FOOD

ANTIMICROBIALS

Sumber: Prof. Dr. Ir. Rindit Pambayun, M.P. (Alm.)

Food Scientist
Diperkaya oleh: Dr.rer.nat. Ir. Agus Wijaya, M.Si.
PROF. DR. IR. RINDIT PAMBAYUN, M.P. 2
 ANTIMICROBIAL AND
ADDITIVES

Preservation, improvement in
nutritional value, addition or
replacement of color, addition or
replacement of flavor, improvement
in texture, processing aids

Food antimicrobials are classified as preservatives. Preservatives are defined as

any chemical (not include common salt, sugar, vinegar, spices, oils extracted
from spices, insecticidal, or herbicidal) that, when added to food, tend to
prevent or retard deterioration (Davidson et al, 2004)
ZONA PENGHAMBATAN

Sifat zat menghambat bakteri Gram-positif Staphylococcus

aureus ditunjukkan dengan zona jernih (a) dan tidak
menghambat (b) bakteri Escherichia coli.
 Sifat MIC berbeda satu zat dengan lainnya tergantung pada berbagai
jenis pelarut (A = kloroform - etil asetat 1:1, B = etil asetat, C = etil
asetat-etanol 1:1, D = etanol, dan E = etanol-air 1:1) terhadap S.
mutans, S. aureus, dan B. subtilis

Bakteri Uji Diameter Daerah Hambat (DDH,

Pelarut mm)
S. mutans S. aureus B. subtiulis

A 6,67±0,58c 7,00±0,00bc 7,00±1,00

B 9,67±0,58a 9,33±0,58a 8,33±0,58
C 9,00±0,58a 8,33±0,58b 8,33±0,58
D 8,00±0,00 7,67±0,58
b pelarut DMSO (DDH=0
Keterangan: Kontrol negatif dilakukan terhadap b
8,00±0,00
mm) dan kontrol positif
dengan khloramfenikol (DDH 18,00 mm). Angka-angka tersebut merupakan diameter
zona jernih setelah dikurangi diameter sumuran sebesar
bc 6,00 mm.
E 7,67±0,58 b
7,33±0,58 8,00±1,00
Agregat sel mati yang mengendap dan kompleks protein-katekin dalam kultur
media NA untuk S. mutans (SM), S. aureus (SA), dan B. subtilis (BS).
 Propyl Gallate butylated hydroxytoluene

butylated hydroxyanisole tert-Butylhydroquinone

PROF. DR. IR. RINDIT PAMBAYUN, M.P. 7

SENYAWA KATEKIN
Hubungkan
dengan TEORI
yang ada

Katekin kaya dengan

gugus hidroksil (OH),
1 dan gugus hidroksil
merupakan gugus aktif

PROF. DR. IR. RINDIT PAMBAYUN, M.P. 8

 SENYAWA TANIN

Ge et al, 2003

PROF. DR. IR. RINDIT PAMBAYUN, M.P. 9

Struktur skematis dinding sel bakteri; A) dinding sel bakteri Gram-negatif dan B)
dinding sel bakteri Gram-positif (Atlas, 1984)
 N-asetilglukosamin Asam N -asetilmuramat
(G) (M) CH2 OH
O
CH 2OH O Glikan
Rxn O
Ikatan CH 2OH Rxn O
O
1-4 beta OH
O NH
CH2 OH O H 3C C H
Rxn O C=O
Rxn O NH C
O
OH C=O CH 3
NH
O H3 C C H
C=O CH3
NH C
C=O CH 3

CH 3 L-alanin
L-alanin
D-glutamat
D-glutamat Tetrapeptida
L-lisin
L-lisin
D-alanin
L-glisin
D-alanin L-glisin L-glisin
L-glisin
L-glisin

