LAPORAN PRAKTIKUM PENDINGINAN BAHAN PANGAN NABATI

Disusun oleh : Nama NIM Mata Kuliah Semester Dosen: : Riza Julianti : K4110714 : Pengolahan Hasil Pertanian : VIII (delapan) : Ir. Idrial

POLITEKNIK NEGERI JEMBER JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI 2010

PENDINGINAN BAHAN PANGAN NABATI

A. ACARA Melakukan pendinginan sayuran dan buah-buahan. B. TUJUAN Mengetahui masa simpan dan mutu bahan pangan nabati setelah dilakukan pendinginan C. PRINSIP Penyimpanan pada suhu rendah agar dalam jangka waktu lama mutu dan kondisi bahan tetap dalam keadaan baik. D. TINJAUAN PUSTAKA Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2oC sampai + 16oC. Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam

atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak. Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buahbuahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (thawing), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis karena proses metabolisme masih terus berlangsung. Salah satu cara untuk menghambat adalah dengan pendinginan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku (-2 s/d 16oC). Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan tidak dapat meningkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu. Suhu pendinginan dan cara yang digunakan tergantung pada jenis dan sifat bahannya. Buah-buahan jenis tertentu (seperti pisang, advokat, nanas, semangka) sebaiknya tidak disimpan pada suhu dingin karena akan terjadi kerusakan (chilling injury) dan tidak akan mengalami pematangan yang normal. Penyimpanan pada suhu rendah (di bawah 4,4oC) menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktivitas metabolism berlangsung agak lambat. Gula menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang terlalu keras pada waktu digoreng. Proses pembekuan sayuran hampir sama untuk semua jenis sayuran, yaitu blanching, perendaman, penirisan, dan pengemasan di dalam kemasan kedap udara. E. ALAT DAN BAHAN

Alat Pisau Baskom Talenan Ember Styrofoam Plastic wrap Lemari pendingin

Bahan Buncis Kentang Wortel Tomat Apel Jeruk Nanas Papaya Air

A. PROSEDUR KERJA
Pengamata Pembersihan, Pengemasa Buah dan kupas, Penyimpanan Blanching o o n sayur n potong (70 7 C C)

Pengamatan dilakukan selama 2 minggu (2 hari sekali), meliputi :

1. Berat bahan
2. Sifat Organoleptik (warna, bau, tekstur)

A. DATA PENGAMATAN Pendinginan Nabati (BLANCHING) 1. No 1 2 3 4 5 6 7 8 Berat (dalam gram) BahanPangan Buncis susutberat (%) Kentang susutberat (%) Wortel susutberat (%) Tomat susutberat (%) Apel susutberat (%) Jeruk susutberat (%) Nanas susutberat (%) Papaya susutberat (%) Segar 230,00 465,00 390,00 470,00 450,00 740,00 390,00 765,00 Setelah Blanching 240,00 490,00 380,00 480,00 450,00 765,00 365,00 765,00 SelamaPenyimpanan 1 220,00 4,35 410,00 11,83 385,00 1,28 455,00 3,19 425,00 5,56 740,00 0,00 360,00 7,69 700,00 8,50 2 225,00 2,17 460,00 1,08 380,00 2,56 460,00 2,13 440,00 2,22 730,00 1,35 380,00 2,56 710,00 7,19 3 230,00 0,00 420,00 9,68 380,00 2,56 450,00 4,26 430,00 4,44 735,00 0,68 380,00 2,56 730,00 4,58 4 230,00 0,00 390,00 16,13 370,00 5,13 470,00 0,00 390,00 13,33 710,00 4,05 300,00 23,08 690,00 9,80 5 220,00 4,35 420,00 9,68 330,00 15,38 430,00 8,51 360,00 20,00 720,00 2,70 370,00 5,13 660,00 13,73

2.

Aroma No 1 2 3 4 5 Bahan Pangan Buncis Kentang Wortel Tomat Apel Segar 4 4 4 4 4 Setelah Blanching 5 5 5 5 5 SelamaPenyimpanan 1 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 5 3 1 1 2 2

6 7 8

Jeruk Nanas Papaya

4 4 4

5 5 5

4 4 4

4 4 4

4 4 2

4 4 2

4 2 1

Keterangan

: 1 = aroma busuk 2 = sedikit bau busuk 3 = tidak beraroma 4 = normal (aroma khas) 5 = aroma tajam

3.

