I. PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang Teh merupakan minuman yang digemari oleh semua orang baik yang muda maupun yang tua. Teh yang bagus harus memilki mutu yang sesuai dengan standard yang telah ditetapkan yaitu sesuai dengan standar internasional. Dimana teh yang bermutu tinggi akan memliki harga yang tinggi. Teh yang bermutu tinggi akan memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, dengan warna,strength, dan aroma yang bagus. Oleh karena itu dalam pengolahannya harus dilakukan dengan pengawasan ketat, baik dalam proses pemetikan ataupun proses pengolahan. Dengan begitu maka teh yang dihasilkan akan memilki kualitas yang tinggi. Sehingga cenderung akan lebih disukai oleh konsumen dan meningkatkan keuntungan yang tinggi. Di Indonesia, teh merupakan salah satu komoditas ekspor utama yang mampu meningkatkan devisa negara. Dalam perdagangan teh internasional dikenal tiga golongan teh yang pengolahannya berbeda-beda juga bentuk dan cita rasanya yaitu teh hitam, teh hijau dan teh oolong. Perbedaan pokok antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam mengalami proses fermentasi yang merupakan ciri khasnya, sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam pengolahannya. Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsur-unsur di luar pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang maka harus dikompensasi dengan wangi-wangian dari bahan non teh biasanya menggunakan bunga melati.
1.2 Tujuan

Untuk mengetahui standard mutu teh yang berkualitas baik. 1.3 Manfaat
1. Untuk mengetahui perbedaan pada teh yang berkualitas tinggi dan kualitas

rendah. 2. Untuk membandingkan tingkat kualitas mutu dari berbagai jenis teh

3. Untuk mengetahui cita rasa, aroma, dan warna dari teh yang bermutu baik.

II.

ISI

Dalam pengolahan komoditi teh akan dihasilkan jenis-jenis teh yang memiliki mutu yang berbeda-beda. Hasil olahan tersebut akan disesuaikan dengan kualitasnya. Pemisahan ini bertujuan untuk mendapatkan teh yang kualitas mutu baik. Teh yang berkualitas didapatkan dari daun muda dan kuncup peko, dimana kandungan antioksidan dari bagian tersebut sangat tinggi. Dari hasil seduhan teh yaitu tingkat kecerahannya maka dapat diketahui tingkatan mutunya. Dimana semakin bagus mutu teh maka warna dari hasil seduhannya semakun cerah. Teh hijau memiliki mutu yang lebih bagus dari pada teh wangi, sedangkan teh wangi mutunya lebih bagus dari pada teh hitam. Teh hitam memiliki kualitas yang paling rendah karena teh hitam mengalami oksidasi dan fermentasi, dimana kandungan polifenolnya telah teroksidasi oleh enzim polifenol oksidase menjadi senyawa theaflavin dan thearubigin, dimana kedua senyawa tersebut mempengaruhi warna,aroma,strength dan quality dari seduhan teh. Pada teh hijau kandungan polifenolnya cukup tinggi. Karena teh hijau tidak mengalami fermentasi sehingga kadar polifenolnya tidak rusak. Teh hijau memliki warna yang lebih jernih dan rasa yang lebih kuat sehingga teh hijau memiliki mutu yang lebih bagus. Sedangkan teh wangi secara umum mutunya dinilai dari kekuatan aromanya. Dimana semakin bagus aromanya maka kualitasnya juga semakin bagus. Jenis dan jumlah bahan pewangi yang dipakai sebagai campurannya harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi kekuatan aroma teh. Mutu teh juga dipengaruhi oleh jenis petikan yang dilakukan dimana jika petikan yang dilakukan kasar maka dapat dipastikan banyak ditemukan daun tua yang memliki kandungan katekin lebih rendah dari pada daun muda. Sehingga mutu yang dihasilkan dari petikan kasar lebih rendah dari pada petikan halus. Harganya pun juga lebih murah dibandingkan dengan teh yang bdihasilkan dari petikan halus. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dan mutu teh yaitu : 1.Letak kebun dari permukaan laut ,kandunga polifenol ukuran serat daun