Peptida Penghubung

Struktur senyawa peptidoglikan bakteri Gram-positif Staphylococcus

aureus (Madigan et al., 1997)
MODE OF ACTION FOR
CATECHIN
H
Based on the theory, H2N
N

catechin binds protein

+
NH
H

OH
protein
Model kompleksasi HO O OH

katekin-protein NH
OH
(tanda merah, OH
O C
menunjukkan katekin OH

pembentukan ikatan HO O OH
hidrogen) (Shahidi O C

dan Naczk, 1995) OH

OH
NH
 N-asetilglukosamin Asam N-asetilmuramat
(G) (M) CH2OH
O
CH2OH O Glikan
Rxn O
Ikatan CH2OH Rxn O
O
1-4 beta
O
OH NH M M M
CH2OH O H3C C H
Rxn O NH C=O
O C G
Rxn O G G
OH C=O CH3
NH
O H3C C H
C=O CH3 M M M M
NH C
C=O CH3
G G G G
CH3 L-alanin
L-alanin M M M M
D-glutamat
D-glutamat Tetrapeptida
L-lisin G G G G
L-lisin
D-alanin
L-glisin
D-alanin L-glisin L-glisin M M M M
L-glisin
L-glisin

Ikatan Silang Peptida

Peptidoglikan

NH2O H H H O H H H
C C N C C N C C N C C N C
H H H O H H H O H
Pentapeptida (Glisin)
+
OH

HO O OH
n
OH
OH
(+)-Katekin M M M

G G G
NH2O H OH H H O H OH H H
M M M M
C C N C CH N C C N C CH N C
H H H O H H H H O H H
G G G G
OH OH
M M M M
OH OH

G G G G
O O
OH OH M M M M
HO HO

OH OH

Peptidoglikan yang mengalami

Kompleks (+)-katekin-peptida kerusakan pada ikatan silang peptida

Model molekuler pengikatan oleh n(+)-katekin pada unit peptida penghubung

(penta peptida) antar tetrapeptida dalam molekul peptidoglikan
 N-asetilglukosamin Asam N-asetilmuramat
(G) (M) CH2OH
O
CH2OH O Glikan
Rxn O
Ikatan CH2OH Rxn O
O
1-4 beta OH
O NH
CH2OH O H3C C H
Rxn O NH C=O
Rxn O
O C M M M
OH C=O CH3
NH
O H3C C H
C=O CH3 G G G
NH C
CH3
C=O M M M M
CH3 L-alanin
L-alanin G G G G
D-glutamat
D-glutamat Tetrapeptida
L-lisin M M M M
L-lisin
D-alanin
L-glisin
D-alanin L-glisin L-glisin G G G G
L-glisin
L-glisin
M M M M
Ikatan Silang Peptida
NH2
CH CH3
O C
OH
Peptidoglikan
N H
CH CH2 CH2 COOH
+ n HO O OH
O C
N H OH
CH CH2 CH2 CH2 CH2 NH3 OH

O C
N H
CH CH3
COO-

Tetrapeptida n (+)-Katekin

M M M
NH2
CH CH3 G G G
OH O C

OH
N H M M M M
CH CH2 CH2 COOH
O C
O N H G G G G
OH CH CH2 CH2 CH2 CH2 NH3

HO
OH O C M M M M
N H
OH OH
CH CH3
G G G G
COO-
O
OH M M M M
HO
OH

Peptidoglikan yang mengalami

Kompleks (+)-katekin-peptida kerusakan pada tetra peptida

Model molekuler pengikatan oleh n(+)-katekin pada tetrapeptida dalam

molekul peptidoglikan
CHITOSAN

- Merupakan polimer kationik, hasil hidrolisis alkalis

terhadap khitin dari cangkang Crustaceae.
- Aplikasi: pengawetan pangan.
- Mode of action: destabilisasi fungsi dinding dan membran
sel.

15
LISOZIM

- terdapat pada putih telur, remis, kerang

- mode of action: hidrolisis peptidoglikan pada bakteri Gram
(+) dan (-)
- efektif bekerja pd pH 6,0-7,0 pada [ ] 0,01-0,1%

16
MONOLAURIN (1)

- aplikasi pada daging, ayam, sosis, ikan cincang.