Tekstur No 1 2 3 4 5 6 7 8 Bahan Pangan Buncis Kentang Wortel Tomat Apel Jeruk Nanas Papaya Segar 5 5 5 3 5 4 4 4 Setelah Blanching 4 4 4 3 4 4 4 4 SelamaPenyimpanan 1 3 3 4 3 4 4 4 4 2 3 3 4 3 4 4 4 4 3 3 2 3 2 4 3 3 3 4 3 2 3 1 4 3 2 2 5 2 2 2 1 3 2 1 1

Keterangan

: 1 = sangatlunak (hamper busuk) 2 = lunak 3 = agaklunak

4 = agakkeras 5 = keras

4.

Warna No 1 2 3 4 5 6 7 8 BahanP angan Buncis Kentang Wortel Tomat Apel Jeruk Nanas Papaya Segar 4 4 4 4 4 4 4 4 Setelah Blanching 5 5 5 5 5 5 5 5 SelamaPenyimpanan 1 2 3 4 4 3 2 4 4 2 2 3 4 4 3 2 4 4 3 2 3 4 4 3 2 4 2 4 2 3 2 2 3 1 2 2 5 1 3 1 2 3 1 2 2

Keterangan

: 1 = pucat 2 = Agak pucat 3 = gelap 4 = Segar 5 = lebihcerah

PendinginanNabati Non Blancing Berat No. 1 2 3 4 5 Buah dan sayur Wortel Buncis Kentang Tomat Jeruk Pengamatan minggu ke1 0,00 0,00 2,44 0,00 0,00 2 1,59 4,55 2,44 1,37 1,32 3 1,59 9,09 3,17 1,37 1,32 4 3,17 9,09 3,66 2,74 2,63 5 4,76 9,09 3,66 2,74 2,63

6 7 8

Nanas Pepaya Apel

1,92 0,00 2,38

1,92 1,28 2,38

1,92 1,28 1,19

3,85 0,64 2,38

3,85 1,28 4,76

Warna No 1 2 3 4 5 6 7 8 Buah dan sayur Wortel Buncis Kentang Tomat Jeruk Nanas Pepaya Apel Pengamatan mingguke 0 5 5 5 5 5 5 5 5 1 5 5 5 5 5 4 5 4 2 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 2 3 2 5 2 3 3 2 2 1 1 1

Skala Nilai5 : Warna segar 2 : Warna sedikit menyimpang 4 : Warna sedikit memudar 1 : Warna menyimpang 3 : Warna pudar

Aroma No 1 2 3 4 5 6 7 8 Buah dan sayur Wortel Buncis Kentang Tomat Jeruk Nanas Pepaya Apel PengamatanMingguke 0 5 5 5 5 5 5 5 5 1 5 5 5 5 5 5 5 5 2 4 4 4 4 4 5 4 4 3 3 5 5 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 3 3 5 4 4 4 3 2 3 2 2

Keterangan : Skala Nilai 5 : Aroma khas sangat menyengat 4 : Aroma khas 3 :Sedikit tercium aroma khas 2 :Tidak tercium aroma khas 1 : Aroma menyimpang Tekstur No 1 2 3 4 5 6 7 8 Buah dan sayur Wortel Buncis Kentang Tomat Jeruk Nanas Pepaya Apel Pengamatanmingguke 0 5 5 5 5 5 5 5 5 1 5 5 5 5 5 4 4 2 4 5 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 3 2 2 5 3 4 3 3 3 2 1

Keterangan SkalaNilai

5 :Tekstur Sangat keras 4 :Tekstur keras 3 :Tekstur agak keras (sedikit lunak) 2 :Tekstur lunak 1 :Tekstur sangat lunak

A. PEMBAHASAN
Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh dari makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu

seimbang. Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan; dipanaskan dengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme, Selain itu dapat juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan.

