GMP & SSOP

PERSYARATAN DASAR/PRE REQUISITE HACCP

DI UNIT PENGOLAHAN IKAN (UPI)

BADAN KARANTINA IKAN PENGENDALIAN MUTU DAN

KEAMANAN HASIL PERIKANAN
2020
 SISTEM JAMINAN MUTU DAN
KEAMANANAN HASIL PERIKANAN

01/27/2021 2
I. Persyaratan Awal
1 Lokasi
2 Lingkungan

II. Persyaratan Fisik

1 Bangunan
2 Fasilitas

III. Operasional
1 GMP
2 SSOP
 I. PERSYARATAN AWAL
1 Lokasi
 Tidak berada atau berdekatan dengan :
- Pemukiman penduduk
- Pabrik bahan kimia dan industri
- Pembuangan sampah/limbah dan daerah
binatang penganggu (pest)
- Daerah banjir, dll
4
 PASOKAN AIR
 Kebutuhan air harus mencukupi untuk operasi
pengolahan dan pembersihan

 Air yang digunakan untuk proses pengolahan

harus memenuhi persyaratan air minum

 Air yang digunakan untuk pencucian ikan harus

diperoleh dari pompa dan saluran yang terpisah
dan tidak berhubungan silang dengan sistem
pompa air kotor
 PASOKAN LISTRIK
 Pasokan listrik harus ada dan memadai selama proses
penanganan/pengolahan dan selama terdapat bahan
baku/produk yang memerlukan pasokan listrik untuk
maksud tertentu

 Harus tersedia alternatif cadangan listrik (back up) apabila

pasokan listrik utama tidak berfungsi seperti
generator/genset

 Harus terdapat peralatan yang dapat menjamin

keberlangsungan listrik
2 Lingkungan
 Lingkungan bersih dari rumput, atau sampah untuk
meminimalisasi area tinggalnya hewan pengganggu

 Di paved atau aspal untuk meminimalisasi kemungkinan

debu, lumpur masuk ke pabrik

 Mempunyai drainase yang dapat mencegah akumulasi air

buangan masuk ke pabrik (saluran pembuangan:
mengalir dari area bersih ke area kotor)

 Dipasang tembok/pagar untuk mencegah pest masuk dan

keamanan pabrik serta mengontrol akses masuk ke
pabrik
 KEMUDAHAN/AKSES TRANSPORTASI

 KECUKUPAN LAHAN (PEKARANGAN DAN

PENGEMBANGAN)
II. PERSYARATAN FISIK
1 Bangunan
 Persyaratan Umum
a. DISAIN DAN TATA LETAK HARUS MAMPU
MENGHINDARI TERJADINYA :
- Hambatan penerapan sanitasi dan hygiene

- Kontaminasi silang
- Kontaminasi dari luar
b. BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK BANGUNAN
DAN FASILITAS (DINDING, LANTAI, LANGIT-
LANGIT, PENERANGAN, VENTILASI DAN LAIN-
LAIN) HARUS :

- Kuat dan tidak beracun/mengkontaminasi

makanan yang diolah
- Permukaaan halus/mudah dibersihkan
- Tidak menyerap air/kedap air
- Tidak berpori
c. LAY OUT
FAKTOR-FAKTOR YANG HARUS DIPERTIMBANGKAN :

 ALUR PRODUK (PRODUCT FLOW)

Produk harus dapat mengalir secara efisien tanpa
mengalami penundaan maka resiko kontaminasi dapat
dikurangi

 KONTAMINASI SILANG (CROSS CONTAMINATION)

- Bahan baku ke produk akhir
- Ruang yang kotor ke ruang yang bersih
- Alat yang kotor ke alat yang bersih
 PERLINDUNGAN TERHADAP KONTAMINASI DARI
LUAR

- Menggunakan bahan yang diperbolehkan untuk

fasilitas pengolahan makanan

- Dilengkapi alat pencegah serangga tikus dan

binatang pengganggu lainnya

- Didisain untuk memperkecil resiko kontaminasi

dari manusia, dll.
 Persyaratan Khusus
A. RUANG-RUANG TERPISAH
 Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan :
 Pengolahan dingin dengan pengolahan panas
 Pengolahan kering dengan pengolahan basah
 Pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya
 Area bersih dan area kotor

 Ruang Penyimpanan Harus Terpisah Dari Ruang Pengolahan:

 Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari makanan
 Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan dalam ruang
khusus yang terkunci

 Beberapa Ruang Penyimpanan Memerlukan Kondisi Khusus :