- mode of action: destabilisasi fungsi membran.
- efek diperkuat dengan laktat, sorbat, askorbat, dan nisin;
efek diperlemah oleh senyawa berpati atau berprotein.

17
MONOLAURIN (2)

18
REMPAH-REMPAH

- banyak rempah-rempah, bumbu, dan ekstrak tanaman

memiliki efek antimikrobia.
- Contoh: aldehid sinnamat (dari kayu manis), eugenol
(cengkeh), paramene dan thymol (oregano dan thyme).
- mode of action: bakteriostatik dan fungistatik.

19
Food antimicrobials of
microorganisms origin

20
BENZOIC ACID AND SODIUM
BENZOATE
Benzoic Acid (C6H5COOH) and
Sodium Benzoate
(C6H5COONa). Naturaly occure
in Yoghurt and other
fermented foods (Davidson et
al, 2004).
Biosynthesis of Benzoic Acid by
Lactic Acid Bacteria in Fermented
dairy Paroducts
O2
Microbial and/ or
chemical
Benzoic Acid Content of Fermented
Dairy Products

Product Range in Concentration

(mg/kg)
Yoghurt 09-56
Buttermilk 10-19
Cheese 0-200
Cheese, smear-ripened 0-622
Minimum Inhibitory
Concentration of Benzoic Acid for
Food Spoilage Yeast
Isolate MIC (ppm)
Kluveromyces fragilis 173
Kloeckera apiculata 188
Pichia ohmeri 200
Hansenula anomala 223
Saccharomyces cerevisiae 450
Zygosaccharomyces rouxii 330
Candida crusei 440
Sorbic Acid and Potassium Sorbates

Sorbic acid is a straight-chain,

trans-trans unsaturated fatty
acid (2,4-hexadienoic acid),
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
(Davidson et al, 2004).
Organic Acids

Acetobacter and
heterofermentative lactic acid
bacteria (heterolactics), produce
acetic acid (CH3-COOH) as a by-
product. These organisms are
found in fermented foods such as
pickles, sauerkraut, and vinegar
(Davidson et al, 2004).
 Diasetil

- diproduksi oleh bbrp spesies BAL dalam jumlah besar (terutama

metabolisme sitrat).
- Spektrum antibakterial: Gram (+) dan (-).
- bakteri Gram (-) terutama sensitif pada pH < 5,0
- taraf efektif 0,1-0,25%
- kombinasi dengan panas: lebih bakterisidal
- mode of action: deaktivasi enzim-enzim penting.
- flavor intens yang tidak disukai.

27
HIDROGEN PEROKSIDA

- dihasilkan oleh sebagian BAL (aerobik)

- dilepaskan ke lingkungan untuk melindungi diri sendiri
- mode of action: bakteriostatik (6-8 µg/ml), tetapi jarang bakterisidal
(30-40 µg/ml)
- merupakan agen pengoksidasi yang kuat
- dapat menjadi zat antimikrobial terhadap bakteri, fungi dan virus
- aplikasi pada susu: mengaktivasi sistem laktoperoksidase-tiosianat pada susu mentah.
- aplikasi terbatas akibat sifat pengoksidasinya.

28
 REUTERIN

- dihasilkan oleh beberapa strain Lactobacillus reuteri  ß-

hidroksipropionildehid yang aktif terhadap bakteri Gram (-).
- efek antibakterial dengan cara menginaktivasi beberapa enzim
penting seperti ribonukleotida reduktase.

29
 BAKTERIOSIN (1)

Fig. 1: Barrel-stave (wormhole) mechanism of pore formation by cationic bacteriocin peptides

(adapted from Garneau et al., 2002).

