FOOD SAFETY

MANAGEMENT SYSTEMS
BASED ON ISO 22000 : 2018 & AUDIT
INTERNAL
  Memahami Standar ISO

AGENDA  Memahami persyaratan ISO 22000:

2018
TRAINING  Memahami 7 prinsip HACCP
 Mampu mengimplementasi ISO 22000 ; 2018
 Lulus audit sertifikasi
 ISO FACT
..
 Apa itu ISO

• ISO (International Organization for

Standardization) adalah federasi 163 negara
(Jenewa / Geneva, Swiss/Switzerland

• Misi ISO adalah untuk mempromosikan

pengembangan standarisasi dan aktivitas-
aktivitas terkait dengannya di seluruh dunia

• Hasil kerja ISO dengan persetujuan

internasional dipublikasikan sebagai Standar
Internasional

• ISO diambil dari bahasa yunani (greek) ‘isos’

yang artinya ‘sama’
4
International Organization for St andardization
Promotes the development of t echnical
standards, standardization and related
activities in the world.

Established on Feb. 23, 1947 -

Geneva, Switzerland.
Total : 163 Country members
238 Technical Committees
521 Subcommittees
2,592 Working Groups
21,300* Standards

*At August 2016

3
Dat e:
Standar ISO
 ISO telah mempublikasikan lebih dari
23.000 International Standards yang dapat
dibeli dari ISO atau member-membernya.
 Standar yang berlaku saat ini:
• ISO 31000 Risk management
• ISO 9000 Quality management
• ISO 26000 Social responsibility
• ISO 14000 Environmental management
• ISO 50001 Energy management
• ISO 3166 Country codes
• ISO 4217 Currency codes
 HLS
Menyediakan
KATEGORI STANDAR ISO kerangka sistem
manajemen
keseluruhan, istilah
dan definisi umum

Akan membuatnya
lebih mudah untuk
mengintegrasikan
lebih dari satu system
manajemen

Akan menghemat
waktu selama
implementasi dan
mengurangi duplikas,
potensi konflik dan
kesalahpahaman
7 Prinsip ISO 9001 : 2015
No. PRINSIP PENDEKATAN ISO 9001: 2015

Memenuhi kebutuhan dan harapan

Prinsip – 1 pelangan dgn menentukan tingkat
1.
Customer focus kepuasan/ketidakpuasan pelanggan. Selalu
berusaha melebihi harapan pelanggan.
Prinsip – 2 Membangun kesatuan tujuan dan
2. Leadership melibatkan seluruh personil dalam
pencapaian sasaran mutu

Prinsip – 3 Fokus pada pemberdayaan kompetensi dan

Engagement of melibatkan personil dalam mewujudkan
3.
people nilai-nilai organisasi. Mengidentifikasi dan
mengelola faktor manusia di tempat kerja.

Secara sistematis mengidentifikasi dan

Prinsip – 4 mengelola proses yang dilaksanakan.
Memahami aktivitas yg ada dan
4. Process approach
mengelolanya sebagai suatu proses yang
saling terkait untuk mendapatkan hasil
akhir yang konsisten dan terprediksi.
 7 Prinsip ISO 9001 : 2015

No. PRINSIP PENDEKATAN ISO 9001: 2015

PRINCIPLE – 5
Membuat tindakan perbaikan yang
5. IMPROVEMENT
berkelanjutan

PRINCIPLE – 6 Keputusan didasarkan pada analisis

EVIDENCE BASED dan evaluasi atas data dan informasi
6.
DECISION MAKING untuk mendapatkan hasil yang
diinginkan.

PRINCIPLE – 7
Mengelola hubungan dengan pihak-
RELATIONSHIP
7. pihak yang terkait untuk
MANAGEMENT
mempertahankan keberhasilan.
  Contoh Identifikasi & Interaksi Proses
Management
process

Maintenance
Development process Delivery process
process

Production Product Inspection Preservation

Customer Order processing
planning realization Process
process

Inspection
Process
Financial process

Human resource
Purchasing process
Process

Kriteria, metode ?
Management process Supplier Sumber daya ?
Core process
Pemantauan, pengukuran?
Support Process
Control Risk and Opportunity?
Action?
 Pendekatan Proses
INPUT PROCESS OUTPUT

