BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Manajemen makanan industri merupakan penyelenggaraaan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah yang besar. Penyelenggaraaan makanan di atas 50 porsi dapat dinyatakan sebagai penyelenggaraan makanan banyak/institusi. Keberadaan penyelenggaraan makanan (institusi) menjadi hal yang sangat penting untuk dapat menyediakan makanan yang berkualitas baik, memenuhi kebutuhan gizi, bervariasi dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar sanitasi dan kebersihan yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan. Macam pelayanan gizi institusi yaitu pelayanan gizi institusi industri (tenaga kerja), pelayanan gizi institusi sosial (panti asuhan), pelayanan gizi institusi asrama, pelayanan gizi institusi sekolah, pelayanan gizi institusi rumah sakit, pelayanan gizi institusi komersial, pelayanan gizi institusi khusus dan pelayanan gizi untuk keadaan darurat. Manajemen sistem penyelenggaraan makanan di hotel mencakup layanan kamar dan pesanan dari caf dan restaurant. Penyelenggaraan makanan yang dapat memenuhi kepuasan konsumen dengan cara pelayanan yang maksimal merupakan salah satu faktor yang mendukung upaya perkembangan dan memberikan bonafit bagi hotel. Tujuan dari penyelenggaraan makanan di hotel adalah menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan memuaskan konsumen. Dewasa ini penyelenggaraan makan di hotel semakin berkembang sehingga memerlukan tenaga pengelola yang cakap semakin diperlukan pula, untuk menghadapi hal tersebut calon Ahli Madya Gizi dituntut untuk mempunyai kemampuan menjalankan perannya secara profesional. Untuk mewujudkan tujuan tersebut, maka proses pendidikan harus mengaitkan aspek kognitif, aspek apektif dan psikomotorik yang akhirnya sampai pada situasi yang melibatkan peserta didik dengan aktif dan kreatif dalam penyelenggaraan makanan institusi. Bagi calon ahli madya gizi yang dipersiapkan sebagai pengelola penyelenggaraan makanan disuatu institusi, pengalaman belajar di kelas dirasakan belum mencukupi, sehingga peserta didik diwajibkan melaksanakan Praktek Kunjungan Lapangan (PKL) disuatu institusi. Dalam PKL ini kelompok kami melaksanakan kunjungan ke Swiss-Belhotel Danum Palangka
1

Raya. Dengan kunjungan ini diharapkan mahasiswa mengetahui bagaimana manajemen penyelenggaraan makan di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya sehingga diperoleh para lulusan yang lebih siap bekerja secara professional.

B. Tujuan 1. Tujuan Umum Pada akhir Praktek Kunjungan Lapangan, mahasiswa diharapkan memahami Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi baik bersifat komersial maupun non komersial. 2. Tujuan Khusus Pada akhir Praktek Kunjungan Lapangan ini, peserta didik : a. Peserta didik mampu menganalisa karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi dan pengorganisasian makanan institusi. b. Peserta didik mampu menilai ketenagaan, pendidikan, fungsi dan tugas masing-masing kelompok tenaga. c. Peserta didik mampu memahami kegiatan pengadaan makanan. d. Peserta didik mampu memahami perencanaan/anggaran belanja, standar menu dan perencanaan menu. e. Peserta didik mampu memahami subsistem produksi dan distribusi f. Peserta didik mampu memahami Dapur ( desain & lay out, dinding, lantai, ventilasi, program pembersihan, dll) dan Peralatan (jumlah, cara pembersihan, dll). g. Peserta didik mampu memahami pengendalian biaya/harga h. Peserta didik mampu memahami pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumen. i. j. Peserta didik mampu menyusun laporan. Peserta didik mampu menyajikan hasil pengkajian/laporan

BAB II METODE PELAKSANAAN PKL

A. Tempat dan waktu PKL Tempat pelaksanaan Praktek Kunjungan Lapangan Mata Kuliah MSPM Lanjut adalah di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya.Waktu pelaksanaan Praktek Kunjungan Lapangan MSPM Lanjut berlangsung selama tiga hari, yaitu pada tanggal 13-15 Desember 2012.