Praktikum pendinginan bahan pangan nabati dilakukan pada suhu rendah untuk memperpanjang daya simpan bahan. Buah-buahan dan sayuran mengalami kerusakan saat mulai dilakukan pemanenan, selain itu cepat sekali mengalami penurunan kualitas terutama pada warna dan tekstur yang disebabkan oleh perubahan fisiologis, aktivitas enzim, peningkatan respirasi dan aktifitas mikroorganisme sehingga menyebabkan masa simpan menjadi lebih pendek. Bahan yang digunakan yaitu nanas, apel. pepaya, jeruk, wortel, buncis, kentang dan tomat. Pada dasarnya suhu tinggi akan menyebabkan pertunasan dan pembusukan dan suhu yang lebih rendah akan menghambat metabolisme. Suhu rendah yang mendekati titik beku air sangat efektif dalam mengurangi laju respirasi. Pnyimpanan bahan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan. Pengendalian suhu dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat meningkatkan daya tahan atau keawetan bahan. Buah dan sayuran yang akan digunakan pertama-tama dibersihkan atau dicuci hingga bersih dan melepaskan tangkai serta membuang biji, mengupas kulit dan membuang bagian yang tidak akan dimakan atau sedikit rusak lalu dipotong-potong, pembersihan bahan pangan nabati ini dilakukan unutk menghilangkan kotoran sisa pemanenan seperti tanah dan debu serta sanitaizer yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada pangan sehingga bahan akan cepat rusak dengan adanya mikroba. Proses pengupasan dan pengirisan atau pemotongan harus dilakukan dengan baik karena dapat menyebabkan luka pada jaringan buah-buahan serta sayuran dan hilangnya lapisan alami (lilin). Keadaan ini menyebabkan meningkatnya produksi etilen, degradasi

membran lipid, reaksi pencoklatan (browning), kehilangan air dan peningkatan laju respirasi. Kehilangan air selain berpengaruh langsung terhadap kehilangan kuantitas (bobot), juga menyebabkan kehilangan kualitas baik dalam hal penampilan (terjadi pelayuan dan pengkerutan), tekstur (pelunakan, lembek, tidak renyah), maupun nilai nutrisinya. Pada apel dan kentang dilakukan pengupasan dan pemotongan terakhir serta dengan cepat, karena apabila dibiarkan lama dalam suhu ruang akan terjadi proses browning atau pencoklatan sehingga kedua bahan tersebut harus direndam dalam air untuk menghambat pencoklatan yang akan mengurangi mutu dan kenampakan bahan. Pada apel direndam dengan asam sitrat. Sebelum dilakukan pendinginan terhadap sampel, dilakukan terlebih dahulu Blanching. Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997). Tujuan dari blanching ini adalah : Modifikasi struktur jaringan (tekstur) Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan panas lembab, yang memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakan fisik minimum dan rasio berat dan volume yang lebih besar. Yang terakhir adalah mengontrol berat isi. Blanching sayuran berpati, misalnya kacang polong, buncis dan sebagainya, dalam hard water cenderung melindungi granula pati dari kerusakan. Sebaliknya, blanching soft water cenderung meningkatkan kerusakan garnula pati yang menghasilkan media pengisi yang keruh dan variasi berat kering yang lebih besar. Blanching hard water meningkatkan ketegaran dari beberapa sayuran karena kalsium dalam air dapat bereaksi dengan pektin dan komplek pektosellulosat dari dinding sel membran menghasilkan produk yang tegar. Efek tegar dapat berlanjut selama penyimpanan. Blanching soft water memberikan efek yang berlawanan. Selama blanching, karena kalsium bereaksi dengan pektin, air menjadi lebih lunak. Jadi, jika blanching hard water dikehendaki, tingkat kalsium harus dijaga dengan memperbarui air terus-menerus atau dengan menambahkan garam kalsium yang larut. Penambahan specific firming agent dapat dicegah dengan blanching hard water. Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.

Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian. Hal ini harus dicatat bahwa spora shockthermal panas yang dapat mengalami perkecambahan akibat blanching. Jika produk sayuran yang diblanching dilakukan untuk beberapa waktu utamanya untuk proses thermal lebih lanjut, harus dilakukan dibawah suhu 40 0C untuk meminimalkan perkecambahan dan pertumbuhan dari organisme tersebut. Pembersihan dan disinfeksi yang cukup dari blanching dapat menyebabkan mikroorganisme tahan panas beradaptasi terhadap suhu dan bahan yang digunakan. Peningkatan level dari beberapa mikroorganisme dalam produk akan menigkatkan permintaan dalam proses panas akhir dan harus di bawah kondisi sterilisasi. Inaktivasi enzim Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya. Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur. Penyesuaian tingkat kelembaban Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses thermal, perubahan kadar air dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching.

Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Polifenol oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa menit pada 100
0

C.

Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat diiaktivasi dengan blanching.

Prosses Blanching

Efek yang merugikan dari dilakukannya blanching adalah : Kehilangan karena pelarutan Komponen yang larut air akan lepas selama blanching. Variasi jumlah dan kesulitan memprediksi karena tergantung dari : medium pemanas (misalnya air, uap panas, atau air panas), suhu, tekanan osmotik media pemanas (kelarutan optimal pada air segar, menurun jika konsentrasi organik terlarut meningkat), rasio area permukaan dengan volume produk (jadi, produk berdaun akan lebih rentan daripada biji dan akar sayuran) dan durasi dari treatment tersebut. Pengurangan vitamin Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi thermal dan pelarutan. Kehilangan dapat dikurangi dengan memperpendek waktu pada suhu yang lebih tinggi. Dalam kasus umum, tidak diketahui apakah kehilangan tersebut karena pelarutan atau karena panas atau keduanya. Perubahan warna yang tidak dikehendaki Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali senyawa klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Klorofil A relatif labil terhadap panas dalam media berkadar asam rendah, sedangkan B lebih stabil. Jadi,

rasio A dan B menjadi ukuran degradasi klorofil. Pengurangan klorofil tidak berhubungan dengan pelarutan tetapi berhubungan dengan degradasi feofitin, yang umumnya terlihat dengan menguningnya ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang dimasak. Kehilangan karoten tidak terlalu besar selama blanching. Blanching dapat mengawetkan karoten dalam melawan enzim pengoksidasi selama penyimpanan. Oleh karena itu, kehilangan akan lebih besar apabila produk tidak di-blanching. Penambahan sodium karbonat ke dalam air yang digunakan untuk blanching akan menetralkan keasaman alami dari produk. Klorofil dilindungi selama perlakuan panas dan akibatnya warna produk mendekati warna hijau segar alami. Perubahan klorofil menjadi feofitin dapat dibatasi dengan keberadaan sodium karbonat, potasium klorida, disodium sulfat atau potasium dan amonium karbonat. Asam sitrat lebih sering ditambahkan untuk meningkatkan warna putih dari beberapa sayuran karena batas oksidasinya pada peningkatan suhu dari produk rentan terhadap pencoklatan atau pewarnaan merah muda. Hal ini juga terlibat dalam susunan kompleks pigmen yang tidak berwarna dalam sayuran segar, tetapi dapat menjadi berwarna akibat oksidasi pada peningkatan suhu. Karena sifatnya sebagai antioksidan, asam sitrat kadang digunakan, tetapi labil terhadap panas, efek ini hilang secara cepat dalam blanching. Sebelum blanching :

Setelah blanching :

Bahan yang telah di blanching ditimbang untuk mengetahui bobot masing-masing bahan. Bahan yang telah ditimbang dimasukan ke dalam kemasan dan diberi perlakuan tanpa penutup plastic wrap dan langsung ditutup plastic wrap. pengemasan dapat sebagai baik alat bantu maupun sebagai penghambat untuk mencapai masa simpan mutu yang maksimum. Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastic. Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi produk dengan tanpa pergerakan dan penindihan, tapi pengelolaan suhu dapat menjadi lebih sulit jika bahan kemasan menghalangi lubang-lubang ventilasi. Proses pengemasan harus dilakukan dengan baik dan hati-hati. Keuntungan dari pengemasan yang baik yaitu melindungi komoditas dari kerusakan dan melindungi dari kerusakan mekanis : gesekan, tekanan, getaran. Efek perlindungan dari pengemas terhadap kerusakan mikrobiologis sangat berarti. Kontaminasi bahan pangan oleh lingkungan mudah terjadi jika tidak terhalangi oleh pengemas. Dengan adanya pengemas maka dapat dijamin bahwa para pekerja, pedagang dan peralatan lain tidak menyentuh langsung bahan yang dikemas. Kontrol udara dan air juga dapat dilakukan oleh pengemas yang baik. Jika pengemas tersebut tertutup rapat, maka sedikitnya pengemas tersebut telah menghambat pertumbuhan dan penyebaran mikroorganisme aerob non fermentatif, sehingga kerusakan mikrobiologis dapat dihindarkan. Tahap selanjutnya bahan yang telah dikemas dimasukan ke dalam lemari pendingin, sistem kerja lemari pendingin dimulai dari bagian kompresor sebagai jantung