Kebutuhan -sumber daya Persepsi positif

pelanggan -Ada tujuan Pelanggan
-standar
dan syarat
pelanggan

Definisi proses : (ISO 9001:2015)

“ Aktifitas yang menggunakan sumber daya dan di kelola
dengan tujuan untuk dapat mentranformasikan suatu input
menjadi output ”
Fundamentals of ISO 9001

pa y an g d ik erj ak an
tulis a
(write what you do)

an apa yang d itu li s

kerjak
(do what you write)

periksa dan tinjau

(review and verify !)

a n ter us -m en e r u s
tingkatk
m pr ov e c on t in ua ll y !)
(I

12
 MENGAPA MENDOKUMENTASIKAN ?

 Merupakan persyaratan standar

 Menyediakan panduan kerja yang standar untuk konsistensi dan
proses yang sistematis
 Menyediakan bukti objektif kepada pelanggan dan auditor bahwa
sistem manajemen mutu telah ada dan diterapkan
 Sebagai bahan pelatihan, khususnya untuk personel baru
 Memudahkan manajemen untuk menerapkan sistem manajemen
mutu pada fasilitas, unit kerja atau lokasi lain organisasi yang
mempunyai kesamaan proses (misalnya : kantor cabang, anak
perusahaan)
 Sebagai alat pengendali dan monitor proses operasi

13
 Struktur Dokumentasi / Piramida Dokumen

Menggambarkan secara
garis besar latar belakang,
Level I Filosofi dan kebijakan dan sasaran
Pedoman Mutu Kebijakan perusahaan.
Mengapa

Menggambarkan mengenai
Level II Prinsip dan interaksi suatu bagian
Prosedur Apa, Kapan, Strategi dengan bagian yang lain.
Dimana, Siapa
Level III
instruksi kerja
dan dokumen Bagaimana Menggambarkan
pendukung lainnya mengenai bagaimana
(Praktik Saat Ini) aktivitas di suatu bagian
dilaksanakan.
Level IV
formulir,
rekaman, catatan (Bukti pelaksanaan) Membuktikan bahwa
dan pendukung aktivitas tersebut sudah
lainnya dijalankan
KEUNTUNGAN PENERAPAN SMM

Konsistensi Perbaikan
Kepastian acuan
proses kerja/Pedoman dokumentasi

Meningkatnya
Perbaikan
Meningkatkan kepercayaan
Hubungan Kerja
Produktivitas &Loyalitas
 ISO 22000:2018
..
 PENDAHULUAN

• Produk pangan yang tidak aman

• Penyebab gangguan & kematian
• Jumlah kejadian dari tahun ke tahun meningkat
• Pengaruh global pangan (instan/siap saji)
• Peningkatan status sosial masyarakat
• Kurangnya pengetahuan & perilaku menunjang
hidup sehat
 Kasus-kasus Keracunan Makanan

Puluhan karyawan pabrik garmen di Bandung keracunan

sehabis makan siang (2008, Liputan6.com)
29 murid SD Cakung keracunan sehabis mengkonsumsi
bolu dan AMDK ( 2007, Liputan6.com & Tempo).
Keracunan masal di pesta perkawinan (2007, Tempo).
Dua minggu karyawan keracunan 2 kali (2006, Tempo).
88 anak dan pengasuh panti asuhan di Pontianak keracunan
setelah makan nasi bungkus ( 2006, Kompas)
Belasan warga Jerman meninggal akibat mengkonsumsi
sayuran yang terkontaminasi E-coli (2011, Sindo)
Dua siswa SD negeri Medan meninggal akibat
mengkonsumsi makanan jenis bakso (2011, Republika)
KLAUSUL ISO 22000:2018