2. Jenis petikan (Halus, sedang dan kasar) 3. Giliran pemetikan 4. Pemangkasan

Pada teh hijau penentuan mutunya adlah sebagai berikut : a. mutu I (peko) berasal dari petikan halus dan medium b. mutu II (jikeng) berasal dari petikan kasar c. mutu III (bubuk) berasal dari campuran petikan halus, kasar, burung muda dan sedang d. mutu IV (Tulang) berasal dr tangkai pucuk teh Pada SNI untuk Teh Camellia-Murbei: (1) kadar air yang seluruhnya masih di bawah angka 8% b/b
(2) kadar ekstrak air yang semua angkanya sudah diatas persyaratan minimum

produk teh (di atas angka 32% b/b

(3) kadar abu tidak larut dalam asam hanya untuk teh Camellia-murbei yang

memenuhi persyaratan mutu teh (4) 4) Alkalinitas abu larut dalam air yang seluruh antara 1-3% b/b (5) (5) kadar serat kasar yang seluruhnya masih di bawah angka 16,50 % b/b angkanya masih berkisar

Pada SNI untuk Teh kering dalam kemasan :

(1) keadaan air seduhan (warna: hijau kekuningan-merah kecoklatan, bau dan

rasa khas)

(2) kadar air maks. 8% b/b (3) kadar ekstrak dalam air min. 32%b/b (4) kadar abu total maks. 8% b/b (5) kadar abu larut dalam air dari abu total min 45% b/b (6) Alkalinitas abu larut dalam air (1-3)% b/b (7) Serat kasar maks. 16% b/b (8) Cemaran logam (Pb maks. 20 mg/kg, Cu mals. 150,0 mg/kg, Zn dan Sn maks. 40,0 mg/kg, Hg maks. 0,03 mg/kg; As maks 1,0 mg/kg (9) Cemaran mikroba (ALT maks 3 X 10 3 koloni/g, Coliform < 3 APM/g)

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2009. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Kopi, Kakao dan Teh. Jember : FTP UNEJ Adisewojo, R. 1982. Bercocok Tanam Teh. Bandung : Penerbit Sumur. Arifin, S. K. dkk. 1997. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Gambung. BPTK Darmawijaya, M. Isa. 1970. Pengolahan Tanah Perkebunan Teh. Malang : Perusahaan Perkebunan Majapahit. Handojo, L. 1995. Teknologi Kimia Bagian 2. Jakarta : Pradaya Paramita Hartomo, A. S. dan M. C. Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Yogyakarta : Andi Offset Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta Mulyana, Wahyu. 1986. Bercocok Tanam Teh. Semarang : Aneka Ilmu.

Nazarudin dan Paimin. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Jakarta : Penebar Swadaya Pintauro, D. N. 1977. Tea and Soluble Tea Product Manufacture. New Jersey : Noyes Data Co. Setyamidjaja. 1988. Budidaya Teh. Jakarta : CV. Yasaguna. Siswoputranto, F. S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi dan Coklat Internasional. Jakarta : Gramedia Sukmawati, N. 1976. Pengaruh Pemotongan Apel Sebelum Blanching dan Proporsi Sari Apel dengan Sari Jahe Terhadap Kualitas Apel jahe Instan. Skripsi. Universitas Widya Gama Malang Winarno, 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Yudana. 2003. Mengenal Ragam dan Manfaat Teh. http://www.tea.com. Diakses 24 Oktober 2003 http://www.wikipedia.org http://www.rodabisnis.com/diskusi/viewtopic.php? p=19&sid=cb727153651da5beb87f09b8f4f74a11

LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER LAPORAN KELOMPOK TEH

Oleh : Ardhy Febrian Dwi Rentaningtyas Fitriana Mayasari Shinta Lailatul 071710101006 0717101010 071710101065 0717101010

DATA PENGAMATAN SHIFT SENIN A. Mengenali Bagian Pucuk Daun Teh Gambar ranting peko

Gambar ranting burung

B.

