II.

Tahap Analisis HACCP

7 Prinsip HACCP

FS0903 1 2000
 Sistem HACCP

Identifikasi Penentuan Spesifikasi

BAHAYA, TINGKAT BATAS
Penilaian PENGENDALIAN KRITIS yang
TINGKAT KRITIS untuk menunjukkan
BAHAYA mengendalikan efektifitas
dan RESIKO bahaya yang pengendalian
teridentifikasi

VERIFIKASI Pelaksanaan
sistem tindakan Pembentukan
KOREKSI / dan penerapan
PERBAIKAN bila prosedur
batas kritis tidak PEMANTAUAN
tercapai
Penyusunan dan
penggunaan dokumentasi
dan sistem
PENYIMPANAN DATA

FS0903 2 2000
 HACCP
Keterangan yang dibutuhkan untuk menjawab
pertanyaan-pertanyaan bagan keputusan

P1. Apakah bahan mentah mengandung bahaya

sampai pada tingkat yang berbahaya ?

Organisma apa saja yang berhubungan dengan

bahan mentah/baku, sampai sejauh mana ?
Jika kita tidak tahu, kita harus meneliti,
mis : menganalisa bahan baku tersebut.

FS0903 3 2000
 HACCP
Keterangan yang dibutuhkan untuk menjawab
pertanyaan-pertanyaan bagan keputusan

P2. Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya

(termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
pada tingkat yang aman?

Faktor luar apa yang mempengaruhi kelangsungan hidup

dan pertumbuhan organisma-organisma terkait?
Bila hal tersebut tidak diketahui, dilakukan percobaan
untuk menyelidiki matinya organisma dibawah kondisi
pengolahan dan selama persiapan, termasuk kesalahan
yang mungkin terjadi.
FS0903 4 2000
 HACCP
Keterangan yang dibutuhkan untuk menjawab
pertanyaan-pertanyaan bagan keputusan

P3. Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk

antara atau produk akhir penting untuk mencegah
meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang
tidak dapat diterima ?

Faktor intrinsik apa yang mempengaruhi

pertumbuhan organisma yang terkait ?
Jika tidak diketahui, harus dilakukan percobaan
untuk menyelidiki tingkah laku organisma pada
makanan.
FS0903 5 2000
 HACCP
Keterangan yang dibutuhkan untuk menjawab
pertanyaan-pertanyaan bagan keputusan
P4. Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ?
Mungkinkah bahaya akan meningkat ?
Mikroorganisma apa yang mungkin terdapat pada
permukaan alat dan lingkungan yang kontak dengan
makanan ?
Sumber kontaminasi apa yang mungkin terjadi dari
lingkungan di sekitar daerah produksi atau area
persiapan?
Jika tidak diketahui, perlu dilakukan pemeriksaan
ekologi.
FS0903 6 2000
 HACCP
Keterangan yang dibutuhkan untuk menjawab
pertanyaan-pertanyaan bagan keputusan

P5. Apakah pengolahan /penanganan (termasuk

penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan bahaya ?
P6. Apakah tahap proses ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman ?
Faktor intrinsik apa yang mempengaruhi mikroorganima
yang terkait?
Jika tidak diketahui, lakukan penyelidikan.
FS0903 7 2000
 Simbol diagram alir HACCP

Makanan atau air mungkin

terkontaminasi patogen

Potensi terkontaminasi oleh

permukaan atau alat yang kontak
dengan makanan

Potensi terkontaminasi oleh

penjamah makanan

FS0903 8 2000
 Simbol diagram alir HACCP

Tahap proses

Tahap tidak
selalu dilakukan

FS0903 9 2000
 Simbol diagram alir HACCP

Arah alir

Titik Pengendalian Kritis

CCP
Pemantauan
Prosedur

S Ada spora

FS0903 10 2000
 Simbol diagram alir HACCP

Bakteri vegetatif hancur bila direbus atau dimasak

tetapi spora masih bertahan hidup

Kemungkinan mikroorganisma bertahan hidup

FS0903 11 2000
 Simbol diagram alir HACCP

+ Kemungkinan bakteri berkembang biak

Bakteri tidak akan tumbuh

FS0903 12 2000
 Diagram alir ayam goreng

Merica

Garam

Telur Kocok

Terigu Campur Tunggu

Air Dibalur Digoreng Tunggu Saji

Bawang Iris halus Kocok

Ayam Cuci Potong Tunggu

Minyak goreng
FS0903 13 2000