kulkas/lemari pendingin yang berfunsi sebagai tenaga penggerak, saat dialiri listrik motor kompresor akan berputar dan memberikan tekanan pada bahan pendingin. Pada pendinginan melibatkan pindah panas dari produk ke medium pendingin seperti sumber refrigerasi. Proses pindah panas meliputi konduksi, konveksi, radiasi dan evaporasi. Umumnya produk yang disimpan dalam pendingin ini mempunyai masa simpan lebih panjang dibandingkan dengan produk yang dibiarkan pada kondisi biasa atau suhu kamar. Buah dan sayuran sering sangat sensitif terhadap kerusakan dingin jika didinginkan di bawah 13 - 16 C (55 - 60 F). Kerusakan dingin menurunkan mutu produk dan memperpendek masa simpan. Suhu dingin di kulkas memperlambat proses enzim dalam makanan dan memperlambat reproduksi bakteri. Hal ini memperpanjang kualitas makanan, rasa, dan tekstur, dan menjaga makanan aman lebih lama. Pendinginan tidak membunuh bakteri dan tidak dapat meningkatkan kualitas makanan. Pendinginan memperlambat pertumbuhan bakteri. Bakteri ada di mana-mana di alam. Mereka berada di tanah, udara, air, dan makanan yang kita makan. Ketika mereka telah nutrisi (makanan), kelembaban, dan suhu yang menguntungkan, mereka tumbuh pesat, meningkat dalam jumlah ke titik di mana beberapa jenis bakteri dapat menyebabkan penyakit. Bakteri tumbuh paling cepat di kisaran suhu antara 40 sampai 140 F, dengan "Zona Bahaya," beberapa penggandaan jumlah sebagai hanya 20 menit. Sebuah pendingin diatur pada 40 F atau di bawah ini akan melindungi sebagian besar makanan. bakteri patogenik dapat tumbuh dengan cepat dalam "Danger Zone," suhu antara rentang dan 140 F 40, tetapi mereka biasanya tidak mempengaruhi rasa, bau, atau penampilan makanan. Di sisi lain, bakteri pembusukan dapat tumbuh pada temperatur rendah, seperti di dalam lemari es. Akhirnya mereka membuat makanan untuk mengembangkan off atau selera buruk dan bau. Makanan yang telah disimpan terlalu lama di dalam lemari es atau freezer mungkin kualitas berkurang, tetapi kemungkinan besar tidak akan membuat orang sakit. (Namun, beberapa bakteri seperti Listeria monocytogenes berkembang pada suhu dingin, dan jika ada, akan menggandakan dirinya di lemari es dan dapat menyebabkan penyakit.) Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu benda/bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi

pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Penggunaan suhu rendah pada pendinginan berbeda dengan pembekuan. Suhu yang digunakan pada pendinginan masih berada di atas titik beku bahan (-2 sampai -100 C), sedangkan pada pembekuan ada di bawah titik beku bahan (-12 sampai -400 C). Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat. Cara pendinginannya yaitu terjadinya proses pendinginan adalah atas dasar hukum thermodinamika ke-2 yaitu enersi dapat ditransfer dari benda yang berenersi tinggi ke benda yang berenersi rendah. Pada dasarnya teknik pendinginan bahan pangan dapat dikerjakan dalam 2 cara yaitu : secara alami (natural refrigeration) dan secara mekanis (mechanical atau artificial refrigeration). Pendinginan secara alami dapat dilakukan dengan menggunakan air dingin, es, campuran air dan es, larutan garam dan lain-lain, sedangkan pendinginan secara mekanis dilakukan dengan menggunakan mesin-mesin yang mengatur terjadinya siklus pergantian fase uap dan fase cair dari suatu zat pendingin (refrigerant). Zat pendingin adalah suatu persenyawaan kimia yang mampu menjadi penerima dan pembawa panas. Zat pendingin yang umum digunakan adalah freon dan ammonia. Untuk pendinginan suatu komoditas, pengaturan suhu ruang pendingin yang sesuai sangat penting karena penyimpangan suhu dari suhu yang dikehendaki dapat merusakkan komoditas yang disimpan. Terjadinya fluktuasi suhu dalam ruang pendingin dapat menyebabkan terjadinya pengembunan air pada permukaan komoditas yang didinginkan sehingga dapat mengakibatkan pertumbuhan jamur dan proses pembusukan. Keadaan tersebut dapat dihindari bila isolasi ruang pendingin tersebut benar-benar baik, alat-alat refrigerasi mencukupi dan perbedaan antara suhu koil evaporator dan suhu ruangan tetap kecil. Agar supaya bahan yang akan (precool ing) baik didinginkan segera mencapai suhu pendinginan optimum yang diinginkan, maka sebaiknya dilakukan suatu proses pendinginan pendahuluan vakum. Di samping pengaturan suhu, kelembaban udara dalam ruang pendingin perlu diatur karena dapat mempengaruhi daya awet dan kualitas bahan yang didinginkan. Bila dengan menggunakan udara dingin, air yang diberi es, es batu dan pendinginan

udara di dalam ruang pendingin terlalu kering (RH-nya rendah) maka air dari bahan yang ada di dalam ruang pendingin akan menguap untuk mencapai keseimbangan. Hal ini akan mengakibatkan bahan yang disimpan menjadi layu (misal sayuran dan buah-buahan) dan kulit buah akan keriput. Sebaliknya bila udara di dalam ruang pendingin terlalu lembab (RH-nya tinggi), akan terjadi pengembunan uap air pada permukaan bahan dan hal ini akan merangsang pertumbuhan jamur. Untuk membantu stabilitas kelembaban ruang pendingin harus diusahakan perbedaan suhu koil evaporator dan komoditas yang didinginkan tetap kecil. Sayuran, buah-buahan dan komoditas pertanian lain yang akan didinginkan hendaknya cukup matang, bermutu baik, bebas dari lecet kulit, memar, busuk dan kerusakan-kerusakan lain. Memar dan kerusakan-kerusakan mekanis bukan hanya menyebabkan bentuk dan rupa komoditas menjadi kurang menarik, tetapi juga memberikan kesempatan bagi mikroorganisme pembusuk untuk masuk ke dalam dan merusak bahan, sehingga bahan kehilangan air. Buah yang memar bila disimpan di ruang dingin akan mengalami penyusutan empat kali lebih besar daripada buah yang utuh. Penggunaan suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mengindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing-masing bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan-kerusakan seperti : a). Kerusakan suhu rendah (chilling injury) Dilihat dari faktor penyebabnya Chilling injury ada beberapa macam yaitu:

Daya tahan dinding sel. Pendinginan dapat menurunkan daya tahan dinding sel terhadap serangan mikroorganisme, sehingga bila terdapat luka atau cacat atau lecet sedikitpun pada bahan pangan yang akan didinginkan, maka luka akan cepat sekali menjalar ke bagian-bagian lain.

Perubahan warna (discoloration). Perubahan warna dapat terjadi, di bagian luar ataupun di bagian dalam bahan pangan berkisar antara coklat sampai hitam. Perubahan warna ini akan cepat terlihat setelah bahan tersebut dikeluarkan dari alat pendingin, sedangkan pewarnaan di dalam jaringan (buah) dapat dilihat jika buah tersebut dipotong.

Burik-burik bopeng (pitting). Kerusakan jenis ini disebabkan oleh kelembaban udara yang rendah disekitar bahan yang didinginkan. Sebagai akibatnya terjadi

pengeringan bahan, sel-sel bahan rusak dan jaringan bahan akan kelihatan cekung dan transparan.