 Tempat penyimpanan es dan cold storage memerlukan kontrol suhu
 Limbah harus disimpan jauh dari benda apapun
B. LANTAI
• Lantai ruangan yang digunakan untuk pekerjaaan
basah harus mempunyai kemiringan yang cukup
(minimal 3°)
• Terbuat dari bahan yang kedap air, tahan bahan
kimia
• Permukaannya halus dan rata, mudah dibersihkan
• Pertemuan antara lantai dan dinding harus
melengkung (tidak membentuk sudut)
C. DINDING
• Dinding bagian dalam yang digunakan untuk
pekerjaan basah harus dibuat dari bahan kedap air

• Permukaannya rata dan halus serta berwarna terang

• Bagian dinding sampai dengan ketinggian 1,5 meter

dari lantai harus dibuat dari bahan khusus yang
mudah dibersihkan (misalnya keramik, porselen) dan
pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan
sesuatu yang dapat mengganggu operasi
pembersihan
D. LANGIT-LANGIT
 Ruangan tempat pengolahan harus mempunyai
langit-langit (plafon) yang tidak retak, tidak
bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan
yang terbuka

 Terbuat dari bahan yang kedap air, berwarna

terang, permukaannya rata dan halus, serta
mudah dibersihkan

 Tidak boleh ada pipa-pipa yang terlihat diatas

tempat ikan diolah
 Tinggi langit-langit minimal 3 meter
E. PINTU DAN JENDELA
 Pintu harus dibuat dari atau dilapisi bahan yang tahan karat,
permukaannya halus dan rata, kedap air serta mudah
dibersihkan

 Konstruksi pintu harus dirancang untuk dapat membuka dan

menutup sendiri

 Jendela harus dibuat sekecil mungkin dan tingginya dari lantai

minimal 1 meter

 Bahan yang digunakan harus tahan air, permukaannya halus

dan rata serta mudah dibersihkan
F. Ventilasi
 Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan ventilasi
yang cukup untuk menjamin sirkulasi udara yang
baik

 Menghilangkan bau yang tidak diinginkan

 Dilengkapi dengan filter

 Memungkinkan udara kering mengalir ke dalam

untuk mencegah kondensasi
G. Penerangan
 Semua permukaan tempat kerja dalam ruangan harus
mendapatkan penerangan yang merata dengan intensitas
minimal 20 FC (foot candles)

 Memberikan keamanan di area kerja dan memungkinkan

inspeksi secara visual baik terhadap produk maupun
bangunan/ruangan (tidak menyilaukan dan tidak merubah
warna produk)

 Lampu yang digunakan untuk penerangan harus

ditutup dengan bahan yang tidak mudah pecah sehingga
aman
H. Drainase/Saluran Pembuangan

 Saluran Pembuangan harus berukuran cukup, dapat mengalirkan

air dan kotoran dengan lancar, harus kedap air dan tahan lama,
permukaannya halus dan rata

 Bagian-bagian drainase yang keluar melalui dinding ruangan

pengolahan harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah
masuknya tikus dan binatang lainnya

 Sambungan dan belokan harus halus dan rata, sedemikian rupa

sehingga tidak mengganggu aliran limbah padat

 Arah aliran air limbah dari area bersih ke area kotor

 2 Fasilitas
1. Sarana pembuangan limbah (padat/cair)

2. Ruang Istirahat, Ruang Makan, Tempat Ibadah

3. Fasilitas Sanitasi, sarana cuci tangan, Bak Kaki,

toilet/kamar mandi, Ruang Ganti

4. Sarana produksi/Proses yang cukup (Pendinginan,

pembekuan, pemasakan, pemanasan dll yang
cukup dan sesuai persyaratan)
5. Peralatan (Tidak beracun, Tidak Karat, Halus,
Mudah dibersihkan dan desinfeksi, Tahan
Pecah, Tidak Berpori, Tidak Berbau)

6. Sarana penyimpanan (Bahan baku, Produk,

Bahan Kimia, MC, dsb)

7. Tempat pembuatan es

8. Laboratorium
C. Operasional

Operasionalisasi
GMP & SSOP
Good Manufacturing Practices
Sanitation Standard Operation Prosedures
 GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Adalah : Cara/teknik berproduksi yang BAIK dan BENAR

untuk menghasilkan produk yang MEMENUHI PERSYARATAN
mutu dan keamanan

SANITATION STANDARD OPERATING

PROCEDURES (SSOP)
Adalah : Prosedur untuk memelihara kondisi
sanitasi/kebersihan UPI yang berhubungan dengan seluruh
fasilitas produksi untuk menjamin produk yang dihasilkan
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan
 FAKTOR YANG PERLU
DIPERHATIKAN DALAM GMP