ISO 22000 : 2018

1. Scope
2. Normative References
3. Term & definitions

4. Context of the organization

5. Leadership
PLAN
6. Planning
7. Support

8. Opertion DO

9. Performance evaluation CHECK

10. impovment ACT

 4.1 Memahami organisai dan konteksnya

No ISU EKSTERNAL POSITIF NEGATIF

1 HUKUM Produk sudah terdaftar BPOM, Belum update NKV RPH terbaru
Sistem halal
Perusahaan sudah memenuhi izin
IUP, SIUP, TDP, IPLC
2 TEKNOLOGI Pengecekan kadar lemak sudah Sistem pengambilan sampel
menggunakan alat Hobart, suhu masih manual
sudah menggunakan Logger
3 KOMPETITIF Dari aspek proses, ramah Tidak kompetitif dari segi
lingkungan (Proper) penentuan harga
4 PASAR Market share : Semua kalangan Sebagian produk memiliki
Penyebaran produk merata seluruh harga lebih mahal dari
indonesia kompetitor
5 BUDAYA Budaya konsumsi produk daging Budaya konsumsi musiman
dan bakso tinggi
 4.1 Memahami organisai dan konteksnya

No ISU INTERNAL POSITIF NEGATIF

1 NILAI-NILAI Sudah ditetapkan SOP Karyawan belum sepenuhnya

memahami SOP & teknologi
pangan
2 PENGETAHUAN Training karyawan Belum semua karyawan
mengetahui tujuan dari
pengetahuan yang
disampaikan
3 BUDAYA Budaya untuk meminimalisir cross Budaya disiplin karyawan
contact cemaran sangat tinggi kurang baik
4 KINERJA Sudah ditetapkan sasaran mutu Terdapat sasaran mutu yang
ORGANISASI belum tercapai
Misalnya : standar hygiene
area
 4.2 Memahami kebutuhan dan harapan pihak terkait

No PIHAK
KEBUTUHAN HARAPAN
BERKEPENTINGAN
1 Customer Mendapatkan produk berkualitas Kepuasan pelanggan, omset
dan murah meningkat
2 Owner tidak ada komplain customer, Omset meningkat
manajemen produksi berjalan
dengan baik
3 Karyawan Pemenuhan hak karyawan Kesejahteraan karyawan
seperti, tunjangan kesehatan,
JHT, gaji
4 Ekternal povider Pembayaran cepat Sistem jual beli lancar

5 Regulatory Mendukung program pemerintah Masyarakat menengah

dalam pemenuhan konsumsi kebawah mampu membeli
daging Rp. 80.000 dan mencukupi AKG
masyarakat.
6 Komunitas/asosiasi Adanya konstribusi sosial Program pengembangan
perusahaan pada masyarakat masyarakat (CSR) di
(sumbangan ke desa) lingkungan perusahaan.
 5. KEPEMIMPINAN
Kebijakan keamanan pangan dan sasaranya
5.1 Kepemimpinan
& Komitmen Integrasi persyaratan sistem manajemen
keamanan pangan dan bisnis proses
Sumber daya

Komunikasi efektif dan sesuai persyaratan

Manajemen
Evaluasi sistem manajemen keamanan pangan
Puncak
Kontibusi personil

Peningkatan yang berkesinambungan

Fungsi jabatan manajemen yang lain

 5.2 KEBIJAKAN

1. Aman
2. Sesuai Regulasi
3. Sesuai Harapan Pelanggan Dikomunikasikan
4. Komunikasi Internal dan Dipahami
Eksternal diimplementasikan
5. Peningkatan Berkelanjutan
6. Sesuai Kompetensi

5.3 Peran Organisai, tanggung jawab & Wewenang

Job Description – Relavant Roles
Job Description – Food Safety
Job Description - All
6 PERENCANAAN
1. Tindakan untuk mengatasi resiko dan peluang
Perusahaan harus merencanakan :
•Tindakan yang dibutuhkan untk
mengatasi resiko & peluang
•Cara untuk :
⁻ integrasi & implementasi tindakan
dalam sistem manajemen keamanan
pangan
⁻ Evaluasi efektivitasdari tindakan
yang dilakukan.
Pertimbangan :
•Dampak pada persyaratan
keamanan pangan
•Kesesuaian produk & jasa pada
pelanggan
•Persyaratan dari pihak
berkepentingan dalam rantai
makanan
 6 PERENCANAAN
1. Tindakan untuk mengatasi resiko dan peluang

Pilih salah satu proses yang ada di organisasi anda

Tentukan Risk and Opportunity nya

Tentukan Action yang akan dilakukan untuk mengatasi risk atau meningkatkan opportunity tersebut