Pertukaran bau dan aroma. Di dalam ruang pendingin yang diisi lebih dari satu macam komodtas, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan aroma sangat besar. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa apel tidak dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, bawang merah ataupun kubis.

b). Kerusakan oleh bahan pendingin. Amonia adalah salah satu jenis zat pendingin yang umum digunakan dalam pendinginan sayuran dan buah-buahan. Jika amonia ini sampai masuk ke dalam ruang pendingin misalnya karena ada kebocoran pada pipa zat pendingin, maka akan terjadi perubahan warna pada bagian luar bahan pangan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijau-hijauan. Kalau proses ini berjalan lebih lanjut, maka akan diikuti oleh proses pelunakan jaringan-jaringan bahan (misal buah). c). Kehilangan air (pengeringan). Gejala ini terutama terjadi pada bahan yang didinginkan (misal daging) tanpa dibungkus terlebih dahulu, atau dibungkus dengan bahan pembungkus yang kedap uap air serta pada saat membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi. Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya proses pengeringan ini adalah :

Suhu; makin tinggi suhu, makin besar terjadi proses pengeringan bahan. Kelembaban; makin rendah kelembaban, makin besar terjadi proses pengeringan bahan. Kontak dengan atmosfer; dengan dibungkus terlebih dahulu, maka akan merngurangi terjadinya proses pengeringan bahan. Perbedaan suhu antara bahan yang didinginkan dengan udara pendingin. Kecepatan sirkulasi aliran udara; semakin cepat semakin besar terjadinya proses pengeringan bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan kerusakan yang disebut Freeze burn yang terutama terjadi pada daging yang didinginkan.

d). Denaturasi protein. Hal ini terutama terjadi pada bahan yang dibekukan. Pada proses pembekuan; mulamula air bebas yang membeku, kemudian diikuti oleh air jenis lain. Dengan demikian rantai-rantai polipeptida protein akan saling mendekat sehingga terbentuk

jembatan-jembatan anatar protein sehingga menggumpal (dalam pendinginan proses ini berjalan lambat). Karena semua bahan makanan kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dicairkan dahulu (thawing), maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein; pada waktu pencairan dilakukan, air tidak dapat diabsorpsi kembali. Akibatnya tekstur bahan menjadi liat.

Pengamatan Setelah Beberapa Hari

A. KESIMPULAN Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan dapat disimpulkan bahwa pendinginan sayur dan buah akan berpengaruh dengan penggunaan kemasan atau tidak. Bahan yang tidak dikemas mengalami kerusakan lebih besar daripada yang dikemas. Apat dilihat dari grafik penurunan kualitas berasarkan parameter warna, bau, dan tekstur, dimana penurunan kualitas lebih terlihat tajam pada bahan pangan nabati dengan blanching, pada bahan pangan dengan blanching bahan memiliki warna yang lebih cerah dibanding non blanching akan tetapi, lebih cepat mengalami pembusukan sedangkan dalam teori maksud dari perlakuan blanching adalah menghilangkan gas dari dalam bahan, karena gas(oksiden) dalam bahan dapat mempercepat ketengikan, akan tetapi dalam kenyataannya hal ini justru menambah kadar air dalam bahan sehingga menimbulkan kebusukan, hal ini pula yang mempengaruhi penambahan bobot pada bahan. Maka dari itu untuk pendinginan bahan nabati lebih baik tanpa blancing walaupun bahan lebih

Nampak pucat. Pada bahan yang tidak dibungkus mengalami pengeringan karena kontak langsung dengan atmosfer sehingga cepat mengalami pengeringan.

B. DAFTAR PUSTAKA Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC, Inc. Canada. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia. http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&langpair=en %7Cid&u=http://www.fsis.usda.gov/factsheets/refrigeration_ %26_food_safety/index.asp&rurl=translate.google.co.id&twu=1&am p;usg=ALkJrhigctRg7Gmjo_1abxULrb0q_wdwOg#skip-SkipNavigationLinks http://id.shvoong.com/tags/blansir http://kimiaanalitik.blogspot.com/pendinginan_files www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/tips-of-the-week/blanching http://koronka.wordpress.com/2008/03/25/pengawetan-bahan-pangan-dan-sejarahrefrigerasi/feed/