30
BAKTERIOSIN (2)

- senyawa protein yang dapat membunuh bakteri yang berkerabat dekat (Tagg et
al., 1976).
- diproduksi oleh bakteri Gram (+) (BAL) dan (-) dan Propionibacterium
- mode of action: bakterisidal (destabilisasi fungsi membran)
- bakterisidal terhadap kebanyakan bakteri Gram (+)
- berupa protein, sebagian berukuran besar dan labil terhadap panas, sebagian
lagi kecil dan stabil terhadap panas.
- Produsen: Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Bifidobacterium, dan Propionibacterium yang berperan dalam fermentasi
pangan.
31
 BAKTERIOSIN (3)

- Beberapa contoh:
Nisin (Lactococcus lactis), 34 aa
Pediocin AcH (Pediococcus acidilactici), 44 aa
Sakacini A (Lactobacillus sakei LB 706), 43 aa
- Determinan genetik: plasmid dan kromosom
- Sifat kimia: kationik, hidrofobik, kecenderungan untuk membentuk
agregat, sebagian punya aa termodifikasi (lanthionin) dan jembatan
disulfida.
- sintesis: ditranslasi oleh ribosom sebagai prepeptida, diproses kemudian
menjadi peptida aktif dan ditranslokasi melalui membran oleh protein
transpor.

32
 BAKTERIOSIN (4)

- Stabilitas: stabil terhadap panas, pH rendah, pendinginan dan

pembekuan, terhadap pelarut organik, garam dan enzim,
tetapi sensitif terhadap enzim proteolitik.

33
 KHAMIR (1)

- khamir-khamir tertentu termasuk Saccharomyces cerevisiae

memproduksi beberapa protein yang memiliki sifat antimikrobial
terbatas: toksin pembunuh atau zymocin, yang aktif terhadap
fungi.
- Senyawa penghambat berupa protein kecil atau enzim.
- Mekanisme: sel khamir menempel dengan erat pada miselia
kapang, memproduksi -gluconase yang mendegradasi dinding
sel kapang tersebut.
- Tidak dianggap patogen  fungisida

34
KHAMIR (2)

35
 PROTECTIVE CULTURE (1)
(SAID ET AL., 2019)

 Protective culture is defined as live microorganisms that

are added deliberately to foods to control its
bacteriological status without changing its technological
and sensory qualities

36
 PROTECTIVE CULTURE (1)

http://www.foodanddrinkindustry.com/bio-protective-culture-secures-chr-hansen-
french-innovation-award/
37
 PROTECTIVE CULTURE (2)
(SAID ET AL., 2019)

 According to many recent studies, lactic acid bacteria

showpromise as replacement for chemical additives in
foods.
 Their use may increase product safety and shelf life while
satisfying consumer demand for fresh, natural tastes and
minimal processing of foods

38
 PROTECTIVE CULTURE (3)
(SAID ET AL., 2019)

 Generally recognized as safe (GRAS);

 Survive and remain active during product manufacturing and
distribution;
 Able to grow in the food during storage at refrigerator temperature
 Does not affect intrinsic sensory properties (flavor andtexture);.
 Able to inhibit the growth of pathogenic and spoilage organisms in the
food;.
 Does not produce any substances harmful to humans; and
 Does not affect other intrinsic characteristics.

39
PROTECTIVE CULTURE (4)
(SAID ET AL., 2019)

40
REFERENCES
Fardiaz, S. 2000. Mikrobiologi Pangan 1. 1993. Penerbit PT.
Gramedia. Jakarta.

Ray, B.(Ed.). 2005. Fundamental Food Microbiology (3 rd edition).

Taylor and Francis, CRC Press, Florida.

Reddy, N. R. And S. K. Sathe. 2001. Food Phytates. CRC Press,

Boca Raton

Syarief R., J. Hermanianto, J. H. Arisasmita, I. Kuswardani, M.

Astuti, Y. B. Yee. 1999. Wacana Tempe Indonesia.

Sudarmadji, S., Suparmo, and S. Raharjo. 1997. Reinventing the

hidden miracle of tempe. Indonesia Tempe Foundation.
Jakarta.