Aktivitas/ Risiko Dampak Pengendalian risiko Tindakan dan

Deskripsi Peluang
Pekerjaan

Proses produksi Komposisi tidak sesuai Khasiat yang tidak Memastikan komposisi Melakukan
persyaratan R&D maksimal sudah disetujui/dicek oleh tinjauan ulang
QC pemahaman SOP
. yang ada

????
 Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd
makanan & Ditemukan mikroba patogen pada
makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat / •Pemanasan yang kurang

berkembang •Suhu pendinginan yang kurang
•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<

Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin •Pencatat suhu rusak
kesehatan •Pencatat waktu rusak
•H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat
Residu pestisida pada sayuran/ buah,   Logam
berat pada ikan, Formalin  ayam/mie
basah/tahu basah, Boraks  bakso / mie,  
angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka
asam  pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S
pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) &
racun alami
 Template Matriks Peta Resiko

..
 6.2 Sasaran Sistem Manajemen Keamanan Pangan & Perencanaan
Pencapaiannya

S = Specific
M = Measurable
A = Achievable
R = Relavan
T = Time Frame

6.3 Perencanaan Perubahan

Hal yang harus dipertimbangkan :

Jangan lupa “ Analisa Resiko & Peluang”
•Tujuan dan dampak
•Kaitan dengan sistem manajemen
•Keamanan pangan
•Kebutuhan sumber daya
•Perubahan tanggung jawab
 7. SUPORT
7.1 Sumber Daya
Sumber daya
INTERNAL
7.1.1 Umum
Sumber daya
EXTERNAL

7.1.2 Sumber Daya Manusia

• Sumber daya manusia yang dibutuhkan tersedia & kompeten

• Penggunaan Ahli Eksternal dilengkapi dengan bukti kontrak
• Kompetensi & lingkup tanggung jawab wewenang
didefinisikan
 7.1.3 Infrastruktur
Lahan, perpipaan, bangunan, utilitas

Peralatan, diantaranya hardware & software

Transportasi
Teknologi informasi & komunikasi

7.1.4 Lingkungan kerja

Sosial Psikologis Fisik
•Non- •Penguran • Suhu
diskriminasi gan stress • Cahaya
•Ketenang •Pencega • Aliran udara
an han • Higienitas
•Non- kelelahan • Kebisingan
konfontasi •Perlindun
gan
 7.1.5 Elemen Sistem Manajemen Keamanan
Pangan Yang Disediakan Eksternal
Pertimbangan :
•Sesuai dengan persyaratan ISO 22000
•Dapat diaplikasikan
•Diadopsi oleh Tim Keamanan Pangan
•Diimplementasikan, dipelihara & diperbarui
•Tersedia dalam bentuk informasi terdokumentasi

7.1.6 Pengendalia Proses, Produk & Jasa Yang Disediakan Eksternal

Penentuan
Kriteria Seleksi Daftar Vendor Pemantauan Evaluasi
Vendor Baru Terpilih Performa Berkala
7.2 Kompetensi

Tetapkan Lakukan Sediakan

Standar Penilaian Pelatihan /
Kompetensi Kompetensi Tindakan Lain

Evaluasi
Keefektifannya

Kompetensi utama untuk :

•Tim Keamanan Pangan : multidisiplin, kompeten
•Personil yang terlibat dalam HACCP
•Penyedia Eksternal
 Kebijakan Keamanan
Pangan

Sasaran Keamanan
Pangan
7.3
Kesadara
Kontribusi
n

Dampak Ketidaksesuaian
Terhadap FSMS
7.4 Komunikasi

KOMUNIKASI
WHO ?
WHAT ?

HOW ?
WHEN ?