B. Peserta PKL Peserta PKL adalah mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Palangka Raya Angkatan XI semester V yang beranggotakan yaitu:

Nama Dini Emilia Kristanti Muhammad Arifullah Nopi Katepia Nova Riani Yuliana PO.62.31.3.10.173 PO.62.31.3.10.183 PO.62.31.3.10.188 PO.62.31.3.10.189 PO.62.31.3.10.209

NIM

C. Pelaksanaan Pelaksanaan PKL (Praktek Kunjungan Lapangan) dilaksanakan selama 3 hari terhitung sejak tanggal 13-15 Desember 2012.Kunjungan yang pertama pada tanggal 13 Desember 2012 dimulai dengan mengunjungi area kitchen product dan service. Pada hari kedua tanggal 14 Desember ke bagian penerimaan dan pembelian (receiving & purchasing), dan di hari ketiga tanggal 15 Desember ke bagian accounting dengan tujuan untuk mengetahui anggaran belanja perbulan di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya.

D. Unit Kerja Tempat PKL Praktek kunjungan Lapangan Mata Kuliah MSPM lanjut dlaksanakan di Kitchen Swiss- Belhotel Danum Palangka Raya.
3

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. GambaranUmumInstitusiPenyelenggaraanMakanan 1. Sejarah Swiss-Belhotel Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya merupakan Hotel chains dari SwissBelhotel Internasional yang berpusat di Hongkong.Swiss-Belhotel

Internasionalmempunyai banyak cabang yang berada di Asia pasifik, Asia tenggara, Cina, dan Timur Tengah.Swiss-Belhotel group dimulai sejak tahun 1987 perusahaan diperkuat dengan pengalaman yang professional dalam pengaturan operasional hotel dengan management eksekutif. Swiss-Belhotel Internasional didirikan di Hongkong oleh Peter Gautchi seorang ahli di bidang perhotelan dan memiliki reputasi internasional. Swiss-Belhotel adalah sebuah nama yang diberikan oleh Mr. Peter Gautchi, pendiri SBI (Swiss-Belhotel Internasional) yang telah berpengalaman selama 50 tahun di hotel industri. Belhotel artinya beautiful hotel. Swiss-Belhotel Internasional dipimpin oleh Gavin Faull sebagai Presiden Direktur dan James Tam sebagai Vice Presiden, sedangkan di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya dipimpin oleh Zen Achmad Riza sebagai General Manager. Berdiri pada tanggal 16 Mei tahun 2012, Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya adalah hotel internasional berbintang empat, terletak di pusat kota dengan menawarkan suasana resort, santai, dan suasana yang tenang.Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya memiliki 150 kamar yang didesain dalam warnawarna hangat, merupakan kombinasi yang harmonis antara gaya kontemporer dan budaya lokal dengan desain interior yang menampilkan tema keragaman unsurbudaya dayak dalam fasilitas dan pelayanan, untuk memastikan kenyamanan tinggal bagi para pelaku bisnis dan wisatawan. Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya, selain menawarkan berbagai fasilitas juga menyajikan pelayanan makanan dan minuman di Swiss caf dan Tahai Lobby Lounge & Bar dan juga tersedia pelayanan 24 jam in Room Dining.

2. Misi Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya

Menjadikan hotel yang paling diminati di Kalimantan tengah, menyediakan fasilitas modern beruansa resort, berdesign etnik Kalimantan Tengah dengan pelayanan profesional untuk tamu bisnis, wisata maupun konfrensi. Menciptakan pelanggan setia dengan memberikan pelayakan berkualitas terbaik, secara konsisten dan menyajikan esens Swiss-Belhotel Internasional disetiap interaksi dengan tamu. Menciptakan hubungan yang sukses dengan pemilik untuk mencapai keuntungan yang berkesinambungan demi kemajuan Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya. Menjadikan tempat kerja yang nyaman untuk berkarya, belajar, berkembang dan meniti karier bagi seluruh karyawan, dengan menciptakan suasana kerja yang kondusif dan produktif.