1. SELEKSI BAHAN BAKU

2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
3. BAHAN PEMBANTU
4. BAHAN KIMIA
5. PENGEMASAN
6. PENYIMPANAN
7. DISTRIBUSI
1. SELEKSI BAHAN BAKU
 Asal-usul bahan baku
 TRACEABILITY INTERNAL
 TRACEABILITY EKSTERNAL

1. MAMPU LACAK SECARA ADMINISTRATIF

2. MAMPU LACAK SECARA TEKNIS

 Sanitasi Higiene
 Good Handling Practices
 Good Aquaculture Practices
 Cold Chain System
 Cemaran Kimia/cemaran residu

3. JENIS DAN UKURAN

4. MUTU SESUAI STANDAR
5. JENIS OLAHAN (PRODUK AKHIR)
Lanjutan…

 Tidak ada bahan baku yang diterima

jika diketahui mengandung parasit,
bakteri, pestisida, obat ikan atau
racun, dekompose
 Harus diinspeksi dan disortasi sebelum
diolah
 Bila perlu, diuji lab
 Sistem FIFO
2. PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN

 WAKTU/KECEPATAN
 TEMPERATUR
 TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU, KALENG,
KERING, DLL)
 PERALATAN
 PERSONIL
PENANGANAN & PENGOLAHAN

 Penerimaan dilakukan dengan cepat, higienis, terlindung dan

mencegah kontaminasi
 Sesuai dengan sistem FIFO
 Bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut harus ditempatkan
pada tempat/wadah yang saniter dan higienis, diberi es atau
dimasukan kedalam pendingin.
 Peralatan yang digunakan untuk penyimpanan harus dapat
menjaga kondisi suhu produk tersebut
 Wadah untuk penanganan produk segar dan es, terbuat dari bahan
kedap air, halus dan tahan karat serta mudah dibersihkan
PENANGANAN & PENGOLAHAN

 Penanganan dan pengolahan produk mampu menjamin

penerapan rantai dingin (mulai penerimaan, pengolahan
hingga produk akhir)

 Air lelehan harus dapat mengalir keluar dari produk

 Penanganan dan pengolahan mampu menjamin upaya

pencegahan kontaminasi silang (antara tahap bersih dan
kotor)

 Penanganan dan pengolahan produk dilakukan secara

higienis
 3. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

 JENIS
 TUJUAN
 KUALITAS
 METODE PENGGUNAAN
 PENGAWASAN
 Persyaratan Bahan Tambahan Makanan

 Persyaratan bahan sesuai dengan standar

sehingga tidak membahayakan kesehatan
manusia
 Pemakaian bahan sesuai dengan
persyaratan
 Bahan yang diterima didokumentasikan
dan dimonitor
4. BAHAN KIMIA

 JENIS
 TUJUAN
 METODE PENGGUNAAN
 KUALITAS
 PENGAWASAN
5. PENGEMASAN
 DISAIN DAN MATERIAL HARUS MEMBERIKAN
PERLINDUNGAN YANG CUKUP UNTUK MEMINIMALISASI
KONTAMINASI DAN KERUSAKAN

 DAPAT MENGAKOMODASI PELABELAN YANG BENAR

 TIDAK TOKSIK DAN AMAN

 SESUAI DENGAN KONDISI PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN

 KUAT, MUDAH DIBERSIHKAN DAN DISUCIHAMA

Pengepakan dan pelabelan
 Mampu melindungi dan mempertahankan mutu produk
 Bahan yang digunakan terjamin kebersihan dan
integritasnya
 Bahan pengemas disimpan di gudang tersendiri dan
terlindung dari debu dan kontaminasi
 Pengemasan dilakukan pada kondisi yang higienis untuk
menghindarkan kontaminasi
 Bahan tidak boleh digunakan ulang
 Kemasan produk diberi label atau dokumen-dokumen
yang menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk,
jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi, negara
asal
6. PENYIMPANAN
 JENIS PRODUK
 TEKNIK PENYIMPANAN
 LAMA PENYIMPANAN
 KONDISI PENYIMPANAN (SUHU,
KELEMBABAN, CAHAYA, DLL)
 Penyimpanan beku
 Gudang beku mampu menjaga suhu pusat produk -180C
atau lebih dingin
 Dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah dibaca
 Sensor suhu pada alat pencatat suhu diletakkan di lokasi
yang mempunyai suhu paling tinggi
 Penyimpanan produk dengan metoda FIFO
 Penyimpanan produk menggunakan pallet untuk mencegah
kontaminasi dan menjamin sirkulasi udara dingin yang
merata
 Dilengkapi tirai udara pada pintu masuk antara anteroom
dan gudang beku
 Mempunyai fasilitas anteroom
7. DISTRIBUSI

