gradien suhu pada ketebalan
tersebut (W/(m. o C)). Semakin tinggi kadar air
produk pangan, maka konduktivitas panasnya
mendekati kondukstivitas air.
 Diffusivitas Panas merupakan rasio antara
konduktivitas panas produk pangan dengan massa
jenis dan panas spesifiknya (m 2 /jam).

Apabila konduksi berlangsung pada keadaan

steady state dan tidak ada pembentukan energi
internal, diperoleh persamaan Laplace sebagai
berikut
∂2T + ∂2T + ∂2T =0
∂X2 ∂Y2 ∂T2
 Untuk konduksi panas satu dimensi , aliran
panas akan langsung berhubungan dengan
gradient suhu pada arah aliran panas,
dimana tanda negatif menunjukkan bahwa
panas harus mengalir ke daerah yang lebih
rendah suhunya.
 Persamaan konduksi panas Fourier untuk
panas satu dimensi;

q= - kA dt
dx
 Untuk menghitung panas karena konduksi
melalui bahan padat membutuhkan integrasi
untuk memperoleh persamaan dimana T2
dan T1 adalah suhu permukaan dan L adalah
tebal bahan yang dilalui oleh konduksi panas.

q = A(T2 – T1)
(L / K)
 Dalam banyak hal bahan tidak akan
mempunyai konduktifitas yang seragam.
 L1,L2 ,L3 adalah tebal dan k1, k2 dan k3 adalah
konduktifitas panas dari masing-masing.

A(T2 – T1)
q=
( L1 / K1)+( L2 / K2)+ (L3 / K3)
Dalam koordinat silinder persamaannya

2πZ(T1 – T4)
q=
( ln(r2/r1)) / K1+( ln(r3/r2)) / K2 + (ln(r4/r3)) / K3
 T4
T3
T2
T1
. k1 k 2 k3

r1
T= suhu permukaan r2
k= konduktivitas
r3
r= jari-jari
r4
Contoh soal;
1. Sebuah pipa steal dengan tebal 10-2 m
dengan diameter internal 5 x 10-2 m
digunakan untuk mengangkut uap. Suhu
permukaan didalam adalah 120 oC. Pipa
ditutup dengan insulasi setebal 3 x 10-2 m.
Pada keadaan stady state hilangnya panas
dari pipa (dengan insulasi) adalah 35 w/m.
Hitunglah suhu permukaan insulasi terluar.
Konduktifitas panas steal adalah 16,3
w/moC dan untuk insulasi 0,038 w/moC
2. Suatu penyimpanan dingin 3mx6m adalah
beton dengan tebal 0,15 m dan
k=1,73w/moC. Untuk memelihara kecepatan
pindah panas melalui dinding pada 100 w,
harus digunakan insulasi dari gabus. Jika
konduktivitas panas gabus adalah 0,04
w/moC, hitunglah tebal gabus yg
dibutuhkan. Suhu luar adalah 38 oC dan di
dalam 5oC.