3. Pelayanan dan fasilitas Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya memiliki pelayanan dan fasilitas yaitu meliputi: a. Business centre atau meeting centre sebanyak 11 ruangan b. Lobby Lounge c. Bar & coffee shop d. Laundry e. In-Room Dining f. Fitness centre g. Spa & Wellnes h. Wi-fi Internet Access i. j. l. Swimming pool Kids pool

k. 24 jam kamera CCTV Doctor on call m. 150 kamar

4. Sifat Institusi Berdasarkan sifatnya, institusi penyelenggaraan makanan Swiss-Belhotel Danum Palangka RayaPalangka Raya adalah bersifat Komersial karena bersifat melayani tamu
6

dan memberikan pelayanan yang berkualitas serta kenyamanan tamu. Penyelenggaraan makanan komersial mempunyai karakteristik yaitu: a. Organisasi independen b. Manajemen biayanya mempunyai komitmen dengan pemilik c. Menu pilihan dan spesifik, tergantung citra dan ciri khas organisasi tersebut d. Melayani konsumen umur yang heterogen e. Makanan yang disajikan tidak memperhitungkan nilai gizi f. Konsumen memilih menu yang ditawarkan g. Makanan disiapkan dengan standar kualitas tinggi (termasuk sanitasi dan kepuasan konsumen) h. Cara pelayanan disesuaikan dengan hidangan yang ditawarkan

5. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Kegiatan Penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan Kitchen dan RestaurantSwiss-Belhotel Danum Palangka Raya.Sistem Penyelenggaraan makanan yang dilakukan menggunakan sistem Swakelola, yaitu kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak kitchenatau pengelola dapur secara penuh dimana kitchenini bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.

6. Konsumen Konsumen dalam penyelenggaraan makanan Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya bergantung pada jumlah tamu yang menginap ataupun mengadakan suatu acara. Tamu pada Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya yaitu bervariasi dari semua golongan umur yaitu anak-anak, remaja, dewasa dan usia lanjut yang terdiri dari laki-laki dan perempuan. B. Ketenagaan Dan Struktur Organisasi Struktur organsasi Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya dipimpin oleh General Manager dan dibantu departemen head bidang lainnya. Untuk bagian kitchen, dikoordinir oleh Executive Chef yang dibantu oleh tenaga lainnya (Lihat Lampiran 1).

C. Perencanaan 1. Anggaran Belanja Biaya yang dikeluarkan perbulan beragam, pada bulan November rincian anggaran belanja sebesar Rp.211.109.342,- (dua ratus sebelas juta seratus Sembilan ribu tiga ratus empat puluh dua rupiah) dan pada bulan Desember sampai dengan tanggal 15 anggaran belanja yang sudah dikeluarkan yaitu sebesar Rp 61.845.475,- (enam puluh satu juta delapan ratus empat puluh lima ribu empat ratus tujuh puluh lima rupiah). Penyusunan anggaran belanja berdasarkan konsumen yang mengadakan acara dan tamu yang bermalam di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya Selain Itu, Penyusunan anggaran berdasarkan bahan makanan yang sudah habis.

2. Menu Menu dalam penyelenggaraan makanan di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya adalah menu kontinental dan oriental yang terdiri dari appatizer, soup, main course hinggadessert. Makanan yang disajikan bervariasi antara lainChinese Food, Indonesian Food danWestern Food. Siklus menu yang digunakan yaitu siklus menu 6 hari, agar menu tidak terulang pada hari yang sama dan setiap 3 bulan sekali dilakukan pergantian menu untuk mencegah kebosanan konsumendan menciptakan menu-menu yang terbaru. Makanan yang diproduksi sesuai dengan permintaan konsumen/tamu.

3. Standar Menu a. Standar makanan di penyelenggaraan makanan institusiSwiss-Belhotel Danum Palangka Raya yaitu standar makanan biasa dalam negeri yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah atau makanan luar negeri yang terdiri dari appetizer, main course, soup dan dessert. b. Standar PorsiSwiss-Belhotel Danum Palangka Raya disesuaikan dengan standar recipe yang dimiliki. c. Standar diet tidak ada karena hotel bersifat komersial dan memproduksi makanan yang bersifat umum serta dapat dikonsumsi semua tamu/konsumen. d. Standar resepSwiss-Belhotel Danum Palangka Raya dapat dilihat pada lampiran 2. e. Standar porsi untuk layanan kamar dan restoran tidak ada yang berbeda.
8