 JENIS PRODUK
 JENIS ALAT ANGKUT
 KONDISI PENYIMPANAN
 SANITATION STANDARD OPERATING
PROCEDURES (SSOP)
1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan Sarana / Prasarana yang
kontak langsung dengan produk
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi/Pencucian
Tangan/Toilet
5. Perlindungan Produk / pengemas / Alat
dari Bahan-bahan Kimia/kontaminan
6. Syarat Label dan Penyimpanan dan penggunaan
bahan toksin yang benar
7. Pengendalian Kesehatan Karyawan
8. Pest Control
 PERSYARATAN SANITASI
DAN HIGIENE
 UPI harus mempunyai SSOP tertulis dan
menerapkannya

 UPI harus memonitor kondisi dan penerapan

SSOP

 UPI harus melakukan tindakan koreksi segera

bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan
SSOP

 UPI harus memelihara rekaman pengendalian

sanitasi
 1. KEAMANAN AIR DAN ES

 Pasokan cukup untuk kegiatan pencucian,

proses, pembuatan es atau produksi uap
 Air laut bersih hanya digunakan untuk
kegiatan yang tidak kontak dengan produk
 Air dijaga dan dicegah dari terjadinya
kontaminasi
 Monitoring mutu dan keamanan air pada
titik pasokan dan penggunaan
 Tidak ada hubungan silang antara instalasi
air bersih dan air kotor
2. KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA / PRASARANA YANG
KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK

 Permukaan peralatan yang kontak langsung

dengan produk terbuat dari bahan yang tidak
mudah berkarat dan tidak bereaksi dengan produk
 Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin
kebersihannya
 Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong,
pisau) dicuci dengan air bersih dan disinfektan
menggunakan bahan yang diperbolehkan
 Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan
 Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih
3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
 Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain
dari pabrik (Konstruksi, desain dan lay out unit
pengolahan) dan karyawan
 Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja,
aktivitas dan perilaku)
 Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan
baku (Pemisahan antara produk masak dan
mentah)
 Kondisi sanitasi unit pengolahan dan
peralatannya
 Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas
 Cara dan kondisi penyimpanan produk
 Pencegahan kontaminasi silang

 Ada pemisahan yang efektif antara raw material

atau bahan lain dari produk masak atau siap makan
selama penanganan, pengolahan dan penyimpanan
 Pemisahan area kotor dan area bersih
 Prosedur higiene dan kesehatan karyawan yang
tepat
 Pengendalian/ pembatasan pergerakan produk dan
karyawan dalam pabrik
4. PEMELIHARAAN FASILITAS SANITASI/ PENCUCIAN
TANGAN/TOILET
A. TOILET
 Jumlah : 0-15 orang tiap toilet (flushing sistem)
 Sabun, tissue/pengering sekali pakai
 Ventilasi
 Pintu tidak menyerap air
 Dijaga kebersihannya
B. TEMPAT CUCI TANGAN
 Tersedia bahan pembersih dan pengering
 Lokasi strategis, mudah dijangkau, jumlah cukup
C. BAK KAKI (FOOT BATH)
 Konstruksi memadai
 Kedalaman cukup/air memadai
 Konsentrasi desinfektan
5. PERLINDUNGAN PRODUK/ PENGEMAS/ALAT
DARI BAHAN-BAHAN KIMIA/KONTAMINAN

Produk, bahan pengemas, dan peralatan yang

kontak langsung dengan produk harus benar-
benar terlindungi dari cemaran mikrobiologi,
kimia, dan fisik seperti pelumas/oli, bahan
bakar, pestisida, cairan pembersih, sanitizer
untuk peralatan-peralatan dan lantai.
 PERLINDUNGAN PRODUK/PENGEMAS/ ALAT DARI
BAHAN-BAHAN KIMIA/KONTAMINAN

