Produk-

produk
olahan
berbasis
Serealia
 TEPUNG JAGUNG
 Tepung jagung mempunyai tekstur agak kasar dan
mengandung gluten < 1% sehingga tidak sesuai
untuk produk olahan yang memerlukan
pengembangan volume tinggi
 Namun, tepung jagung mengandung serat makanan
yang dibutuhkan tubuh, bahkan jagung kuning
mengandung pro vitamin A, dan jagung merah
mengandung unsur Fe yang tidak ada dalam terigu
 Tepung jagung dapat mensubstitusi terigu dalam
pembuatan kue kering hingga 50−80%, dengan
demikian, tepung jagung layak menggantikan terigu
 Untuk menghasilkan tepung jagung, biji
jagung pipilan kering disortasi kemudian
disosoh untuk melepaskan kulit luarnya
 Jagung sosoh lalu dibuat tepung dengan
menggunakan metode basah atau metode
kering
 Bila menggunakan metode basah, biji
jagung yang telah disosoh direndam
dalam air selama 4 jam lalu dicuci,
ditiriskan, dan diproses menjadi tepung
menggunakan mesin penepung
 Tepung lalu dikeringkan hingga kadar air di
bawah 11%
 Penepungan dengan metode kering dilakukan
dengan langsung menepung jagung yang telah
disosoh, artinya tanpa perendaman
 Pengolahan tepung jagung secara mekanis
dengan alat penyosoh dan penepung
menghasilkan tekstur tepung yang agak kasar
 Tepung dengan tekstur kasar sesuai untuk
produk olahan seperti tortilla dan kerupuk
(Aguilar et al. 2002; Houssou dan Ayemor
2002).
ROTI
MIE KERING
POP-CORN
 KELOMPOK I
1. Sebutkan salah satu alasan mengapa roti tidak
menjadi makanan pokok utama di Indonesia?
2. Mengapa roti gandum bernilai lebih dibandingkan
roti dari bahan lain?
3. Sebutkan tahapan pengolahan roti pada skala
rumah tangga
4. Jelaskan perbedaan paling mencolok antara
pengolahan roti skala rumah tangga dengan
skala industri
5. Sebutkan tahapan proses pemecahan gula oleh
ragi pada proses fermentasi pertama
6. Sebutkan 10 jenis roti yang kamu ketahui
 KELOMPOK II
1. Sebutkan kegunaan tempe
2. Sebutkan kelemahan tempe
3. Sebutkan pengaruh dari pengolahan
yang kurang baik terhadap mutu tempe
4. Jelaskan mengapa tempe dari kacang
kedelai lebih bagus dibandingkan dari
bahan lain
5. Apa yang dimaksud dengan penyakit
Degeneratif?Sebutkan contohnya
 KELOMPOK III
 Jelaskan tentang perbedaan metode basah
dengan metode kering pada pembuatan tepung
jagung
 Mengapa metode basah menghasilkan
rendemen yang lebih tinggi dibandingkan
metode kering?
 Berapa lama proses pengeringan jagung
sebelum diolah menjadi tepung?
 Jelaskan tentang waxy dan amilomaize
 Sebutkan produk olahan dari tepung jagung
dengan tekstur kasar
 KELOMPOK IV
1. Sebutkan tahapan pembuatan pop-corn
2. Mengapa gizi pop-corn cenderung lebih
tinggi dibandingkan jagung?
3. Sebutkan pengaruh zat warna pada pop-
corn
4. Apa itu Diacetyl?Sebutkan kegunaannya
5. Sebutkan akibat dari terlalu banyak
mengkonsumsi pop-corn
 KELOMPOK V
1. Sebutkan tahapan pembuatan mie instan
2. Sebutkan tujuan pengistirahatan adonan
pada pengolahan mie instan
3. Jelaskan perbedaan penggunaan yeast
ekstrak pada pengolahan mie instan
dengan yeast ekstrak pada pembuatan
roti
4. Apa tujuan dari penggunaan suhu 120-
1600C pada proses penggorengan mie?
5. Sebutkan efek negatif dari penggunaan
MSG pada bumbu mie instan
JAWAB