4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Kitchen Swiss-Belhotel Danum Palangka Rayauntuk pemesanan dan pembelian bahan makanan menggunakan sistem rekanan dan pembelian langsung.Pembelian daging sapi, sayuran serta bahan-bahan lain yang tidak ada maka dapat memesan melalui rekanan yang ada di luar area Kalimantan Tengah. Sedangkan untuk sayuran dan buahbuahan lokal pembelian melalui rekanan atau pedagang yang sudah terikat kontrak dengan pihak Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya. Adapun kegiatannya adalah, sebagai berikut: a. Pemesanan bahan makanan kering di Kitchen Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya dilakukan apabila stok barang mulai habis. Prosedur dalam pemesanan bahan makanan kering pada Kitchen Swiss-Belhotel Danum Palangka Rayaadalah: 1) Menghitung rata-rata pemakaian bahan makanan kering pada bulan lalu, memperkirakan jumlah kebutuhan bulan mendatang berdasarkan rata-rata pemakaian bulan lalu, jumlah konsumen dan stok bahan makanan yang ada. 2) Membuat daftar pemesanan bahan makanan kering, kemudian daftar pemesanan bahan makanan kering diserahkan kepada executive chef untuk mendapat persetujuan setelah itu ke bagian purchasing untuk ditindak lanjuti sebelum pemngambilan barang.. b. Begitu juga halnya dengan pemesanan bahan makanan segar, hanya saja pemesanan bahan makanan segar dilakukan setiap hari. Hal ini bertujuan untuk mencegah kerusakan bahan makanan jika terlalu lama disimpan karena bahan makanan segar mudah sekali mengalami kerusakan apabila penanganannya tidak tepat. c. Tujuan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.

5. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan a. Penerimaan Bahan Makanan Prosedur penerimaan bahan makanan padaSwiss-Belhotel Danum Palangka Raya yaitu:

1) Setelah bahan makanan sampai di tempat penerimaan dan diperiksa, ditimbang oleh bagian penerimaan sesuai dengan standar dan spesifikasi yang telah ditetapkan. 2) Sistem penerimaan yang di gunakan yaitu sistem penerimaan konvensional. Apabila terdapat kesalahan (kelebihan, kekurangan jumlah serta ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan pesanan), makan bahan makananakan dikembalikan kepada supplier. 3) Penerimaan bahan makanan dilakukan pada waktu pagi sekitar pukul 09.00 WIB (khusus untuk bahan makanan segar/basah). Tujuan dari penerimaan bahan makanan ini adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah.

b. Penyimpanan Bahan Makanan 1) PadaSwiss-Belhotel Danum Palangka Raya, bahan makanan yang datang dibedakan menjadi bahan makanan basah dan bahan makanan kering. 2) Bahan makanan basah disimpan di lemari pendingin untuk jenis sayur dan buah disimpan di dalam refrigerator pada suhu 5oC dan untuk jenis daging disimpan dalam freezer pada suhu -10oC. 4) Bahan makan kering disimpan/ditempatkan pada dry storage yang menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu bahan yang diterima terlebih dahulu akan digunakan terlebih dahulu pula. 5) Penyimpanan bahan makanan menggunakan kartu stok persediaan bahan makanan dimana dalam kartu tersebut dicatat barang yang diterima, dikeluarkan dan sisa setelah barang tersebut keluar juga dicatat. 6) Penyimpanan bahan makan baik basah/segar ataupun kering sudah mendapatkan perhatian khusus dari pihakSwiss-Belhotel Danum Palangka Raya, tampak dari pemisahan sayuran dan daging disimpan dalam lemari pendingin yang terpisah. Begitu juga dengan tempat penyimpanan bahan makanan kering, tampak rak-rak yang tidak menyentuh lantai dan langit-langit. 7) Penyimpanan yang baik adalah tidak langsung bersentuhan dengan dinding dan lantai. Jarak yang baik adalah kurang lebih dari 25 cm dari lantai dan 15 cm daridinding, sehingga memungkinkan usaha bersih mengalir.