 Bahan baku, bahan tambahan dan bahan pengemas yang

dipasok oleh pemasok/suplier sesuai persyaratan
 Bahan baku dan bahan tambahan yang dipersyaratkan
bebas dari bahan kontaminan (pestisida, bakteri, formalin,
dll)
 Bahan pengemas yang dipasok ke gudang bebas dari
kontaminan (bakteri, dll)
 Gudang harus tetap dijaga kondisi kebersihannya
 Penempatan mesin yang posisinya di langit-langit harus
bebas dari bahan baku/produk dibawahnya.
6. PERSYARATAN LABEL, PENGGUNAAN DAN
PENYIMPANAN BAHAN KIMIA BERBAHAYA

 Semua bahan kimia, pembersih dan

sanitizer diberi label dengan jelas
 Penggunaan bahan kimia, pembersih dan
lainnya (lubricant/oli, minyak dan bahan
pembersih) harus sesuai persyaratan
 Disimpan di tempat khusus dan terpisah
Penyimpanan dan penggunaan bahan beracun

√ Semua bahan kimia disimpan jauh dari area

pengolahan dalam ruangan terpisah dan dikunci

√ Akses ke ruangan tersebut dibatasi (dikunci)

√ Wadah terbuat dari bahan yang sesuai dan diberi

label tentang isi, konsentrasi, detail pabrik dan
petunjuk penggunaan, tanggal kadaluarsa, dan
simbol peringatan

√ Penyimpanan bahan yang dapat bereaksi dipisah

Penyimpanan dan penggunaan bahan beracun
√ Penggunaan dicatat dan ditangani orang tertentu
√ Petunjuk penggunaan dari pabriknya harus tersedia
√ Bila bahan kimia harus ditimbang, diukur atau
dilarutkan, harus dilakukan jauh dari ruang
pengolahan dan alat yg digunakan harus
diidentifikasi dengan jelas.
√ Bahan kimia yang tidak teridentifikasi tidak boleh
digunakan dan disingkirkan
√ Dibuat daftar bahan kimia yang disetujui dan
penggunaannya serta rekaman monitoring harian
penggunaannya
7. PENGENDALIAN KESEHATAN KARYAWAN

 Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain

oleh karyawan (jenis penyakit yang mungkin
mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare,
penyakit kulit, dll)
 Menjamin higiene karyawan dan tidak ada
karyawan yang sakit di ruang proses (karyawan
yang sakit dan diduga dapat mencemari produk
dilarang bekerja di unit proses)
 Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak
perusahaan
1. Higiene karyawan

 Pakaian kerja: bersih, warna terang dan menutupi pakaian yang dipakai
diluar ruang proses; sepatu; penutup kepala, sarung tangan (pengecekan
setiap hari)
 Tersedia prosedur pencucian pakaian karyawan dan program penggantian

 Fasilitas ruang ganti pakaian yang sesuai dengan jumlah karyawan; ruang
ganti yang terpisah untuk karyawan di area high risk

 Toilet yang sesuai dengan jumlah karyawan dan keadaan bersih dan
lokasinya diluar ruang pengolahan sehingga karyawan harus melewati ruang
ganti sebelumnya (kadang fasilitas shower)

 Tempat cuci tangan di fasilitas toilet, dan seluruh titik masuk ke ruang
proses: tidak dioperasikan dengan tangan, air hangat mengalir (40 – 43C) dan
perlengkapannya
2. Kesehatan Karyawan
Sumber utama kontaminasi bakteri pathogen adalah
manusia sehingga perlu pengendalian akses masuk
ke ruang pengolahan:
 Pengisian questioner kesehatan untuk karyawan baru dan
diikuti dengan pengecekan kesehatan
 Pengecekan harian terhadap kondisi kesehatan karyawan
 Pengisian questioner bagi semua pengunjung pabrik
 Prosedur pelaporan bagi karyawan yang sakit atau luka
8. PENGENDALIAN PEST

 Pencegahan pest di lingkungan UPI

 Pencegahan agar pest (rodentia, burung dan
insect) tidak masuk ke unit proses
 Mempersiapkan program pemusnahan/
pembasmian pest
 Bahaya Pest :
 Lalat dan kecoa : sumber salmonella,
staphylococcus, shigella, dll
 Rodentia : sumber salmonella, parasit
 Burung : salmonella, listeria
 Pest control
 Tersedia sistem pest control yang efektif dan
diterapkan
 Pengelolaan gedung harus mencakup tindakan
pencegahan pest
 Rekaman pest control harus dipelihara
 Karyawan dilatih dan diberi tanggung jawab untuk
mengidentifikasi pest dan aktifitasnya
 Bila digunakan,bahan kimia maka staf harus dilatih
untuk menangani dan menggunakannya
TERIMA KASIH