WHOM ?
 Informasi terdokumentasi yang disyaratkan FSMS dan
dokumen ini harus dikendalikan untuk memastikan :
a) Memadai dan sesuai untuk penggunaannya, dimana dan
kapan diperlukan
b) Dilindungi (misal kerahasiaan, penyalahgunaan dan
7.5 kehilangan integritas)
Pengendalian
Informasi
Pengendalian informasi terdokumentasi
Terdokumenta
Orang harus menangani aktifitas :
si
a) Distribustion, acces, retrival and use
b) Storage and preservation, including preservation of legibility
c) Control of changes (e.g. version control)
d) Retention and disposition
8. OPERATION

 8.1. Perencanaan dan Pengendalian Operasional

Organisasi harus merencanakan, implementasi, mengendalikan, memelihara

dan update proses yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan realisasi
produk aman dan implementasi tindakan yang ditetapkan klausul 6.1.
melalui :
a) Menetapkan kriteria proses
b) Implementasi “pengendalian proses: sesuai dengan kriteria
Menyimpan “informasi terdokumentasi” punya keyakinan bahwa proses
dilakukan sesuai rencana
 Organisasi harus mengontrol perubahan rencana dan review konsekuensi
perubahan yang tidak diinginkan, mengambil tindakan untuk memitigasi efek
kerugian
 Organisasi harus memastikan bahwa “outsourced processes” dikendalikan
(7.1.6)
2. Program Persyaratan Dasar (PRPs)
a)Konstruksi, layout bangunan dan utilitas terkait
b)Lay out tempat kerja, termasuk “zoning”, ruang kerja dan fasilitas karyawan
c)Pasokan udara, air, energi dan utilitas lainnya
d)Pest control, pembuangan limbah dan layanan pendukung
e)Kesesuain peralatan dan kemudahan pembersihan, pemeliharaan dan maintenance
f) Proses persetujuan pemasok dan jaminan pemasok (e.g. raw materials, ingredient, chemical and packaging)
g)Penerimaan bahan masuk , penyimpanan, dispatch (pengiriman), transportasi dan penanganan produk
h)Tindakan pencegahan “kontaminasi silang”
i) Cleaning dan desinfeksi
j) Personal hygiene
k)Informasi produk/consumer awareness
l) Lain-lain, yang sesuai

8.2. 1. Orang harus menetapkan, implementasi, memelihara dan update PRPs  memfasilitasi pencegahan dan/atau
pengurangan kontamiasi (termasuk bahaya food safety) pada produk, proses produksi dan lingkungan kerja

a) sesuai dengan organisasi dan masing-masing konteks yang berkaitan dengan “food
8.2.2 PRPs safety”
harus b) Sesuai dengan ukuran dan tipe operasi dan sifat produksi dan/atau ditangani
c) Diimplementasikan di seluruh sistem produksi  baik program umum ataupun
produk atau proses khusus
d) Disetujui oleh FST
 1. SCOPE

Persyaratan PRP ISO 22000

2. Normative 3. Term &
Reference
Definition
Bangunan sesuai sifat operasi
pengolahan & Konstruksi bangunan
tahan lama & tidak bahaya

Lingkungan, pertimbangan Potensi

4. Construction & Lay out kontaminasi dari lingkungan, Pabrik
Buildings aman dari zat berbahaya, Terdapat
kontrol dan ditinjau secara berkala

Batas site diidentifikasi dgn jelas, Akses

dikendalikan, Site & tumbuhan dirawat
dengan baik, Jalan, halaman &
setiap area cegah genangan air
 Persyaratan PRP ISO 22000

-Tata letak dirancang utk memfasilitasi praktik kebersihan

-Tetapkan layout pergerakan RM, PM dan personel
-Ada pemisah fisik antara area produksi dan warehouse
-Peralatan dirancang utk memfasilitasi pemantauan kebersihan yg baik
-Fasilits inline & online meminimalkan kontaminasi
-Semua bahan & produk tidak disimpan dan/atau menempel langsung dilantai
5. Layout & dan dinding
Workplace -Area penyimpanan bahan pembersih, bahan kimia dan bahan berbahaya
lainnya terpisah dan aman (terkunci & terkontrol)
-a. Pertemuan lantai dan dinding melengkung
b. Desain lantai mencegah genangan air
c. Jendela/pintu terbuka keluar, atap/ventilasi diberi screen
d. Drainase tertutup dan memiliki penyaring
Persyaratan PRP ISO/TS 22002-1 Food Manufacturing

Chemical food grade , bahan kimia boiler,

disimpan di tempat yang terpisah aman (terkunci
dan terkontrol)

Merancang & memantau rute distribusi

untuk utiities agar meminimalkan Gas yang ditujukan untuk kontak produk
resiko kontaminasi produk langsung food grade & disaring untuk
menghilangkan debu, minyak serta air (verifikasi
berkala bebas kontaminasi fidik