10

D. Penyaluran Bahan Makanan Cara penyaluran bahan makan di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya adalah sebagai berikut: 1. Untuk bahan makanan basah telah disalurkanlangsung ke bagian kitchen setelah penerimaan dan pemeriksaan bahan makanan pada bagian receiving. 2. Untuk penggunaannya, tenaga pemasak tinggal mengambil saja di ruang bahan makanan basah sesuai kebutuhan karena telah dipersiapkan oleh bagian persiapan. 3. Untuk bahan makanan kering, bagian persiapan harus mengisi bon permintaan bahan makanan kering yang akan digunakan dan kemudian diserahkan kepada petugas gudang kering, kemudian petugas gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan pesanan kemudian menyalurkannya kebagian-bagian persiapan. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Persyaratannya adalah adanya bon permintaan bahan makanan, tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. E. Persiapan Bahan Makanan 1. Bahan makanan yang akan digunakan untuk breakfast, layanan kamar ataupun pesanan dari restoran langsung diserahkan kepada bagian pengolahan atau tenaga pemasak. 2. Bahan makanan kering disimpan di ruangan dry storage untuk stok di dapur. 3. Persiapan untuk bahan makanan pagi dilakukan pada dini hari pukul 04.00 WIB, persiapan bahan makanan untuk event-event tertentu dilakukan tergantung dari jadwal acara tersebut dilaksanakan. Apabila event dilaksanakan pada malam hari maka persiapan bahan makanan dilakukan mulai dari siang hari atau satu hari sebelumnya. 4. Pada persiapan bahan makanan lauk dan sayuran dilakukan pemotongan dan pencucian sebelum diolah. 5. Pada persiapan bumbu di dapur Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya dilakukan kegiatan yaitu mengupas, membersihkan, mencuci, memotong, merajang dan menghaluskan bumbu berdasarkan resep kemudian bumbu-bumbu yang sudah jadi disimpan dalam lemari pendingin sehingga apabila ada pesanan baik dari layanan kamar dan restoran, bumbu dapat langsung digunakan. F. Pengolahan Bahan Makanan
11

1. Proses pemasakan menggunakan alat-alat modern seperti menggunakan wajan cina yang dapat digunakan untuk merebus, menggoreng dan menumis dalam waktu singkat. 2. Proses pemasakan di dapur Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya dengan boiling, steawing, steaming, slow fraying, deep fraying, grilling, baking, dan sauteing. G. Pendistribusian Makanan 1. Dapur Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya menggunakan sistem sentralisasi yaitu dipusatkan pada satu tempat. 2. Pelayanan makanan pendistribusian untuk layanan kamar menggunakan sistem tray service. Begitu pula dengan pesanan restoran untuk ala carte menggunakan sistem yang sama dan juga disediakan buffet service untuk breakfast, kecuali untuk event-event tertentu yang dapat disesuaikan dengan permintaan konsumen untuk menggunakan prasmanan ataupun semi prasmanan. H. Uraian Tugas Kegiatan di Masing-Masing Unit mulai dari Pengadaan Sampai Distribusi termasuk Pengawasan dan Pengendaliannya. 1. Unit Penerimaan, Penyimpanan, Penyaluran bahan makanan, Persiapan bahan makanan dan Inventaris Alat. a. Menerima bahan makanan basah dan kering yang akan datang sesuai dengan pesanan, baik jumlah dan kualitas bahan makanan yang dipesan. b. Mengecek dan menerima jumlah, berat serta jenis bahan makanan yang datang sesuai dengan spesifikasi bahan makanan. Menyimpan dan menyusun bahan makanan kering dan basah ke dalam gudang penyimpanan bahan makanan kering atau basah. c. Menyalurakan bahan makanan kering kepada bagian persiapan sesuai dengan bon permintaan dari bagian persiapan. d. Mengisi kartu stok pengeluaran dan pemasukan bahan makanan kering. e. Membukukan pengeluaran bahan makanan kering. f. Menginventarisasi barang dan peralatan yang ada di dapur baik yang dipakai maupun yang tidak dipakai setiap hari maupun yang disimpan.