Penentuan Jenis Petikan Daun Teh Gram total bahan 12.4 g Kriteria pucuk teh Muda Tua Gram pucuk 4.1 g 8.3 g

Berat pucuk teh tua = 9.7 g Berat pucuk teh muda = 5.5 g

Berat tissue = 1.4 g Keterangan : a. Muda Tua b. Kriteria analisis pucuk teh Rumus p+1, p+2m, p+3, p+3m, b+1m, b+2, b+3m b+1t, b+2t, b+3t Kriteria

Jenis sistem petikan Petikan halus Petikan sedang Petikan kasar = kriteria muda > 70% = kriteria muda 70 50% = kriteria muda < 50% Tua = 33% Termasuk kriteria petikan kasar Organoleptik Kesegaran Kecerahan ++ + + + + + + + + + + + ++ ++ + ++ +++ +++++ +++ +++++ +++ ++++ +++ ++++ +++ ++++ Organoleptik Kesegaran Kecerahan +++ +++++ +++ +++++ ++ +++++ ++ ++++ +++ ++++ ++ +++++ +++ ++++

Muda = 67% 2. KEL 1&2 Jenis teh Hitam

Pengaruh Jenis Teh Terhadap Mutu Teh Panelis Dian eva Ardhy Fitri P.N Dwi R. Amelia Naufal Siti M. Fitriana Arista Karina Dian evi Septi Elfira Panelis Retno Putri H. Budi Fahrudi Risky K. Faristina Ismawati Warna ++++ ++++ +++ ++++ ++++ +++++ ++++ ++++ ++ ++ ++ ++ ++ Aroma +++ ++ ++ ++ +++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ Strength ++++ +++ +++ +++ ++ + ++ + ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ Quality +++ ++ + ++ ++ + ++ ++ +++++ +++++ +++++ +++++ +++++

3&4

Hijau

KEL

Jenis teh

5&6

Wangi

Warna ++ ++ ++ ++ ++ ++ +++

Aroma +++ +++ ++ ++ +++ ++++ ++++

Strength ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ +++

Quality +++++ +++++ +++++ ++++ ++++ ++++ ++++

Lutfiyan Tidar N. Aan M. Novi P. Ket:

++ +++ +++ +++

+++ +++++ ++++ +6

+++ ++ ++ ++

++++ ++++ +++ ++++

+++ +++ ++ +++

++++ + ++ +++

warna (semakin + semakin pekat) Aroma (semakin + semakin menyengat) Kesegaran (semakin + semakin segar) Kecerahan (semakin + semakin cerah) Strength (semakin + semakin strenght) Quality (semakin + semakin bagus) 3. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Sifat-sifat Teh Instan Panelis Aroma ++ ++ +++ + ++ ++ ++ ++ + + + + + + + + + ++ +++ ++ ++ + + + Organoleptik Kesegaran Kecerahan + + + + ++ + + + + + + + + + ++ + + + + + + + + + + + + + ++ + ++ + ++ + + ++ + ++ + ++ + +++ + +++ + +++ + +++ Strength + + ++ ++ ++ ++ + + + + + + + + + + + + + + + + + + Quality + + ++ +++ ++ ++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + ++ + + + ++ + ++ ++ +

KEL 1&2

3&4

5&6

Warna Teh Fitriana +++++ Dian Eva +++++ Hitam+5 Ardhy F. +++++ 0 gr gula Fitri P.N +++++ Amelia +++++ Dwi R. +++++ Naufal ++++ Siti M. +++++ Teh Septi +++++ Elfira +++++ hitam + Putri +++++ 75 gr Arista +++++ Retno +++++ gula Karina +++++ Dian Evi +++++ Fahrudi ++++ Budi +++++ Teh Luthfyan ++++ Rizky K. ++++ hitam + Tidar N. +++ 100 gr Aan N. +++ Ismawati ++++ gula Faristina ++++ Novi P. +++

Jenis teh

Ket :

warna (semakin + semakin gelap) Aroma (semakin + semakin menyengat) Kesegaran (semakin + semakin segar) Kecerahan (semakin + semakin cerah) Strength (semakin + semakin strenght) Quality (semakin + semakin bagus)