6. Utilities – Air,
Standar air minum permenkes
Water,
492/2010/WHO Drinking water, jalur dipisah Energy
dengan air yang tidak memenuhi
Lampu dilindungi agar tidsk mengkontaminasi bila terjadi
persyaratan standar air minum
kerusakan

Compressed air, carbondixide, nitrogen & gas lain dirancang

mencegah kontaminasi, air compressed harus oil
free/menggunakan food grade, oil, persyaratan filter, RH &
mikrobiologi hrs ditentukan
 Persyaratan PRP ISO 22000

Terdapat identifikasi sampah (organik & non

7. Waste Disposal
organis)
Tidak ada akumulasi limbah di area produksi
dan gudang
Kemasan bermerek dirusak/dihancurkan dan
ada bukti laporannya
Arah drainase tidak boleh mengalir dari area
yang terkontaminasi ke area bersih &
kapasitas cukup

8. Equipment Sustability,
Cleaning &
Maintenance

Terdapat program
Pipa dan saluran maintenance
Peralatan kontak Peralatan kontak
pipa bisa (termasuk filter
produk → food Peralatan untuk produk → food
dibersihkan, bisa udara, magnet,
grade, permukaan pemantauan panas, grade, permukaan
dilepas & tidak metal detector & x-
halus, bebas karat, dipastikan mampu halus, bebas karat,
buntu. Peralatan ray detector),
mudah dibersihkan. mencapai suhu yang mudah dibersihkan.
dirancang perbaikan
Keraangka alat alat diinginkan & dapat Keraangka alat alat
minimalkan kontak sementara tidak
tidak ditembus membantu tidak ditembus
tangan dengan mengkontaminasi,
mur & mur mur & mur
produk training, hygiene
clearance
 Persyaratan PRP ISO 22000

Terdapat seleksi evaluasi yang Cek kondisi kedatangan

dapat berupa audit pemasok, pengiriman material yang dibeli
sertifikasi & evaluasi kerja
9. Management of
Purchased
Materials
Kedatangan
bahan/ingredient/packaging Akses ke tempat bahan curah
check (dilengkapi COA), (bulk receiving) harus
diversifikasi, jika tidak sesuai diidentifikasi, ditutup & dikunci
dikendalikan
 Persyaratan PRP ISO 22000

10. Measures for the Prevention of Cross Contamination

Terdapat program yang dilakukan untuk mencegah, mengendalikan dan mendeteksi

kontaminasi (fisik, kimia, alergen dan mikrobiologi)
Terdapat allergen management  dikendalikan, dinyatakan pada label dan dimonitor
rework allergen & training
Kontaminasi fisik inspeksi berkala, cegah dan kendalikan (kaca dan material
mudah pecah), record terpelihara
Mikrobiologi  penilaian bahaya dilakukan meliputi :
a.Pemisahan produk mentah & RTE
b.Batas fisik
c.Pengendalian akses
d.Pola pergerakan
e.Pembedaan tekanan udara
 Persyaratan PRP ISO 22000

Program pembesihan & sanitasi diinspeksi pastikan

peraltan & lingkungan dijaga bersih. Program
dibuat & divalidasi (termasuk validasi cleaning
allergen)

Bahan pembersih & alat pembersih  11 . Cleaning &

dipelihara, diidentifikasi, food grade, Sanitizing Bila ada, sistem CIP dipisahkan dasi lini
disimpan terpisah produksi yang aktif, parameter CIP
dipantau

Program kebersihan berisi:

a.Area & item peralatan
b.Penamnggung jawab
c.Metode & frekuensi pembersihan
d.Pengaturan pemantauan & verifikasi
e.Post clean inspaction
f.Pre start up inspection
 Persyaratan PRP ISO 22000

Bagunan dirawat dengan

baik, lubang, saluran
pembuangan & titik akses
hama potensiallainnya ditutup

Lisensi pest control & teknisi

berkompeten.
Program pest control berisi Layout trap, laporan
sasaran hama, metode ,
12. Pest chemical record, laporan
jadwal prosesdur tren analisis
pengendalian Control

Untuk setiap lampu yang

digunakan untuk insect killer
lamp, tetap mengikuti glass
policy
Persyaratan PRP ISO 22000