12

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, kegiatan di atas telah dilaksanakan sesuai prosedur dimana unit penerimaan bahan makanan langsung mengecek bahan makanan yang datang dan melakukan spesifikasi pada bahan makanan. Kemudian menyalurkan bahan makanan yang akan segera dipakai dan menyimpan bahan makanan yang tidak dipakai pada saat itu pada tempat penyimpanan. Setelah itu mengisi kartu stok penerimaan. Pengawasan dan pengendalian pada unit ini adalah: 1. Barang setelah diterima dicek dan dilakukan spesifikasi untuk menghindari kerusakan, kelebihan dan kekurangan bahan makanan yang diterima tersebut. 2. Dilakukan pengisian bahan makan baik yang masuk maupun yang keluar pada kartu stok. I. Unit Pemasakan Bahan Makanan 1. Mempersiapkan semua bahan makanan yang akan digunakan dalam pemasakan breakfast 2. Memotong-motong ikan, ayam dan daging sesuai dengan standar yang digunakan utnuk pesanan layanan kamar, pesanan restoran dan breakfast. 3. Menyiangi, memotong-motong sayuran yang digunakan untuk pesanan layanan kamar, pesanan restoran dan breakfast 4. Mencampur bumbu yang sudah dibersihkan menjadi bumbu jadi. 5. Memasak semua bahan makanan sesuai dengan menu yang telah dipesan dan untuk menu breakfast. 6. Menyajikan makanan yang sudah matang ke dalam alat hidang dan meletakkannya ditroly untuk diantar ke konsumen. 7. Mendistribusikan makanan yang sudah siap saji kepada konsumen yang diantarkan oleh waiter ke kamar, ke restoran maupun ke ball room tempat event dilaksanakan. 8. Membersihkan dan mencuci peralatan masak setelah selesai digunakan. 9. Menata dan meletakkan/merapikan kembali peralatan yang telah digunakan ke tempat semula.

Berdasarkan pengamatan kami, kegiatan di atas sudah dijalankan sesuai prosedur, dimana unit pemasakan bahan makanan langsung mempersiapkan bahan makanan yang akan segera dimasak sekaligus melakukan kegiatan seperti di atas. Pengawasan dan pengendalian
13

pada unit ini yaitu tidak ada pengawasan saat pengolahan, tenaga pemasak menggunakan celemek tetapi hanya sebagian menggunakan korpus. Padahal kontaminasi makanan melalui rambut sangat sering terjadi. J. Unit Distribusi Makanan Jadi 1. Membagikan breakfast pagi untuk tamu kamar setiap hari. 2. Mengantar pesanan ke kamar tamu. 3. Mengantar makanan ke restoran.

Berdasarkan pertanyaan yang kami ajukan kepada pihak dapur Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya, kegiatan ini sudah berjalan sesuai prosedur, dimana unit distribusi makanan jadi langsung mempersiapkan tempat penyajian makanan setelah makanan selesai dimasak. K. Dapur 1. Desain Desain dapur menggunakan straight line karena bentuk dapur lurus dan satu arah.

14

2. Luas Dapur Luas dapur di dapur Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya adalah 6 x 25 m. Luas dapur Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya sudah memenuhi standar untuk hotel yaitu 40% dari luas restoran. Luas dapur yang sudah memenuhi standar memudahkan penyelenggaraan makanan.

3. Letak dan Layout Ruang Persiapan Ruang persiapan di dapur Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya terpisah dari ruang pengolahan dan pencucian sehingga kontaminasi baik dari mikrobiologis, kimiawi dan fisik dapat di minimalisir. Dapat dilihat dari gambar dibawah ini:

15

Gambar 2. Ruang Persiapan

4. Letak Ruang Pengolahan Ruang pengolahan tidak menjadi satu dengan ruang pencucian dan ruang persiapan, sehingga memudahkan tenaga pemasak dalam melakukan aktifitas dan makanan serta memiliki ruang khusus pengolahan pastry and bakery. Dapat dilihat dari gambar dibawah ini.

Gambar 4. Ruang Pengolahan pastry

Gambar 5. Ruang Persiapan

5. Dinding dan Lantai Dinding dapur Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya terbuat dari tembok yang dicat warna putih sebagiannya dilapisi keramik dan lantai terbuat dari keramik putih. Dapat dilihat dari gambar dibawah ini.

16

Gambar 6. Lantai Dapur

6. Pembuangan Sampah Terdapat tempat pembuangan sampah masing-masing tempat dan ditutup. Dapat dilihat dari gambar berikut.

Gambar 7. Tempat Pembuagan Sampah

7. Program Pembersihan Program pembersihan yaitu pencucian peralatan pemasakan dilakukan langsung setelah makanan dimasak atau apabila kotor setelah digunakan. Untuk alat
17

hidang, peralatan dicuci menggunakan mesin cuci piring hingga tahap saniter sedangkan untuk alat masak dicuci dengan manual.