17. Product 18.Food

Information Defense
Informasi harus
disampaikan kepada Area yang sensitif harus
konsumen misal, diidentifikasi dan
informasi penyimpanan, dipetakan
informasi penyajian

Akses harus dibatasi

Ada checklist : check secara fisik dengan
kesesuaian label dengan menggunakan kunci
isi, tulisan benar, label (kunci kartu elektronik
sesuai atau alternatif sistem
lainnya)
8.4 kesiapan Penanggulangan kejadian darurat

dan Tindakan untuk mengurangi konsekuensi dari kejadian

darurat, termasuk dampak keamanan pangan
penanggulangan Peninjauan dan pebaharuan prosedur

kejadian
darurat
 8.5 PENGENDALIAN BAHAYA

HACCP Plan

Tindakan pengendalian
Tahapan bahaya CCP Critical koreksi Tindakan Catatan
proses limit Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana langsung koreksi

OPRP
Plan

Tindakan pengendalian
Tahapan bahaya OPRP Action koreksi Tindakan Catatan
proses criteria Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana langsung koreksi
 9. EVALUASI PERFORMA

1. Pemantauan, pengukuran, analisa dan evaluasi

2. Internal audit
• Melakukan audit secara berkala
• Menyusun dan menjalankan program audit
• Menentukan kriteria dan lingkup audit
• Menyeleksi auditor yang objektif dan tidak berpihak
• Melaporkan & mengkoreksi hasil audit pada management terkait
• Menyimpan bukti-bukti pelaksanaan internal audit
• Penentuan apakah FSMS sudah memenuhi tujuan kebijakan dan
sasaran keamanan pangan
9.3 Tinjauan Manajemen
 10. IMPROVEMENT

10. 1. Nonconformity & Corrective 10. 2. Continual

Action Improvement
Org hrs
•Bereaksi terhadap NC :
•1) Lakukan tindakan pengendalian dan kesesuaian,
meningkatan
10.1.1. a koreksi kecukupan dan Penggunaan komunikasi
•Hadapi konsekuesinya jeefektifan FSMS
Ketika NC •Evaluasi kebutuhan tindkan untuk secara (7.4)
terjadi eliminasi penyebab NC terjadi
segingga tidak terjadi kembali atau
berkelanjutan
Management review
b
terjadi di tempat lain melalui :
•1) Review NC (9.3)
•2) Tentukan akar penyebab NC
•3) Menentukan apakah NCs serupa
terjadi/berpotensi terjadi Top Internal Audit (9.2)
10.1.2. Retain
documentation •Implementasi tindakan yang
Management
hrs memastikan Analisa hasil-hasil
orang
Information related c diperlukan
meningkatkan aktifitas verifikasi
NC keefektifan FSMS
•Review keefektifan tindakan berkelanjutan (8.8.2)
a.Detail
ketidaksesuaian dan
d pengendalian
Validasi tindakan
tindakan selanjutnya
• Ubah FSMS, jika
pengendalian dan
yang dilakukan
b.Hasil tindakan
e perlu
kombinasi tindakan
perbaikan pengendalian (8.5.3)
Tindakan korektif
(8.9.3)
 HACCP
..
• Singkatan dari Hazard Analysis Critical Control Point
• Sistem jaminan mutu keamanan pangan yang
mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya dapat
timbul pada setiap titik atau tahap produksi namun
dapat dilakukan pencegahan melalui pengendalian
titik-titik kritis

• Sistem HACCP dapat dimasukkan ke dalam Sistem

Manajemen Mutu
• CAC/RCP-1969, Rev. 3 (1997) Annex : HACCP System and Guidelines For Its Application

• Safe Quality Food (SQF) 2000

• European Quality Certification Institute (EQCI)

• WHO/FSF/FOS/98.5. Guidance on Regulatory Assessment of HACCP

• WHO/FSF/FOS/97.2. Introducing the HACCP System

• SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta
Pedoman Penerapannya

• Pedoman BSN 1004 – 2002. Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (HACCP)

• SNI CAC/RCP 1:2011 Pedoman Penerapan HACCP

 Pendekatan sistematik
 Didesain untuk meminimalkan resiko
 Preventive (bukan corrective)
 Proaktif (bukan reaktif)
 Merupakan usaha tim, bukan perseorangan
 Sistem yang hidup dan dinamik
 Tidak berdiri sendiri (bagian dari sistem yang lebih besar)
 Jumlah inspektur tidak mencukupi
 Inspeksi tidak menjamin keamanan
 Hasil inspeksi baru diperoleh setelah kejadian dan adanya
penundaan waktu (time delay) antara sampling dan hasil uji
 Inspeksi hanya merupakan “snapshot” dalam suatu rentang waktu
 Industri menggantungkan diri pada inspeksi untuk mendeteksi
adanya bahaya keamanan pangan
 Kesulitan dalam mendeteksi cacat (defect) seperti patogen yang
tidak terlihat dan kontaminasi dalam jumlah rendah
• Pendekatan yang diakui secara internasional
• Melengkapi dan memperkuat serta dapat diintegrasikan dengan
Quality Management System
• Penolakan lebih sedikit
• Cost efectiveness
• Meningkatkan kepuasan konsumen dan kepercayaan dalam
keamanan makanan
• Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
• Alat manajemen resiko
• Proteksi merk
 PROGRAM PERSYARATAN SISTEM MANAJEMEN
PERSYARATAN MANAJEMEN MANAJEMEN SISTEM
MANAJEMEN KEAMANAN
DASAR PANGAN SISTEM
SPESIFIK KEAMANAN PANGAN
( Pre Requisite Programs ) eq. ISO 22000
HACCP ISO 9000 ISO 22000 : 2005
GOOD PRACTICES dan SSOP

PERSYARATAN DASAR PERSYARATAN SPESIFIK SEMUA KLAUSUL

MANAJEMEN SISTEM
ISO 22000

GAP - GVP RENCANA

GMP - GHP - GPP KEAMANAN
PANG SISTEM
GDP - GRP
_______________________ AN MANAJEMEN
SSOP
_________________________
KEAMANAN
HACCP
PANGAN
Hierarki Keamanan Pangan

Standar
ISO
SMKP
22000 (Sukarela)

HACCP Persyaratan
Undang2
(Wajib)
 HACCP merupakan metode yang
rasional & alamiah untuk penjaminan
mutu makanan.

Sistem ini terdiri atas identifikasi serta

pengkajian yang sistematis terhadap
bahaya (hazard) & penentuan upaya
pengendalian yang efektif. Sistem
HACCP yang lengkap didasarkan pada
tujuh prinsip.
 7 PRINSIP HACCP

1
2
3
4
5
6
7 62
 Prinsip HACCP & Definisi
1. Melakukan identifikasi
bahaya, mengevaluasi risiko, &
menentukan tindakan
pengontrolan risiko)
2. Menentukan critical control
point (CCP)
3. Menetapkan batas-batas
kritis pad a setiap CCP.
4. Menetapkan prosedur
pemantauan
Bahaya (hazard): agens biologi, kimia, fisik,
atau faktor yangg berpotensi untuk
menimbulkan efek yang merugikan bagi
kesehatan.
CCP: tahapan, dimana kontrol dapat dilakukan,
yang penting untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya keamanan makanan atau
untuk menguranginya sampai ke tingkat yang
dapat diterima.
Batas-batas kritis (critical limit): kriteria
untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima
(akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima
(unakseptabilitas).
Pemantauan: Tindakan terencana untuk
melakukan serangkaian observasi atau
pengukuran parameter guna mengkaji apakah
CCP masih terkontrol.
 Prinsip HACCP & Definisi
5. Menetapkan tindakan
korektif.
6. Menetapkan prosedur
verifikasi.
7. Menetapkan prosedur
dokumentasi.
Tindakan korektif: Tindakan yang akan diambil
jika hasil pemantauan CCP menunjukkan
hilangnya kontrol.
Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau
tes disamping penerapannya dalam pemantauan
untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana
HACCP & atau apakah rencana HACCP itu perlu
diubah.
MONITORING (Pemantauan)

What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan

untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam
kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi
How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas
kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu
dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan
thermometer
When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi
(berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap
15 menit
Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan
pekerjaan tersebut. Contoh: operator
TERIMA KASIH