Gambar 8.Alat Cuci Mekanik

8. Peralatan a. Peralatan yang digunakan untuk unit penerimaan bahan makanan adalah kereta dorong untuk mengangkut bahan makanan, timbangan untuk menimbang. b. Pada area penyimpanan bahan makanan kering, diletakkan di rak dan lemari. c. Pada penyimpanan basah, terdapat baskom, lemari pendingin, freezer, keranjang plastik. d. Peralatan pada ruang persiapan terdapat pisau, telanan besar, timbangan dan wadah plastik. e. Pelatan yang digunakan pada unit pemasakan adalah tungku terdapat 1 buah dengan wajan cina, oven, bain marie, blender, grilling, frying, microwave, water hoter dan ice cube. f. Peralatan yang digunakan untuk pendistribusian makanan adalah nampan dan troli untuk mengantar makanan ke kamar dan ball room.

9. Tipe Ruang Pengolahan

18

Tipe ruang pengolahan di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya adalah Combined Preparation and Finiching Kitchen karena ruang persiapan dan ruang finishing terdapat pada tempat yang berbeda.

10. Layout Ruang Pengolahan Layout pada ruang pengolahan di dapur Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya adalah back to back/Island.

11. Manajemen Pembuangan Sampah Manajemen pembuangan sampah di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya dilakukan setiap hari. Setelah pengolahan makanan selesai sampah ditampung ditempat sampah dan kantong plastik dan dibuang ke tempat pembuangan sampah sementara. Dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 9. TPS sementara L. Penilaian SPMI 1. Pada dapur Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya terdapat standar bumbu dan standar resep yang sangat memudahkan para tenaga pemasak apabila ingin memasak makanan. Selain itu, dengan adanya standar bumbu dan standar resep dapat mengetahui konsistensi rasa hidangan yang diproduksi jadi konsumen mendapatkan rasa hidangan yang sama. Dengan adanya satndar bumbu dan standar resep memudahkan dalam

19

mengetahui pasti jumlah bumbu yang digunakan untuk event tertentu serta mempermudah dalam menentukan anggaran biaya. 2. Pemeriksaan kesehatan untuk tenaga kerja dilakukan setiap 6 bulan sekali, hal ini dilakukan untuk memantau kesehatan para tenaga kerja, terutama tenaga kerja pada bagian penjamah makanan yang langsung kontak dengan makanan. Tenaga kerja selama dalam kondisi sakit akan diistirahatkan, dengan tujuan agar makanan yang sedang diolah tidak dapat tercemar oleh penyakit dari tenaga kerja penjamah makanan tersebut. 3. Pada saat pengolahan makanan, petugas tidak menggunakan sarung tangan dalam artian tangan pengolah bersentuhan langsung dengan makanan dan tidak menggunakan korpus (penutup kepala) sehingga rambut pengolah bisa saja jatuh ke makanan. Kedua hal ini dapat menyebabkan makanan terkontaminasi. 4. Menurut wawancara yang kami lakukan, pada saat pemotongan sayuran, sayur tidak dicuci terlebih dahulu melainkan dipotong terlebih dahulu. Hal tersebut dapat melarutkan vitamin larut air yang terkandung dalam sayuran.

20

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan 1. Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya merupakan Hotel milik swasta, yaitu milik PT. Santisi Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya Properti Indonesia. Institusi penyelenggaraan makanan Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya adalah bersifat Komersial karena bersifat melayani tamu dan memberikan pelayanan yang

berkualitas dan kenyamanan tamu. Sistem Penyelenggaraan makanan yang dilakukan di Kitchen Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya menggunakan sistem Swakelola. Desain dapur Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya sudah memenuhi standar dapur untuk hotel. 2. Konsumen dalam penyelenggaraan makanan Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya bergantung pada jumlah tamu yang menginap ataupun mengadakan suatu acara di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya. Tamu pada Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya yaitu bervariasi dari semua golongan umur yaitu anak-anak, remaja, dewasa dan usia lanjut yang terdiri dari laki-laki dan perempuan. 3. Mekanisme kegiatan pada Sistem Penyelenggaraan Makanan di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya sudah baik namun terkendala pada kelengkapaan tenaga pengolah yang belum lengkap seperti sarung tangan dan korpus. 4. Penyusunan anggaran berdasarkan konsumen yang mengadakan acara dan tamu yang bermalam di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya. Selain Itu, Penyusunan anggaran berdasarkan bahan makanan yang sudah habis. 5. Bagian penerimaan, penyimpanan dan pendistribusian bahan makanan di SwissBelhotel Danum Palangka Raya sudah cukup baik. 6. SPM di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya sudah menggunakan standar resep dan standar menu.

B. Saran 1. Perlu adanya pelatihan kepada para tenaga pengolah makanan untuk menambah pengetahuan dalam proses memproduksi makanan agar nilai gizi makanan yang diproduksi tidak banyak yang hilang. 2. Perlu adanya pelatihan kepada para tenaga pengolah makanan mengenai hygiene personal untuk mengurangi kontaminasi penjamah ke makanan.
21

22

LAPORAN PRAKTIK KUNJUNGAN LAPANGAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI) DI SWISS-BELHOTEL DANUM PALANGKA RAYA

Disusun Oleh : KELOMPOK 2

DINI EMILIA KRISTANTI MUHAMMAD ARIFULLAH NOPI KATEPIA NOVA RIANI NINGSIH YULIANA

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA JURUSAN GIZI TAHUN 2012

23

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, karena atas berkat dan karunia-Nya, Laporan raktek Kunjungan Lapangan (PKL) MSPMI di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Laporan ini sebagai salah satu tugas hasil PKL dari mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Penulis sadar bahwa dalam pembuatan laporan ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu dengan seluruh kerendahan hati penulis ingin mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada: 1. General Manager Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya yang telah menyetujui Praktek Kunjungan Lapangan di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya. 2. Ibu Dhini M.Kes selaku pembimbing kelompok 2 saat melakukan PKL di Swiss-Belhotel Danum Palangka Raya. 3. Seluruh staf dan pegawai Swiss-Belhotel Danum yang telah membantu kami dalam pengumpulan data. 4. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna, tetapi penulis telah berusaha dengan segala kemapuan untuk menyajikan yang terbaik, maka kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan untuk kesempurnaan laporan ini.Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Palangka Raya,

Desember 2012

Penulis

24 i

DAFTARISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................................... DAFTAR ISI ......................................................................................................................... DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................................... BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang .......................................................................................................... 2. Tujuan ....................................................................................................................... 3. Tempat dan Waktu .................................................................................................... 4. Peserta PKL .............................................................................................................. 5. Unit Kerja .................................................................................................................. BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan 1. Misi ..................................................................................................................... 2. Pelayanan ............................................................................................................ 3. Struktur Organisasi ............................................................................................. B. Sifat Institusi ............................................................................................................. C. Bentuk Penyelenggaraan Makanan ........................................................................... D. Konsumen ................................................................................................................. E. MekanismeKerja Penyelenggaraan Makanan ........................................................... F. Uraian Tugas Kegiatan di Masing-Masing Unit Mulai dari Pengadaan Sampai Distribusi termasuk Pengawasan dan Pengendaliannya .............................. G. Dapur ......................................................................................................................... H. Penilaian SPMI ......................................................................................................... BAB III PENUTUP A. Kesimpulan ............................................................................................................... B. Saran ......................................................................................................................... LAMPIRAN

i ii iii iv

1 2 3 3 3

4 4 4 5 5 5 5

10 12 18

20 20

25 ii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Desain Dapur ....................................................................................................... Gambar 2. Ruang Persiapan .................................................................................................. Gambar 3. Desain Ruang Persiapan ...................................................................................... Gambar 4. Ruang Pengolahan ............................................................................................... Gambar 5. Lantai Dapur ....................................................................................................... Gambar 6. Dinding Dapur ..................................................................................................... Gambar 7. Pembuangan Sampah .......................................................................................... Gambar 8. Pencucian Alat .................................................................................................... Gambar 9. Mesin Cuci Piring ...............................................................................................

12 14 15 16 16 16 17 17 17

26 iii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi Swiss-Belhotel Danum ...................................................... Lampiran 2. Standar Resep ................................................................................................... Lampiran 3. Standar Bumbu ................................................................................................. Lampiran 4.Storage Request .................................................................................................. Lampiran 5. Kartu Stok .........................................................................................................

22 23 24 25 26

27 iv